Ebook Pastelero 1

Procesos básicos de
pastelería y
repostería
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Pasteleras
4 Vive tu vida pastelera como una

aventura
5 Adentrate en estos postres para

inspirarte a emprender con este
negocio.
3. Procesos básicos en pastelería
Objetivos:
Aprender las técnicas para ejecutar los procesos de

forma adecuada para cada tipo de elaboración.
Conocer las características y puntos de calidad para

obtener productos con una presentación, una forma
y una textura adecuadas.
Realizar las operaciones de elaboración en los

tiempos y orden establecidos.
Aplicar las técnicas y operaciones de acuerdo a la

normativa higiénico-sanitaria.
Conocer las técnicas de conservación y

almacenamiento adecuadas para las elaboraciones y
productos.
2. OPERACIONES EN LA PASTELERÍA 2.1 El batido
El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella
de- penderá la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas
materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con
un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos,
la nata, la mantequilla, la trufa, etc.
La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo

en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de
velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación de las
moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una
pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración.
2.2 El mezclado
El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más
materias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se
realiza con espátula de goma flexible, aunque en algunos casos se
utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la
pala.
Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos

envolven- tes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y
bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede
nada sin unir.
Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum

cake, las mezclas de mousses…
2.3 El amasado
La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras
líquidas con el fin de obtener una masa lisa y homogénea. Se
puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en la
batidora con el gancho.
Se amasa el pan, la bollería, la masa para el hojaldre, el
brioche…
2.4 El tamizado de las materias primas

El tamizado es muy importante para obtener un resultado
adecuado en algunas elaboraciones. Sirve para:
-Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias
primas. -Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con
más facilidad a otras materias primas.
-Regular el tamaño de un fruto seco molido.
Realizar esta operación siguiendo unas pautas nos aporta una

textura fina y regular. El proceso de tamizado es el siguiente:
1. Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.
2. Colocar un papel en la mesa.
3. Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo
suavemente de un lado a otro, dando golpes secos con la
palma de la mano si fuera necesario.
4. Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a
integrarlo en la mezcla correspondiente.
Al aplicar esta técnica, debemos tener en cuenta dos puntos:
Las pérdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz:
debemos recuperar la cantidad, o bien pesar el producto
después de tamizado. No es adecuado pasar el producto a
un bol después del tamizado, ya que deja de estar aireado
y se aprisiona la harina al introducirla en este recipiente.
Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao,

azúcar glas… se pueden tamizar purés de frutas, cremas o
preparados que lo requieran. Se trata de unir y homogenizar
el preparado.
2.5 Los pesos y las medidas

En la pastelería es muy importante la precisión en cada
uno de los pesos y medidas que aparecen en las recetas.
Si nos equivocamos en alguna cantidad de materia prima,
el resultado del producto puede ser muy diferente al
esperado o, incluso, puede que nos veamos obligados a
desechar la elaboración y comenzar de nuevo, no sin antes
comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien
anotados y los realizamos correctamente.
Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una

balanza digital (por su buena precisión). Los líquidos se
miden en un vaso graduado en mililitros.
tabla de equivalencias en pesos y medidas
litro decilitro centilitro mililitro peso
1l 10 dl 100 cl 1000 ml agua)
1000 g
3/4 l 7,5 dl 75 cl 750 ml
750 g
1/2 l 5 dl 50 cl 500 ml
500 g
1/4 l 2,5 dl 25 cl 250 ml
250 g
1/8 l 1,25 12,5cl 125 ml
125 g
1/10 l dl 1 dl 10 cl 100 ml
100 g
1/20 l 1/2 dl 5 cl 50 ml
50 g
El agua es el único elemento cuya densidad de 1, por eso 1

kilo de agua es igual a 1 litro de agua. Otros líquidos se
miden por volumen, ya que tienen densidades diferentes, por
ejemplo:
1 l aceite = 920 g
1 l leche = 1030 g
1 l vino = 990 g
2.6 La preparación de los moldes
A la hora de decantarnos por un tipo u otro de molde, debemos
tener en cuenta el producto que vayamos a elaborar.
La temperatura óptima de la grasa (temperatura ambiente)

también es importante. El engrasado de los moldes deberá
hacerse usando un pincel limpio y seco, de manera uniforme,
y dejando una fina película de grasa sobre la superficie
interna del molde, empezando por la base para acabar por
los laterales.
Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una

superficie ya untada, ya que esto facilitaría las adherencias.
Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con

una capa fina solo cuando la grasa esté fijada.
En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede

utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o
azúcar. Por ejemplo: en la capuchina, azúcar; y en la tarta de
queso, pan rallado.
Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o

con ta- pete de silicona. La limpieza posterior de los moldes es
fundamental.
Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de

papel para evitar adherencias como, por ejemplo, cakes,
panettone y algunos biz- cochos. Se debe untar con
mantequilla el contorno interior de los moldes para facilitar el
revestimiento.
El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y

marcando los vértices del molde (como se ve en el dibujo). El
papel tendrá que sobrepasar la altura del molde 3 o 4 cm, por
todos sus lados. Después, se puede doblar el papel por los
vértices marcados; las esquinas so- brantes de papel se deben
doblar hacia fuera.
Papel para forrar un molde de cake

