Manual Cocina INTERNACIONAL

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
Centro de Estudios Tecnológicos, industrial y de servicios N° 13

“Sor Juana Inés de la Cruz”
DATOS
Número de brigada: ___________________
Integrantes del equipo:_______________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
Especialidad: _______________________________________
Grupo: ______ Docente: _________________________
Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

PRESENTACIÓN
Propósito del Manual de Prácticas
Este manual te servirá como guía para la realización de prácticas dentro del laboratorio de cocina, con la
finalidad de que apliques los conocimientos adquiridos de manera teórica; basado en las competencias
genéricas y profesionales de acuerdo al Submódulo
REGLAMENTO PARA EL USO DE LABORATORIO
a) Llegar puntualmente al laboratorio, para dar inicio a la práctica programada.

b) Seguir las instrucciones dadas por el docente para efectuar la práctica.
c) Lavarse las manos antes de la manipulación de alimentos de acuerdo a las normas de higiene y seguridad
en cocina.
d) Presentarse con uñas cortas al ras, sin esmalte, ni joyería de ningún tipo.
e) Portar el uniforme completo durante todo el tiempo que dure la práctica:
Laboratorio de Cocina: Pantalón de vestir gris oxford, Filipina blanca, medio mandil largo color blanco, red, cofia
de tela, 3 trapos, calzado negro cerrado de piso antiderrapante, plaqué de degustación, 1 cepillo para
uñas y encendedor largo.
f) En el caso de los hombres, presentarse sin barba y sin bigote; cabello corto, arriba de la nuca, sin patillas.
g) En el caso de las mujeres, presentarse con cabello recogido, sin maquillaje de ningún tipo.
h) Recibir el material y utensilios necesarios al inicio de cada práctica, revisar su estado y hacerse
responsables del uso adecuado y devolución de éstos, cualquier desperfecto que se localice en el equipo e
instalaciones reportarlo inmediatamente al docente.
i) En caso necesario, el grupo o el alumno tendrá que reponer al doble cualquier material o utensilio dañado
o extraviado durante la práctica. La reposición será en especie nunca en dinero.
j) Se permitirá el uso de celular únicamente con fines didácticos.
k) Abstenerse de ingerir alimentos durante la realización de la práctica, únicamente se permitirá la
degustación de los que se prepara.
l) Reportar al docente el ingreso de material o utensilios que sean ajenos al laboratorio de cocina.
m) Al término de la práctica, entregar limpio y en perfectas condiciones, tanto el material que le fue facilitado
como su área de trabajo.
n) Realizar la limpieza profunda de laboratorio de acuerdo al rol asignado por el docente.
PRECAUCIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL DESARROLLO DE CADA PRÁCTICA
HIGIENE:
a) Limpieza corporal general.

b) Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavarlas con abundante agua, jabón antibacterial y cepillo de uñas,
secar con toalla de un solo uso.
El lavado de manos se realizará:
● Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
● Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
● Después de manipular dinero.
● Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
● Luego de manipular basura.
● Después de hacer uso del baño.
● Si ha estado en contacto con animales o insectos.
● Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
c) Evitar cocinar en los siguientes casos:
● Si presenta alguna lesión en las manos.
● Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
● Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
d) Manejo higiénico de los alimentos
● Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos
en régimen frío.
● Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al
menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
● Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto
estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre
que no queden restos de comida.
● Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se
reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
● Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación
rápida y progresiva de los microorganismos.
● Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del
manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
● Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos
crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y
verduras).
● De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos,
si esto no es posible, lavarlos correctamente.
● Limpiar con abundante agua y detergente y desinfectar los utensilios después de haberlos utilizado con
alimentos crudos.
SEGURIDAD
● Para transportar cuchillos se debe caminar con éstos a un costado y con la punta hacia abajo.
● El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
● No dejar los cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos.
● Los cuchillo no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero.
● En la utilización de abrelatas manuales se prestará especial atención en evitar el contacto de los dedos
con la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
Para evitar quemaduras y escaldaduras:
● Orientar hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes al objeto de evitar golpes
involuntarios que puedan verter su contenido.
● Protegerse las manos mediante mangos aislantes térmicos , guantes de protección antes de agarrar
recipientes calientes.
● Para evitar escaldaduras por vapores, apartar la cara antes de destapar las ollas que contengan líquidos
calientes.
● No apoyar ni acercar materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, madera, tejidos,
etc.)
● Evitar mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegurarse de retirar el exceso de agua en los
alimentos.
● Para desplazarse es importante caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de
trabajo.
● Utilizar calzado antiderrapante.
● Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata
● Evitar derrames (aceite, grasa, alimentos,…). Retirarlos y limpiar la zona de forma rápida y adecuada.
● En caso de derrames colocar una advertencia de “piso mojado” como prevención de caídas y resbalones.
● Guardar ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de cocina (cucharas, espátulas,
bowls, tazas, etc.) en los armarios y estantes adecuados. Todo debe resultar fácilmente accesible,
especialmente aquellas cosas de uso más frecuente.
● En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación, asegúrese que ésta se encuentra
desconectada y que no es posible un arranque accidental.
● Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben mantenerse
convenientemente señalizados e iluminados y despejados de materiales tales como cajas, productos y
máquinas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.
● Mantener los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.
● Los equipos eléctricos se deben desconectar tirando de la clavija , nunca de los cables de alimentación.
● No se sobrecargan las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma.
● No se limpiarán las tomas de corriente o aparatos eléctricos con trapos mojados sin estar éstos
desconectados.
● Para encender el fogón se debe proceder de la siguiente manera: primero se aproxima la fuente de
ignición al fogón y después se abre la llave de paso de la cocina.
● En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si se
apaga el fuego el gas saldría libremente.
● En lo posible evitar posturas forzadas del cuerpo. No inclinar excesivamente la columna.
● Para el levantamiento de la carga es necesario utilizar las piernas y flexionarlas doblando las rodillas. En
esta posición y sin llegar a sentarse tomar impulso con los músculos de las piernas y levantar la carga.
● Mantener el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta manera los discos
intervertebrales reparten correctamente el peso de su cuerpo para evitar posibles deformaciones
permanentes en la columna.

CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS A DESARROLLAR DEL SUBMÓDULO 3
PREPARA PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA INTERNACIONAL
PERIODO N° DE
TEMA O CONCEPTO PRINCIPAL NOMBRE DE LA PRÁCTICA N° DE HORAS
Parcial Semana PRÁCTICA
Encuadre,diagnóstico y andamiaje de
1 aprendizajes significativos del Módulo
I: Prepara Bases Culinarias 9
INDUCCIÓN
Andamiaje de aprendizajes 9
2 significativos del Módulo I: Prepara
Bases Culinarias
1o 1 Chilli con carne y Brownie de 8

3
chocolate
2 Moqueca brasileña 8
4 COCINA AMERICANA
3 Arrachera asada con guarnición de 8

croquetas de papa con queso y
5
chimichurri de tomate; Alfajores de
dulce de leche
4 Pollo al limón y Apple Beignets
6
8
5 Coq au vin y Poires au vin merlot 8
7
COCINA
5 Pizza Margarita, Paella Valenciana y 8
2o 8 EUROPEA
Tiramisú
6 Musaka, Spanakopita y Baklava 8
9
7 Lomo a la ciruela, Linzer torte 8

10
8 Chop suey, Pollo glaseado con cebollin

11
y Bananas caramelizadas 8
9 Teriyaki y Pork Kushiage 8
12 COCINA
ASIÁTICA
10 Biryani de pollo y Camarones al coco 8
3er 13
en salsa de mango
11 Elaboración ABP 8
14
12 Elaboración ABP 8
15

Temario
1. Bases culinarias
● Salsas madre y derivadas
● Métodos de cocción
● Estandarización y costeo de recetas
2. Cocina americana
● E.U.A
● Brasil
● Argentina
3. Cocina Europea
● Reino Unido ( Inglaterra, Escocia e Irlanda)
● Francia
● Mediterráneo (España e Italia)
● Mediterráneo ( Grecia y Marruecos)
4. Cocina Asiática
● China y Tailandia
● Japón
● India
● Proyecto “Tianguis gastronómico”

AMÉRICA
“La gastronomía americana es muy variada y está

influenciada por las cocinas de Europa y Asia. Es una
mezcla de culturas y dependiendo de donde nos
encontremos, así es su gastronomía, con lo que habría
que diferenciar cocina de América del Norte,
Centroamérica y América del sur
Recetas que se funden con los sabores indígenas

creando una gastronomía única y que anima el
intercambio”
Erica Massini

Práctica 1
E.U.A: “CHILLI CON CARNE”

APRENDIZAJES ESPERADOS PRODUCTO ESPERADO EVALUACIÓN ORIENTACIÓN PARA
(NOMBRE DE LA PRÁCTICA) LA IMPLEMENTACIÓN
Prepara Platillos Sumativa a través de El docente revisa los
representativos de la cocina una rúbrica con aprendizajes
de E.U.A, elaborando los puntaje del 7.5% sobre esperados, eligiendo
métodos de cocción y cortes la calificación final del recetas para el
de vegetales correctamente; CHILLI CON CARNE 1º parcial, obtenido desarrollo de
aplicando los estándares de por Heteroevaluación. competencias
calidad durante el proceso y genéricas, disciplinares
siguiendo la instrucción de la y profesionales.
receta estándar.
RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA
6 pax 350 gr
RECURSOS MATERIALES
Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Pulpa de res 1.5 Kg
Pimientos rojos 2 pza
Chile guajillo 6 pza
Chilacas 2 pza
Tocino 120 gr
Laurel 2 hojas
Ajo 2 dientes
Comino 1 cda
Orégano 1 cda
Sal 1 cda
Azúcar 2 cda
Paprika 1 cda
Queso Cheddar 100 gr
Chile Serrano 1 pza
Cebolla 1 pza
Cilantro 5 ramas
Agua 750 ml

ACTIVIDADES DEL ALUMNO (Procedimiento)
El alumno...
Apertura
1. Realiza el costeo y la estandarización de la receta base.
2. Elabora la requisición de la receta estándar.
3. Se presenta con el uniforme completo y se lava las manos correctamente.
4. Lava y desinfecta la verdura.
5. Desvena los chiles guajillos y los hidrata en agua caliente.
6. Tatema las chilacas,las limpia, les retira las venas y las pepitas y las corta en macedonia.
7. Retira las venas y las pepitas de los pimientos y los corta en macedonia.
8. Corta el ajo en petit brunoise
9.. Corta el tocino en macedonia
10. Corta la cebolla en brunoise
11. Corta el chile serrano en rodajas
12. Deshoja las ramas de cilantro y las corta en chiffonade
13. Ralla el queso cheddar.
16. Corta la carne en cubos de 3 cm
Desarrollo
17. Fríe el tocino, agregar la carne y cocinar por 5 minutos a fuego medio.
18. Agrega el ajo, los pimientos y las chilacas cocinar durante 5 min.
19. Vierte el agua, y 1 taza del agua donde se remojan los chile y dejar cocer.
20. Sazona el estofado con la sal, el azúcar, el comino, el orégano, la páprika, el laurel, dejar cocer 1 hra 30 min.
hasta que espese.
Cierre
21. Sirve el chilli caliente en un plato hondo y decora con la cebolla, el chile serrano, el queso y el cilantro.
Notas :

Práctica 1
E.U.A: “BROWNIE CON CHISPAS DE CHOCOLATE”

de E.U.A, elaborando los puntaje del 7.5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; BROWNIE CON CHISPAS DE 1º parcial, obtenido desarrollo de
aplicando los estándares de CHOCOLATE por Heteroevaluación. competencias
receta estándar.
24 pax 60 gr
RECURSOS MATERIALES

Chispas de chocolate amargo o 575 gr
semiamargo Hershey’s
Mantequilla 225 gr
Huevos 5 pzas
Azúcar 100 gr
Azúcar glass 200 gr
Extracto de vainilla 1 cda
Harina 100 gr
Nuez 50 gr
Mantequilla 20 gr
El alumno...
Apertura
4. Porciona los ingredientes
5. Corta en cubos la mantequilla
Desarrollo
6. Funde 450 gr de chocolate en baño María
7. Agrega al chocolate fundido la mantequilla
8. Mezcla los ingredientes
9.Bate los huevos con un globo con el azúcar glas y morena intercalando
10. Incorpora la mezcla del chocolate y la mantequilla con los huevos
11. Agrega al chocolate el harina con un cernidor, la vainilla, la sal y mezcla
12. Añade las nueces y mezcla
13.Engrasa el molde y vierte la mezcla, agrega las chispas restantes en la superficie
14. Hornea la mezcla durante 30 min a 180°
15. Retira el brownie del horno, deja enfriar y lo rebana cuadrados
Cierre
21. Sirve en un plato de postre
Notas :

