Libro Cafe 1

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Mora Delgado, Jairo

Retrospectiva del café en mesoamerica y Colombia: un
análisis de casos / Jairo Mora Delgado, Mario Javier Gómez
Martínez, Paola Rodríguez Rodríguez. -- 1ª. Ed. -- Ibagué:
Universidad del Tolima, 2019.
208 p.: il, fotos, tablas, figuras
Contenido: El café en México: diversidad de sistemas y
diversidad de especies -- Servicios ecosistémicos y
conservación de biodiversidad en cafetales -- El contexto
histórico y paisajístico de la caficultura campesina en
Puriscal, Costa Rica -- Tecnología local de la caficultura
campesina en Costa Rica a finales del siglo XX –
Configuración histórica del conflicto en la zona cafetera del
norte del Tolima -- La finca cafetera nariñense antes de la
apertura económica: un caso en el sur de Colombia.
ISBN: 978-958-5569-79-9
1. Café - Aspectos económicos 2. Café – Diversidad de

especies 3. Caficultores I. Título II. Gómez Martínez,
Mario Javier III. Rodríguez Rodríguez, Paola
633.73
M827r
©Sello Editorial Universidad del Tolima, 2019

©Jairo Mora Delgado, Mario Javier Gómez Martínez, Paola Rodríguez Rodríguez
Primera edición electrónica

ISBN electrónico: 978-958-5569-79-9
Número de páginas: 208 p.p.
Ibagué-Tolima
Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia: un análisis de casos
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Grupo de Investigación Sistemas Agroforestales Pecuarios
publicaciones@ut.edu.co
jrmora@ut.edu.co
Impresión, diseño y diagramación por: Colors Editores S.A.S

Corrección de estilo: Carlos David Leal Castro.
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier
medio, sin permiso expreso del autor.
2 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Análisis de casos
Contenido
Capítulo 1. El café en México: diversidad de sistemas y de

especies. 7
Capítulo 2. Servicios ecosistémicos y conservación de

biodiversidad en cafetales. 47
Capítulo 3. El contexto histórico y paisajístico de la

caficultura campesina en Puriscal, Costa Rica. 77
Capítulo 4. Tecnología local de la caficultura campesina en

Costa Rica a finales del siglo XX. 105
Capítulo 5. Configuración histórica del conflicto en la zona

cafetera del norte del Tolima. 157
Capítulo 6. La finca cafetera nariñense antes de la apertura

económica: un caso en el sur de Colombia. 181
3
Análisis de casos
Resumen
En el presente libro se plasman extractos de las investigaciones
que forman parte de las tesis doctorales o de maestría de los diferentes
autores del mismo. El común denominador en ellas es la dinámica en
zonas cafeteras de México, Costa Rica y Colombia. Exceptuando Europa,
el café es el único producto estimulante producido a nivel mundial que
está asociado con proyectos (culturales y de sostenibilidad, de comercio
justo, salud y educación) implementados en las regiones donde se cultiva,
lo que denota la importancia de este cultivo en la economía mundial.
Siendo la bebida estimulante no alcohólica más importante del

mundo, tiene una facturación cercana a los US $ 10 billones de dólares
por año, convirtiéndolo en uno de los principales productos negociados
en los mercados mundiales. Actualmente, los diez (10) países con mayor
producción de café en el mundo son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia,
Honduras, Etiopía, India, Uganda, Perú y México. De estos países debe
mencionarse que cinco (5) son latinoamericanos, además que Perú y
México son los principales productores mundiales de café orgánico.
En un contexto latinoamericano, la agroforestería se ha propuesto

como un sistema agrícola sostenible conservando la biodiversidad y los
servicios de los ecosistemas, así como proporcionando un importante
sustento para las comunidades locales. Debido a que las prácticas de
manejo son un factor clave en la cantidad y calidad de los servicios de los
ecosistemas provistos, los sistemas agroforestales de café se consideran
a menudo más compatibles con la conservación de la integridad del
ecosistema que los monocultivos de café.
Varios estudios han evidenciado que el componente arbóreo

asociado a las plantaciones de café podría brindar condiciones climáticas
y microclimáticas que dan mayores niveles de resiliencia. Además, la
estructura vegetal compleja de estos sistemas puede ser muy parecida a
la de los bosques nativos y por ello llegarían a albergar muchas especies.
Este es un común denominador en el tipo de cafetales analizados en este
libro.
En Costa Rica, el cantón de Puriscal fue el escenario de un análisis

histórico de la caficultura. Un recuento del proceso de expansión de la
agricultura en este cantón, resultante de fuerzas sociales y económicas,
5
sugiere que estas obligaron a los pobladores del Valle Central a desbrozar
montaña en las selvas del Pacífico Central. Los estudios revisados
reportan el proceso de colonización caótica de las tierras con aptitud
forestal, lo cual resultó en sistemas de producción marginales.
Aunado a las condiciones difíciles del entorno, esto derivó en

sistemas de caficultura marginal, desarrollada en áreas vulnerables. Estas
características, entre otras, constituyen un factor limitante en la toma
de decisiones para el cambio tecnológico. Un análisis de las decisiones
surgidas a partir del decidido apoyo del Estado, a través de sus servicios
de extensión para lograr este último, configuró una tecnología local
que llegaría al culmen en la última década del siglo XX, considerado
como el decenio de grandes cambios que en adelante impulsarían nuevas
dinámicas en la caficultura puriscaleña.
En Colombia “específicamente” en el norte del departamento del

“Tolima”, se hizo un estudio que constituye una aproximación histórica
a algunos conflictos sociales por los que ha atravesado esta región del
Tolima en el siglo XX y su relación con la configuración del paisaje.
En él se identificaron los momentos claves para la compresión de la
crisis cafetera actual. El objetivo de este trabajo apunta a identificar las
situaciones conflictivas en el desarrollo del cultivo del café en el norte
del Tolima, debido a la expansión de la frontera agrícola iniciada con la
colonización antioqueña desde la segunda mitad del siglo XIX hasta la
actualidad.
En ese proceso se sistematizan los elementos simbólicos de la familia

campesina cafetera y de la cultura arriera como núcleo de producción.
Se empleó un análisis de fuentes secundarias y documentación técnica
específica de entidades públicas y privadas tales como el Comité de
Cafeteros y la Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agrupecuaria
(UMATA) del municipio de El Líbano. Uno de los aportes más destacados
de la investigación es la reconfiguración del paisaje cada que suceden
eventos en los ámbitos sociopolítico y macroeconómico a partir de
prácticas tecnológicas que impulsan cambios en el uso del suelo.
Finalmente, una mirada retrospectiva al desarrollo cafetero de nuevo

tipo en una zona considerada marginal para la producción de café hace
veinticinco (25) años constituye el centro del análisis para entender cómo
las políticas de libre mercado han cambiado las prácticas y costumbres de
un sistema que sigue siendo parte de la cultura colombiana. El análisis de
un caso en el sur de Colombia pone de manifiesto lo que fue la caficultura
campesina propiamente dicha y los contrastes con una caficultura más
orientada a satisfacer los nuevos requerimientos del mercado.

Análisis de casos
Capítulo 1.
EL CAFÉ EN MÉXICO: DIVERSIDAD DE SISTEMAS
Y DE ESPECIES
Mario Javier Gómez Martínez
Introducción
El café es uno de los principales productos negociados a nivel

mundial que, para las zonas de América Latina en donde se cultiva,
resulta ser relevante a nivel socioeconómico y ecológico. Son muchos
los estudios que se han desarrollado en México acerca de la importancia
de los cafetales en la conservación de la biodiversidad y el bienestar de
los productores. Tanto la conservación como su influencia en los medios
de vida de los productores depende principalmente de la cobertura
arbórea.
Sin embargo, aún se requiere entender cómo están interactuando

diversas especies arbóreas, modificando positiva o negativamente
las condiciones microclimáticas y edafológicas necesarias para la
optimización de las plantaciones (Rapidel, Ripoche, Allinne, Metay,
Deheuvels, Lamanda y Gary, 2015). Con esto se busca el diseño de
agroecosistemas y, específicamente, sistemas agroforestales cafetaleros
(SAfC) que cumplan simultáneamente con su función de conservación
y producción. En los SAfC tan heterogéneos en cuanto a su componente
arbóreo y productivo (cafetos) las variables agroecológicas que inciden
en los flujos de nutrientes hídricos y biológicos en el suelo deben ser
evaluadas, así como su relación con la productividad de las fincas que
están bajo sistemas agroforestales tradicionales e intensivos.
Es por ello que en este capítulo se realiza una revisión de literatura

sobre temas variados del café. En ella se inicia con la historia y las
principales narrativas relacionadas con el aromático; también se aborda
la distribución, genética y fisiología que denotan la importancia de las
7
plantaciones cafetaleras en México. Además, en este acápite se menciona
la trascendencia de las plantaciones y la compleja estructura de los
cafetales, se describen aspectos ecológicos de los SAfC evidenciando
su rol en la conservación de biodiversidad y en la oferta de bienes y
servicios ambientales.
El propósito de esta revisión es aportar elementos que permitan

entender los principales factores agroecológicos, agronómicos,
ambientales y sociales en las fincas cafetaleras de Latinoamérica, con
énfasis en las de México. Entender estos factores es importante ya que
se reflejan en el estado actual de las plantaciones.
Un poco de historia del café en el mundo
Algunas narrativas y registros históricos relacionados con el

cultivo, el consumo y la comercialización del café en el mundo son
descritos por Smith (1985), quien recuerda la forma como en el Antiguo
Testamento se hace alusión al café. Sin embargo, esta interpretación se
deja a las conjeturas de los estudiosos de la Biblia. Aunque este mismo
autor reporta que el cultivo del café pudo haber comenzado ya en el año
575 d. C., el primer registro escrito del cultivo se reporta por Razes, un
médico árabe del siglo X. La leyenda más antigua expresa que el café
fue introducido por Mahoma y que, cuando este se encontraba enfermo,
oró a Allah y al arcángel Gabriel para luego descender con una bebida
“tan negra como la Kaaba de La Meca” (Smith, 1985, p. 1).
La leyenda más conocida del descubrimiento de la planta de café

radica en el año 800 d. C. en África. Kaldi, un pastor etíope que cuida
a sus cabras en las colinas alrededor de un monasterio a orillas del Mar
Rojo, se dio cuenta de que sus cabras, después de masticar las bayas de
los arbustos que crecían allí, empezaron a saltar de un arbusto a otro
(Figura 1.1). Un monje del monasterio observó su comportamiento,
tomó algunas bayas, las asó, las preparó y dio a probar la bebida a
sus hermanos, quienes estuvieron más activos durante sus largas
oraciones durante la noche (Smith, 1985; Rodrigues, Maia, Ribeirinho,
Hildebrandt, Gautz, Prohaska y Máguas, 2013).
Sin embargo, tal como se le conoce actualmente, el café se

originó en Arabia y la fecha de inicio de su consumo no es precisa.

Análisis de casos
Nair (2010) menciona que los primeros granos de café tostados
se procesaron alrededor del año 1000 d. C. y para el siglo XIII los
musulmanes bebían café religiosamente. Smith (1985) sugiere que el
consumo de café aparentemente comenzó entre los siglos XV y XVI.
Posteriormente, el café se cultivó por varias regiones de América, India
y Asia, incrementando su comercialización y consumo a nivel mundial,
lo que lo posicionó como la bebida más consumida después del agua
y la más importante bebida aromática no alcohólica en el comercio
mundial. Así mismo, se le reconoció como la segunda mercancia de
importancia mundial junto con el petróleo (Nair, 2010; Rodrigues et
al., 2013).
Figura 1.1. Kali y sus cabras bailarinas, leyenda africana. Dibujo de un artista francés.
Fuente: Ukers (1922, p. 10)
Origen del café
Inicialmente, la taxonomía de las especies del café se describió

con base en caracteres morfológicos de los especímenes conservados
en diferentes herbarios. Posteriormente se utilizaron técnicas avanzadas
que incluían información de la secuencia de ácido desoxirribonucleico
(ADN) para describir las relaciones de las especies (Prakash, Devasia,
9
Raghuramulu y Aggarwal, 2016). Con el avance de la ciencia y con
el descubrimiento de nuevas especies durante el siglo XX en África
oriental, occidental y central, así como en Madagascar, la clasificación
taxonómica se hizo cada vez más compleja (Charrier y Eskes, 2004;
Prakash et al., 2016). Las plantas de café cultivadas comercialmente
pertenecen a la familia Rubiaceae, al género Coffea.
La clasificación taxonómica de este género incluyó subgéneros,

secciones y subsecciones (Prakash et al., 2016). Para 1947 el
género Coffea comprendió cuatro secciones denominadas Eucoffea,
Mascarocoffea, Paracoffea y Argocoffea (Chevalier, 1947); y en 1980
se describieron tres géneros bajo la tribu Coffeeae: Coffea, Psilanthus
y Nostalachma (Leroy, 1980). Actualmente, las secciones denominadas
Eucoffea y Mascarocoffea se agrupan bajo el género Coffea, mientras
que las secciones Paracoffea y Argocoffea se consideran géneros
distintos llamados Psilanthus y Argocoffeopsis (Prakash et al., 2016).
Así mismo, el género Coffea presenta los subgéneros Afrocoffea,
Baracoffea, Coffea y Psilanthopsis, y las secciones Argocoffea,
Baracoffea, Coffea, Paracoffea y Straussia (Tropicos.org, 2019).
El género Coffea incluye un total de 124 especies (Hamon,

Hamon, Razafinarivo, Guyot, Siljak-Yakovlev, Couturon, de Kochko,
2014) cuya distribución geográfica se limita a las regiones tropicales
húmedas de África y a algunas islas del Océano Índico como Comoras,
Mauricio, Reunión y Madagascar (Charrier y Eskes, 2004). En estas
regiones la mayoría de las especies de café se encuentran naturalmente
en los bosques húmedos de hoja perenne y otras especies también
ocurren en bosques caducifolios estacionalmente secos (Maurin, Davis,
Chester, Mvungi, Jaufeerally-Fakim y Fay, 2007).
En las zonas de distribución geográfica hay dos características

principales que describen a las especies de Coffea silvestres. La primera
de ellas alude a (i) una endemicidad casi completa para cada una de las
seis regiones principales, lo que involucra a ambos lados del Gran Valle
del Rift en África, Madagascar, Islas Mascareñas, el archipiélago de
Comoras y el bloque de Australasia. La segunda característica refiere
a (ii) una amplia diversidad en sus hábitats naturales, incluyendo las
áreas temporalmente inundadas a lo largo de las riberas de los ríos y
todo tipo de bosques tropicales: seco, semideciduo y fluvial. Del mismo

Análisis de casos
modo, las plantas de café pueden crecer en diversos tipos de suelo y en
elevaciones que van desde el nivel del mar a más de 2000 m. (Hamon
et al., 2014).
Si bien las dos principales especies de café cultivadas a escala

mundial son Coffea arabica y Coffea canephora var. robusta, la especie
Coffea arabica es particularmente sembrada en Centroamérica y
Suramérica (Hamon et al., 2014). Otras especies de menor importancia
son la Coffea liberica y la especie Coffea excelsa, las cuales se limitan
principalmente a África occidental y Asia, representando sólo el 1 o
2% de la producción mundial (Wintgens, 2004). Por su parte, la Coffea
arabica tiene su centro primario de diversidad genética en altitudes de
1300 a 2000 m. en el suroeste de Etiopía y la meseta de Boma de Sudán
(Lashermes, Combes, Robert, Trouslot, D’hont, Anthony y Charrier,
1999; Wintgens, 2004).
También se han descrito poblaciones disyuntivas de Coffea

arabica en el Monte Imatong (Sudán) y en el Monte Marsabit (Berthaud
y Charrier, 1988). En lo referido a la especie Coffea canephora, los
cultivos están más dispersos en África tropical a altitudes inferiores
a los 1000 m. (Wintgens, 2004). Ahora bien, mientras que la especie
Coffea liberia se origina en los hábitats de las tierras bajas en África
occidental, a menudo costeras, la Coffea excelsa, especie estrechamente
relacionada con la Coffea liberica, es nativa de los bosques húmedos de
África central y occidental (Wintgens, 2004; Nair, 2010).
Contexto latinoamericano: situación de la cafeticultura mexicana
El café es un producto agrícola a nivel mundial asociado con

muchos proyectos de sostenibilidad, comercio justo, salud y educación.
También conecta las regiones en donde se cultiva —principalmente
las áreas tropicales— con las que lo consumen —principalmente
los países de zonas templadas— (Rodrigues et al., 2013). Siendo la
bebida estimulante no alcohólica más comercializada del mundo con
una facturación cercana a los 10 mil millones de dólares por año, se
considera uno de los principales productos negociados en los mercados
mundiales (Nair, 2010).
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Actualmente, los diez (10) países con mayor producción1 de café
en el mundo son Brasil (51 000), Vietnam (29 500), Colombia (14 000),
Indonesia (10 902), Honduras (8 349), Etiopía (7 650), India (5 840),
Uganda (5 100), Perú (4 280) y México (4 000) (International Coffee
Organization [ICO], 2019). Si bien la cafeticultura mexicana ocupa el
quinto lugar entre los países productores latinoamericanos, muy por
debajo de Brasil y Colombia que son los principales cultivadores del
aromático en el continente americano (ICO, 2019), México se ubica
como el segundo productor mundial de café orgánico (Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
[SAGARPA], 2017).
El cultivo del café en México es importante económica, social

y ecológicamente. Las zonas cafetaleras presentan altos niveles de
pobreza y marginación, así como poca diversificación productiva
que se refleja en los bajos ingresos de los productores y trabajadores
(Robles-Berlanga, 2011). Desde que se eliminó la regulación mundial
del comercio del café en 1989, fecha que coincide con la desaparición
del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé) (Pérez-Akaki, 2011), el
sector cafeticultor mexicano lucha por sostener su producción en medio
de pequeñas unidades familiares, con un promedio de 1.38 ha por
predio (López, Escamilla, Díaz, Guajardo, Martínez, García y Barreda,
2013a). Estas últimas generan bajos rendimientos (1.1 ± 0.55 t ha -1) con
problemas fitosanitarios, principalmente broca (Hypothenemus hampei)
y roya (Hemileia vastatrix) en plantaciones viejas y con mezclas de
variedades a nivel de lote y surco (Figura 1.2).
Por lo general, estos sistemas tienen un bajo valor agregado,

imposibilidades de acceso a crédito y seguros de cosecha, poca
transferencia de tecnología y ausencia en asistencia técnica a los
productores (Robles-Berlanga, 2011; Hernández-Martínez, Escamilla-
Femat, Velázquez-Premio y Martínez-Marín, 2013; López et al., 2013a).
Adicionalmente, problemas socioeconómicos como la migración
interna e internacional (Mestries, 2006; Gitter, Weber, Barham, Callenes
y Valentine., 2012; Hunter, Murray y Riosmena, 2013) y la ampliación
de la mancha urbana (Espinoza-Guzmán, Prieto, Cerdán, Paéz y Ortíz,
2018) incrementaron la crisis en el sector cafetalero (Williams-Linera,
Manson y Isunza-Vera, 2002).
1 En miles de sacos de 60 kg.

Análisis de casos
Actualmente los productores cafetaleros buscan soluciones
a la problemática social y ambiental por medio de iniciativas de
cooperatividad (González y Nigh, 2005; Gitter et al., 2012; Milford,
2012), decisión que no ha sido suficiente para incrementar la producción
y enfrentar el fenómeno del cambio climático en el sector (Rivera-Silva,
Gavrilov, Álvarez, Chaparro, Padilla y Panes, 2013).
Para el estado de Veracruz, específicamente la región productora

de Coatepec, la problemática es muy similar a la de todas las regiones
cafeteras mexicanas. En esta región el marco institucional relacionado
con la cafeticultura es escaso, pues entidades de orden estatal y federal
incipientemente ejecutan acciones para solventar los problemas de los
productores; sin embargo, algunos casos ayudan a agudizar la crisis. Por
ejemplo, iniciativas como la del Consejo Regulador del Café Veracruz
encubrió la desigualdad que pretendía combatir al someter las políticas
agrícolas a los intereses del capital agroindustrial y comercial (Larroa-
Torres, 2012).
En otros casos no existe regularización de las variedades producidas

por regiones en los viveros apoyados con fondos gubernamentales ni se
observa un control en la trazabilidad de la semilla o sanidad del sustrato
utilizado en los almácigos, lo que puede fomentar la dispersión de
problemas fitosanitarios (Hernández-Martínez et al., 2013).
Figura 1.2. Cafetales tradicionales en la zona centro de Veracruz, México.

Fuente: Gómez-Martínez, 2016
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Especies y variedades de café: ¿materiales adecuados para la
cafeticultura mexicana?
Entre las especies de la familia Rubiaceae el número cromosómico

básico más común es x = 11 y la mayoría de las especies leñosas son
diploides (Kiehn, 1995). Entre todas las especies identificadas de café,
sólo la Coffea arabica es autofértil y alotetraploide con una constitución
cromosómica de 2n = 4x = 44, mientras que todas las demás especies,
incluyendo la Coffea canephora, son diploides con el número básico
de cromosomas 2n = 2x = 22 y son generalmente autoincompatibles
(Bouharmont, 1963; Charrier y Berthaud, 1985). La ascendencia de
Coffea arabica fue controvertida durante algún tiempo (Nair, 2010).
En la actualidad se reconoce que esta especie evolucionó a partir de un
cruce entre dos ecotipos ancestrales cercanos a las especies diploides
reales Coffea eugenioides y Coffea canephora (Lashermes et al., 1999).
Los especímenes de Coffea arabica y Coffea canephora var.

robusta (Figura 1.3) también difieren notablemente en cuanto a
su morfología, vigor vegetativo, nivel de ploidía, comportamiento
reproductivo, diversidad genética, potencial de rendimiento, rasgos
de calidad del grano y también genes que condicionan la resistencia a
enfermedades y plagas importantes (Herrera, Cortina, Anthony, Prakash,
Lashermes, Gaitan, Lima, 2012). Los cafetos de Robusta crecen hasta
10 m sin manejo agronómico y son más vigorosos y productivos que
los Arábicas.
Además, pese a que Robusta es una fuente importante de genes

resistentes a enfermedades, la calidad del grano y la bebida es inferior
a los cafetos de Arábica (Prakash et al., 2016). No obstante, al referirse
a las principales especies del género Coffea se observan confusiones
con respecto a la nomenclatura y, en algunos casos, una variedad puede
ser asumida como especie o en otros reportes hay sinonimia entre
variedades.
Por esto Farah y Ferreira (2015) citan algunos errores como el de

la especie Coffea canephora que fue descrita como Coffea robusta. De
igual forma, la palabra «robusta» ha sido utilizada erróneamente para
fines comerciales y, en otros casos, como sinónimo de kouilouensis o
kouilon o conilon. Otro malentendido referenciado por estos mismos

Análisis de casos
autores refiere al empleo del término Coffea dewevrei, el cual se ha
utilizado en referencia a una especie y, en algunos casos, como sinónimo
de Coffea liberica.
Las dos principales especies de café cultivadas a escala mundial

son Coffea arabica y Coffea canephora var. robusta (Hamon et al., 2014)
(Figura 1.3). Otras especies de menor importancia son Coffea liberica
y Coffea excelsa, que se limitan principalmente a África occidental y
Asia (Wintgens, 2004), y representan solo el 1 o 2% de la producción
mundial que para el ciclo 2017-2018 fue de 158 5602 (ICO, 2019). En la
cafeticultura latinoamericana se utilizan principalmente las variedades
de la especie Coffea arabica, algunas de las cuales corresponden a
mutaciones naturales encontradas en plantaciones comerciales o en
colecciones de centros experimentales.
Otras variedades corresponden a selecciones efectuadas dentro de

cultivares (verbigracia Mundo Novo y Amarillo Chinchiná) y algunas
pocas como Catuai provienen de cruzamientos (Catuai). Muchas de
ellas no tienen valor comercial pero se conservan como una reserva de
tipo genético (Orozco, 1986). La variedad más cultivada históricamente
en los países productores de café en América es la conocida con los
nombres de Typica, Criolla, Nacional o Arábica.
a) b)
Figura 1.3. a) Cafetal intensivo con Coffea arabica y sombra dominante del género
Inga, municipio de Emiliano Zapata (Veracruz, México). b) Plantación joven de
Coffea canephora sin sombrío y con riego, municipio de Teocelo (Veracruz, México).
Fuente: Gómez-Martínez, 2016
En los más de doscientos años de historia que tiene el cultivo en

México, la variedad Typica se ha adaptado a diferentes condiciones
2 En miles de sacos de 60 kg.
15
ambientales mostrando alta rusticidad y una longevidad de vida
productiva de veinte (20) a treinta (30) años (Zamarripa, López-Morgado
y Escamilla-Prado, 2013). Sin embargo, desde la década de 1950 inició
la sustitución de las variedades tradicionales por materiales de porte
alto (Bourbón y Mundo Novo) y porte bajo (Caturra y Catuai), proceso
que ha sido diferenciado por regiones y tipos de productores. En este
sentido, Zamarripa et al. (2013) mencionan que en los viveros del Estado
de Veracruz para el año 2008 se tenía existencia de plantas de café de
las siguientes variedades de mayor a menor abundancia: Garnica, Costa
Rica, Bourbón, Caturra, Robusta, Sarchimor, Typica, Mundo Novo,
Colombia, Pluma Hidalgo, Oro Azteca, Geisha, Catuai y San Ramón.
De estas, la variedad Garnica fue desarrollada y liberada en

México por el desaparecido Inmecafé en la década de los años ochenta;
y posteriormente el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) creó la variedad Oro Azteca que se
liberó en 1995. En la actualidad, así como al interior de las fincas es
muy común encontrar una mezcla de cafetos de porte alto y bajo de
distintas variedades y edades, solo varía entre productores la importancia
relativa de cada una según disponibilidad de semilla y plántulas (Soto-
Pinto, Romero-Alvarado, Caballero-Nieto y Segura, 2001; Hernández-
Martínez et al., 2013; Zamarripa et al., 2013). En muchas plantaciones
se desconocen el origen y la calidad de los cafetos ya que no son
materiales provenientes de semilla o plántulas certificadas.
Considerando lo anterior, en México hace falta un programa

permanente de mejoramiento genético del café que esté periódicamente
generando nuevas variedades con características óptimas para las
condiciones agroecológicas de la cafeticultura mexicana. En este
marco, se requiere que las plantaciones se den bajo la sombra de árboles
de diversas especies, que los materiales sean resistentes a la roya y
altamente productivos para rescatar el perfil de taza característico del
café de México.
En el mismo sentido, en un escenario de acelerado cambio

climático global caracterizado por la variabilidad de la disponibilidad
del agua e incrementos de la temperatura (Parada, Cerdán, Cervantes,
Ortíz y Barradas, 2017) la economía cafetalera requiere de una mayor
exploración y búsqueda de genotipos con mayor rendimiento. La

Análisis de casos
intención es que estos posean tolerancia o resistencia a diversos factores
abióticos y una gran plasticidad fenotípica que les permita tener un alto
desempeño, principalmente en los ambientes marginales del Neotrópico
(DaMatta y Rodríguez, 2007).
De acuerdo con la experiencia y dinámica de países productores

como Honduras, Costa Rica y Colombia, los cuales en los últimos
años han liberado variedades específicas para los agroecosistemas que
responden a las necesidades de cada país, actualmente se pensaría que
México debe tener bien avanzada una nueva variedad obtenida para las
cambiantes condiciones climáticas y fitosanitarias.
Pese a que el El INIFAP liberó hace más de veinticinco (25)

años la variedad Oro Azteca; esta no ha sido altamente distribuida en
el país y, por lo tanto, no se conoce el comportamiento constante de
esta variedad. Tampoco se conoce si responde a los requerimientos de
los productores y a la calidad de taza exigida por el mercado. En la
actualidad, es muy frecuente que oficialmente se fomenten variedades
que en algunos países productores ya se consideran obsoletas (por
ejemplo, Costa Rica 95 y Variedad Colombia).
La entrega de las semillas a los productores debe realizarse de

manera paulatina, supliendo los requerimientos y en concordancia con
los planes de renovación de cafetales con variedades resistentes. En este
tema Colombia es un referente ya que en el año 2005 el Centro Nacional
de Investigaciones del Café (Cenicafé) liberó la variedad Castillo, que
proviene de materiales seleccionados en ambientes específicos para
optimizar su rendimiento y productividad (Alvarado, Posada y Cortina,
2005).
Sin embargo, de acuerdo con los requerimientos de los caficultores

colombianos, a finales del 2016, tras veinte (20) años de investigación,
ese mismo centro de investigación liberó la nueva variedad Cenicafé
1 que posee características de resistencia a la roya del cafeto y a la
enfermedad de las cerezas del café-CBD, también cuenta con una
producción igual y mayor porcentaje de café supremo que la variedad
Castillo (Flórez, Maldonado, Cortina, Moncada, Montoya, Ibarra y
Rendón, 2016). Se espera con esta nueva variedad mejorar el ingreso
de los productores y mantener la producción y competitividad nacional
en Colombia.
17
Lo ideal es que las variedades con las que se impulse la
cafeticultura en México provengan de investigaciones realizadas por
instituciones mexicanas, que mediante ensayos de campo en los Estados
cafetaleros se identifiquen los materiales vegetales idóneos y que estos
respondan a los requerimientos regionales. Con lo anterior se busca que
los materiales seleccionados expresen su potencial genético, que logren
enfrentar problemas fitosanitarios y las particularidades ambientales
y técnicas de cada región. Así mismo, es necesario que instituciones
nacionales diseñen todo un esquema de distribución de los nuevos
materiales ya sea por medio de semillas o plántulas certificadas. En la
actualidad esta última estrategia no ha sido muy exitosa debido a la falta
de rigurosidad en la certificación de los viveros y de un esquema que
garantice la calidad de las plántulas.
Descripción de la planta
El cafeto es un arbusto glabro o árbol pequeño, de hoja perenne,

de fuste recto que, de acuerdo con la especie, puede alcanzar alturas
de 6 m (Coffea arabica), 10 m (Coffea canephora) y 18 m (Coffea
liberica) en estado silvestre (Lim, 2013; Farah y Ferreira, 2015). En
plantaciones los cafetos se mantienen normalmente de menor tamaño
alcanzando alrededor de los 3 m, lo que depende del porte (bajo o alto)
de las variedades. El desarrollo de las partes aéreas de la planta de
café (ramas y hojas) implica el alargamiento del tallo principal vertical
(ortotrópico) y el crecimiento sucesivo de pares de hojas opuestas en
cada nudo (Wintgens, 2004).
Este crecimiento se forma a partir de las células meristemáticas

ubicadas en el ápice del tallo y de las ramas (yemas apicales), en las
axilas de las hojas (yemas laterales, axilares y seriadas). Desde los
meristemos de las yemas se desarrollan los primordios de nudos, hojas,
brotes, ramas y flores por medio del crecimiento en altura (crecimiento
ortotrópico) y la expansión lateral de la planta (crecimiento plagiotrópico)
(Arcila, 2007a). Las bandolas o ramas primarias se caracterizan por
ser opuestas, largas, flexibles y, con respecto al tallo principal, forman
ángulos de 45 a 60o (Zamarripa et al., 2013). Dependiendo de las
especies y las condiciones ambientales, una planta de café de un (1) año
desarrolla aproximadamente de seis (6) a diez (10) niveles de ramas
plagiotrópicas y después de dos (2) años, puede alcanzar una altura de
1,5 a 2 m (Wintgens, 2004).

Análisis de casos
Las hojas son elípticas, oblongas o lanceoladas, opuestas, con la
lámina y los bordes un poco ondulados, su superficie es cerosa y coriácea,
de verde oscuro y brillante en el haz, y un verde pálido y menos brillante
en el envés (Lim, 2013; Zamarripa et al., 2013). Las hojas de los cafetos
de Arábica son de color verde claro o bronce dependiendo de si la planta
es de origen Bourbón o Typica, también son delgadas y más delicadas
que las de las plantas de Robusta o Liberica (Wintgens, 2004).
Las hojas miden de largo de 7 a 20 cm y de 2,5 a 8 cm de ancho,

con entre 7-10 pares de venas laterales, ápice acuminado o agudo,
base aguda, margen simple, entero y ligeramente ondulado (Lim,
2013; Zamarripa et al., 2013). No obstante, se observa una tendencia
a disminuir el tamaño promedio de las hojas con la edad de la planta
(Arcila y Chávez, 1995). Además, el desarrollo foliar es afectado por
variaciones climáticas, nutrición, plagas, enfermedades y podas (Arcila,
2007a).
El número de hojas por árbol y el área foliar de un cafeto adulto

varía según la especie, la edad, el clima y la densidad poblacional
(Arcila, 2007b). Por ejemplo, para las variedades Caturra y Colombia
con densidades de siembra de 2 500 a 10 000 plantas ha-1 el número
de hojas oscila entre 3 920 a 12 521(Valencia, 1973; Arcila y Chávez,
1995). El área media de un cafeto fluctúa entre 22 y 45 m2 (Wintgens,
2004). La hoja de la especie Coffea arabica en un cafetal bajo sombre
dura en promedio de diez (10) a quince (15) meses, y de nueve (9) a
catorce (14) meses en cafetales a plena exposición solar (Arcila, 2007a).
Por su parte, en el caso de la especie Coffea canephora el tiempo

es de siete (7) a diez (10) meses (Wintgens, 2004). Si bien es cierto que
la formación de follaje se da durante todo el año, existen épocas en que
los factores climáticos como la radiación y la disponibilidad de agua
en el suelo favorecen una mayor formación de hojas (Arcila, 2007a;
Zamarripa et al., 2013). Estas también cumplen otras funciones como
proteger las yemas, las flores y los frutos respecto de las condiciones
climáticas adversas como el granizo y el exceso de radiación (Arcila,
2007a).
La morfología y distribución del sistema radical del café en

diferentes tipos de suelo son estudiadas desde años atrás por varios
19
investigadores como Nutman (1933a; 1933b; 1934), quien publicó el
estudio más completo de las raíces de Coffea arabica (DaSilva, Silva,
de Oliveira y Carducci, 2016). El sistema radical completo de la planta
de café es conformado por cinco tipos de raíces (Wintgens, 2004; Arcila
2007a) a saber:
i) la raíz principal que es pivotante, a menudo múltiple, disminuye su

diámetro abruptamente, termina generalmente en una profundidad
de aproximadamente 45 cm y rara vez alcanza los 100 cm como
una unidad reconocible;
ii) las raíces axiales, generalmente de cuatro a ocho, que pueden

penetrar verticalmente a una profundidad de 2 o 3 m y se ramifican
en todas direcciones a diferentes profundidades;
iii) las raíces laterales superficiales que crecen de forma más o menos
horizontal y paralela respecto de la superficie del suelo a una
distancia de 1,2 a 1,8 m del tronco, se ramifican horizontalmente
y en ocasiones de manera uniforme en todas las direcciones
(cuando las raíces crecen hacia abajo se llaman verticales);
iv) las raíces laterales sub-superficiales que no se extienden paralelas

a la superficie del suelo, con longitudes variadas, crecen a mayor
profundidad que las anteriores y se ramifican en el suelo en todos
los planos; y
v) las raíces absorbentes (pelos radiculares), las cuales se encuentran

en todas las profundidades pero son más numerosas en la superficie
del suelo, de longitud variable, se extienden uniformemente a
unos 2,5 cm de distancia sobre las raíces permanentes (de más
de 3 mm de espesor). Las raíces absorbentes son las principales
proveedoras de la nutrición mineral de la planta de café.
Debe decirse que en suelos favorables las raíces de los cafetos

pueden ocupar hasta 15 m3 de tierra; en suelos húmedos y pesados las
raíces superficiales se concentran principalmente en las capas superiores;
mientras que en suelos secos y expuestos al sol el sistema radical es
menos superficial (Wintgens, 2004). En suelos franco-limosos, en los
primeros 10 cm de profundidad las raíces del cafeto reúnen el 52% de

Análisis de casos
las raíces absorbentes y el 58% de las raíces totales. Entre tanto, del
85 al 90% de las raíces totales se localizan en los primeros 30 cm del
perfil del suelo y se extienden en un diámetro de 1,5 a 2 m desde el eje
principal, lo cual coincide generalmente con el diámetro de la copa en la
base del cafeto (zona de goteo) (Suárez, 1953; Zamarripa et al., 2013).
En algunos casos el crecimiento de las raíces finas del café es

estimulado en la zona de fertilización, seguido por la zona opuesta pero
cercana a las plantas y menos presente entre surcos de plantas (van
Kanten, Schroth, Beer y Jiménez, 2005). Sin embargo, debido a que un
gran porcentaje de las raíces de los cafetos se localiza en los primeros
perfiles del suelo, esto causa que el sistema radical sea sensible a las
variaciones climáticas (temperatura, sequía y humedad). Es por ello
que las temperaturas óptimas del suelo para el desarrollo de raíces y
el funcionamiento efectivo del sistema de enraizamiento es de 26 °C
durante el día y no menos de 20 °C durante la noche (Wintgens, 2004).
La floración de las plantas de café es un evento asociado fuertemente

con las condiciones climáticas de cada región y generalmente se
registra cuando se abren las flores (antesis) (Arcila, 2007a). En el caso
de México, así como se presenta una época de floración bien definida
influenciada por la latitud, el país cuenta con zonas con una estación
seca y lluviosa marcadamente, lo que favorece la secuencia de eventos
fisiológicos y morfológicos que ocurren desde la inducción floral hasta
la antesis (López et al., 2013a).
Las primeras flores se producen a una edad de entre tres (3) y

cuatro (4) años en condiciones de ocho (8) a once (11) horas de luz
de día, aparecen en racimos (inflorescencias de dos a nueve flores) en
las yemas ubicadas en las axilas foliares, en los nudos de las ramas
(Camayo y Arcila, 1996; Rodrigues et al., 2013; Farah y Ferreira, 2015).
En cada nudo existen potencialmente entre veinticuatro (24) y treinta y
dos (32) botones florales (de doce a dieciséis botones florales por axila)
(Arcila, 2007a).
La flor del café tiene un diámetro de 1 a 1,5 cm, consiste en una

corola tubular blanca de 10 mm de largo con cinco lóbulos de 5 a 7
mm de largo, un cáliz pequeño, cinco estambres de 7 a 8 mm de largo
y un pistilo; además, el ovario está en la base de la corola y contiene
21
dos óvulos (Wintgens, 2004; Lim, 2013). La polinización tiene lugar
dentro de las 6 h después de la floración y posteriormente el proceso de
fertilización se completa dentro de 24 a 48 h (Farah y Ferreira, 2015).
Durante este tiempo la corola blanca se marchita y las partes florales
caen dejando el ovario para desarrollarse, el cual lentamente se forma en
drupas ovaladas de hasta 18 mm de longitud y de entre 10 y 15 mm de
diámetro. Así mismo, al principio son de color verde y cuando maduran
se tornan a un rojo brillante o amarillo denominado cerezas (Rodrigues
et al., 2013).
En general, el desarrollo de la inflorescencia y de la flor involucra

cinco fases (Arcila, 2007a): i) Inducción floral e iniciación de la
inflorescencia (30 a 35 días); ii) Desarrollo de los botones florales en
las yemas (45 días); iii) Periodo corto de latencia (30 días); iv) Etapa
de preantesis (6 a 10 días); y v) Antesis o florescencia —apertura de la
flor— (3 días). Sin embargo, el desarrollo normal de la flor del cafeto
puede ser alterado por factores ambientales, nutricionales o patológicos,
dando como resultado diferentes tipos de anomalías (Arcila, 2004):
flores atrofiadas, flores estrella, secamiento de flores, golpe sol o
escaldado y retrogresión, pérdida de la capacidad de florecer, petalodia,
abscisión floral, deficiencia floral y floración continua.
En lo que refiere a la especie Coffea arabica, pese a que los

granos de polen caen por gravedad hacia las capas inferiores de las
ramas de café, en niveles más altos las flores son polinizadas por el
polen transportado por el viento (hasta 100 m) y, en menor medida,
por insectos (5 a 10% solamente). En cuanto a la Coffea canephora, la
fertilización de esta puede ser llevada a cabo por el polen de otro árbol
(polinización cruzada) o por insectos (Wintgens, 2004; Rodrigues et al.,
2013). En ambos casos, la fertilización exitosa depende principalmente
de condiciones meteorológicas favorables.
Después de la polinización, en unas quince 15 semanas se desarrolla

una baya y posteriormente el endospermo comienza a desarrollarse
a partir de la duodécima semana. En este proceso se invierte casi la
totalidad de la energía producida por la fotosíntesis (Rodrigues et al.,
2013). Después de la trigésimo quinta (35ª) semana, desde la floración
y durante el último mes de maduración la fruta completa su crecimiento
y, dependiendo de la variedad, adquiere un color rojo y amarillo

Análisis de casos
(Wintgens, 2004). Se desarrolla en una cereza de 10 a 15 mm de largo
que contiene dos semillas (los granos de café) (Rodrigues et al., 2013;
Farah y Ferreira, 2015). La semilla de café es una nuez oblonga, plana,
convexa y de tamaño variable: 10 a 18 mm de largo y de 6,5 a 9,5 mm
de ancho (Arcila, 2007b).
El tiempo transcurrido desde la floración hasta la maduración de

las cerezas de café difiere según la variedad, las condiciones climáticas,
las prácticas agrícolas, la altura sobre el nivel del mar y varios otros
factores. No obstante, Wintgens (2004) menciona como regla general
para cada especie un tiempo de desarrollo del grano. Según este autor,
la especie Coffea arabica dura entre 6 y 9 meses, la Coffea canephora
entre 9 y 11 meses, la Coffea excelsa entre 11 y 12 meses, y la especie
Coffea liberica dura entre 12 y 14 meses.
Durante ese tiempo no todas las flores que se desarrollan en la

planta pueden formar frutos y no todos los frutos que se forman alcanzan
un desarrollo normal o son cosechados, encontrándose los siguientes
factores que afectan el desarrollo de los frutos (Arcila, 2007a): el
insecto Hypothenemus hampei (broca de café) y los hongos Corticium
salmonicolor (el mal rosado), Cercospora coffeicola (la mancha de
hierro) y Colletotrichum sp. (antracnosis). Además, debe mencionarse
que factores ambientales como el déficit hídrico pueden generar el
secamiento de frutos tiernos, granos vacíos (flotantes), parcialmente
formados, negros y pequeños.
Para facilitar la identificación de los diferentes estados de

desarrollo de la planta y de los frutos del cafeto se han propuesto escalas
de maduración y un código decimal uniforme conocido como la escala
BBCH (Basch Bayer Ciba Hoerchst). La escala de maduración del fruto
del café mencionada por Marín, Arcila, Montoya y Oliveros (2003) se
determina por ocho (8) estados de maduración: verde 1, verde 2, verde
3, verde amarillo, pintón, maduro, sobremaduro y seco. En la escala
BBCH ampliada por Arcila, Buhr, Bleiholder, Hack, Meier y Wicke
(2002) se identificaron los estados principales del crecimiento y de
desarrollo del café, así como sus correspondientes estados secundarios
mediante un código decimal compuesto por dos dígitos, de cero (0) a
nueve (9).
23
Los estados principales se nombran mediante el primer dígito y
los secundarios mediante el segundo. Dentro de los estados principales
se encuentran el de germinación, que refiere a la propagación vegetativa;
el estado de desarrollo de la hoja en el tallo de la planta de almácigo o en
las ramas del árbol; el de formación de ramas (plantas en el campo); el
de elongación de las ramas; el estado de desarrollo de la inflorescencia;
el de floración; el estado de desarrollo del fruto y de la semilla; el de
maduración del fruto y de la semilla; y el estado de senescencia. En
general, es común encontrar flores, frutos verdes y cerezas maduras
floreciendo en la misma rama, especialmente en regiones donde no hay
cesación anual de la precipitación (Rodrigues et al., 2013).
Factores agronómicos del cultivo
Sistemas de cultivo
El café es una planta que puede cultivarse en un amplio rango

de condiciones, desde sistemas agroforestales en policultivos diversos
hasta en monocultivos a pleno sol. Dependiendo de las condiciones
agroecológicas y las necesidades de cada productor se seleccionará el
sistema más favorable. Debido a la complejidad ecológica y cultural
en las regiones cafetaleras y las condiciones socioeconómicas de los
productores, en México predominan las fincas de café de sombra,
agroecosistema que ha sido frecuentemente reportado como importante
en la conservación de la biodiversidad y la agrobiodiversidad mexicanas
(Manson, Hernández-Ortíz, Gallina y Mehltreter, 2008; López et al.,
2013a; Perfecto y Vandermeer, 2015).
El cultivo del café se distribuye en los Estados de Chiapas,

Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco,
Colima, Nayarit, México, Tabasco, Morelos y Querétaro (Servicio de
Información Agroalimentaria y Pesquera [SIAP], 2019). Pese a que en
Veracruz se localiza la principal zona compacta productora de café en
el país, los Estados de Chiapas y Oaxaca cuentan con un alto potencial
productivo y con la mayor área estimada para cultivar Coffea arabica
(Díaz, Guajardo y López, 2013).