2.7 La cocción
La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor
para transformar sus características físico-químicas y organolépticas
como son: color, olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apeti-
toso y digestivo.
Los tipos de cocción son los siguientes:
a) Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sóli-

do entre sus partículas por contacto directo. Las placas del horno se
calientan y estas transmiten el calor a los productos introducidos. Por
ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas
que se van a cocer en el horno.
b) Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente

que lo rodea por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la
cocción en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por ven-
tiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran dentro
del horno.
c) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico

directo. El calor que nos llega del sol es radiación térmica, así como los
rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el
grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor:
por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie.
Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:
a) En el horno: el tiempo y temperatura de cocción son

orientativos, dependiendo del tipo de horno y la presión
atmosférica del lugar geo- gráfico. Es importante vigilar cada
una de las elaboraciones cuando se cuecen para ir
comprobando el grado óptimo de cocción.
En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas

inferiores a 20 ºC o 30 ºC respecto a los hornos refractarios. En
los hornos refractarios, se pueden regular las temperaturas de
suelo, centro y techo independientemente; en algunos casos, será
necesario incluso poner doble lata en el suelo.
Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura.

Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la
primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la
segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la
cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece
el pardeamiento de las piezas.
El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor
generado durante la cocción. Por ejemplo: en las masas
escaldadas, al
final de la cocción, se debe abrir el tiro para que las piezas tiro: Puerta interior
queden más secas y no se bajen al sacarlas del horno. del horno por la
A fuego directo: se utiliza para calentar líquidos, para que se regula la
elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para salida del vapor
garrapiñar frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor producido en la
al recipiente que contiene las materias primas cocción. Se abre
(convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de
evitar que las materias primas pierdan sus propiedades
mediante una pa-
organolépticas lanca en el exterior
del horno.
Al baño María: sistema de cocción suave. El procedimiento
es muy sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua.
Cuando esta se ca- lienta, ponemos encima el recipiente
que contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto
importante en este tipo de cocción es que el agua no
hierva porque puede estropear la elaboración.
Cocción al vacío: técnica que se realiza a una temperatura

precisa y en condiciones de vacío (extracción del oxígeno).
El alimento conserva así sus características sensoriales y
organolépticas. Esta cocción solamente se permite en
algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas…
3. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA
3.1 El rodillo
El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para
lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.
Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los
siguientes:
1. La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.

2. Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el
estiramiento.
3. Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana
con el rodillo.
4. El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los
extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
5. El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejer-
ciendo presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que
tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las
masas); se debe estirar con un movimiento de vaivén hacia
delante y hacia atrás.
Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que

necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas
para molde de tar- taleta y rectangular cuando cortemos piezas para
croissant, hojaldre, etc.
Según su forma y su función, los rodillos pueden ser distintos:
Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de
tamaño grande.
Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se
utilizan para marcar piezas como pastas de té.
Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas.
3.2 La manga pastelera

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en
el obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en
sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y
materiales; las más comunes son las de plástico de un solo uso.
Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son

los siguientes:
1. Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.
2. Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde
hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
3. Doblar la parte más ancha de la manga hacía fuera.
4. Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar
a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
5. Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en
forma de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la
mano izquierda. 6.º) Colocar la mano derecha en la parte inferior
de la manga y coger parte del relleno ejerciendo presión, para
hacer que salga con mayor o menor rapidez, dependiendo de la
fuerza que apliquemos.
6. Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas,
decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.
consejos prácticos
Mantener siempre limpia la boquilla para que las piezas o
decoraciones tengan un buen acabado.
De igual modo, mantener limpia la manga por fuera para
evitar man- charnos y facilitar así su manejo.
No llenar la manga más de las tres cuartas partes.
Evitar que entre aire en la manga al llenar; en caso de
que hubiese entrado aire, extraerlo presionando.
3.3 El cornet
El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se
utiliza para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer
letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas
de acabado de productos de pastelería más complejas y es
necesario practicar para poder realizarlo con precisión.
Además, también requiere unas nociones de dibujo para poder
plasmar sobre las tartas motivos especiales.
1. INTRODUCCIÓN
Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos,
nata, azúcares y aromas.
Es recomendable conocer los orígenes de las cremas para poder