Práctica 2
BRASIL: “Moqueca Brasileña”

de Brasil, elaborando los puntaje del 7.5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; MOQUECA BRASILEÑA 1º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 350 gr
RECURSOS MATERIALES

Filete de Blanco del Nilo 6 pzas
Ajo 5 dientes
Jugo de Naranja 6 cdas
Aceite de Oliva 5 cdas
Cebolla grande 1 pza
Leche de coco 1 Lt
Agua 1 Tza
Sal c/s
Pimiento rojo morrón 2 pza
Pimiento morrón verde 2 pza
Jitomate saladet 3 pza
Cebollin 50 gr
Cilantro fresco 3 ramas
Aceite de palma 5 cdas

El alumno...
Apertura
1.Realiza el costeo y la estandarización de la receta base.
6. Corta ¼ de la cebolla en petit brunoise y la demás la corta en pluma
7. Corta los pimientos en baston
8. Corta los jitomates de bastón
9. Pica el cebollin finamente
10. Deshoja el cilantro y cortarlo en chiffonade
11. Marina el pescado con el jugo de lima, sal y ajo por 30 min
Desarrollo
12. Acitrona la cebolla cortada en petit brunoise con aceite a fuego medio
13. Agrega el pescado junta con la marinada y se cuece
14. Agregar la cebolla cortada en pluma, La leche de coco y el agua y se cocina a fuego bajo durante 15 min
15. Incorpora el morrón, los tomates el cilantro y el cebollin y el aceite de palma.
Cierre
21. Sirve en un plato trinche la moqueca
Notas :

Práctica 3
ARGENTINA: “ARRACHERA ASADA”

de Argentina, elaborando los puntaje del 7.5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; ARRACHERA ASADA 1º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 120 gr
RECURSOS MATERIALES

Arrachera 700 gr
Aceite c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
El alumno...
Apertura
Desarrollo
4. Cuece a la plancha el corte, de acuerdo con el término de cocción sugerido
Cierre
21. Sirve en un plato trinche y lo acompaña con las croquetas y el chimichurri

Práctica 3
ARGENTINA: “Croquetas de papa y queso”

de Argentina , elaborando los puntaje del 7.5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; CROQUETAS DE PAPA Y 1º parcial, obtenido desarrollo de
aplicando los estándares de QUESO por Heteroevaluación. competencias
receta estándar.
6 pax 75 gr
RECURSOS MATERIALES

Papas 6 pza
Queso mozzarella 250 gr
Cebolla 1/4 pza
Perejil 5 ramitas
Huevo 1 pza
Pan Molido 1 paquete
Aceite 500 ml
Sal c/s
Pimienta c/s
El alumno...
Apertura
Realiza el costeo y la estandarización de la receta base.
Desarrollo
6. Cuece las papas y realiza un puré con ellas
8. Agrega al puré el huevo la cebolla, el cilantro, el pan sal y pimienta
9. Forma esferas con la mezcla
10. Fríe las croquetas
11. Quita el excedente de grasa con papel absorbente y reserva
Cierre
21. Sirve en un plato trinche junto con corte de carne y el chimichurri
Notas :
Práctica 3
ARGENTINA: “Chimichurri de Tomate”

de vegetales correctamente; CHIMICHURRI DE TOMATE 1º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 75 gr
RECURSOS MATERIALES

Tomate cherry 500 gr
Ajo 2 dientes
Paprika 1 cdita
Vinagre 3 cda
Aceite 3 cda
orégano 3 cda
Aceite de oliva 250 ml
Sal c/s
Pimienta c/s
El alumno...
Apertura
Desarrollo
6. Mezcla las cucharadas de orégano, aceite y vinagre y reserva
7. Dora el ajo en aceite de oliva, agrega los tomates y cuece hasta que revienten
8. Incorpora la mezcla de orégano y salpimentar
9. Retira del fuego y agrega un poco más de aceite de oliva
Cierre
21. Sirve en un plato trinche junto con corte de carne y las croquetas de papa
Notas :

Práctica 3
ARGENTINA: “Alfajores”
de vegetales correctamente; Alfajores 1º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 75 gr
RECURSOS MATERIALES

Hariana 200 gr
Maicena 300 gr
Bicarbonato 1 cdta
Polvo para hornear 2 cdas
Mantequilla 200 gr
Yemas 3 pzas
Brandy (Don pedro) 1 cda
Esencia de vainilla 1 cda
Ralladura de limón 1 cda
Dulce de leche 1 lata grande
Coco rallado 200 gr

El alumno...
Apertura
5. Tamiza el harina, la maicena, el bicarbonato, y el polvo para hornear
Desarrollo
6. Bate en la máquina la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas una por una y después el coñac y retirar de
la máquina
7. Agrega a la mezcla los ingredientes secos ya tamizados incorporando, la esencia de vainilla y la ralladura de
limón formando una masa
8. Estira la masa de ½ cm de espesor, con cortadores redondos formar los las galletas y colocarlos en una charola
9.Hornea a 180°C por 15 min y deja enfriar
Cierre
10.Formar los alfajores uniendo dos galletas con dulce de leche y después rebozar con coco rallado
Notas :

EUROPA
“La cocina europea consta de una gran

variedad de recetas. Un mismo plato tiene
su versión en otro país e incluso de una
región a otra. Y en los últimos años se ha
olvidado en favor del exotismo de otras
gastronomías.”

Práctica 4
REINO UNIDO: “Pollo al limón”

de Inglaterra , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; POLLO AL LIMÓN 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES

Pierna con Muslo 6 pza
Mantequilla 120 gr
Miel 90 gr
Limón 100 ml
Romero 20 gr
Arroz 1 tza
Sal c/s
Pimienta c/s
Agua 1 lt
Papel Aluminio
El alumno...
Apertura

5. Lava el pollo
Desarrollo
6. Sella el pollo en la mantequilla hasta dorar, y colocarlo en un inserto.
7. En un sartén incorpora la miel el jugo de limón y dejar reducir.
9. Con la mezcla barniza las piezas de pollo, cubre con aluminio y hornea a 190°C hasta alcanzar 72°C
10 Prepara un arroz estilo pilaf con el concentrado de pollo y el agua
Cierre
21. Sirve en un plato trinche
Notas :

Práctica 4
ESCOCIA: “APPLE BEIGNETS”

de Escocia , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; APPLE BEIGNETS 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 100 gr
RECURSOS MATERIALES

