Introducción

La carne y los productos cárnicos son una fuente importante de proteína en

Las dietas humanas, y su consumo depende de factores socioeconómicos, ética o
creencias religiosas, y de la tradición. A nivel mundial, el consumo de carne de
cerdo fue de (15,8 kg / habitante / año), seguido de las aves de corral (13,6 kg /
habitante / año), carne de vacuno (9,6 kg / habitante / año) y, finalmente, Carne de
cabra (1,9 kg / hab / año) (FAOSTAT, 2014). El consumo Varía entre los países y
dentro de ellos. Por ejemplo, en los países musulmanes el consumo de cerdo es
extremadamente bajo o ausente, mientras que puede exceder 50 kg / habitante /
año en países como Austria, Polonia, Alemania y Lituania (FAOSTAT, 2014). Higo.
1 muestra la distribución del consumo de carne Por continente, y es posible
observar diferencias importantes En cantidad y tipo de carne. Los consumidores
son el último paso en la cadena de productiva y las Expectativas cumplidas es
una parte importante de su satisfacción y comportamiento de compra . Por lo
tanto, es importante comprender los factores que Comportamiento del consumidor.
En este trabajo dividiremos los temas que explican Estos factores en tres tipos:
psicológico (factor individual), sensorial (Factor específico del producto) y la
comercialización (factor ambiental) (Fig. 2). Estos aspectos están
interrelacionados y, a su vez, dependen de factores adicionales Que afectan a la
toma de decisiones de los consumidores. La importancia de la Componentes del
modelo depende del consumidor, contexto, cultura Información disponible y puede
influir en el comportamiento individual Diferentes grados. En este artículo nos
centramos sólo en algunos de estos aspectos Y cómo afectan el comportamiento
del consumidor y sus preferencias Cerdo, ternera y cordero y / o su aceptación.
También examinamos las preferencias Para algunos productos cárnicos,
especialmente el jamón curado en seco.
La siguiente descripción general y teórica de la situación psicológica Para
examinar mejor los aspectos sensoriales y Variables de comercialización, que se
presentan después a través de Ejemplos.

2. Factores psicológicos
Los consumidores como seres racionales son afectados por muchos influencias
externas que pueden modular su capacidad cognitiva, emocional, volitiva y Incluso
acciones automáticas. El papel de las influencias psicológicas en el
comportamiento de las personas ha sido ampliamente analizado y descrito en el
Literatura científica, especialmente en relación con la selección y compra de
diferentes productos, servicios o experiencias (Axelson & Brinberg, 1989).
Factores como la motivación, la percepción, las actitudes y las expectativas que
impulsan nuestra vida cotidiana y hacen que nuestra conducta individual pueda
predecirse Desde una perspectiva social, económica, cultural o psicológica. En los
párrafos siguientes, se describen algunos de estos factores -actitudes, creencias y
Expectativas en el contexto de la selección y el consumo De carne y productos
cárnicos

