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    Metodos de Conservacion Vegetal

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    103 Fragoso Rodriguez Luis Fernando
    Este documento proporciona información sobre diferentes métodos para conservar alimentos de origen vegetal, como refrigeración, congelación, deshidratación, desecado, liófilización, entre otros. Describe cada método y cómo afecta al olor, color, textura y sabor de diferentes alimentos como fresas, aguacates y limones. El objetivo es eliminar o reducir la presencia de microorganismos y extender la vida útil de los alimentos de forma segura.

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    Metodos de Conservacion Vegetal

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    103 Fragoso Rodriguez Luis Fernando
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    Este documento proporciona información sobre diferentes métodos para conservar alimentos de origen vegetal, como refrigeración, congelación, deshidratación, desecado, liófilización, entre otros. Describe cada método y cómo afecta al olor, color, textura y sabor de diferentes alimentos como fresas, aguacates y limones. El objetivo es eliminar o reducir la presencia de microorganismos y extender la vida útil de los alimentos de forma segura.

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    metodos de conservacion vegetal

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    Este documento proporciona información sobre diferentes métodos para conservar alimentos de origen vegetal, como refrigeración, congelación, deshidratación, desecado, liófilización, entre otros. Describe cada método y cómo afecta al olor, color, textura y sabor de diferentes alimentos como fresas, aguacates y limones. El objetivo es eliminar o reducir la presencia de microorganismos y extender la vida útil de los alimentos de forma segura.

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    Metodos de Conservacion Vegetal

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    103 Fragoso Rodriguez Luis Fernando
    Este documento proporciona información sobre diferentes métodos para conservar alimentos de origen vegetal, como refrigeración, congelación, deshidratación, desecado, liófilización, entre otros. Describe cada método y cómo afecta al olor, color, textura y sabor de diferentes alimentos como fresas, aguacates y limones. El objetivo es eliminar o reducir la presencia de microorganismos y extender la vida útil de los alimentos de forma segura.

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    COLEGIO DE BACHILLERES

    DEL ESTADO DE VERACRUZ

    Capacitación Auxiliar de laboratorio Químico

    INVESTIGACION SOBRE LA ELABORACION Y


    CONSERVACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN
    VEGETAL

    Quinto semestre | Período 2023-B


    SUBMODULO II: Procesamientos de Alimentos de Origen cárnico,
    vegetal y lácteo

    MODULO III: Procesos para la Conservación de Alimentos

    Grupo 503

    Prof. Ing. Violeta Morales Gómez

    Villalobos Hernández Rosa Aurora


    INTRODUCCION
    Los alimentos de origen vegetal son todos aquellos que crecen directamente de la
    tierra como frutas, verduras, legumbres y cereales.

    La conservación de alimentos es la estrategia que elimina el contacto del alimento


    con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos, en
    algunas ocasiones los análisis organolépticos suelen cambiar debido al proceso

    1
    C
    ONSERVACION DE ALIMENTOS
    Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

    REFRIGERACIÓN
    Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
    temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos
    tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más
    lentamente.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    fresa Su olor no es Rojo Fresca,blanda Se conserva
    muy fuerte pero brillante el sabor a
    cuando se dulce
    descongela es
    dulce
    MICROORGANISMO: scherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes

    CONGELACIÓN
    Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el
    agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua
    líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que
    conseguimos que no se desarrollen.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    Aguacate Característico Amarillo- firme Es un poco
    del aguacate verdoso (un menos
    poco oscuro) pronunciado a lo
    normal
    MICROORGANISMO: Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes

    2
    ULTRACONGELACIÓN
    Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
    durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
    mantenerlos en congelación normal.
    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR
    limón brillante Firme y
    Se conserva,
    menos hay una ligera
    jugosa perdida de
    frescura.
    MICROORGANISMO: Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes.
    Candida spp., Saccharomyces spp, Aspergillus spp., Penicillium spp.

    Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

    ESTERILIZACIÓN
    La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento
    envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período
    de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles
    microorganismos, patógenos o no, y sus esporas.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    lechuga Se mantiene el Verde Suave y Algo dulce
    olor brillante menos
    característico crujiente
    MICROORGANISMO: se eliminan por completo por el método usado

    PASTEURIZACIÓN
    A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas,
    por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni
    tampoco de las esporas.
    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR
    Leche de Dulce con un Blanco o Suave y Ligera perdida
    almendras poco acido ligeramente homogénea de dulzura
    a crema natural
    MICROORGANISMO: sé eliminan o se reducen debido al proceso (isteria
    monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus)

    3
    Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua
    DESHIDRATACIÓN
    Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la
    aplicación de calor.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    uva Se intensifica
    se vuelve Arrugada y Mas dulce
    más oscuro firme
    y brillante
    MICROORGANISMO: sé pueden reducir debido al bajo contenido de agua

    DESECADO
    Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad
    exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que
    pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se
    obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre
    otros.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    manzana Mas fuerte a lo Oscuro y Arrugada y Se concentra y
    normal mas opaco seca mas dulce
    MICROORGANISMO: igualmente puede reducirse debido al bajo contenido de
    agua

    LIOFILIZACIÓN
    Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC)
    para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se
    consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir,
    sin pasar por líquido.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    papaya característico
    Vibrante y Sauve y Se intensifica
    similar al delicada
    original
    MICROORGANISMO: sé eliminan por el proceso

    4
    CONCENTRACIÓN
    Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando
    como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua
    o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    chayote Mas fuerte Mas intenso Firme y Mas dulce
    y mas densa
    oscuro
    MICROORGANISMO: pueden reducirse debido al proceso(virens levis,nigrum
    spinosum. nigrum xalapensis.albus spinosum. nigrum conus

    Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación

    IRRADIACIÓN
    Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o
    electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía
    durante un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria
    alimentaria.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    repollo Se mantiene Similar
    al Suave y El mismo,
    original menos menos frescura
    crujiente
    MICROORGANISMO:se eliminan debido a la irradiación

    Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión

    PASCALIZACIÓN O PRESURIZACIÓN
    La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que estudió
    en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en someter
    un alimento a una elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus
    membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para, de este modo,
    lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los
    nutrientes del producto.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    papa Se mantieneSimilar al Suave y Se conserva,
    original(café) menos menos frescura
    firme
    MICROORGANISMO: sé eliminan debido al proceso

    5
    Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

    ADOBO
    Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre,
    especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento
    crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción del oxígeno y el
    vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.

    ALIMENT OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    O
    zanahoriaIngredientes Color Tiernas, Equilibrado,dulce,salado,
    utilizados normal pero no acido, picante
    en el adobo blandas
    MICROORGANISMO:

    ESCABECHADO
    Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro
    licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes,
    aves, verduras, pescados y mariscos.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    ciruela Acido, con un Oscuro, Suave y Está
    poco de debido a los menos influenciado por
    especies ingredientes firme los sabores del
    escabeche
    MICROORGANISMO: sé eliminan por el proceso

    MARINADO
    Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas,
    apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la
    cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas
    de caza.

    ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR


    calabaza Aromático Intenso y Suave y Olor
    cambia un tierna característico y
    poco debido a los
    al marinado ingredientes
    MICROORGANISMO:se reducen los microorganismos(xhathomonas campestris
    pv.curcubitae)
    BIBLIOGRAFIA

    Food-Tech, T. (2023, 4 enero). Métodos de conservación de alimentos | TERRA 6


    Food-Tech®. Terra Food Tech. https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-
    conservacion-de-alimentos/#:~:text=M%C3%A9todos%20de%20conservaci
    %C3%B3n%20de%20alimentos%20a%20altas%20temperaturas&text=Suele
    %20ser%20el%20paso%20previo,la%20superficie%20y%20despu%C3%A9s
    %20congelarlas.

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