UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TESIS

Efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara sobre las
propiedades funcionales y consistencia

Presentado por:

Liz Nerly Aiquipa Torre

Para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial

Abancay, Perú
2022

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 Agradecimientos

Agradezco infinitamente a Dios por permitirme llegar a concretar una de

mis primeras metas de vida, a la Universidad Nacional Micaela Bastidas
de Apurímac por haberme acogido durante toda mi formación profesional,
por haberme brindado todos los recursos necesarios para llevar a cabo
esta investigación.

Expreso mis más sinceros agradecimientos y estima personal al Ph.D

Fulgencio Vilcanqui Pérez por brindarme su tiempo y sus conocimientos
en la asesoría de esta investigación, del mismo modo agradezco a los
miembros del jurado calificador por brindaron sus aportes y
observaciones para la mejora constante de este trabajo de investigación.

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 Dedicatoria

Dedico este trabajo a mi querida familia, en especial a mis queridos

padres quienes con su amor y esfuerzo hicieron posible para darme
lo mejor de sí, a mi esposo y mi querida hija por ser el motor, motivo
e inspiración para lograr todas mis metas, a mis hermanos quienes
estuvieron siempre a mi lado brindándome su apoyo, a mi asesor de
tesis Ph.D Fulgencio Vilcanqui Pérez por brindarme su tiempo y
paciencia para lograr este anhelado trabajo y todos mis docentes
que con sus conocimientos contribuyeron a mi formación
profesional.

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“Efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara sobre las propiedades
funcionales y consistencia”

Línea de investigación: Caracterización, desarrollo de procesos e innovación en la

agroindustria

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1

RESUMEN ....................................................................................................................... 2

ABSTRACT ..................................................................................................................... 3

CAPÍTULO I ................................................................................................................... 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 4

1.1. Descripción del problema…………………………………………….……….4

1.2. Enunciado del problema………………………………………………………5

1.2.1. Problema general ................................................................................................ 5

1.2.2. Problemas específicos......................................................................................... 5

1.2.3. Justificación de la investigación ......................................................................... 5

CAPÍTULO II .................................................................................................................. 7

OBJETIVOS E HIPÓTESIS .......................................................................................... 7

2.1. Objetivos del problema………………………………………………….…….7

2.1.1. Objetivo general ................................................................................................. 7

2.1.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 7

2.2. Hipótesis de la investigación………………………………………………….7

2.2.1. Hipótesis general ................................................................................................ 7

2.2.2. Hipótesis especificas........................................................................................... 7

2.3. Operacionalización de variables………………………………………………7

CAPÍTULO III ................................................................................................................ 9

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ......................................................................... 9

3.1. Antecedentes……………………………………………………………..……9

3.2. Marco teórico…………………………………………………………….…..10

3.2.1. Tara ................................................................................................................. ..10

3.2.2. Conformación de la semilla de tara ................................................................. .12

3.2.3. Composición química de la semilla de tara ...................................................... 13

3.3. Marco conceptual………………………………………………………...….14

I

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3.3.1. Endospermo o goma de semillas de tara .......................................................... 14

3.3.2. Características químicas de endospermo de semillas de tara ........................... 14

3.3.3. Usos del endospermo de semilla de tara o goma de tara: ................................. 15

3.3.3. Fibra dietética ................................................................................................... 17

3.3.4. Usos e importancia de la fibra dietética............................................................ 17

3.4. Definición de términos………………………………………………………23

CAPÍTULO IV .............................................................................................................. 24

METODOLOGÍA ......................................................................................................... 24

4.1. Tipo y nivel de investigación………………………………………………...24

4.2. Diseño de investigación……………………………………………………...24

4.3. Descripción ética de la investigación ………………………………………..24

4.4. Población y muestra…………………………………………………………24

4.4.1. Población .......................................................................................................... 24

4.4.2. Muestra ............................................................................................................. 24

4.5. Procedimientos………………………………………………………………24

4.5.1. Obtención del endospermo de semilla de tara .................................................. 24

4.5.2. Determinación de las propiedades funcionales ................................................ 25

4.5.3. Determinación de la consistencia del fluido ..................................................... 30

4.6. Técnica e instrumentos………………………………………………………31

4.6.1. Equipos, materiales, utensilios y reactivos ....................................................... 31

5.3. Análisis estadístico…………………………………………………………..32

CAPÍTULO V ................................................................................................................ 33

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 33

5.1. Análisis de resultados………………………………………………………………33

5.1.1. Resultados de las propiedades funcionales del EST.............................................. 33

5.1.2. Determinación de consistencia y comportamiento de fluido del EST. ................. 37

5.2. Contrastación de hipótesis……………………………………………………...….40

5.3. Discusiones………………………………………………………………………...41
II

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CAPÍTULO VI .............................................................................................................. 44

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 44

6.1. Conclusiones…………………………………………………………………44

6.2. Recomendaciones……………………………………………………………44

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 45

ANEXOS ........................................................................................................................ 49

III

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 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1— Operacionalización de variables ................................................................... 8

Tabla 2 — Clasificación taxonómica de la tara (Caesalpinia spinosa) ....................... 10
Tabla 3 — Composición química proximal por 100 g de semilla ............................... 13
Tabla 4 — Propiedades Químicas de la Goma de Tara ............................................... 14
Tabla 5 — Propiedades funcionales del endospermo de semilla de tara1 ................... 33
Tabla 6 — Resultados de consistencia del EST. ......................................................... 39
Tabla 7 — Resultados de la pendiente de la curva del comportamiento reólogico de
fluido dependiente del tiempo. ..................................................................................... 40
Tabla 8 — Análisis de varianza ANOVA de la solubilidad en agua........................... 50
Tabla 9 — comparación múltiple de medias de Tukey para la solubilidad en agua ... 50
Tabla 10 —Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de absorción de agua ..... 50
Tabla 11— Ccomparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de absorción
de agua .......................................................................................................................... 51
Tabla 12 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de retención de agua ...... 51
Tabla 13 — Comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de retencion
de agua .......................................................................................................................... 52
Tabla 14 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de hinchamiento ............ 52
Tabla 15 — Comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de
hinchamiento................................................................................................................. 53
Tabla 16 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de absorción de aceite ... 53
Tabla 17 — comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de absorción
de aceite ........................................................................................................................ 54

IV

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 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 — Vainas de la tara. ........................................................................................ 11

Figura 2 — Conformación de la semilla de tara ............................................................ 12
Figura 3 — Goma y semilla de Tara .............................................................................. 13
Figura 4 — Curvas atípicas de los fluidos independientes del tiempo. ......................... 21
Figura 5 — Comportamiento de los fluidos dependientes del tiempo ........................... 23
Figura 6 — Procedimiento de para obtención de endospermo de semillas de tara
(EST). .............................................................................................................................. 25
Figura 7 — Procedimiento para determinar la solubilidad en agua ............................... 26
Figura 8 — procedimiento para la determinación de la Capacidad de absorción y
retención de agua (CAA y CRA) .................................................................................... 28
Figura 9 — Procedimiento para la determinación de Capacidad de hinchamiento
(CH) ................................................................................................................................ 29
Figura 10 — procedimiento para determinar la capacidad de absorción de aceite (CAAc)
......................................................................................................................................... 30
Figura 11 — Procedimiento para determinación de la consistencia de fluido............... 31
Figura 12 — Solubilidad en agua (SA) del EST según tamaño de partícula ................. 34
Figura 13 — Capacidad de absorción de agua (CAA) del EST con respecto al tamaño de
partículas ......................................................................................................................... 35
Figura 14 — Capacidad de retención de agua (CRA) del EST en relación al tamaño de
partículas ......................................................................................................................... 36
Figura 15 — Capacidad de hinchamiento (CH) del EST según el tamaño de
partículas ......................................................................................................................... 36
Figura 16 — Capacidad de absorción de aceite (CAAc) del EST en relación al tamaño
de partículas. ................................................................................................................... 37
Figura 17 — Curva de comportamiento del fluido. ....................................................... 38
Figura 18 — Curva de Comportamiento reológico de fluido dependiente del tiempo. . 39
Figura 19 — árbol y vainas secas de la tara ................................................................... 55
Figura 20 — semillas de tara siendo preparadas para la hidratación ............................. 55
Figura 21 — endospermo de semillas de tara en hojuelas y polvo de endospermo de
semillas de tara ................................................................................................................ 56
Figura 22 — molino de fricción del laboratorio de tecnología de productos
agroindustriales ............................................................................................................... 56
Figura 23 — tamizado del polvo de endospermo de semillas de tara............................ 57

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Figura 24 — separación del polvo de endospermo de semillas de tara por tamaños de
partícula ........................................................................................................................... 57
Figura 25 — agitación de la muestra y posterior centrifugación para el análisis de
absorción de agua ............................................................................................................ 58
Figura 26 — muestra centrifugada del endospermo de semillas de tara en el análisis de
absorción de agua ............................................................................................................ 58
Figura 27 — pesado de los tubos y preparación de las muestras para determinación de
capacidad de retención de agua ....................................................................................... 59
Figura 28 — las muestras se colocaron en la estufa a 37° c durante 18 horas y luego
fueron centrifugadas para la posterior centrifugación y pesado en el análisis de retención
de agua ............................................................................................................................ 59
Figura 29 — preparación de muestra para el análisis de capacidad de absorción de aceite
......................................................................................................................................... 60
Figura 30 — centrifugado y eliminación del sobre nadante de la capacidad de retención
de aceite del endospermo de semillas de tara.................................................................. 60
Figura 31 — preparación de muestras para el análisis de solubilidad en agua .............. 61
Figura 32 — pesado de placas y secado en estufa de las muestras para el análisis de
solubilidad en agua .......................................................................................................... 61
Figura 33 — evaluación de la capacidad de hinchamiento de los diferentes tamaños de
partículas del endospermo de semillas de tara ................................................................ 62
Figura 34 — hidratación de muestras para el análisis de consistencia del polvo de
endospermo de semillas de tara....................................................................................... 62

VI

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INTRODUCCIÓN

La goma o endospermo de semillas de tara (Caesalpinia spinosa), se considera como un

producto secundario de la agroindustria que se genera después del aprovechamiento
agroindustrial de vainas secas de esta leguminosa. (Bastidas, 2013) La composición química de
esta goma, consiste en una cadena lineal de unidades de (1→4)-13-D-manopiranosa con
unidades de a-D-galactopiranosa con enlaces (1→6). Estos componentes no son digeribles por
el sistema gastrointestinal humano, por lo que es considerado como una fibra dietética. Dentro
de la industria alimentaria es potencialmente utilizado como un aditivo alimentario por sus
buenas características de gelificación y espesante (Bastidas, 2013).

