TIL Final

TRABAJO DE INVETIGACIÓN PARA LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
“Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención,

composición nutricional, capacidad antioxidante y uso
en galleta”.
Alumna: Cañulaf Ortiz, Cecilia

Directora: Prof. Dra. Ryan, Liliana Cecilia
Co- Directora: Prof. Dra. Nepote, Valeria
Noviembre 2019
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Compartir Igual 4.0 Internacional.
Se encuentra ubicada en la biblioteca de la Escuela de Nutrición, Facultad de
Ciencias Médicas, UNC.
PÁGINA DE APROBACIÓN
“Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención, composición nutricional,

capacidad antioxidante y uso en galletas”.
Autora: Cañulaf Ortiz, Cecilia
Directora: Prof. Dra. Ryan, Liliana C
Co- Directora: Prof. Dra. Nepote, Valeria
Tribunal:
Presidente: Lic. Razquín, Mónica
1er Miembro: Biól. Fauro, Romina
2do Miembro: Prof. Dra. Ryan, Liliana
Calificación:
Fecha:
Art. 28º: Las opiniones expresadas por los autores de este Seminario Final no
representan necesariamente los criterios de la Escuela de Nutrición de la Facultad
de Ciencias Médicas.
Córdoba, Noviembre 2019
1
RESUMEN
Área temática: Tecnología de los alimentos
Autora: Cañulaf Ortiz, C
Co- Directora: Prof. Dra. Nepote, V /Directora: Prof. Dra. Ryan, LC
Introducción: El fruto de la rosa mosqueta (R. rubiginosa L) es la parte redonda de
la flor del rosal, que se forma en la parte inferior de los pétalos. La cascarilla de este
fruto es utilizada mayoritariamente como infusión en reemplazo del té.
Objetivo: Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta, determinar su
composición química, capacidad antioxidante, para ser empleada en la elaboración
de galletas y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados de la ciudad de
Córdoba en el año 2019.
Metodología: Estudio empírico, descriptivo y transversal. Se determinó la
composición química y capacidad antioxidante (DPPH) de la harina de cascarilla de
rosa mosqueta, procedente de la provincia de Neuquén. Se elaboraron galletas
dulces analizando la aceptabilidad de los atributos apariencia, color, textura, aroma
y sabor a través de una escala hedónica de 9 puntos con 103 jueces no entrenados.
Se calcularon medias, desvío estándar y frecuencias.
Resultados: La composición química de la harina de rosa mosqueta en 100 g fue:
humedad 6,28±0,06 g, lípidos 6,1±0,60 g, proteínas 2,73±0,13 g, cenizas totales
6,91±0,37 g, hidratos de carbono 83,75±0,63 g, hierro 4,07±0,55 mg y calcio
543±23,43 mg. Su capacidad atrapadora de radical libre expresada como IC50
resultó de 117,09±5,84 µg/mL. Las medias de aceptabilidad por consumidores de la
galleta, según atributos, fueron: Apariencia 7,14±1,23, Color 7,19±1,31, Textura
7,17±1,5, Aroma 6,53±1,65 y Sabor 7,15±1,57. El producto fue aceptado por más
del 91% de los participantes, el 81,55% incluiría la galleta a su alimentación y un
65,05% de los encuestados conocía la rosa mosqueta.
Conclusión: Es posible la obtención de harina a partir de la cascarilla de rosa
mosqueta, fuente de nutrientes, de moderada actividad antioxidante y una buena
aceptabilidad para incluirla en diversas preparaciones.
Palabras claves: Harina- rosa mosqueta- capacidad antioxidante.
2
AGRADECIMIENTOS
Si bien por este proceso pasaron y aportaron su granito de arena muuuchas

personas (GRACIAS), acá van algunas de ellas.
En principio a Lili, mejor directora no pude haber elegido y gracias por

elegirme vos a mí. Súper predispuesta, esté donde esté, siempre atenta y presente.
Amorosa y cariñosa. Te quiero
A Vale, por su tiempo y ganas de seguir investigando. También siempre

predispuesta. Sin ellas, este trabajo de investigación no hubiera sido posible, mil
gracias por enriquecerme como persona y alumna.
A mis amigos. Mis amigos de Neuquén (pandi y chofi) que siempre estuvieron
presente en todo, la distancia se hizo más corta gracias a ustedes.
A mis amigos de acá de Córdoba, en especial al team nutrición, este proceso
facultativo fue hermoso y en gran gran parte por ellas, y en esta última etapa me
ayudaron y me apoyaron. Gracias por ser mis profes de computación.
A mi tía Irina que desde el día uno que supo lo de la rosa mosqueta se movió
para conseguirme contactos, los materiales. Siempre sumando! Te amo
A mis familiares, acá, allá que siempre se alegraban
Y lo mejor para lo último, mis papás, mis pilares fundamentales desde el día
uno, apoyándome en cada paso y decisión que quería tomar. Gracias por
alentarme, por traerme hasta Córdoba y hacer todo esto posible! hoy por hoy, soy
quien soy gracias a ustedes. Los amo con mi vida.
Orgullosa de ser egresada de la Universidad Nacional de Córdoba, pública y