Análisis de casos
Figura 1.4. Agroecosistemas de cafeticultura típica de la región de Veracruz, México.
Fuente: Gómez-Martínez (2016)
De acuerdo con el nivel de manejo y la estructura de la vegetación,

es posible distinguir una variedad de sistemas productivos que han
sido clasificados desde hace más de cuatro décadas por varios autores
(Fuentes-Flores, 1979; Jiménez-Ávila, 1979; Nolasco, 1985; Escamilla,
Licona, Díaz, Santoyo, Sosa y Rodríguez,1994; Moguel y Toledo, 1999;
Hernández-Martínez, Manson y Contreras-Hernández, 2009).
Sin embargo, para efectos prácticos se retomará la clasificación

de Moguel y Toledo (1999) que es ampliamente utilizada y en la que
25
se identifican cinco principales sistemas de producción de café: dos
tradicionales donde el café se produce bajo la sombra de la vegetación
original (rústico y policultivo tradicional, Figura 1.4), uno intermedio
donde la sombra la proveen árboles no nativos (policultivo comercial)
y dos «modernos» (monocultivos con o sin sombra). Desde hace
más de treinta (30) años ha disminuido la complejidad estructural
de estos agroecosistemas la diversidad biológica como resultado de
la implementación de agroquímicos y dándose la eliminación de los
árboles de sombra para elevar la productividad (López et al., 2013a).
El potencial de producción depende a su vez de la legitimidad

genética de las variedades establecidas, de la realización del manejo
agronómico acorde con estas, de las condiciones agroecológicas y
la variedad. Por esta razón se deben desarrollar prácticas similares a
las descritas por Arcila (2007b), López, García y Castillo (2013b): la
preparación del terreno, la selección de la variedad, el trazado de la
plantación según la topografía del terreno (trazo simétrico, trazo en
curvas de nivel y trazo en avenidas, Figura 1.5) y el arreglo topológico
seleccionado (distancia entre plantas y surcos).
Esta última práctica es uno de los factores que más afectan el

rendimiento tanto para distintas variedades como para sistemas
bajo sombra o pleno sol (Arcila, 2007c). Así mismo, la densidad de
plantación es un indicador del nivel tecnológico con que se manejan los
cafetales ya que está en función de factores como la fertilidad del suelo,
el sistema de cultivo, el número de plantas por hoyo (cepa, Figura 1.5),
el tipo de poda a implementar, el porte de la variedad a plantar, la altitud
de la zona, la pendiente del terreno y, en el caso de policultivos, las
especies que se establecerán junto con los cafetos (Arcila 2007b; López
et al., 2013b) .

Análisis de casos
a) b)
Figura 1.5. a) Plantación intensiva de café establecida con sombrío de Inga en
Emiliano Zapata (Veracruz, México). b) Dos cafetos por hoyo (cepa) para aumentar
la densidad de siembra.
Densidades de siembra
La densidad de siembra varía entre las regiones de los países

productores. En algunos casos se encuentran sistemas altamente
intensivos a plena exposición solar que contrastan con las bajas
densidades de cafetos de los sistemas agroforestales rusticanos. En
México se reportan densidades de 1 100 a 1 600 plantas por ha-1 en
sistemas agroforestales con especies dominantes del género Inga y
sistemas con múltiples especies de sombrío (Romero-Alvarado, Soto-
Pinto, García-Barrios y Barrera-Gaytán, 2002). En cooperativas de
productores cafetaleros en El Salvador se reportaron densidades de
cafetos aproximadamente entre 5 000 y 8 000 plantas ha-1 en sistemas
agroforestales.
En Costa Rica las plantaciones de café a pleno sol presentan

densidades cercanas a 4 200 y 5 400 plantas ha-1 y en sistemas
agroforestales van desde 4 000 a 5 600 cafetos ha-1. Por su parte, de
acuerdo con la variedad cultivada de café y teniendo en cuenta la
presentación del sombrío en los lotes, en Colombia las densidades van
desde 1 500 a 10 000 plantas ha-1. No obstante, Uribe y Mestre (1988)
encontraron un incremento en la producción de los cafetos sembrados
con densidades hasta de 14 740 plantas ha-1 sin presentarse efecto del
arreglo espacial.
López, Zamarripa y Castillo (2013c) recomiendan para las

condiciones mexicanas con variedades de porte bajo establecer surcos
27
espaciados 2 y 1,5 m entre cafetos obteniendo en una hectárea 3
333 plantas en un trazo de marco real y 3 849 cafetos con un trazo
de tresbolillo. En el caso de variedades de porte alto, estos autores
aconsejan 2,5 m de espaciamiento entre surcos y 2 m entre plantas,
alcanzando en un trazo de marco real 2 000 plantas ha-1 y 2 309 plantas
ha-1 en tresbolillo.
Otros factores de importancia al momento de establecer y

manejar un cafetal son los requerimientos físicos y químicos del suelo
y la sombra que recibe la plantación. El requisito más importante
para el cultivo de café es un buen drenaje (Willson, 1985). Los
requerimientos nutricionales del café varían según la etapa o fase de
crecimiento (germinativa, almácigo, crecimiento vegetativo o levante,
y crecimiento reproductivo o producción) y durante este tiempo los
cafetos principalmente requerirán de nitrógeno y fósforo. Debe añadirse
que la demanda de potasio y magnesio se incrementa al iniciar la etapa
reproductiva (Arcila y Farfán, 2007; Sadeghian, 2008).
Es importante realizar una adecuación física y química del

suelo con base en el análisis de suelos durante el establecimiento de
la plantación; Posteriormente, durante el primero o segundo mes,
luego de la siembra, se iniciará la fertilización, la cual se repetirá
cada cuatro meses dependiendo del elemento teniendo en cuenta la
disponibilidad del agua en el suelo, condición que es determinada por
la precipitación, las características del suelo y la cobertura vegetal. En
la etapa reproductiva las plantaciones tecnificadas pueden responder
positivamente al suministro de nitrógeno, potasio, fósforo, magnesio,
azufre, calcio y, eventualmente, a boro, dependiendo de factores como
la fertilidad del suelo, las condiciones climáticas, la densidad de siembra
y el nivel de sombra (Sadeghian, 2008).
Adicional a la fertilización edáfica se puede realizar la fertilización

foliar solamente en cantidades limitadas y se debe considerar como un
complemento y no como sustituto de la fertilización edáfica (Arcila
y Farfán, 2007). En el caso de los microelementos, la fertilización
foliar puede ser sustitutiva y se ha comprobado la absorción foliar de
nitrógeno, fósforo, magnesio, boro, hierro, zinc y cobre en porcentajes
que van desde el 0,3 al 3% según el elemento (Valencia, 1992). El café
puede crecer en suelos que van desde muy ácido (pH inferior a 4,0) a

Análisis de casos
ligeramente alcalino (pH hasta 8,0), pero ninguno de estos extremos es
adecuado para la producción de alto rendimiento económico (Willson,
1985).
En suelos con problemas de acidez es recomendable aplicar cal,

con lo cual se aumenta el pH, se neutraliza el aluminio intercambiable
y se aporta calcio, magnesio y en algunas oportunidades fósforo. En el
caso de acondicionar el suelo se requerirá el uso de abonos orgánicos,
los cuales pueden traer beneficios en la producción y en las propiedades
del suelo siempre y cuando se seleccione la fuente apropiada y se
apliquen las cantidades suficientes. En este sentido, la principal fuente
de materia orgánica en las fincas cafeteras es la pulpa de café, con la
que es posible obtener incrementos en la producción si se incorpora
en el hoyo al momento del trasplante en suelos con bajos niveles de
materia orgánica (Sadeghian, 2008).
El manejo de la sombra en los sistemas cafetaleros de México es

de suma importancia ya que más del 98% de los cafetales se realizan bajo
sombra, lo que conforma una de las masas arbóreas más importantes del
país (Escamilla y Díaz, 2002). Instituciones de orden nacional como
el INIFAP realizan ensayos para evaluar el desempeño de especies
maderables como sombrío de los cafetos, las cuales posteriormente
serán impulsadas entre productores.
Esto incide en el ensamblaje arbóreo presente en los SAfC de

las regiones productoras de café (López, Salazar, Martínez, Padilla
y García, 2013d), en el impacto ocurrido a escala del paisaje y en la
ecología del café con la difusión de algunas estrategias de manejo de
sombra por Inmecafé (Nestel, 1995). Los niveles óptimos de sombra
para el café con un efecto positivo están entre el 23 y el 38% y se puede
mantener el rendimiento hasta un 48% de sombra. No obstante, la
producción se podría reducir con una cobertura arbórea de más del 50%
(Soto-Pinto, Perfecto, Castillo-Hernández y Caballero-Nieto, 2000).
Rendimiento
Un arbusto de café bien administrado puede ser productivo hasta

los ochenta (80) años o más y dependiendo de las condiciones o sistema
de cultivo (plantación comercial) su vida económica se extiende entre
29
veinte (20) y veinticinco (25) años. Sin embargo, rara vez más de treinta
(30) años (Wintgens, 2004; Arcila et al., 2007b). A libre crecimiento
la planta comienza a producir frutos en ramas al año, continúa su
producción durante varios años y alcanza su máxima productividad
entre los seis (6) y ocho (8) años, después de lo cual esta disminuye
a medida que aumenta la edad de la planta (Arcila, 2007a). En este
sentido, se deben tener óptimos factores ambientales, disponibilidad de
energía y agua para que la planta realice adecuadamente los procesos
físicos y bioquímicos necesarios para su crecimiento (Wintgens, 2004;
Zamarripa et al., 2013), lo que está fuertemente ligado al tipo de sistema
productivo en el que se encuentran los cafetos.
El rendimiento del cafeto puede ser afectado por aproximadamente

cincuenta (50) factores, entre los que cabe destacar algunos como el
suelo, el cultivo, el clima y la geografía (Arcila et al., 2007c). A este
respecto, el suelo involucra los aspectos químicos, físicos y biológicos,
y en él se destacan la vulnerabilidad al déficit hídrico y el manejo, uso
y conservación del suelo. El factor del cultivo refiere a la variedad, la
densidad de siembra, el sombrío, las tasas de crecimiento, las plagas,
las enfermedades, la edad del cultivo, la floración y fructificación.
Por otro lado, los aspectos climáticos y geográficos se resumen

en los índices agrometeorológicos, es decir, el déficit hídrico, el exceso
hídrico, el tiempo térmico, la amplitud térmica y el déficit de brillo
solar. En este último aspecto a nivel mundial se cuenta con buenas series
temporales esenciales que evidencian que el cambio climático ya tiene
un impacto negativo en el rendimiento de Coffea arabica (Craparo, Van
Asten, Läderach, Jassogne y Grab, 2015).
Enfermedades como la broca del café (Hypothenemus hampei) y

otras como la roya (Hemileia vastatrix), la mancha de hierro (Cercospora
coffeicola), el ojo de gallo (Mycena citricolor) y la fumagina (Fumago
sp.) (Avelino, Zelaya, Merlo, Pineda, Ordoñez y Savary, 2006; Avelino,
Cristancho, Georgiou, Imbach, Aguilar, Bornemann y Morales, 2015;
Gaitán-Bustamante, Rivillas-Osorio, Castro-Caicedo y Cristancho-
Ardila, 2013) provocadas por los hongos, o bien por la bacteria Xylella
fastidiosa (Rocha, Zambolim, Zambolim, do Vale, Junior y Bergamin-
Filho, 2010), son difíciles de controlar en los cafetales. Esto también
afecta negativamente los rendimientos de las plantaciones (Vega,

Análisis de casos
Infante, Castillo y Jaramillo, 2009; Infante, Pérez y Vega, 2014; Vega,
Infante y Johnson, 2015). En algunos casos es la suma de factores
ecológicos y de manejo agronómico lo que incrementa la incidencia y
severidad de las enfermedades y plagas.
De la misma manera, surgen diversas alternativas de control

(químico, cultural, biológico, etológico y legal) para no dejar sobrepasar
los niveles de daño económico (Avelino et al., 2015; Vega et al., 2015).
Sin embargo, los esfuerzos para cuantificar las pérdidas de rendimiento
e identificar sus causas son todavía limitados, especialmente para
cultivos perennes. Cerda, Avelino, Gary, Tixier, Lechevallier y Allinne
(2017) encontraron que las plagas y enfermedades foliares del café
pueden conducir a pérdidas primarias incluso de alto rendimiento
(26%) y a pérdidas de rendimiento secundario superior (38%). En este
sentido, Rocha et al. (2010) reportaron una relación lineal negativa
entre la severidad de la enfermedad causada por Xylella fastidiosa y
el rendimiento del grano, y entre la severidad de la enfermedad y el
tamaño del grano del café.
Factores climáticos
El rango de temperatura óptimo para las diversas especies de café

será similar al de su hábitat natural. Para la especie Coffea arabica,
DaMatta y Ramalho (2006) proponen un rango óptimo de 18 a 21 oC,
mientras que Wintgens (2004) sugiere un rango más amplio de 15 a
24 °C. Estos mismos autores citan que temperaturas por encima de
23 °C aceleran el desarrollo y la maduración de las frutas, lo que a
menudo conduce a la pérdida de calidad. Así mismo, un incremento en
las temperaturas mayores a 25 °C reduce la tasa fotosintética y las hojas
se afectan por la exposición continua a alta temperatura (más de 30 °C).
Para Coffea canephora la temperatura óptima es más alta y, pese

a que tiene un rango ideal de 22 a 30 °C, de vez en cuando puede resistir
una temperatura de 7 °C; si se exponen los cafetos de Robusta a periodos
largos de 15 °C sería perjudicial para la plantación (Wintgens, 2004).
En general, Robusta es mucho menos adaptable a temperaturas más
bajas que el café Arabica ya que sus frutos y hojas se destruyen a 5 °C
(Willson, 1985). Mientras que la altitud para cultivar el café es variada
puesto que Robusta se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los
31
800 m, el café Arábica crece mejor en altitudes más altas y a menudo se
cultiva en las zonas montañosas (DaMatta y Ramalho, 2006).
En México la delimitación de las zonas con mayor potencial

productivo de café se basó en los siguientes aspectos agroecológicos
(Díaz et al., 2013): Coffea arabica tiene un rango de temperatura de 17
a 23 oC, en altitud de 600 a 1600 m, una precipitación anual de 1000 a
3000 mm y una pendiente del terreno < 20%. Para Coffea canephora
var. robusta la temperatura es de 22 a 28 oC, en altitud de 0 a 600 m, una
precipitación anual de 2000 a 3500 mm y una pendiente < 25%. En los
cafetales mexicanos la condicionante más limitativa es la presencia de
heladas (Díaz et al., 2013), como es el caso del café Arábica en Brasil
(DaMatta y Ramalho, 2006).
En un escenario de acelerado cambio climático global caracterizado

por la reducción de la disponibilidad del agua y el incremento de la
temperatura, la economía cafetera requiere una mayor exploración y
búsqueda de genotipos con mayor rendimiento que posean tolerancia
o resistencia a diversos factores abióticos y una gran plasticidad
fenotípica. La pretensión es que estos materiales vegetales permitan
a los productores tener un alto desempeño tanto en regiones con las
condiciones óptimas como en ambientes marginales del Neotrópico
(DaMatta y Rodríguez, 2007).
El componente arbóreo en las fincas cafeteras
Como se mencionó anteriormente, el café es nativo de regiones

tropicales de África, donde evolucionó como especie leñosa del
sotobosque. Por consiguiente, las primeras plantaciones de café
fueron manejadas bajo condiciones de sombrío mediante el asocio con
especies leñosas de mayor altura con el fin de simular las condiciones
agroecológicas del cafeto en su hábitat natural (DaMatta y Rodríguez,
2007; Perfecto y Vandermeer, 2015).
No obstante, cuando se emplean insumos químicos y existe

abundante mano de obra los cafetales a libre exposición pueden
presentar una productividad superior en comparación con aquellos bajo
sombra (Beer, 1987; Fournier, 1988). Como consecuencia, mientras que
desde hace varias décadas en muchas regiones productoras el sombrío

Análisis de casos
es eliminado o reducida la complejidad estructural de los cafetales
(Perfecto y Vandermeer, 2015), en algunos casos estas prácticas fueron
y son promovidas por instituciones estatales que buscan incrementar la
producción en sus países.
En este sentido, instituciones de orden nacional como el INIFAP

realizan ensayos para evaluar el desempeño de especies maderables como
sombrío de los cafetos (Acrocarpus fraxinifolius, Trema micrantha,
Paulownia elongata y Mimosa scabrella) (López et al., 2013c). Las
especies seleccionadas serán promovidas entre los productores para que
las siembren dentro de las fincas impactando en el ensamblaje arbóreo
presente en los agroecosistemas de las regiones productoras de café
(Figura 1.6).
Al poner en marcha una estrategia de esta naturaleza se debe

evaluar cuál será el impacto en la conservación de la biodiversidad,
la provisión de servicios ecosistémicos a escala de paisaje y sobre la
efectividad de producción del café. Algo similar se realizó décadas
atrás y todavía no es claro el impacto ocurrido a escala del paisaje
y en la ecología del café con la difusión de algunas estrategias de
manejo de sombra hecha por el Instituto Mexicano del Café (Inmecafé)
(Nestel, 1995). Pese a ello, todavía es frecuente encontrar sistemas
tradicionales con cafetos antiguos y árboles nativos remanentes de la
cobertura original que contribuyen a la complejidad estructural de los
agroecosistemas.
a) b)
Figura 1.6. Sistemas agroforestales de café en el municipio de Coatepec (Veracruz,

México). a) Plantación de café con Inga vera. b) Cafetal joven con sombrío dominado
por Inga sp.
33
Es por ello que en las plantaciones de café mexicanas es muy
importante definir un correcto arreglo topológico ya que más del 98%
de los cafetales se realizan bajo sombra. El manejo de la sombra en los
agroecosistemas cafetaleros debe ser periódico y acorde con cada tipo
de sistema agroforestal para no causar un impacto negativo, debido a
un exceso de sombra. Los árboles de sombra de los cafetales conforman
una de las masas arbóreas más importantes del país (Escamilla y Díaz,
2002). Los niveles óptimos de sombra para el café con un efecto positivo
están entre el 23 y el 38% y se puede mantener el rendimiento hasta un
48% de sombra. La producción se podría reducir con una cobertura
arbórea mayor al 50% (Soto-Pinto et al., 2000).
Bajo la complejidad de situaciones de los agroecosistemas

cafetaleros los productores afrontan la disyuntiva entre aumentar la
productividad o conservar la diversidad y complejidad de especies
arbóreas en los agroecosistemas cafetaleros (Soto-Pinto, Villalvazo-
López, Jiménez-Ferrer, Ramírez-Marcial, Montoya y Sinclair, 2007).
Sin duda, ello impactaría en la función de los cafetales mexicanos como
proveedores de hábitat para diversos grupos taxonómicos (Manson
et al., 2008) y en la generación de servicios ambientales (Perfecto y
Vandermeer, 2015) tales como la regulación de flujos hidrológicos
(Gómez-Delgado, Roupsar, le Maire, Taugourdeau, Pérez, van Oijen y
Moussa, 2011; Marín-Castro, Geissert, Negrete-Yankelevich y Chávez,
2016) o el almacenamiento de carbono (Callo-Concha, Rajagophal y
Krishnamurthy, 2004).
En este contexto, se hace necesario aumentar el rendimiento

en los agroecosistemas cafetaleros para mejorar las condiciones
socioeconómicas de las familias productoras pero sin impactar
negativamente en sus funciones ambientales. Con esta «intensificación
agroecológica» (Tittonell, 2014) se crearán condiciones que eviten
el aumento en la frontera agrícola y la pérdida de biodiversidad en
los paisajes cafetaleros. No obstante, para poder diseñar sistemas
agroforestales cafetaleros que cumplan simultáneamente con su
función de conservación y producción se requiere entender mejor cómo
están interactuando diversas especies arbóreas, modificando positiva
o negativamente las condiciones microclimáticas necesarias para la
optimización de la producción de café (Rapidel et al., 2015).

Análisis de casos
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45
Análisis de casos
Capítulo 2.
SERVICIOS ECOSISTÉMICOS Y CONSERVACIÓN
DE BIODIVERSIDAD EN CAFETALES
Mario Javier Gómez Martínez
Definición de los servicios ecosistémicos
El concepto de servicios ecosistémicos (SE) surgió en 1997

cuando se publicó el libro Los beneficios de la naturaleza (Nature’s
services), obra en la que se definen las condiciones y los procesos a
través de los cuales los ecosistemas naturales y las especies que los
conforman sostienen y nutren la vida humana (Daily, 1997). Esta
definición enfatiza en las condiciones biofísicas cambiantes dentro de
los ecosistemas, así como en las interacciones (procesos) entre estas y
sus componentes bióticos (especies) (Balvanera y Cotler, 2007).
Otra definición es la dada por la Evaluación de los Ecosistemas

del Milenio o Millennium Ecosystem Assessment (MEA) (Naciones
Unidas, 2003), desde donde se definen a los servicios como todos los
beneficios que los seres humanos obtienen de los ecosistemas. Esta
defición ha sido refutada por ser coloquial, poco precisa y por dirigirse
al público general (Balvanera, 2012) sin hacer una distinción explícita
entre lo que sucede en los ecosistemas y aquello que beneficia a las
poblaciones humanas (Balvanera y Cotler, 2007).
Además, incluye las cosas (significados culturales, recreación y

realización espiritual) que están por fuera de los sistemas ecológicos
(Fisher, Turner y Morling, 2009). Para utilizar eficazmente el concepto
de servicios ecosistémicos en la toma de decisiones se requerirá una
comprensión clara (la definición y las características) del concepto
(Fisher et al., 2009). Por eso, Quijas, Schmid y Balvanera (2010)
mencionan que los SE son los componentes de los ecosistemas que se
consumen directamente, que se disfrutan o que contribuyen —a través
47
de interacciones entre ellos— a generar condiciones adecuadas para el
bienestar humano. En síntesis, el concepto de SE o servicios ambientales
permite hacer un vínculo explícito entre el estado y funcionamiento de
los ecosistemas y el bienestar humano. Esta relación puede ser directa
o indirecta y los seres humanos pueden o no estar conscientes de su
existencia (Balvanera y Cotler, 2007).
Clasificación de los servicios ecosistémicos
Existen varias formas de agrupar los SE. Dentro de estas se destaca

la propuesta por el MEA (Naciones Unidas, 2005) donde los clasifican
en cuatro categorías, y la de Haines-Young y Potschin (2018), quienes
distinguen entre SE intermedios y SE finales; estos últimos pueden ser
sumados al ser valorizados. En el marco de cascada, los servicios de
soporte se consideran una función en lugar de un servicio (La Notte,
D’Amato, Mäkinen, Paracchini, Liquete, Egoh y Crossman, 2017).
Debido a que todavía no hay un consenso sobre la manera de

clasificar los SE, en este documento se tomará la clasificación propuesta
por el MEA (Naciones Unidas, 2005) que permite analizar los vínculos
entre el bienestar de las poblaciones humanas y los ecosistemas.
Aunque esta categorización proporcionó una base sólida para promover
aplicaciones de investigación de servicios de sistemas, podría no
constituir una taxonomía adecuada (La Notte et al., 2017).
El MEA clasifica los SE en los siguientes grupos:
i) Servicios de provisión o abastecimiento: son los recursos tangibles y

finitos que se contabilizan y consumen. Pueden ser o no renovables
y proporcionan el sustento básico de la vida humana. Los esfuerzos
por asegurar su provisión guían las actividades productivas y
económicas. En esta categoría se encuentran el suministro de
alimentos, agua, fibras, madera y combustibles.
ii) Servicios de regulación: son los beneficios obtenidos de los procesos
y de las funciones ecosistémicas complejas mediante las cuales se
regulan las condiciones del ambiente en que los seres humanos
realizan sus actividades productivas. Entre ellas se encuentran la
regulación del clima y de gases como los de efecto invernadero,
la fertilidad de los suelos, el control de las inundaciones y las
enfermedades, así como la polinización de los cultivos.

Análisis de casos
iii) Servicios culturales: pueden ser materiales o no materiales,
tangibles e intangibles; son producto de percepciones individuales o
colectivas y dependientes del contexto sociocultural. Intervienen en
la forma como se interactúa con el entorno y con las demás personas.
Por ejemplo, involucra la belleza escénica de los ecosistemas como
fuente de inspiración para las manifestaciones estéticas y las obras
de ingeniería, la identidad cultural y el bienestar espiritual.
iv) Servicios de soporte: son necesarios para mantener los procesos
de los ecosistemas y permiten la provisión de todos los demás
servicios ecosistémicos. Estos pueden o no tener implicaciones
directas sobre el bienestar humano. Entre ellos se encuentran los
espacios en los que viven las plantas y los animales, permitiendo
la diversidad de especies y manteniendo la diversidad genética, el
ciclo hidrológico, el ciclo de nutrientes y la producción primaria.
Los servicios ecosistémicos que ofrecen los cafetales
La agricultura latinoamericana ha avanzado poco en cuanto a

su capacidad de resolver los problemas de seguridad alimentaria, de
conservación de la base de recursos naturales dentro y fuera de las
parcelas (Goodman y García-Barrios, 2004), así como de provisión de
servicios ecosistémicos (Kroeger y Casey, 2007; Dale y Polasky, 2007).
Esto obedece a que los agricultores fueron convirtiendo sus fincas
diversificadas en sistemas agrícolas simples basados en un monocultivo
que responde a las necesidades del mercado (Gliessman, 2002) y no a
las condiciones ecológicas y culturales que rodean los agroecosistemas.
Además, las respuestas de la diversidad biológica a la intensificación
difieren entre regiones geográficas y entre diferentes grupos de especies
(De Beenhouwer, Van Geel, Ceulemans, Muleta, Lievens y Honnay,
2015).
En este contexto y con referencia a los servicios ecosistémicos que

ofrecen los cafetales, la agroforestería se ha propuesto como un sistema
agrícola más sostenible conservando la biodiversidad y los servicios
de los ecosistemas, a la vez que proporciona un importante sustento
local (Steppler y Nair, 1987; Buck, Lassoie y Fernandes, 1998; Schroth,
Harvey, da Fonseca, Gascon, Vasconcelos y Izac, 2004). Debido a que
las prácticas de manejo son un factor clave en la cantidad y calidad de
los servicios de los ecosistemas provistos (Cerdán, Rebolledo, Soto,
49
Rapidel y Sinclair, 2012), los sistemas agroforrestales cafetaleros
(SAfC) se consideran a menudo más compatibles con la conservación
de la integridad del ecosistema que los monocultivos de café (De
Beenhouwer et al., 2015).
Varios estudios han evidenciado que el componente arbóreo

asociado a las plantaciones de café podría brindar condiciones
climáticas y microclimáticas que dan mayores niveles de resiliencia
(Ávila y Gómez-Pompa, 1982; Perfecto, Rice, Greenburg y Van der
Voort, 1996; Moguel y Toledo, 1999; Romero-Alvarado, Soto-Pinto,
García-Barrios y Barrera-Gaytán, 2002; Méndez, Gliessman y Gilbert,
2007; López-Gómez, Williams-Linera y Manson, 2008; Siles Harmand
y Vaast, 2010; Hernández-Martínez, Escamilla-Femat, Velázquez-
Premio y Martínez-Marín, 2013; Perfecto y Vandermeer, 2015; García-
Mayoral, Valdéz-Hernández, Luna-Cavazos y López-Morgado, 2015).
No obstante, hay información relativamente escasa de cómo los
productores de café manejan sus plantaciones, los factores que influyen
en sus prácticas agrícolas y hasta qué punto el conocimiento local de
los agricultores sostiene las decisiones de gestión (Cerdán et al., 2012).
También existen muchos sesgos en los estudios de biodiversidad

en cafetales que se han limitado a la comparación y generalización de
los resultados (Manson, Hernández-Ortíz, Gallina y Mehltreter, 2008).
En algunos casos, dichos trabajos que corroboran que los sistemas
de café de sombra proporcionan un refugio para la biodiversidad han
estado dominados por investigaciones sobre aves e insectos, pero pocas
investigaciones están centradas en los mamíferos que viven en los
paisajes dominados por el café (Caudill, DeClerck y Husband, 2015).
Sumado a ello, hacen falta investigaciones que incorporen

explícitamente la conceptualización de fincas de café como
agroecosistemas o sistemas en donde se aplican conceptos de ecología
para el diseño de estrategias de manejo sustentable. Es el caso de
los sistemas agroforestales cafetaleros con doseles diversificados de
sombra, productivos y manejados con una intensidad media de prácticas
de cultivo, los cuales permiten garantizar el suministro continuo de
múltiples servicios de los ecosistemas (Cerda, Allinne, Gary, Tixier,
Harvey, Krolczyk y Avelino, 2017).

Análisis de casos
• Servicios de provisión: los sistemas agroforestales cafetaleros
ofrecen servicios que benefician generalmente a los propietarios
de las plantaciones o a las comunidades que se localizan en
zonas cercanas de los agroecosistemas. Si bien la provisión de
especies arbóreas y arvenses son documentadas en diferentes
investigaciones, en algunos casos se encuentran diferencias entre
los sistemas agroforestales cafetaleros que tienen incidencia en los
varios servicios de provisión (por ejemplo, de frutas, madera, leña,
medicinales o cortavientos). Esto evidencia que las plantaciones
de café se manejaron para producir una amplia variedad de
productos distintos al café (Méndez, Shapiro y Gilbert, 2009).
En Costa Rica se encontró que, o bien cuando los cafetos son
aún jóvenes, o bien cuando hay suficiente luz entre las filas de
café, entre estas se siembran algunas plantas no leñosas como
fríjol (Phaseolus vulgaris), yuca (Manihot esculenta), tiquisque
(Xanthosoma sp.), maíz (Zea mays), tomate (Lycopersicon
esculentum), chile (Capsicum sativum), rábanos (Raphanus
sativus), pepinos (Cucumis saitvus), cilantro (Coriandrum
sativum), cebolla (Allium cepa), col (Brassica oleracea) y calabaza
(Cucurbitaceae spp.) (Albertin y Nair, 2004). En contraste, aparte
de los bananos (Musa acuminata AAA), para consumo doméstico
y venta en Nicaragua se reportan especies leñosas como Citrus
spp., Mangifera indica, Persea americana y Theobroma cacao,
Annona muricata, Spondias purpurea, Byrsonima crassifolia,
Averrhoa carambola, Syzygium malaccense, Licania platypu y
Morinda citrifolia.
Así mismo, en esta zona de estudio se obtiene de los cafetales
el 63% de la leña para autoconsumo. También se reporta el uso
de especies maderables como Cordia alliodora, Cedrela odorata,
Juglans olanchana y Terminalia oblonga (Pinoargote, 2014). De
la misma manera, asociaciones de café con otras especies leñosas
de interés económico han sido exitosas (Figura 2.1) y agricultores
de la Península de Nicoya en Costa Rica utilizan al aguacate
(Persea americana) como un árbol de sombra primaria en las
plantaciones de café, quedando en la cuarta posición de interés
después de Inga spp., Guazumala ulmiflora y C. Alliodoara
(Govindappa y Elavarasan, 2014).
51
a) b)
Figura 2.1. Sistemas agroforestales de café en el municipio de Coatepec (Veracruz,

México). a) Plantación de café con Grevillea robusta, especie no nativa. b) Cafetal
con sombrío de Acrocarpus fraxinifolius; especie de valor comercial no nativa.
Fuente: Gómez (s.f.)
Las fincas cafetaleras con sistemas agroforestales pueden albergar

una amplia gama de recursos genéticos tales como las especies
arbóreas nativas prioritarias de conservación y típicas de bosques
antiguos o de sucesión tardía en bosques nubosos montanos
(Valencia, Naeem, García-Barrios, West y Sterling, 2016). Estos
mismos autores sugieren que, para aumentar el potencial de
conservación de los sistemas agroforestales de café, en particular
para las fincas establecidas en tierras con una historia agrícola, es
importante promover la tolerancia de los agricultores con otras
especies de árboles que no sean Inga spp.
Esto depende de la proporción de árboles del género Inga que
estén presentes en los sistemas agroforestales. Otro grupo vegetal
presente en los sistemas agroforestales son las epífitas que se
estudiaron en diversas regiones cafetaleras de Latinoamérica. En
México se menciona que las fincas cafetaleras con vegetación
compleja (árboles grandes y del bosque nativo) pueden contribuir
a la conservación de epífitas mejor que otros usos de suelo en los
paisajes agrícolas (Moorhead, Philpott y Bichier, 2010; García-
Franco y Toledo, 2008).
También se encontró que los especímenes presentes en las fincas
cafetaleras pueden ser vendidos en el mercado local y disminuir
los costos por remoción de las plantaciones (Toledo-Aceves,
Mehltreter, García-Franco, Hernández-Rojas y Sosa, 2013).