La fibra dietética tiene gran importancia en la prevención de algunas afecciones a la salud como:
estreñimiento, enfermedades coronarias, cáncer de colon, arterioescleroides, hemorroides,
diverticulosis, diabetes mellitus y obesidad (Vilcanqui y Vílchez, 2017). Estas enfermedades se
manifiestan principalmente por los malos hábitos alimenticios como el consumo de productos
altamente procesados, que contienen alto contenido de grasas, carbohidratos y mínimas
cantidades de fibra dietética a esto se suman la falta de actividad física y llevar una vida cada
vez más sedentaria. Por tal motivo, los alimentos con buen contenido en fibra dietética están
relacionadas con un efecto benéfico para la salud (Vilcanqui y Vílchez, 2017).

El efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara sobre las propiedades
funcionales y consistencia, son factores muy importantes dentro de aprovechamiento y
utilización de la goma de tara, para la incorporación en los diferentes productos como jugos,
zumos, panadería, lácteos, carnes y otros, al mismo tiempo, representan una buena alternativa
para una alimentación saludable, debido a que está compuesta principalmente por fibra
dietética.

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RESUMEN

El endospermo o goma de semillas de tara (EST), compuesto por galactomanos, pertenece

a la fibra dietética y en la industria alimentaria es ampliamente utilizado como aditivo
alimentario por las propiedades de viscosidad, funcionales, las mismas que son
influenciados por el tamaño de partículas. El objetivo del presente ha sido evaluar el efecto
del tamaño de partículas del EST sobre las propiedades funcionales y consistencia. Bajo un
diseño completamente aleatorizado (DCA), el tamaño de partículas de 90, 125, 150, 180,
600 y 1180 µm respectivamente, del EST, se evaluaron sobre la solubilidad en agua (SA),
capacidad de absorción y retención de agua (CAA y CRA), capacidad de hinchamiento
(CH) y la capacidad de absorción de aceite (CH); además, sobre las propiedades de
consistencia mediante el uso del viscosímetro Brookfield. Las partículas de mejor tamaño
son las que presentaron una mejor SA (87,98% y 95,73%), del mismo modo que la mejor
CAAc (7,74 g/g y 7,83 g/g); en cambio, las partículas gruesas tuvieron mejores valores en
la CAA (33,82 g/g) y CRA (34,19 g/g). Para todos los tamaños de partícula, la solución del
EST presentó un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, cuya viscosidad aparente
más alta fue de 0,239 Pa.s (90 µm). También se pudo evidenciar que los tamaños de
partículas de 90 a 600 µm, tuvieron un comportamiento tixotrópico; a excepción de 1180
µm que tuvo un comportamiento reopéctico. El tamaño de partículas del endospermo de
semilla de tara, es un factor que influye sobre las propiedades funcionales y de consistencia.

Palabras Clave: Tara, consistencia, propiedades funcionales, tamaño de partículas.

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ABSTRACT

The endosperm or tara seed gum (EST), composed of galactomans, belongs to dietary fiber and
in the food industry is widely used as a food additive for viscosity properties, functional, the
same ones that are influenced by particle size. The objective of this study was to evaluate the
effect of EST particle size on functional and consistency properties. Under a completely
randomized design (DCA), the particle sizes of 90, 125, 150, 180, 600 and 1180 µm respectively
of the EST were evaluated on water solubility (SA), water absorption and retention capacity
(CAA and CRA), swelling capacity (CH) and oil absorption capacity (CH); in addition, on
consistency properties. Under a completely randomized design (DCA), the particle sizes of 90,
125, 150, 180, 600 and 1180 µm respectively of the EST were evaluated on water solubility
(SA), water absorption and retention capacity (CAA and CRA), swelling capacity (CH) and oil
absorption capacity (CH); in addition, on consistency properties by using the Brookfield
viscometer. The smallest particles had the best SA (87.98% and 95.73%), as well as the best
CAAc (7.74 g/g and 7.83 g/g); in contrast, coarse particles had the best values in the CAA
(33.82 g/g) and CRA (34.19 g/g). or all particle sizes, the EST solution presented a non-
Newtonian pseudoplastic fluid, whose highest apparent viscosity was 0.239 Pa. s (90 µm). It
was also evident that the particle sizes of 90 to 600 µm, had a thixotropic behavior; except for
1180 µm that had a rheumatic behavior. The particle size of the tara seed endosperm is a factor
that influences the functional and consistency properties. Keywords: Tara, consistency,
functional properties, particle size.

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CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Descripción del problema

Sobre el endospermo de semilla de tara (comercialmente conocido como la goma de tara),
existe en la literatura científica información que describe las buenas propiedades de
viscosidad, gelificantes, estabilizante, emulsionante y otros; además, es una fuente fibra
de origen natural; sin embargo, por el alto costo que tiene en el mercado, obliga al
empresario optar por el uso de estabilizantes de origen químico o sintéticos, tales como
la carboximetilcelulosa y la pectina. En cuanto a las estadísticas de la producción de la
tara, la región de Apurímac, durante el año 2015, alcanzó una producción de 27,666 TM,
distribuidas en sus siete provincias (Ministerio de Agricultura Apurimac, 2015); siendo
recolectadas y comercializadas como materia prima (presentaciones en vainas), y no se
le ha dado un valor agregado a la goma o endospermo de las semillas de tara y por lo
tanto no hubo un crecimiento económico en favor de los productores. Las causas podrían
ser la escasa tecnología que existe para extraer el endospermo de las semillas de tara, que
se manifiesta por falta de conocimientos sobre sus propiedades funcionales y consistencia
en función al tamaño de partículas.

En la producción de diferentes productos como zumos, extractos, jugos, productos de

panadería y pastelería, productos lácteos, productos cárnicos y otros, se tienen diferentes
problemas debido a que estos productos al ser almacenados presentan la separación de
fases o sedimentación de solidos presentes en su composición y otros, lo que conlleva a
una disminución de su calidad y aceptabilidad. Muchos de estos productos que se
encuentran en el mercado contienen estabilizantes de origen químico, los mismos que
aportan muy pocos beneficios al organismo e incluso algunos representan un peligro y
atentan contra la salud de los consumidores. La goma de tara al poseer una alta
solubilidad, capacidad de formación de geles, estabilidad inmediata, resistente a altas
temperaturas y al poseer polisacáridos con alto peso molecular cuyo componente
principal son los galactomananos, representa una buena alternativa para disminuir en gran
medida estos problemas. En la literatura científica se ha encontrado estudios sobre el
efecto del tamaño de partículas de las distintas fuentes de fibra dietética sobre las
propiedades fisicoquímicas y funcionales y se ha concluido que estos influyen

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significativamente; sin embargo, respecto al EST aún no se ha encontrado esta

información.

1.2. Enunciado del problema

1.2.1. Problema general

¿Cómo influye el tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara
(Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades funcionales y consistencia?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cómo influye el tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara
(Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades funcionales expresadas en:
solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención
de agua, capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de aceite?
 ¿Cuál es el comportamiento de la consistencia expresada en la viscosidad y el
tipo de fluido en función a los diferentes tamaños de partículas del endospermo
de semillas de tara (Caesalpinia spinosa)?

1.2.3. Justificación de la investigación

La tara (Caesalpinia spinosa) es una planta que posee múltiples propiedades
en toda su estructura, una de ellas es la fibra dietética (FD) que se encuentra en
el endospermo de tara. La fibra dietética, es uno de los componentes más
importantes de la alimentación humana, que sirve para prevenir ciertas
enfermedades ocasionadas por una dieta pobre en fibra, que en la actualidad se
han convertido de las protagonistas de las estadísticas mundiales, al mismo
tiempo es de gran importancia diversificar las líneas de producción y darle un
valor agregado a este producto ya que en actualidad en la región de Apurímac
se vende como materia prima únicamente.
La goma de tara contiene moléculas de galactomananos, considerada como una
fibra dietética, puesto que no es digerible en el sistema gastrointestinal humano.
En esta tendencia, fibra dietética, gracias a sus propiedades funcionales,
contribuye en la salud en diferentes aspectos y son indispensables para llevar
una alimentación saludable. Por lo tanto, la identificación del efecto del tamaño
de partículas del endospermo de semillas de tara y la consistencia puede
contribuir en la tecnología de los alimentos para el diseño de nuevos productos.
De igual forma, puede contribuir en la prevención de algunas enfermedades no

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transmisibles. Finalmente, estos nuevos conocimientos, contribuirá en el

aprovechamiento e industrialización de la tara y los subproductos obtenidos de
la misma en la región de Apurímac

Para la agroindustria es muy importante estudiar el tamaño de partículas del

endospermo de semillas de tara, debido a que ciertos comportamientos de la
fibra dietética dentro del tracto digestivo como: el tiempo de tránsito, la
fermentación y la excreción fecal, dependen del tamaño de partículas; las
propiedades de funcionales del endospermo de semillas de tara (CRA, CAA,
SA, CH y CAAc) proveen información útil para producción de alimentos
suplementados y todo ello coadyuvará a lograr una mejor comprensión del
comportamiento el endospermo de semillas de tara en los alimentos o en el
tracto intestinal.

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CAPÍTULO II

OBJETIVOS E HIPÓTESIS

2.1. Objetivos del problema

2.1.1. Objetivo general

Evaluar el efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara
(Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades funcionales y consistencia.

2.1.2. Objetivos específicos

 Evaluar el efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara
(Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades funcionales expresadas en: solubilidad
en agua, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de agua, capacidad
de hinchamiento y capacidad de absorción de aceite.
 Evaluar la consistencia a través de la determinación de la viscosidad y tipo de fluido
en función a los diferentes tamaños de partícula del endospermo de semillas de tara.

2.2.Hipótesis de la investigación

2.2.1. Hipótesis general

El tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara influye sobre las

propiedades funcionales y la consistencia de la goma o endospermo de semillas de
tara.

2.2.2. Hipótesis especificas

 El tamaño de partículas (1180 µm, 600 µm, 180 µm, 150 µm, 125 µm y 90 µm)
influye sobre las propiedades como: solubilidad en agua, capacidad de absorción
de agua, capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento y absorción
de aceite.
 La consistencia del fluido del endospermo de semillas de tara varía
significativamente de acuerdo al tamaño de partículas del endospermo de
semillas de tara (1180 µm, 600 µm, 180 µm, 150 µm, 125 µm y 90 µm).

2.3. Operacionalización de variables

En la tabla 1, Se presenta la operacionalización de variables del presente informe final de
tesis.