elabo- rarlas correctamente y de acuerdo con sus características.
Las cremas son el principal componente de los productos de la
pastelería, y de su calidad, textura, sabor y riqueza dependerá,
en gran parte, el éxito de nuestra profesión.
La realización de las cremas requiere una gran atención en

todo el proceso de elaboración debido a la naturaleza de las
materias primas, las temperaturas adecuadas de cocción, los
batidos ligeros, las condiciones óptimas higiénico-sanitarias
y el uso del material adecuado que permita obtener una buena
producción y conservación.
El tiempo de conservación es muy limitado debido a la fragilidad

de las materias primas.
Utilizar siempre buenas materias primas determinará la calidad

final de las cremas.
Comprobar que las materias primas, tras su almacenamiento,

estén en perfectas condiciones y que su conservación haya
sido correcta. Eliminaremos cualquier producto que ofrezca
dudas.
2. CREMAS A BASE DE LECHE

2.1 Crema pastelera
La crema pastelera es una crema cocida que se realiza
mezclando leche, azúcar, huevos y un espesante (harina de
trigo, de maíz o de arroz). Se hierve hasta obtener una
firmeza suficiente para rellenar productos o piezas una vez
esté fría.
Materias primas
Leche: Utilizar leche fresca, aunque también puede ser
leche en polvo y leche esterilizada. Con esta última nos
aseguramos su salubridad. La leche constituye el elemento
base de la crema pastelera y aporta un sabor muy
agradable, por eso es recomendable usar leche entera.
Receta y proceso de
elaboración de la crema
pastelera
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1000 g Leche entera

200 g Azúcar
70 g Maicena
240 g Huevos (4 u.)
c.s. Piel de limón y canela en rama
-Añadir el resto de leche a la mezcla anterior, volcar

PROCESO DE ELABORACIÓN sobre un cazo y cocer a fuego suave sin dejar de
mover con espátula hasta que hierva.
Existen dos métodos para elaborar la crema -Volcar a un recipiente y tapar de manera que el
pastelera: el sistema doble y el directo. plástico transparente esté en contacto directo con la
El sistema doble se elabora de la siguiente manera: crema, para evitar que se forme una costra en la
-Pesar los ingredientes. superficie.
-Calentar la leche e infusionar los aromas.
-Mezclar en un bol el azúcar y la maicena para El sistema directo se elabora de la siguiente manera:
evitar que se formen grumos. -Infusionar la leche.
-Batir los huevos y añadírselo al azúcar y la -Mezclar todos los ingredientes en un bol. Una vez
maicena; también se puede añadir un poco de leche obtenemos una mezcla homogénea, la pasamos a un
caliente para facilitar la disolución. cazo y cocemos la crema como en el sistema anterior.
Recomendaciones
Utilizar la crema cuando esté totalmente fría.
Antes de emplear la crema, homogenizar con un batidor.
No enfriar la crema de forma rápida en el congelador
porque se pueden formar cristales que, al descongelarse,
se funden alterando la textura de la crema.
Es una crema muy frágil a cualquier tipo de
microorganismos, por eso es mejor utilizarla en el día.
Los restos de crema del día anterior se pueden emplear
en la decoración de las masas de brioche o de las masas
que se vayan a cocer.
Usos
Se utiliza para rellenar múltiples elaboraciones como pueden ser
ban- das de hojaldre, tartaletas lionesas, tartas, etc. También
como relleno de piezas que posteriormente serán cocidas:
napolitanas, susos, tartas de manzana, etc.
Conservación
Para obtener una buena conservación de la crema hay que
enfriarla correctamente. Para ello, la volcaremos en un
recipiente de material inalterable y con el fin de evitar que se
forme corteza en la superficie, la cubriremos con plástico
transparente y la enfriaremos en un abatidor.
En el caso de no disponer de abatidor, se debe enfriar en el frigorífico y
mover de vez en cuando con un batidor de varillas.
Una vez fría, la conservaremos a una temperatura de entre 2 ºC y 6 ºC.
2.2 Flan
El flan es una crema cuajada, enmoldada y cubierta de caramelo. Se
sirve como postre y se obtiene por la cocción al baño María de una
mezcla caliente elaborada con leche, huevos, azúcar y aroma.
Materias primas
Leche y azúcar: Sus características son iguales a las
citadas en las cremas que hemos estudiado anteriormente.
Huevos: Para el flan, las yemas se pueden sustituir por