Análisis de casos
• Servicios de regulación: tanto las poblaciones de aves como
las de artrópodos (por ejemplo, las hormigas) presentes en los
sistemas agroforestales cafetaleros desempeñan un importante
papel en el aprovisionamiento de servicios ecosistémicos de
control de plagas. Este es el caso de las hormigas que anidan
en las ramas y que tienen potencial para controlar la broca del
café (Hypothenemus hampei) en fincas de café tradicionales
(Armbrecht y Perfecto, 2003). Sin embargo, evidencia fuerte
sugiere que las características de las poblaciones de aves tales
como diversidad y composición, así como los diferentes tipos
de fincas y el hábitat circundante, tienen un claro impacto en la
provisión de este servicio (Milligan, Johnson, Garfinkel, Smith y
Njoroge, 2016).
El potencial de control biológico que presentan las fincas

cafetaleras (con sombra y a pleno sol) fue abordado en Puerto Rico
por Borkhataria, Collazo y Groom (2012), quienes confirmaron
que las plantaciones con sombrío y a pleno sol albergan una amplia
gama de elementos de biodiversidad. En algunos casos, en mayor
abundancia en las fincas a pleno sol que en las plantaciones con
sombra. Para el caso de las hormigas, depredadores importantes
que son bien comprendidos y estudiados, estas pueden ayudar a
la prevención y al manejo de plagas.
Además, es esencial que las manipulaciones de las fincas

cafetaleras incluyan una comprensión rigurosa de cada sistema
específico para evitar la desilusión de los agricultores y el
abandono de las prácticas agrícolas ambientalmente amigables
(Philpott y Armbrecht, 2006). Otro ejemplo citado en la literatura
muestra que al aumentar la biodiversidad de escarabajos en los
cafetales con alta sombra se tienen implicaciones importantes
tanto para la preservación de la biodiversidad nativa en las
regiones productoras de café como para el control de plagas
agrícolas, tales como la broca del café (Gordon, McGill, Ibarra-
Núñez, Greenberg y Perfecto, 2009).
A escala de paisaje la matríz agrícola cafetalera soporta una

comunidad parasitoide diversa y al tener una estructura de
vegetación adecuadamente manejada y una mayor complejidad
53
del paisaje pueden aumentar las comunidades naturales de
parasitoides. Este es el caso de sistemas agroforestales cafetaleros
en Chiapas (México), donde las decisiones individuales de los
agricultores contribuyeron a crear una complejidad a nivel de
paisaje con menores cantidades de tierras agrícolas intensivamente
manejadas y mayores cantidades de bosques beneficiosos para
los parasitoides y las hormigas (Pak, Iverson, Ennis, Gonthier y
Vandermeer, 2015).
No obstante, hay que poner mucha atención ya que se presume

que la diversidad de enemigos naturales responsables del
control biológico puede generar interacciones negativas que
resultan en un control biológico menos eficaz (Straub, Finke y
Snyder, 2008; Letourneau, Jedlicka, Bothwell y Moreno, 2009).
Esta conclusión debe hacerse solamente después de considerar
cuidadosamente la fuerza de cada enemigo como agente de
control, la direccionalidad del antagonismo y la variabilidad del
ambiente. Dado que la mayoría de los sistemas naturales —entre
ellos los sistemas agroforestales cafetaleros— ya contienen una
diversidad de enemigos naturales, debe esperarse antagonismo y
esto no es necesariamente un signo de control biológico pobre
(Ong y Vandermeer, 2014).
La regulación climática y microclimática de los sistemas

agroforestales cafetaleros por medio del componente leñoso es
conocida desde tiempo atrás (Beer, 1987). Estudios más recientes
como el de Lin (2007) evidencian que la cantidad de cobertura
de sombra se relaciona directamente con la mitigación de la
variabilidad en el microclima y la humedad del suelo para el
café. De esta forma, la presencia de cobertura de sombra en los
sistemas agroforestales es capaz de reducir la demanda global de
evaporación del suelo y la transpiración del café, ofreciendo así
un mayor nivel de protección de los cultivos con vulnerabilidad
agrícola a la reducción de los recursos hídricos (Lin, 2010).
La acción de los árboles de sombrío en las plantaciones cafetaleras

reduce hasta 5 oC la temperatura máxima de las hojas de los cafetos
en relación con la temperatura de la hoja de plantas de café en
plantaciones en monocultivo. De igual manera, la temperatura

Análisis de casos
mínima del aire durante la noche fue 0,5 °C más alta en los
sistemas agroforestales que la temperatura del aire en cafetales
en monocultivo (Siles et al., 2010). Esto demuestra los efectos
de amortiguamiento de los árboles de sombra a eventos extremos
de alta en el futuro cercano resultantes del cambio climático (De
Souza, de Goede, Brussaard, Cardoso, Duarte, Fernandes, Gomes
y Pulleman, 2012).
Los sistemas agroforestales juegan un papel importante en el

restablecimiento de la cobertura arbórea y la fijación del carbono
en los paisajes agrícolas que han perdido su cobertura forestal
original por las actividades humanas (Nair, 2012). La cantidad
de carbono secuestrado depende de las especies de árboles
utilizadas para el sombreado. Un estudio en Perú sugiere que
las plantaciones agroforestales de café sombreadas por especies
arbóreas introducidas (Pinus spp., Ecualyptus spp.) tienen un
mejor desempeño con respecto al almacenamiento de carbono
que las sombreadas nativas del género Inga (Ehrenbergerová,
Cienciala, Kučera, Guy y Habrová, 2015).
Sin embargo, a medida que se incrementa la presión para

intensificar las fincas con el fin de aumentar los rendimientos,
el potencial de secuestro de carbono podría verse comprometido
en los sistemas agroforestales cafetaleros (Goodall, Bacon y
Mendez, 2015). En contraste, existe la necesidad de incentivos de
políticas que fomenten la siembra y el mantenimiento de árboles
de sombra en plantaciones de café en beneficio del secuestro de
carbono (Tumwebaze y Byakagaba, 2016).
En algunos casos, las arvenses presentes en los cafetales y que

sirven de cobertura al suelo son efectivas en el mantenimiento de
los contenidos de ácidos húmicos y fúlvicos. Es por ello que las
labores de manejo de las arvenses (el deshierbe) por parte de los
productores reduce drásticamente el contenido de ácidos húmicos
(Watanabe, Takada, Adachi, Oki y Senge, 2007).
• Servicios culturales: el café ha incidido en la cultura de las
poblaciones latinoamericanas donde se cultiva. De hecho, en
Colombia sendas regiones fueron modificadas y el paisaje pasó a
ser cafetero, de manera que algunos elementos y algunas figuras
55
fueron surgiendo. Un ejemplo de ello es el caso del arriero3, el cual
hace parte de la idiosincrasia hasta muy entrado el siglo XX y casi
hasta comienzos de la fase de modernización del café (Machado,
2001). Desde que el café llegó a Colombia en el siglo XIX zonas
con características comunes (sustrato natural, acción humana y
capacidad productiva) han florecido y, a propósito de estas, la más
destacada se localiza en los departamentos de Caldas, Quindío y
Risaralda que conforman El Triángulo del Café (Correa, 2013).
Como región, esta zona se engloba en la categoría de paisaje

cultural cafetero y se distingue por el cultivo, beneficio y mercadeo
del café. Además, representa una cultura colectiva, consolidada,
unificada y diversa, de acuerdo con las condiciones específicas de
su formación histórica, razón por la cual la UNESCO la declaró el
26 de junio de 2011 parte del patrimonio mundial de la humanidad
(Sarmiento, 2012).
Ahora bien, en México no es tan marcada la cultura cafetalera en
las poblaciones donde se cultiva el aromático, pese a que el cultivo
del café se enmarca en una cultura indígena y tres subculturas
de tradición occidental: la campesina tradicional, la moderna y
la urbanizada que determina la estructura y composición de las
fincas cafetaleras (Nolasco, 1985). En la cultura el café se asume
como un cultivo que conquistó al mundo, muestra de lo cual
es el gran número de manifestaciones artísticas que van desde
la literatura, la música, el teatro, la pintura, la filatelia, hasta las
tradiciones y creencias populares (Pérez y Díaz, 2000).
• Servicios de soportes: en los hábitats menos modificados e
intervenidos por el hombre como los sistemas agroforestales se
encuentran elementos que brindan soporte para diversos grupos
taxonómicos en áreas tropicales donde las plantaciones de café son
los últimos refugios (Perfecto et al., 1996; Sherry, 2000; Rappole
y King, 2003; Lozada, de Koning, Marché, Klein y Tscharntke,
2007; Teodoro, Muñoz, Tscharntke, Klein y Tylianakis, 2011).
Además, la conservación de las comunidades de abejas nativas
dentro de los paisajes agroforestales es particularmente urgente
dada la importancia de los servicios de polinización dentro de
estos sistemas y ya que la polinización abierta contribuye con un
3 Persona que trajina con bestias de carga (www.rae.es)

Análisis de casos
aumento de cerezas del 10,5 ± 2,0% (Jha y Vandermeer, 2010;
Bravo-Monroy, Tzanopoulos y Potts, 2015).
Estos autores realzan la importancia del manejo de la diversidad de

árboles y la combinación con métodos de manejo local, orgánicos
o convencionales en el apoyo a las comunidades de abejas nativas
dentro de los sistemas agroforestales tropicales. Igualmente, para
la conservación de la diversidad de hormigas no solo es importante
la calidad de la matriz agrícola (Perfecto y Vandermeer, 2002) sino
también la calidad del hábitat proporcionado por las plantaciones
de café.
Lo anterior obedece a que las hormigas que anidan en las

ramas también ocurren en los fragmentos de bosques cercanos
(Armbrecht y Perfecto, 2003). En este sentido, de la Mora, García-
Ballinas y Philpott (2015) recomiendan que los agricultores tomen
acciones de manejo para diversificar las áreas adyacentes de los
cafetales, lo que aumenta la riqueza y abundancia de las hormigas
para promover los servicios de depredación.
La conservación de mamíferos en los sistemas agroforestales

cafetaleros está determinada por su proximidad a las reservas
forestales y a las características de la vegetación local, donde las
plantaciones de café pueden ser zonas de amortiguamiento y una
matriz de alta calidad que puede aumentar la conectividad entre
áreas protegidas (Bali, Kumar y Krishnaswamy, 2007). Estudios
con mamíferos volares en Chiapas (México) arrojaron que las
plantaciones de café podrían actuar como corredores, facilitando
la conexión entre diferentes elementos del paisaje para algunos
murciélagos frugívoros y nectarívoros (García-Estrada, Damon,
Hernández, Pinto y Núñez, 2006).
Si bien no hay sustituto para el bosque nativo, el café bajo sombra

proporciona hábitat para los pequeños mamíferos no voladores,
particularmente en comparación con el café a pleno sol (Cruz-
Lara, Lorenzo, Soto, Naranjo y Ramírez-Marcial, 2004; Caudill
et al., 2015). Se recomiendan incluir árboles de sombra, mantener
altas cantidades de cubierta del dosel y permitir la vegetación
de estratos inferiores (hasta 1 m) dentro de las fincas de café
57
(Caudill et al., 2015) ya que la perturbación del sotobosque afecta
la diversidad de pequeños mamíferos (García-Estrada, Peña-
Sánchez y Colín-Martínez, 2015).
Otro grupo estudiado son los primates. De hecho, en Colombia se

realizó un estudio para evaluar el papel potencial de los cafetales
con sombrío en la conservación de los monos nocturnos andinos
(Aotus lemurinus). Los resultados de dicho estudio brindan
apoyo para el uso de plantaciones de café de sombra como
áreas complementarias para la conservación de poblaciones de
primates andinos, mientras que proveen a los agricultores locales
alternativas económicas (Guzmán, Link, Castillo y Botero, 2016).
Al ser un tipo de vegetación secundaria con insolación intermedia,
abundancia de presas potenciales y diversidad de microhábitats
disponibles para refugio, los cafetales sombreados son una opción
de conservación de lagartijas en las zonas tropicales (Macip-Ríos,
López-Alcaide y Muñoz-Alonso, 2013).
La estructura y complejidad del componente leñoso que se

encuentra en las fincas cafetaleras brinda soporte para las epífitas,
las cuales colonizan el dosel de árboles y se establecen allí para
proporcionar recursos para aves e insectos (Moorhead et al., 2010).
Por dicha razón, hay que mantener en estos agroecosistemas
árboles con un mayor diámetro a la altura del pecho, altura
superior y preferentemente del bosque original (García-Franco y
Toledo, 2008; Goodall et al., 2015).
Esta heterogeneidad estructural de los sistemas agroforestales

también ofrece beneficios en el balance de nutrientes en suelo.
Por ejemplo, en el caso de los árboles de sombra presentes en las
fincas estos incrementan el contenido de fósforo (P) en el suelo
debido a que mejoran la calidad fisicoquímica de los suelos por
acción sinérgica con los microorganismos, principalmente hongos
micorrízicos (De Souza et al., 2012).
Otros estudios indican que el aumento de la disponibilidad

de fósforo (P) es el factor más importante que condiciona la
diversidad de micorrizas vesículo-arbusculares en raíces de café
Arábica (Vaast, Zasoski y Bledsoe, 1996; De Beenhouwer et

Análisis de casos
al., 2015). No obstante, el aumento de los niveles de nutrientes
del suelo está asociado con la intensificación agrícola que es
evidente en los sistemas agroforestales con manejo intensivo (De
Beenhouwer et al., 2015).
En otras investigaciones se obtuvieron resultados contrastantes

sobre la diversidad de microorganismos del suelo. Guevara
(2005) menciona que la diversidad de los hongos formadores de
hilos miceliales del subsuelo y del suelo no se está conservando
dentro de las plantaciones de café con árboles de sombra, mientras
que Arias y Abarca (2014) concluyen que la transformación del
bosque nuboso montano tropical en las plantaciones de café no
tiene un efecto significativo en la abundancia, riqueza de especies
y diversidad de los microhongos filamentosos saprófitos.
1.2 DIVERGENCIAS ENTRE RENDIMIENTOS Y

CONSERVACIÓN EN SISTEMAS CAFETEROS
El planeta tierra actualmente enfrenta condiciones climáticas

cambiantes, pérdida y afectación de ecosistemas vitales para la
conservación de biodiversidad, y oferta de bienes y servicios ambientales
que requiere de manera urgente implementar sistemas de producción
amigables con la naturaleza en las zonas de producción de alimentos.
El diseño y la puesta en marcha de estos sistemas es un desafío para
las comunidades y profesionales del agro ya que la creciente población
mundial demanda cada vez más de alimentos, lo que se debe reflejar en
el aumento de la cantidad de comida para las personas.
Teniendo en cuenta lo anterior, si bien emerge un dilema que

se basa en producir o conservar, el ideal es lograr un binomio para
producir y conservar sin promover un cambio negativo en el uso del
suelo al aumentar las zonas agrícolas (bosques a agroecosistemas, o
agroecosistemas diversificados, o sistemas más simples). Otro aspecto
relevante es que la complejidad en el diseño del agroecosistema
dependerá de factores ambientales, sociales y agronómicos. En cuanto
a este último aspecto, la especie a plantar es de vital importancia ya
que en algunos casos se puede sembrar en compañía de otras especies o
simplemente en monocultivo. De esta manera el café puede ser cultivado
en sistemas agroforestales, en cultivos en asocio o en monocultivos
59
intensivos a pleno sol, e inclusive puede ser manejado como un sistema
agrosilvopastoril (Figura 2.2).
El café plantado en sistemas agroforestales es una manera

económicamente factible de proteger de extremos microclimáticos a las
plantaciones y al suelo. Así mismo, debe ser considerada una estrategia
de adaptación potencial para los agricultores en áreas que sufrirán
perturbaciones climáticas (Lin, 2007). Sin embargo, es importante
evaluar el impacto de las especies de árboles introducidas sobre la
biodiversidad, la fertilidad del suelo, la función hídrica y la aparición
de las enfermedades del café, para tomar decisiones de gestión sólidas
sobre las especies de árboles utilizadas como sombra (Ehrenbergerová
et al., 2015).
Además, es relevante evaluar el comportamiento del café en sistemas

innovadores como puede ser un café manejado agrosilvopastorilmente
(Figura 2.2) y se deben cuantificar tanto los ingresos como los egresos
que tienen las fincas cafetaleras durante varios ciclos de cosecha, los
bienes y servicios que brindan los cafetales a los productores para poder
concluir si un cafetal con cobertura arbórea es igual de rentable a uno
a pleno sol.
Figura 2.2. Pastoreo de ovinos en un cafetal con sombrío para el manejo de arvenses.
Estación Experimental del INIFAP en el municipio de Teocelo (Veracruz, México).
En términos ecológicos, la frecuente transformación de los

sistemas tradicionales con una complejidad forestal a monocultivos
de café a pleno sol puede afectar negativamente la productividad
agrícola a largo plazo, simplificar los ambientes forestales, aumentar la
fragmentación del hábitat, conducir a invasiones de especies exóticas y

Análisis de casos
aislar los bosques primarios que quedan inmersos en una matriz agrícola
hostil (Siebert, 2002). En los cafetales que pasan de rústicos a otros
con menos complejidad en el estrato arbóreo se maneja el componente
leñoso para evitar la competencia con las plantas de café. Esto trae como
consecuencia la remoción de árboles jóvenes de sombra, arbustos y
lianas, la homogenización de la edad, el tamaño y la composición de las
especies arbóreas, causando la reducción de la diversidad de especies.
Por lo tanto, las estrategias de conservación deben centrarse en

el equilibrio entre la diversidad de plantas y la producción de café
(Senbeta y Denich, 2006). Este no es fácil de alcanzar ya que se ha
encontrado que la cobertura vegetal usada de sombra es más importante
para la producción de café que la densidad de los árboles de sombra.
De acuerdo con Soto-Pinto, Perfecto, Castillo-Hernandez y Caballero-
Nieto (2000), esto se debe a que una cobertura arbórea densamente
sembrada pero bien podada induce los mismos rendimientos de café
que un cafetal que presenta una escasa densidad de árboles de sombra
con menos podas.
Otro aspecto destacable es la importancia que se le ha dado a

algunas familias y géneros de árboles que se utilizan en el sombrío del
café. De hecho, los cafeticultores prefieren los cafeticultores prefieren
los árboles de la familia Leguminosae y, en especial, las especies del
género Inga, ya que consideran que mejoran los rendimientos de café
agregando materia orgánica y nitrógeno al suelo, y proporcionando
condiciones de sombra continuas y óptimas. Sin embargo, se han
realizado pocos experimentos de campo para determinar la mejora en
los rendimientos de café bajo la sombra de Inga, como lo registraron
Romero-Alvarado et al. (2002). Estos autores no detectaron diferencias
significativas ni en la producción de café ni en nutrientes del suelo entre
las plantaciones tradicionales respecto de las fincas con un sombrío
mayoritariamente de Ingas.
En un estudio realizado en Chiapas, Peeters, Soto-Pinto, Perales,

Montoya e Ishiki (2003) concluyeron que los árboles de Inga bajo
las condiciones estudiadas no mejoran el rendimiento del café, por lo
cual no es seguro si todas las especies de Inga fijan el nitrógeno. De
manera similar, Haggar, Barrios, Bolaños, Merlo, Moraga, Munguia,
Ponce, Romero, Soto, Staver y de M. F. Virginio (2011) encontraron
61
que la productividad del café era similar en plantaciones a pleno sol
o con árboles de sombra de madera cuando existe una alta entrada de
insumos. Al mismo tiempo, hallaron una ligera competencia de los
árboles de sombra de leguminosas que limitaba la producción de café.
En cuanto al diseño y manejo agroforestal del café, Haggar et

al. (2011) encontraron que las plantaciones cafetaleras con los altos
insumos externos (convencionales u orgánicos) tienen pocos beneficios
adicionales al usar árboles de sombra de leguminosas. En cambio,
los árboles maderables utilizados como sombrío pueden ser menos
competitivos y proveer un producto adicional. Así mismo, las fincas que
utilizan bajos o moderados insumos —especialmente los orgánicos—
pueden recibir algunos beneficios en términos de mayor disponibilidad
de nitrógeno de los árboles leguminosos, aunque se requiere una poda
adecuada para limitar la competencia con el café y facilitar el ciclaje de
hojas y ramas verdes fácilmente descomponibles. Estos mismos autores
afirman que la alta productividad (orgánica o convencional) puede
lograrse simplemente a través del aumento de los insumos externos lo
cual, en el caso de la producción orgánica, principalmente a través de
fertilización nitrogenada con excretas animales.
En términos de valoración económica, los servicios ambientales

que prestan las fincas cafetaleras deben ser calculados, en especial
aquellos que inciden en la productividad del mismo agroecosistema.
Por lo general, la relación entre la biodiversidad y la rentabilidad de
los ecosistemas se supone que es una dicotomía (Gordon, Manson,
Sundberg y Cruz-Angón, 2007): si se desea conservar la biodiversidad,
¿qué se tiene que pagar por ello? Por el contrario, las ganancias más
altas se alcanzan en los ecosistemas de baja biodiversidad como los
agroecosistemas convencionales.
En este sentido, a propósito de estos sistemas biológicamente

simplificados conviene preguntarse ¿qué pagan por beneficiarse de los
servicios de otros ecosistemas? En sistemas productivos cafetaleros
Gordon et al. (2007) proporcionaron la primera estimación directa y
cuantitativa de la relación rentabilidad-biodiversidad. Ellos encontraron
que los agroecosistemas de café biodiverso no son necesariamente
menos rentables que los sistemas de cultivo de baja biodiversidad.
Incluso, al analizar la relación entre la producción de café y la riqueza

Análisis de casos
de especies de aves forestales encontraron que es un vínculo complejo
y que no es bien representada por un simple trade-off.
Los ingresos generados por un sistema agroforestal pueden ser

variados ya sea por consumo directo o por ventas en el mercado y
proceden de diversas fuentes, muchas de las cuales tienen poca conexión
con el propio café (Rice, 2008). Bravo-Monroy et al. (2015) realizaron
la valoración económica de los servicios de polinización calculados
como porcentaje de los ingresos netos, encontrando que resultaron
importantes tanto para las abejas sin aguijón (hasta el 2,5%) como para
las abejas melíferas (hasta el 4,6%). Al investigar sobre el papel que
ejercen los árboles en la calidad del café se halló que los árboles de
sombra no deben ser plantados con el propósito de mejorar la calidad
de la bebida de Coffea arabica. Esto se debe a que, en algunos casos,
la sombra tiene un efecto negativo en una serie de atributos de calidad
sensorial, lo que afectaría las aspiraciones de los productores a ingresar
en un mercado especializado.
Por lo anterior, el manejo óptimo de la sombra para incidir en la

calidad del café está relacionado con las condiciones particulares del
sitio (Bosselmann, Dons, Oberthur, Olsen, Ræbild y Usma, 2009). En
otro estudio que se realizó en sistemas cafetaleros del Perú y Guatemala
se encontró que el valor del café y de los productos derivados de la
sombra revela un 28% del valor proveniente de los árboles de sombra y
un 72% del café en el Perú, frente a un 19% y un 81% respectivamente
para Guatemala (Rice, 2008). No obstante, dada la vulnerabilidad de los
productores cafetaleros que están expuestos a fluctuaciones regulares
en los precios del café, las reducciones de los ingresos netos tienen el
potencial de afectar severamente sus ganancias (Bravo-Monroy et al.,
2015).
Hasta el momento varias publicaciones han propuesto desarrollar

más investigaciones para identificar el efecto del componente leñoso
en el rendimiento de los cafetos. Por ejemplo, Peeters et al. (2003)
mencionan que permanecen abiertas varias líneas de investigación que
buscan conocer el papel de las especies de Inga en el rendimiento de
los cafetales. Philpott, Arendt, Armbrecht, Bichier, Diestch, Gordon
y Zolotoff (2008) recomendaron que las futuras investigaciones se
enfoquen en las compensaciones potenciales entre la conservación de la
biodiversidad y la forma de vida de los campesinos que producen café.
63
Dado que la maximización de los beneficios es uno de los objetivos
primarios de la mayoría de los productores de café, las recomendaciones
de gestión basadas únicamente en sus implicaciones biológicas
tienen menos probabilidades de tener un impacto que aquellas cuyas
implicaciones económicas pueden ser explícitamente comprendidas. En
esta perspectiva, los productores de café y los encargados de formular
políticas necesitan saber no solo cuánta biodiversidad se puede conservar
en las plantaciones de café y cómo hacerlo sino cuánto costará. Debido
a la variación anual de los rendimientos de café surge la necesidad de
estudios plurianuales de la relación beneficio-biodiversidad (Gordon et
al., 2007).
Algunos autores proponen analizar la conveniencia de mayores

rendimientos ya que la sobreproducción afecta el precio internacional
del café (Peeters et al., 2003). Simultáneamente, existe una creciente
demanda de café producido y certificado bajo diferentes esquemas
(ecológico, orgánico, amigable con la naturaleza y aves) (Gobbi,
2000; Perfecto, Vandermeer, Mas y Pinto, 2005). Este café tiene un
mejor precio y se ajusta fácilmente a los métodos de producción de las
plantaciones tradicionales de pequeña escala o explotaciones con un
mayor manejo tecnificado (Gobbi, 2000; Peeters et al., 2003).
Sin embargo, si bien no es clara la diferencia entre las

explotaciones certificadas y las no certificadas, se tiene evidencia de
que las fincas certificadas contribuyen más a la conservación de las
especies en relación con las áreas circundantes cuando se considera el
balance de ganancias y pérdidas de conectividad (Hardt, Borgomeo, dos
Santos, Pinto, Metzger y Sparovek, 2015). Por contraste, en Chiapas se
evidenció que hay un posible vínculo entre el café certificado orgánico
y la deforestación de un área protegida. Esto obedece a que, por tener
mejores ganancias las fincas certificadas, los productores estarían
aumentando el área cultivada (Jurjonas, Crossman, Solomon y Baez,
2016).
Para finalizar, se evidencia que la situación socioeconómica de

los productores incide en el manejo de la cobertura arbórea utilizada
para sombrío en los cafetales. La diversificación de estos con especies
que brinden un servicio o que tengan valor económico depende de
los ingresos económicos de los productores ya que, en algunos casos

Análisis de casos
como el de los productores marginales de escasos recursos, cuando
el precio del café se incrementa el ingreso por otros productos de los
sistemas agroforestales disminuye (Rice, 2008). Dicho de otra forma,
los productores con ingresos estables y sólidos prefieren coberturas
arbóreas simples o nulas en razón a que cuentan con el dinero para
suplir los insumos externos necesarios en aras de incrementar los
rendimientos en las parcelas y cubrir algunas necesidades al interior de
las fincas.
Caso contrario sucede con los productores de bajos recursos

económicos, quienes buscan suplir algunos requerimientos con
productos locales. En general, los productores de café, preferiblemente,
se deben concentrar en la producción diversificada y sostenible, el
control de calidad y la búsqueda de un mercado alternativo, con el fin
de combinar un ingreso confiable con la naturaleza y la conservación
del suelo. La intención es producir y a la vez conservar los bienes y
servicios ambientales (Peeters et al., 2003).
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75
Análisis de casos
Capítulo 3
EL CONTEXTO HISTÓRICO Y PAISAJÍSTICO DE
LA CAFICULTURA CAMPESINA EN PURISCAL,
COSTA RICA
Jairo Mora-Delgado
Introducción
Este capítulo constituye el resultado de una investigación

documental realizada para hacer un rastreo de la llegada del café al
cantón de Puriscal en Costa Rica. La inquietud surgió después de tener
una noción general de las razones por las cuales la caficultura de este
cantón resultaba diferente a la del resto del país al estar principalmente
caracterizada por mantener una racionalidad campesina. Para resolver
este juicio había que plantearse una pregunta: ¿cómo llegó el café a las
laderas del Pacífico Central de Costa Rica y cuáles fueron las raíces de
sus particulares características? Así se inicia la indagación documental.
La configuración del sistema finca y del agroecosistema café en

Costa Rica es el resultado de múltiples y sucesivos cambios en el paisaje
agrícola, impulsados por causas naturales, sociales y económicas que
han influido en las zonas central y del Pacífico Central del país. Tales
aspectos y su influencia se comprenden mejor cuando el análisis se
hace desde una perspectiva histórica y geográfica dado que esta permite
identificar factores y tendencias que modelaron el paisaje agrícola actual
y los sistemas de producción. En las páginas siguientes se presenta un
rápido rastreo de la evolución tecnológica de la caficultura en la zona
central de Costa Rica desde finales del siglo XVIII hasta el presente.
Una mirada retrospectiva es útil para la comprensión de los modelos

tecnológicos, de las estrategias económicas, de las políticas sectoriales
y nacionales (Samper, 1999). Además, es evidente que la ocurrencia
de sucesos pretéritos de alguna manera afectó a los caficultores y al
entorno biofísico, por lo cual su conocimiento es necesario en la toma
de decisiones sobre aspectos que le atañen al futuro de la actividad
77
cafetalera. Así se recrea la importancia del negocio del café en Costa
Rica en la historiografía cafetera elaborada por Peters (2016). Como
lo señala Samper (2017), esta es una reconstrucción histórica de la
economía cafetera de considerable valor para el conocimiento y la
comprensión de las distintas facetas del negocio del café de Costa Rica.
Si bien los factores biofísicos no son determinantes en la dinámica

de los sistemas de producción, sí pueden constituirse en limitantes o
dinamizadores de su desarrollo tecnológico. Así, la caracterización
descriptiva de un paisaje per se ya es valiosa para la comprensión de la
dinámica de los agroecosistemas. Sin embargo, quedarse solo en esta
fase descriptiva equivaldría a subutilizar la información. Si se cuenta
con los medios necesarios, lo óptimo es generar herramientas para la
diferenciación y clasificación funcional de unidades de paisaje como
base para la identificación de áreas de vulnerabilidad y la previsión de
situaciones y decisiones futuras.
En este sentido, la comprensión de la fragilidad de una determinada

región o área implica conocer la susceptibilidad o resistencia de dicha
área respecto de presiones externas, bien sean sociales o naturales.
La capacidad de resistencia o amortiguamiento de una región está en
proporción directa con el conjunto de servicios ambientales que posee
(Castro, 1999) y, a la vez, mantiene un suministro estable de servicios
ecosistémicos que depende de tener ecosistemas resilientes (National
Research Council, 2013).
Así, las características biofísicas de una determinada área

constituyen factores de resistencia o susceptibilidad frente a acciones
antrópicas, entre ellas las prácticas agronómicas ejecutadas en un
determinado uso de la tierra. Para el análisis de los factores biofísicos
de una determinada zona, los sistemas de información geográfica (SIG)
constituyen una herramienta importante para evaluar distintos escenarios
y las interacciones entre ellos. Debido al uso intensivo o a las condiciones
naturales, los estudios de identificación de zonas críticas o vulnerables
constituyen un buen ejemplo de la utilidad de los SIG (González-Süllow,
2001). Se espera que la visión que aquí se ofrece contribuya a establecer
relaciones entre los factores históricos que signaron la evolución de la
actividad económica y la configuración del paisaje cafetalero.
Los objetivos de este capítulo son contextualizar históricamente la

expansión de la caficultura del Valle Central hacia el cantón de Puriscal
y describir algunas características biofísicas de la zona de estudio.

Análisis de casos
Metodología
Se realizó una revisión de estudios y reportes técnicos sobre la

expansión de la caficultura desde el Valle Central hacia el Pacífico central
y sus características tecnológicas para contextualizar históricamente
la caficultura campesina. El estudio de caso se realizó en el cantón de
Puriscal ubicado al sur de la zona central de Costa Rica, limitando al
norte con los cantones de San José y Mora, Turrubares por el occidente,
Acosta por el oriente y Parrita por el sur, aproximadamente entre
los paralelos 9°45’ y 9°54’N y los meridianos 84°17’ y 84°25’O. La
precipitación media anual tiene alrededor de 2050 mm, con una estación
seca pronunciada que va desde diciembre hasta abril. La temperatura
media anual varía entre 19,6 y 22,9 oC, y la zona de vida muestra un
bosque muy húmedo premontano (Bh-pm).
La búsqueda permitió entender las relaciones entre los factores

sociales, económicos y ambientales que contribuyen en la configuración
de los agroecosistemas cafetaleros en el territorio. Para ello se
emplearon técnicas de investigación documental con base en el análisis
de documentos oficiales y comunicaciones personales como fuentes de
información. Dichos documentos fueron de diversos tipos (informes
impresos, electrónicos, gráficos, entre otros) tanto de literatura gris
como de documentos científicos, según las fuentes propuestas por Garza
(1988). Se siguieron los procedimientos propuestos por Baena (1988)
siendo rigurosos en la selección y recopilación de la información por
medio de la lectura y crítica de los documentos y materiales bibliográficos
rastreados en bibliotecas, hemerotecas, centros de documentación e
información de Costa Rica.
Resultados
Evolución de la caficultura en la zona central de Costa Rica.
a. La apertura de la frontera agrícola
El paisaje agrícola es el resultado de los cambios en dicha zona,

influenciados especialmente por la evolución del paisaje en el Valle
Central. Puriscal deriva su nombre de la flor del fríjol denominada
purisco, en atención a que sus campos fueron los principales
abastecedores de este grano en la población urbana de San José hasta
79
la primera mitad del siglo XX. El cantón4 en mención fue considerado
hasta hace cincuenta (50) años «El Granero de Costa Rica» debido a su
alta producción de granos básicos (Fallas y Quesada, 2013).
Sin embargo, los sucesivos cambios de uso del suelo de terrenos

que originalmente fueron bosques han cambiado al menos el 60% de la
superficie, pasando a ser pasturas para ganadería extensiva (Figura 3.1).
Otros cultivos anuales como el tabaco y los fríjoles también sucedieron
a la deforestación, y contribuyeron a la consiguiente erosión del suelo y
a la pérdida de fertilidad que caracteriza el paisaje actual.
Figura 3.1. Paisaje de Puriscal resultante de sucesivos cambios de uso del suelo que
devastaron los bosques húmedos para dar paso a sistemas agrícolas y finalmente,
pasturas degradadas.
Fuente: Mora-Delgado (2004)
Debido probablemente a la degradación de sus suelos y a la

frustración de sus pobladores por la precariedad de los medios de
producción, Puriscal es uno de los cantones de Costa Rica que, según
datos del censo de 1984, experimentó en la década de los años setenta
4 Unidad político-administrativa del territorio costarricense equivalente a la entidad territorial conocida en
otros países como municipio.

Análisis de casos
un decrecimiento de la población (Sinecología y Restauración de
Ecosistemas terrestres [SiREco], 1994). Esta situación se vio agravada
por las migraciones ocurridas a causa de los movimientos sísmicos que
azotaron la zona en 1990, razones por las cuales podría explicarse el
movimiento de los puriscaleños hacia nuevas tierras como Guápiles,
Coto Brus y Zona Norte (SiREco, 1994; Díaz, 2000).
Ya en la década de los años ochenta se había diagnosticado la

gravedad de los procesos de «potrerización». Según Platen, Rodríguez
y Lageman (1982), el 60% de los terrenos de Acosta y Puriscal estaban
dedicados a ganadería extensiva; sin embargo, los autores advierten
que la proporción podría ser mayor si se considera que el estudio en
mención solo se orientó hacia pequeños agricultores, quienes no son
precisamente los que dedican sus tierras a la ganadería.
Con base en apreciaciones de los técnicos del Ministerio de

Agricultura y Ganadería (MAG), los datos reportados por Garriguez
(1983) eran aún más desalentadores si se tiene en cuenta que, de las
56.100 ha de la superficie del cantón de Puriscal, el 82% estarían
dedicadas a ganadería extensiva. Un dato más reciente ilustra que el
uso del suelo para pastoreo de ganado ha alcanzado un total del 60% del
territorio en 1997, representando las áreas más conflictivas en lo que a
uso del suelo se refiere (Díaz, 2000).
La zona de Puriscal fue explotada y ocupada por colonizadores

desde la primera mitad del siglo XIX, paralelamente a la extensión
de los cultivos de café. Este proceso condujo a un encarecimiento de
la tierra y, en consecuencia, muchos propietarios optaron por vender
sus parcelas y emprender la colonización de nuevos frentes hacia el
sur, principalmente siguiendo las tierras altas de la margen izquierda
del Río Virilla (Bonilla, 1983). Consecuentemente, este proceso venía
acompañado de tumba del bosque y habilitación de tierras para la
agricultura.
La tumba del bosque fue iniciada por familias colonizadoras

provenientes de Desamparados, Alajuelita y Tibás; junto con familias
de extranjeros, aquellas montaron los primeros aserraderos y fincas
en la zona. En 1886 se empezaron a roturar los terrenos de La
Legua, los cuales eran alquilados a 0,50 centavos año-1 finca-1 en la
zona. Sin embargo, la presión más fuerte sobre los bosques se desató
81
cuando comenzó la expansión hacia el sur (Guadalupe, Acosta) que
posteriormente (década de los años sesenta del siglo XX) se agravó
cuando se empezó a abrir el camino desde Salitrales hacia la costa. Con
los avances tecnológicos de la corta de bosques rápidamente se abrieron
nuevos frentes de colonización (Bonilla, 1983).
Si bien es cierto que inicialmente la tala comercial fue selectiva,

posteriormente se popularizó el uso de la quema indiscriminada del
bosque para el establecimiento de cultivos anuales (Bonilla, 1983). Los
granos básicos ocasionaron procesos de degradación del suelo (pérdida
de fertilidad y erosión por impacto de gota de lluvia) a tal punto que
los terrenos dedicados a su cultivo fueron abandonados o destinados
al establecimiento de potreros para ganadería. De paso, esto ocasionó
serios problemas de compactación por pisoteo del ganado derivados
de un inadecuado manejo (sobrepastoreo de ganado), lo que a su vez
contribuyó a agudizar la erosión (Díaz, 2000).
En la década de los años cincuenta del siglo XX se ampliaron

las tierras agrícolas mediante la tala de bosque virgen y, cuando estas
tuvieron una buena capa arable y poca pendiente, fueron convertidas en
fincas. Posteriormente, estas serían dedicadas a potreros para la crianza
de ganado a medida que se agotaban por el mal manejo (Bonilla, 1983;
Van Melle, 1983).
Por el crecimiento de la población, los descendientes de los

pioneros orientaron sus prácticas de colonización hacia tierras
marginales o hacia la adquisición de fincas ya establecidas que fueron
fraccionadas, ejerciendo así una mayor presión sobre la tierra. Además,
dicho desarrollo trajo aparejado el cese de la rotación de terrenos o la
disminución de los períodos de barbecho. El inadecuado abonamiento y
la quema incontrolada sumado a lo anterior prontamente empobrecieron
el suelo, obligando a las familias a emprender nuevos caminos de
colonización hacia Quepos, San Isidro del General, Sarapiquí y Guápiles
(Bonilla, 1983).
Otro fenómeno insoslayable que contribuyó a la economía de los

pobladores y a la degradación de tierras fue la siembra de tabaco. Desde
el siglo XVI este cultivo fue una fuente importante de ingresos para las
familias campesinas del Valle Central (Rico, 1988) y posteriormente su
importancia económica se extendió hacia la zona del Pacífico Central,
principalmente en los cantones de Puriscal y Parrita. Solo el cantón de

Análisis de casos
Puriscal producía a finales de los años setenta el 79,6% de la producción
nacional (Hidalgo, 1982). No obstante, este cultivo representó otra
fuente de degradación de las tierras llegándose a considerar la principal
causa de erosión del suelo, comparada con el café y los pastos. Tal
efecto es derivado de la poca cobertura vegetal que ofrece el cultivo al
suelo y que se realiza en la época lluviosa (Hernández, 1996).
Paralelamente a la conversión de bosques a tierras de pastoreo

o agricultura, en el cantón de Puriscal se establecieron usos más
cercanos a la vocación del suelo. Entre estos cabe destacar los sistemas
agroforestales de café con sombra o la práctica del barbecho para la
siembra posterior de maíz y fríjol, así como el manejo de bosquetes
en las fuentes de agua (Reiche y Carls, 1996) que fueron los más
característicos en el paisaje agrícola.
b. Evolución de la caficultura
Hay al menos seis teorías acerca de las circunstancias y la fecha de

ingreso del café a Costa Rica. Sin embargo, la más aceptada corresponde
a las indagaciones de Víquez (Seligson, 1984), quien señala el año de
1808 como la época en la que el gobernador Tomás de Acosta introdujo
las primeras semillas traídas de Jamaica.
La primera modernización de la caficultura en Costa Rica sucedió

en los albores de 1800. Las prácticas de manejo se fueron difundiendo
en el Valle Central gracias a la diseminación de técnicas desde Cuba
y Jamaica, a través de manuales elaborados por los franceses y la
reimpresión criolla de artículos por parte de agricultores progresistas
de la época. Así, las primeras cafeteras se establecieron en los solares
de las casas quintas de San José (Naranjo, 1999). Llama la atención
la tecnología decimonónica que concebía el uso de prácticas eco-
amigables en el cultivo del café.
Es el caso del aporque de las plantas para suplir las deficiencias

de nutrimentos, las deshierbas y podas con cuchillo, así como el manejo
de densidades bajas de siembra. Además, ya en aquella época los
manuales técnicos recomendaban el uso de sombra densa de frutales,
musáceas y árboles de servicio (Gliricidia sp. e Inga sp.) a los cuales
se les daba un uso múltiple, aunque el manejo al sombrío era mínimo
o nulo (Naranjo, 1999). En ese tiempo dichas prácticas representaban
83
un cambio tecnológico moderno, en contraste con las modificaciones
posteriores a mitad del siglo XX cuando estas técnicas se sustituyeron
por tecnologías derivadas de la industria petroquímica.
El proceso de colonización espontánea del Pacífico Central

procedente del Valle Central comenzó a mitad del siglo XIX,
subsiguiente al inicio de las exportaciones de café (1850-1900). Los
primeros movimientos migratorios hacia las tierras bajas del Pacífico se
hicieron para establecer cultivos de banano. Sin embargo, el movimiento
migratorio más importante se dio en el período siguiente al cambio de
siglo como producto de la rápida expansión de los cafetales, de las
concesiones de tierras y de leyes protectoras de la familia promulgadas
por el congreso (Seligson, 1984).
Un factor importante asociado a la expansión de la caficultura

es el proceso de diseminación temprana de beneficios a finales del
siglo XIX y la posterior contracción de los mismos como resultado
de la concentración de esta empresa en unas pocas manos de los
beneficiadores-exportadores (Cuadro 3.1). A principios del siglo
XX fueron varios los beneficios que se emplazaron en el país. En las
postrimerías del siglo XX se establecieron tres tipos de beneficios:
simples, a vapor e hidráulicos. El 45% de las plantas reportadas entraron
en el primer grupo, el 28% y el 27% restantes en el segundo y tercero,
respectivamente (Viales y Montero, 2010).
Cuadro 3.1. Evolución del número de beneficios de café en Costa Rica

Año N.o beneficios Fuente
1887 256 Moretzsohn (1967)
1905 241 Oficina Nacional de Estadística (1905)
1940 221 R.I.D.C. (Costa Rica) IX, n.o 67 (mayo de 1940)
1967 120 Oficina del Café
1972 114 Oficina del Café
1997 98 Anónimo (1997)
2002 97 Brenes (2002)
Fuente: elaboración propia
La competencia temprana entre recibidores aunada a la

introducción del camión como medio de transporte del café estimuló
la instalación de beneficios o la expansión de beneficios diseminados
en una amplia área geográfica, lo cual redundó en provecho de los

Análisis de casos
productores5. Sin embargo, esta dinámica benéfica para el productor no
duró mucho tiempo dado que los beneficios mejor equipados eliminaban
a los menores, obligándolos a cerrar. La competencia se volvió más
contundente después de la Segunda Guerra Mundial y su incidencia en
las políticas internacionales del café, de donde surge un precio único
que no diferenciaba marcas y les permitía a los recibidores más fuertes
extenderse por un espacio geográfico mayor, eliminando de paso a los
más débiles (Seligson, 1984).
Las grandes transformaciones del agro costarricense en la segunda

mitad del siglo XX derivaron fundamentalmente de la diversificación
y los extraordinarios rendimientos que alcanzaron, después de 1950,
algunos productos agrícolas como el café y la caña de azúcar (Naranjo,
1999). En el Cuadro 3.2 se observa que entre las décadas de los
años cincuenta y setenta el incremento de las fincas cafetaleras fue
vertiginoso, especialmente el de los predios pequeños; estos llegaron
casi que a tripicarse, lo cual sugiere una actividad de pequeños y
medianos productores.
Cuadro 3.2. Distribución de fincas cafetaleras (1950-1970)

Clase 1950 1963 1970
ha N.° % N.° % N.° %
<3,9 6970 31,7 11280 37,9 17072 52,8
4-9,9 6003 27,3 6601 22,2 6256 19,3
10-19,9 3114 14,2 4242 14,2 3485 10,8
20 -99,9 4947 22,5 6390 21,5 4668 14,4
100-199,9 550 2,5 747 2,5 521 1,6
200-999,9 330 1,5 462 1,6 316 1,0
>1000 44 0,2 53 0,2 32 0,1
Total 21988 100 29775 100 32353 100
Fuente: Winson (1989)
El nivel de intensificación de la caficultura en Costa Rica

fomentado a través de políticas nacionales y ayudas internacionales6 se
dirigió a intensificar la caficultura bajo los lineamientos de la Revolución
5 A principios del siglo XX la mayoría del café costarricense iba al mercado europeo que pagaba por
calidad en apariencia y sabor, características que dependían de las condiciones agroecológicas del sitio
donde había sido producido. Esto llevó a que existieran alrededor de trescientas (300) marcas de origen para
acomodarse a ese mercado (Seligson, 1984).
6 La transformación de la caficultura centroamericana fue apoyada por la inyección de US$ 80 millones
provenientes de USAID y canalizada a través de PROMECAFE (Lyngbæk, 2000).
85
Verde (Rice y Ward, 1996). Esto incluía la sustitución de las variedades
tradicionales por las de alto rendimiento, el uso de fertilizantes de
síntesis química, plaguicidas y herbicidas, la remoción parcial o total de
la sombra y el incremento de la densidad de siembra (Instituto del Café
de Costa Rica [Icafé], 1999; Lyngbæk, 2000). Junto con un sistema
de mercadeo y beneficio centralizado, dicho proceso de intensificación
ha resultado en el lento desarrollo de la caficultura orgánica respecto
de otros países mesoamericanos como México y Guatemala (Lyngbæk,
2000).
El sombrío en el café: un debate en los albores del siglo XX
Una característica distintiva en la caficultura centroamericana

y en especial en Costa Rica refiere al uso de los árboles de sombra,
elemento distintivo que le imprime una configuración agroforestal al
sistema. Tales discusiones sobre la conveniencia o no de mantener
árboles en los cafetales comenzó a finales del siglo XIX y principios
del XX. El libro Shade in coffee culture de Cook (1901) constituyó el
manual de los defensores de la sombra en los cafetales, debate apoyado
por Pittier (1901) en defensa de la sombra. El debate era técnico, pues
había quienes defendían los árboles como una estrategia de abrigo para
la planta de café. Si bien esto derivaba en una mejor calidad del grano
también soslayaba la función fijadora de nitrógeno de los árboles de
leguminosas (Kumpel, 1901).
Los detractores de la sombra argumentaban la competencia por

la radiación solar y los nutrientes, además del aumento de la humedad
y la aparición de enfermedades fungosas. Estos argumentos esgrimidos
para oponerse al uso de árboles en los cafetales fueron expuestos en
varios artículos publicados en periódicos como La Prensa Libre y La
República (Viales y Montero, 2010). En su remplazo promovían el uso
de tapavientos y cultivos de cobertura para proteger el suelo (Van der
Laat, 1911). Lo cierto es que en la década de los años veinte, con la
fundación del Instituto de Defensa del Café, la sombra fue apoyada
oficialmente y la distribución de semillas de leguminosas arbóreas se
hizo masivamente (Da Silveira, 1938).
Desde principios del siglo XX la sombra se usaba en dos

modalidades, a saber: en cuadrado y en triángulo (o pata de gallo).