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Tabla 1— Operacionalización de variables

Variables Definición conceptual Indicador Índice

Variable independiente
Tamaño de Diferentes tamaños de Diámetro Nº de malla
partículas partículas obtenidas en el y µm
tamizador de diferentes
números de malla.
Variables dependientes
Propiedades Son aquellas propiedades Solubilidad en agua g/g
funcionales del que posee la fibra Capacidad de absorción de g/g
endospermo de dietética que pueden ser agua
semillas de tara medidas por diferentes Capacidad de retención de ml/g
métodos agua
Capacidad de hinchamiento %
Capacidad de adsorción de g/g
aceite
Consistencia del Es la fuerza por unidad Viscosidad kg/m.s.
fluido de superficie requerida Índice de consistencia Adimension
para mover un fluido a Índice de comportamiento al
una velocidad de corte Pa.sn
dada

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CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

3.1. Antecedentes
a) Sotelo et al. (2019), “evaluó la incorporación de la harina de quinua Altiplano sin
cocción (HQA), fibra soluble del endospermo de semillas de tara (FST) y también fibra
insoluble de hojas de agave (FIA) sobre las propiedades sensoriales de las galletas y
su respuesta fisiológica en ratas Holtzman. En galletas elaboradas con la inclusión del
2,85% de la fibra soluble de la goma de tara y otros insumos como la harina de quinua,
tuvo una alta aceptabilidad por los consumidores y una buena respuesta fisiológica en
ratas” (Sotelo et al. 2019).
b) Vilcanqui et al. (2018), “evaluó las propiedades funcionales, efectos fisiológicos y
efectos en la absorción de minerales del endospermo de semillas de tara (EST) y polvo
de las hojas de Agave americana (HAA); teniendo como control a alfa celulosa (CEL)”
(Vilcanqui et al. 2018). La goma o endospermo de las semillas de tara (EST) tuvo un
32,18% de solubilidad, 44,99% g/g de capacidad de absorción de agua (CAA), 47086
g/g de capacidad de retención de agua (CRA), 45,99 ml/g de capacidad de
hinchamiento (CH). Las dietas formuladas con 6 y 10% de endospermo de semillas de
tara (EST), presentaron buenos efectos fisiológicos en ratas (Vilcanqui et al. 2018).
c) Ampuero (2016), “determino el nivel de influencia de los porcentajes de
incorporación de catorce mezclas de goma de tara, goma xantana y carragenina sobre
el índice de consistencia, sinéresis, índice reologico, nivel de aceptabilidad y costos de
la salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) con jugo de maracuyá
(Passiflora edulis)” (Ampuero, 2016). Determino que los porcentajes óptimos, con
mejor aceptabilidad y a un precio promedio aceptable, fueron de 1,38% de endospermo
o goma de tara, 28,47% de carragenina, 70,16% de goma xantana (Ampuero, 2016).
d) Bastidas (2013), “evaluó los parámetros o factores de extracción de goma de semillas
de tara (Caesalpinia spinosa), utilizo muestras de semillas de tara procedentes de dos
distritos diferentes, Soraya (A) y Vilcabamba (B); observo que la mejor interacción de
los factores en función al rendimiento, propiedades fisicoquímicas y reológicas fue el
del método de extracción con niveles de grado de dilución de 1/80, pH 7 y una
temperatura de 85 °C” (Bastidas, 2013).
e) Sanabria (2011), realizó estudios sobre distintas metodologías de extracción de goma
o endospermo a partir de semillas de tara y logró determinar que el mejor método fue

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el térmico-tostado con el que obtuvo un rendimiento de goma de 15,82%, incorporando

soda a un 19,93%, H2SO4 a un 17,79% y con vapor de agua a 15,32%. Analizo el índice
reológico de la goma de tara a una concentración de 0,1% a 0,5% p/v en el que reportó
un registro de 0,178 a 0,393, tuvo un comportamiento característico de un fluido
pseudoplástico (Sanabria, 2011).
f) Villarroel (2003), este autor realizó estudios a cerca de las propiedades funcionales
de la fibra dietética del musgo (Sphagnum magellanicun) como fuente importante de
fibra dietética, en la que se “determinó la CAA y CRA, CAMO, CH y CIC. Utilizo
fracciones de tamaño de partícula T1 (1400 µm); T2 (1000 µm); T3 (425 µm); T4 (180
µm), estas fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores
respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la
CIC cuyo mejor resultado que obtuvo fue con T1” (Villarroel, 2003).

3.2. Marco teórico

3.2.1. Tara
3.2.1.1. Descripción del Producto
La tara (Caesalpinia spinosa), es un tipo de planta nativa de Perú, repartido
en América Latina que también fue cultivada en países de Asia como: India,
China y Marruecos. A continuación, se muestra la clasificación taxonómica
que se puede apreciar en la Tabla 2 (Polo, 2016).

Tabla 2 — Clasificación taxonómica de la tara (Caesalpinia spinosa)

Reino Planta
Subreino Tracheobionta
Superdivisión Spermatophyta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Genero Caesalpinia
Especie Caesalpinia spinosa
Sinónimos Poinciana spinosa Molina
Extraído de Polo (2016)

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Los frutos de la tara se caracterizan por producir vainas de color amarillo,

anaranjado y rojizo, el largo de las vainas puede medir aproximadamente 10
cm, el ancho puede medir 2 cm aproximadamente y puede albergar en su
interior hasta un promedio de 7 semillas de un diámetro de 5 a 7 mm (Masgo
y Quispe, 2019) “Es conocido la tara como el algarrobo peruano en la
industria alimentaria. Esta denominación se le atribuye por tener
propiedades parecidas a las algarrobas y a la goma guar, las cuales son muy
utilizadas en la Unión Europea” (Masgo y Quispe, 2019).

3.2.1.2. Características botánicas de la tara (Caesalpinia Spinosa)

Se caracteriza por ser un árbol que alcanza un promedio de cinco metros de
altura, el tronco tiene de una corteza gris que posee espinas pequeñas de
aprox. 4 mm de largo, con ramas abiertas profundamente pobladas. En
muchos casos las ramas se inician desde la base dándole un aspecto de varios
tallos. La copa de la tara suele ser irregular, con ramas ascendentes, sus
flores tienen la forma de racimos color amarillo, su fruto es de color rojizo-
naranja de aproximadamente 10 cm de largo por 3 de ancho. Cada vaina
contiene de 4 a 7 semillas redondas y de color marrón (Bocanegra, 2012).

Figura 1 — Vainas de la tara

3.2.1.3.Distribución geográfica y zonas productoras de tara en el Perú
La tara se distribuye prácticamente en toda la costa peruana, en el norte
(Piura) hasta el sur (Tacna), y en algunos departamentos de la sierra como
Cusco y Apurímac.

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La tara puede encontrarse en los flancos occidentales de la vertiente del

pacifico (valles, laderas, riberas de ríos y lomas), desde una altitud de 800
msnm hasta 2800 msnm; sin embargo, también se encuentran en los valles de
Apurímac hasta una altura de 3150 msnm. La tara tiene un mejor desarrollo
en los suelos siliceos y arcillosos que predominan en la cuenca del Ayacucho
(De La Cruz, 2004).

3.2.2. Conformación de la semilla de tara

Según Martínez (2016), la goma se encuentra dentro de una porción de la semilla de
tara que se denomina endospermo. Ésta trabaja como la reserva de alimentos y energía
para el desarrollo del embrión durante el proceso de germinación. Por ser de
característica dicotiledónea, la semilla contiene dos endospermos, estos tienen la
función de rodear al embrión y están protegidos por una cáscara de color marrón
oscuro o pardo negruzco. Según Martínez (2016), las semillas de tara tienen un tamaño
aprox. de 0,6 a 0,7 cm y están compuestas por las siguientes partes: aproximadamente
el 39,5% representa la cascara, el 27% es de endospermo o goma; el 26% el germen y
un total de 7,5% la humedad. En la Figura 2, se muestra la goma en el lado izquierdo
y las semillas de tara en el lado derecho respectivamente (Basurto, 2009).

Figura 2 — Conformación de la semilla de tara

Extraído de Martínez (2016)

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Figura 3 — Goma y semilla de Tara

3.2.3. Composición química de la semilla de tara
En la Tabla 3, presenta los datos obtenidos del análisis químico proximal realizado a
la vaina de la tara, semilla, germen, goma o endospermo y cascara.

Tabla 3 — Composición química proximal por 100 g de semilla

Vainas Semillas Goma germen cáscara

Humedad 11.70% 12.01% 13.76% 11.91% 10.44%
Proteínas 7.17% 19.62% 2.50% 40.22% 1.98%
Cenizas 6.24% 3.00% 0.53% 8.25% 3.03%
Fibra bruta 5.30% 4% 0.86% 1.05% 1.05%
Extracto etéreo 2.01% 5.20% 0.48% 12.91% 0.97%
Carbohidratos 67.58% 56.17% 81.87% 25.66% 83.56%
Azucares - - 83.20% - -
Taninos 62.00% - - - -
Extraído de Sanabria (2011)

Según Sanabria (2011), como describe en la Tabla 3, la goma de tara posee un alto
contenido de los carbohidratos (81,87 %) que sería un indicador del contenido de la fibra
dietética principalmente la soluble, siendo esta su principal componente, al mismo tiempo
se observa la presencia de 67,58% de carbohidratos a nivel de toda la semilla, de esto es
posible deducir del por qué se encuentra un alto contenido de fibra en las semillas de la
tara.

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3.3. Marco conceptual

3.3.1. Endospermo o goma de semillas de tara

El endospermo o goma de semillas de la tara se obtiene de la separación y molienda
de la cascara, germen y endospermo de las semillas de la tara (Ramírez, 2006). Las
soluciones de endospermo de semillas de tara o goma de tara no se presentan como
fluidos newtonianos y se clasifican como psudoplasticas, estas se vuelven fluidas de
forma reversible al someterlas a un aumento de temperatura, pero se degradan de forma
irreversible al cuando se someten a altas temperaturas por un tiempo prolongado. Las
soluciones de endospermo de semillas de tara poseen una alta resistencia a la
degradación por esfuerzo cortante, y al ser comparadas por otros polímeros
hidrosolubles, poseen un valor de inicial de resistencia y no son dependientes del
tiempo (Ramírez, 2006).

3.3.2. Características químicas de endospermo de semillas de tara

Según Martínez (2016), la goma de tara, posee bifurcaciones únicas de galactosa en
cada cuarta unidad de manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma
de tara se hidrata mejor en agua fría, así como su mejor fijación de nitrógeno. El
endospermo de semillas de tara o goma de tara está compuesto en promedio por: el
80% de galactomano, el 13,76% de agua, 2,5% de proteína, un 2% de residuo insoluble
en ácidos o fibra cruda, 0,53% de ceniza y 0,7% de grasa aproximadamente, tal como
se muestra en la Tabla 4 (Martínez, 2016).

