SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
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1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: JESSICA COTRINA GUEVARA ID: 001397138

Dirección Zonal/CFP: SENATI – LA LIBERTAD - TRUJILLO
Carrera: AGROINDUSTRIA Semestre: VI
Curso/ Mód. Formativo PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCIÓN
Trazar un Diagrama de Operaciones de Proceso a partir de
Tema del Trabajo: descripción de proceso o de la primera impresión de una visita inicial
a una compañía.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 INFORMAR 17 / 04 / 2024
2 PLANIFICAR 17 / 04 / 2024
3 DECIDIR 17 / 04 / 2024
4 EJECUTAR 18 / 04 / 2024
5 CONTROLAR 19 / 04 / 2024
6 EVALUAR 19 / 04 / 2024

3. ENTREGABLES:

Durante la investigación de estudio, deberán de dar solución a los

planteamientos de cada entregable:

ENTREGABLE 1
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4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS PARA ESPARRAGO VERDE FRESCO Y CONSERVA

DE ESPARRAGO BLANCO:

Espárrago fresco verde

Es la materia prima principal, se debe tener en cuenta que los espárragos

verdes deben cumplir los siguientes requisitos:

o Tener un aspecto y olor fresco.

o Estar sanos (sin aspecto podredumbre).

o Estar libres de plagas.

o Estar libres de humedad externa anormal.

o Estar libres de cualquier olor o sabor extraños.

o Estar libres de magulladuras o cortes (completos).

o Estar libres de daños causados por un remojado o lavado inadecuado.

o El tamaño de los turiones debe ser en promedio aproximadamente entre 11 a

22.5cm.

Sal común

Este compuesto se utiliza para elaborar el líquido de gobierno, liquido en donde se

remojan los espárragos dentro del envase. La cantidad de sal común a utilizar es
de14 a 17Kg por cada mil litros de agua blanda, la mezcla se realiza en una marmita.

Agua potable

Este elemento se utiliza para preparar el líquido de gobierno junto con la sal común.

Envase

Los envases que se utilizan para el espárrago son de hojalata, las cuales deben
poseer un buen estado y en condiciones óptimas de salubridad.
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Procesos Productivos

Para el envasado del espárrago verde se siguen los siguientes

procesos y actividades:

 Preparación De Líquido De Gobierno

Este proceso como se mencionó anteriormente consiste en mezclar en

una marmita (recipiente en forma de olla) mil litros de agua potable con
14-17 Kg de sal común y calentar dicha mezcla mediante un serpentín
por donde fluye vapor caliente; la mezcla se calienta hasta obtener una
temperatura promedio de 95ºC.

 Hojalata De Espárrago

Los envases son trasladados a un lavadero grande en donde son

remojados por 1 minuto en agua con cloro a 50ppm para ser
desinfectadas, luego de ello se colocan en un recipiente para el
escurrido del agua y luego trasladarse al área de envasado.

5. Proceso De Esparrago Verde Fresco

LIMPIEZA:

Consiste en eliminar defectos presentados en el cuerpo de

los turiones como óxidos, brácteas amarillas o manchas, de
modo que se otorgue la mejor presentación al producto, etc.
El trabajo se realiza con cuchillos de filo medio y se debe
evitar lesiones que deshidraten al espárrago.

FORMACIÓN DE ATADOS:

Se procede a sujetar mediante ligas una cantidad de turiones tal que pueda representar el
peso establecido para los paquetes individuales. Se cuida la uniformidad del
producto, se evita las roturas y manipulación deberá ser con el mayor cuidado
posible.

CORTE Y PESADO:
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Consiste en eliminar el tocón de los espárragos y verificar

que los atados contengan el peso necesario para cumplir
con las especificaciones del cliente. Esta operación se
realiza con cuchillos de acero inoxidable y pesado envase
a balanza electrónicas previamente controladas. Se debe
dar el peso adecuado a cada atado de acuerdo a
los requerimientos del cliente.

ETIQUETADO:

Consiste en colocar las etiquetas a los atados previamente pesados, de acuerdo con
los modelos otorgados por el cliente. Esta operación consiste en recubrir los atados
con una etiqueta sanitaria sujetas por una cinta
adhesiva. En la etiqueta deberá definirse la
calidad contenida y detalles necesarios como
Fecha de Producción, la cual se define por una
triple banda graficada en la parte inferior de la
misma. También se acondiciona los atados en
jabas horadadas para facilitar una buena
circulación de agua en el proceso de hidro enfriado.

HIDROENFRIADO:

Consiste en someter a un chorro de agua helada, o

sumergir en una tina de agua helada las cajas
conteniendo producto a fin de disminuir el riesgo de
deterioro por acción metabólica de los turiones,
además de la sanitización pertinente para eliminar
la carga microbiana contaminante.