Análisis de casos
Bajo la primera modalidad la distancia entre cada mata y calle era de
2,5 metros, las calles estaban trazadas perpendicularmente entre sí y los
árboles de sombra se sembraban calle de por medio, cada dos matas de
café, en medio de dos de ellas. Bajo el segundo sistema la distancia entre
mata y calle era también de 2,5 metros, pero las matas de una calle no
se correspondían con la de la siguiente sino que se alternaban con ellas
(Viales y Montero, 2010). Así, una manzana de terreno podía contar
con 1089 plantas de café y 363 árboles de sombra, para un total de
1452 árboles. Con esta densidad y con este sistema de distribución de la
sombra el café costarricense se ganó el reconocimiento de producción
en grado de alta calidad, lo que le permitió durante muchas décadas
competir en el mercado internacional.
El café en Puriscal
No se encuentran datos específicos de la llegada de la caficultura

al cantón de Puriscal. Sin embargo, es posible que esta actividad esté
asociada a la ampliación de la frontera agrícola de mediados del siglo
XIX (Jiménez, 1983). También podría pensarse que las primeras
plantaciones de café provienen de las postrimerías del siglo XVIII y
albores del XIX como un proceso asociado a un traslado de las primeras
experiencias en café desde el Valle Central hacia la zona pacífica de
Costa Rica (Bonilla 1983; Boyce, Fernández, Fûrst y Segura, 1994;
Samper, 1999).
Como es de esperarse, el proceso de difusión y ampliación de

la caficultura desde el Valle Central a otras regiones del país llevaba
implícita la configuración de prototipos heterogéneos de caficultura,
pero básicamente con características correspondientes a dos modelos:
una caficultura tradicional que ha sobrevivido desde hace dos siglos
y un modelo «tecnificado» que se consolida en la década de los años
cincuenta (Fernández y Muschler, 1999). De esta dicotomía y mezcla
no escapan las fincas cafetaleras de Puriscal. La industrialización de
la producción cafetalera en Costa Rica tuvo lugar en la década de
los años setenta, llegando a constituirse como una de las caficulturas
especializadas e intensivas y con las productividades más altas del
mundo (Lyngbæk, 2000).
Para esa misma década los terrenos dedicados al cultivo del café
en Puriscal se habían extendido entre altitudes que van desde los 700 a
los 1500 msnm, en una topografía de pendientes entre el 40 y 60%, sobre
87
las cuales se ubicaba el 46 o 67% de los cafetales (Espinosa, 1983). Las
áreas más importantes para el cultivo de café con sombra de frutales
(mangos, musáceas, inga, cítricos) estaban localizadas en los terrenos
de Barbacoas, Bajo La Legua, Cerbatana, Cortezal, Jilgueral, La Palma,
Mercedes Norte, Piedades, San Juan, Santa Marta, San Antonio, San
Rafael, y el área entre Bajo La Legua y Pedernal hacia Candelarita.
Hacia el sur las áreas eran más pequeñas y dispersas (Espinosa, 1983;
Van Melle, 1983).
Desde 1996 hasta finales de 2002 el paisaje cafetalero de Puriscal

se ha visto disminuido por el sucesivo corte obligado de plantaciones, por
la tendencia a la baja de los precios del grano. Aunque no se encontró un
estudio que verifique la magnitud de la disminución del área sembrada
de café en Puriscal, todo indica que los caficultores están empezando
a sustituir este cultivo por otros, especialmente por los de caña y chile
dulce. Tal situación corresponde a una respuesta nacional por la baja de
precios claramente expresada por parte del director del Instituto del Cafe
de Costa Rica (Icafé), Juan Bautista Moya: “Terminamos la recolección
de la cosecha y notamos, básicamente, cómo el estimado de producción
se nos cayó un 10 por ciento, porque estimábamos tres millones
cuatrocientos mil quintales y la cosecha final fue de tres millones cien
mil quintales” (Moya, comunicación personal, 2003). Estado situación
se mantiene hasta la fecha sin variaciones considerables.
c. Nuevas tendencias en la actividad cafetalera: la caficultura

orgánica
La caficultura orgánica en Costa Rica tiene sus inicios a finales de

la década de los años ochenta, pero es a mediados de la década de los
años noventa cuando se fortalece como actividad económica de interés
por los grandes beneficios y por las exportaciones (Anónimo, 1997;
Mena, 1997; Montero-Zeledón, 1997). En el primero y único censo
de café orgánico realizado en Costa Rica se estimó que en 1998 se
produjeron 8105 t en 891 ha, de las cuales solo el 48% eran certificadas
(Corporación Educativa para el Desarrollo Costarricense [CEDeCo],
1999; Lyngbæk, 2000). No existen datos recientes del área destinada a
este café; sin embargo, del censo de 1984 se puede estimar que del área
total de café el 1% corresponde a café orgánico (CEDeCo, 1999).
Boyce et al. (1994) sugieren que la caficultura orgánica se basa

en el uso de técnicas producidas o provistas desde un enfoque técnico-

Análisis de casos
ecológico. Un elemento característico es el uso de árboles de sombra que
representa no solo la protección de las plantas contra el calor excesivo
sino que constituye un importante aporte de nitrógeno. Este aporte se
hace a través de los procesos de mineralización de la hojarasca y de
la fijación simbiótica cuando la sombra es proporcionada por árboles
fijadores de nitrógeno (Fassbender, 1987). El control de arvences7
y plagas se hace sin utilizar herbicidas, fungicidas, insecticidas o
nematicidas de origen químico-industrial.
En su reemplazo se emplean métodos manuales y recursos

disponibles en la finca para la elaboración casera de biopreparados
como tés de frutas, quelatos, efluentes, hidrolatos y purines, o la
elaboración de abonos orgánicos (Indígenas de la Sierra Madre de
Motozintla [ISMaM], 1990; Mejía, 1994; Restrepo, 2000). Con la
excepción internacionalmente aceptada de algunas formas sintéticas
de fungicidas cúpricos (hidróxido y sulfato de cobre), la ausencia
del uso de agroquímicos constituye un criterio básico para obtener la
certificación como productor orgánico (Boyce et al., 1994). En síntesis,
la producción orgánica está basada en los principios de diversidad,
reciclaje, procesos biológicos e imitación de hábitats naturales, con lo
cual se pueden disminuir o eliminar los impactos ambientales negativos
asociados a los sistemas convencionales de producción (Lyngbæk,
Muschler y Sinclair, 1999).
Sin embargo, aparte de estos aspectos agrotecnológicos el cultivo

de café orgánico constituye un estilo alternativo de cultivar y de vivir.
En este se valora el papel de la familia y su descendencia, por lo cual la
preocupación por la seguridad alimentaria es un eje fundamental junto
con el de la conservación de un ambiente sano, crecimiento personal,
la integración y participación familiar, la preocupación por la calidad
del autoconsumo familiar, el espíritu empresarial y el fortalecimiento
organizativo (Solano, 1999; Boyce et al., 1994).
Un aspecto característico de la caficultura orgánica en Costa

Rica es que se trata de un proceso de transición que inicia a partir de
la conversión de sistemas convencionales de nivel alto o medio de
intensificación a orgánicos, en contraste con otros países (verbigracia
Guatemala y Nicaragua) en donde la tendencia del cambio tecnológico
7 Vegetación asociada herbácea que en agricultura convencional se ha denominado peyorativamente como

“malezas”.
89
es desde caficulturas tradicionales u orgánicas pasivas hacia sistemas
orgánicos activos (Lyngbæk, 2000).
En Puriscal la caficultura orgánica empezó a desarrollarse

activamente a mediados de la década de los años noventa con el
liderazgo de caficultores locales (Figura 3.2). En la actualidad dicha
actividad está organizada alrededor de la Asociación Nueva Alternativa
Caficultura Orgánica Puriscaleña (ANACOP). Esta es una organización
sin fines de lucro, legalmente constituida desde 1998. Tiene sus orígenes
en 1997, cuando ocho familias propietarias de 12 ha estimuladas por el
apoyo de la Embajada de Alemania decidieron emprender la transición
hacia la agricultura orgánica, después de haber pasado muchos
años desempeñándose como agricultores convencionales (Zúñiga,
comunicación personal, 1999).
Hoy la asociación cuenta con quince familias, de las cuales ocho

están certificadas y el resto en proceso de transición. Estas últimas han
convertido cerca de 25 ha al cultivo de café orgánico y agrupan a una
población de cuarenta y ocho personas. La ANACOP se constituyó
con asesoría en aspectos organizativos de la Fundación Ecotrópica, la
cual en la actualidad hace una labor de acompañamiento a su gestión
(Solano, comunicación personal, 2000).
Figura 3.2. Plantación de café orgánico en la localidad La Legua, finca de José Luis
Zúñiga.

Análisis de casos
Los caficultores de Puriscal, en especial los orgánicos, han
impulsado estrategias organizativas como una respuesta a los altibajos
en el precio, la necesidad de capacitación y de representación como
gremio organizado. Tres son las organizaciones más importantes que
actúan en el cantón: Asoprocafé, la ANACOP y OPAP. En el 2001 nació
una iniciativa con el fin de agrupar a productores orgánicos de Costa
Rica bajo el nombre de Alianza de Productores de Café Orgánico, con
la misión de unificar las organizaciones de café orgánico en el ámbito
nacional de manera que se pudiesen alcanzar mejores estándares de
vida para las familias productoras. La iniciativa surgió de un proceso
de capacitación liderado por CEDeCo8, el cual se propuso buscar
alternativas de agroindustria y comercialización, intercambiar las
experiencias entre los productores e identificar opciones para superar
los obstáculos impuestos por la legislación sobre el beneficiado de café
a pequeña escala.
De dicha iniciativa han formado parte al menos la ANACOP y

Asoprocafé en el cantón de Puriscal, además de otras organizaciones
a escala nacional9. Después de tres reuniones de coordinación y una
constitutiva de la alianza, se aprobaron los siguientes objetivos:
• Nivelar el grado de desarrollo tecnológico y capacitación similar.

• Industrializar el café a través del asocio con Afaorca o mediante la
búsqueda de recursos para el montaje de un microbeneficio propio.
• Analizar los mercados para decidir la mejor opción entre el
ofrecimiento de varias marcas o una sola a nivel nacional orientada
a su comercialización en el exterior.
• Constituir un mecanismo de certificación propio que rebaje los
costos por este concepto.
• Vencer obstáculos legales que imposibilitan el desarrollo de
la comercialización y el beneficio del café a pequeña escala
(microbeneficiado) o en finca.
• Establecer un centro de información para el uso de los productores.
8 En el año 2001 CEDeCo ofreció dos talleres para productores campesinos: a. Finca integral y agricultura
orgánica y b. Agroindustria y comercialización.
9 Otras organizaciones constitutivas de la alianza son Afaorca, Filapinar de San Benito de Coto Brus,
Montaña Verde, Afaprosur, Asoprocafe, Bioley y ARDAO.
91
El objetivo relacionado con el beneficio a pequeña escala es el
que más obstáculos ha presentado en virtud de los aspectos técnicos que
se han convertido en argumentos para impedir su avance, a saber: falta
de infraestructura (patios de secado, clasificadora, silos, tostadora),
mecanismos dispositivos para el secado bajo condiciones de lluvia y
parihuelas, entre otros. A pesar de estas y de otras dificultades propias de
las organizaciones de pequeños y medianos productores, al momento de
realizarse el trabajo de campo del presente estudio la alianza avanzaba
fortalecida en la búsqueda de soluciones a los obstáculos.
El mercadeo de café orgánico y convencional constituye el cuello

de botella de los pequeños productores. El beneficiado artesanal del
grano en finca es prohibido por la legislación costarricense10, ante lo cual
los productores se ven obligados a vender el grano en cereza a los pocos
beneficiadores autorizados por el Estado. Ya desde la década de los años
ochenta el mercadeo del café cereza era realizado en Puriscal y Acosta
por cinco beneficios (Heuveldop y Chang, 1983) y, en la actualidad, las
opciones de compradores para los caficultores de ambas localidades no
pasan de seis beneficios: Lomas al Río, Coopejorco, Petters, Coocafé,
Palmichal y Afaorca (Díaz, 2000; Espinoza, comunicación personal,
2002).
Características biofísicas del paisaje cafetalero
La caficultura campesina del cantón de Puriscal se ha configurado

bajo condiciones desventajosas, principalmente por desarrollarse sobre
suelos poco fértiles con topografía predominantemente de ladera (SiREco,
1994). El territorio del cantón se extiende desde los 100 hasta los 1700
msnm (Instituto Tecnológio de Costa Rica [ITCR], 2002), destacándose
los cerros de Puriscal, Turrubares y La Candelaria, y predominando
suelos como Typic Rhodustult, Typic Distrandep, Ustic Tropohumult,
Fluventic Ustropept, Udic Haplustalf y Litic Ustorthen (Alvarado et al.,
1983). En términos generales, son suelos de baja fertilidad, arcillosos,
ácidos, bajos en bases y micronutrientes (exceptuando el hierro); la
mayoría son rojos como los Ultisoles, orden que puede considerarse
como ideotipo de los suelos de Puriscal (SiREco, 1994).
10 Las relaciones entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria del café en Costa Rica están
determinadas por la Ley 2762, la cual versa sobre sobre el régimen de relaciones entre productores,
beneficiadores y exportadores de café. Esta ley fue reformada por las leyes 2768, 2865, 4688, 4804, 5250,
5785, 5864, 6095 y 6988, y reglamentada por el Decreto Ejecutivo 17013 del 5 de mayo de 1986.

Análisis de casos
Por la capacidad de uso, la mayoría de los suelos del cantón
de Puriscal corresponden a las clases11 6, 7 y 8, inapropiadas para
actividades agrícolas (Figura 3.3). Las altas precipitaciones aunadas
a las fuertes pendientes y a la fragilidad de los suelos hacen que su
uso potencial sea la reforestación protectora o la regeneración de la
vegetación natural. Sin embargo, gran parte de estos suelos están
dedicados a usos inapropiados, presentando graves problemas de
erosión en sus diferentes formas (formación de cárcavas, erosión
laminar, erosión en surcos, deslizamientos y derrumbes).
Figura 3.3. Capacidad de uso del suelo en el cantón de Puriscal, Costa Rica.
Fuente: elaboración propia, adaptada de Bonilla (1983)
Un estudio realizado en Cerbatana con parcelas de escorrentía

instaladas en plantaciones de café con y sin sombra, con pendientes
del 60%, reportó pérdidas de suelos de entre 185 y 1500 kg/ha,
respectivamente (Vahrson y Cervantes, 1991)12. Esto sugiere que si
la sombra no está correctamente diseñada y no es complementada
con prácticas de conservación de suelos (verbigracia el manejo de
acolchados orgánicos y la instalación de barreras en contorno) podría
causar un efecto negativo. Lo anterior se debe al mayor impacto de gota
11 Calificación establecida para Costa Rica por la Oficina de Planificación del Sector Agropecuario (OPSA)
hacia 1978 de acuerdo con el mapa de capacidad de uso de suelos.
12 Los investigadores citados instalaron tres parcelas de escorrentía superficial y erosión laminar (café con
sombra, café sin sombra y pastura) para generar datos y estimar erosión mediante la Ecuación Universal
de Pérdida de Suelo (EUPS); esta sobrestima los datos, sobre todo cuando las parcelas de escorrentía son
instaladas en pendientes muy fuertes fuera del rango de calibración.
93
originado en la intercepción y acumulación de agua en las hojas anchas
de los árboles y su posterior caída (Thornes, 1990; Calder, Hall, Rosier,
Bastable y Prassanna, 1996).
Los resultados obtenidos por Vahrson y Cervantes (1991) muestran

la vulnerabilidad de los suelos de la región a los procesos erosivos, pues
las altas precipitaciones (2 090 mm con 73 eventos erosivos en 1 990)
son indicadores de la alta erosividad de las lluvias de la región. Las
pérdidas de suelo conllevan a su vez a pérdidas de nutrimentos como lo
son las bases de Ca, Mg y K, las cuales se pierden adheridas a las cargas
negativas de las arcillas que se transportan pendiente abajo (Cervantes
y Vahrson, 1992).
a. El paisaje cafetalero
En los albores del siglo XXI existían 1 458 ha de café distribuidas

en los nueve distritos del cantón de Puriscal. De estas, el 96,2%
corresponde a café con sombra, que es el sistema predominante,
localizándose la mayoría de las áreas en los distritos de Barbacoas,
Mercedes Sur y Santiago (Cuadro 3.3 y Figura 3.4). Sin embargo, son
los distritos de Barbacoas, San Antonio y Santiago los que poseen la
mayor proporción de área sembrada respecto del tamaño de su territorio.
Si bien el distrito de Mercedes Sur presenta un área considerable en café,
esta solo representa el 2% del área total, pues el resto está constituido
básicamente por pasturas.
La presencia de diferentes pisos altitudinales y condiciones

climáticas en la vertiente del Pacífico constituye un potencial para
la producción de cafés de diferentes clases, los cuales pueden ser
comercializados en el segmento de los cafés finos o specialty. El
Strictly Hard Bean (SHB) se produce en altitudes superiores a los
1200 msnm, es un grano caracterizado por su dureza y fisura cerrada,
y tiene características de taza de alta acidez, buen cuerpo y aroma.
Ahora bien, la calidad Good Hard Bean (GHB) es cultivada entre los
1 000 y 1 200 msnm, es un grano de buena dureza, en taza, marcada acidez,
buen cuerpo y aroma. El Hard Bean (HB) es cultivado entre los 800 y
1 200 msnm, es un grano tipo duro con licor, con muy buenas características
de cuerpo y aroma aun cuando su acidez es ligeramente inferior a

Análisis de casos
la de los anteriores (Instituto Centroamericano de Administración
de Empresas – Centro Latinoamericano para la Competitividad y
el Desarrollo Sostenible InCAE - CLaCDS, 1998; Icafé, 2001).
En Puriscal, la mayor parte (el 84%) del área sembrada de café

está en las franjas de 800-1000 y 1 000-1200 msnm (Figura 3.4 y Figura
3.5), lo cual constituye una potencialidad para la producción de grano
de altura, principalmente de calidad superior (GHB); una pequeña área
califica como café de mejor calidad (SHB). También hay una pequeña
área (14%) localizada en las franjas altitudinales de 500 a 800 y menos
de 500 msnm, con potencial para la producción de cafés Medium Hard
Bean (MHB) y el clasificado como Vertiente Pacífico, de menor calidad
pero aceptado por paladares de cafés con sabor grassy, característico de
la influencia Atlántica.
Cuadro 3.3. Distribución de las áreas de café en el territorio de Puriscal

Café con sombra Café sin sombra Total
Área Área
Distrito ha % ha % ha
Barbacoas 384,34 27,41 10,00 17,93 394,34
Candelaria 52,21 3,72 0,00 0,00 52,21
Chires 72,61 5,18 0,31 0,55 72,91
Desamparaditos 43,43 3,10 0,00 0,00 43,43
Grifo Alto 113,99 8,13 0,00 0,00 113,99
Mercedes Sur 358,49 25,56 43,30 77,63 401,79
San Antonio 125,20 8,93 2,17 3,89 127,37
San Rafael 50,55 3,60 0,00 0,00 50,55
Santiago 201,50 14,37 0,00 0,00 201,50
Total 1 402,31 100,00 55,78 100,00 1 458,09
Fuente: elaboración propia, con base en datos del proyecto CATIE-Icafé (2002)
95
Figura 3.4 Pisos térmicos y distritos del cantón de Puriscal, Costa Rica.

Análisis de casos
Figura 3.5. Distribución del área de café por franjas altitudinales en Puriscal.
Conclusiones
Este capítulo documentó el contexto histórico y biofísico en

el cual está inmerso el desarrollo de la caficultura en Puriscal. El
recuento histórico ilustra un proceso de expansión de esta actividad,
la cual es resultante de fuerzas sociales y económicas que obligaron a
los pobladores del Valle Central a desbrozar montaña en las selvas del
Pacífico Central.
El rastreo histórico sugiere que la incorporación de nuevas tierras

en las fronteras de colonización constituyó un motor de crecimiento
de la caficultura hacia las tierras del Pacífico Central. Sin embargo,
la colonización de tierras con aptitud forestal y condiciones adversas
desde el punto de vista biofísico resultó en sistemas de producción
marginales, desarrollados en áreas de alta y media vulnerabilidad. Esto
constituye un factor limitante en la toma de decisiones para el cambio
tecnológico.
97
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103
Análisis de casos
Capítulo 4
TECNOLOGÍA LOCAL DE LA CAFICULTURA
CAMPESINA EN COSTA RICA A FINALES DEL
SIGLO XX13
Jairo Mora-Delgado
Introducción
El presente estudio justifica la necesidad y la importancia de

caracterizar la tecnología de los sistemas de producción agrícola como
un requisito para comprender su dinámica y para la toma de decisiones
en procesos de intervención. Para ello analiza el caso de la caficultura
campesina en Puriscal, Costa Rica. Comúnmente, el término tecnología
connota componentes físicos como máquinas, artefactos, insumos
u obras infraestructurales, objetos que son tangibles y claramente
distinguibles. Sin embargo, el concepto de tecnología trasciende
esta connotación ya que comprende también componentes lógicos e
intangibles ―las destrezas, los métodos y una forma de relación entre
el artefacto y el trabajo humano― que incluyen un conocimiento y
un objetivo (Berdegue y Larrain, 1988). Vista desde una perspectiva
evolutiva, la tecnología es el resultado de una exigencia biológica del
hombre para adaptarse y transformar el medioambiente (Ángel-Maya,
1996).
Integrando los conceptos anteriores, la tecnología puede definirse

como el resultado de la interacción entre el hombre y los artefactos
que involucra el conocimiento causal para la búsqueda de resultados
óptimos. Dicha relación es la que dinamiza los objetos que por sí mismos
no constituirían un paradigma tecnológico (Mora-Delgado, 1993).
Se denomina paradigma tecnológico al conjunto de conocimientos y
técnicas propias de cada cultura que permiten un determinado dominio
13 Este texto originalmente corresponde al Capítulo 4 de la tesis doctoral de Mora-Delgado (2004).
105
del medio natural y de producción de bienes y servicios (Ángel-
Maya, 1999). El paradigma tecnológico no es solamente un manojo
de instrumentos físicos, pues implica la creatividad científica y la
capacidad de manejo del mundo instrumental. En síntesis, tecnología
son las formas mediante las cuales el ser humano utiliza y combina
medios (herramientas e insumos), métodos que le permiten generar
procesos para alcanzar sus objetivos de adaptabilidad con el medio
natural o cultural.
El estudio detallado de las prácticas agrícolas y de los itinerarios

seguidos para la implementación o para el cambio de una práctica
constituyen elementos fundamentales en el análisis de tipologías de los
sistemas de producción (Capillon y Sebillote, 1980; Capillon y Caneill,
1987). Dicho análisis de la tecnología agrícola en la finca constituye una
base para entender el funcionamiento de estos sistemas y así establecer
dominios de recomendación.
Este manuscrito se sistematiza teniendo en cuenta la información

obtenida mediante un proceso participativo de investigación con
familias cafetaleras campesinas del cantón de Puriscal, desde una
perspectiva etic. Los objetivos de este capítulo son (1) caracterizar la
tecnología utilizada en agroecosistemas de caficultura campesina y (2)
agrupar las tipologías de caficultura campesina en Puriscal con base en
las prácticas de manejo y el uso de recursos locales.
Metodología
Los resultados que aquí se presentan son producto de la información

obtenida mediante observaciones, elaboración de fichas técnicas y
registro de testimonios de campesinos caficultores, quienes participaron
en la identificación y clasificación de la tecnología local utilizada en los
agroecosistemas de café. La caracterización de la tecnología utilizada
por los caficultores de Puriscal fue realizada principalmente mediante
entrevistas en profundidad y la elaboración de una ficha técnica.
Con dicha información se construyó una base de datos en formato

Excel para hacer los análisis estadísticos. De esta base se seleccionaron
treinta y nueve (39) fincas, con las cuales se hizo un análisis de
conglomerados para agruparlas en función de trece (13) variables,

Análisis de casos
todas ellas correspondientes a aspectos productivos y tecnológicos de
manejo del cultivo de café. Se utilizó una matriz de similaridades para
determinar las distancias de Jaccard y agrupar los predios en dos grupos
claramente definidos.
La caracterización tecnológica se hizo con base en los grupos

de fincas definidos mediante análisis de conglomerados (Figura 4.1).
El primer grupo fue denominado fincas de tecnología orgánica (TO:
n=14), caracterizado por utilizar recursos endógenos en su sistema de
producción, principalmente tecnologías orgánicas. El segundo grupo se
caracterizó por ser fincas convencionales, pero en él se distinguieron
dos subgrupos: fincas de tecnología mixta (TM: n=13) y fincas de
tecnología convencional (TC: n=12). Las fincas de TC usan tecnologías
y recursos convencionales. Las fincas de TM funcionan bajo un
esquema de caficultura convencional, pero han incorporado algunas
prácticas y recursos de la agricultura orgánica. Es necesario advertir
que no es intención del estudio la extrapolación o el escalamiento de los
resultados a una población mayor. Para el análisis cuantitativo de datos
se utilizó estadística descriptiva.
R cuadrado semiparcial
Fincas TO Fincas TM Fincas TC
Figura 4.1. Agrupamiento de fincas cafetaleras determinado mediante distancias de

Jaccard en función de la tecnología de manejo. Puriscal, Costa Rica.
TO: Tecnología orgánica; TM: Tecnología Mixta; TC: Tecnología Convencional
107
La descripción de las prácticas de manejo y los itinerarios seguidos
por el productor son fundamentales para conocer el funcionamiento del
sistema, por lo cual en este estudio se describen en detalle las categorías
de decisión presentadas en el Cuadro 4.1.
Cuadro 4.1. Categorías de decisión para la descripción de la tecnología del cultivo

del café en Puriscal, Costa Rica.
Categorías de decisión Prácticas
Variedades, semilleros, almácigos,
Decisiones en la siembra
densidades de siembra.
Cantidades, frecuencia, tipo de
Decisiones en la fertilización
fertilizante, calidad.
Decisiones para el manejo de la Frecuencia de manejo, instrumentos y
vegetación asociada sustancias usadas, especies y familias.
Frecuencia de manejo, plagas y
Decisiones para la protección del cultivo enfermedades, instrumentos y
sustancias utilizadas.
Decisiones de mantenimiento Podas y prácticas de conservación de
suelos.
Decisiones para el manejo de sombra Densidad, especies utilizadas,
beneficios.
Épocas, medidas, destino,
Decisiones en la cosecha
instrumentos, beneficio.
En todas las categorías se describe qué se hace, cuándo y por qué.

Se describen también los problemas inherentes a la decisión de ejecutar,
omitir o modificar una práctica.
La información sobre el manejo de hierbas fue complementada

con un estudio de casos, para lo cual se seleccionaron tres fincas como
casos típicos de los tres sistemas de caficultura analizados; además, se
seleccionó un lote en charral como control. Se hizo un levantamiento
florístico de la vegetación presente en los cuatro sistemas donde se
realizó el levantamiento florístico, los cuales tenían las características
que se presentan en el Cuadro 4.2.
Una evaluación cualitativa de la densidad de sombra se realizó

en las treinta y nueve (39) fincas, utilizando una escala de fácil manejo
para el productor. Esta va de 0,1 a 1,0, correspondiendo 0,1 a baja
densidad y 1 a alta densidad de sombra, construyéndose así un Índice de
Densidad de Sombra (IDS). Mediante la verificación visual del estado
de sombra en el cafetal y la consulta al productor se clasificó cada cafetal

Análisis de casos
observado. Los parámetros productivos que no fueron incluidos en el
análisis de conglomerados fueron comparados mediante un análisis de
varianza y una Prueba de Duncan.
Cuadro 4.2. Características de los casos estudiados para evaluación de hierbas en

cafetales de Puriscal, Costa Rica.
Sistema Características
Sistema TC, Control de la vegetación asociada mediante
café con tecnología convencional tres (3) chapeas mas dos (2) aplicaciones
de glifosato por año; se aplican fertilizantes
sintéticos y plaguicidas; tiene baja densidad de
sombra.
Sistema TM, Dos (2) chapeas mas una (1) aplicación de
café con tecnología mixta glifosato /año; uso de fertilizantes sintéticos; no
se aplican plaguicidas; alta densidad de sombra.
Sistema TO, Control de vegetación asociada con cuatro
café con tecnología orgánica chapeas/año; se aplican fertilizantes orgánicos;
alta densidad de sombra; ha tenido este manejo
por lo menos durante tres años.
Sistema testigo, La vegetación había crecido libremente durante
un charral tres años; sin fertilización ni uso de plaguicidas;
baja densidad de sombra.
Resultados y discusión
En general, el productor de café de Puriscal es propietario de

su finca y posee la tierra por transferencia generacional (herencia
familiar); sin embargo, también hay casos de adquisición de la tierra
por transacción comercial relativamente reciente. Esto hace que la
distribución de las fincas por tamaño sea bastante heterogénea. La
unidad de producción se compone generalmente de una sola finca; no
obstante, se identificaron dos casos de fraccionamiento y dispersión de
parcelas de la unidad de producción.
La totalidad de los productores estudiados residen de forma

permanente en la finca ―o muy cerca de ella― junto con su grupo
familiar, el cual está compuesto por un número muy variable de personas
que varía entre dos (2) y diez (10) integrantes, con un promedio de
cuatro (4) y una moda de cinco (5) por familia. El número reducido
de integrantes adultos en la familia campesina constituye una limitante
para las labores agrícolas. Hay épocas del ciclo agrícola (por ejemplo,
109
en cosechas y deshierbas) en las cuales la fuerza del trabajo familiar
no da abasto, por lo cual se recurre a la contratación de trabajadores
temporales, lo que representa una erogación monetaria (Cuadro 4.3).
TC TM TO Total
Media Media Media Media
Adultos 3,5 ±1,29a 3,3 ±1,39a 3,9 ±1,94a 3,6 ±1,60
Niños 1,1 ±1,73a 0,8 ±0,89a 0,9 ±1,03a 0,9 ±1,26
Total 4,3 ±2,05ab 2,5 ±2,54a 4,8 ±2,33b 3,8 ±2,48
Cuadro 4.3. Distribución de integrantes entre adultos y niños de la familias estudiadas
en Puriscal, Costa Rica.
TO: Tecnología Orgánica; TM: Tecnología Mixta; TC: Tecnología Convencional.
Letras diferentes indican diferencias estadísticas según Prueba de Duncan (P<= 0,05).
La posición de jefe de familia es ocupada por el hombre en la

mayoría de los casos estudiados, pero en tres (3) de las fincas analizadas
esta posición era desempeñada por mujeres (fincas 01, 30, 35). El jefe
de familia en las fincas analizadas es una persona alfabeta que sabe
como mínimo leer y escribir, así como posee típicamente un grado de
instrucción formal correspondiente al de primaria completa (Figura
4.2). La condición de persona alfabeta es compartida por el resto de los
adultos que componen el grupo familiar, a la vez que todos los niños en
edad escolar residentes en las fincas encuestadas asistían a la escuela o
al colegio.
Esta condición de alfabetismo relativamente bueno ha permitido

que la mayoría de las jefas de familia hayan accedido a cursos de
capacitación para el aprendizaje de prácticas agronómicas del cultivo
del café. Se estima que los treinta y nueve (39) caficultores entrevistados
han asistido a treinta (30) cursos entre 1999 y 2001, con una media
de 3±1,6 cursos por productor. Tales cursos han sido desarrollados
por las agencias de extensión presentes en la zona, principalmente del
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), el Instituto Nacional
de Aprendizaje (INA) y técnicos de diferentes ONG locales. Otros
han tenido experiencias fuera del cantón, principalmente con giras a la
Estación Experimental Fabio Baudrit y el Centro Agronómico Tropical
de Investigación y Enseñanza (CATIE).

Análisis de casos
Figura 4.2. Escolaridad de los jefes de familia en fincas cafetaleras de Puriscal, Costa
Rica.
TO: Tecnología Orgánica; TM: Tecnología Mixta; TC: Tecnología Convencional
La finca cafetalera campesina
Se encontró una gran variabilidad de tamaños en las fincas

estudiadas, variando desde menos de 1 ha hasta 140 ha. El tercer
percentil para el grupo de fincas orgánicas está en 4,8 ha; en cambio, en
las fincas convencionales y mixtas el tercer percentil esta en 7,0 y 7,53,
respectivamente (Cuadro 4.4).
111
Cuadro 4.4. Percentiles del tamaño de fincas cafetaleras en Puriscal, Costa Rica
TO TM TC
Percentil ha ha ha
0,25 1,48 1,00 2,00
0,50 3,50 3,50 4,10
0,72 4,80 7,00 7,53
1,00 12,50 26,00 140,00
El tamaño de fincas en los grupos de TO y TM es más homogéneo,

como lo evidencian sus respectivas desviaciones estándar. Por el
contrario, en las fincas de caficultura convencional hay una mayor
dispersión de áreas (Cuadro 4.5).
Cuadro 4.5. Área de la finca y área de café en Puriscal, Costa Rica

TO TM TC
Media Media Media
Área de café (ha) 1,3±1,0b 1,3±0,7b 2,4±1,6a
Área de finca (ha) 3,7±3,0a 6,5±8,0a 16,3±39,1a
Con base en la información obtenida se pudo construir el modelo

analógico mostrado en la Figura 4.3, la cual retoma los aspectos
recurrentes de las fincas estudiadas y constituye una representación
idealizada de sus componentes. La finca típica de Puriscal posee una
extensión promedio de 3,6; 6,5 y 16,3 para los modelos orgánico, mixto
y convencional, respectivamente. Está formada por cuatro componentes
básicos, a saber: el componente agrícola, donde predomina el café; un
componente pecuario; un componente forestal; y la familia. No sobra
mencionar que la configuración actual del sistema de producción es el
resultado de cambios sucesivos en el tiempo.
El componente agrícola está constituido tanto por cultivos

anuales como perennes. La mayoría de las familias estudiadas (82%)
dedican un área de su finca para cultivos anuales con el fin de obtener
productos para el consumo doméstico. El área destinada para cultivos
anuales varía entre 0,05 y 0,5 ha. Los principales cultivos anuales
son fríjol y maíz, pero en el huerto doméstico puede encontrarse una

Análisis de casos
gran variedad de especies como chile dulce, arracacha, ayote, chayote
y hortalizas. El objetivo de este componente es la alimentación de la
familia; solamente se identificaron dos familias para las cuales los
cultivos anuales constituyen una fuente de ingresos monetarios y una de
ellas vende los productos cosechados en la feria de productos orgánicos
de San José14. La caña es un cultivo presente en las fincas con fines
comerciales, especialmente para abastecer trapiches locales.
Mercado de Mercado
Insumos Laboral
Jornales Bosque
Familia
Productos
Café
Caña
Insumos C. Anuales
Pasto y
animales
Nutrimentos
Suelo -Agua
Información
Clima Mercado de
productos
Figura 4.3. Modelo idealizado de la finca típica cafetalera en Puriscal, Costa Rica.
El componente agrícola orientado al mercado es el café; las

áreas dedicadas a este cultivo varían entre 0,32 y 6,0 ha. En la Figura
4.4 se observa que en las fincas orgánicas y mixtas es menor la relación
área total/área de café, lo que significa que es mayor el porcentaje
del área destinado al cultivo. Esta es una diferencia respecto de las
14 Es el caso de José Luis Zúñiga y Leticia Mora, quienes manejan una finca modelo
apoyada por el Instituto Italo Latinoamericano (ILA) de donde derivan sus ingresos
de actividades agrícolas y pecuarias.
113
fincas convencionales, donde la relación es muy alta debido a la baja
proporción del área destinada a café respecto del área total.
Figura 4.4. Distribución porcentual de los usos del suelo en las tipologías de finca
cafetalera de Puriscal, Costa Rica.
El componente animal está representado por vacunos, cerdos y

aves de corral; solo dos familias reportaron la posesión de caprinos.
El bosque está presente en la mayoría de las fincas como bosques de
galería en las orillas de las quebradas o nacientes de agua y tacotales en
las áreas de la finca no aptas para la agricultura.
Los diferentes componentes de la finca constituyen la fuente de

ingresos monetarios y no monetarios de la familia del finquero. En
términos de Ellis (2000), estos constituyen los medios de subsistencia
relacionados con los capitales natural y económico. Su distribución
en el conjunto de activos puede variar coyunturalmente en función
de cambios del entorno socioeconómico, así como variaciones en los
precios u oportunidades en otros sectores productivos (servicios y
ecoturismo).