Tabla 4 — Propiedades Químicas de la Goma de Tara

Propiedades Goma de tara

Humedad 13,76%
Proteínas 2,5%
Cenizas 0,53%
Fibra bruta 0,86%
Extracto de etéreo 0,48%
Carbohidratos 81,87%
Azucares totales 83,2%
Extraído de Martínez (2016)

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3.3.2.1. Solubilidad de la goma de tara

La goma de tara o endospermo de semillas de tara es considerada un polímero
fácil de hidratar en agua fría (Vilcanqui y Vilches 2017). Al someter a un
tratamiento térmico a una solución de goma de tara, es posible lograr
disminuir el tiempo necesario para alcanzar su potencial absoluto de
viscosidad. El agua es considerada hasta el momento como el único solvente
común para la goma de tara, aunque tolera limitadas concentraciones de
solventes miscibles al agua, como los alcoholes, es soluble en agua hasta un
60% a 25ºC, alcanzando su total solubilidad a una temperatura de 98ºC.
(Vilcanqui y Vilches 2017).

3.3.2.2.Viscosidad del endospermo o goma de tara

Los sistemas acuosos en cuyo contenido poseen el endospermo de semillas de
tara o goma, manifiestan viscosidades relativamente altas a concentraciones
muy bajas. El grado de uso generalmente se recomienda a concentraciones
mucho menores que el 1%, debido que a concentraciones superiores la
viscosidad puede llegar a ser excesiva para la mayor parte de las aplicaciones
o usos y no permite realizar las mediciones correspondientes. Para una solución
típica, si se duplica la concentración del endospermo de semillas de tara, se
obtiene un aumento de 10 veces en la viscosidad (Vilcanqui y Vilches 2017).

3.3.3. Usos del endospermo de semilla de tara o goma de tara:

Según Toribio (2016), la goma de tara se emplea en las siguientes:

3.3.3.1.Alimentos lácteos
Es ampliamente utilizada en los estabilizadores de helado, sobre todo cuando
es necesario someter al producto a altas temperaturas por periodos de tiempo
cortos (80ºC a por 20 a 30 segundos). La goma de tara o endospermo es
ampliamente utilizada en gran variedad de productos como: quesos suaves, en
quesos crema procesados y pasteurizados, cuya finalidad principal es para
incrementar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Es capaz de producir
cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Para la producción de quesos
cremosos es posible mezclar 1 al 2 % de goma de tara con los otros
ingredientes, fundiendo y enfriando la mezcla homogénea (Toribio, 2016).

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3.3.3.2. Productos de panadería

La goma o el endospermo de semillas de tara es incorporada a varios tipos de

masas durante la etapa del amasado, permitiendo obtener un mayor
rendimiento, mayor elasticidad, textura más suave y una vida útil más larga,
de esta forma, mejora las propiedades de manejo de la masa. En la producción
de pasteles y masas de bizcocho, tienden a generar un producto con mayor
suavidad que permite desmoldar fácilmente, evitar las adherencias a los
moldes y rebanar con mayor facilidad sin desmenuzar (Toribio, 2016).

3.3.3.3. Carnes
En la industria cárnica la goma o endospermo de semillas de tara actúa como
aglutinante y lubricante, en el procesamiento de distintas variedades de
productos a base de carne como: salchichas, productos de carne llenados y
variedades de comidas para animales enlatados, la goma de tara permite que
disminuya la pérdida de peso durante el almacenamiento (Toribio, 2016).

3.3.3.4. Bebidas
Según Toribio (2016), la goma de tara actúa como un espesante natural en el
procesamiento de diferentes tipos de bebidas de frutas y bebidas dietéticas sin
azúcar. El endospermo de semillas de tara puede ser mezclada con
carragenato, y se utiliza para estabilizar diversos productos como: jarabes de
chocolate, mezclas de chocolate en polvo, néctares de frutas, zumos y jugos
(Toribio, 2016).

3.3.3.5. Aderezos y salsas

La goma de tara es ha sido ampliamente utilizada en la industria de los
aderezos y salsas por sus propiedades espesantes y gelificantes, debido a que
estas características son capaces de mantener y mejorar su apariencia y
estabilidad, principalmente es incorporado en la producción de aderezos,
salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Muestra
una gran compatibilidad con emulsiones muy agrias y es eficaz a porcentajes
pequeños como de 0,2 a 0,8% del peso total (Toribio, 2016).

3.3.3.6. Productos de farmacéuticos y cosmetológicos

La goma de tara es ampliamente reconocida por sus propiedades funcionales,
por tal motivo, en la industria farmacéutica es utilizada como un compuesto

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capaz de inhibir el apetito, también se usa como desintegrador y agente

aglutinador en tabletas comprimidas. En la industria cosmetológica, es
incorporada a ciertos productos como cremas, lociones y otros productos por
sus propiedades para estabilizar y mejorar sus propiedades. (Toribio, 2016).

3.3.3.7.Industria del papel

La goma de tara es en la industria del papel un componente muy importante y
altamente utilizado, donde se adiciona como un agente conservador de la
humedad en los procesos de manufactura, debido a que es capaz de
proporcionar características, también es utilizado como corrector de
irregularidades en las prensas y calandras (Toribio, 2016).

3.3.3. Fibra dietética

La fibra dietética está compuesta por lignina y polisacáridos no almidonados (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas. Se encuentra en la fracción
celular de las plantas, es flexible al hidrolisis por las enzimas digestivas del ser
humano, pero son fermentadas por la microflora colónica y eliminados por las heces.
(Chamorro, et al., 2010).

3.3.4. Usos e importancia de la fibra dietética

La importancia de la fibra dietética radica en la prevención de enfermedades no
transmisibles como: enfermedades coronarias, cáncer de colon, hemorroides,
diverticulosis, arterioscleroides diabetes mellitus, obesidad y otros. La incidencia de
la fibra dietética en la salud durante los últimos años y el consumo de la misma, han
adquirido gran importancia, obligando a la industria alimentaria a desarrollar nuevos
productos, saludables con alto contenido de fibra dietética, vitaminas y bajo contenido
de colesterol (Vilcanqui y Vílchez, 2017).

3.3.5. Composición de la fibra dietética

Alrededor del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en su insoluble
o fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la actualidad son
mezclas de fibras insolubles y solubles (Chamorro, et al., 2010).

3.3.6. Propiedades funcionales y fisicoquímicas de la fibra dietética

La fibra dietética posee una variedad de propiedades fisicoquímicas y que han sido
conferidas por distintos componentes que desempeñan efectos fisiológicos
determinados. Todas estas propiedades permiten regular la motilidad intestinal y

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reducir el tiempo de tránsito, regular la absorción de nutrientes y otros efectos positivos

para la salud (Vilcanqui, et al., 2018).

3.3.6.2.Volumen aparente global y tamaño de partícula

El motivo principal de realizar investigaciones sobre el tamaño de partículas se
debe a que ese controla ciertos eventos que se manifiestan en el tracto digestivo.
Algunos componentes que intervienen en la cohesión de la matriz de la fibra
pueden ser solubilizados (Nieto, 2013). Es posible medir la distribución del
tamaño de partículas a través de diferentes métodos como tamizado, cambio en
la resistividad de un medio conductor o métodos ópticos como difracción láser,
microscopía y análisis sistematizado de imágenes (Nieto, 2013).

3.3.6.3.Propiedades de hidratación
Las diversas propiedades de hidratación de la fibra se evalúan generalmente
son: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de agua
(CAA), y capacidad de hinchamiento (CH). estas propiedades muestran una
visión general de la hidratación de la fibra, brindando una información amplia
y útil para la elaboración de alimentos suplementados. La absorción de agua de
la fibra es también es capaz de brindar información acerca del volumen de
poros que posee el sustrato. Todo ello contribuirá al entendimiento del
comportamiento de la fibra dietética en los alimentos o durante el tránsito
intestinal (Nieto, 2013).

a) Capacidad de Absorción de Agua (CAA). Interpreta la máxima

cantidad de agua que puede ser absorbida por cada gramo de fibra seca
en presencia de un exceso de agua y posteriormente bajo la acción de una
fuerza patrón (García, et al., 2013).
b) Capacidad de Hinchamiento (CH). Es la capacidad que un producto
posee para incrementar su volumen en disposición de exceso de agua. En
esta propiedad influye la cantidad de componentes, porosidad y tamaño
de partícula de la fibra (Abarca, et al., 2010).
c) Capacidad de Retención de Agua (CRA). La fibra dietética posee la
habilidad de atrapar agua dentro de su matriz, y esto se debe a los
numerosos grupos polares libres de sus azucares libres constituyentes. La
CRA es fisiológicamente importante, debido a que la cantidad de agua
atrapada en la fibra dietética proporcionará una función específica en el

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organismo. Los principales factores que influyen sobre la capacidad de

retención de agua son: su microestructura, tamaño de partícula, pH,
fuerza iónica y la presencia de otros compuestos que también retienen
agua, como los azúcares y el almidón (Vilcanqui et al., 2018).

3.3.6.4.Capacidad de Absorción de Aceite (CAAc)

La capacidad de absorción de aceite, es la habilidad que cada gramo de materia
seca de fibra dietética posee para absorber aceite en presencia de un exceso de
aceite (García, et al., 2013). La capacidad de absorción de aceite está
ampliamente relacionada con los compuestos químicos de la fibra dietética, el
tamaño y el área de las partículas de la fibra; se logró observar que las fibras
insolubles tienen la capacidad de absorber mayor cantidad de grasa que las fibras
solubles (Vilcanqui y Vílchez, 2017).

3.3.6.5.Solubilidad
La solubilidad de la fibra es la capacidad de disolverse en un líquido de
excedente, se caracteriza por poseer acentuados efectos sobre las propiedades
funcionales de la fibra dietética. También se estableció que los polisacáridos
solubles viscosos podrían ser un limitante en la digestión y absorción de algunos
nutrientes del intestino (Nieto, 2013).

3.3.7. Reología en alimentos

Según Toribio (2016), “La reología es la ciencia que estudia los fenómenos de
deformación y derrame o flujo de sólidos y fluidos, bajo la influencia de fuerzas
mecánicas. Frecuentemente estos fenómenos determinan las propiedades
funcionales de los alimentos e intervienen durante los tratamientos
(comportamiento mecánico), almacenamiento (estabilidad física) e incluso al
momento del consumo (textura). En la mayoría de los alimentos los fenómenos
reológicos se desarrollan en sistemas coloidales múltiples y complejos,
frecuentemente macro heterogéneos”.

Según Miranda (2014), se definen dos conceptos básicos para el estudio de reología;
en primer lugar, se encuentra la tensión de cizalla o esfuerzo de corte (τ) que se
define como la razón entre la fuerza aplicada y el área de la capa móvil, así como
se aprecia en la siguiente fórmula:

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𝐹
Fórmula: τ =
𝐴

Dónde: τ, esfuerzo de corte (Pa); fuerza (N) y A, área (𝑚2 )

Según Miranda (2014), en segundo lugar, es el gradiente de deformación (γ),

definido como la variación de velocidad de un elemento de fluido con relación a la
variación en distancia, como se manifiesta en la fórmula que se muestra a
continuación:

𝑑𝑣
Fórmula: γ = 𝑑𝑦

Dónde: γ, es la velocidad de deformación (s-1); dv, es la variación de la

velocidad (m/s) y dy, variación de la distancia (m).