2.1. Creencias y actitudes Según Fishbein y Azjen (1975), las creencias

representan la información Que una persona posee sobre un objeto, acción o
evento que puede Estar vinculado a algún atributo. Las creencias pueden ser
conceptualizadas como "Cognición" (Axelson y Brinberg, 1989) y representan la
Percepción (opinión) de los individuos de la relación entre el objeto dado, la acción
O evento y el atributo particular asociado con él (Smith, Walker, & Hamidova,
2012). La formación de creencias es un proceso dinámico de por vida
(Castelfranchi, 2004) que puede desarrollarse mediante observación directa (Las
creencias descriptivas sobre los productos están formadas principalmente por los
consumidores A través de su experiencia con ellos), por información (información
Las creencias se forman aceptando la información proporcionada por un Fuente,
tales como medios de comunicación, parientes, amigos, médicos, etc.) y por
inferencia (Las creencias inferenciales están formadas por conexiones
inferenciales a través de Experiencia adquirida previamente y conocimiento) (Finn,
1981, Fishbein & Azjen, 1975; Smith et al., 2012). Las creencias se basan en
experiencias o Conocimientos y las características personales que determinan el
Actitudes, intenciones de compra y preferencias (Friedler & Bless, 2000; Ivan &
Penev, 2011; Tourangeau & Rasinski, 1988), aunque Pueden ser verdaderas o
falsas, correctas o incorrectas (Claret et al., 2014). A diferencia de A las creencias,
la actitud se refiere a los sentimientos de una persona hacia y la evaluación De un
objeto, de una persona, de un asunto o de un acontecimiento (Fishbein & Azjen,
1975), y consecuentemente La característica distintiva de una actitud es su
relación afectiva / evaluativa Naturaleza (Axelson y Brinberg, 1989). Vale la pena
mencionar que la Componente afectivo de las actitudes tiende a tener un mayor
efecto sobre el riesgo Percepción y aceptación que la dimensión cognitiva
(Berndsen & Van der Pligt, 2005). Actitudes y creencias acerca de las
características de un determinado producto Y la forma en que se produce, maneja
o distribuye puede influir en el consumo (Claret et al., 2014). Generalmente, las
personas tienden a mostrar Actitudes y creencias más positivas sobre su propio
comportamiento, y más Actitudes negativas y creencias acerca de aquellos
comportamientos más diferentes de los propios (Povey, Wellens, & Conner, 2001),
por lo que las relaciones entre Estos tres componentes deben esperarse.
Actitudes de los consumidores y
Las creencias sobre la carne y los productos cárnicos dependen del propio
producto Y sobre las características del individuo. Son mensurables y Variables y
afectan a las emociones y comportamientos personales. Generalmente hablando
E independientemente de su carácter tradicional (Guerrero et al., 2012) Y el
estatus social establecido, la carne tiende a tener una imagen negativa
principalmente Debido a su asociación con el animal vivo, las prácticas de manejo
y Condiciones de sacrificio (Troy & Kerry, 2010), la presencia de sangre
(Kubberød, Uelan, Rødbotten, Westad y Risvisk, 2002), cuestiones ambientales
(Povey et al., 2001) y las preocupaciones religiosas, ideológicos, éticos o morales
(Berndsen y Van der Pligt, 2005, Dwyer, 1991). Paradójicamente, Las actitudes
negativas hacia la producción de carne parecen tener un efecto limitado Sobre el
comportamiento de las compras, probablemente como resultado del bajo
conocimiento del consumidor Que tiende a estar basado en fuentes indirectas
(Grunert, 2006). De hecho, como Sugerido por Holm y Møhl (2000), las actitudes
negativas hacia la carne No se asocian necesariamente con una reducción del
consumo de carne Pero tienden a estar relacionados con cambios en el papel
asignado a la carne dentro Una comida (tratada como un ingrediente, en lugar de
como la más valorada Parte de la comida). Por otro lado, aunque el público en
general afirme Preocuparse por cuestiones tales como el bienestar de los
animales y cree firmemente que debe estar asegurada y garantizada, en algunos
casos No tienden a pensar en ello al comprar y consumir carne (Guerrero, Claret,
Rodríguez, Hernández, & Dalmau, 2013). Este comportamiento Podría surgir
como resultado de un mecanismo psico-protector conocido Como "Directed or
Intentional Forgetting" (MacLeod, 2013), que es
Dirigido a desestimar los recuerdos desagradables o amenazantes
conscientemente O inconscientemente. Tal olvido también puede ayudar a
Aparente discrepancia entre las actitudes hacia la carne y los productos cárnicos Y
su consumo. Muchos consumidores subestiman el impacto ecológico de los
Producción (Vanhonacker, Van Loo, Gellynck y Verbeke, 2013), y Aunque las
cuestiones ambientales y el bienestar animal son argumentos relevantes Contra el
consumo de carne y puede generar actitudes negativas, La salud parece ser la
razón ampliamente dada para cambiar el consumo
Hábitos, la reducción de la carne en la dieta o incluso evitar la carne por completo
(Latvala et al., 2012). Conocimiento y actitudes sobre la dieta y la carne
También pueden influir en las decisiones de las personas, especialmente en el
Consumo de tipos específicos de carne (Guenther, Jensen, Batres-
Márquez,Chen, 2005). En general, los consumidores tienen una actitud positiva
hacia Las mejoras nutricionales de la carne y los productos cárnicos, como Grasa
o NaCl (Guàrdia, Guerrero, Gelabert, Gou, & Arnau, 2006). Sin embargo, Los
consumidores no parecen estar dispuestos a comprometer las características
sensoriales De sus productos alimenticios para los beneficios potenciales a su
salud (Ares, Barreiro, Deliza, Giménez y Gámbaro, 2010, Tuorila y Cardello, 2002;
Verbeke, 2006). Según Guerrero et al. (2011), un importante Porcentaje de
consumidores prefiere disminuir la ingesta de ciertos productos O incluso evitarlas
en lugar de consumir una dieta supuestamente sana y sin sabor. Las crisis de
seguridad alimentaria y las enfermedades del ganado han alterado, la confianza
en la ciencia animal y la cadena de la carne (Garnier, Klont, & Plastow, 2003).
Alimentos relacionados con la carne asusta como la EEB, hormonas, El virus de la
peste porcina, la salmonela o la gripe aviar han creado Conciencia pública y
preguntas sobre los riesgos y beneficios de Consumo de carne. Sin embargo, la
salubridad y las propiedades nutricionales De carne parecen ser más importantes
para los consumidores que la seguridad (Verbeke, Pérez-Cueto, de Barcellos,
Krystallis y Grunert, 2010). En cualquier caso, estrategias de comunicación
efectivas como el etiquetado adecuado de la carne podría ayudar a mejorar la
confianza de los consumidores En estos productos (Corcoran et al., 2001) y crear
cambios de actitud, Especialmente para aquellos consumidores que están más
preocupados por la seguridad Y problemas nutricionales / de salud. Estos
consumidores normalmente buscan más información Y tienden a confiar y leer las
etiquetas más frecuentemente (Bernués, Olaizola, & Corcoran, 2003). En este
sentido, y según Grunert (2006), la calidad de la carne se ha convertido cada vez
más en información Sobre la carne en lugar de sus propiedades innatas, y menos
a menudo se refiere a Señales de calidad extrínsecas como el origen o el lugar de
la compra. La carne y los productos cárnicos tienen un papel importante en
Países no occidentales desde una perspectiva social y cultural, y Son un
componente central de nuestras comidas y dieta a pesar de la Creencias
negativas y actitudes hacia ellos. Según Grunert (2006), esta contradicción
aparente puede ser parcialmente explicada por la Distinción entre los roles de los
individuos como consumidores y ciudadanos: Podemos tener una actitud negativa
hacia la producción y el consumo de carne Como ciudadanos, pero puede
mostrarse débilmente en nuestro comportamiento como consumidores. En
general, los consumidores tienden a considerar que la carne es Importante
componente de la dieta (Verbeke et al., 2010)

Capaz de proporcionar Elementos nutritivos tales como proteínas y vitaminas. De

hecho, la carne es tan relevante Que incluso los platos vegetarianos a menudo
incluyen algunas verduras preparadas Como si fueran carne, y los restaurantes
vegetarianos frecuentemente Diseñan sus platos haciendo que parezcan similares
a los platos de carne (Holm y Møhl, 2000). La carne se ve afectada por tendencias
de consumo similares A la mayoría de los alimentos: preocupación por la salud,
interés por la variedad, Temas ambientales, conveniencia y rol social entre otros.
Conforme A Grunert (2006), en ciertos segmentos de la población, El consumo de
carne está influenciado por la conveniencia y evitar la carne Lo que implica un
mayor grado de procesamiento que permite mayor comodidad Productos y una
menor visibilidad de los ingredientes de la carne. En el Mismo tiempo, la actitud
negativa predominante hacia productos de conveniencia Está disminuyendo
lentamente, incluso en los alimentos tradicionales (Vanhonacker, Kühne, et al.,
2013) como la carne y los productos cárnicos. Actualmente, La industria cárnica
enfrenta el reto de proporcionar información más clara y Que estimule el consumo
mediante la afirmación de la sostenibilidad ambiental Bienestar de los animales y
proporcionar servicios más Saludables, reconociendo al mismo tiempo el papel
nuevo y cambiante que la Carne y productos cárnicos tienen en nuestra dieta.