Análisis de casos
El agroecosistema café
El cafetal campesino es un sistema agroforestal multiestrata y

complejo debido a una estructura de cultivo múltiple y a las diversas
interacciones que pueden desarrollarse entre sus componentes. El
sistema es dinamizado por la influencia de factores naturales como
radiación solar (S), humedad relativa (HR), precipitación (PP) y
temperatura (T), catalizadores de los procesos biológicos desarrollados
en el agroecosistema. Además, mediante la intervención humana otros
insumos ingresan al sistema para contribuir con los procesos biológicos,
siendo estos de síntesis química. Es el caso de fertilizantes químicos
(AQ), plaguicidas (Pla) o herbicidas (Her), o insumos de origen orgánico
como abonos orgánicos (AO), biopreparados (Bio) y herramientas (Ins)
(Figura 4.5).
Este agroecosistema está constituido por cuatro componentes

que ocupan diferentes espacios en su distribución horizontal y vertical.
Estos son: especies arbóreas (frutales, maderables o árboles de servicio);
musáceas (banano, plátano o guineo); vegetación herbácea asociada
(comúnmente considerada como maleza) y café (cultivo principal)
(Figura 4.5).
Cada componente ocupa un espacio y cumple una función.

Así, mientras el café constituye la especie principal cuyo objetivo es
alcanzar la máxima productividad para generar un producto orientado
al mercado, los demás componentes cumplen funciones sinérgicas
o complementarias. Entre estos, los componentes tradicionalmente
aceptados en el paisaje cafetalero son los árboles maderables, los
cítricos y las musáceas. Su función múltiple ha sido reconocida en
diferentes estudios y manuales técnicos (Espinosa, 1983; Gómez, 1997;
Asociación Nacional del Café [Anacafé], 1998; Centro Nacional de
Investigaciones de Café [Cenicafé], 1999; Muschler, 2000).
El componente arbóreo está constituido básicamente por especies

maderables, frutales y árboles de servicio. En el 100% de las fincas
analizadas se reportaron especies arbóreas, predominando Cedrela
odorata, Inga edulis, Erithrina poeppigiana y Citrus sp. Merece
destacarse que son las fincas orgánicas y las de tecnología mixta las que
reportan una mayor diversidad de especies. Si bien la principal función
115
atribuida a los árboles es la de provisión de sombra al café, no se puede
descartar su papel en la generación de ingresos a la familia (Espinosa,
1983; Gómez, 1997; Muschler, 2000).
Del componente arbóreo se puede generar una importante parte

del ingreso familiar anual representado en especie o ingreso monetario
por concepto del consumo o la venta de frutas (Beer, Muschler, Kass y
Somarriba, 1998; Fischersworring y Robkamp, 2001; Schibli, 2001) o
como fuente diaria de leña (Hernández, 1995; Zanotti, 1997; Escalante,
2000; Schibli, 2001) y, en el mediano o largo plazo, madera para la
construcción (Beer et al., 1998; Escalante, 2000; Lyngbæk, 2000,
Muschler, 2000).
Figura 4.5. Modelo analógico del agroecosistema de café en Puriscal, Costa Rica.
Radiación solar (S), Humedad relativa (HR), Precipitación (PP), Temperatura (T),
Fertilizantes químicos (AQ), Plaguicidas (Pla), Herbicidas (Her), Abonos orgánicos
(AO), Biopreparados (Bio), Herramientas (Ins)
Por otra parte, principalmente en las fincas orgánicas se pudo

constatar la importancia atribuida a los árboles como proveedores
de residuos orgánicos (hojarasca, frutos y ramas). Así lo confirma
un agricultor de la localidad Bajo La Legua en Puriscal, Costa Rica:

Análisis de casos
“Mire esta capa de hojas, mire esta protección de suelo… para qué más
abono, los árboles botan hojas y se acumula en las acequias, yo lo que
hago es distribuirla en el cafetal y eso es abono orgánico” (Artavia,
Este testimonio de Edwin Artavia refleja el manejo y la percepción

del agricultor sobre la importancia de los mantillos expresada en las
conversaciones sostenidas en las fincas estudiadas. Este aspecto es
relevante en la caficultura campesina de Puriscal, donde la escasez de
mano de obra familiar limita y encarece el manejo de la fertilización
orgánica. Ante esto, los mantillos formados a partir de los residuos
caídos del componente arbóreo constituyen una vía de reposición de
los nutrimentos extraídos del suelo por el cultivo del café (Fassbender,
1987) y otros cultivos, asunto que requiere mayor investigación como
una alternativa de reposición de la fertilidad.
A pesar de que en la mayoría de las treinta y nueve (39) fincas

estudiadas los productores reconocen la importancia de dejar bosquetes
en la finca para conservar las fuentes de agua o como hábitat de fauna
silvestre, solo en diez (10) de ellas se verificó la presencia de áreas
compactas destinadas para regeneración natural, de las cuales siete (7)
corresponden a fincas orgánicas.
Las musáceas son un componente importante en la finca cafetalera

campesina. De las fincas analizadas, dos terceras partes cuentan con
musáceas (plátano, banano o ambos), siendo más extendido el uso entre
los caficultores de los grupos de TO y TM como fuente de ingresos
complementarios. Se estima que el banano puede llegar a representar
hasta un 2,5 % de los ingresos de la familia.
El tercer componente del sistema es la vegetación asociada o las

malezas, como se les ha denominado peyorativamente a una amplia gama
de plantas herbáceas que crecen libremente en medio de los cafetales.
Comúnmente se les atribuye un efecto negativo para el cultivo, por lo
cual se las combate con medidas contundentes como la aplicación de
herbicidas pre y postemergentes. Sin embargo, esta vegetación también
puede cumplir otras funciones benéficas en el sistema desde el punto
de vista de conservación del suelo o indicadores de calidad del mismo,
fuente de ingresos adicionales y uso agronómico.
117
El café se constituye en la principal especie dentro del
agroecosistema, por lo cual es el componente que recibe un manejo
sistemático por parte del productor. Por el contrario, las demás especies
de la caficultura campesina crecen “sin manejo” y se benefician de
manera “oportunista” del manejo agronómico brindado al café.
La tecnología
El cambio tecnológico en la finca campesina está en función de

la toma de decisiones del productor para ejecutar, descartar o modificar
una práctica o herramienta socialmente aceptadas. En este estudio se
utilizará el concepto de evaluación de decisiones tecnológicas. Bajo
este, es condición sine qua non la apropiación social de una tecnología
sobre la cual el productor toma decisiones para adoptarla, modificarla
o descartarla15.
En términos de Schumpeter (citado por Hall y Hall, 1993), la

innovación tecnológica es un invento puesto en funcionamiento por
un grupo social determinado con fines productivos, lo cual sugiere
que si la nueva práctica no se socializa no se produce la innovación.
Así sucede el cambio tecnológico desde una tradición hacia un nuevo
paradigma. En este sentido, podría afirmarse que los cambios en las
prácticas, métodos, conceptos y objetivos ocurridos en caficulturas
convencionales que pasan a un sistema orgánico pueden considerarse
innovaciones cuando estas empiezan a ser socialmente reconocidas,
aunque no necesariamente adoptadas en forma masificada.
a. Decisiones de siembra
Las decisiones del productor sobre la siembra se hacen en

un período de uno o dos años dependiendo básicamente de tres
condicionantes: dinámica del mercado, disponibilidad de recursos y
productividad del sistema. La decisión puede realizarse para cambiar
15 Las prácticas agrícolas se internalizan en la mente humana mediante un proceso de aprendizaje

evolutivo que conlleva a la reproducción inconsciente de una destreza. Así, el mejor registro de una
determinada técnica es el que permanece en la memoria del ejecutor de la misma. En otras palabras, son las
prácticas y los métodos que el hombre reproduce sin mayor esfuerzo la evidencia de racionalización de las
interacciones entre el medio natural y la razón humana. En ese sentido, cuando un agente externo dialoga
con un agricultor afloran conceptos y enunciados empíricos emitidos de manera espontánea sobre una
determinada práctica, los cuales constituyen los conocimientos aprendidos y racionalizados en el tiempo e
internalizados en el subconsciente.

Análisis de casos
el uso del suelo hacia áreas nuevas de café o para renovar lotes de café
viejos e improductivos. Solo en cuatro (4) fincas se reportaron siembras
para renovación de áreas viejas y solamente dos (2) manifestaron la
decisión de podar en el año siguiente. Ningún productor manifestó estar
dispuesto a sembrar áreas nuevas, pues el principal condicionante de la
decisión en el período en que se realizó el estudio eran las condiciones
del mercado, las cuales no favorecían una decisión de ampliación de la
actividad cafetera.
Por otra parte, en el grupo de productores orgánicos (TO) fueron

recurrentes los testimonios de la escasez de recursos que imposibilita
la opción de siembra de nuevas áreas o renovación de cafetales
improductivos. Si bien es cierto que los productores convencionales
(TC) manifiestan contar con recursos financieros para renovar cafetales
o establecer lotes nuevos, prefieren mantenerse a la expectativa
de la evolución de los precios antes de decidir hacer una inversión.
Las decisiones sobre la siembra están precedidas por las prácticas de
selección de la variedad, preparación del material vegetal, construcción
de semilleros y almácigos, y ahoyado.
Variedades
Hay una mezcla varietal en las fincas analizadas. Se identificó

un total de siete variedades en las treinta y nueve (39) fincas, entre
las cuales predominan Caturra y Catuai. La variedad Caturra estuvo
presente en el 100%, 85% y 75 % de las fincas orgánicas, mixtas y
convencionales, respectivamente. El Catuai fue reportado en el 43%,
23% y 50% de las fincas orgánicas, mixtas y convencionales estudiadas
(Figura 4.6).
Estas dos variedades fueron introducidas y diseminadas en

Costa Rica entre las décadas de los años sesenta y setenta (Bertrand,
Aguilar, Santacreo y Azueto, 1999; Samper, 1999). Los testimonios de
los caficultores de mayor edad confirman que su adopción obedeció
a los altos rendimientos atribuidos a estos materiales respecto de las
variedades típica (arábigo común) y borbón, así como a la facilidad de
cosecha derivada de su porte bajo, además de la difusión sistemática
realizada por los servicios de extensión.
119
La siembra de la variedad Costa Rica 95 tuvo auge en los últimos
años del siglo pasado y primeros del presente, por lo cual fue encontrada
en las fincas de los tres modelos de caficultura analizadas tiene
posibilidades deexpandirse a futuro. Prueba de esto es que se habían
hecho semilleros para proveer las renovaciones de café reportadas. La
principal razón expuesta por los productores para tomar la decisión de
introducir la variedad Costa Rica 95 era su alta resistencia a la roya y
la superioridad en el rendimiento difundida por los técnicos del Icafé.
Sin embargo, en los testimonios de quienes ya la habían probado era
recurrente la objeción por su alta demanda de fertilizante de síntesis
química para obtener altos rendimientos.
El uso de café híbrido fue registrado en fincas orgánicas y mixtas

(7,14% y 15,38%, respectivamente). Esta es una variedad proveniente
del cruzamiento espontáneo entre las variedades Típica y Borbón, con
lo cual podría constituir una buena opción en la caficultura orgánica
para aprovechar los genes de resistencia a enfermedades que poseen
estas variedades.
Otras variedades reportadas como Villa Sarchí, Robusta y

Catimor fueron menos frecuentes pero importantes desde el punto de
vista de la conservación de recursos genéticos in situ. Las entrevistas y
acciones realizadas por Rafael Salazar —agricultor y líder campesino
de la localidad Cañales Debajo (Puriscal)— para multiplicar la variedad
Robusta (C. canephora) en su finca dan cuenta de la importancia de las
fincas campesinas en la conservación de la agrobiodiversidad.
Cabe resaltar que en las treinta y nueve (39) fincas estudiadas no

se reportan las variedades viejas de Borbón y Arábigo introducidas a
Centroamérica entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Esto
constituye un indicio significativo de que en el cantón de Puriscal, al igual
que en otros cantones cafetaleros de la Región Central, la adopción de
variedades de alto rendimiento fue contundente, tal como lo manifestó
Rafael Salazar: “Por los años setenta las siembras de Caturra fueron
de locura…la gente apeaba montaña y los pocos cafetillos viejos de
Borbón que quedaban para sembrar Caturra” (Salazar, comunicación
personal, 2000).

Análisis de casos
Figura 4.6. Variedades de café usadas en Puriscal, Costa Rica.
La variedad de café no es una variable que denote grandes

diferencias entre los modelos de caficultura analizados. Los datos
evidencian que la conversión hacia una caficultura orgánica, tanto las
fincas certificadas como en las no certificadas, no ha sido acompañada
de una sustitución de variedades, al menos hasta el momento de
realizarse este estudio. Las implicaciones de esta situación podrían ser
graves, pues muchos productores han iniciado un proceso de transición
hacia la caficultura orgánica con las mismas variedades de la caficultura
convencional.
Estas han sido diseñadas para generar altas producciones bajo

condiciones óptimas de manejo y aplicación de altas cantidades de
fertilizante de síntesis química. La explicación podría ser similar al
fenómeno señalado por Castillo (1990) en cuanto a los cambios en el
sistema de cultivo en la primera mitad del siglo XX, donde la necesidad
básica del cultivo priorizaba un cambio en las prácticas culturales,
aunque no un cambio de variedad.
Se identificaron casos excepcionales de productores orgánicos

interesados en reutilizar variedades viejas de café en el proceso de
conversión de sus parcelas hacia una caficultura orgánica. Ligeras
menciones al respecto fueron manifestadas por tres agricultores: José
121
Luis Zúñiga, Eduardo Quesada16 y Rafael Salazar. Mientras que los dos
primeros expresaron la intención de hacer semilleros de variedad Típica,
el tercero cuida las plántulas de variedad Robusta multiplicadas por
regeneración natural en su finca. Sin embargo, si bien hay conciencia
entre los productores de café orgánico de la necesidad de rediseñar
sus cultivos con variedades de café diferentes a las convencionales
para aprovechar las características genotípicas de adaptabilidad a las
condiciones ambientales locales, la realidad es que este proceso no se
lleva a la práctica.
Posiblemente, la renuencia a la reutilización de variedades viejas

obedezca a una racionalidad económica, pues bajo las condiciones
actuales de productividad, costos de producción y precios pagados al
productor, no existe ningún estímulo para establecer una plantación
nueva. Además, ellos son conscientes de la menor productividad de estas
variedades y saben de las limitaciones del mercado para las mismas. Es
decir, en virtud del contexto desalentador de la caficultura no se avizora
ninguna intención de sustituir las variedades existentes en el corto o
mediano plazo, salvo que esto se materialice mediante una intervención
externa (proyecto, donación, apoyo financiero, etc.) que proporcione
recursos para la renovación y el rediseño de cafetales orgánicos y los
mecanismos de comercialización.
Si bien en teoría las fincas orgánicas pueden contribuir a prevenir

la desaparición de cultivares originales de Típica y Borbón, como lo
plantea Lyngbæk (2000), la realidad es que la crisis cafetalera ―que
golpea a productores convencionales y orgánicos por igual― constituye
un obstáculo para el rediseño y la implementación de la caficultura
orgánica en un sentido estricto. Por lo tanto, la anhelada conservación de
los materiales genéticos señalados queda en entredicho. A conclusiones
diferentes llega el estudio de Lyngbæk (2000), quien ve con optimismo
un proceso de sustitución de las variedades a medida que avanza el
proceso de transición: “As new organic plantations are established and
gradually replaced it is possible that varieties will be selected primarily
for their adaptability to the local environment and organic management”
(p. 18).
16 Caficultores de la localidad La Legua con quienes se sostuvo comunicación personal.

Análisis de casos
La autora citada pone de ejemplo ocho fincas de diferentes
localidades de Costa Rica, donde se ha iniciado un proceso de
sustitución de Caturra por Arábiga. Sin embargo, hay que considerar
que posiblemente sean condiciones muy particulares las que rodean
las fincas analizadas en el estudio citado, derivadas de las relaciones
preferenciales con mercados solidarios que posiblemente estén
valorando y, en cierta medida, subsidiando la producción orgánica.
Las condiciones preferenciales del mercado constituyen un soporte
imprescindible para impulsar y garantizar la reproducibilidad del
modelo de caficultura orgánica.
Semilleros y almácigos
Los productores, los técnicos y la literatura sobre el tema (Anacafé,

1998; Icafé, 1999) reconocen la importancia de un adecuado manejo de
la semilla, los semilleros y los almácigos como requisito para una buena
productividad futura de la plantación de café. Aunque no es una práctica
realizada por todos los productores analizados, sí es ejecutada por más
de dos terceras partes de los productores de los grupos de tecnología
orgánica y mixta (64,3% y 69,2%, respectivamente). Dicha práctica está
menos difundida entre los productores convencionales (41,7%) ya que
una proporción considerable manifestó preferir adquirir las plántulas ya
crecidas en adobe o bolsa, listas para el transplante.
Los semilleros son construidos generalmente en eras con un año

de antelación a la siembra. Para ello se utiliza semilla comprada al Icafé,
a productores de semilla particulares o seleccionada en la propia finca,
aunque la tercera opción solamente fue reportada por tres productores
del grupo orgánico de TO. Los semilleros son realizados sobre eras de
1 a 1,20 m de ancho y 15 a 20 cm de altura, dejando aproximadamente
0,50 m entre calles. Solamente cuatro productores (tres orgánicos y uno
del grupo de TM) informaron realizar tratamiento de semilla antes de
sembrar los semilleros.
Después de la germinación de la semilla las plántulas permanecen

en los semilleros alrededor de dos meses. El transplante del almácigo
se hace “cuando sale el manquito”, según expresión usada por los
productores. Las eras se construyen sobre un terreno plano de 1,50
de ancho y 15 o 20 cm de altura; la longitud depende de la cantidad de
plántulas y de la disponibilidad de terrero adecuado. Los almácigos son
123
regados dos o tres veces por semana y las prácticas de mantenimiento
más frecuentemente reportadas son:
• Aporca: se realiza entre los tres y seis meses.

• Poda de raíz: también llamada “despuyonada”, la cual se hace con
el objeto de estimular el crecimiento de raíces finas.
• Deshierbas: manual o con herbicida pre-emergente.
• Control de plagas.
Aproximadamente, a los diez meses las plántulas son transplantadas

al sitio definitivo. Para ello los agricultores han preparado previamente
huecos de dimensiones que van de 20 a 50 cm de profundidad y de 10
a 30 cm de diámetro. Sin embargo, la decisión sobre la dimensión del
hueco presenta alta variabilidad, aspecto importante ya que el espacio
proporcionado para el desarrollo de raíces podría ser determinante en
los estadios adultos de la planta.
Distancias de siembra
Un promedio de 5.729 plantas por hectárea fue estimado en

las treinta y nueve (39) fincas, encontrándose una alta variación
principalmente en el grupo de fincas de TO, donde se reportó el
promedio más alto de densidad (6 357,9 ± 2 181,6 plantas/ha), seguido
de las fincas de TC (5 360,0 ± 1 953,2) y las mixtas (de TM) (5 316,7
±9 68,4). Sin embargo, no hubo diferencias estadísticas. En el Cuadro
4.6 se puede apreciar que más del 50% de las fincas orgánicas y mixtas
usan densidades altas. Esta situación posiblemente sea el resultado
de difusión de tecnologías para las variedades de alto rendimiento
(Caturra, Catuai), recomendadas por el Icafé desde la década de los
años setenta.
Por testimonios de los productores orgánicos (de TO) se pudo

constatar que, cuando el productor posee poca tierra, trata de aprovechar
al máximo este recurso aumentando la densidad de plantas por
hectárea, además de otras especies presentes en el sistema (musáceas,
maderables, frutales). El resultado obvio es que la productividad del
café es muy baja cuando se siembra a altas densidades y no recibe el
manejo adecuado (fertilización, poda de sombra, etc). Si bien permiten
un mayor aprovechamiento del recurso suelo, las altas densidades de
plantas también constituyen un impacto mayor sobre la calidad de este.

Análisis de casos
En particular, las variedades mejoradas son altamente
demandantes de nutrimentos, además de que dejan poco espacio para los
árboles de sombra y se incrementa el riesgo de enfermedades fungosas
(Fernández y Muschler, 1999). Por lo tanto, no es coherente que estas
sean empleadas en los sistemas orgánicos donde el uso de fertilizantes
de síntesis química se ha reducido o abolido, y donde la sombra es
un componente imprescindible para el reciclaje de materia orgánica y
nutrimentos, fijación de nitrógeno, movilización de fósforo (Galloway
y Beer, 1997; Lyngbæk, 2000), reducción de riesgos por plagas y
regulación del microclima para el café. A su vez, esto contribuye a
conservar la humedad del suelo a través de la hojarasca, reducir la
evapotranspiración y proteger el cultivo del viento, la lluvia, el granizo
y las heladas (Lyngbæk, 2000; Muschler, 2000).
En contraste, la menor densidad de plantas por hectárea se

presenta en el caso de los caficultores convencionales ya que en el 58%
de las fincas convencionales se usan densidades menores a 5000 plantas
por ha-1. Estas fincas cuentan con las mayores extensiones de tierra, lo
cual les posibilita disminuir la presión sobre el uso intensivo de este
recurso y decidirse por un mayor distanciamiento en el área útil por
árbol (2 m o más).
Curiosamente, las densidades reportadas por los productores

no corresponden al área útil por planta estimada a partir de las
distancias entre planta y callejones. Tal inconsistencia puede tener tres
explicaciones:
1. El productor conoce con exactitud el número de árboles por

ha-1 que posee en la actualidad, pero no recuerda con exactitud
las distancias usadas cuando fue establecida la plantación o, en
algunos casos, la plantación fue establecida por otro propietario.
Cuadro 4.6. Densidades de plantas/ha utilizadas en las fincas estudiadas de Puriscal,

Costa Rica
TO TM TC
Plantas/ha Fincas % Fincas % Fincas %
>6600 5 35,7 0 0,00 3 25,0
5000 a 6600 3 21,4 7 53,8 2 16,7
<5000 6 42,9 5 38,5 7 58,3
125
2. Las distancias originales se han modificado por poda selectiva de
plantas enfermas o por resiembras.
3. La distancia de siembra es un referente general que varía con
las condiciones particulares del terreno. Si bien los agricultores
hicieron el trazado y hoyado siguiendo las recomendaciones de
distancia entre calles y plantas para la variedad utilizada, aquella
varía frente a condiciones físicas (pendiente, presencia de árboles
o rocas), o a disponibilidad o carencia del material vegetal
(plántulas).
Las modificaciones expresadas en los dos últimos puntos

implican adaptaciones que los productores han realizado a las prácticas
recomendadas en los manuales técnicos, en función de las condiciones
particulares de la finca o del sitio de siembra. Mediante diálogos con
los productores17 se pudo identificar que básicamente hay dos factores
que influyen en las decisiones de modificación de las densidades de
siembra: las características físicas del terreno y la disponibilidad de
recursos del productor, principalmente mano de obra y capital.
A pesar de las modificaciones realizadas en la mayoría de las

fincas estudiadas, también se encuentran productores que han tratado
de conservar la densidad de plantas recomendada para la variedad.
Por otra parte, se identificaron fincas con densidades altas, a pesar de
ser fincas orgánicas (por ejemplo, las fincas 07 y 09, con densidades
de 7 600 y 9 500, respectivamente), situación que se explica en sus
orígenes en la caficultura convencional. En otros casos (fincas 01 y 08)
las altas densidades pueden explicarse en la decisión del productor de
aprovechar al máximo el espacio, principalmente cuando este es un
recurso escaso. En el grupo de fincas de tecnología mixta se reportaron
dos casos con altas densidades de plántulas por ha-1 (fincas 23 y 35, con
10 000 y 7 140 plántulas por ha-1, respectivamente), situación derivada
de ser cultivos que se plantaron siguiendo las recomendaciones técnicas
para la variedad, además de ser fincas pequeñas.
17 Gran parte de la información fue obtenida mediante conversaciones sostenidas al margen de las
herramientas sistemáticas de investigación (fichas técnicas, talleres o entrevistas). Estas constituyen un
recurso valioso para explicar y ahondar en las razones y percepciones de un campesino respecto de una u
otra práctica.

Análisis de casos
b. Decisiones de fertilización
La fertilización constituye una de las prácticas más adoptadas y

adaptadas por los caficultores; sin embargo, es la práctica donde más
vacíos de conocimiento tiene el productor. Como acontece en muchas
otras regiones campesinas de Costa Rica, en Puriscal la aplicación de
fertilizante ―bien sea de síntesis química u orgánica― se ejecuta como
una “receta”, soslayando las necesidades del cultivo y la disponibilidad
de nutrimentos del suelo.
En el 100% de las fincas orgánicas se usa exclusivamente abono

orgánico pues, para poder obtener la certificación, es requisito la
abolición de los abonos de síntesis química (Cuadro 4.7). En contraste
con este grupo, el 100% de los productores convencionales usan abonos
de síntesis química, aunque hay un 16,7% que, además de los abonos de
síntesis química, también usa abonos orgánicos. En el grupo de fincas
de tecnología mixta hay un 61,53% que aplica fertilizantes de síntesis
química y un 15,4% solo usa abonos orgánicos.
Tres tipos de abono orgánico (compost, bocashi y abono de

lombriz) y dos tipos de fertilizantes de síntesis química (fórmula
completa y fuente simple) fueron identificados en el estudio. Además,
en la categoría denominada “otros” se agruparon sustratos orgánicos
que los productores reportaron como abonos orgánicos, pero que en
un sentido estricto no serían considerados como tales. El bocashi fue
el abono más reportado en el grupo de productores orgánicos (57,1%),
seguido por el compost (35,7%) y, finalmente, el abono de lombriz
(28,6%) además de otros sustratos orgánicos frescos (14,3%).
Entre estos sustratos se mencionan el estiércol de vaca fresco,

la broza del café y la gallinaza. Es posible que el mayor porcentaje de
adopción del bocashi corresponda a la proliferación de cursos y otras
actividades de capacitación que promueven esta práctica. Sin embargo,
otra razón de peso es que este tipo de abono se obtiene con un menor
tiempo de preparación (dos semanas), característica deseable si los
productores no están dispuestos a esperar entre dos y tres meses para
que esté listo un abono maduro tipo compost.
127
Cuadro 4.7. Porcentaje de fincas que usan diferentes tipos de abonos
en Puriscal, Costa Rica.
TO TM TC
Tipo de abono
% % %
Orgánicos
Compost 35,71 7,69 0,00
Bocashi 57,14 0,00 8,30
Abono de lombriz 28,57 0,00 8,30
Gallinaza 7,14 7,70 16,60
Bovinaza 14,28 23,10 8,30
Bioabono foliar 64,29 0,00 0,00
Síntesis química
Compuesto 0,00 61,54 100
Nitrógeno 7,14 46,2 50
Calcio 14,28 0,00 0,00
TO: Tecnología Orgánica; TM: Tecnología Mixta; TC: Tecnología
Convencional.
Una importante proporción (64,29%) de las fincas orgánicas (TO)

estudiadas utilizan diferentes tipos de bioabonos preparados a base de
frutas fermentadas, comúnmente conocidos como “tés” y aplicados
como abonos foliares. Algunos de estos insumos son aplicados como
preventivos de enfermedades en mezcla con extractos de plantas
medicinales. Estos son elaborados según formulaciones diseminadas
mediante eventos formales (cursos y folletos) y comunicaciones verbales
entre vecinos (campesino a campesino). Estas tecnologías constituyen
una parte del conocimiento local.
Entre los productores de los grupos de TM y de TC que usan

abonos de síntesis química, la gran mayoría aplica fertilizantes de
fórmula compuesta (18-05-15; 15-3-31; 10-30-10; 12-24-12; 18-15-5-
6-2). Paralelamente, el 50% de los caficultores convencionales y el 46%
del grupo de tecnología mixta aplican también una fuente de nitrógeno
(urea o nutrán). Sólo en dos fincas de café orgánico se reportó el uso de
una fuente de magnesio.
Frecuencia y cantidades usadas
Las mayores frecuencias reportadas están entre dos y tres

aplicaciones por año realizadas en los meses de mayo, agosto y

Análisis de casos
noviembre. Estas pueden variar (adelantarse o atrasarse) dependiendo de
diferentes factores dentro de los cuales los más mencionados fueron la
disponibilidad de capital, mano de obra y abono. Con un promedio de 2,4
y una moda de tres aplicaciones por año en los grupos de TC y de TM, las
dos primeras aplicaciones son de fórmula compuesta y la tercera de una
fuente de nitrógeno. En el grupo de productores orgánicos de TO tanto la
media como la moda es de dos aplicaciones por año.
Los productores usan diferentes unidades locales de medida:

cuartillo, puñados, puñado a mano abierta, tarrillo y sacos. Esto requirió
la conversión a medidas del Sistema Métrico Decimal, tarea que no
resultó fácil en virtud de la heterogeneidad de los sistemas de medición
y en razón a que estos dependen de particularidades del operario que
ejecuta la práctica de medición y de características del abono (verbigracia
textura, humedad y densidad del abono). Sin embargo, se pudo estimar
las equivalencias aproximadas de las medidas más frecuentes mediante
repetidas conversaciones con los campesinos y verificación del peso con
una balanza en laboratorio18.
La dosificación de abono químico u orgánico usada por el caficultor

de Puriscal es la práctica donde se reportan más vacíos de conocimiento.
Lejos de ser realizada con base en los criterios de disponibilidad de
nutrimentos en el suelo y tasa de extracción, esta actividad se lleva a
cabo en dosis generalizadas recomendadas por las casas comerciales, o
aprendidas en cursos de capacitación o manuales técnicos.
El grupo de productores de TO aplica dosis de abono orgánico muy

cercanas a las recomendadas en los manuales técnicos para caficultura
(Anacafé, 1998; Icafé, 1999)19 si se tiene en cuenta que estos productores
aplican alrededor de 1 kg por planta. También se identificaron fincas
donde las dosis aplicadas son mayores (2–3 kg por planta-1), como sucede
en tres de las fincas estudiadas (códigos 01, 07 y 08). Un promedio de
7119,1±7719,0 kg por ha-1 al año-1 fue reportado en las fincas orgánicas
analizadas, generalmente fraccionado en dos aplicaciones.
18En el laboratorio de microbiología de suelos del Centro de Investigación y Promoción Comunitaria

(CIProC) se verificaron las medidas reportadas por los productores encontrándose las siguientes
equivalencias: puñado de abono químico: 60 g; puñado a mano abierta: 120 g; puñado de abono orgánico:
125 g; cuartillo: 250 g.
19 En los manuales de café orgánico se recomienda aplicar entre 4 y 6 libras por planta-1, dependiendo de
las condiciones del suelo y del cafetal (Anacafé, 1998).
129
En los grupos de productores mixtos y convencionales (de TM y
de TC) se aplica un promedio de 78 y 108 g por planta-1 respectivamente,
estimándose un promedio de 174,0±232,7 y 374,7±316,6 kg por ha-1 de
abono de fórmula compuesta para cada grupo.
La escasez de información para modelos de café arbolado con

sombra diversificada de especies leñosas dificultó la estimación del
balance de nutrimentos en el sistema. Si bien se han estimado las reservas
de nutrimentos en las raíces y la biomasa aérea (Fassbender, 1987) en
sistemas agroforestales, estos corresponden a sistemas de café con una sola
especie de sombra, como café con poró (Eryhtrina Poeppigiana) y café
con laurel (Cordia Alliodora). Por otra parte, la diversidad de materiales
orgánicos que sirven como base para la elaboración de los abonos y la
heterogeneidad en las formulaciones y protocolos desarrollados por el
productor hacen que la calidad del producto obtenido también varíe
en función de la composición de las materias primas y el proceso de
elaboración (tiempo de fermentación, número de volteos e hidratación).
Manejo de abonos orgánicos
Los abonos orgánicos corresponden a una amplia gama de

productos procesados heterogéneos que contienen principalmente
materiales carbonatados, materiales nitrogenados y otros nutrimentos
menores. Dependiendo de los sustratos y su proceso de fabricación, estos
pueden ser compost, bocashi y vermicompost. El compost es un material
orgánico estable o humus resultante de la descomposición aeróbica de
residuos orgánicos por la acción de una mezcla de microorganismos
(bacterias, hongos y actinomicetes) en condiciones controladas de
humedad, temperatura y aireación (Dalzell, Biddlestone, Gray, y
Thurairajan, 1987; Chen e Inbar, 1993).
El bocashi es una formulación de origen japonés (Associaçao

Mokita Okada do Brasil [MOA], 1991; Mejía, 1994) y desarrollada en
Centroamérica, preparada mediante la descomposición de materiales de
origen vegetal, animal y mineral como gallinaza, tierra, estiércol de bovino,
cal agrícola, concentrado para cerdos, cascarilla de arroz, carbón, melaza
y levadura (Restrepo, 1994). La mezcla se deja descomponer durante
quince días haciendo volteos diarios. El vermicompost, lombriabono o
abono de lombriz ―como lo denominan los campesinos de Puriscal― es
un producto inocuo y químicamente estable producido por la actividad

Análisis de casos
enzimática de lombrices y microorganismos bajo condiciones óptimas
de temperatura, pH y humedad (Corlay, Ferrera-Cerrato, Etchevers,
Echegaray y Santizo, 1999).
En Puriscal los abonos orgánicos son elaborados con materiales

obtenidos en las mismas fincas. Sin embargo, a dicha práctica se le han
introducido innovaciones diseminadas en capacitaciones realizadas por
ONG, instituciones gubernamentales (INA y MAG) o por agricultores
que han tenido la oportunidad de asistir a eventos por fuera del cantón.
Estos conocimientos han conducido a algunos productores a adquirir
materiales provenientes de zonas lejanas al cantón. Es el caso de la granza
de arroz y la gallinaza para la fabricación de bocashi, materiales que son
llevados desde San Antonio de Belén o Ciudad Colón, implicando un
incremento en los costos de producción.
Posiblemente, el manejo y la optimización de la calidad sean dos

de los aspectos más críticos en el empleo de abonos orgánicos. Como se
señaló anteriormente, la práctica de elaboración del abono y la aplicación
a la planta se realizan siguiendo recetas difundidas por diferentes
medios. El desconocimiento sobre cómo hacerlo, cómo administrarlo y
cómo evaluarlo fue ratificado por los productores en los talleres sobre
conocimiento local y explicitado en las reuniones organizativas del grupo
de la ANACOP.
Aunque muchos productores ―principalmente los del grupo de

caficultores orgánicos― han realizado un análisis químico de sus abonos
al menos una vez en los últimos cuatro años mediante gestión realizada
por la ANACOP, la utilidad de dichos análisis ha sido desaprovechada.
Los testimonios al respecto develan que los resultados de dichos
análisis no han cumplido la función de servir como insumo técnico para
elaborar planes de fertilización de las fincas. Exceptuando los limitados
esfuerzos de la Fundación Ecotrópica, los productores manifiestan que
no han contado con asesoría para la administración de los abonos o el
mejoramiento de la calidad de los mismos.
c. Decisiones de manejo de la vegetación asociada
Convencionalmente, en las disciplinas agronómicas se considera

que la presencia de vegetación espontánea en las plantaciones de café,
131
peyorativamente catalogada como “maleza”, constituye un problema.
Tal concepto se sustenta en la competencia por factores esenciales (por
ejemplo agua, luz, espacio y nutrientes) para el desarrollo de la planta,
además de (por ejemplo agua, luz, espacio y nutrientes), además de
que su permanencia en el sitio dificulta las labores que deben realizarse
durante el desarrollo del cultivo (Fryer, Makepeace y Fearon, 1977).
Sin embargo, otras corrientes de pensamiento agronómico

sugieren el papel inofensivo de la vegetación asociada con un manejo
adecuado, además de argumentar los beneficios de al menos una parte
de esa vegetación (Cenicafé, 1999; Restrepo, 2000; Staver, 2001). Se
aduce, por ejemplo, que algunas especies proveen cobertura al suelo y
evitan la erosión; otras mejoran las propiedades edáficas al adicionar
materia orgánica, permitir el reciclaje y la conservación de nutrimentos
en el sistema; las leguminosas fijan nitrógeno y, posiblemente, muchas
de ellas ayudan a mantener la vida silvestre y el equilibrio natural
biológico en el ecosistema (Mexzón y Chinchilla, 1999; Prager,
Restrepo, Ángel, Malagón y Zamorano, 2002).
Tales beneficios pueden mejorarse si se dispone de suficiente

información sobre la dinámica de la vegetación espontánea asociada al
cultivo de café (Staver, 2001). En este sentido, la identificación de la
diversidad florística asociada al agroecosistema y la comprensión del
conocimiento que los agricultores tienen de ella pueden facilitar la toma
de decisiones para su manejo y aprovechamiento. Como parte de esa
información, es importante determinar el tipo de vegetación asociada
presente en el cafetal, la frecuencia y abundancia de las especies
dominantes, así como el manejo y uso que les da el agricultor.
Diversidad de especies
Cuarenta y seis (46) especies distribuidas en treinta y nueve

(39) fincas fueron mencionadas como las más problemáticas por los
agricultores; sin embargo, un total de noventa y tres (93) especies fueron
identificadas en los recorridos realizados en las fincas de estudio. Se
encontró un mayor número de especies (n = 27) en el grupo de TM,
predominando en cobertura las especies Galisonga parviflora (69%),
Espermacoce sp. (17%), Stelaria media (11%), Ciclospermun sp. (11%)
y Comelina difusa (5%). En el sistema de TC se identificaron veintitrés
(23), entre las cuales predominan Stelaria media (52%), Ciclospermun

Análisis de casos
sp. (11%), Commelina difussa (29%), Urera sp. (20%) y Amaranthus
sp. (10%).
Figura 4.7. Cobertura de especies en sistemas cafetaleros de Puriscal, Costa Rica

1. Galinsoga parviflora; 2. Spermacoce sp.; 3. Ciclospermun sp.; 4. Stelaria media;
5. Commelina difussa; 6. Bidens pilosa; 7. Solanum nigrum; 8. Urera sp.; 9. Cyperus
ferax; 10. Ipomoea sp.; 11. Passiflora sp.; 12. Paspalum sp.; TM: Tecnología Mixta;
TC: Tecnología Convencional; TO: Tecnología Orgánica; Ch: Charral
En el sistema de TO el número de especies fue más bajo que en

los dos sistemas anteriores: solo se encontraron veinte (20) especies
con predominio de las coberturas de Impatiens sp. (9%), Cyperus (8%),
Sonchus oleraceus (7%), Solanum nigrum, Bidens pilosa y Comelina
difusa, las tres últimas con un 5% de cobertura. En el sistema testigo se
encontró el menor número de especies (n=19) predominando Paspalum
conjugatum (54%), seguida de una especie de Pasiflora (15%), Ipomoea
sp. (10%), Urera sp. (9%) y Espermacoce (6%).
Los datos del sistema testigo sugieren que cuando la vegetación

asociada crece libremente predominan las especies de hábito voluble
133
(trepadoras) y los zacates. Esto podría estar relacionado con la mayor
capacidad de invasión y ocupación de espacio de estas especies, derivada
de una mayor biomasa que les permite competir más eficientemente con
las especies de hoja ancha menguando así la capacidad de supervivencia
de estas últimas en el sistema.
El predominio de especies de hoja ancha en los sistemas de

TC y de TM podría estar relacionado con el efecto de los herbicidas
específicos para gramíneas que han sido utilizados por varios años. En el
sistema de TO se encontró el número menor de especies y el porcentaje
de cobertura más bajo y uniforme entre ellas. En la Figura 4.7 se grafica
el porcentaje de cobertura de doce (12) especies que fueron encontradas
en los cuatro sistemas.
Manejo de la vegetación asociada
El manejo agronómico de la vegetación asociada realizado por

los campesinos es predominantemente manual, pues se usa cuchillo,
machete y pala; incluso, algunos agricultores emplean guadaña de
motor en las deshierbas. Usualmente, la deshierba se realiza tres veces
al año distribuida en los meses de abril-mayo, julio-agosto y noviembre-
diciembre, respectivamente. Los productores orgánicos (TO) reportaron
un promedio de 3,1±0,7 chapeas al año-1 y 3±0,95 chapeas al año-1 los
caficultores convencionales (TC). El grupo de fincas de TM realiza en
promedio 2,5±0,8 chapeas al año-1 con una moda de dos.
Entre los productores de los grupos de TC y TM la tercera

deshierba es ejecutada previa aplicación de un herbicida de contacto.
Además, esta última deshierba del año requiere una mayor inversión de
mano de obra, pues el monte está más crecido debido a las lluvias de los
meses más húmedos del año. Por esta razón muchas familias tienen que
recurrir a la contratación de mano externa para ejecutar dicha práctica.
Pareciera que el déficit de mano de obra para esta última deshierba es
una de las razones que conducen al uso de herbicidas en la caficultura
convencional.
En la gran mayoría del total de fincas analizadas se realizan

chapeas manuales con el uso de cuchillo y solo en la última limpia
se usa pala ancha, aunque los productores comentaron que esta es ya

