ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ENSAYO

TEMA: COCINA NACIONAL – SECO DE POLLO

Estudiante:

Adriana Marina Criollo Rubira

Docente:

Ing. José Luis Molestina

Guayaquil – Ecuador

Enero, 2024

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 COCINA NACIONAL: SECO DE POLLO

La diversidad cultural de Ecuador se manifiesta de manera exquisita a través de

su gastronomía. En la cocina ecuatoriana, encontramos un reflejo de la diversidad

cultural y geográfica del país. Cada región aporta sabores únicos, creando una paleta

culinaria variada.

Desde las alturas de los Andes hasta las costas del Pacífico, cada platillo cuenta

una historia, revelando los secretos que hacen de la cocina ecuatoriana una expresión

viva de la riqueza y tradición del país.

Siendo "El Seco" un plato emblemático que encapsula la riqueza de sabores y

tradiciones culinarias en todo el país. Este plato, elaborado con una cuidadosa

combinación de ingredientes que incluyen cebolla, pimienta, cilantro y jugo de

naranjilla o cerveza, representa no solo una delicia para el paladar, sino también un

testimonio de la herencia culinaria que ha evolucionado a lo largo de los años.

En este ensayo, exploraremos la historia, la evolución y la importancia cultural

de El Seco en la cocina ecuatoriana. Además, de cómo este plato ha sido moldeado por

diversas influencias a lo largo del tiempo, desde sus orígenes en la Península de Santa

Elena hasta su papel actual como símbolo culinario arraigado en la tradición

ecuatoriana. También, examinaremos cómo la adaptación de ingredientes y técnicas de

preparación a lo largo de las regiones del país ha contribuido a la diversidad y

singularidad de este platillo. A través de este análisis, buscaremos comprender no solo

los aspectos gastronómicos de El Seco, sino también su significado cultural en Ecuador.

Historia

La historia detrás del nombre "El Seco" añade un toque intrigante a este plato

tradicional. La raíz lingüística proviene de la Península de Santa Elena, donde en el

inicio del siglo XX, un campamento inglés dedicado a trabajos petroleros en Ancón dejó

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su huella en la gastronomía local. Al referirse al segundo plato de la comida en inglés

como "second", los ecuatorianos, en su interacción con los trabajadores extranjeros,

deformaron la palabra hasta llegar a la actual denominación "seco". Este fenómeno

lingüístico revela la interacción cultural y las fusiones idiomáticas que han contribuido a

la formación de la identidad culinaria ecuatoriana. (Sumesa S.A., 2020)

La cocina ecuatoriana ha experimentado una evolución notable. Desde sus

inicios, la preparación de estos platillos ha seguido una línea única y cautivadora,

caracterizada por la fusión de diversos productos que perdura en el tiempo.

El plato conocido como "seco" se preparaba comúnmente con chivo o gallina,

siendo estas opciones las más populares, con el tiempo se han incorporado otras carnes

como pollo, chancho, borrego, y más. La variación de ingredientes y acompañamientos

depende de la región ecuatoriana; sin embargo, el arroz colorado o amarillo siempre está

presente, aunque en la Sierra se sirve con arroz blanco. Este guiso puede ir acompañado

de aguacate, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, chifles, papa, yuca, entre otros,

según lo que le plazca al consumidor. (Baquerizo, 2021)

Hay que destacar que unos de los acompañamientos para el seco es el arroz

amarillo y maduros fritos, otros lo suelen acompañar con aguacate.

A continuación, tomaremos los ingredientes más relevantes para hablar un poco

de su origen y cómo ha formado parte de Ecuador.