prestigiosa.
Ceci
3
Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención, composición nutricional, capacidad antioxidante y
uso en galletas
INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO O DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 8
OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS .................................................................. 9
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 9
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 9
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 10
1. ROSA MOSQUETA ....................................................................................... 10
1.1. Nombres comunes................................................................................. 10
1.2. Taxonomía .............................................................................................. 10
1.3. Descripción botánica ............................................................................. 10
1.4. Distribución ............................................................................................ 11
1.5. Floración y fructificación ...................................................................... 12
1.6. Recolección del fruto ............................................................................ 12
1.7. Composición química del fruto ............................................................ 12
1.8. Beneficios para la salud ........................................................................ 13
1.9. Usos ........................................................................................................ 14
2. CASCARILLA ................................................................................................ 14
2.1. Obtención (secado) ............................................................................... 15
2.2. Usos ........................................................................................................ 16
3. HARINA ......................................................................................................... 16
3.1. Humedad ................................................................................................ 16
4. HARINAS VEGETALES ................................................................................ 17
5. MINERALES .................................................................................................. 17
6. ANTIOXIDANTES .......................................................................................... 18
6.1. Beneficios ............................................................................................... 19
6.2. Capacidad antioxidante ......................................................................... 20
7. ALIMENTO FUNCIONAL ............................................................................... 20
8. GALLETAS .................................................................................................... 20
9. VALORACIÓN SENSORIAL ......................................................................... 21
9.1. Definición ............................................................................................... 21
9.2. Tipos de evaluaciones ........................................................................... 22
9.3. Tipos de jueces ...................................................................................... 22
HIPÓTESIS .............................................................................................................. 24
4
uso en galletas
VARIABLES ............................................................................................................ 24
TIPO DE ESTUDIO .................................................................................................. 25
UNIVERSO Y MUESTRA ........................................................................................ 26
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES .................................................... 27
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ......................... 29
PLAN DE TRATAMIENTO DE LOS DATOS ........................................................... 36
RESULTADOS ........................................................................................................ 37
DISCUSIÓN ............................................................................................................. 48
CONCLUSIÓN ......................................................................................................... 52
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 53
ANEXOS .................................................................................................................. 59
Anexo 1 ................................................................................................................ 59
Anexo N°2 ............................................................................................................ 62
Anexo 3 ................................................................................................................ 64
GLOSARIO .............................................................................................................. 66
5
uso en galletas
INTRODUCCIÓN
La rosa mosqueta es una especie arbustiva, originaria de Europa Central y
África, introducida en Argentina a través de Chile, país al que llegó con los
conquistadores. En nuestro país se encuentra en las provincias de Neuquén, Río
Negro y Chubut.1 Esta fruta silvestre patagónica pertenece a la familia de las
Rosáceas, la cual tiene 122 géneros y unas 3400 especies. El género rosa incluye
más de 100 especies, se encuentra representada fundamentalmente por tres de
ellas, rosa rubiginosa, rosa canina y rosa moschata, dentro del nombre común “rosa
mosqueta”.2 En el código alimentario argentino está considerada como “fruta fresca”,
en la categoría “bayas y otras frutas pequeñas”.3
Este arbusto silvestre ha invadido grandes extensiones de tierras de las
regiones andino-patagónicas de Argentina, el valle central longitudinal de Chile y
sectores aislados del Perú.2 Se reproduce por semilla o vegetativamente a través de
raíces gemíferas. Una característica importante de esta planta, que le ha permitido
llegar a grandes extensiones de territorio, es su capacidad de resiembra a través del
excremento de los animales que consumen el fruto y distribuyen la semilla en sitios
alejados de la invasión inicial.4
La llamada rosa mosqueta es la parte redonda de la flor del rosal, que se
forma justo en la parte inferior de los pétalos.5
La cascarilla de este fruto es utilizada mayoritariamente como infusión en
reemplazo del té, especialmente en los países europeos. En la industria alimenticia,
es empleada en mermeladas, sopas, bebidas y otros productos. También es
utilizada en la fabricación de concentrados para animales. El aceite de rosa
mosqueta representa también un subproducto de importancia en la industria de la
cosmética.6
6
uso en galletas
En cuanto a la composición química de los diferentes genotipos, se puede

señalar que el contenido de vitamina C varía entre 301-1183 mg/100 g de peso
seco. Entre los carotenos se puede encontrar en su mayoría el β-caroteno, el
licopeno, rubixantina, una criptoxantina, la zeaxantina y carotenoides menores.7
Se la podría considerar un alimento funcional, ya que la rosa mosqueta
proporciona importantes beneficios para la salud gracias a su contenido de vitamina
C y licopeno principalmente, los cuales muestran efectos positivos frente a
enfermedades crónicas.8
Por lo antedicho, en este trabajo se propone valorar química y sensorialmente
la harina de cascarilla de rosa mosqueta a través de la utilización en galletas dulces.
7
uso en galletas
PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible obtener harina de cascarilla de rosa mosqueta, valorar su
composición química y capacidad antioxidante?
¿Es posible utilizar la harina de cascarilla de rosa mosqueta en galletas

dulces y que la misma sea aceptada sensorialmente?
8
uso en galletas
OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