PASTA ORLY
Harina 300 gr
Cerveza clara 120 ml
Huevo 3 pzas
Manzana 1 Kg
Limón 60
Vino Blanco 30 ml
Harina 150 gr
Azúcar 150 gr
Canela en polvo 60 gr
Fresa 150 gr
Aceite para freír 1 lt
Azúcar 200 gr
Papel absorbente
SALSA DE VAINILLA
Leche 150 ml
Azúcar 60 gr
Huevo 6 pzas
Esencia de Vainilla 2 cdas
Brandy 6 cada
El alumno...
Apertura
5. Extrae el jugo de limón y mezclar con el vino
6. Mezcla en un bowl el azúcar con la canela
7. Quita el corazón a las manzanas y Pelar y cortar en rodajas, las marina con el limón y el vino
Desarrollo
8. Elabora la pasta combinando los ingredientes: Harina y huevo batir hasta deshacer los grumos e ir incorporando
poco a poco la cerveza sin dejar de batir
9. Enharina los aros de manzana, rebozada con la pasta y fríe hasta que doren y escurre el excedente de grasa en
el papel absorbente
10. Pasa por la mezcla de azúcar y canela, reserva
11. Para la salsa, calienta la leche, cuando esté a punto de ebullición, mezcla las yemas aparte con el azúcar e
incorpora temperando
12.Cocer a punto de ebullición hasta que la salsa llegue a los 82° C o punto rosa
13. Agrega la vainilla y el ron y enfria
Cierre
14. Presenta en un plato trinche y acompaña con las fresas y la salsa
Notas :

Práctica 5
FRANCIA: “COQ AU VIN”

de Francia , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; COQ AU VIN 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES

Muslos de pollo ( sin piel ) 3 Pieza ( pza )
Piernas de pollo ( sin piel ) 3 Pieza ( pza )
Jamón cocido en trozo ( Brunoise ) 50 Gramos ( gr )
Tocino en trozo ( Brunoise ) 150 Gramos ( gr )
Cebolla cambray ( lavadas y 12 Piezas ( pza )
desinfectadas)
Aceite vegetal 100 Mililitros ( ml )
Vino tinto 1 Litro ( lt )
Bouquet garni 1 Pieza ( pza )
Ajo ( finamente picado ) 2 Dientes
Fondo de ave 2 Taza ( tz )
Harina 1 Cucharada ( cda )
Champiñones (limpios y fileteados ) 250 Gramos ( gr )
Sal - Cantidad suficiente
Pimienta negra molida - Cantidad suficiente
Perejil (lavado y desinfectado, 12 Ramitas
cortado finamente)

El alumno...
Apertura
4. Porciona y corta los ingredientes
Desarrollo
5. Coloca las piezas de pollo y el jamón en una olla con agua fría y hervir. Cocinar por 2 minutos , retirar y escurrir
6. Calienta una olla y poner a dorar el tocino en caso necesario agregar un poco de aceite si el tocino está muy
seco, agregar las cebollas cambray y mezclar hasta que se doren.
7. Agrega el tocino y cebollas los cubos de jamón, las piezas de pollo, el bouquet garni, el ajo salpimentar y agregar
el vino tinto.
8. Tapa la preparación y deja hervir a fuego bajo durante 40 minutos aproximadamente
9. Agrega lo champiñones fileteados incorporarlos a la preparación y cocina durante 20 minutos más
10. En un Bowl mezclar la harina con el fondo de ave hasta integrarlo. Agregar esta esta preparación a la olla del
pollo y cocinar mezclando constantemente para integrar todos los ingredientes durante 5 minutos más.
Cierre
14. Presenta en un plato trinche
Notas :

Práctica 5
FRANCIA: “POIRES AU VIN MERLOT”

de Francia , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; POIRES AU VIN MERLOT 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 100 gr
RECURSOS MATERIALES

Vino merlot 1 botella
Peras 6 pza
Azúcar 3 Tazas
Pimienta negra gorda 12 pzas
Clavo de olor 12 pzas
Ralladura de limon 15 gr
Helado de vainilla 1 lt

El alumno...
Apertura
4. Porciona y pela las peras
Desarrollo
5. En una olla mediana, coloca el vino tinto, azúcar, pimienta, clavo, las cáscaras de limón, canela y 1/4 de taza de
agua y revuelva. Lleve a hervor a fuego alto por unos 3 minutos. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento por unos
2 minutos para que la mezcla se reduzca ligeramente.
6. Añade las peras y seguir cocinando a fuego lento por unos 15 a 20 minutos hasta que estén tiernas. Saque las
peras a un tazón y reserve.
7. Retirar de la olla la canela, clavos, pimienta y cáscara de limón y siga cocinando el jarabe por otros 15 minutos
hasta que reduzca a la mitad y quede espeso. Saque las peras a un tazón grande y reserve.
8. Retira la pimienta, los clavos, cáscara de limón y barra de canela. Siga cocinando el líquido a fuego lento por
alrededor de 20 minutos hasta que reduzca y tenga consistencia de un jarabe espeso.
9. Regresa las peras al jarabe y calienta por 1 minuto, rociándolas con el almíbar. Retire del fuego y deje enfriar.
Cierre
14. Presenta en un plato para postre y acompaña con helado de vainilla
Notas :

Práctica 6
ITALIA: “PIZZA MARGHERITA”

de Italia , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; PIZZA MARGHERITA 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES

MASA
Harina de trigo 1000 gr
Levadura 72 gr
Leche 500 ml
Agua 400 ml
Aceite de olivo 80 ml
Sal 30 gr
Azúcar 170 gr
Ajo 6 dientes
Puré de tomate 420 gr
Albahaca 84 gr
Sal c/s
Orégano 84 gr

Pimienta c/s
Aceite de Olivo 90 ml
Queso mozzarella 500 gr
Tomate bola 500 gr
El alumno...
Apertura
4. Porciona los ingredientes y cierne los ingredientes secos para la masa
5. Diluye la levadura con la leche
6. Mezcla los polvos y amasa y deja reposar para que fermente la masa y porciona y bolea
7. Estira la masa
Desarrollo
8. Picar en chiffonade el albahaca 3/4 partes
9. Realizar una salsa pomodoro con los ingredientes excepto el queso
10. Armar la pizza y hornear 180°C por 20 min
Cierre
Notas :

Práctica 6
ESPAÑA: “PAELLA”
de España , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; PAELLA VALENCIANA 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 120 gr
RECURSOS MATERIALES

