Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren

como alimentos. Están constituidos principalmente por triglicéridos de ácidos grasos saturados e
insaturados, que constituyen las grasas y aceites propiamente dichos y que se diferencian en su
estado físico; las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras los aceites son líquidos a
temperatura ambiente (ICBF, 2005). Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos No son
solubles en agua sino en solventes orgánicos como el tolueno, el benceno y el etanol, por lo que son
completamente hidrofóbicos (repelen el agua).

Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono,
hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía y
proporciona 9kcal/g

Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a
temperatura ambiente

Los cambios más importantes en el aceite durante el proceso de fritura son:

Formación del color. Todos los alimentos que se fríen aportan sustancias que se acumulan en el
aceite durante el proceso de fritura. Estos materiales extraídos se doran y/o reaccionan con el aceite
y causan el oscurecimiento del mismo (Lawson, 1999).

Hidrólisis. Es la reacción del agua del alimento con la grasa de fritura para formar ácidos grasos
libres. La proporción de hidrólisis o ácidos grasos libres formados dependen de factores como la
cantidad de agua liberada en el aceite, temperatura del aceite de fritura, la velocidad de renovación
del aceite, el número de ciclos de calentamiento/ enfriamiento de los aceites y a mayor cantidad de
migajas y partículas quemadas procedentes del alimento, mayor desarrollo de ácidos grasos libres
(Lawson, 1999).

Oxidación. El oxígeno del aire reacciona con la grasa de la freidora. Algunos de los productos de la
reacción son eliminados de la freidora por el vapor desarrollado durante la fritura del alimento, pero
otros permanecen en el aceite y pueden acelerar la oxidación posterior de la grasa. Este proceso, es
un proceso relativamente lento. Sin embargo, a las temperaturas elevadas de fritura la oxidación se
produce de manera más rápida (Lawson, 1999).

Polimerización. Cuando los aceites y grasas sufren el calentamiento en el proceso de fritura en

profundidad, se forman varios productos en descomposición. Tales como peróxidos, monoglicéridos,
diglicéridos, aldehídos, cetonas y ácidos carboxílicos. La polimerización puede también tener como
resultado la formación de espuma. Con el desarrollo de polímeros de elevado peso molecular, el
aceite de fritura contendrá ácidos grasos de longitudes de cadena considerablemente diferentes.
Esta diferencia en las longitudes de cadena produce la formación de espumas en los aceites /grasa de
fritura (Lawson, 1999).

Volátiles. Las reacciones oxidativas que implican la formación y descomposición de hiperóxidos

conducen a compuestos tales como aldehídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos,
lactonas, alcoholes, ácidos y esteres. La cantidad de productos volátiles varía ampliamente,
dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento térmico (Lawson,1999).

NORMATIVA Según la resolución del Ministerio de Salud de Colombia, N°19304 de 1985 se llaman
“Aceites vegetales Comestibles” a los glicéridos o frutos sanos y limpios que se encuentran en estado
líquido a la temperatura de 20°C. Serán d e aspecto límpido a 25 °C, de olor y sabor agradable y
contendrán solamente los elementos propios del aceite y que corresponda a la composición de las
semillas o frutos de los cuales se han extraído.

NORMATIVIDAD
RESOLUCION NÚMERO 000126 DE 1964 (22 de febrero) Por la cual se dictan 'normas sobre la
elaboración y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano.

Peso especifico

Los lípidos principalmente son triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos (saturados o no
saturados)unidas a una molécula de glicerol

El peso específico es la relación existente entre el peso y el volumen que ocupa una sustancia en
el espacio. La densidad es una propiedad de la materia, en su estado sólido, líquido y gaseoso,
representa la medida del grado de compactación de un material, es decir nos indica cuánto material
se encuentra contenido en un espacio determinado; es la cantidad de masa por unidad de volumen

La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al

aumentar su grado de insaturación.
Las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinación, desde 65.6ºC a260ºC, la
densidad va disminuyendo con el aumento de la temperatura.
La densidad es una propiedad muy importante de los materiales que nos está indicando la autenticidad
de ellos, el grado de pureza, los posibles casos de adulteración, el nivel de manejo dentro de los
procesos o el estado de cumplimiento, con respecto a los requisitos de contenido de sólidos. Si se ha
adulterado una sustancia con una alternativa más barata, la densidad medida del material compuesto
será diferente de la de la sustancia pura.

La densidad también puede servir para asegurar la homogeneidad. Si una pieza fabricada no es
homogénea, podría verse afectados atributos de rendimiento clave como la fuerza y la resistencia al
agrietamiento.

Un picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para medir con precisión la densidad de líquidos.
Su característica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar un líquido en su interior. Se
usa muy frecuentemente para comparar las densidades de dos líquidos, con el picnómetro midiendo
cada líquido por separado y comparando sus masas. Es práctica común comparar la densidad de un
líquido respecto a la densidad del agua a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa
de un líquido contenida en el picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, se obtiene la
densidad relativa del líquido a la temperatura de medición.

INDICE DE YODO

Este índice nos permite obtener el número de insaturaciones de los ácidos grasos en el aceite, de
manera que cuanto mayor sea la cantidad de ácidos grasos insaturados en la muestra, más yodo
reacciona con estos dobles enlaces, lo que da como resultado un índice de yodo más alto. El valor
obtenido establece una relación con el punto de fusión del aceite, tomando como condición que a
mayores insaturaciones es menor el punto de fusión del aceite. Dado que las insaturaciones de los
ácidos grasos se mantienen después del proceso de la alcohólisis, el punto de fusión de los
biocombustibles producidos está relacionado al del aceite de procedencia.

