Comercialización de Carnes-Menudencias y Pieles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE SALUD ANIMAL
CURSO: INSPECCIÓN VETERINARIA
TEMA: COMERCIALIZACIÓN DE CARNES, MENUDENCIAS

Y PIELES
DOCENTE: MV. JOEL DOMÍNGUEZ CÓRDOVA Mg

E-mail: jdominguezc@unp.edu.pe
joelmedic26@Hotmail.com
DESPACHO DE CARNE Y MENUDENCIAS Y GUÍA
DE REMISIÓN
• Las vísceras blancas, patas y cabezas de camélidos,
ovinos y caprinos, deben ser sometidos a limpieza y
escaldado, antes de su despacho.
• En bovinos y bubalinos las vísceras y patas serán
limpiadas y escaldadas, las cabezas solamente serán
limpiadas.
• La salida de la carne y menudencias comestibles
cualquier categoría de matadero y en cualquier forma
de presentación o expendio, requerirá obligatoriamente
contar con:
 Dictamen favorable del Médico Veterinario
 CSTI que acredite la salida de los productos y subproductos
 Guía de remisión.
DESPACHO DE CARNE Y MENUDENCIAS Y GUÍA
DE REMISIÓN
• La guía de remisión deberá contener la siguiente
información
• Matadero de origen (número de registro, nombre y
ubicación)
• Cantidad, peso y forma de envío de las unidades
• Especie a que pertenecen la carcasa, carne,
menudencias y sangre.
• Lugar de destino
• Número de registro del vehículo transportador
• Fecha y hora de extensión de la guía o documento que acredite la
salida.
• El matadero sólo permitirá el despacho de productos sellados por
el médico veterinario.
TRATAMIENTO DE PIELES DENTRO DEL
MATADERO
• La limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del

matadero, se realizará exclusivamente dentro del área
destinada para este fin, permaneciendo en ella máximo
3 días.
• Estas actividades deben garantizar la no propagación
de plagas, enfermedades u olores indeseables.
• El control de esta exigencia se efectuará mediante el uso
de formatos correspondientes.
AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA REALIZAR
RENDERING
• Según lo determine el Médico Veterinario, los despojos

tales como contenidos estomacales, pelos, cerdas,
sangre, entre otros; podrán ser sometidos a rendering.
• A fin de controlar efectos directos o indirectos sobre la
salud pública y animal, los establecimientos que
realicen rendering deben contar con autorización
sanitaria emitida por el SENASA, para lo cual se
evaluará el cumplimiento de los requisitos establecidos
(Anexo 9)
AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA REALIZAR
RENDERING
• En caso de los mataderos, la autorización para

realizar esta actividad debe ser consignada en su
autorización sanitaria de funcionamiento.
• Los demás establecimientos deberán obtener la
Autorización Sanitaria del Centro de Rendering.
VIGENCIA DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA
REALIZAR RENDERING
• La Autorización tendrá vigencia de 5 años,

supeditada al mantenimiento de las condiciones
bajo las cuales fue otorgada.
• Podrá ser renovada por periodos adicionales de
5 años, previa solicitud de renovación
presentada por lo menos 30 días calendarios
antes de la fecha de vencimiento, debiendo para
ello cumplir con lo establecido (Anexo 9)
PROCESAMIENTO DE DESPOJOS
• Únicamente se permitirá
el despacho de residuos
sólidos (despojos) para
ser sometidos a
rendering, previa
autorización escrita del
Médico Veterinario.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE RENDERING
• En el proceso de rendering, la cocción debe realizarse a

una temperatura mínima de 133°C, una presión mayor
a 3 bares y por un periodo mínimo de 20 minutos sin
interrupción una vez alcanzados los 133°C.
• Se debe llevar un registro de control de temperatura,
tiempo y presión de cocción a que han sido sometidos la
carne y menudencias procesadas en el rendering.
• El registro que será colocado en un lugar visible, en
donde pueda ser revisado por el SENASA.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE RENDERING
• Se debe asegurar la condición sanitaria adecuada de las

materias primas de origen animal que se utilicen en la
elaboración de alimentos para animales, mediante la
aplicación de las BPM, como una primera barrera
contra agentes contaminantes microbiológicos y otros,
transmisibles a través de los alimentos.
• El producto final debe estar libre de residuos químicos
y contaminantes biológicos o contener niveles
aceptables por la normativa nacional e internacional de
agentes contaminantes: físicos, químicos o biológicos.
COMERCIALIZACIÓN DE MENUDENCIAS
• Los estómagos e intestinos que se comercialicen deben