Aceite de oliva 60 ml
Costilla de cerdo 120 gr
Chorizo español 120 gr
Muslo de pollo deshuesado 120 gr
Camarón U12 120 gr
Almejas 400 gr
Calamar 180 gr
Ajo 3 dientes
Arroz precocido 120 gr
Vino blanco california 100 ml
Fondo de ave 750 ml
Azafrán 6 gr
Chicharo 60 gr
Ejote 60 gr
Pimiento morrón rojo 1 pza
sal c/s
Pimienta c/s
Aluminio
Vitafilm
Brandy 50 ml
Pulpo 150 gr
El alumno...
Apertura
4. Lavar y desinfectar los vegetales
5. Corta en petit brunoise el ajo y en brunoise la cebolla
6. Corta el pimiento en bastones
5. Corta los muslos en tres partes, el chorizo en rodajas, las costillas en 40 gr, limpiar el calamar y el pulpo
6. Calienta el fondo y agregar el azafran
Desarrollo
7. Calienta la la sarteneta o la paellera y sellar con el aceite los siguientes ingredientes en este orden, retirando
cada insumo una vez sellado: Chorizo, cerdo, pollo, pulpo, calamar.
8. Saltea el ajo y la cebolla, agrega el arroz saltear, el pimiento saltear, después la carne y mariscos y desglasar con
el vino, por último añade el fondo caliente dejar los camarones en la parte superior
9. Agrega las verduras, cocer a fuego medio, cuando suelte el primer hervor 30 a 40 min
10. Ya cocido el arroz tapar con el vitafilm y el aluminio y reposar 15-20 min
Cierre
Notas :
Conseguir una paellera para 6 porciones

Práctica 7
GRECIA: “MOUSSAKA”
de Grecia , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; MOUSSAKA 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES

Cebollas ( finamente picados ) 2 PZAS
Ajo ( finamente picado ) 4 Dientes
Carne de ternera (molida) 250 Gramos ( gr )
Carne de Cerdo ( Molida ) 250 Gramos ( gr)
Berenjenas ( láminas ) 1 Kilo ( kl )
Aceite de oliva 500 Mililitros ( ml)
Tomates ( grandes concassé trozos 250 GR Pieza ( pz )
medianos )
Canela molida 1 KILO
Menta fresca ( picado finamente ) 1 Cucharada ( cda )
Sal y pimienta - Cantidad suficiente
Perejil ( picado finamente ) 3 Ramitas

Vino blanco 250 Mililitros ( ml )
Queso feta 50 Gramos ( gr )
Salsa bechamel ½ Litro ( lt)
Queso manchego ( rallado ) 250 Gramos ( gr )
MATERIAL EXTRA
SERVITOLLAS
El alumno...
Apertura
Desarrollo
5. Coloca las berenjenas en láminas en un recipiente alargado y se le agrega sal en abundancia, se deja reposar por
40 minutos para que suelten el agua y no queden amargas. Después se enjuagan con agua fría y se escurren bien
en papel absorbente
6. En un sartén se calienta aceite de oliva para freír las berenjenas hasta que queden doradas se retiran y ponen a
secar para quitar la grasa
7.En el mismo sartén se agrega un poco de aceite si se requiere y se agregan las cebollas y el ajo, se sofríe y
sazonan con sal y pimienta se agrega la carne picada para que se cueza.
8. Se añade un poco de menta, perejil picado y una cucharada de canela molida, se sofríe durante 5 minutos a
fuego suave sin dejar de remover.
9.Se agrega los trozos de tomate y un poco de vino blanco a la preparación y dejamos reducir hasta que quede una
salsa compacta aprox 5 minutos. Se apaga y reserva
10.Engrasar el refractario o escoffier con un poco de aceite y se pone una capa de rodajas de berenjena, encima
una cama de la mezcla con la carne, la siguiente capa con salsa bechamel y se repite hasta tener 2 pisos. Se remata
la última capa con suficiente salsa bechamel.
11. Se introduce al horno por 25 minutos y se saca se agrega queso rallado y se vuelve a introducir al horno por 5
minutos más para gratinar y dorar
12. Se adorna con orégano y queso feta, se sirve caliente.
Cierre
Notas :

Práctica 7
GRECIA: “SPANAKOPITA”
de vegetales correctamente; SPANAKOPITA 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 120 gr
RECURSOS MATERIALES

Espinaca 500 gr
Queso Feta 200 gr
Pasta filo 200 gr
Cebolla 1 pzas
Huevo 1 pza
Leche 2 cdas
Eneldo 1 cda
Perejil picado 1 cda
Mantequilla 1 cda
Sal y pimienta c/s
Aceite 150 ml

El alumno...
Apertura
4. Lavar y desinfectar los vegetales
5. Precalienta el horno a 180°C
6. Corta la espinaca en chiffonade
Desarrollo
8. Saltea la cebolla con la espinaca
9. En un bowl mezcla el huevo con la cebolla y la espinaca, el perejil, el eneldo y la leche , el queso y salpimentar
10. Pinta con aceite un molde de horno. Extender unas cinco láminas de pasta filo sobre el molde, pintando cada
una con un poco de aceite (ojo porque la pasta filo no se puede mantener mucho tiempo al aire: abrir el paquete
justo cuando se vaya a usar). Incorporar la mezcla de espinacas. Poner otras tantas láminas de pasta filo encima
también pintadas con aceite. Enrollar la pasta que sobresalga del molde
12. Marcar el pastel por raciones con cuidado de cortar sólo la capa de arriba de pasta filo. Rociar con un poco de
agua y hornear 1 hora, hasta que esté dorado y crujiente.
Cierre
Notas :
Conseguir una Molde para tarta

PRÁCTICA 7
GRECIA: “BAKLAVA”
de vegetales correctamente; BAKLAVA 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.
6 pax 120 gr
RECURSOS MATERIALES

Pistache pelado 170 gr
Nuez de castilla 170 gr
Almendra fileteada 170 gr
Clavo en polvo 20 gr
Agua c/s
Azucar Refinada 400 gr
Anis semilla 40 gr
Canela 1 rama
Limón 300 gr
Pasta filo 300 gr
Mantequilla 400 gr
Licor de aniz 350 ml

