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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUINTANA ROO

LICENCIATURA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Título:

El burnout. Causas y efectos en los colaboradores del departamento de

alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes.

Autora:

Leslie Vanessa Rivero Cervantes

Docente:

José Tamayo

Asignatura:

Seminario de Titulación I
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INDICE

MARCO CONTEXTUAL

El trabajo……………………………………………………………………………. 4

 Datos importantes sobre la evolución del trabajo……………………… 5

 Factores positivos y negativos del trabajo……………………………… 6

Sectores y áreas de trabajo………………………………………………………. 7

 Los sectores económicos…………………………………………………. 7

 Turismo: hoteles y restaurantes………………………………………….. 8

 Área de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes……………….. 9

Tipos de trabajos…………………………………………………………………… 11

 Trabajos formales………………………………………………………….. 11

 Trabajos informales………………………………………………………… 12

El trabajo y la salud………………………………………………………………. ..13

 Patologías y enfermedades relacionadas con el trabajo………………. 13

Planteamiento del problema en forma de pregunta

Preguntas de investigación

Objetivo general

Objetivos específicos

MARCO TEÓRICO
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA EN FORMA DE PREGUNTA

¿Qué es el síndrome del burnout y cuáles son sus causas y efectos en un colaborador

del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes?

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Qué es el síndrome del burnout?

¿Cuáles son las causas y efectos del síndrome del burnout?

¿Cuáles son las formas de poder prevenir o tratar el síndrome del burnout?

¿Cómo afectan las personas con este síndrome en un departamento de alimentos y

bebidas de hoteles y restaurantes?

OBJETIVO GENERAL

Comprender el concepto del síndrome del burnout e identificar las causas y efectos del

síndrome de burnout del colaborador del departamento de alimentos y bebidas en

hoteles y restaurantes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar que es el burnout.

 Analizar los efectos de este síndrome en un colaborador del sector de alimentos

y bebidas.

 Determinar formas de tratar y prevenir el burnout.

 Identificar las afecciones al departamento de alimentos y bebidas de hoteles y

restaurantes con colaboradores que sufren este síndrome.

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MARCO CONTEXTUAL

El trabajo

El concepto “trabajo” no siempre fue igual al de la actualidad, comenzaremos por el

principio para la comprensión más fácil del problema a exponer en este documento.

Como ya sabemos, el trabajo data de la antigüedad y ha ido evolucionando con el paso

del tiempo, desde los intercambios con comida (trueques) que le dieron el valor a cada

producto o los primeros “empleos” como recolección de alimento, generaron sin duda el

que el ser humano rente su fuerza de trabajo para conseguir a cambio un beneficio,

actualmente el dinero. Según la lectura del autor Julio C. Neffa en su libro “El trabajo

humano, contribuciones al estudio de un valor que permanece” podemos resumir lo

siguiente:

“Si bien el trabajo ha evolucionado mucho a lo largo del tiempo, es sin duda como

consecuencia de la crisis de las economías capitalistas industrializadas y de los

procesos de reconversión iniciados en un contexto de mundialización de la economía y

de exacerbación de la competitividad, que se han acelerado los cambios en la

organización de las empresas, en los procesos productivos y sus implicancias en

cuanto al empleo y las condiciones y medio ambiente laborales. La crisis iniciada en los

años setenta en dichos países provocó el cambio de la relación salarial fordista a partir

de la cual se habían estructurado el derecho del trabajo, las relaciones laborales y el

sistema de protección social desde la segunda postguerra” (Neffa, 2003, 8)

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Datos importantes sobre la evolución del trabajo

El concepto de trabajo se ha ido modificando y adaptando con el paso de los años,

los avances tecnológicos destacan mucho en este tema, ya que al principio el trabajo

humano se basaba en mano de obra, pero la evolución del mundo junto con estos

avances, han dado pie al poder sustituir la mano de obra por máquinas que

automatizan y agilizan el trabajo, si bien, una máquina o un robot jamás podrá sustituir

a un ser humano, hay cosas que por naturaleza no podemos hacer y necesitamos el

uso de estas. Aquí les presento una parte de un artículo publicado en el año 2020

donde nos explica un poco sobre la evolución del trabajo y lo que trae consigo:

“En el transcurso de la historia se ha evolucionado de conceptos como los gremios y

los oficios, al trabajo entendido en la actualidad tras el desarrollo de la Revolución

Industrial. Y más recientemente, un proceso de tecnologización y digitalización total a

escala global. Con el que se han generado nuevas necesidades sociales que necesitan

de respuestas rápidas y dinámicas.