2.2. Esperanzas de heredar

Las expectativas se pueden definir como un grupo de sentimientos y / o creencias
Inherentes a los seres humanos con respecto a la probabilidad de que algo
Suceder de cierta manera o que un producto tendrá ciertas características. Las
expectativas implican anticipación y algún grado de racionalidad Pensamiento, y
por lo tanto incluyen la evaluación de Experiencias pasadas e información
disponible y son, por definición, De naturaleza subjetiva. Todo el mundo tiene
expectativas de algo en la vida cotidiana que afecta Reacciones y decisiones
personales, aunque a veces inconscientemente (Deliza y MacFie, 1996). Las
expectativas desempeñan un papel La aceptación o el rechazo de un producto,
concepto, hecho o acontecimiento, porque Pueden alterar su percepción e imagen
incluso antes de su prueba O ocurrencia. En general, las mayores expectativas
implican mayores Requisitos y exigencias y, en consecuencia, implica una mayor
probabilidad De insatisfacción y decepción. Tal como afirmó Deliza, MacFie, Feria-
Morales y Hedderely (2000), la formación de expectativas Proceso comienza con
la información y experiencias anteriores Que constituirán nuestras expectativas
previas. Estas expectativas previas Junto con las señales informativas disponibles
en las tiendas Lugar (por ejemplo, el producto en sí, su paquete, aspecto, etiqueta,
contexto Publicidad o precio) generará nuevas expectativas. Si estos nuevos Las
expectativas creadas son bajas, el producto probablemente será rechazado, Pero
si las expectativas son altas, es muy probable que el producto sea elegido Y
comprado. Después de seleccionar un producto, el individuo probará Y utilizarlo, y
consecuentemente su expectativa será confirmada (Acuerdo con lo esperado) o
no confirmado (desacuerdo Con lo esperado, ya sea de forma positiva o negativa
sentido). Diferentes teorías se describen en la literatura sobre Comportamiento
humano cuando no se cumplen las expectativas de calidad del producto. Aunque
las personas podrían responder de manera diferente a las expectativas no
confirmadas, La teoría de la asimilación parece ser la más común (ISSANCHOU,
1996). La teoría de la asimilación (o disonancia cognitiva) Afirma que para
disminuir la "incomodidad mental" creada por Una expectativa no confirmada,
cualquier discrepancia entre la expectativa Y el rendimiento del producto será
minimizado o asimilado por el Consumidores, que cambiarán su percepción del
producto Lo más en línea con su / su expectativa (Deliza & MacFie, 1996)
En general, los consumidores tienen grandes dificultades para Expectativas de
calidad, especialmente en el caso de la carne fresca, Sobre el producto se
proporciona normalmente. De acuerdo a Grunert, Bredahl y Brunsø (2004), la
formación de la calidad de la carne Expectativas se basa en algunas señales
claves, principalmente el etiquetado (incluyendo Precio) y la apariencia, que no
parecen ser muy buenos predictores De su calidad alimentaria. La manifiesta
incertidumbre que Los consumidores parecen experimentar cuando compran
carne y productos cárnicos Puede explicar en parte la importancia que los
consejos de los carniceros Tiende a tener en su decisión de compra, como se
muestra en muchos estudios Sobre la carne fresca (McCarthy & Henson, 2005,
Ngapo et al., 2003) o Productos cárnicos (Morales, Guerrero, Claret, Guàrdia, &
Gou, 2008; Resano, Pérez-Cueto, de Barcellos, et al., 2011; Resano, Pérez-
Cueto, Sanjuán, et al., 2011). En consecuencia, parece que los consumidores
prefieren Delegar la decisión de compra a un experto, que se supone Ser más
competentes para predecir la calidad del producto (Grunert Et al., 2004). En la
misma línea y según Papanagiotou, Tzimitra-Kalogianni y Melfou (2013), utilizando
el precio (un producto extrínseco que) para formar juicios de calidad es también
una indicación de la
Incertidumbre y la dificultad que perciben al evaluar la calidad de la carne

La calidad esperada parece ser uno de los factores más importantes la intención
de los consumidores de comprar alimentos. Es evidente que las señales de
calidad Se utilizan para inferir los atributos esperados de la calidad de la carne en
el punto de venta. Estas señales pueden agruparse en intrínsecas (color,
contenido de grasa, Mármol) y extrínsecos (precio, origen, etiquetas de calidad) y
su papel En el desarrollo de las expectativas depende del tipo de carne o
Productos carnicos y en el contexto (circunstancias en las que el Y los individuos
interactúan) en el cual el producto será utilizado o consumido. La fusión de grasas
podría ser un criterio importante para Expectativas de calidad en un jamón ibérico
pero es irrelevante en salami, Que a su vez sería percibido de manera diferente
dependiendo de si Se va a consumir en casa con los amigos como un ingrediente
de la pizza O como salami canapés en una actividad social. En cualquier caso,
vale la pena hacer Una distinción clara entre los atributos de calidad experiencial
Como la conveniencia, la frescura o las características sensoriales Experimentado
y comprobado en el momento del consumo y el Calidad de credibilidad, tales como
salud o naturalidad, que No se puede experimentar directamente incluso después
del consumo frecuente. Ambos rasgos de calidad pueden generar expectativas
individuales, pero sólo Los atributos de calidad experimentados directamente
pueden ser evaluados, O desconfirmado. Aumentar la percepción del consumidor
(tanto Y experimentados) de carne y productos cárnicos, información adicional En
el punto de compra (Grunert et al., 2004) pueden desempeñar un papel Importante
en la reducción de la incertidumbre en la formación de esperanzas de heredar. De
hecho, como lo indican Van Wezemael et al. (2012), detallado Información parece
ser un medio eficaz para facilitar una Expectativas y para mejorar el disfrute.
3. Propiedades sensoriales de la carne y los productos cárnicos
El disfrute sensorial de la carne se relaciona con varios rasgos como se describe A
continuación: la apariencia visual y la percepción bucal tanto de la textura Y el
sabor, aunque las preferencias para estos no son homogéneas entre
Consumidores. Estos rasgos de calidad dependen de varios factores intrínsecos y
extrínsecos Factores tales como especies, genotipo, nutrición, edad, ante mortem
y post Mortem, procedimiento de sacrificio, condiciones de almacenamiento y
envejecimiento Tiempo, aunque no todos los factores afectan a todas las señales
(Channon, Kerr, & Walker, 2004; Duckett y Kuber, 2001; Pethick et al., 2005). Así,
a veces puede ser difícil mejorar una característica de carne Porque depende de
varias partes interesadas en la producción de carne
cadena. Además, la modificación en la cadena de producción para producir una
Característica que puede afectar negativamente a otras características. Que es Es
claro que estas propiedades afectan la aceptación y Las preferencias de carne y,
en consecuencia, su intención de la disposición a pagar.