El alumno...
Apertura
4. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo
5. Precalienta el horno a 180°C
6. Corta la espinaca en chiffonade
7. Tostar ligeramente las semillas
Desarrollo
8. Clarificar la mantequilla
9. Tostar los frutos secos y trocearlas
10. Hacer un jarabe con la canela, la semilla de anís, el jugo del limón y la mitad del azúcar
11. Mezclar los frutos secos con el clavo, el licor de anís hasta formar una masa
13. Extender la pasta filo con azúcar y la mantequilla
14. Poner un refractario capas de la pasta y las semilla y formar 4 capas y cortar en rombos
15. Hornear hasta que esté cocido
16. Ya frío salsear con el jarabe
Cierre
14. Presenta en un plato para postre
Notas :
Conseguir una Molde para tarta

Práctica 9
ALEMANIA: “LOMO RELLENO DE CIRUELA”

de Alemania , elaborando los Lomo relleno puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; de ciruela y 2º parcial, obtenido desarrollo de
aplicando los estándares de manzana por Heteroevaluación. competencias
receta estándar.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA RENDIMIENTO: PORCIÓN POR PERSONA:

LOMO RELLENO DE CIRUELAS Y 6 pax 200 gr
MANZANA
RECURSOS MATERIALES
Ingrediente Cantidad Unidad de receta
Ciruelas pasa 6 pzas
Manzana golden 1 pza
Jugo de limón ½ cdita
Lomo de cerdo (1 sola pieza sin 1 kg
hueso)
Mantequilla 25 gr
Aceite 1½ cdas
Vino blanco 2 tz
Crema agria 1 tz
Mermelada de frambuesa 140 gr
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO

Apertura:
El alumno…
1. Realiza la estandarización y costeo de la receta.
2. Elabora la requisición de material de acuerdo al recetario base.
3. Se presenta con el uniforme completo y realiza de manera correcta el lavado de manos.
4. Remoja las ciruelas en agua caliente por 10 minutos. Seca y deshuesa.
5. Descorazona y pela la manzana, corta en macedonia y rocia con el jugo de limón.
6. Hace un hueco a lo largo del lomo y rellenar con la fruta sazonada empujando con el mango de una cuchara.
7. Salpimenta el lomo.
Desarrollo:
8. En una sarteneta calienta la mantequilla y el aceite, sella el lomo.
9. Quita el exceso de grasa y añade el vino y la crema. Sazona y cocina tapado a fuego lento durante una hora y
media
10. Retira el lomo y deja reducir la salsa a una taza, añade la mermelada de frambuesa y sazona de nuevo.
11. Corta la carne en rebanadas de 2 cm.
Cierre:
12. Sirve en un plato trinche con un espejo de la salsa resultante.
13. Realiza la limpieza de laboratorio y del material con base en las normas de higiene y seguridad.
NOTA:

Práctica 8
AUSTRIA: “TARTA LINZER”

de Austria , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; TARTA LINZER 2º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

TARTA LINZER 6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES
Mantequilla Gloria sin sal 250 gr
Harina blanca de trigo 250 gr
Azúcar glass 250 gr
Nuez molida 250 gr
Yemas de huevo 2 pzas
Ron 1 cda
Sal ¼ cdita
Mermelada de frambuesa o 1 Frasco mediano
zarzamora
Almendras 20 pzas

Apertura:
El alumno…
4. Remoja las almendras en agua caliente por 10 minutos. Retira la piel. Reserva
Desarrollo:
5. Suaviza la mantequilla y mezcla con la harina, azúcar, nueces, yemas de huevo, ron y sal. Hace una bola y deja
reposar por una hora.

6. Separa la cuarta parte de la masa y refrigera. Extiende el resto de la masa en la tartera , apretando con los
dedos para que quede un poco más alta en las orillas.
7. Pone encima la mermelada extendiendo en toda la superficie.
8. Extiende la masa del refrigerador con un rodillo sobre la mesa enharinada y corta tiras de 2 cm de ancho.
9. Acomoda las tiras sobre la mermelada para formar rombos. Encima coloca las almendras.
10. Mete al horno precalentado a 180 ºC durante media hora. Deja enfriar
Cierre:
11. Sirve en un plato postre y espolvorear encima azúcar glass
Material extra: tartera de teflón de 20 cm de diámetro.
NOTA:

ASIA
“La cocina oriental puede referirse a

muchos estilos distintos de cocina asiática
dependiendo de la nación o del área. La
sección oriental de Asia cubre una gran
zona de Asia conocida como Lejano Oriente y
por eso incluye una gran variedad de
tradiciones culinarias. Lo que se podría
llamar cocina oriental en un país podría
considerarse otra cosa en otro.”

Practica 10
CHINA: “CHOP SUEY”
de China , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; Chop suey 3º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

CHOP SUEY 6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES
Cebolla 1 pza
Pimiento morrón rojo o verde 1 pza
zanahoria 1 pza
col ¼ pza
Brotes de soja 150 gr
Cebolla de verdeo o cambray 1 tallo
Pechuga de pollo aplanada 2 pza
Bistec de carne de res 2 pza
sal c/n
Salsa de soja c/n
Agua embotellada 100 ml
Fécula de maíz (Maizena) 1 cda
Aceite de oliva c/n

Apertura:
El alumno…
4. Lava y desinfecta todos los vegetales.

5 Corta los vegetales en brunoise (cebolla, pimiento morrón y zanahoria), la col en chiffonade y la cebolla de
verdeo en rebanadas finas. Reserva.
6. Corta las carnes en macedonia. Reserva.
Desarrollo:
7. Coloca aceite en la sartén y calienta a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que quede
transparente.
8. Incorpora el pollo, cocina por dos minutos. Añade la carne y realiza el mismo procedimiento.
9. Agrega la cebolla cambray. En este momento sazona con sal. Cocina por 2 minutos.
10. Incorpora la zanahoria y cocina por 5 minutos. Añade el pimiento morrón, cocina por 2 minutos y
después agrega el repollo dejando cocinar el mismo tiempo. Agrega un poco de agua.
11. En un plato hondo coloca el agua y diluye la cucharada de fécula de maíz. Reserva.
12. Agrega los brotes de soja, sazona con salsa de soya (al gusto) y cocina por dos minutos. Agrega el
slurry (fécula de maíz con agua) y dejar espesar.
Cierre:
13. Sirve en un plato trinche dando forma con un cortador redondo.
NOTA:

Práctica 10
CHINA: “POLLO GLASEADO”

de vegetales correctamente; Pollo Glaseado 3º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

CHOP SUEY 6 pax 200 gr
RECURSOS MATERIALES
Muslos deshuesados con la piel 6 pza
Jengibre 1 pza
cebollin 1 manojo
cilantro 7 ramas
azúcar 6 cdas
Salsa de soya 6 cdas
Pimienta de cayena c/s
vinagre de manzana 2 cdas
Pimienta blanca c/s
Agua 6 cdas