• Pollo

El vínculo histórico entre el ser humano y las aves de corral se establece en el

Neolítico, cuando las sociedades cazadoras-recolectoras evolucionaron hacia modelos

agrícolas-ganaderos. Aunque se estima que las primeras gallinas y pollos domesticados

surgieron en la India hace más de 4.000 años, la domesticación de gallos se registra en

lugares tan distantes como China, Egipto y Creta alrededor del 1400 a.C. En Europa, la

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práctica de criar aves se difundió aproximadamente en el año 700 a.C., evidenciándose

la presencia de pollos entre los celtas del norte antes de la invasión romana en el siglo I

a.C. Sin embargo, fue el Imperio Romano, a través de sus rutas comerciales, el

verdadero propulsor de la cría de gallos, gallinas y pollos en toda Europa en los

primeros siglos después de Cristo. Este viaje histórico ilustra la complejidad y la

antigüedad de la relación entre el ser humano y estas aves, que ha dejado una huella

perdurable en la historia de la agricultura y la ganadería. (Fundación Integra, 2021)

Jorge Villamizar contribuyó significativamente al desarrollo avícola en Ecuador,

donde hace más de medio siglo, empresas en todo el país experimentaron un auge que

transformó la avicultura. En sus días de actividad, la carne de pollo era un lujo

reservado para eventos especiales, pero con el tiempo, gracias a la expansión de la

producción de carne de pollo y huevos, esta proteína se volvió más accesible para los

hogares ecuatorianos. La avicultura en Ecuador arrancó como industria en 1957 con la

introducción de la planta de incubación artificial Avícola Helvética, seguida por la

producción comercial de huevos y la venta de pollitas importadas en 1958 en la finca La

Estancia, Puembo. Este cambio marcó el inicio de una industria avícola floreciente en el

país, apoyada en gran medida por la agricultura para la provisión de materias primas

como maíz y soya. En su retiro, Jorge Villamizar celebra el legado de una evolución que

ha llevado a la avicultura ecuatoriana a ser una parte fundamental de la alimentación en

los hogares. (Martínez, 2020)

• Arroz

El arroz proviene de una planta herbácea perteneciente a la familia de las

Poaceae o Gramíneas. En China, esta planta y su fruto en grano han sido cultivados y

consumidos por más de 5.000 años. En la mitología budista, el arroz desempeñó un

papel crucial en una de las tres condiciones impuestas por los dioses para el matrimonio

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de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser considerado como el único alimento que

"nunca sacia ni cansa", independientemente de la cantidad consumida.

En España, los árabes introdujeron el cultivo del arroz durante su conquista,

logrando un éxito notable. En Europa, se cultiva en países como Grecia, Turquía,

Rumanía, Hungría e Italia. Esta planta, de carácter anual, se cultiva extensamente en

diversas regiones pantanosas con climas templados o cálidos y húmedos en los cinco

continentes. Es el cereal más ampliamente distribuido en el mundo. (ABC, 2020)

Constantemente se desarrollan nuevas variedades de arroz, y aunque existen más

de dos mil tipos en el mundo, solo unas pocas son cultivadas.

• Ají peruano

El ají amarillo, una variante de Capsicum, tiene sus raíces en el Sur y Centro de

América, donde ha sido cultivado por más de 7.000 años. En Perú, se destaca como el

ají más consumido y se considera un componente esencial en la cocina nacional

Evidencias arqueológicas respaldan el uso ancestral de estos ajíes en el antiguo

Perú, como los restos hallados en Huaca Prieta, un sitio arqueológico que data del año

2.500 a.C. en el valle de Chicama, La Libertad. Su cultivo se remonta al departamento

de Áncash alrededor del 6.500 a.C. (Foods Perú. 2021)

En Ecuador se lo utiliza en polvo, se lo cultiva en las zonas de las Costa y en

parte de la Sierra. No solo sirve para el seco, en otros platos de comida para darle un

poco de sabor o simplemente para darle ese color rojizo a la comida.

• Achiote

Según Guerreo (2019), del Diario el Universo, menciona que el achiote guarda

una conexión ancestral significativa con los tsáchilas, según la narrativa histórica de

esta comunidad indígena. Su empleo se origina a raíz de una epidemia de viruela que

afectó a los indígenas en el pasado. En un esfuerzo por protegerse de la mortal

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enfermedad, los pone´ de esa época dieron instrucciones de aplicar el achiote en el

cabello de los hombres y en el cuerpo.