Análisis de casos
una práctica en desuso. De acuerdo con Mexzón y Chinchilla (1999),
el manejo mecánico de la vegetación asociada puede favorecer ciertas
especies de rápido crecimiento como las gramíneas y cambiar la
composición florística de un área determinada, lo cual a su vez causa
cambios en la composición de las comunidades de enemigos naturales
de plagas.
Es evidente la diferencia de concepto y de práctica de manejo

existente entre los modelos tecnológicos estudiados. Mientras para
los caficultores convencionales (TC) la eliminación de la vegetación
asociada debe ser total, para lo cual acuden al uso de paraquat o
glifosato, los caficultores orgánicos (TO) están aprendiendo a manejar
la vegetación mediante chapeas a cierta altura del suelo o la extracción
selectiva de las especies más dañinas. Esto permite disminuir la
competencia por nutrimentos y agua, y que el cultivo se beneficie de la
vegetación asociada.
En la percepción de los agricultores entrevistados, son dos las

causas de la masificación de las prácticas contundentes de combate a la
vegetación asociada en el cultivo de café. La primera está relacionada
con la transferencia de un paquete tecnológico por parte de los servicios
de extensión agrícola (MAG e Icafé), los cuales insisten en un combate
total de las “malezas” para mantenerlo “limpio” y evitar así que estas
compitan con el café por nutrimentos y agua. En segundo lugar, los
mensajes de las casas comerciales constituyen una de las mayores
presiones para los caficultores, pues se busca que estos erradiquen
totalmente la vegetación asociada mediante el uso de herbicidas y, por
lo tanto, que no se interesen en los beneficios que se puedan derivar de
esta vegetación.
d. Decisiones para la protección del cultivo
La literatura reporta que el cultivo de café es afectado por una

amplia gama de enfermedades fungosas, poblaciones de insectos y
nemátodos que, en condiciones monoculturales, se convierten en plagas
(Avelino, Muller, Eskes, Santacreo y Holguín, 1999; Cenicafé, 1999;
Dufour, Barrera y Decazy, 1999; Muller, Berry y Bieysse, 1999; Wang
y Avelino, 1999). De casi mil trescientas (1300) especies de insectos
asociadas con el café, alrededor de ciento cincuenta (150) podrían
135
considerarse plagas por sus efectos negativos sobre la producción
(Morales, 1984; Lyngbæk, 2000). Sin embargo, no todas estas
especies son reconocidas como plagas en el saber local campesino,
probablemente debido al autocontrol de las poblaciones de insectos que
puede desarrollarse en los sistemas de producción diversificados.
Según las fichas técnicas levantadas en cada finca, es evidente

que las enfermedades fungosas, principalmente el ojo de gallo (Mycena
citricolor) y la roya (Hemileia vastatrix), son las que más preocupan
al productor. Los productores convencionales (de TC) reportaron
estas enfermedades problemáticas no solo por el efecto negativo sobre
la producción sino por el costo que representa su combate. Aunque
también se reportaron otras enfermedades (como chasparria, mancha
de hierro y mal de hilachas), estas no son consideradas dañinas.
Las prácticas de protección del cultivo se aplican principalmente

para el ojo de gallo y la roya mediante el uso generalizado de fungicidas
por parte de los productores de los grupos de TM y TC. El uso de
fungicidas e insecticidas comerciales es común entre los productores
de TM y de TC; pero en las fincas de TO se prefiere utilizar una
combinación de prácticas agronómicas y aplicación de biopreparados
para prevenir el daño por enfermedades (Cuadro 4.8).
Cuadro 4.8. Frecuencia y adopción en las prácticas empleadas para proteger los
cultivos o combatir plagas y enfermedades
TO TM TC
Variable Adop- Frecuen- Adop- Frecuen- Adop- Frecuen-
ción (%) cia media ción (%) cia media ción (%) cia media
Biopreparados 64,3 1,4±1,5a 0,0 0,0b 0,0 0,3±0,6b
Plaguicidas 0,0 0,0b 93,3 1,69±1,1a 83,3 1,7±1,3a
Herbicidas 0,0 0,0b 79,0 1,15±0,7a 92,0 1,2±0,6a
Chapeas 100 3,1±0,7a 100,0 2,53±0,8a 100,0 3,0±0,9a
Insecticidas 0,0 0,0 0,0 0,0 92,0 1±0,0
Manejo 36,0 0,0 0,0 0,0 17,0 0,0
La aplicación de biopreparados fue reportada por el 64,3 % de los

productores orgánicos (TO), con una frecuencia de una aplicación por
año; esta práctica es considerada por los productores como preventiva

Análisis de casos
de enfermedades. El uso de los biopreparados y las prácticas de manejo
encontradas en una tercera parte de las fincas orgánicas han sustituido la
aplicación de funguicidas para prevenir enfermedades fungosas.
e. Decisiones para el manejo de la sombra
Varios estudios ratifican que la importancia de los árboles de

sombra en el cultivo de café se encuentra en la posibilidad de regular el
microclima, ayudando a conservar la humedad del suelo con la hojarasca,
reducir la evapotranspiración, proteger del viento, la lluvia, el granizo
y las heladas (Lyngbæk, 2000; Muschler, 2000). En términos generales,
los sistemas de caficultura campesina analizados se caracterizan por
poseer una gran diversidad de especies distribuidas irregularmente en
el cultivo, principalmente leñosas y musáceas, formando tres diferentes
estratos verticales (Figura 4.8).
1. Cedre la adorata
2. Persea americana
3. Cestrum racemosum
4. Inga sp
5. Citrus sp
6. Erithrina poeppigiana
7. Dyphica robinoides
8. Musa sp
9. Coffee a arabiga
Figura 4.8. Representación idealizada de la distribución vertical de los doseles de

sombra en el agroecosistema café en Puriscal, Costa Rica.
Fuente: elaboración propia, adaptada de Espinosa (1983)
137
El manejo de doseles de sombra debería ser una de las prácticas
más eficientemente ejecutadas en caficultoras campesinas localizadas en
tierras de ladera y más aún en agroecosistemas orgánicos. Sin embargo,
este estudio revela que es una de las prácticas menos atendidas por los
productores analizados. Contrariamente a lo sugerido por Lyngbæk
(2000), el criterio del productor para incluir o excluir árboles o musáceas
en el cafetal está relacionado con el valor que le dé a la provisión de
productos complementarios para la economía familiar, antes que a la
función reguladora del microclima.
Si bien los productores saben de la importancia de la sombra

en la provisión de servicios como control de malezas, enfermedades,
protección del suelo y conservación de la biodiversidad, los testimonios
más recurrentes estaban relacionados con la función proveedora de
frutales y leña en el corto plazo, y madera en el largo plazo. Esto explica
que la mayor parte de especies presentes en los cafetales reportadas en
las fincas corresponden a frutales perennes y maderables (Cuadro 4.9).
Cuadro 4.9. Número de especies de árboles usadas por los productores de café en
Puriscal, Costa Rica.
Muestra completa TO TM TC
Frutales 16 15 6 4
Maderables 15 14 4 6
Multiuso 7 5 3 1
Palmas 3 3 1 0
Leguminosas 3 3 2 1
Musáceas 2 2 2 2
Otros 7 6 2 2
Diversidad
Cincuenta y tres (53) especies distribuidas en treinta y nueve

(39) fincas fueron reportadas en los cafetales. Entre ellas, quince (15)
especies corresponden a maderables, dieciséis (16) a frutales, dos (2) a
musáceas, siete (7) son especies multiuso (entre comestibles, servicio
y medicinales), tres (3) son palmas, tres (3) son leguminosas y siete (7)
correspondientes a otras especies leñosas.

Análisis de casos
Las especies más difundidas en los diferentes modelos de
caficultura son cítricos, maderables y musáceas: Citrus sp., Cedrela
odorata, Cestrum racemosum, Dyphisa robinoides, Erythrina
poeppigiana, Inga edulis, Musa paradisiaca, Musa sapientum,
Persea americana, Psidium friedrichsthalianum, Psidium guajaba
y Schizolobium parahyba. Solamente en las fincas del grupo de TO
se encontró una presencia considerable de árboles de servicio como
E. poeppigiana e Inga spp. El uso de estas dos leguminosas ha sido
reconocido por los productores como fuente de abono verde, el cual es
incorporado mediante las podas y distribución de ramas y hojas en las
entrecalles.
Sin embargo, a pesar de estar presentes en la mayoría de las fincas

orgánicas (64% y 71% de las fincas, respectivamente), estos árboles no
reciben un manejo adecuado como árbol de provisión de abono verde.
Su presencia se considera importante solamente desde el punto de vista
de cobertura. Igual es la situación para los otros árboles de servicio
identificados, los cuales solo son considerados importantes por el efecto
de sombra al café pero no por su potencial para reincorporar nitrógeno
al suelo. Al realizar un análisis por finca se verificó que en las fincas
orgánicas (MO) es donde hay una mayor diversidad, obteniéndose un
promedio de diez (10) especies diferentes por finca (Figura 4.9).
16
14
Número de especies
12
10
8
10b
6
4
2 4a
3a
0
TO TM TC
Figura 4.9. Promedio de diversidad de especies en las fincas analizadas en Puriscal,

Costa Rica.
139
Densidad
La densidad de sombra es un factor determinante en las repuestas

fisiológicas y por lo tanto productivas del café, en la longevidad y la
calidad de tasa (Muschler, 2000). Tal parece que el nivel de sombra está
en función de las condiciones ambientales y los objetivos del productor,
de manera que en la realidad de la caficultura campesina difícilmente se
pueden tomar los estándares establecidos para la caficultura empresarial
y recomendados en los manuales técnicos de Anacafé (1998) y Cenicafé
(1999).
Los promedios del índice de densidad de sombra (IDS) obtenidos

en cada grupo evidencian que son las fincas orgánicas (TO) las que
presentan un mayor IDS (0,76), seguidas por las fincas convencionales
(TC) con 0,46 y las fincas del grupo de TM con 0,38. Similarmente a
lo encontrado por Lyngbæk (2000), esta evaluación revela que en las
fincas convencionales los cultivos han sido diseñados con una mayor
influencia del modelo transferido por los servicios de extensión, ya
que estas han tendido a reducir la diversidad de especies en el cafetal,
siguiendo las recomendaciones del Icafé y el MAG.
Las especies arbóreas de servicio con un plan de podas sistemático,

podrían constituir un buen recurso para la producción de residuos que
puedan ser utilizados como acolchados y abonos verdes (Fassbender,
1987; Gómez, Pineda y Prager, 2002). Estos acolchados cumplirían
funciones reguladoras del clima del suelo, gracias al mantillo formado
por la caída de las hojas, es decir, enfriamiento del aire y la temperatura
del suelo durante el día y conservación del calor en las noches.
Además, la regulación de la evapotranspiración y la protección

contra vientos y lluvias han sido reportadas en diferentes manuales
técnicos y estudios (Cenicafé, 1999; Icafé, 1999; Lyngbæk, 2000). Sin
embargo, no hay un manejo sistemático de la poda de sombra, pues estas
prácticas no se han internalizado en las rutinas del caficultor campesino
de Puriscal. Posiblemente esto está relacionado con las limitaciones de
mano de obra o de recursos para contratarla.

Análisis de casos
f. Decisiones en la cosecha
Producción y productividad
La producción es expresada en fanegas20, medida de uso común

entre los caficultores costarricenses para la venta de café fresco. El
seguimiento a la producción se hizo durante tres cosechas consecutivas
(1999/2000; 2000/2001; 2001/2002) registrando cada año en la ficha
técnica lo reportado por los productores. En ninguna de las treinta y
nueve (39) fincas se reportó el uso de registros contables. La información
fue confrontada con los datos registrados en fichas técnicas levantadas
para otros fines (verbigracia registros de Finca de la Cafetalera, Lomas
al Río y La Certificadora de Productos Orgánicos Eco-Lógica). Como
información de referencia se incluyen datos estimados para fincas de
Puriscal mencionados por Lyngbæk (2000) para la cosecha entre 1998
y 1999.
Aunque muchos productores suelen expresar la productividad

en fanegas por manzana21, en este documento este parámetro fue
estandarizado a fanegas por ha-1 como medida de productividad o
rendimiento (Cuadro 4.10). La Figura 4.10 permite apreciar que, en los
tres modelos de caficultura, la productividad ha tenido una tendencia a
la baja, posiblemente influenciada por el desestímulo al mantenimiento
de los cafetales generado por los bajos precios. Los modelos de TM
y de TC presentaron un aumento de la productividad en la cosecha
entre 2000 y 2001, ocasionada quizás por un ligero mejoramiento de
precio logrado en la cosecha anterior (1999/2000). Esto motivó a los
caficultores a invertir en el siguiente año en prácticas que condujeron a
mejorar la producción.
Cuadro 4.10. Producción media por hectárea de las fincas analizadas en tres cosechas
consecutivas en Puriscal, Costa Rica.
Orgánica Mixta Convencional Total
Cosecha Fan/ha Fan/ha Fan/ha Fan/ha
1999/2000 10,41±10,50 10,08±16,55 20,45±21,93 13,48±16,92
2000/2001 9,68±13,38 23,23±25,15 37,22±18,15 22,66±21,94
2001/2002 10,02±12,85 18,65±21,24 17,04±14,90 14,96±16,53
20 Fanega: medida de capacidad de origen español que contiene dos hectolitros dobles equivalentes
aproximadamente a 250-260 kg de peso fresco o 46 kg de café oro.
21 Manzana: medida de superficie equivalente a 7000 m2.
141
El modelo de caficultura orgánica (TO) merece un comentario
adicional sobre la tendencia de la curva. Si bien es cierto que esta presentó
una baja considerable en la productividad, tiende a estabilizarse en las
tres últimas cosechas, o al menos la pendiente no es tan marcada como
en los otros dos modelos. Al respecto, Restrepo (2000) sugiere que
un proceso de conversión de un manejo convencional a uno orgánico
implica, en un principio, una disminución de la productividad; no
obstante, posteriormente se logra una estabilización siempre y cuando
el manejo sea adecuado. El estudio realizado por Lyngbæk (2000)
en fincas orgánicas de diferentes zonas de Costa Rica confirma esta
tendencia.
Por otra parte, se estimó el rendimiento efectivo para los tres

modelos de caficultura, dividiendo el promedio de producción de los
tres últimos años en cada finca entre el promedio de área en producción
para el mismo período. Este resultado fue promediado para el número
de fincas de cada modelo.
Orgánica
Rendimiento efectivo (Fan/ha)
Mixta
40 Convencional
35 Total
30
25
20
15
10
5
0
1998/1999* 1999/2000 2000/2001 2001/2002
Figura 4.10 Productividad en los tres modelos de caficultura analizados en Puriscal,

Costa Rica.
* Producción estimada para fincas de Puriscal con base en datos reportados por
Lyngbæk (2000).

Análisis de casos
g. Decisiones de mantenimiento
Estas decisiones están en función de la disponibilidad de

mano de obra y el capital con que cuente el productor. A su vez, este
segundo factor usualmente depende del beneficio económico que el
productor obtiene por la venta del grano, de tal manera que cuando la
relación beneficio-costo mejora esto se ve reflejado en las prácticas de
mantenimiento que se realizan al año inmediatamente siguiente. Por el
contrario, cuando el beneficio es bajo o negativo se reduce la intensidad
de las prácticas de mantenimiento, e inclusive se disminuyen o eliminan
totalmente prácticas fundamentales para la productividad del café como
la fertilización.
Podas y deshijas
La planta de café crece en dos sentidos: horizontal y vertical. Con

el tiempo, el tallo principal engrosa y produce nuevos pares de ramas
primarias, las que a su vez también crecen lateralmente (Cenicafé,
1999). En las ramas laterales son producidos los frutos a partir de las
flores y a partir de las yemas apicales nacen las hojas; también se pueden
desarrollar nuevas ramas secundarias. Un nudo produce frutos solo una
vez, por lo cual la producción en la planta se mueve hacia arriba y hacia
los lados.
Así, la planta va terminando su vida productiva y es necesario

intervenir su crecimiento para que recupere su capacidad de producción
a partir de nuevas ramas y frutos (Cenicafé, 1999; Lyngbæk, 2000).
Esta intervención se hace mediante la poda. La práctica se realiza
para estabilizar y mantener el rendimiento, manipular un microclima
favorable para la floración y desfavorable para el desarrollo de
enfermedades y plagas (Lyngbæk, 2000), mejorar la calidad del grano y
facilitar la recolección (Cenicafé, 1999).
En Costa Rica se emplean dos tipos genéricos de poda: selectiva y

sistemática, cada uno con sus subtipos. Los subtipos más comunes son
selectivos por planta, sistemáticos con ciclos a diferente número de años
y total por lote (Icafé, 1999). El sistema de poda selectiva por planta fue
el más reportado por los productores estudiados, siendo practicado en el
100% de las fincas orgánicas analizadas, aunque el 36% también realiza
143
poda total por lotes. La poda selectiva se lleva a cabo en función de
dos criterios: estado fitosanitario o debilidad de las ramas o plantas. El
testimonio de un productor de la localidad de San Juan (Puriscal, Costa
Rica) entrevistado refleja los sistemas de poda utilizados:
La poda depende del estado del cafetal; por ejemplo, cuando yo tenía café en
la finca de abajo que era de solo café, habían años en que se chapeaba hasta un
75%. A los dos años siguientes yo le sacaba un 10%, depende del desgaste. Una
mata que coseché dos o tres años muy bien, el año siguiente ya está agotada,
ese brote ya está agotado. Yo estuve experimentando en poda por ciclos, que
se los hace de tres alterno; eso significa que un año se cortaba una calle, la
otra se la cortaba “rock and roll” el siguiente año. El siguiente se seguía con la
tercera calle. Eso porque en Puriscal se considera que la mata tiene ciclo de tres
años a diferencia de los cafetales de Alajuela que tienen ciclos de cinco años.
Pero para trabajar en ciclos hay que tener un cafetal muy grande (Madrigal,
Entre los productores orgánicos estudiados está muy internalizada

la poda selectiva por planta y por lote como una medida de control de
enfermedades. La poda total puede ser por surcos o por lotes, cortando
la planta a 20 cm del suelo, aunque algunos entrevistados afirmaron que
han observado que es mejor cortarla a 10 cm para producir rebrotes.
Entre los productores convencionales la poda selectiva fue

reportada por el 42%, en tanto que el 50% usa poda total y un 8%
practica los dos sistemas. La mayoría de los productores orgánicos
y mixtos utilizan la poda selectiva (64% y 61%, respectivamente).
Entre quienes utilizan la poda total esta se realiza generalmente por
surcos. Habitualmente, la poda va acompañada de otras prácticas de
mantenimiento como la deshija, que consiste en la eliminación manual
de los rebrotes más débiles de la planta y cuya práctica se suele realizar
en los meses posteriores a la cosecha, entre enero y marzo.
Conservación de suelos
Esta práctica es fundamental en los cultivos de café localizados

en zonas de ladera pero fue observada solamente en el grupo de
fincas de TO, aunque su ejecución no es sistemática. Los agricultores
entrevistados señalan que se realiza solo excepcionalmente. Las
prácticas de conservación de suelos reportadas correspondieron a
obras físicas: construcción de acequias de desagüe y terracetas (cajas)

Análisis de casos
en la pendiente. La ejecución sistemática de esta práctica solo fue
observada en tres fincas orgánicas (04 ,06, 10) y una convencional
(13). Una práctica de conservación de suelos muy generalizada entre
los productores de Puriscal es la distribución de hojarasca y residuos
de chapea en los callejones, lo cual constituye una buena medida para
evitar el efecto de gota de lluvia y amortiguar su impacto erosivo.
g. Comercialización del café y organización de los productores
El café en cereza se vende a los recibidores de diferentes

beneficios privados que los tienen instalados en el cantón de Puriscal; los
principales son Lomas al Río, Palmichal y Peters. Según declaraciones
obtenidas en las entrevistas, esta etapa del ciclo de producción es la
más problemática teniendo en cuenta que es ahí donde el productor
está sujeto a vender el grano al precio que ofrezcan los beneficios. El
productor no tiene la opción de esperar épocas de mejores precios dado
el carácter perecedero de la cereza del café.
En el sistema de venta del café en cereza, una vez que se ha

cosechado el grano, este debe ser entregado en el menor tiempo
posible para evitar pérdida de calidad por fermentación. La cosecha
de 2001/2002 fue crítica para algunos productores debido a los fuertes
temporales de octubre y noviembre que afectaron la producción, como
lo expresa el extensionista de la Fundación Ecotrópica: “En un temporal
de ocho días, la fruta se rajaba o se caía al suelo. Esta fruta deteriorada
al ser trasportada hacia el beneficio empezó a fermentarse rápidamente”
(Espinoza, comunicación personal, 2002).
En tales condiciones, el estricto control de calidad que han

adoptado las cafetaleras a partir de la crisis cafetalera encuentra
argumentos técnicos para rechazar cafés defectuosos u ofrecer bajos
precios. Ante esto, muchos productores prefieren no vender el grano
o “chancarlo” en la finca y secarlo para venderlo en grano seco. Esta
segunda opción es excepcional, pues solamente cuatro productores de
café orgánico que están relacionados con instituciones (la Asociación
de Familias Orgánicas de los Cerros Caraigres Afaorca, la Fundación
Ecotrópica u otras) optaron por ella durante la cosecha 2001/2002. Estas
organizaciones han constituido un recurso salvador en los momentos de
crisis de los productores al facilitar su acceso a mercados solidarios
(por ejemplo ferias del agricultor orgánico y clientes particulares).
145
Diversidad de intereses y conflictos
Los productores están probando diferentes estrategias para

mejorar la comercialización del café, y las condiciones del mercadeo
y para obtener un precio diferencial. En dicho proceso se identificaron
diferentes actores, intereses y conflictos. El éxito de alguna salida
demandará en el futuro un manejo adecuado de los conflictos, en los
cuales están involucrados relaciones de poder local y nacional e intereses
institucionales privados y públicos. Para tener una idea de la diversidad
de intereses, en los siguientes párrafos se hace una rápida reseña de las
diferentes opciones y desafíos que enfrentan los caficultores de Puriscal,
en particular los productores orgánicos.
Los productores orgánicos afiliados a la ANACOP han analizado

diferentes opciones para beneficiarse del grano por su cuenta:
a) Una de las primeras acciones consideradas surgió del interés

manifestado por Afaorca en la compra del café de la cosecha
2001/2002. Para ello se estableció un convenio entre Afaorca y
la ANACOP con la intención de beneficiar el grano en la finca
de uno de los socios de la ANACOP. Sin embargo, esta opción
no obtuvo resultados satisfactorios, en parte por celos entre los
propios afiliados. Solo cuatro productores lograron beneficiarse
de este convenio. El resto de socios de la ANACOP le vendieron
a Lomas al Río a precio de café convencional.
b) Casi simultáneamente, la empresa cafetalera Lomas al Río
propuso que la ANACOP y Asoprocafé se unieran e instalaran un
microbeneficio22, lo cual sería de provecho para los productores y
la cafetalera. Sin embargo, esta opción requería de la consolidación
previa de un acuerdo entre las tres organizaciones (ANACOP,
Afaorca y Asoprocafé) puesto que para que se justifique el montaje
de un microbeneficio se requieren entre 150 y 200 fanegas de café
en cereza. Los análisis de costos realizados por los productores de
la ANACOP los hicieron llegar a la conclusión de que esta opción,
en los términos propuestos por la cafetalera, no beneficiaba a las
22 A finales del año 2001 el administrador de Lomas al Río propuso asociarse para el montaje del
microbeneficio, en cuyo proyecto las asociaciones debían aportar la infraestructura, los silos, las pilas
de secado y la gestión de los aspectos legales, mientras que la cafetalera aportaría la capacitación y la
maquinaria.

Análisis de casos
organizaciones de productores. Con esta opción la única ganadora
sería la empresa cafetalera.
c) Otro camino apuntaba a buscar un mecanismo directo de
certificación23, es decir, contratar los servicios de certificación de
las fincas de la ANACOP directamente con una empresa nacional
(EcoLógica) o internacional. Este mecanismo les permitiría
hacer un control de calidad interna en el grupo y así determinar
el precio de venta a diferentes cafetaleras u organizaciones de
productores, aprovechando el Movimiento de Alianza Orgánica
como un mecanismo de negociación. Es una opción que hasta la
fecha de culminación del trabajo de campo de esta investigación
se estaba fortaleciendo.
d) Afaorca tiene el proyecto de adquirir un equipo para establecer
un microbeneficio que le permita procesar sus cosechas y así
establecer una marca certificada. Esta opción también beneficiaría
indirectamente a los productores orgánicos de Puriscal en virtud
de las relaciones de cooperación establecidas entre Afaorca y la
ANACOP desde tiempo atrás. No obstante, el manejo de esta
opción no estaría en manos de la ANACOP sino en las de su socio.
En síntesis, los productores orgánicos de Puriscal, en especial

los afiliados a la ANACOP, esperan poder realizar a futuro el proceso
completo de tostado y empaque para vender en mercados solidarios
nacionales el producto terminado, ganándose así el valor agregado.
Sin embargo, consideran que dichas gestiones han encontrado muchos
obstáculos en virtud de la reglamentación costarricense que privilegia el
beneficio del café de las grandes empresas destinadas a esta actividad.
Además, son conscientes de que el estado productivo y el manejo de
los cafetales orgánicos en la actualidad no es el mejor y esto les impide
comprometerse en un proceso de certificación.
23 En Costa Rica la legislación para la agricultura orgánica se establece en la Ley del Ambiente n.o 7554
de 1995 y posteriormente con la constitución de la Comisión Nacional que determina las regulaciones para
la agricultura orgánica. En la actualidad la agencia EcoLógica es el único organismo nacional acreditado
para certificar, para lo cual ha establecido nexos con la International Federation of Organic Agriculture
Movements (IFOAM) para armonizar sus regulaciones y poder acceder a mercados de la Unión Europea.
La certificación es un proceso que contempla diferentes etapas, siendo las principales las siguientes: a)
inspección física de la finca; b) entrevista y revisión de registros; c) análisis de suelos y nutrientes, y d)
análisis de contaminantes residuales.
147
Algunos productores de café convencional ven en la caficultura
orgánica una opción para salir de la crisis, pero actúan con cautela en
el proceso de acercamiento a este modelo que, para ellos, representa
tomar un riesgo en un camino que aún desconocen. Por ello, la mayor
parte de los caficultores convencionales expresaron su confianza en que
mejorarán las condiciones de mercado para continuar siendo lo que
toda su vida han sido: caficultores campesinos.
Conclusiones
La tecnología utilizada por los productores de café en Puriscal

es el resultado de un proceso de diseminación de técnicas mediante
la influencia de diferentes fuentes: los mensajes de los servicios
de extensión, las técnicas alternativas diseminadas por las ONG
y las técnicas aprendidas por agricultores que se han transmitido de
campesino a campesino. Estas se han adaptado a las condiciones
agroecológicas y socioeconómicas del entorno por procesos de ensayo
y error, configurando con el paso de los años una tecnología local.
Las prácticas de manejo del café sirvieron como base para

distinguir entre dos grandes grupos diferenciados básicamente por la
fertilización, el manejo de hierbas y el uso de plaguicidas. En el grupo
de fincas convencionales se distingue la presencia de dos subgrupos (TC
y TM). El grupo de TO es el que más aporta al contraste tecnológico
en virtud de la adopción y adaptación de prácticas orgánicas que han
realizado principalmente los productores organizados de la ANACOP.
Dicho contraste se expresa sobre todo en las decisiones relacionadas
con la fertilización, el manejo de hierbas, la protección del cultivo, la
sombra y la productividad.
Los productores orgánicos manejan las prácticas pero desconocen

los principios biológicos que las rigen y, por lo tanto, las posibles opciones
para adaptarlas. Esto podría estar relacionado con el desconocimiento
de los procesos biológicos involucrados en la base de las tecnologías
orgánicas. En otras palabras, las decisiones de adaptaciones tecnológicas
identificadas a las prácticas (en la fabricación de abonos orgánicos,
biopreparados, manejo de hierbas, etc.) obedecen a respuestas intuitivas
de los productores o a razones fortuitas que los han obligado a adoptar
un modelo “de moda” antes que a una comprensión de los principios
del modelo en sí.

Análisis de casos
A pesar de los esfuerzos realizados por las ONG locales y las
asociaciones de productores (la ANACOP, Coopepuriscal y Fundación
Ecotrópica, principalmente) para capacitar sobre temas relacionados
con la caficultura orgánica (elaboración, manejo y administración de
los abonos orgánicos, prácticas de conservación de suelos, etc.), aún
hay vacíos de conocimiento que permanecían vigentes en el momento
de culminarse con la fase de campo de este estudio.
El estudio sugiere que el cambio de un modelo convencional a

uno orgánico se estaba realizando sin un verdadero cambio tecnológico.
Se trataba más de un proceso de “acomodo” de la tecnología cafetalera
convencional, que de un verdadero cambio profundo. Ejemplo de lo
anterior es que se siguen utilizando prácticas (como variedades de
café, distancias de siembra, sistemas de mercadeo) de la caficultura
convencional. Esto fortalece la sospecha inicial de que la caficultura
orgánica es más del tipo pasivo que activo.
El mercadeo es la fase más conflictiva del proceso de producción.

Tanto para productores orgánicos como convencionales las condiciones
de mercadeo basadas en la venta de café en cereza constituyen un bajo
margen de decisión y negociación para el productor. Son los grandes
beneficios los imponen las condiciones de compra. Estas buscan
maximizar sus ganancias escatimándole el precio al productor y, ante
la estructura de comercialización y beneficio de café existente en Costa
Rica, el productor pequeño no tiene muchas opciones de negociar
con el vendedor el precio. Para los productores orgánicos que quieren
explorar otras formas de intercambio comercial de su producto el
sistema de mercadeo vigente constituye un obstáculo, por lo cual la
implementación de otro sistema constituye un desafío.
De esta forma, se confirma la necesidad de una descripción

detallada de las prácticas y los itinerarios que se realizan en el ámbito
de la parcela como insumo para comprender el funcionamiento del
agroecosistema como una totalidad y, con base en ello, recomendar
cambios en las decisiones tecnológicas.
149
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155
Análisis de casos
Capítulo 5.
CONFIGURACIÓN HISTÓRICA DEL CONFLICTO
EN LA ZONA CAFETERA DEL NORTE DEL
TOLIMA24.
Paola Rodríguez Rodríguez y Jairo Mora-Delgado
Introducción
Para la comprensión de la configuración del paisaje cafetero y

del conflicto social que se ha generado a partir de la crisis del café en
la zona norte del Tolima, es preciso plantear el problema bajo un tipo
de enfoque estructural con carácter histórico que pueda dar cuenta de
la compleja organización cultural presente en la población de estudio
(Ramírez-Bacca, 1999). Así, se caracteriza la evolución de eventos
sociopolíticos y macroeconómicos que han incidido en los cambios del
paisaje y en la formación de una tradición campesina cafetera.
Esta tiene sus raíces en símbolos culturales sobre los cuales se

construye la cultura del arriero y a la vez considera estos procesos
como una “alternativa frente al conflicto” dada la apertura de la frontera
agrícola por la abundancia de tierra libre que ofrece a los campesinos
la oportunidad de establecer fincas y mejorar su nivel de vida (Parsons,
1979; Palacios, 2002).
La producción y comercialización del grano convirtió a la familia

campesina a través del tiempo en la unidad básica para el manejo del
cultivo del café de tipo minifundista, configurando una cultura. Así, hasta
hoy coexisten prácticas heredadas de los colonizadores paisas que son
necesarias para la resolución de necesidades básicas cotidianas como,
24 Este trabajo se desarrolló en el marco del proyecto de investigación titulado Agroecosistemas y cultura
en fincas de la ecorregión cafetera del Tolima: evolución y conflicto, financiado por la Oficina Central de
Investigaciones de la Universidad del Tolima. Investigación realizada entre marzo de 2011y diciembre de
2012.
157
por ejemplo, la elaboración tradicional de alimentos típicos (mute25
tamales). Estos son fundamentales para la sobrevivencia en la apertura
de frontera agrícola, para el desarrollo de procesos emblemáticos de
tecnificación del grano (por ejemplo el uso de beneficios húmedos)
y la implementación de trilladoras a partir de la gestión comunitaria
(Guerrero, 2007).
La existencia en el predio del cultivo comercial del grano con

cultivos de autoconsumo como el del fríjol, la yuca, el plátano, el maíz,
algunos frutales y la pequeña producción pecuaria, durante muchos
años ha servido de fuente de alimentación y expresión de seguridad
alimentaria en las zonas rurales cafeteras de Colombia, especialmente
en los momentos más conflictivos de la realidad nacional (Narváez
y Vargas 2007). En este sentido, la configuración actual del sistema
finca y del agroecosistema café es el resultado de múltiples y sucesivos
cambios en el paisaje agrícola. Estos han sido impulsados por causas
naturales, sociales y económicas que afectan una región (Mora-Delgado,
2004). Así mismo, el mantenimiento de los policultivos en el predio es
un elemento cultural que en momentos de crisis le ha dado a los hogares
campesinos cafeteros una estrategia de vida, ya sea para autoconsumo
o para comercializar.
La región de estudio fue el municipio de El Líbano (Tolima) porque

ha sido escenario importante del conflicto cafetero en el departamento
y tiene una marcada tradición cafetera. Además, alternativamente dicho
municipio ha ido incursionando en sistemas productivos pecuarios, lo
que ha modificado paulatinamente el paisaje; dicho sea de paso, con ello
se han transformado la forma como el campesino tradicionalmente se
insertaba al mercado. Desde los albores del siglo XX el municipio de El
Líbano ha sido escenario de un rápido crecimiento del cultivo del café
distinguido por su calidad, situación que atrajo la llegada de capitales
internacionales (especialmente de alemanes y norteamericanos)
y permitió que en la década de los años veinte este fuese el tercer
municipio más productor de café a nivel nacional (Errázuriz, 1986).
Así mismo, en la década de los años veinte el 1,5% de las haciendas

poseían entre 100.000 y 250.000 plantas de café que alcanzaban 1.22
millones de matas y producían el 20% de la cosecha local; el 35% tenía
25 Comida a base de maíz pelado, sin sal.

Análisis de casos
entre 5 000 y 100 000 plantas que alcanzaban los 3,57 millones de
arbustos y contribuían con el 62% de la cosecha local; el resto (18%)
lo generaban cultivos menores de 5 000 plantas que correspondían
al 64,5% de los predios que contabilizaban 1,02 millones de palos
(Hendersomn, 1984). Esto sugiere que desde esta época se evidencia
una mayor participación de las pequeñas propiedades en el grueso de la
producción del grano.
Pocos años más tarde la producción de café se incrementaría en el

municipio, lo que dio origen a una nueva dinámica social y económica en
el territorio: el arribo de una nueva parafernalia tecnológica representada
en molinos, trilladoras y despulpadoras, así como la llegada de nuevos
actores entre recolectores, seleccionadores de grano, obreros de las
factorías nacientes, comerciantes y artesanos que llegaron a interactuar
con los campesinos que tradicionalmente cuidaban los cafetales
(Meertens, 2000; Santa, 1961; Andrade y Correa, 2012). Naturalmente,
eso trajo nuevos conflictos a la región que se vieron exacerbados por las
luchas del orden nacional entre liberales y conservadores en la década
de los años treinta, tensiones que se agudizarían en décadas posteriores
(Errázuriz, 1986).
Para entender la situación actual de la economía cafetera es

necesaria una mirada retrospectiva a la configuración de la economía
del café en el municipio. El objetivo de este capítulo apunta a identificar
las situaciones conflictivas en el desarrollo del cultivo del café en el
norte del Tolima.
Metodología
Zona de estudio
La región de estudio fue el municipio de El Líbano en el norte del

Tolima, localizado en las estribaciones de la cordillera oriental situada
sobre los 4° 55´ de latitud norte y los 75° 04´de longitud al oeste de
Greenwich, con una topografía predominante de ladera y cuya cabecera
municipal se localiza a 1565 msnm. Tiene una temperatura media de 20
°C. La precipitación media aproximada es de 2378 mm. Sus actividades
económicas son la agricultura, la ganadería y el turismo. Su población
es de 47 650 habitantes, lo que lo convierte en el tercer municipio más
poblado del departamento, distribuidos en una superficie de 299.4 km²,
159
de los cuales el área urbana corresponde a 3.28 km (Alcaldía de El
Líbano, 2016).
Para este estudio se realizó la aplicación de un método de pesquisa

bibliográfica con enfoque historiográfico, lo cual posibilitó examinar las
relaciones de poder en las sociedades campesinas de la zona de estudio
a través del tiempo. Simultáneamente, desde un enfoque interpretativo
se logró la comprensión de la cultura material y espiritual, práctica
y teórica, universal y específica. En este sentido, el estudio sigue un
planteamiento crítico centrado en la comprensión historiográfica del
desarrollo del café como cultivo en el Tolima.
Desde una mirada historiográfica se hace un recorrido que

va desde la ampliación de la frontera agrícola como expansión de la
colonización antioqueña, principalmente con el cultivo del café por parte
de los colonos, pasando por el fortalecimiento de la hacienda cafetera,
su transformación y crisis, hasta la predominancia de la producción en
pequeña escala del minifundio a cargo de familias campesinas.
La evolución de la caficultura constituye un motor de los cambios

en el paisaje agrario y social. Como lo denomina Ocampo (1989),
fue un cambio técnico elemental en el cual la intervención en forma
permanente e intensiva de las tierras constituyó una ruptura con
aquellas que, de otra manera, hubieran permanecido subutilizadas en
la agricultura tradicional por ser de laderas. En este cambio no podía
dejarse de lado el análisis de la interacción de las familias caficultoras
con los servicios de extensión y asistencia técnica de la Federación
Nacional de Cafeteros, pues estas son sujetos activos de los cambios y
la crisis actual del sector.
Así se establecen con claridad los elementos de carácter

estructural que perviven a lo largo de la historia de la existencia de la
familia campesina cafetera. Esta se entiende como un tipo característico
de unidad productiva que en Colombia ha configurado una la
cultura cafetera. En síntesis, se cotejan los eventos en las dinámicas
sociopolíticas y macroeconómicas con la evolución del paisaje cafetero
y la configuración de una cultura campesina alrededor del cultivo del
café.