Apertura:
El alumno…
4. Lava y desinfecta todos las hierbas, lava y limpia el pollo. y lo salpimenta
5 Pela el jengibre y corta en petit brunoise y las hierbas en chiffonade
6. Calienta el aceite
Desarrollo:
7. Fríe el pollo con ayuda de un coludo, hasta que la piel quede crujiente y dorada
8.Corta los muslos en fajitas
9. en una sartén, agrega los demás ingredientes, excepto el vinagre, y deja reducir a fuego bajo
10. agrega el vinagre poco a poco y deja reducir
Cierre:
13. Sirve en un plato trinche
NOTA:

PRÁCTICA 10
CHINA: “BANANAS CARAMELIZADAS”

de vegetales correctamente; BANANAS 3º parcial, obtenido desarrollo de
aplicando los estándares de CARAMELIZADAS por Heteroevaluación. competencias
receta estándar.

BANANAS CARAMELIZADAS 6 pax 100 A 120 gr
RECURSOS MATERIALES
Plátano tabasco 6 pzas
Aceite vegetal 1 lt
Huevo 150 gr
Agua potable 300 ml
Harina blanca de trigo 1 Kg
Azúcar 300 gr
Ajonjolí 90 gr

Apertura:
El alumno…
4. Corta los plátanos en 5 partes de forma sesgada.
5. Saltea ligeramente el ajonjolí. Reserva
6. Mide los ingredientes
7. Calienta el aceite en un coludo a 180 ºC a fuego medio.
Desarrollo:
8. En un bowl prepara la masa tipo tempura con 250 gr de harina, huevo y agua (agregar poco a poco).
Ver la consistencia de la tempura y de ser necesario no agregar toda el agua que pide la receta.

9. Coloca 250 gr de harina sobre un escoffier y enharina los plátanos.
10. Con un tenedor ensarta el plátano y lo pasa por la masa tipo tempura.
11. Incorpora los plátanos al aceite caliente y deja frier hast aobtener un color medianamente dorado.
12. Retira los plátanos del aciete con ayuda de una espumadera y colcoa sobre papel absorbente.
13. Prepara un caramelo en una sartén con el azúcar.
14. Carameliza los plátanos y espolvorea ajonjolí.
Cierre:
13. Sirve en un plato postre buscando la altura del platillo.
NOTA:

PRÁCTICA 11
JAPÓN: “PORK KUSHIAGE”

de Japón , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; PORK KUSHIAGE 3º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

PORK KUSHIAGE 6 pax 100 A 120 gr
RECURSOS MATERIALES
Lomo de cerdo 1 Kg
Cebolla blanca 1 pza
Pimiento verde 2 pzas
Panko 1 Kg
Huevo 6 pzas
sal 1 cdita
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Para la salsa Tonkatsu
Puré de tomate 1/2 tz
Salsa inglesa 1/2 tz
Vino blanco 1/2 tz
Jengibre fresco 3 cditas
Ajo 2 dientes
Azúcar 1/4 tz
Vino blanco 1/4 tz
Vinagre de arroz o de manzana 1 cda
Material extra: palos de brocheta, plástico adherente.

Apertura:
El alumno…
4. Corta el lomo en trozos medianos.
5. Corta la cebolla y los pimientos en mire poix
6. Prepara línea de empanizado. Sobre escoffiers acomoda en el siguiente orden los ingredientes: harina, huevo,
panko
7. Calienta el aceite en un coludo a una temoeratura entre 160 ºC - 180ºC a fuego medio.
Desarrollo:
8. Hace las brochetas con los 3 primeros ingredentes, intercalando cada uno. Sazona co sal y pimiento.
9. Empaniza las brochetas, las colcoa sobre un escoffier y las envuelve con plástico adherente. Refrigera por 10
minutos.
10. Fríe las brochetas hasta que la carne este cocinada.
Para la salsa Tonkatsu
11. Mezcla todos los ingredientes en un coludo. Lleva a fuego medio hasta que hierva.
12. Baja el fuego al mínimo y deja reducir por 25 minutos o hasta que espese (como jalea). Durante la cocción
retira la espuma que suba a la superficie.
Cierre:
13. Sirve 2 brochetas en un plato trinche de manera encontrada y acompaña con la salsa tonkatsu.
NOTA:
El panko se puede encontrar en los productos orientales (barrio chino, superama, walmart)

Práctica 11
JAPON: “PESCADO TERIYAKI”

de JAPON , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; PESCADO 3er parcial, obtenido desarrollo de
calidad durante el proceso y TERIYAKI genéricas, disciplinares
receta estándar.

PESCADO TERIYAKI 6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES
Pescado blanco del Nilo 6 filetes
Salsa de soja 7. 5 cdas
Sake (vino de arroz) 6 cdas
Vinagre de arroz 6 cdas
Azúcar mascabado 3 cdas
Jengibre fresco 30 gr
Tallo de ebolla cambray o cebolleta 1 pza
Aceite vegetal 100 ml

Apertura:
El alumno…
4. Mide los ingredientes.
5. Pela la raíz de jengibre y saca 6 láminas finas
6. Corta el tallo de la cebolla cambray en 5 partes.
7. En un bowl mezcla la salsa de soja, el sake, el vinagre de arroz y el azúcar. Reserva.
Desarrollo:
8. En un escoffier coloca el harina y enharina los filetes de pescado por ambos lados.
9. Acondiciona una sartén con el aceite y una vez que esté caliente añade los filetes de pescado, deja dorar ambos
lados por 3 minutos.
10. Sofríe el jengibre y la cebolleta.
11. Retira con ayuda de una servitoalla el exceso de aceite del sartén y vierte la salsa teriyaki, deja hervir por 2
minutos, voltea el pescado para que se impregnan ambos lados con la salsa.
Cierre:
12. Sirve en un plato trinche con los fideos soba.
NOTA:
Ver receta de fideos soba

FIDEOS SOBA 6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES
Fideos soba 400 gr
Aceite de oliva 2 cdas
Ajo 2 dientes
Zanahoria 1 pza
Calabaza italiana 1 pza
Setas shiitake 100 gr
Jengibre fresco 15 gr
Salsa de soja 1 botella
Sal
Aceite vegetal 3 cdas
Material extra: WOK