3.1. Apariencia visual

Las características de apariencia visual (es decir, color, contenido de grasa,
Pérdida de goteo) son señales intrínsecas de calidad altamente relacionadas con
los consumidores '
Las expectativas de calidad de la carne (Banović, Grunert, Barreira y Aguiar).
Fontes, 2009; Bredahl, Grunert y Fertin, 1998; Verbeke et al., 2005) Y su elección
en el punto de compra porque estas características Se utilizan para evaluar la
calidad de los alimentos (Banović, Aguiar Fontes, Barreira, Grunert, 2012; West,
Larue, Touil, & Scott, 2001). El color de la carne está relacionado con las
diferentes formas de la sarcoplasma Proteína mioglobina y depende de ante
mortem (es decir, dieta, vivienda, genética) Y factores post mortem (es decir,
gestión y envasado de la cadena de frío) (Mancini, 2009). Se ha reportado que el
color es uno de los Importantes características de la carne fresca en el punto de
compra (Gracia & De Magistris, 2013; Ngapo, Martin, & Dransfield, 2007; Verbeke
et al., 2005), probablemente porque los consumidores usan color inadecuado
como indicador De deterioro y salubridad (Mancini, 2009). Los consumidores se
relacionan Color rojo-púrpura con frescura y color marrón con falta de frescura
(Carpenter, Cornforth y Whittier, 2001), Faustman y Cassens, 1990; Issanchou,
1996). Además, los consumidores familiarizados con el consumo de carne
Utilizar el color como una señal intrínseca para predecir las sensaciones
experimentadas
Calidad (Banović et al., 2012) Aunque no siempre satisfacción alimentaria Se
relacionó con el color (Carpenter et al., 2001). La aceptabilidad de la carne
depende Sobre los aspectos culturales, la experiencia o los hábitos de consumo.
Preferencias Para el color, por lo tanto, varían entre y dentro de los países y son
Culturalmente determinado (Prescott, Young, Zhang, & Cummings, 2004). Por
ejemplo, en un estudio internacional, Ngapo et al. (2007) informó Países con
preferencias por el cerdo ligero, otros con preferencias Cerdo oscuro, y otros con
preferencias casi iguales por Cerdo claro y oscuro. Especialmente en carne de
res, hay un problema con la oscuridad Principalmente por prácticas de manejo en
diferentes momentos de La cadena de producción que produce carne DFD
(oscura, firme y seca) que También presenta problemas tecnológicos y de
seguridad. Causas de la carne oscura Problemas de aceptabilidad, y algunos
estudios han reportado que los Carne de vacuno se prefiere a oscuras (Bello
Acebrón & Calvo Dopico, 2000). Además, en Carpenter et al. (2001), el rojo fue el
más preferido Color, seguido por púrpura y finalmente marrón. Además, dentro de
Color rojo, rojo brillante fue preferido a rojo pálido (Grebitus, Jensen, Roosen,
2013; Realini et al., 2014) o rojo oscuro (Killinger, Calkins, Umberger, Feuz y
Eskridge, 2004a). De hecho, Corcoran et al. (2001) informó Diferencias en
intensidad y tonalidad del color rojo dependiendo En los países. Para el cordero,
aunque el color parece tener poca importancia Por consumidor en comparación
con la frescura, algunos consumidores Las preferencias por el cordero más ligero
(Bernués, Ripoll, & Panea, 2012), probablemente Porque estaban acostumbrados
a este tipo de cordero, que se alimenta concentrado Y tiene peso ligero. En otros
países donde los corderos son criados en pastos O pesas más pesadas y edades
más avanzadas, la carne de cordero es más oscura y los consumidores
Probablemente prefieren este color debido a los hábitos de consumo. Khliji, van
De Ven, Lamb, Manza y Hopkins (2010) mostraron que el color del cordero La
aceptabilidad de los consumidores se relacionó con la ligereza (cordero más ligero
[L * ≥ 34] fue más preferido), pero principalmente con el enrojecimiento (el más
rojizo [A * ≥ 9,5] el más preferido) de la carne. En productos cárnicos tales como El
color también ha sido reportado como importante para los consumidores
(Morales et al., 2008), y la iridiscencia produjo un cambio en el color que No fue
apreciado por los consumidores (Mancini, 2009). Por lo tanto, es muy importante
Para mejorar la estabilidad del color porque aumentará la vida útil de Carne y
productos cárnicos aumentando el tiempo que la carne será visualmente Aceptado
por los consumidores en el punto de compra. Se puede aumentar Mediante la
alimentación de antioxidantes (Arnold et al., 1992), el empaque en una atmósfera
Modificados con diferentes gases según la legislación nacional (McMillin, 2008) o,
en salchichas o carne molida, añadiendo Antioxidantes que minimizan y retrasan
la transformación de la mioglobina En metmyogloblin, que es responsable del color
pardusco (Faustman, Sun, Mancini, y Suman, 2010). Otro dato importante
relacionado con la calidad esperada y A la calidad de la salud es el contenido de
grasa (Grunert, 1997; Issanchou, 1996; Resurrección, 2003). La cantidad y la
calidad de la grasa dependen de Varios factores como la especie, el sexo, la dieta,
la edad, el músculo y el genotipo (Hopkins, Fogary, & Menzies, 1997, Raes, De
Smet, y Demeyer, 2004).

En cuanto a las especies, los consumidores perciben que la carne de cerdo es

menos sana y más grasa En comparación con la carne de vacuno y las aves de
corral (Verbeke, Van Oeckel, Warnants, Viaene, & Boucqué, 1999). De hecho,
generalmente se prefiere el cerdo magro Grasa de cerdo hoy en día, aunque en
algunos países (Japón o Corea del Sur) El cerdo graso fue preferido o casi
igualmente preferido a la carne de cerdo magra (Ngapo et al., 2007). Además, las
diferencias en esta preferencia Entre regiones geográficas (Cho et al., 2007).
Respecto a Carne de vacuno, el contenido de grasa fue un importante indicador
en la Carne con grasa ligeramente visible (incluida la cubierta de grasa
subcutánea y la Grasa) fue preferido en algunos países como España (Bello
Acebrón & Calvo Dopico, 2000; Realini et al., 2014). Sin embargo, Las
preferencias de la carne de vacuno según su fattiness han cambiado Con el
tiempo, con una creciente preferencia por la carne más delgada (Ngapo &
Dransfield, 2006). De hecho, en las últimas décadas los productores han
Contenido de grasa de las canales de cerdo, cordero y carne de vacuno, pero esto
han traido Consecuencias adversas porque en algunos casos la reducción de la
También ha sido reportado (Gardner et al., 2010, Karamichou, Richardson, Nute,
Wood, & Bishop, 2007; Pethick, Banks, Hales, & Ross, 2006). En Cerdo, una
opción para reducir la grasa y aumentar el rendimiento es el uso de genotipos Con
una mutación en el gen ryanodine (Ryr1) (conocido como halotano Gen), pero que
generalmente disminuye la calidad de la carne al aumentar el goteo Las pérdidas y
la incidencia de carne de PSE (Huff-Lonergan, 2009). Marbling contenido depende
de varios factores tales como raza, dieta, Sexo y peso (Cilla et al., 2006, D'Souza,
Pethick, Dunshea, Pluske, Mullan, 2003; Raj et al., 2002). El marmaje es una
característica de aspecto visual De la carne que se considera menos importante
que el color y la grasa Contenido en el cerdo (Ngapo et al., 2007), aunque algunos
estudios Marbling para ser la señal más importante en la percepción de Calidad e
intención de compra (Papanagiotou et al., 2013). En general, Se ha reportado que
el marmoleo afecta negativamente las preferencias del consumidor Y la
aceptabilidad de la carne roja (Brewer, Zhu, & McKeith, 2001; Fernández, Monin,
Talmont, Mourot y Lebret, 1999; Moeller et al., 2010). Sin embargo, como con el
color, se ha demostrado que su aceptabilidad Variaban entre y dentro de los
países (Ngapo et al., 2007), con márgenes La carne de cerdo es generalmente
más preferida en los países asiáticos. De hecho, Font-i-Furnols, Tous, Esteve-
García y Gispert (2012) dividieron a los consumidores De acuerdo con sus
preferencias de cerdo en marmota en 'lomo magra Amantes y amantes de los
lomos de mármol, aunque cuando los consumidores probaron La carne en
condiciones de cegamiento, todos los grupos preferían el cerdo marmolado. Sin
embargo, en carne de vacuno, Killinger, Calkins, Umberger, Feuz y Eskridge
(2004b) encontró que los consumidores prefirieron el aspecto Filetes y después de
degustación también estaban dispuestos a pagar más por este tipo De carne de
res. De ahí la razón por la que, por ejemplo, en el principal de los EE.UU. (USDA
Prime) obtiene el mejor precio. El efecto positivo del marmol o de la Grasa en la
calidad de comer y palatabilidad de las carnes rojas (Bejerholm &Barton-Gade,
1986; Fortin, Robertson, y Tong, 2005; Pannier y col., 2014), incluso con
diferencias mínimas de ternura (Killinger et al., 2004b), es probablemente
responsable de la preferencia de los Sabor de la carne marmolada, aunque en
algunos estudios esta relación No tan claro (Channon et al., 2004, O'Mahoney,
Cowan y Keane, 1991-1992; Rincker, Killefer, Ellis, Brewer y McKeith, 2008). En
carne Productos como el jamón curado, mayor es el contenido de grasa
intramuscular Es, mayor es la preferencia de los consumidores (Cilla et al., 2006,
Ventanas, Ruiz, García & Ventanas, 2007) y la jugosidad del producto (Ventanas
et al., 2007) será. Algunos productos cárnicos de alta calidad, como el ibérico seco
Los productos se caracterizan por altos niveles de marmoreo (Soto et al., 2010).
La pérdida por goteo es un factor económico importante en la producción También
una señal de calidad que es importante en las preferencias de los consumidores
de carne. La ausencia de pérdida por goteo es preferida en la mayoría de los
países (Ngapo et al., 2007; Verbeke et al., 2005), aunque es posible encontrar un
segmento pequeño De los consumidores que prefieren chuletas con pérdidas por
goteo (Chen, Guo, Tseng, Roan, & Ngapo, 2010). La pérdida por goteo es una
preocupación especial en Carne y estrategias tales como minimizar las
fluctuaciones de temperatura, Propiedades antiempañantes de las películas de
envasado, incluyendo almohadillas absorbentes adicionales, Y los materiales de la
bandeja absorbente se usan para minimizar sus consecuencias (Troy y Kerry,
2010). Sin embargo, la carne con altas pérdidas de La liberación de agua, podría
ser más dura y menos jugosa y, en consecuencia, Menos aceptados por los
consumidores. En la carne de cerdo, es habitual tener una alta PSE (pálido,
blando y exudativo) carnes que son de color claro y no siempre Atractivo para los
consumidores. Su incidencia está determinada por el genotipo Sino también el
tratamiento ante y post mortem (ver revisión de Barbut et al., 2008).
3.2. Textura en boca