Se puede inferir que el esfuerzo de corte (τ) es directamente proporcional a la

fuerza, en tanto que la velocidad de deformación (γ), depende del tipo de perfil de
velocidad presente en el fluido (Miranda 2014).

3.3.7.2. Clasificación de alimentos según el comportamiento del flujo

La clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento
reológico puede establecerse en fluidos newtonianos y en fluidos no
newtonianos, los cuales se muestra a continuación:

3.3.7.2.1. Fluidos newtonianos

“Los fluidos newtonianos son aquellos en los que la tensión
tangencial es directamente proporcional a la velocidad de
deformación, cumpliéndose la ley de la viscosidad de Newton”
(Aguado, et al. 2005), que viene expresada por la siguiente:

Fórmula: τ=µγ

Dónde: τ, esfuerzo de corte (Pa); µ, viscosidad (Pa.s) y γ,

velocidad de deformación (s-1).

La representación gráfica de τ – γ para un fluido newtoniano es

una línea recta que pasa por el origen de coordenadas y cuya
pendiente es la viscosidad de fluido (Aguado, et al. 1999).

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3.3.7.2.2. Fluidos no newtonianos

Los fluidos no newtonianos están relacionados de manera no
lineal entre el esfuerzo de corte y la velocidad de corte.
Asimismo, estos fluidos pueden ser dependientes del tiempo e
independientes del tiempo (Ampuero, 2016).

a) Fluidos no Newtoniano independientes del tiempo

Según Ampuero (2016), Los fluidos independientes del

tiempo han sido clasificados de la siguiente manera:

 Fluidos pseudoplásticos: Este tipo de fluidos se

caracterizan por una disminución de su viscosidad y de
su esfuerzo de corte, con la velocidad de deformación.
 Fluidos plásticos: Son aquellos que no fluyen hasta que
se someten a un esfuerzo de corte límite determinado, al
que se conoce como esfuerzo de deformación plástica,
umbral de fluencia o límite de fluencia; al eliminar la
tensión o ser menor que el valor umbral, la estructura se
reconstituye o vuelve a su estado inicial.
 Fluidos dilatantes: Son aquellos cuya viscosidad
aparente aumenta a medida que lo hace el gradiente de
velocidad, es decir, n>1. Son ejemplos de la goma
arábiga y las suspensiones de almidón.

Figura 4 — Curvas atípicas de los fluidos independientes del

tiempo.
Extraído de Aguado (1999)

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Dónde: a, newtoniano; b, dilatante; c, pseudoplastico; d, plástico

de binghan; e, pseudoplastico con umbral de fluencia.

b) Fluidos no newtoniano dependientes del tiempo

Algunos materiales exhiben características de flujo

dependientes del tiempo. Así, al aumentar el tiempo de flujo
bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden desarrollar
un aumento o disminución de la viscosidad. La reopexia y la
tixotropía son atribuidos al cambio continuo de la estructura
del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible. Los factores que contribuyen a la tixotropía
también contribuyen a la pseudoplasticidad, y los factores
causantes de la reopexia también causan la dilatancia (Ibarz
y Barbosa, 2005).

 La tixotropía se debe a la dependencia del tiempo,

semejante a la dependencia al esfuerzo de corte, y es el
resultado de la reorganización estructural de la
estructura, con una disminución a la resistencia al flujo
(Ibarz y Barbosa, 2005).
 La reopexia involucra la elaboración o reorganización
de estructura, que trae consigo un aumento de la
resistencia al flujo (Ibarz y Barbosa, 2005).

En la Figura 5, se muestran las curvas del comportamiento

de los fluidos dependientes del tiempo.

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Figura 5 — Comportamiento de los fluidos dependientes del tiempo

Extraído de Toribio (2016)

3.4. Definición de términos

 Fibra: Filamento que entra en la composición de tejidos orgánicos animales o
vegetales o que presentan en su textura algunos minerales.
 Goma: es una sustancia amorfa y pegajosa, rezumada por algunas plantas, que suele
endurecerse al contacto con el aire, se solubiliza en agua y es insoluble en alcohol y
ampliamente utilizado en las industrias alimentarias y no alimentarias.
 Semilla: Grano contenido en el interior del fruto de una planta y que, puesto en las
condiciones adecuadas, germina y da origen a una nueva planta de la misma especie.
 Grados: Estado, valor o calidad susceptible de variación dentro de una serie, un
proceso o una escala ordenados de forma creciente o decreciente, que se pone en
relación con otros estados, valores o calidades de la misma serie, escala o proceso.
 Pulverización: Acción de pulverizar.
 Industrial: De la industria o relacionado con esta actividad económica.
 Solubilidad: Capacidad de una sustancia o un cuerpo para disolverse al mezclarse con
un líquido solvente.
 Viscosidad: es la resistencia que tienen ciertas sustancias para fluir, para sufrir
deformaciones graduales producto de tensiones cortantes.
 Absorción: Acción de absorber.

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CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA

4.1.Tipo y nivel de investigación

El presente trabajo de investigación, según la naturaleza de los datos es cuantitativo y según
los factores de estudio es de tipo experimental. Acorde a la profundidad de estudio, es de
nivel explicativo.

4.2. Diseño de investigación

El diseño de esta investigación es completamente aleatorizado (DCA), donde el único
factor en estudio es el tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara con seis
niveles y tres repeticiones tanto para las propiedades funcionales y consistencia.

4.3.Descripción ética de la investigación

4.4.Población y muestra

4.4.1. Población
La materia prima tara se recolecto de las plantas silvestres localizadas en el distrito
de Soraya, provincia de Aymaraes - Apurímac.

4.4.2. Muestra
4.4.2.1.Técnica de muestreo
Se aplicó el muestreo no probabilístico.

4.5.Procedimientos

4.5.1. Obtención del endospermo de semilla de tara

Se utilizaron 3 kg de semillas de tara (Caesalpinia spinosa), muestras obtenidas de
forma no probabilística y en forma aleatoria de la localidad de Ahua, del distrito de
Soraya, provincia de Aymaraes en la región de Apurímac. Las semillas fueron
fisuradas y remojadas en agua durante dos días. La cáscara y el germen se retiraron
de forma manual y obtuvo el endospermo en forma de hojuelas, se separaron en
cantidades similares y se colocaron en placas Petri para secarlas de forma natural. Se
pesaron y se colocaron en bolsas de polietileno (PE) para almacenarlas.
Posteriormente se trituraron en un molino de fricción modelo BL-3000, para luego
poder tamizarlo y separarlo de acuerdo con el tamaño de partículas de t1,1180 µm;

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t2, 600 µm; t3,180 µm; t4,150 µm; t5, 125 µm y t6, 90 µm, posteriormente se
almacenaron en frascos y luego someterlas a los diferentes tratamientos. Todas las
observaciones de las propiedades funcionales se realizaron por tres repeticiones
(Figs. 14-18).

En la figura 6, se presenta el procedimiento para la obtención de muestra desde la

obtención de la semilla de tara hasta el almacenamiento, todas estas etapas realizadas
antes de la evaluación de las propiedades funcionales de EST.

Semilla de Tara

Pesado 3 kg

Agua
Remojado 2 días
destilada

Pelado y separación Cascara y germen

del endospermo

Secado 35 °C pos 24 horas

Pesado

Almacenado Temperatura ambiente

Molienda Molino de fricción

En tamaños de t1, 1180 µm; t2,
Tamizado 600 µm; t3, 180 µm; t4, 150
µm; t5, 130 µm; t6, 90 µm.

Almacenado Temperatura ambiente

Figura 6 — Procedimiento de para obtención de endospermo de semillas de tara

(EST).
4.5.2. Determinación de las propiedades funcionales
Para la identificación de las propiedades funcionales se realizaron con tres
repeticiones (n = 3).

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4.5.2.1. Solubilidad en agua (SA)

La solubilidad en agua (SA) se determinó conforme a las metodologías
descritas por Vilcanqui et, al. (2018). Con modificaciones, la muestra
de un determinado tamaño de partículas, se hidrató con agua destilada
a una concentración de 0,5% (p/v) y calentada a 90ºC por 30 minutos
en un baño maría de agua con agitación constante. La solución pasó por
un proceso de enfriamiento a T° ambiente y centrifugó a 3.000 rpm por
un tiempo de 30 minutos. El sobrenadante se recuperó y ocupó en placas
Petri y se realizó el secado en una estufa a 105 ºC por 2 horas. Los
resultados se calcularon haciendo uso de la ecuación (4) y los valores
fueron expresados en porcentaje (%).

En la figura 7, se presentan los procedimientos a realizarse por cada

etapa en la determinación de solubilidad en agua del endospermo de
semillas de tara.

Polvo de endospermo de semilla de tara

Pesado 50 mg

Agua destilada al
Hidratado
0.5% (9.95 ml)
90 °C por 30 minutos
Calentado
en baño maría

Enfriado T° ambiente

Centrifugado 3000 rpm por 30

min.

Separación del sobrenadante

Secado 105 °C por 2 horas

en estufa
Pesado

Almacenado de muestra

Figura 7 — Procedimiento para determinar la solubilidad en agua

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Fórmula: SA= (m2/m1)x100

Dónde: masa 1 (m1), peso seco en gramos (g) inicial de la muestra y

masa 2 (m2), peso seco en gramos (g) de la muestra después de la
evaporación de agua (Zhang et al.,2009)

4.5.2.2.Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA)

La CAA y la CRA fueron determinadas de acuerdo al método descrito
por Vilcanqui et, al. (2018); con modificaciones. Se tomó 50 mg de
muestra de cada uno de los tamaños de partícula obtenidos luego del
tamizado, para luego hidratarlos con un exceso de 10 ml de agua destilada
en los tubos cónicos graduados y agitados con la ayuda del agitador
VORTEX hasta lograr obtener una mezcla homogénea. Para la capacidad
de absorción de agua (CAA) de agua, las muestras hidratadas se
mantuvieron en reposo a temperatura ambiente durante una hora y para
determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) se
almacenaron a una temperatura de 37 °C durante 18 horas. Al culminar
este tiempo, las muestras se centrifugaron a 3.000 rpm por 10 minutos y
luego se eliminó el sobrenadante. Los resultados se calcularon haciendo
uso de la ecuación (5) y fueron expresados en gramos (g) de agua
absorbida o retenida por gramos (g) de materia seca (g/g).