huevos enteros; por ejemplo: 3 yemas se sustituyen por 1
huevo. La combinación de huevos y yemas cambiará la
textura del flan, ya que estos provocan la coagulación.
Aroma: El más apropiado es la vainilla, aunque también

puede ser aromatizado con canela, corteza de limón o
naranja, café, caramelo, chocolate...
Receta y proceso de
elaboración del flan
INGREDIENTES Y CANTIDADES
750 g Leche entera
200 g Azúcar
160 g Yemas (8 u.)
c.s. Vainilla
200 g Azúcar (para caramelizar)
PROCESO DE ELABORACIÓN
Caramelizar el molde: Cocción:
Calentar en un cazo al fuego el azúcar y cocer Colocar los moldes llenos en una bandeja de
hasta obtener horno y añadir el agua, para el baño María.
Cocer en el horno a 180-200 ºC, durante 30 min-1
un caramelo rubio. h.
Verter en el molde o moldes individuales y Cuando la cocción haya terminado, sacar los
extender en caliente de manera que queden moldes del baño María y enfriar.
cubiertas las bases y 1 cm de las paredes del Desmoldear:
molde. Cuando los flanes estén fríos, proceder al
Elaboración de la crema: desmoldado. Pasar por los bordes del molde un
cuchillo fino tocando las paredes interiores del
Calentar la leche con el aroma.
molde.
En un bol batir las yemas, añadir el azúcar y Colocar un plato encima del molde y darle la
mezclar. vuelta.
Añadir la leche colada al conjunto anterior y seguir Cubrir el flan con el caramelo que queda en el
molde.
mezclando, hasta que quede bien disuelto.
Verter la mezcla en los moldes caramelizados.
Torta Selva Negra
Tamaño del molde (cm) 22 Peso total del

batido (g) 10,000 Peso de cada unidad (g)
833 Rendimiento (unid) 12
Ingrediente
sTorta de Chocolate %P gr Premezcla torta Preparación torta
chocolate 100 5,000 1.- Colocar en la batidora todos los ingredientes.
Agua 50 2,500 Huevos 25 1,250 Aceite 25 2.- Mezclar en baja velocidad por el tiempo de
1,250 4 minutos.
Total 10,000 Crema Chantilly %P gr 3.- Servir en moldes.
Crema Chantilly 100 2,500 4.- Hornear a 150ªC por el tiempo de 45
Azúcar 30 750
minutos.
Leche 30 750
Total 4000
Crema Chantilly
Decoración %P gr 1.- Batir la crema chantilly con el azúcar a punto
Almibar de cereza 100 2,500
de yogurt. (Crema bien fría 4°C+-).
Cerezas Marrasquino 100 2,500
2.- Incorporar la leche helada.
Total 5,000 3.- Batir hasta lograr una crema consistente.
Cubierta %P gr
Cobertura de Chocolate 100 2,500
Montaje del postre
Total 2,500 1.- Cortar la torta en 3 discos.
2.- Humedecer con el almibar, rellenar de crema
chantilly y cerezas picadas.
3.- Repetir el mismo proceso dejando 2 rellenos
y 3 capas de torta humedecidas.
4.- Cubrir con la crema chantilly.
5.- Decorar con la ralladura de chocolate y
cerezas.
Torta Sacher
Tamaño del molde (cm) 22 Peso total del batido (g)

10,000 Peso de cada unidad (g) 833 Rendimiento
(unid) 12
Ingredientes Preparación torta

Torta de Chocolate %P gr 1.- Colocar en la batidora todos los ingredientes.
Premezcla torta chocolate 100 5,000 Agua 50 2,500 2.- Mezclar en baja velocidad por el tiempo de
Huevos 25 1,250 Aceite 25 1,250 4 minutos.
Total 10,000 3.- Servir en moldes.
Crema Chantilly %P gr 4.- Hornear a 150ªC por el tiempo de 45 minutos.