 OBJETIVO GENERAL
Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta, determinar su
composición química, capacidad antioxidante, para ser empleada en la elaboración
de galletas y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados de la ciudad de
Córdoba en el año 2019.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Elaborar harina de forma artesanal a partir de la cascarilla desecada del
fruto de rosa mosqueta.
● Determinar la composición química de la harina obtenida: macronutrientes
(proteínas, lípidos, carbohidratos), humedad, cenizas, contenido de hierro
y calcio.
● Analizar la capacidad antioxidante de la harina a través de la técnica
DPPH.
● Desarrollar galletas dulces incorporando la harina obtenida y evaluar su
aceptabilidad sensorial con consumidores.
9
uso en galletas
MARCO TEÓRICO
1. ROSA MOSQUETA
Esta fruta silvestre se encuentra contemplada dentro del Código Alimentario
Argentino, en el capítulo XI “alimentos vegetales”, en su artículo 888: frutas frescas,
en la categoría “bayas y otras frutas pequeñas”.3
1.1. Nombres comunes

En Argentina se la conoce bajo el nombre común de rosa mosqueta,
englobando las diferentes especies, también se la conoce como coral, coralillo, rosa
silvestre o rosa canina.9 Este último nombre proviene del uso de sus raíces en la
antigüedad para curar la rabia.10
1.2. Taxonomía
✔ Familia: Rosáceas
✔ Género: Rosa
✔ Especies: Rosa affinis rubiginosa L (eglanteria), Rosa moschata, Rosa canina L.11
Las rosáceas son una familia de 122 géneros y unas 3400 especies. Abarca
la mayoría de los arbustos frutales de las regiones templadas. El género rosa
incluye más de 100 especies.9
1.3. Descripción botánica

La rosa mosqueta en nuestro país se presenta como un arbusto de hasta 2
metros de altura con tallos flexibles y curvos, de verde a rojizo, con pocas espinas.
Hojas estipitadas estrechas con pocos pelos unidos al pecíolo, borde con o sin
glándulas dispersas, largas y aurículas afiladas. Las flores poseen 5 pétalos de color
10
uso en galletas
rosado o rosado-blanco. Se la conoce por ser un arbusto muy polimórfico, por lo

tanto no hay una clara identificación de las variedades. 7 Es una planta resistente al
pastoreo, de alta capacidad invasiva, que en situaciones de alta densidad puede
impedir completamente el acceso de los animales o el uso agrícola de las tierras. 4
Imagen N°1: Arbusto de la rosa mosqueta. Imagen N°2: Flor de la rosa mosqueta.
1.4. Distribución
Las especies nativas de la rosa mosqueta provienen de Europa y Asia. En
Chile, se distribuye desde la provincia de Colchagua hasta las provincias de Valdivia
y Osorno y, en Argentina en las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut. 1
Probablemente la mayor cantidad del arbusto se halla ampliamente
diseminado dentro del territorio de la Comarca Andina, paralelo 42 y Comarca
Andina chubutense de Argentina, con presencia desde Lago Puelo hasta las
cercanías de Los Cipreses, cubriendo un total de 11.600 hectáreas
aproximadamente.10
Su presencia es más frecuente en áreas de invernada que de veranada,
principalmente en bosques de Ciprés y Ñire. Se trata de una especie poco tolerante
a la sombra. Se encuentra en mayor cantidad en áreas abiertas o disturbadas por
deforestación, sobrepastoreo o incendio.4
Los rosales crecen naturalmente en bordes de caminos, montañas de escasa
altura, banquinas, pedregullo o “acantilados” del borde de los lagos y en las zonas
iluminadas del bosque andino-patagónico.11
11
uso en galletas
1.5. Floración y fructificación

La rosa mosqueta florece en el período de Octubre a Diciembre, la especie
rubiginosa es la más abundante en la Patagonia Argentina. 9 La maduración del fruto
se produce en forma escalonada, siendo un índice de madurez el color, variando
desde anaranjado en el mes de Marzo, a rojo fuerte en los meses de Mayo –
Junio.11
El peso del fruto varía entre 2,04 y 6,10 g, con forma ovalada y alargada o
forma plana; el contenido de semillas internas varía entre 18 y 41; con pocos o
muchos pelos en el interior.7
1.6. Recolección del fruto