La textura es un atributo sensorial multiparamétrico (Szczesniak, 2002) Y la

percepción del consumidor y la aceptabilidad de la ternura y jugosidad Son los
más estudiados. Ternura y jugosidad son la calidad de comer Atributos que
influyen positivamente (en mayor o menor grado) en la Las preferencias de los
consumidores en la carne de cerdo (Aaslyng et al., 2007; Bryhni et al., 2003),
carne de res (Bello Acebrón & Calvo Dopico, 2000, Huffman et al., 1996;
Polkinghorne & Thompson, 2010) y el cordero (Font i Furnols Et al., 2009;
Thompson et al., 2005). Además, las características experimentadas De la carne
como la ternura y la jugosidad, así como el gusto, Están altamente
correlacionadas con la calidad general experimentada, la Compra y disposición a
pagar (Banović et al., 2009, Bello Acebrón & Calvo Dopico, 2000; Lusk, Fox,
Schroeder, Mintert y Koohmaraie, 2001). Muchos estudios muestran que los
consumidores prefieren Carne jugosa en cerdo (Bryhni et al., 2003, Straadt,
Aaslyng, & Bertram, 2013), la carne de vacuno (Huffman et al., 1996; O'Quinn et
al., 2012) y Cordero (Pannier et al., 2014). Es posible mejorar la ternura de
Optimizando los factores del sistema de producción como la alimentación o la
genética (King, Wheeler, Shackelford, & Koohmaraie, 2009). Sin embargo, publicar
Factores mortem son cruciales para determinar la ternura y, si Factores no están
optimizados, las estrategias in vivo son inútiles (Maltin, Balcerzak, Tilley, & Delday,
2003). Refrigeración de cadáveres después del sacrificio, Colgadura caliente,
tiempo de envejecimiento, así como procedimiento de cocción y La temperatura
son factores post mortem que afectan fuertemente la sensibilidad De carne
(Bejerholm & Aaslyng, 2003, Jeremiah, Tong, & Gibson, 1997; Ngapo, Riendeau,
Laberge, & Fortin, 2013). Así, para satisfacer las necesidades de los
consumidores, Demanda que sea importante optimizar todos estos parámetros
para obtener Una mayor ternura dependiendo de las especies (Koohmaraie, 1996)
y (Gruber et al., 2006, Hunt et al., 2014, Martínez-Cerezo, Sañudo, Panea, &
Olleta, 2005). Las puntuaciones de ternura del consumidor fueron más altas en la
carne más vieja (Brewer & Novakofski, 2007), mientras que la ternura de la luz y la
alimentación concentrada Se prefirió el cordero al cordero pesado y alimentado
con pasto (Font i Furnols et al., 2009). Se ha informado que la ternura y jugosidad
son positivamente Correlacionada con el contenido de grasa intramuscular y el
tipo de grasa (O'Quinn Et al., 2012; Pannier et al., 2014; Straadt et al., 2013). La
ternura es También relacionado con el sexo porque los consumidores perciben
Porcino de cerdas jóvenes que de machos castrados (Ngapo et al., 2013). En
boca La ternura está relacionada con la ternura instrumental, por lo que En
algunos estudios, los umbrales para la ternura de la carne de vacuno Satisfacción
se han determinado instrumentalmente (Huffman et al., 1996; Rodas-González,
Huerta-Leidenz, Jerez-Timaue, & Miller, 2009) La textura es también un atributo
relevante que afecta a la compra de Jamón curado (Morales et al., 2008). Los
problemas de la Suavidad (Morales, Serra, Guerrero, & Gou, 2007; Parolari, Virgili,
& Schivazappa, 1994), pastos (Arnau, Guerrero, & Sárraga, 1998) o La formación
de la corteza en la superficie (Ruiz-Ramírez, Arnau, Serra, & Gou, 2006) podría
también reducir la aceptación del producto por parte del consumidor.