En la figura 8, se presentan los procedimientos a realizarse por cada una

de las etapas para la determinación de la capacidad de absorción y
retención de agua del endospermo de semillas de tara.

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Figura
8 —

procedimiento para la determinación de la Capacidad de absorción y

retención de agua (CAA y CRA)

Fórmula: CAA y CRA = (m2 –m1)/m

Dónde: m1, peso seco (g) de la muestra y m2, peso (g) de la muestra
húmeda (Ma y Mu,2016).

4.5.2.3.Capacidad de hinchamiento (CH)

La capacidad de hinchamiento (CH) fue determinada de acuerdo al método
descrito por Vilcanqui et, al. 2018, con modificaciones. Se utilizaron 200
mg de muestra de cada uno de los tamaños de partículas que fueron
añadidos en tubos con graduados volumétricamente por cada de 0,5 ml y
se añadieron 15 ml de agua destilada. Las muestras se mantuvieron en
agitación constante y suave hasta llegar a obtener una mezcla homogénea
y luego se almacenaron durante 18 horas a temperatura de ambiente. Los
resultados se calcularon haciendo uso de la ecuación (6) y expresados en
ml de agua por g de materia seca (ml/g).

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En la figura 9, se muestra cada una de las etapas de la determinación de la

capacidad de hinchamiento del endospermo de semillas de tara.

Figura
Polvo de endospermo de semilla de tara
9—

Pesado 200 mg

20 ml de agua
Mesclado
destilada

Agitado
A T° ambiente por
Almacenado 18 h Anotar vol.
inicial

Medición de la CH

Almacenado de muestra

Procedimiento para la determinación de Capacidad de hinchamiento (CH)

Fórmula: CH = (v2 – v1)/ml

Dónde: V1, volumen (ml) de la muestra seca; V2, volumen de la muestra
hidratada (ml) y m, es el peso de la muestra seca (g)(Ma y Mu, 2016)

4.5.2.4. Capacidad de absorción de aceite (CAAc)

La capacidad de absorción de aceite (CAAc) se determinó conforme al
método descrito por Vilcanqui et, al. 2018; con modificaciones. Se pesó
100 mg de muestra para cada tamaño de partícula, se colocaron en tubos
cónicos y luego se incorporaron 10 ml de aceite de oliva. Las muestras
se agitaron con ayuda del agitador VORTEX hasta llegar a obtener una
mezcla homogénea y se almacenaron durante 18 horas a temperatura
ambiente. Al completar este tiempo se centrifugó a 3.000 rpm durante 20
minutos y posteriormente el aceite sobrenadante de cada uno de los tubos
fue removido. Los resultados obtenidos se calcularon haciendo uso de la
ecuación (7) y finalmente se expresaron en gramos (g) de aceite
absorbido por gramos (g) de materia seca (g/g).

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la figura 10, se observa el procedimiento para la determinación de la

capacidad de absorción de aceite por cada una de las etapas.

Polvo de endospermo de semilla de tara

Pesado 100 mg

Aceite de
oliva (10 ml) Hidratado

A T° ambiente para
Agitado
por 1 hora y

Almacenado

3000 rpm por 10

Centrifugado
minutos

Separado Sobrenadante

Pesado

Almacenado de muestra

Figura 10 — procedimiento para determinar la capacidad de absorción de

aceite (CAAc)
Fórmula: CAAc= (m2 –m1)/ml
Dónde: m1, peso seco (g) de la muestra y m2, peso (g) de la muestra húmeda
(Ma y Mu,2016)

4.5.3. Determinación de la consistencia del fluido

4.5.3.1. Viscosidad y tipo de fluido:

La determinación de la viscosidad para los diferentes tamaños de

partículas de EST se realizó en el Laboratorio de Operaciones Unitarias
de la UNAMBA, haciendo uso del viscosímetro rotacional Brookfield
según el método descrito por Mudgil et, al. (2012), con variaciones. Se
prepararon muestras al 0,5%. es decir, 250 mg del EST fueron hidratadas
en 50 ml de agua destilada durante 12 a 18 horas antes de la medida de
las propiedades de viscosidad.

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En la figura 11, se muestra el procedimiento para la determinación de la

consistencia y tipo de fluido del endospermo de semillas de tara.

Polvo de endospermo de semillas de tara

Pesado Al 0,5% (m/m)

Hidratado Por 10 a 12
horas

Medición Viscosímetro Blookfield

Almacenado de muestra

Figura 11 — Procedimiento para determinación de la consistencia de fluido

Fórmula: 𝛕 = 𝑘γ𝑛
Donde: 𝛕, es el esfuerzo de corte (N/m2); k. es el índice de consistencia (pa.sn); γ,
es la velocidad de deformación (1/s) y n, es el índice de comportamiento
adimensional

4.6.Técnica e instrumentos
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de
Productos Agroindustriales, Laboratorio de Procesamiento de Productos
Agroindustriales y laboratorio de Operaciones Unitarias. Utilizando la técnica de
centrifuga, técnica de diferencia de peso y otros.

4.6.1. Equipos, materiales, utensilios y reactivos

4.6.1.1.Materia prima
Se utilizó semillas de tara procedente de la localidad de Ahua, del distrito
de Soraya, de la provincia de Aymaraes.
4.6.1.2.Equipos
Fueron utilizados los siguientes equipos y materiales:

 Estufa eléctrica, marca: MEMMERT, MODELO 200 - 800. Rango de

30 – 250 C°.
 Balanza analítica, marca OHAUS PIONEER con sensibilidad de
0,0001 g.

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 Maño maría, con agitación regulable, marca: MEMMERT, modelo:

WNE22.
 Centrifuga, marca PRO-ANALITYCAL, modelo: C11A
multifuncional.
 Viscosímetro rotatorio BROOFIELD RHOMETER, modelo:
DV3TRVTJO.
 Molino de fricción modelo BL-3000.
 Tamizador eléctrico, marca: RETSCH GERMANY, modelo: AS200.
 Agitador vortex marca: VW VORTEXER MINI, modelo: análogo.
4.6.1.3.Materiales y utensilios
Fueron utilizados los siguientes utensilios y materiales:

 Vasos precipitados de 100 y 250 ml

 Placas Petri
 Pipetas graduadas de 10 ml
 Probetas volumétricas de 50 ml
 Pendones cónicos de capacidad de 15 ml (tubos para centrífuga)
 Jeringas de 20 ml
4.6.1.4.Reactivos
Se utilizaron los siguientes reactivos:

 Alcohol comercial 96° de pureza

 Agua destilada
 Aceite de oliva

5.3. Análisis estadístico

Para medir el efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara EST,
sobre las medias de las variables de respuesta, se efectuaron el análisis de varianza
(ANOVA) y la comparación múltiple de medias de Tukey, con un nivel de confianza de
95% y nivel de significancia al 5% (p=0,05), los datos obtenidos fueron obtenidos en el
software estadístico SPSS, versión 20,0 y Microsoft Excel 2013.

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CAPÍTULO V

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Análisis de resultados

5.1.1. Resultados de las propiedades funcionales del EST

En la Tabla de 5, se presenta los resultados obtenidos de los tratamientos realizados
a cada uno de los tamaños de partículas del endospermo de semillas de tara.

Tabla 5 — Propiedades funcionales del endospermo de semilla de tara1

Tamaño SA CAA CRA CH CAAc

de (%) (g/g m.s.) (g/g m.s.) (ml/g m.s.) (g/g m.s.)
partículas
(µm)
90 95,59±0,372c 17,00±3,59ª 19,34±2,40ª 97,38±0,64b 7,74±0,60b
125 95,73±6,68c 20,90±0,92ab 19,85±0,36ª 84,59±15,38b 7,87±1,08b
150 87,98±2,03c 24,04±2,53bc 18,83±4,31ª 77,63±12,25b 5,90±1,33ab
180 88,86±2,60c 27,84±0,88cd 24,85±1,92ª 81,71±7,67b 5,34±0,48ª
600 58,8±5,83b 33,82±2,94d 33,96±2,52b 43,76±1,15ª 4,70±0,36ª
1180 38,43±2,32ª 21,00±1,46ab 34,19±0,80b 22,94±1,37ª 5,29±0,12ª
1
SA, solubilidad en agua; CAA, capacidad de absorción de agua; CRA, capacidad de retención de agua; CH,
capacidad de hinchamiento; CAAc, capacidad de absorción de aceite.
2
promedio ± desviación estándar (n=3), los superíndices con letras diferentes en vertical “a, b, c, d, ab, bc, y
cd” representan diferencias significativas (p< 0,05).
3
m.s., materia seca.
En la Tabla 5, se muestran los resultados obtenidos de la determinación de las
propiedades funcionales de los seis tratamientos. El EST con 90 y 125 µm de tamaño
de partícula, presentaron 95,59% y 95,73% de solubilidad en agua (SA), siendo los
tratamientos con mayor porcentaje de solubilidad en agua; sin embargo, estos valores
no difieren significativamente en relación a los tamaños de 150 y 180 µm,
respectivamente. Por otro lado, para el tamaño de partículas de 600 y 1180 µm, el
valor de la solubilidad en agua (SA) redujo significativamente (58,8 y 38,43%,
respectivamente) con respecto al tratamiento de 90 µm (95,59%). También se
observan los resultados obtenidos en la determinación de la capacidad de absorción
de agua (CAA), el en cual EST con tamaño de partícula de 600 µm presentó un 33,28
g/g m.s, siendo el tamaño que tuvo mayor capacidad de absorción de agua (CAA),
este valor no presenta diferencia significativa con el tamaño de 180 µm, pero si

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difiere significativamente con los tamaños de 90, 125, 150 y 1180 µm, los cuales no
presentan diferencias significativas entre sí. El tamaño de partículas que tuvo mayor
capacidad de retención de agua (CRA) es el de 1180 µm, con un valor de 34,19 g/g
m.s., este valor no presenta diferencias significativas con el tamaño de 600 µm, sin
embargo, difiere significativamente con los tamaños de 90, 125, 150 y 180 µm. Por
otro lado, los valores obtenidos para estos tamaños de partícula no presentan
diferencias significativas entre sí.

De acuerdo a los análisis realizados, el tamaño de partícula que tuvo una mayor
capacidad de hinchamiento (CH), fue el de 90 µm, que alcanzó un valor de 97,38
ml/g m.s., el cual no se diferencia significativamente de los tamaños 125 µm, 150
µm y 180 µm, sin embargo, los valores de hinchamiento disminuyeron
significantemente en los tamaños de 600 µm y 1180 µm que alcanzaron valores de
43,76 y 22,94 ml/g m.s. respectivamente. En la capacidad de absorción de aceite
(CAAc) se determinó que el tamaño de partícula que tuvo mayor valor fue en de 90
µm que se diferenció significativamente de los tamaños de 180 µm, 600 µm y 1180
µm, pero no existe diferencia significativa con los valores de los tamaños de 125 µm
y 150 µm.