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, la población tsáchila sufrió

una epidemia de viruela que resultó en la pérdida de varios miembros de la comunidad.

En respuesta, los pone´, maestros espirituales, buscaron un remedio para detener la

propagación del virus. Según la tradición histórica de la nacionalidad tsáchila, los

ancestros de los sanadores les indicaron que el achiote sería una protección efectiva. De

esta manera, comenzó el uso del achiote y se consolidó la conexión especial entre este

fruto y los tsáchilas.

• Refrito

Ana Belén Veintimilla, en el sitio web de Diario El Comercio, nos cuenta que el

refrito puede compararse con la sal en la comida, ya que está presente de manera sutil,

aunque no sea visible en el plato final. Su presencia se revela a través del sabor que

imparte a todos los ingredientes, indicando que la preparación ha sido cuidadosamente

ejecutada. En el caso de las sopas, el refrito desempeña un papel fundamental, actuando

como una suerte de columna vertebral que le proporciona sustento, o revelando posibles

debilidades en la elaboración.

Edgar León, autor del libro "Sopas: La identidad de Ecuador", percibe los

refritos como representativos de una sopa característica de las "recetas parentales". Esto

significa que en cada hogar, las recetas se guardan como secretos de familia o se

consideran propiedades únicas que transmiten la identidad culinaria de cada generación.

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 A continuación, se presenta una receta del seco de pollo ecuatoriano.

Ingredientes:

• Pollo • Cilantro

• Cebolla colorada • Sal

• Ajo • Pimienta

• Ají • Comino

• Ají peruano • Achiote

• Cerveza

Preparación:

1. Se comienza utilizando una tabla y un cuchillo afilado para dividir el pollo en

porciones.
2. Después de cortarlo, se disponen las piezas en un recipiente, se lavan y se
condimentan con comino, pimienta, sal y un diente de ajo.
3. A las piezas sazonadas, se les agrega un litro de cerveza y ají para seco,
permitiendo que marinen durante 2 horas (o más, según la preferencia).
1. Se corta en brunoise una cebolla, un tomate y cuatro cabezas de ajo.
2. Luego, en una olla con un poco de aceite, se añade lo picado y se cocina sin
dorar, hasta que la cebolla esté transparente.
3. Se incorporan las piezas de pollo marinadas a la olla, sin el líquido, que se
reserva.
4. Se espera a que las piezas estén ligeramente doradas antes de añadir el líquido
de la marinada. También se coloca un ají entero en la olla.
5. Se agrega un manojo de cilantro y se cocina durante aproximadamente 15
minutos.
Nota: esta receta fue sacada de las prácticas de la materia.

En resumen, la cocina ecuatoriana refleja la diversidad cultural y geográfica del

país, siendo cada región una fuente única de sabores. El plato emblemático "El Seco"

encapsula la riqueza de tradiciones culinarias en Ecuador, destacando la importancia

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cultural y evolución de este. La historia de este plato, su nombre derivado de

interacciones culturales revela la complejidad y riqueza de la identidad culinaria

ecuatoriana.

Exploramos ingredientes clave como el pollo, cuya relación con el ser humano

se remonta al Neolítico, y el arroz, cultivado por más de 5.000 años en China. La

introducción del pollo en Ecuador, especialmente a través del trabajo de Jorge

Villamizar, marcó un cambio significativo en la disponibilidad de esta proteína en los

hogares ecuatorianos. Además, el ají peruano y el achiote añaden toques especiales a la

cocina, con historias ancestrales que se entrelazan con la identidad de las comunidades

indígenas.

Finalmente, el refrito, comparado con la sal, es esencial en la cocina ecuatoriana,

especialmente en sopas que representan recetas familiares y secretos transmitidos a lo

largo del tiempo. En conjunto, estos elementos contribuyen a la diversidad y

singularidad de la cocina ecuatoriana, mostrando una historia rica y evolutiva que

abarca desde antiguas tradiciones hasta la adaptación contemporánea de ingredientes y

técnicas de preparación.

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 Bibliografía
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