Crema Chantilly 100 375
Azúcar 30 112
Leche 30 112
Masa Elástica
Total 600 Relleno %P gr 1.- Hidratar la gelatina con el agua y reservar 5 minutos. 2.-
Mermelada de albaricoque 100 2,000 Mezclar la glucosa, glicerina y gelatina disuelta y
Total 2,000 calentar a 50ªC +-.
3.- Incorporar el azúcar y amasar hasta obtener una
Masa Elástica %P gr
Azúcar impalpable 100 2,500 mezcla uniforme.
Agua 9 225
Gelatina sin sabor 1.5 37.5
Glucosa 6 150
Salsa Ganache
Glicerina 3 100 1.- Calentar la crema chantilly a 80ªC.
Esencia vainilla blanca 0.5 12.5 2.- Incorporar la cobertura de chocolate
Total 3,025 fraccionada en pequeñas porciones. 3.-
Remover hasta que se disuelva.
Salsa Ganache %P gr
4.- Incorporar la glucosa y el licor.
Crema Chantilly 100 1,000
Cobertura de Chocolate 100 1,000
Glucosa 5 50
Licor 2 20
Montaje del postre
Total 2,070 1.- Cortar la torta en 3 discos.
2.- Rellenar con la mermelada de albaricoque.
3.- Cubrir con una capa muy fina de crema Chantilly. 4.-
Forrar de masa elástica laminada a un grosor
de 3 milimetros +-.
5.- Cubrir con salsa ganache y decorar.
Mouse de Chocolate
Aro (cm) 20 Peso total de batido (g) 10,000 Peso

de cada unidad (g) 333 Rendimiento (unid) 30
Ingredientes Preparación torta

Torta de Chocolate %P gr 1.- Colocar en la batidora todos los ingredientes. 2.-
Premezcla Torta Chocolate 100 5,000 Agua 50 Mezclar en baja velocidad por el tiempo de
2,500 Huevos 25 1,250 Aceite 25 1,250
4 minutos.
Total 10,000 3.- Servir en moldes.
4.- Hornear a 150°C por el tiempo de 45 minutos.
Salsa Ganache %P gr Salsa Ganache

Crema Chantilly 100 7,500 Cobertura de Chocolate
100 7,500 Glucosa 5 375 Licor 2 150 1.- Calentar la crema chantilly a 80°C.
2.- Incorporar la cobertura de chocolate
fraccionada en pequeñas porciones.
Total 15,525 3.- Diluir toda la cobertura y agregar la glucosa
y el licor.
Mouse de Chocolate %P gr
Crema Chantilly 100 10,000 Salsa Ganache
(preparada) 130 13,000 Gelatina sin sabor 2 200
Preparación
Agua 15 1,500 Licor 2 200
Mouse
1.- Hidratar la gelatina con el agua
Total 24,900 (reservar 5 minutos).

2.- Batir la crema chantilly hasta lograr el punto de
yogurt.
3.- Incorporar la salsa Ganache mezclada con
la gelatina disuelta.
4.- Rellenar el molde con la mouse y una base
de torta de chocolate.
5.- Refrigerar y desmoldar.
6.- Decorar con la salsa Ganache.

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Aprender las técnicas para ejecutar los procesos de

Conocer las características y puntos de calidad para

Realizar las operaciones de elaboración en los

Aplicar las técnicas y operaciones de acuerdo a la

Conocer las técnicas de conservación y

La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo

Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos

Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum

2.4 El tamizado de las materias primas

Realizar esta operación siguiendo unas pautas nos aporta una

Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao,

2.5 Los pesos y las medidas

Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una

El agua es el único elemento cuya densidad de 1, por eso 1

La temperatura óptima de la grasa (temperatura ambiente)

Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una

Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con

En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede

Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o

Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de

El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y

Papel para forrar un molde de cake

Los tipos de cocción son los siguientes:

a) Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sóli-

b) Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente

c) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:

a) En el horno: el tiempo y temperatura de cocción son

En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas

Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura.

Cocción al vacío: técnica que se realiza a una temperatura

1. La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.

Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que

3.2 La manga pastelera

Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son

Es recomendable conocer los orígenes de las cremas para poder

La realización de las cremas requiere una gran atención en

El tiempo de conservación es muy limitado debido a la fragilidad

Utilizar siempre buenas materias primas determinará la calidad

Comprobar que las materias primas, tras su almacenamiento,

2. CREMAS A BASE DE LECHE

1000 g Leche entera

-Añadir el resto de leche a la mezcla anterior, volcar

Huevos: Para el flan, las yemas se pueden sustituir por

Aroma: El más apropiado es la vainilla, aunque también

Tamaño del molde (cm) 22 Peso total del

Tamaño del molde (cm) 22 Peso total del batido (g)

Ingredientes Preparación torta

Crema Chantilly %P gr 4.- Hornear a 150ªC por el tiempo de 45 minutos.

Aro (cm) 20 Peso total de batido (g) 10,000 Peso

Ingredientes Preparación torta

Salsa Ganache %P gr Salsa Ganache

Total 24,900 (reservar 5 minutos).