Esta operación consiste en pasar las cajas por un túnel de hidro

enfriamiento (Hidrocooler) a fin de inactivar o disminuir la acción metabólica de los
turiones y de este modo poder ser trasladados almacén frío y ser mantenidos a
temperaturas inferiores a 4 ºC, en donde se debe mantener el tiempo
prudente que permita evitar desórdenes fisiológicos del producto.

DRENADO
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Consiste en un escurrido que es necesario, para evitar que el agua excedente de los
turiones contamine al producto o genere alguna acción fisiológica indebida. Esta
operación se realiza para cumplir con las condiciones básicas para el embolsado y
posterior mantenimiento del producto. La legislación de algunos países prohíbe el
exceso de agua suelta adherido a los frutos.

ETIQUETADO, EMBOLSADO Y ENCAJADO

Consiste en colocar los atados

en bolsas con atmósfera
modificada a finde alargar la vida
útil del producto.

Se pueden embolsar atados

individuales o varios en
conjunto, de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
Generalmente cuando se tratade empaques de atado individual, el mismo es sellado,
mientras que cuando se trata de embolsado de varios atados se da un
amarre mediante una liga sanitaria. Luego, se colocan todos los atados embolsados
en cajas plásticas deforma tronco piramidal horadadas o bandejas horadadas, de
acuerdo al peso establecido por el cliente. Sé tiene cuidado de marcar la calidad,
categoría, calibre entre otras variables. Se debe tener mucho cuidado para no
lesionar las bolsas y averiar así la condición de atmósfera modificada.

PALETIZADO

Consiste en armar los pallets con las cajas

de producto hasta completar el stock
necesario y sujeto al programa de despacho
de planta. El producto una vez encajado es
acondicionado en pallets adecuados hasta
completar el stock necesario y contar con la
aprobación por parte de las instancias
respectivas respecto al despacho del producto hacia puerto de embarque.

ALMACÉN EN CÁMARA
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Este almacenamiento tiene que realizarse en condiciones que aseguren el

mantenimiento de las condiciones de frío evitando así desordenes fisiológicos del
producto. La temperatura objetivo es entre 0.5 – 2.0 º C y 90 – 100 % Humedad
Relativa.

DESPACHO

Esta etapa está definida por todas las operaciones que se ligan
directamente al envío del producto terminado hacia el puerto desembarque
de acuerdo con la programación de despachos.

Se cuidar integridad de los pallet. Esto se realiza en vehículos

refrigerados regulados a temperatura que permita mantener la cadena de frío
durante todas las operaciones logísticas Planta-Puerto de Embarque.
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FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA ESPARRAGO VERDE FRESCO

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6. descripción Del Proceso Productivo De Espárrago Blanco En Conserva

PESADO:

La materia prima que esta

almacenada en la cámara es
sacada de allí y espesada para
tener un control de la cantidad de
materia prima que se va a procesar
ese día.

PELADO:

Se realiza sobre bandas

transportadoras sanitarias
continuas, haciendo uso de
cuchillos especialmente
diseñados para esta operación.
Su finalidad es eliminar la cáscara
presente en los turiones del
espárrago, en el caso del
espárrago verde no se procede al pelado en vez de ello se realiza el
despestañado o maquillado, que consiste en retirar las brácteas que se encuentran en
el tallo del turión. También hay materia prima que se envasa sin ser pelada por
requerimientos del comprador. Lo importante de esta operación es que solo se limita a
un ligero raspado del turión, lo cual incide directamente en el rendimiento de la planta
y en la velocidad de producción. Se debe tener en cuenta que la parte desde donde se
empieza a pelar el espárrago o turión sea de 3cm de la punta. En esta etapa se debe
tener cuidado ya que de ésta depende su presentación en envases de vidrio,
cuidando de labrados, mal pelados, pelusas.

CORRECIÓN:

Esta operación consiste en seleccionar los turiones de acuerdo al calibre y calidad de

punta conforme al programa de producción, separando a su vez los turiones
defectuosos.
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CORTE:

Una vez seleccionado se traslada a las

máquinas de corte, con el objetivo de
uniformizar el tamaño de estos,
eliminando además cualquier defecto
presente en su extremo boral, el corte se
efectúa perpendicularmente a la
dirección de la longitud del turión. De
acuerdo a la calidad del espárrago seda
la longitud necesaria para el corte, de
acuerdo al envase al que el turión se destina y según los requerimientos de los
compradores.