Es la cantidad de yodo absorbida por 100 gramos de aceite, las grasas con menos insaturaciones con
bajos índices de yodo son solidas a temperatura ambiente mientras los aceites con alta saturación
son líquidos. Entre mayor grado de instauración es mas propenso el aceite o grasa a sufrir rancidez.

El índice de yodo es un parámetro de suma importante para evaluar la calidad de los

aceites y grasas comestibles. Para los aceites comunes, como el de girasol o el de canola,
el índice de yodo es bien conocido. Por lo tanto, puede utilizarse como parámetro de prueba
para la detección de falsificaciones en la lucha contra el fraude alimentario.

https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf

https://es.scribd.com/document/498518081/MA-112-Determinacion-de-Indice-de-Yodo-Wijs

https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-3-indice-de-yodo
https://repositorio.utp.edu.co/server/api/core/bitstreams/2dc22d17-a221-4326-85bd-
ee6808b48493/content

https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-3-indice-de-yodo
¿Qué es lo que permite la adición de iodo a los ácidos grasos? Permite conocer el grado de
instauración de los ácidos grasos mediante la decoloración del iodo

INDICE DE SPONIFICACION

El índice de saponificación (IS) es expresado como el número de miligramos de KOH requeridos para
saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un gramo de grasa y ofrece una
medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que constituye la grasa. Las grasas que
contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su saponificación mostrando IS más
grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos álcali exhibiendo valores
pequeños de Índice de saponificación.

En la industria de los cosméticos, se utiliza para medir la cantidad de aceites y grasas presentes en un
producto y en la producción de alimentos, se utiliza para medir la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en un producto.

La reacción consiste en la hidrólisis en medio básico de las grasas o lípidos, que

sedescomponen en sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina.
Al añadir KOH su objetivo es saponificar la grasa ya que rompe la unión entre el glicerol y ácido graso
por lo tanto libera esos ácidos grasos unidos al potasio. En el caso del HCl su objetivo es restaurar el
ácido graso. Por definición, son necesarios IS mg de KOH para saponificar 1 g de grasa, por lo que,
según la estequiometría de la reacción, (3 x PMKOH) mg de la base reaccionarán con un mol del
triglicérido. Así, puedo conocer su peso molecular mediante la expresión: PMTG = (3 x 56,108 x
1000) / IS

El resultado se expresa En función de la acidez (expresada como equivalentes de ácido oleico

ACIDEZ
El índice de acidez y el contenido de ácidos grasos libres son parámetros importantes que
se utilizan para la caracterización y la evaluación de la calidad de las grasas y aceites
comestibles. A mayor grado de acidez, menor calidad. La acidez no tiene relación con el sabor, se
creía que a mayor acidez el aceite tendría un sabor afrutado, y con una acidez baja, un sabor suave

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos
grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. Además, el contenido de ácidos
grasos libres se utiliza para realizar las pruebas de pureza y permite, en algunos casos,
extraer conclusiones sobre el pretratamiento o las reacciones de descomposición que se
producen. Cuanto mayor sea el índice de acidez y el contenido de ácidos grasos libres,
menor será la calidad del aceite. El índice de acidez aumenta adicionalmente con la edad
de un aceite ya que los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos y glicerol como
efecto del tiempo.

INDICE DE PEROXIDO

}El índice de peróxido es un parámetro que se puede probar y que indica la calidad de
los aceites comestibles. Esta prueba permite determinar el inicio de la oxidación en el
aceite. Los ácidos grasos insaturados están presentes de forma natural en los aceites.
Cuando reaccionan con el oxígeno, se crea peróxido, y entonces los aceites se oxidan.
A medida que los aceites comestibles se oxidan, se pueden producir sabores y olores,
lo que hace que los aceites no sean apetecibles.
En los métodos oficiales, como el de la AOAC método Cd 8-53(90), los peróxidos se
hacen reaccionar con iones de yoduro para formar yodo, luego, el índice de peróxido
se determina por titulación del yodo liberado con tiosulfato utilizando el almidón
como indicador:

El índice se calcula a partir de los mL de de tiosulfato sódico gastados para reducir el

yodo formado en la primera reacción por la acción de los peróxidos presentes.

el contenido de peróxidos define el estado de oxidación primaria del producto y nos da

por tanto una estimación de su tendencia al enranciamiento; condición que se puede
producir por condiciones como la exposición prolongada al aire, temperaturas
elevadas y/o a la acción directa de la luz solar. Por lo que es una reacción que se puede
producir con mucha facilidad.

INDICE DE REFRACCION
NTC 289, se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con
respecto a la velocidad de la luz en el aceite, es un indicador de pureza del
aceite y está relacionado con el grado de saturación y con el contenido de
ácidos grasos, y oxidación, este parámetro contribuye a determinar, además,
aceites adulterados que se encuentren combinados o disueltos.

Es importante conocer el origen, identificar y caracterizar el producto por lo cual se usa

los índices de refracción ya que cada aceite tiene un índice de refracción especifico a
una temperatura dada para poder diferenciarlos.
. El equipo refractómetro digital es un dispositivo que realiza lecturas del
índice de refracción desde 1.330 a 1.5040. A mayor longitud de la cadena de
acido graso menor es el índice de refracción.

el índice de refracción define la rapidez con la que un haz de luz viaja a través del medio. Si
un medio es menos denso ópticamente debido a un aumento de la temperatura, la luz
viajará más rápido, lo que hace que el ángulo desviado cambie ligeramente. En otras
palabras, cuanto mayor es la temperatura, menor es el índice de refracción, como se
muestra en el siguiente gráfico, en el que se emplea agua como medio de muestra.