3.3. Sabor de la carne

El sabor de la carne es muy complejo, y se crea principalmente cuando la carne es

Porque la carne cruda tiene sólo un sabor ensangrentado y muy Poco aroma
(Mottram, 1998). Cuando se cocina, los lípidos y los solubles en agua Varios
componentes volátiles, principalmente por medio de La degradación lipídica y las
reacciones de Maillard o mediante reacciones sus productos. Estos compuestos
volátiles son los principales Sabor a la carne (Elmore & Mottram, 2009; Mottram,
1998). Adicionalmente, Alteraciones durante el almacenamiento y las condiciones
de servicio afectan el sabor (Domínguez, Gómez, Fonseca y Lorenzo, 2014, Reid,
Young y Braggins, 1993; Ventanas, Mustonen, Puolanne, & Tuorila, 2010). Las
descripciones sensitivas de sabor y aroma son muy complejas y pueden Implican
una serie de atributos. No vamos a centrarnos en la formación De olor y sabor,
sino más bien de su percepción y aceptabilidad A los consumidores. El disfrute del
sabor está altamente correlacionado con la experiencia general De la carne (Font i
Furnols et al., 2006, 2009; Oliver et al., 2006; O'Quinn et al., 2012). Además, el
sabor fue el factor más importante Afectan la satisfacción de los consumidores con
cerdo fresco, cerdo Productos de carne de cerdo (Resano, Pérez-Cueto, de
Barcellos, et al., 2011). El sabor depende de factores intrínsecos y extrínsecos (es
decir, especies, genética, Sexo, régimen de alimentación y prácticas de manejo)
(Maughan & Martini, 2012; Melton, 1990). El sabor de una carne es característico
de la especie (Maughan y Martini, 2012). El cordero se diferencia de la carne
Porcino debido a su intensidad de sabor (Rhee & Ziprin, 1996) y aroma (Matsuishi,
Igeta, Takeda, & Okitani, 2004), y aquellas personas que diferenciaron Entre los
tipos de carne marcó el sabor del cordero más fuerte y Con menor palatabilidad
(Rhee & Ziprin, 1996). El sabor del cordero difiere Edad del animal, alimentación y
genética, entre otros factores (Arsenos Et al., 2002; Duckett y Kuber, 2001;
Sañudo et al., 2000, 2007). Por ejemplo, El olor y el sabor del cordero de los
animales alimentados con pasto o con grano Está relacionada con la incorporación
de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 En el músculo (Sañudo et al., 2000).
Carne de corderos alimentados con pastos o Los corderos más viejos por lo
general tienen un intenso olor y sabor de cordero, probablemente Debido a su
mayor contenido en ácido α-linolénico (Díaz et al., 2005, Wood & Fisher, 1990) y
sus productos de oxidación, y también puede tener un extraño Y sabor rancio
(Resconi, Campo, Font i Furnols, Montossi y Sañudo, 2009) que algunos
consumidores probablemente no les gusta porque no está familiarizado (Font i
Furnols et al., 2006, 2009). Sañudo et al. (2007), en un estudio que 22 tipos de
corderos y 6 países, destacó dos tipos de consumidores Según sus preferencias
de sabor: aquellos que preferían "leche o concentrado Sabor "y aquellos que
preferían" sabor a hierba ". La familiaridad de Consumidores o hábitos de
consumo han sido factores importantes que Las preferencias de sabor y la
aceptabilidad de la carne de cordero. Además, Esta falta de homogeneidad en las
preferencias de los consumidores nos permite establecer Diferentes segmentos de
consumidores dentro y entre países dependiendo En sus preferencias por el sabor
del cordero de diferentes orígenes, Sistemas de producción o tiempo de
envejecimiento (Font i Furnols et al., 2006, 2009; Martínez-Cerezo, Sañudo,
Medel, & Olleta, 2005).
El olor y el sabor de la carne de vacuno, y su aceptabilidad o preferencia por los
consumidores, Son afectados por la genética y la alimentación. Al igual que en el
cordero, Como composición de ácidos grasos, que está vinculada con la
alimentación, y la cantidad De la grasa intramuscular afectan el sabor de la carne.
La carne de vacuno alimentada con pasto Fuera de los sabores de la carne de
vacuno alimentada con grano (Resconi, Campo, Font i Furnols, Montossi, &
Sañudo, 2010). Sin embargo, Resconi et al. (2010) informó Que a veces el sabor
asociado con la carne de vaca alimentada con pasto se puede considerar Extraño
para aquellos que carecen de familiaridad con el gusto. Realini Et al. (2009)
segmentos separados de consumidores según su Las preferencias por el sabor de
los animales alimentados con hierba o Combinaciones de hierba con concentrado.
Además, los ácidos grasos omega-3 y El ácido linoleico conjugado son
ingredientes que en general se consideran Saludable, y se ha informado que el
enriquecimiento de la carne Uno de estos compuestos aumenta las puntuaciones
de los consumidores en comparación con Carne convencional, mientras que el
enriquecimiento con ambos No afectar a la voluntad general de los consumidores
(Realini et al., 2013). Mayor Preferencia por la carne de vacuno domesticada de
maíz en comparación con La carne de res australiana y la cebada canadiense
fueron reportadas por Sitz, Calkins, Feuz, Umberger y Eskridge (2005),
probablemente debido a la Familiaridad de los consumidores con el sabor de la
carne doméstica. Además, El sabor de la carne de ternera de cebada tiene un
color más libélula, sangriento y metálico Que la carne alimentada con maíz
(Jeremiah, Beauchemin, Jones, Gibson y Rode, 1998). Estudiando el efecto de la
calidad sensorial de la carne de cerdo en las preferencias del consumidor, Aaslyng
et al. (2007) concluyeron que el sabor frito era preferido En comparación con
sabores hervidos y amargos. Además, Bryhni et al. (2003) destacaron las mayores
preferencias por el cerdo con baja producción fuera- Sabor y alta ternura y
jugosidad. Uno de los principales Off-odor de cerdo está relacionado con su sexo.
La carne de machos intactos puede presentar Olor de jabalí y sabor que es un
importante defecto sensorial relacionado principalmente A la presencia de
androstenona (α-androst-16-en-3-ona, Patterson, 1968) y skatole (3-metililindol,
Vold, 1970, Walstra & Maarse, 1970). La mancha del jabalí se puede percibir en la
carne fresca o en Productos de cerdo como el jamón seco (Bañón, Gil, & Garrido,
2003; Diestre, Oliver, Gispert, Arpa, & Arnau, 1990; Font i Furnols y otros, 2008),
especialmente por los consumidores sensibles a la androstenona (Bonneau &
Chevillon, 2012, Font i Furnols, Gispert, Diestre y Oliver, 2003; Weiler et al., 2000),
y reduce la aceptabilidad del cerdo (véase la revisión De Font-i-Furnols, 2012).
Según Morales et al. (2008), sabor envejecido, olor y sabor salado Son rasgos
importantes que afectan la compra de jamón seco. De hecho, en Un estudio de la
UE, Resano, Pérez-Cueto, Sanjuán, et al. (2011) determinado Sabor a ser el rasgo
principal relacionado con el jamón seco de los consumidores satisfacción. Las
preferencias del jamón curado seco para los consumidores Características del
proceso, como el período de procesamiento y el Afectan a los compuestos
volátiles y consecuentemente al sabor (Pham Et al., 2008). Por lo tanto, es
importante determinar la mejor producción, curar Y condiciones de secado para
producir el producto deseado y satisfacer Consumidor. En el cerdo ibérico, por
ejemplo, los lomos curados de cerdos Alimentado al aire libre con bellotas y pasto
había mejorado el sabor y olor, como Así como una mejor apariencia y textura que
las alimentadas con un concentrado (Soto et al., 2010) al menos por parte de
consumidores familiarizados con Este tipo de productos.

