Presentacion Embutidos

ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
CENTRO DE CAPACITACIÓN INDUSTRIAL CCI

¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS?
• En general, se entiende por embutidos
aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
COMPONENTES
• Los materiales que se emplean

en la elaboración de embutidos
son muy variables, pudiéndose
englobar en dos grupos, como
son: ingredientes y aditivos.
INGREDIENTES
• Los ingredientes que constituyen los

embutidos son, por una parte, las
materias primas y, por otra, los
condimentos y especias.
ADITIVOS
• – colorantes (cúrcuma, carotenoides, xantofilas, etc.);
• – reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona,
etc.);
• – antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
• – conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y
potásico, ácido sórbico, etc.) reguladores de la maduración
(azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y
• – correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y
• sus sales, ácido inosínico, etc.).
SAL DE CURA O FARMESAL
• La sal de cura, es una combinación de

sal de mesa, nitratos o nitritos (E-250)
y colorante (E-120) carmin, utilizada
en la curación de carnes y embutidos
para prolongar su conservación.
FOSFASOL O RENDIPLUS
• Es una mezcla entre E-450 Difosfatos y E-451 Trifosfatos,

que funciona como emulsionante.
• La principal función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas, evita que la carne
pierda liquido.
ACELERADOR REGAL
• Es un antioxidante, una
mezcla entre Acido
ascórbico, ascorbatos y
eritorbato de sodio
TRIPAS
• Las tripas pueden ser naturales y artificiales.

Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgado y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los
esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.
PROCESO DE ELABORACION
• En función del tipo de producto, la

fabricación de embutidos puede constar
de distintas fases, que en general se
pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuación.
PREPARACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
• Es de suma importancia que además de la carne y los
materiales grasos, el resto de los ingredientes
utilizados presenten unas condiciones higiénicas
adecuadas que con el correcto mantenimiento
(limpieza, desinfección, etc.) de los equipos
empleados en las diferentes etapas de elaboración
del producto, que a continuación se describen,
asegure el desarrollo adecuado del proceso
tecnológico y la calidad final del embutido.
PICADO
• El picado de la materia prima se efectúa en
picadoras, compuestas fundamentalmente por una
tolva de carga, un torniIlo sin fin que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo
cortan y lo envían hacia un disco perforado con
orificios de diversos diámetros, o bien en
trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un
plato y cuchillas giratorias.
MEZCLADO Y AMASADO
• Este proceso se realiza en máquinas

mezcladoras-amasadoras provistas
con paletas giratorias, a fin de
conseguir una masa uniforme.
EMBUTIDO
• Una vez preparada la masa se procede a

llenar, « embutir» , las tripas con ella. Para
ello se emplean embutidoras provistas
con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la
masa.
COCCION Y AHUMADO
• La cocción se realiza, dependiendo del tipo de

embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-80°
C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por
100).
• ESCALDADO
• ESTUFADO
• AHUMADO
ESCALDADO
ESTUFADO
AHUMADO
MADURACION Y DESECACION
• A lo largo de la maduración y desecación, procesos que

se pueden englobar bajo el término «curado» , los
embutidos experimentan una serie de transformaciones
fisicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas
consecuencias fundamentales son un aumento en la
estabilidad del producto y el desarrollo de las
propiedades organolépticas características.
CONSERVACION
• En general, los productos cocidos, como salchichas,

mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos
suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los
productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc.,
el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de
conservadores y la desecación con menor actividad de
agua reduce de manera importante la necesidad de
tratamientos frigoríficos

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• Los materiales que se emplean

• Los ingredientes que constituyen los

• La sal de cura, es una combinación de

• Es una mezcla entre E-450 Difosfatos y E-451 Trifosfatos,

• Las tripas pueden ser naturales y artificiales.

• En función del tipo de producto, la

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