Análisis de casos
Economía cafetera en el norte del Tolima
El Líbano es un municipio del norte del Tolima que surgió hacia

1864 como resultado de las migraciones antioqueñas hacia el sur,
fenómeno acaecido en la segunda mitad del siglo XIX (Hendersomn,
1984). La colonización del norte del Tolima durante el siglo XIX
presentó dos formaciones económicas bien marcadas. Esto obedece a
que, al tiempo en que se implantaba el minifundio con la denominada
tumba de monte26, se establecía un sistema de trabajo rural encaminado a
fortalecer la economía regional a partir de la expansión del monocultivo
del café y de la cultura montañera. Simultáneamente, este municipio era
escenario atractivo para capitales nacionales e internacionales (alemanes
y norteamericanos) que impulsaron la producción cafetera a gran escala
y la exportación desde las haciendas establecidas para este fin en el
territorio (Andrade y Correa, 2012).
En los sistemas de producción campesinos el azadón, el carriel

y la mula se constituyeron en símbolos de una identidad, dándose este
proceso de colonización en tierras públicas. Así, en el territorio libanense
se sentó el concepto de que una familia campesina podía manejar cultivos
propios, además de participar en las ganancias de la cosecha, generando
una economía dinámica con énfasis en el trabajo independiente.
Al fortalecerse el latifundio entre 1900 y 1926 El Líbano se

convirtió en el tercer productor de café en el país y se integró a los
mercados nacional y global (Errázuriz, 1986). Un caso relevante es
el de la hacienda La Aurora en El Líbano (Tolima), lugar en donde se
generaron dos mecanismos de producción: a) la extracción de renta
y b) las incipientes relaciones salariales basadas en la tradición del
patronazgo terrateniente (Bejarano, 1987; Ramírez-Bacca, 1999). Esta
situación deja entrever cierto grado de penetración del capitalismo con
los rasgos precapitalistas existentes en esta unidad productiva.
En la consolidación del sistema hacendatario se destaca la

importancia del núcleo familiar campesino ya que cumple dos funciones:
es la unidad de reproducción natural del trabajador a nivel doméstico
y brinda la posibilidad cultural de asimilación del régimen laboral, a
expensas de una tradición cultural de jerarquía y dominio propia de la
cultura patriarcal.
26 Derribar bosque primario para poder sembrar, considerada forma tradicional y extensiva de sembrar
café de sombrío.
161
Frente a la organización del trabajo se establece la figura del
“tablón” o parcela de tierra, en la cual se encontraban sembrados un
número dado de cafetos. Durante la primera mitad del siglo XX los
“tabloneros” fueron el centro de las relaciones laborales; si bien desde
el comienzo se incluían en épocas de cosecha trabajadores ocasionales,
estos eran controlados directamente por el aparcero del tablón. Así, la
colonización de la zona del norte del Tolima presentó varios matices de
orden cultural, social y económico ya que llegaron oleadas de gente de
poblaciones diversas, aunque los provenientes de Antioquia fueron los
que colonizaron la zona de El Líbano en la década de los años ochenta
del siglo XIX. A la par de estos llegaron otros migrantes provenientes de
la región cundiboyacense y del vecino municipio de Lérida (Ramírez-
Bacca, 1999).
Los conflictos históricos de la caficultura en la zona norte del Tolima
Consolidación de la producción cafetera. La expansión cafetera

es, sin duda, el hecho más decisivo de las primeras décadas del siglo
XX. Está sustentada en la pequeña producción parcelaria del occidente
del país, a diferencia del sistema de haciendas sobre el cual se había
desarrollado la producción del grano en los Santanderes, Cundinamarca
y en algunas zonas de Antioquia y el Tolima en las últimas décadas
del siglo XIX. Esta expansión representó no solo un desplazamiento de
las zonas de producción sino, ante todo, la presencia de nuevas formas
de organización social y productiva, con mayores alcances sobre la
estructura global del país que aquellas que hubieran podido provenir
del sistema de haciendas.
En este contexto socioeconómico de aparceros y jornaleros

emerge el concepto de familia extendida como la fuente de mano de
obra para sostener la producción cafetera. Esta se caracteriza por una
fuerte cohesión social en torno a una empresa familiar, destacándose
la acogida de valores cristianos y pensamientos emprendedores en lo
económico, características de la familia tradicional antioqueña.
En el primer momento histórico, desde 1892 hasta finales

de la década de 1950, se corrió la frontera agrícola pero a la vez se
conservó la diversidad natural del territorio. Esto es consecuencia
de que la siembra de café de forma tradicional, caracterizada por el

Análisis de casos
manejo de las variedades arábigas de porte alto, mantenían la fauna
y la flora original del terreno. Lo anterior en virtud de que utilizaban
el sombrío de especies leñosas para favorecer la producción del café
y extraer productos de las especies asociadas (musáceas, anonáceas,
ingas, cítricos, etc.). El cafetal no solo es un cultivo sino que es un
escenario de sueños y de diversidad biológica (Figura 5.1) en donde
el café, el plátano y los árboles de sombra producen una de las bebidas
estimulantes más apreciadas en el mundo.
Figura 5.1. Cultivo típico con sombrio de musáceas

Fuente: Rodríguez (2011)
La reconfiguración del paisaje fue lenta dado que el cultivo de

café per se es un proceso a largo plazo por ser permanente. Además,
el colono primero se aseguraba de establecer en el terreno un huerto
doméstico con especies leñosas, arbustivas y herbáceas para asegurar la
oferta de productos de autoconsumo. Como es común en la zona andina
colombiana, en este territorio era frecuente encontrar toda una gama
de sistemas en donde se disponía de numerosas especies forestales,
principalmente la madre de agua o el cajeto (Trichanthera gigantea),
árboles de mango, guamos y naranjos que se combinan con papaya
163
y otros frutales, generalmente alrededor de las casas (Moralez et al.,
2002). De igual forma, las fuentes de agua se conservaban estableciendo
un equilibrio natural con los ecosistemas de la zona. No obstante este
relativo equilibro, con el paso de los años el paisaje se vería afectado por
factores socioeconómicos y políticos que convertirían al territorio en un
escenario de fuertes conflictos bélicos y cambios de usos del suelo.
En el contexto regional tolimense la Guerra de los Mil Días

(1899-1902) debilitó por un largo período las relaciones administrativo-
laborales del sistema de hacienda. El conflicto bélico frenó el entusiasmo
por plantar café, arruinó las plantaciones que habían sobrevivido a
etapas críticas previas, desarticuló las economías de autosubsistencia
y las empresas agroexportadoras. El empleo de trabajadores se hizo
imposible a medida que el conflicto se iba extendiendo, pues las
tropas militares las componían peones, vaqueros y concertados de las
grandes haciendas (Ramírez Bacca, 2008b), lo que generó un ambiente
de conflicto social expresado en movilizaciones y amotinamientos
campesinos. Los cambios de producción de esta época en el Tolima se
esquematizan en la Figura 5.2, donde se identifica que las pequeñas
unidades productivas son las de mayor número y tienen un papel
fundamental en la producción del grano para la época.
Figura 5.2. Clasificación por área y producción en fincas cafeteras entre 1923 y 1932
en el Tolima.
Fuente: elaboración propia con base en Ocampo (1994, p. 190)

Análisis de casos
Expresiones de la violencia bipartidista en el norte del Tolima
Las condiciones laborales precarias impuestas a los peones

y aparceros de las haciendas cafeteras, la caída de la cotización
internacional del grano de café a 4 centavos de dólar por libra y la
propagación del movimiento revolucionario hicieron que el 28 de julio
de 1929 se diera la primera rebelión socialista en El Líbano (Suárez,
2018). Según Sánchez (2009), esa expresión de insurgencia buscaba
transformar fundamentalmente la sociedad, pero lastimosamente
los caudillos liberales y conservadores locales, unificados en torno
al presidente Miguel Abadía Méndez, sofocaron el movimiento y
entregaron los ideales de sus seguidores.
En esta época muchos liberales inconformes vieron en el ideario

socialista y bolchevique una alternativa política y de cambio ante la
hegemonía conservadora (Ramírez-Bacca, 2008). Los aparceros de las
haciendas se resistieron ante el patrón en la medida en que se asumían
como colonos y se negaban a desalojar la parcela, en tierras cuyos
títulos de propiedad eran imperfectos. En la tercera década del siglo
XX hubo un continuo ambiente de conflicto social en las zonas rurales.
Según Zamosc (1990), si bien esto se debió a expresiones aisladas que
no llegaron a cuajar en un movimiento campesino, influyó de manera
especial en las zonas cafeteras de Cundinamarca y Tolima.
La situación de desolación y angustia era una cuestión

generalizada en el sector rural y las mujeres como grupo vulnerable de
la población fueron las que más se afectaron en razón a que su ámbito
cotidiano, el hogar, se fracturó con la salida de los hombres de la casa,
causando el despojo de la posibilidad material de mantener su núcleo
familiar. También fue víctima de la violencia sexual exacerbada por
la guerra, pues muchas mujeres embarazadas en esa época fueron
torturadas con sigilo como represalia por ser parte de una familia de
creencias políticas divergentes al poder político constituido (Sánchez
y Meertens, 2011). Además, la mujer se vio inscrita directamente en el
conflicto como miliciana27 o cocinera de la tropa, como fue el caso de
la guerrillera Rosalba Velásquez de Ruíz del municipio de El Líbano,
27 El término milicia es hoy de uso general para referirse a una fuerza militar compuesta de ordinario por
los ciudadanos para proporcionar la defensa, la aplicación de la ley de emergencia, o de paramilitares de
servicios en momentos de emergencia sin haber recibido ningún salario regular; estos se comprometen a
un plazo fijo de servicio.
165
inmortalizada en el relato Sargento Matacho del autor tolimense Alirio
Vélez Machado, quien narra las incidencias de esta joven en medio del
conflicto social.
El Líbano, una zona enclavada en las montañas del norte de

Tolima, fruto de la colonización antioqueña, vinculada e integrada
al mercado mundial por medio de la mula, era un pueblo creado por
arrieros y fundadores que se articuló al resto del país con la creación,
en 1936, de la carretera hacia Armero. En aquella época era el tercer
municipio productor de café de Colombia y contaba con la presencia
de alemanes y norteamericanos que comercializaban el grano (Pachón,
2018). Así mismo, como lo mostró Luis Eduardo Nieto Arte en El
café en la sociedad colombiana, un ensayo sociológico de índole
monográfica, en este momento la unidad nacional y los buenos precios
del grano a nivel internacional contribuyeron para formar un mercado
interno. Así, los cafetales trajeron la estabilidad política y económica al
país ya que antes de su irrupción todo era experimentación, precariedad
y contingencia (Cataño, 2012).
Este progreso derivado de la articulación con el resto del país

y el mundo se expresaba en un desarrollo industrial significativo para
la época. El pueblo tenía seis trilladoras de café, cuatro fundiciones,
una fábrica de chocolates y tres o cuatro trilladoras de maíz con un
crecimiento progresivo (Pachón, 2018).
No obstante, el inconformismo de las clases menesterosas siempre

estuvo latente a pesar del aparente desarrollo económico. De hecho, un
par de décadas después de los conflictos basados en las inequidades en
el campo que constituyó un caldo de cultivo para Los Bolcheviques de
El Líbano, otras formas de violencia echaron raíces en el territorio y
el norte del Tolima. Este fue escenario de cruentos episodios durante
el período conocido en Colombia como La Violencia, expresado en
recurrentes enfrentamientos entre liberales y conservadores entre 1946
y 1966.
Este periodo ha sido caracterizado por Caballero (2015) como

una suma de muchas y muy variadas violencias impulsadas por los
gobiernos. La antropóloga Uribe (2018) asegura que en esos años se
presentaron “masacres perpetuadas por policías, alcaldes militares y

Análisis de casos
bandoleros liberales y conservadores” (p. 4). Estos hechos contra la
base gaitanista generaron que después de El Bogotazo los insurgentes
levantaran autodefensas en el Tolima, las cuales fueron extinguidas
finalmente entre la dictadura de Rojas Pinilla y el Frente Nacional
(Suárez, 2019).
Elementos simbólicos de la familia campesina cafetera y la cultura

montañera
La familia constituye el núcleo de reproducción de la vida social.

Según Gutiérrez (1973), como organización social primaria esta juega
un papel decisivo en el avance de la colonización antioqueña como
proceso de expansión territorial. Además, en la formación y evolución
empresarial y cultural de una hacienda cafetera ha sido fundamental
“el papel de la familia campesina en dicho proceso” (Ramirez-Bacca,
2004, p.16).
Esto obedece a que sus miembros fueron la mano de obra necesaria

para conquistar y dominar nuevos paisajes, por lo cual eran familias muy
numerosas que estaban unidas por el trabajo y conservaban una cultura
patriarcal en la que los hombres tenían el papel de líderes y jefes de
familia; a su vez, su esposa e hijos eran el capital para entrar a cultivar y
hacer producir la tierra. En gran medida, esta dinámica familiar tenía un
fundamento en el tipo de familia católica prevaleciente en el territorio,
con las características recurrentes que a continuación se analizan.
La tradición católica. La religión de los montañeros o colonos

fue el elemento de carácter simbólico que más fuerza y coherencia le
dio al proyecto de colonización antioqueña. De hecho, aquella permitió
compaginar un componente tradicional (la familia como centro de la
sociedad) y un elemento novedoso referido al monocultivo del café,
sin crear problemas culturales. Esto dio origen a una nueva tradición,
la cafetera, la cual estaba asociada con el progreso y la confianza en el
futuro, donde la familia y especialmente las mujeres jugaban un papel
preponderante (Figura 5.3) dado su rol en la dinámica productiva y
moral del hogar de la zona cafetera.
El rol de género. El concepto de género es una herramienta

analítica útil en la explicación y descripción de las transformaciones
167
culturales y sociales históricas. Además, guarda una relación muy grande
con la unidad familiar, entendida como un espacio de socialización
cultural y núcleo de producción social primario y genérico de división
social del trabajo según el género (Scott, 1996; Scott, 1986). A partir
de este presupuesto se afirma que existe una división del trabajo
dentro de las unidades productivas cafeteras; esta se encuentra basada
en la construcción de género que se aprende en la familia —núcleo
sociocultural atado a la hacienda— y se reafirma en la escuela primaria.
Figura 5.3. Diferentes generaciones de mujeres han sido artífices de la pujanza de El

Líbano, son esenciales en la transmisión de valores y en el mantenimiento del fervor
religioso entre generaciones.
La herencia patriarcal. El dominio cultural del hombre como

sujeto frente a la mujer generó un estilo riguroso en las relaciones
sociales, presentándose una realidad discriminante y violenta donde el
uso de la fuerza era legitimado por la costumbre y el poder económico.
Además, la campaña de la colonización antioqueña se realizó en gran
parte por la mano de obra de los hombres campesinos de esta zona ya
que las herramientas que se utilizaron en esta empresa fueron el azadón,

Análisis de casos
el machete y las bestias de cabresteo. Estas les permitieron a aquellos
adentrarse en el bosque y crear zonas para el cultivo y la vivienda,
motivo por el cual a las mujeres se les restringió a la esfera del hogar
y se encargaron del cuidado y mantenimiento de la familia. Como
consecuencia de lo anterior, a ellas se las excluyó de la sociedad y se
asumieron en un segundo lugar, recluidas en la intimidad del hogar.
La tradición oral. Es importante mencionar que la tradición oral

aparece como elemento difusor y colección viva de una cultura. En este
caso, los relatos de los colonos sobre su cotidianidad han dado vigor a
una identidad, como lo expresa Arango-Villegas (1961) en los relatos
montañeros que sugieren que la tradición oral fue una característica
relevante de estas sociedades rurales andinas.
Las fiestas parroquiales, lo profano su mezcla con lo divino.

Las festividades patronales se convierten en un escenario propicio para
poder realizar actividades diferentes al diario y pesado trasegar de las
labores agrícolas en el tajo28, permitiendo unas horas de esparcimiento.
Aquí se sincretizan las imágenes religiosas de los santos, en especial la
de la Virgen María junto con la música de las bandas locales, lo cual
conlleva a un ambiente de exaltación social inundado por el consumo
de bebidas embriagantes de tipo tradicional como el chucho29. Estas
fiestas constituían el espacio de acción directo de los hombres como
grupo detentador del poder que podía disfrutar de los beneficios de la
cosecha vendida. Por su parte, las mujeres los esperaban pacientemente
en el hogar y solamente participan de la celebración en rituales católicos
como misas y procesiones.
La arquitectura cafetera, elemento distintivo por naturaleza.

Las construcciones campesinas de los colonos se identifican por ser
realizadas en madera de cedro o nogal, especialmente en guadua,
material noble y tradicional en esta zona que ha demostrado versatilidad
y duración. Las construcciones predominantes en la zona se orientaban
a la infraestructura del beneficio y almacenamiento del grano del café;
por su parte, las viviendas se caracterizan por tener balcones, amplios
corredores, patios interiores con jardines y espacios adecuados para
amarrar las bestias. Todo este sistema infraestructural es preciso para el
28 Pequeña porción de tierra para labrar.

29 Bebida anisada y destilada de forma tradicional en alambique.
169
desarrollo de la gran empresa del café; no obstante, con el paso de los
años la arquitectura típica ha sufrido modificaciones que sugieren, en
algunos casos, un desmedro de las condiciones de vida en el territorio
(Figura 5.4).
Figura 5.4. Casa tradicional en la zona cafetera de El Líbano, Tolima.

La bonanza cafetera
Después de establecida una tensa calma con el pacto político entre

conservadores y liberales bajo la figura política denominada Frente
Nacional, la estructura tradicional del proceso de producción agrícola
de los pequeños y medianos campesinos en el espacio rural tolimense
se modificó al incursionar en la tecnificación de la producción agraria.
Esto se dio gracias a la Revolución verde30 y al apoyo técnico del Comité
de Cafeteros.
30 En los círculos internacionales se le conoce así al importante incremento de la productividad agrícola.

Gran parte de la producción mundial de alimentos la actualidad se ha logrado gracias a lo que se conoce
como Revolución verde, ocurrida entre 1940 y 1970 en Estados Unidos. Esta consistió en utilizar
variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos, cultivando una sola especie en un terreno durante todo
el año (monocultivo) y la aplicación de grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas
variedades y procedimientos la producción es de dos a cinco veces superior que la que se logra con las
técnicas y variedades tradicionales de cultivo.

Análisis de casos
Cabe señalar que la familia productora campesina como
microempresa familiar no genera empleo más allá del que le proporciona
a sus integrantes involucrados en el proceso productivo. Además, en
ella los niños cumplen un papel decisivo durante la actividad agraria al
colaborar directamente en la siembra, la recolección y —en la mayoría
de los casos— son los que llevan «el gato»31 en el «porta»32 a sus padres
que están en el campo. De esta manera, son los que suministran los
alimentos y hacen las veces de mensajeros.
En términos económicos, los precios del mercado no son un

elemento exógeno al modo de producción del pequeño y mediano
productor. Aunque parezca paradójico, estos tienen asociación directa
con el mercado externo al predio y a la región. Así, en la práctica
económica tradicional campesina basada en la unidad básica de
producción (grupo familiar) el precio constituye el elemento decisorio
en las trayectorias cotidianas de la unidad familiar. En ese sentido,
está determinado por una instancia superior como lo es el mercado
internacional, ya que la producción de un commodity como el café está
bajo la égida de las fluctuaciones de los precios internacionales del
grano.
Una lectura a Galeano (2004) permite entender esto: “En 1889 el

café valía dos centavos y seis años después había subido a nueve; tres
años más tarde había bajado a cuatro centavos y cinco años después
a dos” (p. 132). A renglón seguido este autor explica que este fue un
período ilustrativo en virtud de que las curvas de los precios del café
se asimilaban “a los cuadros clínicos de la epilepsia, pero la línea cae
siempre a pique cuando registra el valor de intercambio del café frente
a las maquinarias y los productos industrializados” (Galeano, 2004,
p.132).
De hecho, los estímulos de los precios inducían nuevas inversiones

aupadas por la Federación de Cafeteros, lo cual se reflejaba en la
sustitución de las viejas prácticas por cultivos tecnificados. Tal situación
se evidencia en la sustitución de las áreas de producción tradicional del
grano por la tecnificada en la zona de El Líbano (Tabla 5.1).
31 Forma tradicional campesina de nombrar al alimento que se lleva en hojas de plátano o vasijas metálicas
para los trabajadores que están en labores de campo.
32 Vasijas metálicas para transportar comida.
171
Tabla 5.1. Superficie total de cafetales y producción de El Líbano, Tolima, entre 1970
y 1996
Área total Área tradicional Producción
Año Área tecnificada (ha)
(ha) (ha) municipal (Kg)
1970 8.018 7.811 Inicio tecnificación 4.635.706
1980 10.405 5.608 4.797 15.395.875
1985 10.885 3.356 7.529 14.885.000
1987 10.882 2.725 8.157 9.151.681
1990 10.882 8 10.874 15.897.604
1991 11.599 0 11.599 17.002.141
Fuente: Ramírez-Bacca (2009, p. 161).
Sin embargo, a la par del proceso de “modernizar la caficultura

por la vía de sustituir variedades de porte alto por variedades enanas
de alto rendimiento, exigentes de grandes cantidades de agroquímicos”
(Tobasura, 2005, p. 42), este modelo de caficultura ocasionó serios
problemas ambientales y sociales en la zonas cafeteras. La razón
de esto es que llevó al campesino a perder la diversidad de la finca
y a concentrarse solo en la producción del grano, creando conflictos
ambientales para los reservorios de agua que se constituyen en una
reserva del recurso hídrico en la zona. Empero, el mayor impacto para
la unidad familiar campesina es que la finca deja de producir bienes
de autoconsumo. El nuevo tipo de unidad económica desestructuró el
tipo de relaciones sociales de antaño y condujo a sus propietarios y a
sus familias a un modelo y estilo de vida orientados hacia el consumo
propio del capitalismo.
Nuevamente, si bien lo mencionado se contextauliza hace cuarenta

años, esto en nada se diferencia de la situación actual, con la gravedad
de que el efecto sobre la economía familiar ahora es más evidente
después de la finalización del Pacto de cuotas. De hecho, los bajonazos
en la curva hoy en día han sacado a miles de familias tradicionalmente
cafeteras del negocio.
Nuevamente Galeano (2004) explica lo sucedido en la zona

cafetera colombiana y por tanto en El Líbano:
El auge de los precios no tiene mejores consecuencias. Desencadena grandes

siembras, un crecimiento de la producción, una multiplicación del área
destinada al cultivo del producto afortunado. El estímulo funciona como un

Análisis de casos
boomerang, porque la abundancia del producto derriba los precios y provoca
el desastre. Esto fue lo que ocurrió en 1958, en Colombia, cuando se cosechó
el café sembrado con tanto entusiasmo cuatro años antes, y ciclos semejantes
se han repetido a todo lo largo de la historia de este país. Colombia depende
del café y su cotización exterior hasta tal punto que, «en Antioquia, la curva de
matrimonio responde ágilmente a la curva de los precios del café. Es típico de
una estructura dependiente: hasta el momento propicio para una declaración de
amor en una loma antioqueña se decide en la bolsa de Nueva York»” (p. 135).
Situación contemporánea
Existen distintos niveles de percepción del conflicto de acuerdo

con las distintas posiciones que se ocupen en el espacio social y en
el área territorial. Además, se debe tener en cuenta que las distancias
espaciales se traducen en distancias sociales.
Internacionalmente la baja de los precios del café se produjo por

la interacción de tres factores: primero, y el de mayor peso específico, el
rompimiento del pacto cafetero de cuotas que desestabilizó el mercado
del grano y ocasionó niveles de incertidumbre muy altos con la baja
sostenida de los precios; el segundo refiere a que de forma colateral
ingresaron al mercado mundial nuevos productores del sureste asiático;
y el tercer factor alude a que Brasil aumentó su productividad y reubicó
sus cafetales en zonas por fuera de la amenaza de las heladas.
Debe añadirse que lo anterior necesariamente le agregó nuevas

funciones al pequeño y mediano productor del café. Estas están
relacionadas con la incorporación de servicios externos a las actividades
agropecuarias de la finca (venta de jornales y servicio doméstico, entre
otras), lo cual generó una mayor movilidad de los integrantes del grupo
familiar en el mercado en crisis el modelo organizacional del trabajo en
la finca.
A nivel nacional la presencia de enfermedades fitosanitarias como

la roya y la broca han implicado para los caficultores no solo una mayor
inversión en la compra de insumos químicos para controlarlas sino
también mano de obra adicional para utilizar las prácticas manuales
que recomiendan los técnicos para evitar su propagación. También se
puede argumentar que los caficultores persisten en el cultivo del café
dado que, a pesar de todo, tiene compradores seguros; o porque quizás
173
ya han intentado con otros productos que por diferentes razones han
resultado ser un fracaso; o simplemente porque mantienen un apego a
la tierra como concepto generador de identidad cultural a partir de un
territorio y de una práctica productiva, generando una tradición.
Según Ronderos (2002), la crisis cafetera se transforma de un

elemento potencializador a un factor desencadenante de debilidades.
A juicio de connotados conocedores de la caficultura, la crisis actual
de esta es estructural y es la mayor que se ha vivido para cafeteros y
productores, quienes la ven como un asunto que adquiere dimensiones
preocupantes. Un factor determinante es la confianza y la seguridad
que se tenía en el café (aún se tiene en medio de la crisis), la cual se
debió a que este llegó a significar pujanza y desarrollo a pesar de lo
inapropiado del cultivo en un terreno predominantemente de ladera en
donde la capacidad de usos del suelo se orienta a la regeneración natural
o al aprovechamiento de bosques naturales. No obstante, el café está
donde no debía estar (Figura 5.5) y llegó para quedarse pese a la crisis
pospacto que crea un ambiente de desconfianza e inseguridad.
Figura 5.5. Paisaje típico del norte del Tolima en cuyas laderas se albergan una
variedad de cultivos de plantación y semestrales.
El ambiente de la vida municipal y de los pueblos se ha visto

vulnerado por esta situación. En efecto, el impacto sobre el empleo de
mano de obra ha sido importante debido a que las nuevas tecnologías

Análisis de casos
en el beneficio y en el mantenimiento de los cultivos del tipo de café
que hoy domina (la variedad Colombia-Castillo) hacen que la región ya
no sea un centro de actividad laboral como antaño en el cual la cosecha
implicaba el uso de «chapoleras» o «chapoleros»33 para la recolección
del grano. La dinámica comercial se ha afectado y, con ello, ha devenido
en un problema de pobreza mayor.
Paro cafetero nacional: 25 de febrero de 2013. Además de que

el fenómeno climatológico hace estragos, hay que sumar la proliferación
de plagas como la roya, la broca, entre otras. Sin embargo, el tema de
fondo tiene relación con las políticas económicas que la Federación
Nacional de Cafeteros desarrolla con el Gobierno Nacional, lo cual
hace que los campesinos cafeteros marchen por las carreteras de la vía
al norte del Tolima, en señal de protesta.
Hoy el precio del grano está sujeto a la Bolsa de Nueva York, lo

que implica una alta inestabilidad ya que se depende de los movimientos
económicos internacionales. La situación anterior describe las malas
condiciones de producción con que cuentan los caficultores colombianos
para enfrentar el mercado globalizado. Esto indica que en Colombia el
café como cultura y tradición se enfrenta a su extinción si el gobierno
nacional no define políticas económicas claras de protección al gremio
cafetero campesino.
De hecho, lo que se pone en evidencia con las movilizaciones

cafeteras es que el café no pesa lo de antes en el PIB (Santos, 2013) y
que hay una recomposición de la zona cafetera con un evidente traslado
de las zonas mas dinámicas en la producción y calidad de taza hacia
zonas que antes eran consideradas áreas de producción marginal, como
Nariño, Cauca y el sur del Tolima. Lo cierto es que este traslado de
la zona cafetera obedece más a una mejora en la relación beneficio-
costo derivada de una mano de obra más barata en estos departamentos.
Como se sabe, en estos territorios la caficultura es básicamente de origen
campesino y en las unidades de producción la racionalidad campesina
predomina antes que la lógica de la rentabilidad del negocio (Narvaez
y Vargas, 2007).
33 Es un tipo de campesina(o) colombiana(o) característica del Eje Cafetero dedicada a la recolección de

café en los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío y algunos municipios del norte del Valle del Cauca
y Tolima; viste de una forma muy autóctona de la región. Su nombre proviene de una especie de mariposa
conocida como Chapora que migra a las fincas cafeteras en épocas de recolección.
175
Sobre este tema hay evidencias que demuestran que en muchos
hogares cafeteros el grano se sigue produciendo más por la fuerza
del arraigo cultural que por los beneficios financieros. Al respecto,
Nates-Cruz y Pérez (2009) señalan que no es cuestión de azar o de
irracionalidad que los caficultores piensen en continuar en la actividad
a pesar de los bajos ingresos obtenidos por los precios bajos; es un
asunto de arraigo cultural y de representaciones sociales. Esta situación
es aprovechada por la tendencia a producir cafés especiales en zonas de
economía campesina.
No obstante, en las nuevas áreas cafeteras el beneficio derivado

de la explotación de la mano de obra no es compensado con las
ganancias. Esto obedece a los altos costos en los insumos que dependen
de la importanción de materias primas (por ejemplo, fertilizantes y
plaguicidas) que encarecen la producción. Por su parte, el gobierno no
hace nada por garantizar mejores condiciones de mercadeo del grano
al gremio cafetero bajo estas condiciones de crisis. El resultado lógico
es la crisis de la producción cafetera. No sería sorpendente que los
caficultores salgan a tomarse las carreteras como históricamente lo han
hecho diferentes sectores sociales para lograr sus reivindicaciones.
Conclusiones
 A partir del contexto histórico se pueden identificar los

elementos estructurales para el análisis en contexto,
útil herramienta teórica para el abordaje de sistemas
campesinos porque permite identificar los conflictos que
se han desarrollado en el tiempo y la forma como se han
resuelto. Sobre esto se puede determinar una propuesta de
intervención social en torno a la tradición y cultura cafetera.
 En torno al cultivo del café las familias han construido su
proyecto de vida. Sus prácticas agrícolas son tan arraigadas
y han impregnado a tal punto su vida cotidiana que se han
convertido en marcadores de identidad de la región. Por lo
anterior, es un verdadero motivo de orgullo ser caficultor
y el café es su vida. Por esta razón la mayoría de los
caficultores ven la crisis como un problema grave pero no
insuperable.

Análisis de casos
 La cultura del café en el norte del Tolima se considera
como un proceso asociado a la colonización antioqueña y
es la representación de un modo de ver el mundo desde una
forma del uso del suelo.
 La dependencia del sector cafetero al monocultivo del café
creó graves problemas sociales tales como la vulnerabilidad
económica y alimentaria de la población campesina frente
al mercado. Además, causó un gran impacto ambiental en
la medida en que se extinguieron especies nativas en aras
de aumentar el terreno para el cultivo de café sin sombra y
el uso indiscriminado de productos químicos para aumentar
la producción.
REFERENCIAS
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Análisis de casos
Capítulo 6
LA FINCA CAFETERA NARIÑENSE ANTES DE LA
APERTURA ECONÓMICA: UN ESTUDIO DE CASO
EN LA ÚLTIMA DÉCADA DEL SIGLO XX
Jairo Mora-Delgado
Introducción
Veinticinco años después he vuelto a pasear por el territorio en el

cual pasé los veranos más hermosos de mi vida, las épocas de niñez y
adolescencia, donde después desbrocé el camino de mis intereses por
la ruralidad y donde me inicié como investigador agrario. Hoy, aunque
aparentemente el paisaje sigue intacto, con una matriz fragmentada,
típica configuración de las áreas de economía campesina, al indagar por
la configuración de las fincas y las familias es evidente que los cambios
en las políticas económicas para el sector rural del país han hecho mella.
La producción de alimentos ha disminuido: ya no se producen el

fríjol y el maíz como hace un cuarto de siglo atrás; el café se mantiene
como principal producto, pero nuevos intereses se han incrustado en
el imaginario de los cafeteros. Esta realidad constituye una constante
en diferentes parajes de la zona andina cafetera, la cual posiblemente
pueda ilustrarse en estos párrafos que fueron escritos en los albores de
la década de los años noventa, pero que hoy cobran importancia para
ilustrar lo que fue la economía campesina de la zona cafetera antes de
la apertura económica.
El café significó el cultivo insignia durante casi ochenta (80)

años para la economía colombiana. Para entender esta afirmación basta
revisar los acontecimientos que hicieron que este producto se convirtiera
en eje de la economía colombiana desde los albores del siglo XX hasta
la finalización del Pacto de cuotas en 1989.
181
El café en Colombia tiene sus orígenes en territorio de los
Santanderes, por donde entró y se arraiga en las postrimerías del siglo
XIX. Según Machado (2001), esto se dio a raíz de la crisis de las
exportaciones de quina, añil y tabaco a la par de la caída de las artesanías
y el trabajo a domicilio que estaban dejando una masa de trabajadores
disponibles que encontraron en el café un modo de subsistencia. Se
dice que en 1880 es cuando se consolida la producción cafetera en los
Santanderes para luego extenderse a Cundinamarca y Tolima entre 1880
y 1910; y finalmente en Antioquia y Caldas a finales del siglo XIX y en
la primera década del XX (Machado, 2001).
Ya desde las postrimerías del siglo XIX el grano se había

posicionado como un renglón productivo propulsor de la economía, lo
que se traduciría en cambios económicos a inicios del siglo XX. El
análisis histórico deja entrever que la economía colombiana empieza
a crecer a un ritmo del orden del 5% anual, algo que se mantiene en
promedio hasta 1920. Luego se aceleraría en la década de los años veinte
para acercarse al 7% anual en promedio, según datos reportados en un
ensayo de Alberto Lleras Camargo, director de director de la Escuela
de Gobierno de la Universidad de los Andes comentado en el diario
Portafolio (2006). En tal documento se dice que a Colombia le fue
mejor que a sus vecinos (Argentina, Brasil, Chile, México y Venezuela)
en los primeros treinta años del siglo.
Dicho crecimiento sostenido se atribuye a la expansión del café

que a partir de 1870 empieza a extenderse geográficamente por el país.
Sin embargo, según Safford (1986), en la década de los años veinte se
da un giro en la base económica al pasar de una economía basada en
el oro, el añil, el algodón y el tabaco (trasportados a lomo de mula), a
otra basada en el café, el ferrocarril y los bancos. El incremento del área
del cultivo del café y de las exportaciones del grano tuvo un impacto
positivo en la conformación de un mercado interno para los diferentes
productos de la agricultura, la ganadería y la industria manufacturera.
Los ingresos de divisas originados en la exportación del grano y el
aumento del poder de compra de los caficultores fueron definitivos
para impulsar la inversión, el crecimiento económico y para crear un
mercado nacional de bienes y servicios.

Análisis de casos
Al respecto, en la obra El café en la sociedad colombiana Nieto
(1971) analizó los efectos impulsores del café en la economía, la sociedad
y la política colombianas. De hecho, la expansión del café después
de 1870 se constituye en el factor que llevó a la consolidación de las
exportaciones que, previamente, habían tenido sólo éxitos transitorios
con algunos productos como el tabaco, el añil y las quinas. A su vez,
trajo estabilidad política en el país e indujo una mayor racionalidad
comercial.
Debido a que se adaptaba bien a la topografía y a los diferentes

microclimas colombianos, el café podía ser producido a mayor escala y
en muchas más regiones que los productos anteriores, lo cual significaba
una generación de empleo más regular. No obstante, desde sus orígenes
hay que reconocer el desarrollo desigual de la economía cafetera que
oscilaba desde la gran empresa cafetalera hasta la producción del grano
en predios pequeños típicos de economía campesina perpetuados en el
tiempo.
En aquellos años treinta el departamento de Nariño era más

lejano del centro de lo que es ahora. Por ello fue sorprendente para los
caficultores nariñenses que el VI Congreso Nacional de la Federación de
Cafeteros se realizara en Pasto. El primer congreso había sido realizado
en Medellín en 1927. Según el historiador Zarama (2017), el evento en
Pasto constituía un reconocimiento al tesón de los agricultores cafeteros
nariñenses, pero también un gesto de integración del territorio nariñense
a la nación colombiana, pues no hay que olvidar que se acababa de
terminar la guerra con el Perú.
Si bien la entrada del café en el escenario económico nacional

constituía una nueva actitud de los agricultores frente a la manera
de producir y relacionarse con el mundo, no se puede soslayar que
los sistemas de producción cafeteros en Nariño históricamente han
correspondido a arreglos productivos típicos de economía campesina,
a diferencia de la gran empresa cafetera que se montó en lo que en
los años setenta se conocería como El eje cafetero (Antioquia, Caldas,
Risaralda y Quindío).
De acuerdo con el análisis de Nieto (1971), los cafeteros de

municipios como Sandoná, El Tambo y La Unión trataban de emular
183
la mentalidad empresarial de El eje cafetero, dinámica exacerbada por
la Federación Nacional de Cafeteros en las décadas de los años setenta
y ochenta. Así mismo, los municipios cafeteros de menor desarrollo
empresarial mantenían una economía basada en el café pero sin
desaparecer otros productos básicos para la economía familiar como la
producción de granos (fríjol, maíz) y otros productos que tuvieron auge
comercial durante algunos años, como el anís y la caña.
Entre estos municipios de menor desarrollo cafetero estaba

el territorio comprendido entre las subcuencas hidrográficas de
los ríos Ijagüí y Buesaquito, tributarios del Río Juanambú que
administrativamente corresponden al municipio de Buesaco. Este
territorio se constituyó en su momento en el área de interés por las
características campesinas de la economía cafetera. El municipio de
Buesaco deriva su nombre del grupo étnico perteneciente a la cultura
Quillasinga denominado Los Buisacos. Se dice que su nombre proviene
de la configuración fisiográfica del territorio, donde desde tiempos
remotos ha estado el principal asentamiento que se asemeja a un lomo
de buey34, como se alcanza a apreciar en la Figura 6.1.
Figura 6.1. Panorámica de la cabecera municipal de Buesaco localizada en el lomo

de la montaña que sirve de línea divisoria de aguas de las subcuencas del Ijagüí y el
Buesaquito.
34 En Prehistoria nariñense el padre Mejía y Mejía manifiesta tener sospecha en cuanto a la etimología de
esta palabra que en sus comienzos se decía Buisaco. Según él, parece ser de extracción Caribe y significa
lomo de buey (Márquez, 1970).

Análisis de casos
¿Cómo y por qué se escribió este manuscrito?
Como se mencionó antes, este capítulo surge del interés y la

necesidad de reminiscencias de lo que fue la dinámica social y económica
alrededor de la finca campesina de una de las zonas cafeteras del país
que hoy en día tienen un alto potencial de desarrollo. Hoy podría
decirse que es una mirada histórica necesaria para entender la lógica
de la finca cafetera campesina de una región que hace treinta años se la
consideraba marginal en términos del potencial cafetero, pero que hoy
en día surge como una región con alto potencial por las características
de calidad de tasa del grano y —valga decirlo— por los menores costos
de producción respecto de El eje cafetero.
El estudio originalmente fue realizado con base en entrevistas

en profundidad teniendo en cuenta la información recolectada en el
trabajo de Mora-Delgado (1993), mediante una seria de estrategias de
recolección de la información (cuestionarios estructurados, entrevistas
y observación participante). La información de dicho estudio fue
complementada con una pesquisa documental de diferentes fuentes
siguiendo los procedimientos de Baena (1986).
Localización del área de interés
Como se puede apreciar en la Figura 6.2, el territorio de Buesaco

está irrigado por tres subcuencas de configuración alargada ovoide, lo
que implica unas altas pendientes a lo largo de sus vertientes que van
de sur a norte. Además, en la parte más alta se destaca la quebrada
del Tambillo y en el nororiente una amplia red de quebradas que
drenan directamente al Río Juanambú, principal cuenca receptora de
todas estas cuencas. Puesto que el área de interés está comprendida
en el piso térmico medio (zona cafetera) del municipio de Buesaco, el
foco de indagación de este estudio se concentró, principalmente, en las
cuencas del Río Buesaquito (1°24´57.04” y 1°11´0” N; 77°10´14.62”
y 77°08´0” O) y el Río Ijagüí (1°25´28.30” y 1°14´0”N; 77°09´52.91º
y 77°05´0”O).
El piso térmico medio (1800 y 1100 msnm) era escenario de

diferentes usos de la tierra, principalmente con café e importantes áreas
185
de fríjol arbustivo, maíz y otros productos de “pancoger”35, en arreglos
integrados en el sistema finca. De allí que el interés sea describir la
estructura y el funcionamiento de la finca campesina de dicha zona
encontrada en los albores de la década de los años noventa, época en la
cual el autor tuvo una estancia permanente en la zona, primero como
extensionista y luego como investigador en sus estudios de maestría.
En este estudio se hizo énfasis en la descripción de los

agroecosistemas (AES) que componen la finca “cafetera” como
una manera de establecer una especie de radiografía de lo que fue la
configuración del paisaje cafetalero de economía campesina, como
resultado de diferentes eventos sociales y económicos acaecidos desde
la época de la diseminación del cultivo en el territorio nacional hasta el
culmen de la economía cafetera en la década de los años noventa.
Río Meneses
Río Buesaquito
Río Ijagüi
Quebrada El Tambillo
Corrientes directas
Figura 6.2. Mapa del territorio del municipio de Buesaco irrigado por diferentes
cuencas hidrográficas.
Fuente: elaboración propia, adaptada de Corporacion Autónoma Regional de Nariño
(Corponariño, 2007)
35 Vocablo utilizado en Colombia para designar a los arreglos productivos destinados al consumo familiar.