Apertura:
El alumno…
4. Mide los ingredientes.
5. Pela y corta en petit brunoise la raíz de jengibre.
6. Pica finamente el ajo
7. Pela la zanahoria y la corta en julianas al igual que la calabaza.
8. Hidrata los hongos shiitake en agua tibia. Retira el exceso de agua y corta en julianas
Desarrollo:
9. En una olla hierve agua con abundante sal y pone a cocer los fideos soba.
10. Acondiciona el wok con un poco de aceite de oliva, saltea las zanahorias, el ajo y el jengibre y saltea por 3
minutos, agrega los hongos shiitake y por último la calabaza.
11. Agrega 3 cucharadas de salsa de soja y saltea nuevamente.
12. Añade los fideos cocidos y vierte 4 cucharadas de salsa de soja. Saltea durante 1 minuto.
Cierre:
13. Sirve en un plato trinche con ayuda de unas pinzas para darle altura y coloca el pescado teriyaki encima.
NOTA:
Acompaña la receta de pescado Teriyaki

Práctica 12
INDIA: “CAMARONES AL COCO”

de India , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; CAMARONES AL COCO 3º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

CAMARONES CON COCO 6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES
Camaron cristal 20 pzas
Coco seco ( tostado ) 400 gr
Aceite vegetal 1 Lt
TEMPURA
Harina de trigo 1000 gr
Agua mineral 1 Lt
Huevo 2 pzas
Polvo para hornear ( ROYAL ) 1 cda
Sal c/n
Material extra: servitoallas

Apertura:
El alumno…
4. Precalienta el horno a 150º C
5. Precalienta el aceite en un coludo a 180ºC
5. Con un cuchillo mondador cortar el lomo de los camarones, empezando por la cabeza, tira del hilo intestinal
con los dedos o con un palillo. No quitar la cola del camarón.
6. Esparce el coco en una charola para horno, mete al horno y agita la charola de vez en cuando durante 10
minutos o hasta que adquieran un toque dorado oscuro, retira de la charola del horno para evitar que se queme.
Desarrollo:

7. En un bowl colocar 500 gr de harina, el polvo para hornear y agregar el huevo, sin dejar de batir ir agregando
poco a poco el agua mineral buscando una mezcla espesa. Reservar.
8. En un escoffier coloca 300 gr de harina. Enharina los camarones uno por uno, después los pasa por la tempura y
al final empanizado con coco.
9. Fríe en profundo los camarones capeados, coloca sobre las servitoallas para que se sequen y reserva.
Cierre:
13. Sirve los camarones en un plato trinche y acompaña con la salsa de mango
NOTA:
Ver receta salsa de mango.

SALSA DE MANGO 6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES
Mango en almíbar 1 Lata
Cebolla ( asada ) ½ pza
Vinagre blanco 3 cda
Miel 1½ cda
Sal c/s
Pimienta negra molida c/s
Hojuela de chile de árbol seco c/s

Apertura:
El alumno…
4. Licua todos los ingredientes, pone a fuego medio en un coludo y deja reducir.
NOTA:
Acompaña la receta de camarones con coco

Práctica 12
INDIA: “Biryani de pollo ”

de India , elaborando los puntaje del 5% sobre esperados, eligiendo
de vegetales correctamente; BIRYANI DE POLLO 3º parcial, obtenido desarrollo de
receta estándar.

BIRYANI DE POLLO 6 pax 150 gr
RECURSOS MATERIALES
Pechuga de pollo aplanada 6 pza
Arroz basmati 250 gr
Cebolla grande 1 pza
ajo 2 dientes
Yogurt natural 380 gr
Nuez de la india 100 gr
Almendra fileteada 50 gr
Cilantro 6 ramitas
Curry 1 cda
curcuma 1/2 cdita
comino 1/2 cdita
canela 1 rama
Cardamomo 1/2 cdita
Semilla de cIlantro 1/2 cdita
Jengibre rallado 1/2 cdita
clavo 1 pza
azafrán c/s
Limón amarillo 1 pza
Aceite 6 cdas
Sal c/s gr
Mantequilla 30 gr
Agua c/s
Pimienta c/s
Material extra: servitoallas

Apertura:
El alumno…
4. Cortar la cebolla y el ajo en petit brunoise
5. Corta las pechugas en fajitas y salpimentar
6 .Porciona las especieas .
7. Cortar el cilantro en chiffonade
Desarrollo:
8 Sofríe, la cebolla, el ajo y el pollo
9. Condimenta con las especieas
10 agrega el cilantro, la mantequilla, el yogourth, y los frutos secos, deja cocer por 2 minutos fuego medio
11. Agrega el arroz previamente remojado, revuelve y agrega agua (1 taza de arroz X 1 ½ de agua), tape y deje
cocer a fuego bajo por 20 min
Cierre:
13. Sirve el biryani en un plato trinche y rocía jugo de limón


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SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

Centro de Estudios Tecnológicos, industrial y de servicios N° 13

Número de brigada: ___________________

Integrantes del equipo:_______________________________

Grupo: ______ Docente: _________________________

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Propósito del Manual de Prácticas

REGLAMENTO PARA EL USO DE LABORATORIO

a) Llegar puntualmente al laboratorio, para dar inicio a la práctica programada.

PRECAUCIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL DESARROLLO DE CADA PRÁCTICA

a) Limpieza corporal general.

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

PREPARA PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA INTERNACIONAL

1o 1 Chilli con carne y Brownie de 8

3 Arrachera asada con guarnición de 8

7 Lomo a la ciruela, Linzer torte 8

8 Chop suey, Pollo glaseado con cebollin

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

“La gastronomía americana es muy variada y está

Recetas que se funden con los sabores indígenas

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

E.U.A: “CHILLI CON CARNE”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

E.U.A: “BROWNIE CON CHISPAS DE CHOCOLATE”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

BRASIL: “Moqueca Brasileña”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

ARGENTINA: “ARRACHERA ASADA”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

ARGENTINA: “Croquetas de papa y queso”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

ARGENTINA: “Chimichurri de Tomate”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

“La cocina europea consta de una gran

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

REINO UNIDO: “Pollo al limón”

RENDIMIENTO PORCIÓN POR PERSONA

Ingredientes Cantidad Unidad de receta

ACTIVIDADES DEL ALUMNO (Procedimiento)

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Elaboró: Mtra. Gabriela A. Camarillo Cabañas, Lic.María Gabriela Ruiz Flores

Grupo: Docente: ___________________

“La cocina oriental puede referirse a