4. Comercialización

Gran parte de la información que los consumidores La calidad de la carne se

proporciona a través de anuncios, campañas de información, etiquetas O marcas.
Esta información es utilizada por los consumidores, junto con otros Factores, para
crear sus expectativas de calidad, que a su vez influyen La elección del producto,
las decisiones de compra y la disposición a pagar. Se ha demostrado que las
campañas promocionales pueden afectar la Expectativas de calidad y que
aspectos como la calidad de la carne Y el origen se vuelven más importantes para
los consumidores después de la información (Verbeke y Ward, 2006). Además,
para aumentar las ventas o Para llegar a mercados específicos, se han
desarrollado varias estrategias de marketing Como las tiendas en línea, el
telemarketing o la venta directa, entre otros. En esta sección nos centraremos sólo
en dos aspectos: el precio Y etiqueta de calidad, y principalmente como se
relacionan en la producción orgánica Sistemas

4.1. Precio

En esta sección, una visión general de la importancia percibida previsto. En este

sentido, el precio es una señal de calidad extrínseca Decisiones de compra de los
consumidores, pero si bien tiene un Efecto sobre la calidad esperada (Bello
Acebrón & Calvo Dopico, 2000), su relación Con la calidad real de comer no está
claro (Becker, Benner, & Glitsch, 2000) y se ve afectada por las características
demográficas (Reicks Et al., 2011). De hecho, Schnettler, Ruiz, Sepúlveda y
Sepúlveda (2008) Una asociación positiva entre los bajos precios de la carne de
vacuno y Debido a los descuentos ofrecidos para la carne de vacuno cerca de la
fecha de vencimiento. Esta asociación no fue encontrada por Bello Acebrón y
Calvo Dopico (2000). En comparación con otras señales, se ha informado que el
precio afecta Percepción de la carne después de la calidad, sabor, ser libre de
hormonas y salubridad (Verbeke y Viaene, 1999).

Algunos estudios mostraron que el precio del cordero era el factor más importante,
En comparación con la seguridad, la calidad, la trazabilidad y el origen (Du Plessis
& du Rand, 2012). Otros estudios han demostrado que el precio del cordero y El
atributo menos importante que afecta la intención de compra cuando se compara
Con el país de origen y el sistema de alimentación, aunque una Los consumidores
consideran que el precio es el factor más importante Intención, siendo el precio
más bajo (o en algunos casos medio) el Más preferido (Font i Furnols et al., 2011;
Realini et al., 2013). Resultados similares Fueron encontrados por Mesías,
Escribano, Rodríguez de Ledesma y Pulido (2005) cuando se comparó el precio
con el sistema de producción, origen Y etiqueta de calidad y también en cordero
(Bernabéu & Tendero, 2005), cuando Precio se comparó con el tipo de cordero,
origen y certificación. Corcoran et al. (2001) informó que el bajo precio era más
importante Para algunos consumidores, mientras que era menos importante para
otros. De hecho, Sasaki y Mitsumoto (2004) informaron de un segmento de
consumidores que Prefería la carne de vacuno con un precio más alto. Estas
preferencias de precios han sido A la edad y género del consumidor (Font i
Furnols et al., 2011, Sasaki, Aizaki, Motoyama, & Mitsumoto, 2006). Así, aunque el
precio parece no ser El atributo más importante en la compra, por lo general los
precios más bajos Son preferidos y son probablemente especialmente importantes
para un segmento de Consumidores con bajo poder adquisitivo o aquellos para
quienes las características O tipo no es una cuestión importante. De hecho, el
precio alto es una de las razones Que pueden explicar, por ejemplo, el bajo
consumo de cordero en Algunos países donde es muy caro. Algunas personas no
pueden permitirse Para comprar este tipo de carne muy a menudo y su consumo
es sólo ocasional, Siendo sustituido por otro tipo más asequible de carne en la
mayoría de las comidas (Campo, Olleta, & Sañudo, 2008). Sin embargo, en
algunos otros países, El cordero es la carne más popular, probablemente porque
el precio es más bajo.

4.2. Etiquetado de calidad

La certificación es un atributo importante que puede afectar las preferencias del

consumidor De una manera u otra, dependiendo del país. En algunos países, La
mayoría de los consumidores prefieren comprar carne de carniceros conocidos Sin
sellos veterinarios sobre carne certificada por el gobierno Veterinarios,
probablemente debido a la desconfianza en la seguridad alimentaria del gobierno
(Imami, Chan-Halbrendt, Zhang, & Zhllima, 2011). Sin embargo, En los países en
los que los consumidores confían en Instituciones que son responsables de la
certificación, ponen más En el etiquetado certificado (Schleenbecker & Hamm,
2013). En este sentido, Etiquetado de calidad en términos de marcas de calidad
certificadas o sellos de garantía, Así como la fecha de vencimiento, son más
interesantes para los consumidores que también Utilizarlo para inferir la calidad
esperada de la carne de vacuno (Verbeke & Ward, 2006). Adicionalmente, La
calidad del cordero a través de la certificación fue la más preferida (Bernabéu &
Tendero, 2005), seguido por la calidad a través del etiquetado y branding y
fiNalmente por calidad a través del origen (Du Plessis & du Rand, 2012). Además,
La etiqueta y la marca de la carne de vaca eran señales de la calidad que
señalaban saludable de la carne de vaca (Van Wezemael, Verbeke, de Barcellos,
Scholderer y Pérez-Cueto, 2010). Además, el etiquetado de calidad, como la
Denominación de Origen o Indicación de Origen, es una señal importante que
influye positivamente Las intenciones de compra de los consumidores de carne de
vacuno (Mesías et al., 2005) Porque está relacionado con el origen, la empresa
que fabrica el producto Y las normas que debe cumplir el producto (Bello Acebrón
& Calvo Dopico, 2000).