BLANQUEADO Y/O ESCALDADO:

Es un tratamiento térmico, donde una vez

cortado el espárrago, pasa por el equipo
escaldado a una temperatura de 85 - 95
°C. Consiste en someter los turiones ya
cortados a un flujo de vapor directo y de
acción continua con la finalidad de
evacuar los gases internos que se
encuentran en los turiones, así como
también para inactivar las enzimas (como las peroxidasas) y microorganismos
mesófilos. Como complemento necesario del escaldado se leve someter
inmediatamente a un enfriamiento en agua para evitar de esta manera la sobrecocción
de los espárragos y evitar que estos presenten flacidez.

ENVASADO:

Operación que consiste en llenar los envases

con espárragos debidamente seleccionados, en
formatos de vidrio u hojalata, de acuerdo al
programa de producción. Las consideraciones
más importantes para realizar un buen
envasado son las siguientes:
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o El producto tenga las especificaciones físicas en diámetro y tipo de

punta.

o Las puntas de los turiones no sobresalgan del envase porque

esto produce daño a las puntas y pérdida de calidad.

o Se cumplan las especificaciones del número de turiones en los

envases respectivos.

PESADO

El pesado se realiza de acuerdo al peso reglamentario exigido por cada tipo de

envase. Consiste en verificar que los envases contengan el peso
necesario para cumplir con las especificaciones del cliente, cuidando drenarlos
envases abastecidos a fin de no interferir con el posible volumen de agua acarreado.
El pesado se realiza en balanzas de precisión.

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:

Operación mediante la cual el líquido de cobertura

caliente es adicionado al espárrago envasado para
preservar el producto, lograr la formación del vació,
ayudar a dar el sabor al producto y facilitar el proceso
térmico. El líquido de cobertura está preparado
según parámetros establecidos de acuerdo al gusto
del cliente, compuesta de agua, sal, ácido cítrico y en
algunos casos azúcar, vinagre. La dosificación se realiza
mediante maquinas dosificadoras, la temperatura de
dosificación del líquido de gobierno es de 80a 85 °C. La adición de ácido cítrico se
debe principalmente para bajar el pH a valores por debajo de 4.5 evitando así el
desarrollo de microorganismos. La sal es efectiva en la inhibición del crecimiento de
organismos agentes de la descomposición, juntos dan las características y
funciones ya mencionadas. El líquido de gobierno en la planta es preparado
en dos marmitas enchaquetadas, por donde circula vapor saturado para calentar el
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líquido hasta la temperatura adecuada; la cual cada una cuenta con una paila, desde
donde se lanza o distribuye el líquido de gobierno hacia la nave de proceso.

EXHAUSTING:

Inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, pasa por el

exhausting, que es un túnel de vapor saturado a temperatura mayor de 80°C, esto se
realiza por inyección de vapor, desplazando así el aire aún presente en el frasco,
dándole las características anaeróbicas a la conserva. Este proceso tiene la finalidad
de eliminar el aire existente entre la superficie del líquido y el borde.

Las razones que existen para asegurar la presencia de vacío en los

productos envasados son:
o Reducir las tensiones de las suturas de las latas durante el
tratamiento térmico, evitando distorsiones físicas.
o Evitar el abombamiento de las tapas, manteniéndolas colapsadas a
diferentes condiciones de temperatura y altitud.
o Minimizar la eventual generación de reacciones químicas (corrosión de latas)
que producen rancidez.
o Inhibir la acción de organismos termorresistentes aerobios.
o Preservar las propiedades organolépticas, manteniendo inalterado los
nutrientes.

CERRADO:

Es la operación manual o mecánica orientada a conseguir el sellado

hermético de los envases tanto de frasco como de hojalata. Esta operación se realiza
inmediatamente después de salir del exhauster, para asegurar de esta manera la
formación de vacío. En la Empresa la operación manual de cerrado se realiza para
frascos, mientras para los de hojalata se realiza en forma mecánica, realizados por
personas netamente capacitados para este fin. Los mecánicos son los
encargados de calibrar las maquinas, supervisados por los técnicos de
aseguramiento de calidad. Los cerradores son personas capacitadas en el
manejo de envases y evaluación visual y mecánica de cierres de lata y frasco. El
Técnico de Aseguramiento de la Calidad controla muy minuciosamente la operación de
cerrado por ser uno de los puntos críticos más importante dentro de la elaboración de
espárragos en conserva, las que definen el control visual y mecánico de cerrado de los
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diversos envases. Los detalles del control se presentan en el Registro de Control Cerrado
de Frascos. Control Visual Cerrado Latas, Control de Doble Cierre.