Sin duda alguna, uno de los datos más llamativos es el que arroja el estudio

relacionado con felicidad en el trabajo. Donde en Europa la respuesta afirmativa ocupa

un 45%, en el caso de España ésta se reduce a un mero 37%. Es decir, extrapolando

los datos a nivel general, se podría afirmar que más de un tercio de la población

española no está contenta con su trabajo. Lo que conlleva unas serias implicaciones

negativas más allá del ámbito laboral. Afectando a la salud de las personas, a sus

relaciones sociales, a su bienestar psicológico y emocional.” (Jiménez, j, 2020)

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No solo observamos que el concepto de trabajo ha ido cambiando, sino que también

el pensamiento del ser humano, el esfuerzo y tiempo que le dedica al trabajo y

diferentes tipos de trabajos que existen. Como influye en su vida y su felicidad la

actividad que realiza como trabajo etc.

Factores negativos y positivos del trabajo

El ser humano ha adquirido la necesidad de trabajar para poder tener una vida de

calidad, o al menos la mayoría de la población se encuentra en esta posición, sin

embargo, depende mucho de la clase social o de las oportunidades con las que el

individuo cuenta, la educación, la familia, etc. Esto determina el tipo de trabajo que

cada individuo ejerce. Puede ser algo que realmente sea satisfactorio para la persona,

donde se sienta bien emocional y físicamente, o por lo contrario, un trabajo que le

genere estrés, desgaste físico y emocional o incluso repercuta negativamente en su

salud.

“Para 1959, en la OIT y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se discutía la

contribución de los médicos del trabajo al clima psicosocial en la industria; se estimó

que en un grupo, éste no solos depende de su estructura y de sus condiciones de vida,

sino de toda la gama de problemas sociales, sociológicos, demográficos ,

demográficos, económicos, de salud, los cuales impactaban en el ámbito laboral en los

recién llamados “factores psicosociales”, lo que implicaba la posibilidad de hacer el

trabajo “más humano” y con mejor “calidad de vida” para los trabajadores y sus

familias. Para esta época, se comenzó a pensar en una psicología de la salud.

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Cuando se menciona el concepto de ambiente y clima laboral, es inevitable tocar

temas como condiciones de trabajo, bienestar y prevención de accidentes, lo que nos

lleva a considerar que el clima laboral y la salud están relacionados de manera

estrecha en lo que se ha denominado factor psicosocial en los procesos de trabajo y

producción industrial.” (Uribe, J, 2015)

Sectores y áreas de trabajo

Según el SEPE, los sectores o áreas laborales son los ámbitos de actividades

productivas afines que conllevan un desarrollo profesional homogéneo dentro de una

familia profesional y de los conocimientos y habilidades necesarios. Normalmente, las

actividades de un sector profesional tienen relación entre sí debido a las tecnologías, la

información, el lenguaje, los productos, las habilidades y los conocimientos que

desarrollan.

Los sectores económicos

Hay miles de trabajos diferentes realizados por personas de todo el mundo, que

contribuyen a la economía global moderna. Para comprender mejor cómo los distintos

tipos de trabajo contribuyen al desarrollo económico y al comercio, estos empleos

pueden clasificarse en uno de los cinco sectores económicos. Estos sectores son el

sector primario, el sector secundario, el sector terciario, el sector cuaternario y el sector

quinario.

La clasificación va de la siguiente manera:

Sector primario: El trabajo realizado en el sector primario produce materias primas y

bienes agrícolas. Incluye trabajos en agricultura, minería, pesca y silvicultura.

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Sector secundario: Los trabajos del sector secundario consisten en transformar

materias primas en artículos manufacturados de mayor valor. Normalmente, estos

trabajos se realizan en fábricas.

Sector terciario: Los empleos del sector terciario no producen nada en realidad, sino

que implican a personas que prestan servicios a otras. Puede ser cualquier cosa,

desde un taxista a un enfermero.

Sector cuaternario: La mayoría de los empleos de este sector son también de servicios,

pero requieren más formación y experiencia que los empleos del sector terciario. Se

incluyen los profesionales de las tecnologías de la información, los agentes de bolsa y

los desarrolladores de productos.

Sector quinario: Dentro de este sector suelen encontrarse funcionarios del gobierno,

altos ejecutivos de grandes empresas e investigadores científicos, así como la policía,

el ejército e incluso organizaciones sin ánimo de lucro o benéficas. (StudySmarter.