En la Figura 12, se expresa la curva de comportamiento del tamaño de partículas en

relación a la solubilidad (SA).

Figura 12 — Solubilidad en agua (SA) del EST según tamaño de partícula

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En la Figura 12, podemos observar el comportamiento de la solubilidad en agua (SA)

del EST en relación al tamaño de partícula, según los resultados se puede manifestar
que existe una mayor solubilidad en agua al disminuir el tamaño de partículas, al mismo
tiempo podemos observar que los tamaños de menor diámetro que son los de 90 µm,
125 µm, 150 µm y 180 µm presentan un aumento y luego una disminución de
solubilidad en agua.

La Figura 13 representa la curva de comportamiento del tamaño de partículas en relación

a capacidad de absorción de agua del endospermo de semillas de tara.

Figura 13 — Capacidad de absorción de agua (CAA) del EST con respecto al

tamaño de partículas
En la Figura 13, es posible observar que la CAA del EST es mayor en los tamaños
de 600 µm, 180 µm y 125 µm, mientras que los tamaños de 90 µm, 150 µm y 1180
µm presentaron menor capacidad de retención de agua (CRA).

En la Figura 14, se presenta la variación de resultados de tamaño de partículas del

endospermo de semillas de tara en relación a la CRA.

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Figura 14 — Capacidad de retención de agua (CRA) del EST en relación al tamaño

de partículas
En la Figura 14, la CRA muestra un comportamiento ascendente, sin embargo,
podemos observar que hay una menor capacidad de retención de agua (CRA) en los
tamaños 90 µm, 125 µm y 150 µm, luego podemos observar un aumento de
progresivo en los tamaños de 180 µm, 600 µm y 1180 µm.

La Figura 15, representa a la curva de la capacidad de hinchamiento de los diferentes

tamaños de partículas del endospermo de semillas de tara.

Figura 15 — Capacidad de hinchamiento (CH) del EST según el tamaño de

partículas

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En la Figura 15, podemos observar el comportamiento de la capacidad de

hinchamiento de EST donde hay una clara disminución de la capacidad de
hinchamiento (CH) de acuerdo al incremento del tamaño de partículas, a excepción
de 150 µm, que presenta un valor menor al de 180 µm.

La Figura 16, presenta la curva de capacidad de absorción de aceite en relación al

tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara.

Figura 16 — Capacidad de absorción de aceite (CAAc) del EST en relación al

tamaño de partículas.
De acuerdo a lo observado en la Figura 16, se puede deducir que la capacidad de
absorción de aceite (CAAc) es mayor en los tamaños de 90 y125 µm, a diferencia de
los demás tamaños que tuvieron una menor capacidad de absorción de aceite (CAAc).

5.1.2. Determinación de consistencia y comportamiento de fluido del EST.

La Figura 17 presenta las curvas de comportamiento del fluido independiente del
tiempo en relación a los diferentes tamaños de partículas.

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Figura 17 — Curva de comportamiento del fluido.

La Figura 17, representa el comportamiento de fluido (solución acuosa de
endospermo o goma de semilla de tara) no newtoniano independiente del tiempo de
cada tamaño de partícula en estudio, estas curvas se encuentran diferenciadas por
distintos colores en las que podemos observar que el fluido presenta un
comportamiento pseudoplástico. Al mismo tiempo, podemos observar que la
viscosidad aparente de acuerdo al tamaño de partículas tiene una relación
inversamente proporcional en los tamaños de 1180, 600, 180 y 150 µm, en los cuales
se visualizó un aumento de la viscosidad aparente a medida que el tamaño de
partículas disminuye; sin embargo, en el caso de los tamaños de 125 y 90 µm de
observa una relación directamente proporcional, ya que la viscosidad aparente tuvo
un menor valor a medida que el tamaño de partículas disminuye.

En la Tabla 6, se presentan los resultados de la consistencia del endospermo de

semillas de tara, expresando las ecuaciones de reológicas y la viscosidad aparente de
cada uno de los tamaños de partícula.

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Tabla 6 — Resultados de consistencia del EST.

Tamaño n K (Pa.sn) R2 Ecuación Viscosidad

(µm) reológica aparente (Pa.s) a
30 rpm
90 0,732 0,627 0,999 τ=0,627γ0,732 0,239
125 0,712 0,646 0,998 τ=0,646γ0,712 0,229
150 0,709 0,676 0,998 τ=0,676γ 0,709
0,237
180 0,713 0,662 0,998 τ=0,662γ0,713 0,235
600 0,722 0,629 0,999 τ=0,629γ0,722 0,231
1180 0,739 0,404 0,978 τ=0,404γ0,739 0,158

En la Tabla 6, se observan los resultados de la consistencia del EST cuyo análisis fue
realizado utilizando un espacio de tiempo de 5 segundos para cada punto, el aumento
de la velocidad fue de 10 rpm, las mediciones de realizaron en 5 puntos para cada
tamaño de partícula.

En la Figura 18 se presentan las curvas del comportamiento de fluido dependiente

del tiempo del endospermo de semillas de tara en relación a cada tamaño de
partículas, las cuales se presentan a continuación:

Figura 18 — Curva de Comportamiento reológico de fluido dependiente del

tiempo.
En la Figura 18, es posible visualizar el comportamiento del fluido reológico
dependiente del tiempo, en el que se analizaron los datos de 6 tamaños de partículas

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(90, 125, 150, 180, 600 y 1180 µm) en 5 puntos, el tiempo establecido para las
mediciones fueron de 5 segundos cada uno, haciendo un total de 25 segundos a una
velocidad constante de 30 rpm para cada tamaño de partícula.

La Tabla 7, presenta las ecuaciones reológicas de las curvas presentadas en la Figura

18 y también se muestra la pendiente que cada una de las curvas.

Tabla 7 — Resultados de la pendiente de la curva del comportamiento reólogico

de fluido dependiente del tiempo.

Tamaño de partículas R2 Ecuación de la Figura 12

(µm)

90 R² = 0,9735 y = -5E-05x + 0,0708

125 R² = 0,9735 y = -3E-05x + 0,0829
150 R² = 0,9412 y = -3E-05x + 0,1034
180 R² = 0,9735 y = -5E-05x + 0,0906
600 R² = 0,0177 y = -4E-06x + 0,098
1180 R² = 0,4147 y = 0,0001x + 0,0231
La Tabla 7, representa la determinación de la pendiente de las curvas de la Figura 18,
en la que se ha observado que las curvas de los tamaños 90, 125, 150, 180 y 600 µm,
tienen una pendiente negativa la cual indica que el comportamiento de este fluido es
tixotrópico, este tipo de fluido dependiente del tiempo se caracteriza por disminuir la
consistencia con el paso del tiempo a una velocidad constante, mientras que el
tamaño 1180 µm posee una pendiente positiva la cual representa a un
comportamiento reopéctico y este otro tipo de fluido dependiente del tiempo se
caracteriza por aumentar la consistencia con el paso del tiempo a una velocidad
constante.

5.2. Contrastación de hipótesis

Ho: El tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara no influye
significativamente sobre las propiedades funcionales como: solubilidad en agua, capacidad
de absorción en agua, capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento y
capacidad de absorción de aceite.

Ha: El tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara influye significativamente

sobre las propiedades funcionales como: solubilidad en agua, capacidad de absorción en
agua, capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción
de aceite

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 Se acepta la hipótesis alterna y se descarta la hipótesis nula, debido a que sí existe el

efecto de los del tamaño de partículas sobre sobre las propiedades funcionales como
solubilidad (SA), capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de
aceite (CAAc), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de hinchamiento
(CH).

5.3. Discusiones
Según la investigación realizada por Vilcanqui, et al. (2018), la solubilidad en agua (SA)
del EST alcanzó un valor de 32,18%, en la capacidad de absorción de agua (CAA) y
capacidad de retención de agua (CRA) alcanzaron valores de 44,99 g/g y 47,86 g/g
respectivamente, en la capacidad de hinchamiento (CH) 45,99 ml/g. Sin embargo, en la
presente investigación de acuerdo a los estudios realizados en el laboratorio de operaciones
unitarias, el tamaño de partículas de 125 µm alcanzó a tener una solubilidad en agua de
95,73% y el tamaño de 90 µm alcanzo a solubilizarse al 95,59 %, siendo estos los valores
de solubilidad en agua más altos, a partir de estos datos los siguientes valores obtenidos de
solubilidad en agua disminuyeron a medida que los tamaños de partículas aumenta, el
tamaño de 1180 µm siendo este el de mayor diámetro llego a solubilizarse solo al 38,43%,
en donde se observó que en los seis tratamientos, los valores obtenidos fueron superiores a
lo afirmado por Vilcanqui, et al. (2018). Al evaluar la capacidad de absorción de agua
(CAA) se determinó que el tamaño partícula de 600 µm reportó un valor de 33,82 g/g y en
la capacidad de retención de agua (CRA) el tamaño de partículas de 1180 µm reportó un
valor de 34,19 g/g, lo cuales se encuentran por debajo de lo estudiado por Vilcanqui, et al.
(2018); para en análisis de la capacidad de hinchamiento (CH) se determinó que el mayor
valor encontrado es de 97,38 ml/g correspondiente al tamaño de 90 µm, cuya diferencia
con lo encontrado por los autores antes mencionados es bastante amplia. Según la Figura
7, se observa un comportamiento de múltiple factor que no relaciona el tamaño de
partículas y la CAA; Figura 8, se puede observar que se cumple un comportamiento
directamente proporcional en relación al tamaño de partículas y la CRA y en la Figura 9,
se observa que existe una relación inversamente proporcional respecto al tamaño de
partículas y la CH, este comportamiento también se manifestó en la investigación realizada
por Villarroel (2003), quien realizo estudios las acerca de las propiedades funcionales del
musgo (Sphagnum magellanicum) en las que se observa un comportamiento similar en las
figuras antes mencionadas. Según explica Villarroel (2003), este comportamiento se debe
a múltiples factores que dejan un efecto a estas características como la disminución del
tamaño de partícula, porosidad y tipo de estructura de las fibras que permiten incrementar

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los valores de la CAA y CRA, debido al aumento del área superficial de las partículas lo
que proporciona mayor facilidad de hidratación de las fibras, mientras que la disminución
lenta pero progresiva en la CH del musgo. Para tamaños de partículas con diámetros
mayores a los 0,42 mm puede ser explicada por la menor superficie activa de contacto entre
la muestra y el solvente que se obtiene al incrementar el tamaño de la partícula, mientras
que la disminución de la capacidad de hinchamiento (CH) para tamaños de partícula
inferiores, puede ser ocasionada por la ruptura de sus estructuras.

