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    Bizcochos 2

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    joseph lubart
    Este documento presenta las recetas para cinco postres: bizcocho Sacher, tarta de Santiago, madalena de aceite de oliva, coulant de chocolate de masa única y glaseado de chocolate para Sacher. Para cada postre, se enumeran los ingredientes y cantidades necesarios, y se proporcionan instrucciones detalladas sobre los pasos de elaboración.

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    Este documento presenta las recetas para cinco postres: bizcocho Sacher, tarta de Santiago, madalena de aceite de oliva, coulant de chocolate de masa única y glaseado de chocolate para Sacher. Para cada postre, se enumeran los ingredientes y cantidades necesarios, y se proporcionan instrucciones detalladas sobre los pasos de elaboración.

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    BIZCOCHOS 2

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    Escuela-restaurant de postres Espaisucre

    Jordi Butrón + Xano Saguer


    OTROS
    BIZCOCHOS 2
    ELEMENTOS
    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    BIZCOCHO SACHER
    MAZAPAN 50% 215 Gramos
    AZÚCAR 65 Gramos
    YEMAS DE HUEVO 105 Gramos
    HUEVOS 75 Gramos
    CLARAS DE HUEVO 125 Gramos
    AZÚCAR 65 Gramos
    HARINA 50 Gramos
    CACAO EN POLVO 25 Gramos
    COBERTURA ARAGUANI 72% 50 Gramos
    MANTEQUILLA 50 Gramos

    TARTA DE SANTIAGO
    HARINA DE ALMENDRA 275 Gramos
    NATA LIQUIDA 120 Gramos
    YEMAS DE HUEVO 3 Unidades
    AZÚCAR 60 Gramos
    CLARAS DE HUEVO 3 Unidades
    AZÚCAR 120 Gramos
    RALLADURA PIEL DE LIMON 1 Unidad
    CANELA EN POLVO 7 Gramos

    MADALENA DE ACEITE DE OLIVA


    HUEVOS 185 Gramos
    ACEITE DE OLIVA 185 Gramos
    AZÚCAR 150 Gramos
    HARINA 225 Gramos
    IMPULSOR 7.5 Gramos

    COULANT DE CHOCOLATE MASA UNICA


    COBERTURA MANJARI 90 Gramos
    MANTEQUILLA 95 Gramos
    HUEVOS 3 Unidades
    AZÚCAR 100 Gramos
    HARINA 45 Gramos

    GLASEADO DE CHOCOLATE PARA SACHER


    AGUA 1 60 Gramos
    NATA LIQUIDA 35%MG 290 Gramos
    AZÚCAR 435 Gramos
    CACAO EN POLVO 145 Gramos
    HOJAS DE GELATINA 7 Gramos
    AGUA 2 55 Gramos

    ELABORACIÓN

    BIZCOCHO SACHER
    MEZCLAR EL MAZAPÁN CON LOS 65 GR. DE AZÚCAR, DESPUÉS AFLOJAR LA MEZCLA
    INCORPORANDO LAS YEMAS Y LOS HUEVOS ENTEROS UNO A UNO, MONTAR AL LAZO.
    MONTAR LAS CLARAS, AÑADIENDO POCO A POCO EL AZÚCAR RESTANTE. TAMIZAR A LA VEZ
    EL CACAO EN POLVO Y LA HARINA Y, PARALELAMENTE, FUNDIR LA COBERTURA Y LA
    MANTEQUILLA A 50ºC. MEZCLAR UNA PEQUEÑA PARTE DE LAS CLARAS CON LA COBERTURA Y
    LA MANTEQUILLA FUNDIDA, PARA OBTENER UNA TEXTURA LISA Y LIGERA.
    AÑADIR LA MEZCLA MAZAPÁN, HUEVOS Y YEMAS. INCORPORAR LOS POLVOS Y TERMINAR
    CON EL RESTO DE LAS CLARAS.
    COCEREMOS EN HORNO A 180ºC.
    TARTA DE SANTIAGO
    MEZCLAR LA HARINA DE ALMENDRAS, LA CANELA Y LA PIEL DE LIMÓN RALLADA CON LA
    NATA LÍQUIDA.
    MONTAR LAS YEMAS CON LOS 60 GRAMOS DE AZÚCAR.
    MONTAR LAS CLARAS CON EL AZÚCAR RESTANTE.
    MEZCLAR LAS YEMAS CON LA MEZCLA DE ALMENDRA Y NATA.
    AÑADIR EL MERENGUE EN DOS FASES.
    HORNEAR A 160ºC.

    MADALENA DE ACEITE DE OLIVA


    MONTAREMOS LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR, AÑADIMOS POCO A POCO EL ACEITE,
    SEGUIDAMENTE LA HARINA CON LA LEVADURA. DEJAR REPOSAR LA MASA UNAS HORAS.
    HORNEAR A 215ºC

    COULANT DE CHOCOLATE MASA UNICA


    MONTAR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR.
    FUNDIR POR SEPARADO LA MANTEQUILLA Y CHOCOLATE. MEZCLAR LOS DOS
    INGREDIENTES.
    MEZCLAR LOS HUEVOS MONTADOS EN DOS FASES A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA Y
    CHOCOLATE.
    AÑADIR LA HARINA PREVIAMENTE TAMIZADA.
    COCER DENTRO DE UN ARO FORRADO CON PAPEL SULFURIZADO A 220ºC.

    GLASEADO DE CHOCOLATE PARA SACHER


    HERVIR EL AGUA 1 JUNTO LA NATA Y EL AZÚCAR.
    RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR EL CACAO TAMIZADO, PASAR POR LA TURMIX A MEDIA
    VELOCIDAD.
    AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA QUE TENDREMOS EN REMOJO CON EL AGUA 2 Y DICHA
    AGUA TAMBIÉN SE INCORPORA A LA RECETA.
    MEZCLAR BIEN, PASAR POR UN COLADOR FINO.
    GLASEAMOS A 35ºC

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