2023)

Turismo: Hoteles y restaurantes

Una de las fuentes de ingreso en la mayoría de los países es el turismo, de este se

derivan los hoteles y restaurantes. Estos brindan servicios en su mayoría a turistas,

quienes van de vacaciones a visitar y conocer, para lo cual ocupan el servicio de

hospedaje como lo son principalmente los hoteles, en rasgos generales los

actualmente no solo sirven para alojamiento, sino que brindan paquetes all inclusive

(alimentos y bebidas incluidas), actividades recreativas, servicios de tours, etc.

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También están los restaurantes, los cuales brindan un servicio de comida, su

objetivo principal es satisfacer las necesidades y expectativas de los comensales en

cuanto a alimentos y bebidas, con el plus del servicio que brinda el personal.

Pero, ¿Cuáles son las funciones de estos dos establecimientos?, la principal función

de un hotel es brindar alojamiento a los huéspedes, aunque existen muchas clases de

hoteles, que van desde moteles, hostales y demás, los cuales están destinados a

personas o turistas en viajes de negocios, hasta los grandes complejos de lujo que se

categorizan en estrellas y diamantes, que ofrecen más que alojamiento, como lo son

balnearios, centros de ocio, lavandería, gabinete médico, peluquería, servicio de

alimentos y bebidas, etc.

La función de un restaurante es servir comidas y bebidas a la gente fuera de su

casa, en diferentes tipos de establecimientos, desde fonditas pequeñas hasta

establecimientos de lujo, y aquí se categorizan por los certificados que obtienen, para

asegurar mayor calidad y control de salubridad, tanto en sus procesos de elaboración

como en los procesos operativos.

Departamento de alimentos y bebidas en restaurantes y hoteles.

El departamento de Alimentos y Bebidas, podemos observarla desde la perspectiva

de un hotel, la cual es sólo una parte del negocio en sí, ya que un hotel, en un principio,

se centraba en brindar hospedaje al huésped. Con el paso del tiempo, éste se ha ido

actualizando de acuerdo con tendencias e innovación en el mundo, brindando así más

comodidad y amenidades, en la cual también entra el departamento de alimentos y

bebidas, ya sea que un hotel ofrezca el servicio de buffet, room service, o restaurantes
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de especialidades dentro de los mismos, para que el huésped viva la experiencia y

comodidad al disponer del servicio de un hotel.

Y la otra cara del departamento sería como un restaurante, en el cual, el

departamento se consolida con este en forma de un solo negocio, la totalidad del éxito

depende de la calidad y servicio del restaurante.

El departamento de Alimentos y Bebidas en un hotel, general una parte significativa

de los ingresos de este, mientras que, dentro de un restaurante, como ya antes

mencionado genera el 100% de ingresos, es decir, la totalidad del negocio.

Los cuales pueden ser las siguientes áreas:

 Buffets: desayunos, almuerzo, cena.

 Servicio de habitaciones/Room service: Servicio de 24 h, con horario limitado.

 Restaurante principal: menú y carta.

 Restaurante especializado: Arrocería/cocina mediterránea, cocina autóctona,

cocina light, cocina vegetariana, marisquería, asados, cocina de otros países

(japonesa, china, mexicana, italiana, etc.), Tex-Mex, temática (en algunos casos

con franquicias), Pizzería, etc.

 Oferta “fast food”: pizzas, Burguers (franquicias incorporadas al establecimiento)

 Banquetes.

 Restaurante de “Cocina de Autor”: algunos cocineros incorporan su nombre y su

Know How a los hoteles.

 Kioscos, chiringuitos, restaurantes abiertos: área de piscina, playa, etc.

 Restaurante “infantil”: oferta para niños.

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 Catering. (Gallegos, J. 2002)

En caso de los hoteles que ofrecen diferentes servicios, referente a este

departamento, como lo son los hoteles all inclusive, resorts, cruceros, etc., las

ventas puede superar hasta el 50% de la totalidad de las ventas.

Tipos de trabajos

Uno de los aspectos del mercado laboral que durante los últimos años ha sido

analizado con gran interés, es el fenómeno del desempleo y sus implicaciones en

materia de bienestar social. Desde una perspectiva macroeconómica se considera que

la tasa de crecimiento en el Producto Interno Bruto (PIB) de la economía mexicana,

mantiene una estrecha relación con la dinámica del empleo en el sector formal. Sin

embargo, se constata que en periodos de recesión y crisis económica se manifiestan

incrementos en la tasa de ocupación en el sector informal, como expresión de

desequilibrio del mercado de trabajo y de debilitamiento de la estructura productiva. Los

diversos estudios empíricos que versan sobre el tema normalmente abordan esta

problemática, centrándose en los factores que determinan la trayectoria del empleo, así

como las causas que explican el ascenso gradual de la informalidad laboral.