TRATAMIENTO TÉRMICO

Por esterilización querernos decir la destrucción completa de los

microorganismos. La combinación de tiempo y temperatura con la que se calienta el
producto dan la esterilidad comercial, que es la eliminación de toda forma
vegetativa del microorganismo, sin dañar notablemente su naturaleza ni
disminuir significativamente su valor nutritivo. Esta operación se realiza en
autoclaves horizontales donde el producto envasado es sometido a temperatura y
presión con vapor saturado. A cada operación se le denomina batch. Esta operación
por ser la más delicada debe ser bien controlada; las temperaturas además
de precisas deben ser exactas, cualquier error por más insignificante que sea
acarrea alterabilidad en el producto. Para controlar la temperatura se utiliza el
termo registrador y termómetros y para el control de la presión se utilizan
manómetros. Cuando los envases son de vidrio se debe controlar que la caída de
presión no sea muy fuerte para evitar que los frascos sufran rajaduras o se quiebren
al presentar presiones diferentes en el interior del frasco con lo del interior de la
autoclave.

LIMPIEZA Y EMPAQUE (codificado)

Es una de las etapas finales donde una vez que los envases salen de los autoclaves
son llevados al área de empaque donde son secados y limpiados y bajo
una supervisión se clasifican en códigos, necesario para efectos de trazabilidad,
seguidamente se acomodan en paletas. El personal operario se encarga de la
descarga de todos y cada uno de los coches utilizados provenientes del
tratamiento térmico. Luego de esto, se encargan de abastecer a una línea de
alimentación hacia codificadoras. En caso de lata en donde es necesario la
aplicación de vaselina sanitaria Shell Flex a fin de evitar corrosión posterior de los
envases por lesiones de barniz u otra razón. El operario codificador, identifica los
envases por el producto o marca en la hojalata para programar well código
especifico por el cliente. El personal se encuentra capacitado para separar envases
con defectos diversos como turbios, espigados, colapsados, falso cierre, cuerpos
extraños, etc. El producto separado como no conforme será mantenido enjabas de
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coloración naranja y de dimensiones diferentes a las normales. La codificación es la

misma tanto para frascos como para latas.

ETIQUETADO Y PALETIZADO

En esta etapa se realiza la depuración de posibles productos no conformes

que se hayan generado en la etapa de cuarentena de acuerdo a los análisis previos
de registros y protocolos de Laboratorio FQO y Laboratorio Microbiológico, así
como el estado aparente de los envases. Luego se procede a la colocación de las
etiquetas de todos y cada uno de los envases que según referencia comercial demandan
ser etiquetados para luego paletizarlos y colocarles la protección para despacho. Se debe
proceder al acondicionamiento en cajas, pallets, trays o cualquier unidad comercial que el
cliente pueda haber definido.

o Se debe verificar que las etiquetas colocadas:

o Indiquen una descripción real del producto.

o Se encuentren en posiciones correctas respecto al cuerpo del envase.

o No se les coloque mucha goma y se encuentren lo suficientemente

estiradas.

o Concordar con el contrato perteneciente a la Orden de Fabricación y Despacho de

producto terminado, incluyendo sellos de reciclaje, Kosher, Código de barras,
según sea el caso.

o Cumplan con las medidas establecidas para una buena apariencia en el producto.

o Tengan todos los detalles y colores que el cliente solicita. Cumplen con las
regulaciones afines.
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DESPACHO

Consiste en las operaciones que se ligan directamente al envío del producto

terminado hacia el puerto de embarque de acuerdo a la programación de
despachos. Se debe tener en cuenta que la carga sólo se realizará en unidades de
transporte utilizadas para carga de conservas. Se debe cuidar la integridad de los pallets
al momento del carguío. Cuidarlos montacarga u otro equipo de carguío.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESPÁRRAGO

RECEPCIÓN PESADO DE DESINFECCIÓN Y

DE ESPÁRRAGO LAVADO DE
MATERIA ESPÁRRAGO

ENFRIADO ESCALDADO CORTE DE

DE DE ESPÁRRAGO
ESPÁRRAGO ESPÁRRAGO

LLENADO DE RECUBRIMIENT
PREPARACIÓ
ESPARRAGO O DE LIQUIDO
N DE LÍQUIDO
SA DE GOBIERNO
DE
FRASCOS A LOS

TAPADO DE
AUTOCLAV EXHAUSTER
ENVASES
E

ETIQUETAD ALMACENAMIENT DISTRIBUCIÓ

O DE O DE PRODUCTO N DE
FRASCOS TERMINADO PRODUCTO
TERMINADO
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LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

 Autoclave
 Exausting
 Marmitas
 Cocinas

3. MATERIALES

 Tablas
 Cuchillos
 Peladores
 Táperes
 Balanza
 Bernier

5. INSUMOS

 Agua
 Sal cruda
 Sal industrial
 Ácido

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REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE
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