Otro aspecto importante relacionado con las etiquetas de calidad para los
consumidores musulmanes Que viven en países no musulmanes en la sociedad
occidental es el certificado Halal, que garantiza la autenticidad halal de la carne y
la carne Productos, así como la salubridad de la carne (Bonne & Verbeke, 2008).
Los La importancia de la etiqueta halal certificada es más alta en jóvenes y más
aculturados Mujeres musulmanas, que también están más dispuestas a pagar por
ello (Verbeke, Rutsaert, Bonne, & Vermeir, 2013). El efecto del país de origen en
las preferencias de los consumidores ha estudió. Tiene aspectos cognitivos,
afectivos y normativos, y está relacionado Con calidad percibida y menos
relacionada con la probabilidad de compra. Los Efecto del país de origen es mayor
en productos de países más desarrollados En los países menos desarrollados
(Verlegh & Steenkamp, 1999). La mayoría de los estudios realizados en diferentes
países Importancia del país de origen y una preferencia por la carne nacional
(Realini et al., 2013, 2014, Schnettler, Vidal, Silva, Vallejos, & Sepúlveda, 2009;
Schnettler et al., 2008) y cordero (Bernabéu & Tendero, 2005; Du Plessis & du
Rand, 2012; Font i Furnols et al., 2011). Además, dentro de los Cordero, la carne
de cordero de las tierras altas se prefiere fuertemente sobre llano / tierra baja
Carne en Noruega, Italia y Albania (Hersleth, Næs, Rødbotten, Lind, &
Monteleone, 2012; Imami et al., 2011). Esta preferencia por los productos locales
Probablemente porque los consumidores los relacionan con la frescura, el gusto y
la Alta calidad (Cámaras, Lobb, Butler, Harvey, & Traill, 2007). Etnocentrismo Es
también un factor que puede influir en la elección de los productos nacionales
(Shimp y Sharma, 1987). Esta es probablemente una de las razones por las que el
marketing También se han aplicado estrategias que valoran el producto de
proximidad. La información sobre la producción orgánica llega a los consumidores
Etiqueta o certificación, aunque los estándares orgánicos varían entre los países
(Braghieri y Napolitano, 2009). La producción orgánica suele estar Seguridad
alimentaria, nutrición, ética, salud, gestión y aspectos ambientales Y por lo tanto,
generalmente aumenta la preferencia del consumidor (Fernqvist & Ekelund, 2014).
En general, los consumidores estaban dispuestos a pagar Productos con
certificación (Kim, Suwunnamek, & Toyoda, 2008). Los Cantidad que los
consumidores estaban dispuestos a pagar depende del tipo de Certificación y el
país porque los consumidores tienen diferentes percepciones Credibilidad, los
estándares requeridos para cada etiqueta y el De la etiqueta (Janssen & Hamm,
2012). Este hallazgo se obtuvo con huevos Y las manzanas, pero probablemente
podría generalizarse a la carne y los productos cárnicos. Además, las etiquetas
orgánicas y de libre distribución de la carne aumentan su aceptabilidad Y
deseabilidad (De Boer, Boersema, & Aiking, 2008). Un estudio Demostró que las
preferencias de los consumidores respecto a la Sobre todo influidos por los
máximos esfuerzos para proteger el Al aire libre (Verbeke et al., 2010). Algunos
consumidores Mayores expectativas de calidad de la comida y estaban dispuestos
a pagar Carne de cerdo con la denominación de carne de cerdo "orgánica" o "de
Como "convencionales" o no etiquetados. No obstante, cuando probaron carne, la
Calidad de la carne de cerdo orgánica en comparación con la Convencional
(Scholderer, Nielsen, Bredahl, Claudi-Magnussen, Lindahl, 2004). Se sugiere que
una razón es que el cerdo orgánico es Menos blandos debido a una mayor
actividad física (Braghieri & Napolitano, 2009). Napolitano et al. (2010)
demostraron que la percepción de Carne bovina era superior a la de la carne
convencional cuando no se fue dado. Esto puede estar relacionado con
diferencias en el sabor La carne se crió en los pastos. Además, los consumidores
De la carne de vacuno orgánica superior a la de la carne convencional, lo que Que
están considerando los efectos beneficiosos de la producción orgánica En la
calidad y seguridad del producto. Sin embargo, en otro estudio, Características
sensoriales entre la carne orgánica y la carne convencional (Walshe, Sheehan,
Delahunty, Morrisey, & Kerry, 2006). Un aspecto Que debe tenerse en cuenta en
la carne ecológica es que su Producción es más costosa que la convencional, y el
precio es un Factor a considerar en este tipo de producción. Así, este tipo de
producción Está orientada a un segmento específico de los consumidores, La
disposición para pagar la carne orgánica depende de la región y de su estilo de
vida. Consumidores españoles clasificados como consumidores "probables" y
"alimentos orgánicos"

Están dispuestos a pagar entre 14% y 19% más por el rojo orgánico Carne (Gil,
Gracia, & Sánchez, 2000). Sin embargo, este porcentaje Mucho más bajo (5%) en
otras poblaciones europeas, con sólo una quinta parte De los consumidores
generales dispuestos a pagar un 20% más por la carne de cerdo Con carne de
cerdo producida convencionalmente (Dransfield et al., 2005). Un aspecto
relacionado con la producción orgánica es el sistema de Utiliza pastos y áreas al
aire libre (Braghieri & Napolitano, 2009).

En cuanto a los sistemas de producción, la carne de cerdo criados al aire libre era
ligeramente juicer Que el cerdo criado convencionalmente, pero no hay diferencias
en la ternura, olor Y sabor (Lebret et al., 2006). En cuanto al cordero y la carne, El
sistema de producción basado en pasto es usualmente el más preferido por los
consumidores Comparado con el sistema de producción basado en el concentrado
(Font i Furnols et al., 2011; Realini et al., 2013). Esto es probablemente porque las
creencias Y las expectativas hacia la carne alimentada con pasto se relacionan
con la salud, Más sabrosa, más natural y ecológica. Sin embargo, La calidad
esperada no siempre se ajusta a la calidad experimentada, especialmente Para el
cordero alimentado con pasto (Font i Furnols et al., 2011).

5. Conclusiones

Determinantes múltiples determinan el comportamiento del consumidor hacia la

carne y productos de carne. Así, las preferencias de los consumidores, el
comportamiento y su percepción De carne y productos cárnicos son heterogéneos
y no dependen Sólo en la apariencia y propiedades sensoriales de la carne, sino
Psicológicos y de comercialización. Entender esto es un complejo problema. Una
mejor comprensión de esta complejidad puede ayudar a mejorar Competitividad
de la industria cárnica, por ejemplo, mediante la aplicación de Estrategias para
proporcionar información: etiquetas e información que Puede aumentar la
aceptación por parte del consumidor de productos más convenientes, saludables y
ecológicos. Las elecciones amistosas podrían ser particularmente eficaces. En
adición, Más información sobre la carne y la carne podría crear Expectativas más
precisas, lo que reduce la incertidumbre y vincula las expectativas A las
características tangibles del producto. Ambos enfoques, Cultivar actitudes
positivas y garantizar que la carne satisfaga las Expectativas, debería aumentar la
competitividad de la carne y la carne Productos y su cuota de mercado sobre
fuentes alternativas de proteínas.