Aquí tenemos dos definiciones: el trabajo formal e informal.

Trabajos formales

Los trabajos formales se consideran los ideales para los individuos, ya que ofrecen

muchos beneficios y los justos, ligados a los derechos del trabajador, de manera digna

y segura para los individuos.

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El concepto de trabajo formal es el siguiente:

“La formalidad es, en sí misma, la posibilidad de que los empleados tengan acceso

a derechos y satisfactores básicos, como servicios médicos, crédito para la vivienda

o ahorro para el retiro. Los empleados formales son aquellos trabajadores

asalariados registrados a la seguridad social, principalmente en empresas formales

medianas y grandes.” (STPS, 2013)

Trabajos informales

En los trabajos informales encontramos muchas desventajas, desde afectaciones

físicas hasta emocionales, ya que no cumplen con los requisitos necesarios para el

bienestar y calidad de vida de los individuos.

el empleo informal es una categoría que no encuadra en la explicación del mercado de

trabajo, pues se reconoce que sólo hay empleo involuntario y que los mecanismos de

oferta y demanda de trabajo conducen al equilibrio del mercado a través de ajustes en

el salario real. En este sentido, el modelo neoclásico sostiene que los salarios que

percibe el factor trabajo están en función de la productividad marginal. Además, se

asienta que la estructura salarial y la evolución del empleo están determinadas por la

libre competencia entre oferentes y demandantes, siempre que no haya factores de

rigidez que alteren la dinámica del mercado. El empleo informal se considera inestable

y no goza de un esquema de prestaciones sociales, así como tampoco de una

modalidad de contratación que formalice las relaciones laborales y contractuales.

(Varela-Llamas, R. 2012)
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El trabajo y la salud

La salud laboral, según la definición de la OMS “una actividad multidisciplinaria que

promueve y protege la salud de los trabajadores. Esta disciplina busca controlar los

accidentes y las enfermedades mediante la reducción de las condiciones de riesgo”.

Para la consecución de estos objetivos es necesario un equipo multidisciplinar que

se van a involucrar en las distintas áreas que intervienen en la protección y promoción

de la salud. Estando formado por expertos en:

Seguridad en el trabajo. Disciplina que se encarga de evitar los accidentes de trabajo,

por medio de procurar que tanto el centro de trabajo, las máquinas, herramientas y

cualquier otro aparejo que deba utilizar el trabajador será seguro.

Higiene Industrial. Su objetivo es evitar que el trabajador enferme por su actividad

laboral, para lo cual presta especial atención a los agentes y sustancias que son

susceptibles de provocarlas.

Ergonomía y Psicosociología Aplicada. La primera tiene como función adaptar el

puesto de trabajo y las tareas a la persona que lo ocupa y la segunda trata de los

temas psicosociales que pueden afectar al trabajador.

Medicina del Trabajo. Tiene más una función curativa ya que en principio actúa, cuando

ya se ha producido el daño. Pero además sus estadísticas pueden dar pistas de cuáles

son los daños más frecuentes y proponer actuaciones para su eliminación o al menos

reducirlos.
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LISTA DE REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS

C. Neffa, J. [Ed.]. (2003), “El trabajo humano. Contribuciones al estudio de un valor que
permanece” Argentina, Editorial Asociación Trabajo y Sociedad.
Jimenez, J. (2020), La evolución del trabajo, Recuperado 06 diciembre del 2023,
https://www.cmiuniversal.com/la-evolucion-del-trabajo/
Uribe, J. L. (2015), Clima y ambiente organizacional: trabajo, salud y factores
psicosociales, (1era edición), México, DF., Editorial el Manual Moderno.
StudySmarter, (2023), Sectores Económicos, Recuperado 06 diciembre del 2023 de
https://www.studysmarter.es/resumenes/geografia/geografia-economica/sectores-
economicos/
Gallegos, J. F. (2002), Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, (1era edición), Madrid, España, Ediciones Paraninfo S.A.
Varela-Llamas, R. (2012), El empleo formal e informal en México: un análisis
discriminante, Recuperado el 06 diciembre del 2023 de
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
74252013000400006
Gobierno de Mexico, (2013), ¿Quiénes son los empleados formales?, Recuperado el
06 diciembre del 2023 de https://www.gob.mx/epn/es/articulos/quienes-son-empleados-
formales