Según Vilcanqui, et al. (2018), la capacidad de absorción de aceite (CAAc) del endospermo
de semillas de tara (EST) alcanzó un valor de 3,13 g/g, lo cual difiere ampliamente con lo
encontrado en la presente investigación donde se determinó que el mayor valor alcanzado
por el tamaño de partícula de 125 µm reportó un valorde 7,087 g/g de capacidad de
absorción de aceite (CAAc). Según Villarroel (2003), esta propiedad funcional está
relacionada con el tamaño y área superficial, así como con la composición química, y de
las partículas de fibra. Se determinó que las fibras insolubles presentan mayores valores en
la absorción de moléculas orgánicas que las solubles, tanto por su contenido en lignina
como por su mayor tamaño de partícula. Sin embargo, en algunas ocasiones puede
obtenerse un incremento de la capacidad de absorción de aceite (CAAc), al reducir el
tamaño de partículas. En esta última afirmación se ha coincidido con el autor debido a que
es posible observar en la Figura 10, el aumento progresivo de la CAAc del EST de acuerdo
a la disminución del tamaño de partículas, a excepción del tamaño de 90 µm en el que se
puede observar que hay una ligera disminución de la capacidad de absorción de aceite
(CAAc).

Según Sanabria (2011), evaluó las particularidades reológicas de la goma de tara distintas
concentraciones, en los que pudo determinar que el endospermo de semillas de tara o goma
de tara presenta una conducta no newtoniana, debido a que no cumple con la relación
simple que existe entre la tensión tangencial y la velocidad de deformación que fue dada
por la ecuación de Newton. Al mismo tiempo, identifica que la viscosidad aparente
disminuye cuando de incrementa la tensión tangencial aplicada o la velocidad de
deformación, por lo tanto, determina que este es un fluido pseudoplástico, también logra
identificar que a medida que se incrementa la concentración la viscosidad aparente es
mayor. En la presente investigación se evaluó el comportamiento reológico del fluido en
diferentes tamaños de partículas del EST, en la que pudimos observar que en todos los
tamaños de partículas presentan un comportamiento no newtoniano y por la forma de las

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curvas representadas en la Figura 11, podemos observar el comportamiento de un fluido

pseudoplástico, del mismo modo se identificó que a medida que se disminuye el tamaño
de partícula, la viscosidad aparente aumenta, pero en el tamaño de 125 µm la viscosidad
aparente disminuye y luego vuelve a subir. Al determinar que el EST de tara posee un
comportamiento no newtoniano pseudoplástico, es un aditivo importante para la
elaboración y envasado de productos industrializados como: jugos, néctares, yogurt y otros
productos, ya que al incorporar a los diferentes productos en pequeñas cantidades de EST
en (0,5 a 1%), dependiendo del tipo de producto y sus características, por su
comportamiento reológico proporcionará al producto una mejor consistencia, mejor el
rendimiento, al mismo tiempo, reduce los problemas de transporte del producto y evita que
ocurra la separación de fases o sinéresis, de acuerdo a los ensayos realizados se determinó
que el tamaño de partículas que presento mejores resultados y es recomendable para su uso
en alimentos y bebidas es el 90 µm.

Según Toribio (2016), existen fluidos cuya viscosidad aparente varía con el tiempo a una
misma velocidad de corte. Se distinguen dos tipos de fluidos dependientes del tiempo:
fluidos tixotrópicos en el cual el valor de η disminuye con el tiempo y reopécticos donde
el valor de η aumenta con el tiempo, hasta el momento este tipo de fluidos no han sido
encontrados en alimentos. La interacción entre los componentes en un fluido tixotrópico
tiene la misma naturaleza que en fluidos pseudoplásticos. En la presente investigación se
realizó la evaluación de tipo de fluido dependiente del tiempo en el que pudimos observar
un comportamiento tixotrópico en 5 de los tamaños de partículas del EST debido a que las
curvas presentan una pendiente negativa, la cual indica que existe una disminución de la
viscosidad aparente con respecto al tiempo como se muestra en la Figura 12, a excepción
del tamaño 1180 µm que muestra un aumento de la viscosidad aparente con respecto al
tiempo, esto indica que esta muestra presenta un comportamiento reopéctico.

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CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
De los resultados obtenidos en el presente trabajo, se tienen las siguientes conclusiones:

 El tamaño de partículas del EST influye sobre las propiedades funcionales, siendo las
partículas de menor tamaño con mejor solubilidad en agua (87,98% hasta 95,73%) y con
mejor capacidad de absorción de aceite (CAAc) desde (7,74 g/g hasta 7,83 g/g); en
cambio, las partículas gruesas tuvieron mejores valores en la capacidad de absorción de
agua (CAA) (33,82 g/g) y retención de agua (34,19 g/g).
 Para todos los tamaños de partícula, la consistencia de la solución del EST, es un fluido
no newtoniano y de tipo pseudoplástico cuya viscosidad aparente más alta (0,239 Pa.s) es
para 90 µm.
 En todos los tamaños de partículas en estudio (90 a 600 µm), la solución del EST, tiene
un comportamiento tixotrópico a excepción para 1180 µm, con comportamiento
reopéctico.

6.2. Recomendaciones
En base a los resultados obtenidos, se sugiere las siguientes recomendaciones:

 Efectuar pruebas con la incorporación del EST en productos procesados tales como
jugos, almíbar, mermeladas, yogurt y otros.
 Es recomendable también realizar estudios de la goma de tara tomando como referencia
el tamaño más óptimo encontrado en el presente estudio, para poder analizarlo en diversas
soluciones de azúcar, sal, aceites y otros, para determinar el comportamiento de las
propiedades funcionales y consistencia.
 Es necesario dar a conocer a la población la importancia y los beneficios de consumir
alimentos ricos en fibra dietaria así para poder prevenir y mejorar ciertas enfermedades no
transmisibles. También es importante dar a conocer el valor que tiene las vainas de tara y
las plantas para darle un mayor valor a la producción de la tara que actualmente solo se
comercializa como materia prima.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

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a) Prueba de hipótesis

Tabla 8 — Análisis de varianza ANOVA de la solubilidad en agua

ANOVA
SA
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática

Entre grupos 8321,004 5 1664,201 104,980 000

Dentro de grupos 190,231 12 15,853

Total 8511,236 17

Tabla 9 — comparación múltiple de medias de Tukey para la solubilidad en agua

SA
HSD Tukeya
Tamano Subconjunto
N para alfa = 0.05
1 2 3
1180,00 38,4267
3

600,00 3 58,8400

150,00 3 87,9800

180,00 3 88,8633

90,00 3 95,5933

130,00 3 95,7333

Sig. 1,000 1,000 ,235

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 3.000.

Tabla 10 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de absorción de agua

ANOVA
CAA
Suma de gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados
Entre grupos 536,210 5 107,242 20,318 ,000

Dentro de grupos 63,338 12 5,278

Total 599,548 17

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Tabla 11— Ccomparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de absorción

de agua

CAA
HSD Tukeya
Tamano Subconjunto
N para alfa = 0.05
1 2 3 4
90,00 16,9967
3

130,00 20,9000
3 20,9000

1180,00 21,0000
3 21,0000

150,00 3 24,0433 24,0433

180,00 3 27,8433 27,8433

600,00 3 33,8167

Sig. 333 ,570 ,383 ,067

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 3.000.

Tabla 12 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de retención de agua

ANOVA
CRA
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 783,343 5 156,669 26,693 ,000
Dentro de grupos 70,430 12 5,869

Total 853,773 17

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Tabla 13 — Comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de retencion de

agua

CRA
HSD Tukeya
Tamaño N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2
150,00 3 18,8333
90,00 3 19,3367
130,00 3 19,8533
180,00 3 24,8533
600,00 3 33,9567
1180,00 3 34,1900
Sig. ,084 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 3.000.

Tabla 14 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de hinchamiento

ANOVA
CH
Suma de Media
g F Sig.
cuadrados gl cuadrática
Entre grupos 12110,465 5 2422,093 32,381 ,000
Dentro de grupos 897,610 12 74,801

Total 13008,075 17

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Tabla 15 — Comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de

hinchamiento

CH
HSD Tukeya
Tamano N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2
1180,00 3 22,9433
600,00 3 43,7600
150,00 3 77,6267
180,00 3 81,7133
130,00 3 84,5900
90,00 3 97,3800
Sig. ,099 ,125
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 3.000.

Tabla 16 — Análisis de varianza ANOVA de la capacidad de absorción de aceite

ANOVA
CAAc
Suma de Media
g F Sig.
cuadrados gl cuadrática
Entre grupos 27,212 5 5,442 z,876 ,001

Dentro de grupos 7,358 12 ,613

Total 34,570 17

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Tabla 17 — comparación múltiple de medias de Tukey para la capacidad de absorción de

aceite

CAAc
HSD Tukeya
Tamano N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2
600,00 3 4,6967

1180,00 3 5,2900

180,00 3 5,3367

150,00 3 5,9033 5,9033

90,00 3 7,7433

130,00 3 7,8700

Sig. ,453 ,080

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 3.000.

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b)Panel fotográfico

Panel fotográfico del proceso de la ejecución de la tesis, desde la obtención de la muestra

hasta la determinación de las propiedades funcionales y consistencia de EST.

Figura 19 — árbol y vainas secas de la tara

Figura 20 — semillas de tara siendo preparadas para la hidratación

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Figura 21 — endospermo de semillas de tara en hojuelas y polvo de endospermo de

semillas de tara

Figura 22 — molino de fricción del laboratorio de tecnología de productos

agroindustriales

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Figura 23 — tamizado del polvo de endospermo de semillas de tara

Figura 24 — separación del polvo de endospermo de semillas de tara por tamaños de

partícula

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Figura 25 — agitación de la muestra y posterior centrifugación para el análisis de

absorción de agua

Figura 26 — muestra centrifugada del endospermo de semillas de tara en el análisis de

absorción de agua

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Figura 27 — pesado de los tubos y preparación de las muestras para determinación de

capacidad de retención de agua

Figura 28 — las muestras se colocaron en la estufa a 37° c durante 18 horas y luego fueron
centrifugadas para la posterior centrifugación y pesado en el análisis de retención de agua

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Figura 29 — preparación de muestra para el análisis de capacidad de absorción de aceite

Figura 30 — centrifugado y eliminación del sobre nadante de la capacidad de retención

de aceite del endospermo de semillas de tara

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Figura 31 — preparación de muestras para el análisis de solubilidad en agua

Figura 32 — pesado de placas y secado en estufa de las muestras para el análisis

de solubilidad en agua

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Figura 33 — evaluación de la capacidad de hinchamiento de los diferentes tamaños de

partículas del endospermo de semillas de tara

Figura 34 — hidratación de muestras para el análisis de consistencia del polvo de

endospermo de semillas de tara

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