Análisis de casos
Para facilitar la descripción del sistema se optó por construir
un modelo teórico que trata de recoger los aspectos comunes que se
detectaron en las fincas estudiadas. No obstante, también se realizarán
anotaciones de las diferencias encontradas.
El modelo teórico
En la finca campesina de la zona en mención se hallaron una serie

de actividades o componentes básicos que constituyen su sistema de
producción (SP). Estos son un componente agrícola, un componente
pecuario y un componente familiar36. Tales componentes interactúan con
el sistema socioeconómico en el cual estaban inmersos, dinamizando
este último —o condicionando— el sistema de producción. El sistema
socioeconómico (SSE) está representado por los mercados (de capitales,
bienes y trabajo), la cultura y la información (asistencia técnica y
educación). Dicha organización y relaciones se esquematizan en la
Figura 6.3.
El escenario en la década de los años noventa
El componente agrícola
Los productos vegetales establecidos, cultivados o no, constituyen

el componente agrícola de la finca. De acuerdo con la clasificación de
los agroecosistemas (AES) propuesta por Alvear (1991), las parcelas de
Buesaco cuentan con AES múltiples y AES simples.
36 Visto desde una concepción actual, se diría que corresponde a un sistema agroforestal.
187
Figura 6.3. Modelo analógico del sistema finca típico de la zona de estudio
Los principales AES encontrados son:
• AES café (tradicional y tecnificado)

• AES fríjol intercalado (//) con maíz
• AES alverja
• AES misceláneo
• AES potero
• AES rastrojo
El campesino distribuye el área de su finca entre los AES anotados

de tal manera que su producto predial cumpla con los objetivos de
realizar transacciones en el mercado, alimentar a la familia y reproducir
la unidad agrícola familiar.
Agroecosistema café
Desde el punto de vista del mercado, el café es el principal cultivo

de la finca puesto que de él obtiene el agricultor la mayor parte de los
ingresos monetarios. Debido a la influencia del servicio de extensión

Análisis de casos
del Comité de Cafeteros de Nariño la mayor parte del área de café
correspondía a las variedades mejoradas Caturra y Colombia. Los
cafetales tecnificados utilizan distancias de siembra simétricas producto
de un previo trazado y ahoyado del terreno. Algunos cafetales tienen
intercalamiento de plátano de las variedades hartón, chocuano, banano
y guineo.
Las fincas aún conservan pequeñas áreas sembradas con

variedades tradicionales de Borbón o Arábigo común. Estos cafetales
presentan distancias de siembra asimétricas y comparten el área con
una amplia gama de especies, principalmente arbóreas (chirimoyos,
guamos, balsos, cítricos y plátano) (Figura 6.4). En este caso puede
decirse que corresponde a un agroecosistema múltiple (misceláneo),
mientras que el café tecnificado sería un agroecosistema simple
(monocultivo). Cuando se soquea el café viejo el agricultor acostumbra
a establecer cultivos transitorios (por ejemplo, de fríjol, maíz, alverja o
yuca) en medio de la soca.
Figura 6.4. Cafetal con sombra de la localidad Juanambú, municipio de Buesaco.

189
Agroecosistema fríjol intercalado con maíz
Estos dos productos agrícolas le siguen en importancia comercial

al café, sobre todo el del fríjol. La gran mayoría de los agricultores de
la zona destinan una parte de la finca para el cultivo intercalado entre
fríjol y maíz.
El fríjol es un cultivo predominante orientado al mercado ya que

la mayor proporción del grano cosechado se vende y solo una pequeña
parte se deja para semilla y consumo familiar. Las semillas utilizadas
corresponden a líneas mejoradas y regionales.
En el cultivo simultáneamente la siembra del fríjol y la del maíz se

intercalan. Este último producto se beneficia con las prácticas culturales
dirigidas al fríjol (desyerbas, fertilización y control de plagas). Además,
las variedades de maíz más utilizadas en la finca de clima medio son
tradicionales (rocol, clavo, patiano y candelario). Del grano cosechado
una parte se destina al comercio y el resto se deja para el consumo
familiar y de los animales. Tales proporciones varían en las diferentes
fincas, pero como norma general puede afirmarse que la mitad del maíz
producido se vende y la otra mitad se consume. El grano reservado para
el consumo usualmente se almacena en las trojas o soberados de las
viviendas y es empacado en costales de fique o en canecas plásticas.
Por lo general, se acostumbra a “curar” el grano con un químico tratante
para el gorgojo. En algunas fincas también se acostumbra a intercalar
fríjol con soca de café o yuca.
Agroecosistema alverja
Los terrenos que estuvieron cultivados de octubre a febrero

con fríjol o maíz a partir de marzo o abril se siembran de alverja. El
agricultor acostumbra a establecer este cultivo en el primer semestre
del año porque la intensidad de lluvias de este periodo es moderada,
por lo cual disminuyen considerablemente los riesgos de pérdidas por
pudriciones de la raíz. Las variedades más utilizadas en la zona son
Alverjón (variedad criolla), Piquinegra y Santa Isabel (variedades
mejoradas). Si bien la alverja puede cosecharse y venderse fresca, en
la mayoría de las fincas de clima medio se la deja secar en la mata para
venderse de la misma forma. El campesino se acostumbra a establecer

Análisis de casos
las sementeras de alverja en monocultivo sucesivo a las sementeras de
fríjol o maíz.
Agroecosistema misceláneo
En un terreno o “tajo” aledaño a la vivienda el agricultor cultiva

una amplia gama de especies para el consumo familiar que en el presente
modelo denominamos agroecosistema misceláneo. En dicho terreno
coexisten especies frutales de las más diversas características (papaya,
mora, cítricos, aguacate, guayaba y tomate de árbol) con algunas especies
(verbigracias achiote, cilantro, limoncillo y ají) y otras plantas (higuerilla
y plantas ornamentales) a las que el campesino les da diferentes usos.
Por lo anterior, este agroecosistema de la finca es el que más se aproxima
a la biodiversidad natural. Prácticamente, esta área constituye el reducto
de lo que antaño eran los huertos domésticos, siembras fundamentales
para la seguridad alimentaria de la familia campesina.
Agroecosistema pastura
Una pequeña porción de la finca se dedica a la crianza y manutención

de los animales domésticos y de trabajo (por ejemplo, caballos, vacas,
bueyes y cerdos). Sin embrago, tal agroecosistema no siempre está
presente en la finca. Las parcelas que disponen de suficiente tierra pueden
contar con un área en pradera natural (verbigracia puntero y grama) y
malezas de hoja ancha. Generalmente, esta área no es manejada por el
campesino y el único aporte de nutrientes que recibe proviene de las
heces de los animales acumuladas en las instalaciones y dispositivos de
manejo (por ejemplo, saladeros, abrevadero y botalón).
Cuando la cantidad de animales que posee el campesino es superior

a la capacidad de la pradera, los síntomas de sobrecarga son evidentes
y se genera compactación del suelo, “calvas” por sobrepastoreo y
parasitismo.
Agroecosistema “rastrojo” o barbecho.
Por escasez de recursos para explotar la totalidad de la finca o

porque parte de ella está ubicada sobre pendientes mayores de 75%, la
parcela posee un agroecosistema de rastrojo.
191
Generalmente, esta área está cubierta con vegetación arbustiva o
“monte grueso”, como lo denomina el campesino, donde se encuentran
diferentes especies vegetales como zarzas, helechos, malezas de hoja
ancha y algunas hierbas con denominaciones vernáculas, además del
“picullo” y la “escubilla”37.
Cuando en la finca no se dispone la pradera natural (agroecosistema

potrero) se introducen los animales del trabajo al agroecosistema
rastrojo para que “repelen” algunas hierbas comestibles que en él se
encuentran. Estos sistemas tienen un reconocimiento en América
Latina y normalmente cumplen una función fitosanitaria al reducir
la diseminación de enfermedades y mejorar la calidad del suelo por
la introducción de materia orgánica (Kerridge y Franco, 1997). Sin
embargo, aún falta trabajo para lograr una caracterización más completa
que permita determinar la importancia y el potencial económico,
comprender las relaciones entre los componentes, estudiar el ciclo de
nutrientes y verificar los efectos de periodos de barbecho más cortos de
estos sistemas (Kass y Somarriva, 1999).
Componente pecuario
En el modelo de la finca aquí elaborado no podría faltar el

componente pecuario, pues en la mayoría de las explotaciones familiares
se encuentran especies domésticas y animales de trabajo que pueden ser
productos y recursos a la vez.
En cuanto a especies menores la finca cuenta con cuyes o curíes,

cuyo objetivo principal de la crianza es la comercialización local sobre
todo en épocas especiales (navidad, primeras comuniones y graduaciones
de bachilleres). Sin embargo, también se reservan algunos animales para
el consumo familiar en las mencionadas celebraciones.
Los cuyes generalmente son mantenidos en las cocinas de las

viviendas, aunque en algunas fincas han mejorado su explotación
construyendo “pozas” o jaulas en un sitio especialmente asignado.
Las aves de corral (gallinas y pavos o “chumbos”, como los

denomina el campesino de esta zona) son otras especies presentes en la
37 De estas dos últimas hierbas con denominaciones vernáculas no fue posible identificar su nombre
científico.

Análisis de casos
finca. Estas deambulan por las áreas aledañas a la vivienda alimentándose
de lombrices, gusanos, y hierbas silvestres y del maíz que generalmente
les proporciona el ama de casa. Raramente se les asigna espacios
artificiales (gallineros), por lo cual estos animales pernoctan en un árbol
cercano a la vivienda a la cual el campesino le ha realizado algunas
adecuaciones (por ejemplo, se atraviesan algunos palos adicionales
entre las ramas naturales para que las gallinas y los pavos se posen sobre
ellos).
Los cerdos también son parte del componente pecuario. El

campesino los tiene como una forma de ahorro y prevención de
contingencias futuras ya que estos animales son alimentados con
productos y subproductos de la finca con poca o ninguna posibilidad de
articulación con el mercado (maíz, plátano, residuos de cocina, zapallo,
caña panelera, etc.). Además, son vendidos posteriormente (en pie
o en canal) en épocas especiales con las ventajas del mejor precio de
la proteína animal. Por otra parte, el agricultor aprovecha los residuos
fecales del cerdo como abono orgánico, lo que usualmente es aplicable
en el transplante de plántulas de café o en el agroecosistema misceláneo.
El finquero de mejor posición económica cuenta en su parcela

con especies mayores tales como vacas lecheras, terneros y animales
de trabajo (verbigracia bueyes y caballos). Estas especies usualmente
habitan en el agroecosistema de potrero. Cabe señalar que la principal
función que el agricultor le asigna al ganado es la de servir como
instrumento de tracción en la preparación de los suelos y como medio
de transporte de los insumos y productos agropecuarios.
Componente familiar
La familia dirige, organiza y realiza las actividades de los otros

componentes según sus objetivos, la cultura y disponibilidad de recursos.
Generalmente la dirección de la finca la lleva el padre, que es quien toma
las decisiones. Cuando no existe el padre la responsabilidad de dirigir
la asume el miembro de la familia más capacitado e informado de las
labores de la parcela (madre, hijo mayor o tío).
Los miembros jóvenes de la familia (hijos) empiezan a vincularse

a las faenas agropecuarias entre los 12 y 13 años de edad. Inicialmente
colaboran con algunas prácticas de la cosecha y beneficio de los
193
productos agrícolas; también se les asignan trabajos sencillos con los
animales de la finca (alimentar las gallinas y los cerdos, ordeñar las vacas
y cuidar terneros). Con el paso de los años se les van asignando a los
jóvenes labores que requieren de mayor fuerza física y responsabilidad.
Las mujeres —adultas y niñas— se ocupan en labores de culinaria,
cuidando y alimentando especies menores, manteniendo la vivienda,
en el ordeño de la vaca cuando se la posee y colaboran con los hombres
en las épocas de siembras y cosechas, principalmente preparando y
suministrando los alimentos a los trabajadores familiares o externos.
Los hombres —padre e hijos en edad económicamente activa— se

encargan de las labores agrícolas de la parcela y en algunos casos venden
jornales en otras explotaciones para mejorar su ingreso monetario. La
generalidad en las fincas de la zona de estudio es que se combina la
mano de obra familiar, contratada y de “mano vuelta”38 para ejecutar las
actividades del sistema de producción.
Figura 6.5. Casa de habitación típica de la zona rural de Buesaco, Nariño.

38 Relaciones de reciprosidad que se dan entre familiares y vecinos para realizar labores en la finca de
manera solidaria; también son conocidas como convites o “mano cambiada”

Análisis de casos
El sistema socioeconómico
El componente familiar interactúa con el sistema socioeconómico

y a la vez hace parte de aquel. Este sistema está constituido por los
diferentes mercados con los cuales la familia campesina intercambia
productos, insumos, información y servicios.
Los principales mercados de la zona de estudio son el del dinero,

representado por el crédito bancario (Caja Agraria) y los ingresos
monetarios que el campesino percibe por sus transacciones comerciales;
el mercado de productos, materializado en la red de intermediarios
locales que comercializan las cosechas; el mercado de mano de obra,
conformado por el ejército de jornaleros que venden fuerza de trabajo
principalmente en épocas de siembra, desyerbas y cosechas; el mercado
de insumos, representado por las casas comerciales ubicadas en Buesaco
y en Pasto; y el mercado de información y servicios como son las
entidades de extensión agropecuaria presentes en el municipio y los
medios de comunicación a cuya influencia está expuesto el agricultor.
En la esquematización del modelo en la Figura 6.3 los mercados se
simbolizan con hexágonos.
Por otro lado, forman parte del sistema socioeconómico el conjunto

de valores, creencias, conductas y tradiciones que se insertan dentro del
bagaje cultural de los pobladores de la región.
No sobra consignar que la vivienda típica de la zona está construida

con adobe crudo y bareque, techo de barro cocido y madera rolliza.
Además, los pisos son de cemento o tierra y cuentan con servicios
de energía eléctrica y acueducto, mas no de alcantarillado; este es
reemplazado por letrinas de foso. La vivienda cuenta generalmente con
dos alcobas y la cocina (Figura 6.5).
Una escasa proporción de las viviendas rurales están construidas

con materiales más sofisticados como baldosas y techos de cemento-
asbesto comúnmente conocidos por sus nombres comerciales (Eternit
o Tejalit), puertas y ventanas metálicas, muros de ladrillo cocido y
sanitarios de porcelana.
Finalmente, también forma parte del sistema de finca un

componente abiótico constituido por los recursos de tierra, agua y aire,
195
cuya disponibilidad abundante o escasa puede estimular o limitar la
producción agraria. Hoy en día es imprescindible insistir en el manejo
adecuado de tales recursos dada la crisis a que están abocados que
amenaza con degradarlos irreversiblemente.
Evolución de los agroecosistemas de las fincas
Si bien el modelo construido con base en elementos comunes

que constituyen el sistema de finca de la franja altitudinal media del
municipio de Buesaco ilustra la estructura y el funcionamiento de una
unidad agrícola familiar, tal modelo solo es válido para el momento.
Esto se debe a que para llegar a tal estructura sus agroecosistemas han
tenido que pasar por sucesivas variaciones a través del tiempo. En
consecuencia, es necesario realizar algunas anotaciones cerca de la
evolución de los AES hasta llegar al sistema de finca de la década de
los años noventa para entender la posición del cultivo de café dentro del
sistema agrícola y de la parcela campesina.
La reconstrucción evolutiva de los cultivos que conforman el

agroecosistema se realizó con base en los testimonios suministrados
por agricultores entrevistados, todos ellos veteranos en las labores del
campo. Todos coincidieron en afirmar que un factor determinante en el
reflujo o auge de los cultivos ha sido el mercado, sobre todo en aquellos
productos agrícolas (café, anís y fríjol) cultivados con objetivos
comerciales.
Algunos testimonios
Don Israel Cabrera es un viejo “recuero” de 73 años de edad39;

la rudeza de sus manos y las grietas de su cara develan el trabajo y
los soles que ha tenido que soportar, como también la experiencia y
la sabiduría que dan los años. Él relata que por allá en los años 30 se
cultivaba bastante anís en el corregimiento de Santafé; de hecho, él era
uno de los encargados de transportarlo en recua de mulas hasta Pasto y
Popayán.
39 Es oriundo de Buesaco y vive en el casco urbano, pero conoce casi todo el municipio por su antiguo
trabajo. Entrevista realizada en Buesaco.

Análisis de casos
Por ser un producto totalmente articulado al mercado, el anís se
cultivó en casi todo el territorio del municipio hasta las postrimerías
de los años setenta, puesto que tenía una fuerte demanda por parte de
las industrias licoreras de Nariño y del Valle. Su esencia era utilizada
para aromatizante de licores, pero ante la decisión de la Licorera de
Nariño de sustituir el anís por anetol40 se desestimuló la producción
hasta desaparecer totalmente.
El agricultor Israel Cabrera señala que un factor que le dio pie a la

industria licorera para suspender la compra de este anís fueron las tretas
realizadas por algunos comerciantes, quienes con el afán de aumentar
el volumen del producto vendido mezclaban el anís con impurezas de
diferente índole: “Póngale cuidado que le metieron hasta estiércol de
caballo, el cual lo molían y lo mezclaban con el anís… En épocas en
que el anís se ponía escaso lo revolvían con el polvillo que le habían
extraído previamente y lo volvían a vender”, acotó Israel (Cabrera,
comunicación pesonal, 1992).
Hoy en día el cultivo de anís que era bastante rentable para el

productor prácticamente ha desaparecido del paisaje agrícola del
municipio. Por esa época —décadas de los años treinta y cuarenta—
también existían cultivares de caña que se utilizaban para el
procesamiento de panela y panelón, productos que se destinaban al
consumo local y para la venta en los asentamientos urbanos de Buesaco
y Pasto.
El ingeniero agrónomo Alberto Moncayo41, agricultor de la

región, señala que la panela era un producto imprescindible en la dieta
humana diaria, por lo cual el finquero que tenía 10 o 15 ha de tierra por
lo menos una la sembraba en caña (Moncayo, comunicación personal,
1992).
Generalmente los cultivadores de caña también disponían

del molino y la “enramada”, en donde procesaban la panela que
posteriormente almacenaban para consumirla en el transcurso del año;
40 Compuesto aromático al que se atribuye el sabor distintivo a regaliz del anís, el hinojo y el anís estrellado.
También se le conoce como Parapropenilanilosa. Químicamente es un éter insaturado aromático.
41 Ingeniero agrónomo, agricultor y líder cívico de la vereda de Juanambú, municipio de Buesaco.
197
además, una proporción de ella la comerciaban. Uno de los grandes
cultivadores de caña y productores de panela —relata Dolores Parra42—
era un suizo de nombre Otto Starlyn, quien tenía propiedades en las
veredas de Juanambú y Parapetos (Parra, comunicación pesonal, 1992).
El agrónomo Moncayo considera que el cultivo de caña entró

en decadencia paralelamente a la apertura de vías que conectaron las
veredas con la cabecera municipal, ya que estas permitieron comerciar
en las diferentes localidades de Buesaco panela proveniente de los
municipios del centrooccidente de Nariño (Sandoná, El Tambo y El
Peñol). En estos lugares se procesaba este producto con mayor eficiencia
y a menores costos que en los “trapiches” locales, desplazando así la
producción panelera y menguando los cultivos de caña.
Sin embargo, Cabrera expuso otra versión de la decadencia de los

cultivadores de caña panelera según la cual en Buesaco “la dejaron de
cultivar con el auge del café y también porque el precio de la panela no
compensaba el trabajo invertido. [En cambio], el café daba más que la
caña” (Cabrera, comunicación pesonal, 1992)
Es factible que las causales expuestas no sean contradictorias; por

el contrario, es posible que ambas hayan tenido que ver con la decadencia
del cultivo de caña hasta reducirlo a las pequeñas extensiones que ahora
existen y tras haberse posicionado el café como el principal producto
comercial con un uso del suelo más extendido.
Los productos de “pancoger” se han mantenido desde tiempos

inmemorables, pues su objetivo ha sido servir de alimento para la familia
campesina. Por ello, su cultivo se ha realizado siempre en pequeñas
parcelas que produzcan una cantidad suficiente para el consumo de un
año agrícola.
De vieja data en el municipio se establecieron huertas de

autoconsumo con productos como el maíz, el fríjol, la yuca, la
arracacha, el maní, el plátano, entre otros. Alfonso Sarasty43, agricultor
del corregimiento de San Antonio, relata que en la vereda La Guasca se
encontraron cuevas donde había ollas de barro que contenían vestigios
42 Campesina de la vereda Juanambú. Fue empleada doméstica del suizo Otto Starlyn.
43Agricultor que llegó al corregimiento de San Antonio en 1945 procedente del municipio de Albán.

Análisis de casos
de “maizena” (Sarasty, comunicación pesonal, 1992)44, lo que induce
a pensar que esta variedad de cereal fue cultivada por habitantes
precolombinos de esta región. En otros parajes del municipio como las
veredas de Higuerones, Sumapaz, Santa María, Franco Villa y Juanambú
se sembrará “paloeyuca”, maíz, maní y batata, según lo relatan el señor
Israel y la señora Rosa45, más conocida en la vereda Juanambú como
“Misia Rosa”, quien ha visto nacer a muchos de sus coterráneos.
Algunos de los productos que cultivaron y conocieron los viejos

de la región hoy en día prácticamente han desaparecido como cultivo,
pues ya no se encuentran ni siquiera en las pequeñas huertas caseras.
Este es el caso de la arracacha y la batata, tubérculos que fueron
reemplazados en la dieta diaria por la papa que se adquiere en los
mercados domingueros. También el maní dejó de cultivarse.
Otros productos de consumo doméstico como la yuca y el maíz

han persistido como cultivos; el segundo de estos se convirtió en un
producto comercial de importancia en la región y que de vieja data se ha
cultivado intercalado con el fríjol. Hoy en día, del maíz que se cosecha
en Buesaco la mitad se consume y la mitad se vende.
Por su parte, el fríjol es de los alimentos cuya producción, tras

haber sido pensada expresamente para el consumo doméstico, se
propagó hasta constituirse en el producto situado en el segundo renglón
de importancia comercial en el municipio después del café.
Cabrera y Sarasty coinciden en afirmar que antes de 1950 en

Buesaco se sembraba fríjol en pequeñas cantidades que solo abastecían
al consumo local. Con el paso de los años se fue articulando a la
comercialización, inicialmente en pequeñas cantidades, hacia Popayán
y Pasto. El señor Cabrera relata que él transportó fríjol y maíz a lomo
de mula proveniente de La Guasca, Tongosoy, Bodegas, Santafé y otras
veredas de la municipalidad.
El transporte de estos productos se hacía por caminos de herradura

ya que la carretera nacional solo se puso al servicio en 1935 y gran parte
44 La maicena es una variedad de maíz de grano pequeño conocida en el norte del país como maíz pira.
45 Campesina de la vereda de Juanambú que cuenta con más de ochenta años de edad. Es la comadrona que
ha atendido partos durante más de treinta años.
199
de los carreteables interveredales se construyeron o ampliaron entre
1934 y 195046. Este puede ser un factor de estímulo para la siembra del
fríjol con fines comerciales a partir de la década de los años cincuenta
ya que la apertura de vías facilitó sacar el producto desde los sitios de
cosechas hacia los mercados regionales y nacionales.
Aunque hay diferentes versiones en cuanto a la época en que se

expandió la producción y comercialización del fríjol, la mayoría de los
agricultores y comerciantes entrevistados coinciden en que el auge de
este producto obedeció a un mejoramiento en los precios del mercado;
esto, junto con la apertura de vías, estimuló la siembra del grano. No
obstante, Moncayo aduce que un factor determinante para la ampliación
de los cultivos de fríjol fue la contracción de la producción frijolera en
el Valle del Cauca, la cual fue sustituida por la soya.
El Valle del Cauca empezó por los años setenta a cambiar los cultivos de fríjol
por soya en vistas de que la soya era un cultivo más rústico [mientras que] el
fríjol es muy delicado; antes el exceso de agua y el Valle tenía ese problema,
por lo cual se empieza dicha sustitución. Paralelamente el consumo nacional
continuaba aumentando, las grandes ciudades como Bogotá y Medellín
comienzan a ser grandes consumidoras y el Valle a bajar la producción… Esto
estimuló el consumo del fríjol en Nariño, en Buesaco fue un reflejo de eso…
era el reflejo del mercado puesto que había una mayor demanda que cubrir
(Moncayo, comunicación personal, 1992).
Por otra parte, el cultivo del fríjol era atractivo para el campesino,
pues era fácil de hacer y el agricultor retornaba su capital a los tres o
cuatro meses. Todas estas circunstancias contribuyeron para el fomento
del cultivo.
Con el auge frijolero y el del maíz ocurría lo mismo, pues los dos
productos se han sembrado siempre en intercalamiento. Si bien antes
de la década de los años sesenta los campesinos de las localidades de
Buesaco cultivaban el maíz expresamente para el consumo doméstico,
con la apertura de vías empezaron a comercializarse los excedentes
generados, tal como lo afirma Moncayo (Comunicación personal,
1992).
46 La carretera nacional se construye entre 1932 y 1935 como un carreteable de emergencia debido al
conflicto bélico colombo-peruano. En 1934 se dio impulso a la construcción, ampliación y reparación de
caminos carreteables que unieron entre sí importantes centros de producción del municipio (Rodríguez,
1971).

Análisis de casos
Hacia los años setenta el paisaje agrícola ya había cambiado
notoriamente con respecto al del medio siglo de manera que los cultivos
más articulados al mercado (anís, fríjol y maíz) cada año se incrementaban
ampliando la frontera agrícola a expensas de los ecosistemas naturales
de bosque, potrero y rastrojo. Por su parte, las huertas de pancoger se
habían incrementado por las parcelaciones de los predios y un nuevo
producto irrumpió en la economía regional: el café.
Pese a que desde tiempos remotos los arbustos de café se conocían

en la región, no pasaban de ser un componente más del agrosistema
misceláneo. Al respecto, don Jorge cuenta que cuando él compró la
hacienda Juanambú habían unos pocos arbustos de café que no eran
manejados (Moncayo, comunicación personal, 1992). De hecho, él fue
uno de los primeros que estableció un cultivo de café en el municipio,
inicialmente con variedades antiguas como el Borbón y el Arábigo
común, que luego de los años setenta fueron remplazadas por la variedad
Caturra de mayor precocidad y porte bajo.
El café empieza a ser cultivado por los finqueros de mejores

condiciones económicas en virtud de los altos costos que demandaba
su establecimiento. El auge cafetero se dio en el municipio como
un resultado de la primera bonanza cafetera entre los años 73 y 75,
llegando a convertirse en el segundo renglón agrícola de mayor
importancia económica para la comunidad buesaqueña hasta nuestros
días (Moncayo, comunicación personal, 1992).
Evidentemente, la producción de variedad Caturra constituyó

la aparición de un agroecosistema nuevo en el paisaje, ya que la
siembra de cafetales en condiciones de monocultivo, además de su
porte pequeño, presentaba una fisionomía nunca vista en el panorama
agrícola de la región. Por otra parte, el establecimiento de cafetales se
hizo a costa de la tala de bosque natural, del rompimiento de potreros o
del desplazamiento de otros cultivos.
El agricultor y líder cívico del corregimiento de Santa María

Guillermo Palacios confirma lo anteriormente dicho: “Cuando yo llegué
a Santa María el cultivo de fríjol y maíz eran en pequeña escala, luego
vino una época de proliferación del fríjol y para mí era la principal
fuente de ingresos, pero luego vino a generalizarse el cultivo del café y
201
en la finca acrecentamos el área sembrada arrasando el monte y pasando
a segundo plano el fríjol” (Palacios, comunicación personal, 1992).
Los agricultores empezaron a sembrar café porque era un producto más
rentable que “daba más ganancias que el fríjol”, acotó la esposa del
señor Palacios (comunicación personal, 1992).
De vieja data los campesinos de Buesaco han cultivado y

consumido plátano. Antes del auge cafetero este producto hacía parte
de los AES misceláneos; con el establecimiento de cafetales se convirtió
en una de las especies utilizadas para sombrío y continúa siendo un
alimento de consumo doméstico de la familia campesina.
Nuevas dinámicas en la caficultura buesaqueña
He vuelto a visitar los campos del municipio de Buesaco y aunque

la matríz del paisaje sigue intacta, fraccionada en las laderas con cultivos
de autoconsumo y el café articulado al mercado, es evidente que nuevas
dinámicas se han instalado en el territorio. Si bien en los años noventa
el municipio de Buesaco se consideraba como uno de los de menor
desarrollo cafetero, hoy en día este territorio es reportado entre las
regiones cafeteras más importantes del departamento de Nariño. En sus
siete (7) corregimientos y setenta y dos (72) veredas se totalizan 2 873
caficultores, con un área sembrada de 2 950 hectáreas y una producción
de 2 100 toneladas al año (Argoti y Belalcazar, 2017).
Hoy se habla de cafés especiales, de cafés gourmet, de calidad de

taza. De hecho, ahora funciona en el territorio el programa Coffee And
Farmer Equity (CAFE) Practices de Starbucks y una nueva generación de
caficultores se vislumbra, pues aquellos jóvenes que crecieron en medio
de cafetales han podido mezclar las raíces de esta tradición con nuevos
sueños. El profesor Silvio Sánchez (persona proveniente de la ciudad)
es un “neorural” que se encantó por la dinámica rural y se instaló de
manera activa en ella (Mendez, 2012). Una mirada en internet me remite
a una referencia de Silvio (como le decíamos en la Universidad) en la
cual se lo resalta como “un joven colombiano que ha logrado combinar
su vida entre tiempos de cine y tiempos de café” (Worbunna, 2013).
Conocí a Silvio Sánchez en la década de los años setenta como

un filósofo trotskista que le arengaba a estudiantes del Liceo de la

Análisis de casos
Universidad de Nariño con floridas frases de Immanuel Kant y Marta
Harnecke. Años después, en la década de los años noventa compartimos
los espacios académicos en el Centro Internacional de Educación y
Desarrollo Humano (Cinde). Debe decirse que el lenguaje de aquella
época en nada se parecía a los conceptos mercantiles de la década
de los años cuarenta que después sedujeron a Silvio: acidez málica
(manzana verde), cuerpo cremoso, aroma de miel y caramelo, y sabor
frutal persistente, eran los términos que en los albores de la primera
década del tercer milenio Silvio había aprendido para designar el
producto cosechado con amor y convicción en su finca Loma Linda.
Lamentablemente, el destacado filósofo cafetero murió el 11 de abril de
2011 en las postrimerías de su paso por la rectoría de la Universidad de
Nariño.
Como Silvio, otros caficultores —estos sí campesinos— han

incursionado en las dinámicas de los mercados especiales para poder
mantener sus plantaciones, gracias a los precios especiales que
reciben de las multinacionles que promocionan su producto en tiendas
especializadas del mundo. La lista de comercializadores la encabeza
Nespress, subsidiaria de la multinacional Nestlé que en el año 2014
planeaba llevarse unos 25 mil kilogramos del café que se obtienen en
Sandoná, Linares, Samaniego, La Unión, Buesaco y otros municipios
(Pagina10.com, 2014).
De hecho, el Comité Departamental de Cafeteros de Nariño

ha tenido que involucrarse en los programas de cafés especiales.
Así mismo, en alianza con la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia (Federacafé) y otras empresas, las cooperativas apoyan a
los caficultores con el pago de las certificaciones y verificaciones, el
sostenimiento de los sistemas internos de gestión y la administración
de la cadena de custodia de todo el proceso comercial. Esto se hace
para cumplir con los requisitos económicos, sociales y ambientales que
exigen los estándares de cafés sostenibles (Federacafé, 2014).
Como resultado, en 2014 se registraron 26 716 fincas con 23 mil

hectáreas pertenecientes a 15 545 caficultores en programas sostenibles
como Nespresso AAA, Fair Trade, Café Practices, UTZ, Rainfores
Alliance, 4C y Farmer Brothers.
203
Otros caficultores han sido destacados por su calidad de tasa,
obteniendo una calificación de 90.85 puntos sobre 100. A este respecto,
María Etelvina Díaz de López, propietaria de una pequeña finca de seis
hectáreas ubicada en el municipio de Buesaco, fue coronada como la
ganadora de la décima versión de la competencia internacional Taza
de la Excelencia Colombia en 2012 (Federacafé, 2012). Como María,
otros cafeteros (Nilson López, José Antonio Gualguán, Rodrigo Arley
Díaz¸ Abdias Laso, Angel López, José Antonio Espada, Franco López,
Lucas Melo y Libardo Cabrera, entre otros) han incursionado en los
cafés especiales que ya se conocen como Café buesaco. Tal prestigio ha
dado pie para que comercializadores coreanos se hayan interesado por
el café de Buesaco (Arturo, 2013).
La empresa Café con Altura Buesaco es el resultado del trabajo

conjunto entre la Fundación Social y el Grupo Empresarial Buesaco
en búsqueda de mercados y oportunidades que permitan mejorar los
ingresos y la calidad de vida de las familias caficultoras. La propuesta
de valor de la iniciativa comprende ofrecer el mejor precio del mercado;
dar garantía de compra total de la cosecha, incluyendo la del café
especial, café corriente, pasillas y motas; prestar asistencia técnica a
los caficultores; ofrecer agroquímicos a costos favorables; contribuir al
posicionamiento de la marca de café; y fortalecer las organizaciones y
unidades económicas del municipio (Fundación Social, 2015).
Con esto se evidencia que un nuevo lenguaje permea la dinámica

cafetera de las familias cafeteras de Buesaco, hoy en día con pretensiones
de querer incursionar en los mercados internacionales. Seguramente,
en este escenario las jugosas ganancias quedarán en manos de los
comercializadores transnacionales y el cafetero deberá seguir luchando
por mantener su cafetal, más que como una expresión económica, como
una parte de la cultura cafetera.
No obstante, pese a la aparición de estas nuevas oportunidades

de la caficultura en el municipio aún subyacen limitantes similares a
las detectadas veinticinco años atrás. Argoti y Belalcazar (2017) lo
explican de la siguiente forma:
A pesar de la importancia de la producción de café en el municipio de Buesaco,

han sido establecidos algunos factores críticos que debilitan las competencias
técnicas de la cadena productiva del café en sus diferentes etapas de presiembra,
siembra y cultivo, cosecha, beneficio y comercialización (p. 341).

Análisis de casos
Así, las autoras citadas mencionan factores limitantes muy
similares a los detectados en la década de los años noventa: conocimientos
limitados para registrar las cuentas en las fincas en aspectos relacionados
con el número de árboles, gramos de fertilizante por árbol, producción e
insumos, cantidad y precio de venta, entre otros, constituyen evidencias
de un funcionamiento típico de la racionalidad campesina. Esta dista
del rigor productivista de las cuentas de la empresa agrícola en la cual
la cuantificación constituye una estrategia imprescindible. Por otra
parte, la desconfianza para asociarse en los procesos de producción y
comercialización del café, así como las escasas acciones de solidaridad
y conocimiento sobre los beneficios de la acción colectiva, constituyen
evidencias de las limitaciones en la asociatividad.
Otras limitaciones de la caficultura campesina que se repiten de

década en década son el limitado acceso a fuentes de agua; el difícil
financiamiento; la reducción de los subsidios y crédito acordes con las
capacidades y necesidades de los productores; la poca transformación
y comercialización de los productos relacionados con el café; el
alto costo de insumos en la producción de café; los bajos niveles de
industrialización; la limitada cobertura de programas de transferencia de
tecnología y, finalmente, la escasa investigación para el mejoramiento
productivo.
REFLEXIONES FINALES
Con base en lo anteriormente expuesto se puede concluir

que la década de los años setenta presenció notables cambios en los
agroecosistemas de la región: el cultivo de anís tuvo auge y desapareció;
la caña panelera disminuyó considerablemente el área sembrada; el café
proliferó hasta convertirse en la base económica de la región; los AES
de bosque natural, rastrojo y potrero fueron intervenidos para ampliar la
frontera agrícola; algunos productos de pancoger dejaron de utilizarse
en la dieta diaria (verbigracia arracacha, batata y maní); el fríjol, el café
y el maíz fortalecieron su articulación al mercado y ampliaron su área
sembrada; y otros alimentos como la yuca y el plátano se siguieron
sembrando para el consumo doméstico.
205
Es denota que en esta época se conformó el paisaje agrícola que
hoy presenta el sistema de finca y región. Pese a que no se sabe hasta
cuándo se mantendrá tal paisaje, o si se reformará más temprano de lo
esperado con las medidas de apertura económica, de todas maneras los
AES del municipio de Buesaco se modificarán y con ello también se
presentarán modificaciones en los hábitos de sus cultores y destructores.
La década de los años noventa constituye el culmen de la caficultura
campesina en el territorio, pues la aparición de nuevas dinámicas en el
comercio internacional hace mella en las trayectorias cotidianas de la
familia cafetera buesaqueña, aunque sin perder totalmente la lógica y
capacidad de adaptación de las sociedades campesinas.
De hecho, dicha capacidad de resiliencia del caficultor local ha

permitido que, en los últimos años, la producción de café con altos
estándares de calidad se exporte . Esto representa nuevas dinámicas
locales articuladas con dinámicas globales. Al respecto, la sentencia
final del estudio de Argoti y Belalcazar (2017) sirve de corolario:
Entre las regiones del departamento que sobresalen por su producción cafetera
tipo exportación está el municipio de Buesaco, que reviste características
estructurales que benefician la producción como sus ventajas comparativas
asociadas a su variedad climática, disponibilidad de agua, temperatura,
radiación solar y régimen de vientos y la comercialización del grano por su
ubicación geográfica, pero que también presenta limitantes por la ausencia de
empresas transformadoras que permitan ofrecer un portafolio diversificado de
derivados del café y vender el producto con valor agregado a mejores precios
en los mercados mundiales. También se presentan enormes retos ligados a la
prestación de servicios turísticos alrededor de la producción de este bien, todo
tendiente a mejorar la cadena productiva del café en la región (p. 346).
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Libro Cafe 1

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1

Mora Delgado, Jairo

1. Café - Aspectos económicos 2. Café – Diversidad de

©Sello Editorial Universidad del Tolima, 2019

Primera edición electrónica

Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia: un análisis de casos

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Impresión, diseño y diagramación por: Colors Editores S.A.S

2 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Capítulo 1. El café en México: diversidad de sistemas y de

Capítulo 2. Servicios ecosistémicos y conservación de

Capítulo 3. El contexto histórico y paisajístico de la

Capítulo 4. Tecnología local de la caficultura campesina en

Capítulo 5. Configuración histórica del conflicto en la zona

Capítulo 6. La finca cafetera nariñense antes de la apertura

Siendo la bebida estimulante no alcohólica más importante del

En un contexto latinoamericano, la agroforestería se ha propuesto

Varios estudios han evidenciado que el componente arbóreo

En Costa Rica, el cantón de Puriscal fue el escenario de un análisis

Aunado a las condiciones difíciles del entorno, esto derivó en

En Colombia “específicamente” en el norte del departamento del

En ese proceso se sistematizan los elementos simbólicos de la familia

Finalmente, una mirada retrospectiva al desarrollo cafetero de nuevo

6 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

El café es uno de los principales productos negociados a nivel

Sin embargo, aún se requiere entender cómo están interactuando

Es por ello que en este capítulo se realiza una revisión de literatura

El propósito de esta revisión es aportar elementos que permitan

Un poco de historia del café en el mundo

Algunas narrativas y registros históricos relacionados con el

La leyenda más conocida del descubrimiento de la planta de café

Sin embargo, tal como se le conoce actualmente, el café se

8 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Origen del café

Inicialmente, la taxonomía de las especies del café se describió

La clasificación taxonómica de este género incluyó subgéneros,

El género Coffea incluye un total de 124 especies (Hamon,

En las zonas de distribución geográfica hay dos características

10 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Si bien las dos principales especies de café cultivadas a escala

También se han descrito poblaciones disyuntivas de Coffea

Contexto latinoamericano: situación de la cafeticultura mexicana

El café es un producto agrícola a nivel mundial asociado con

El cultivo del café en México es importante económica, social

Por lo general, estos sistemas tienen un bajo valor agregado,

1 En miles de sacos de 60 kg.

12 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Para el estado de Veracruz, específicamente la región productora

En otros casos no existe regularización de las variedades producidas

Figura 1.2. Cafetales tradicionales en la zona centro de Veracruz, México.

Entre las especies de la familia Rubiaceae el número cromosómico

Los especímenes de Coffea arabica y Coffea canephora var.

Además, pese a que Robusta es una fuente importante de genes

Por esto Farah y Ferreira (2015) citan algunos errores como el de

14 Retrospectiva del café en Mesoamérica y Colombia

Las dos principales especies de café cultivadas a escala mundial

Otras variedades corresponden a selecciones efectuadas dentro de

En los más de doscientos años de historia que tiene el cultivo en

2 En miles de sacos de 60 kg.

De estas, la variedad Garnica fue desarrollada y liberada en