estar semicocidos desprovistos de mucosa, a excepción
de las porciones intestinales destinadas a hilo
quirúrgico, envoltura de embutidos, cuerdas de violín y
algunos productos sometidos a rendering.
JOEL
DE LA COMERCIALIZACIÓN
• La carcasa, carne y menudencias podrán ser

comercializadas al por mayor se hará en los
mataderos que cuenten con Autorización
Sanitaria del SENASA.
• Los mataderos que los comercialicen en
instalaciones aisladas físicamente, deben cumplir
con las normas referidas a inocuidad que emita
la autoridad competente.
AUTORIZACIÓN SANITARIA DE CÁMARAS
FRIGORÍFICAS
• Las cámaras frigoríficas deben contar con autorización
sanitaria, para lo cual se evaluará el cumplimiento de
los requisitos establecidos (Anexo 9)
• La autorización deberá solicitarse previa a la
construcción de la cámara frigorífica
• En caso de los mataderos, la autorización para realizar
esta actividad debe ser consignada en la autorización
sanitaria de funcionamiento.
• Los demás establecimientos deberán obtener la
autorización sanitaria de cámara frigorífica.
AUTORIZACIÓN SANITARIA DE CÁMARAS
FRIGORÍFICAS
• La autorización tiene vigencia de 5 años, supeditada al
mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue
otorgada.
• Podrá ser renovada por periodos adicionales de 5 años,
previa solicitud de renovación presentada por lo menos
30 días calendarios antes de la fecha de vencimiento,
debiendo para ello cumplir con lo establecido (Anexo 9)
• Podrá ser renovada por periodos adicionales de 5 años,
previa solicitud de renovación presentada por lo menos
30 días calendarios antes de la fecha de vencimiento,
debiendo para ello cumplir con lo establecido (Anexo 9)
ALMACENAMIENTO DE CARNE DE ÉQUIDOS
• La conservación y almacenamiento de la carne

de équidos debe realizarse en las cámaras
frigoríficas destinadas para este fin.
• No podrán almacenarse en la misma cámara, la
carne y menudencias de otras especies.
CAPACIDAD MÁXIMA DE CONSERVACIÓN DE
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
• A efectos de garantizar el adecuado enfriamiento

está prohibida la conservación de carne y
menudencias en cantidades que excedan la
capacidad de la cámara frigorífica; así como,
conservarlos en la cámara una vez
descongelados.
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA
DE CENTROS DE RENDERING O CÁMARAS
FRIGORÍFICAS, Y SU RENOVACIÓN
• Solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando las actividades por las
que solicita autorización
• Número del RUC o DNI
• Número de la Licencia Municipal de funcionamiento
• Plano de localización del terreno a escala mínima de 1:1500 señalando:
 Vías de acceso
 Fuente de agua próximas
 Distancia con las edificaciones vecinas.
• Planos de arquitectura detallados a la escala mínima 1:100 comprendiendo:
 Instalaciones sanitarias y eléctricas
 Distribución de áreas
 Ubicación de las maquinarias y equipos.
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA
DE CENTROS DE RENDERING O CÁMARAS
FRIGORÍFICAS, Y SU RENOVACIÓN
• Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
 Abastecimiento y consumo de energía eléctrica y otras formas de
energía que se contemple.
 Aprovisionamiento y consumo de agua potable.
 Características técnicas de las maquinarias y equipos.
• Memoria descriptiva de las instalaciones de refrigeración (para
cámaras frigoríficas)
• Descripción del proceso de operaciones incluyendo flujograma
(para rendering).
• Recibo de pago de los derechos correspondientes.
JOEL

Comercialización de Carnes-Menudencias y Pieles

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Comercialización de Carnes-Menudencias y Pieles

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Comercialización de Carnes-Menudencias y Pieles

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE SALUD ANIMAL

CURSO: INSPECCIÓN VETERINARIA

TEMA: COMERCIALIZACIÓN DE CARNES, MENUDENCIAS

DOCENTE: MV. JOEL DOMÍNGUEZ CÓRDOVA Mg

• La limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del

• Según lo determine el Médico Veterinario, los despojos

• En caso de los mataderos, la autorización para

• La Autorización tendrá vigencia de 5 años,

• En el proceso de rendering, la cocción debe realizarse a

• Se debe asegurar la condición sanitaria adecuada de las

• Los estómagos e intestinos que se comercialicen deben

• La carcasa, carne y menudencias podrán ser

• La conservación y almacenamiento de la carne

• A efectos de garantizar el adecuado enfriamiento

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.