La cosecha del fruto de la rosa mosqueta se debe realizar de forma
estacional, el período es de tres meses aproximadamente (de Marzo a Mayo). Si el
fruto está destinado a la obtención de cascarilla deshidratada, la cosecha debe ser
temprana, realizándose entre estos meses, la misma condición debe cumplirse para
la extracción de aceite.11
Se puede hacer de manera manual o mecanizada. De manera manual, se
sigue realizando y puede ser hecho por gente sin experiencia. El fruto no llega en
las mejores condiciones al procesamiento industrial, generalmente está sucio, muy
maduro o muy verde. La última se realiza mediante una cosechadora de café
modificada; para ello la plantación debe estar dispuesta en columnas separadas por
pasillos de al menos 1,50 m para el paso de la cosechadora; como indicador para la
cosecha mecanizada, además del color, la planta debe alcanzar una altura
promedio de 1,70 m generando una especie de muro uniforme. 12
Se estima que la producción anual de rosa mosqueta en la provincia de
Neuquén es de aproximadamente unas 6000 toneladas.13
1.7. Composición química del fruto

La rosa mosqueta, varía su composición según el área de cultivo, clima,
mantenimiento y condiciones de almacenamiento; estas cuestiones influyen
significativamente en el contenido de compuestos orgánicos e inorgánicos del fruto,
como son los ácidos grasos, azúcares, cenizas, vitaminas y minerales.8
El fruto contiene gran cantidad de agua, carbohidratos y fibra, con bajo
porcentaje de proteínas, como en la mayoría de las frutas frescas y escaso
12
uso en galletas
porcentaje de lípidos, rico en vitaminas, minerales y fitonutrientes como

antocianinas, compuestos fenólicos y carotenoides.14,15 Ver imagen N°3 (anexo 1)
En relación a los lípidos, se destacan los ácidos grasos poli-insaturados,
donde encontramos algunos con carácter esencial como son el linoleico y linolénico,
tanto en el fruto como en semilla.16
En cuanto al contenido de fenoles totales, la rosa mosqueta presenta uno de
los más altos niveles (1457,0 y 1140,4 mg/L de ácido gálico), el grupo fenólico más
abundante es el grupo de los flavonoides; además se ha cuantificado contenido de
proantocianidinas, catequina y hexóxido de catequina; sus niveles de contenido son
variables durante el proceso de maduración.16
El contenido de vitamina C varía entre 301-1183 mg/100 g. Entre carotenos,
se puede encontrar en su mayoría β-caroteno (497,6 mg/kg de peso seco), el
licopeno (391,9 mg/kg de peso seco), rubixantina (703,7 mg/kg de peso seco),
gazaniaxantina (289,2 mg/kg de peso seco), una criptoxantina (183,5 mg/kg de
peso; la zeaxantina (266,6 mg/kg de peso seco) y algunos carotenoides menores
también.7
En una especie analizada, proveniente del Norte de la India, los minerales
destacados fueron: Calcio (169 mg/100 g), Magnesio (69 mg/100 g), Fósforo (61
mg/100 g), Potasio (429 mg/100 g) y Hierro (1,06 mg/100 g). Cabe destacar que el
contenido de minerales en el fruto varía ampliamente según la zona de cultivo. 14
1.8. Beneficios para la salud

El uso de la medicina tradicional sigue vigente, en algunas culturas e incluso
algunas personas confían en el potencial terapéutico de las plantas para tratar
ciertas enfermedades. Debido a su composición fitoquímica la rosa mosqueta es
una opción terapéutica interesante, sobre todo en procesos que implican estrés
oxidativo y/o estado proinflamatorio.17
La rosa mosqueta es particularmente beneficiosa para el sistema digestivo,
tiene un efecto diurético y puede ser utilizada como suplemento en el tratamiento de
enfermedades hepáticas y renales. Es conocida por su eficacia en el fortalecimiento
de las defensas del cuerpo contra infecciones y estados gripales.18
Sirve para aliviar síntomas de la artritis, ya que ejerce un efecto inhibitorio
sobre la quimiotaxis de los neutrófilos y reduce la proteína C-reactiva.8
13
uso en galletas
El extracto de rosa mosqueta demostró, en un estudio con ratones, que

disminuye la secreción de insulina y preserva la función de las células beta
pancreática en etapas pre-diabéticas, previniendo así la aparición de diabetes. Se
muestra una inhibición de la glucosa absorbida por vía del co-transportador de
glucosa dependiente de sodio 1 (SGLT1) y transportador de glucosa 2 (GLUT2). 19
Por otro lado también, en ratones, afirmó que el efecto anti obesogénico se
asocia con la función que ejerce la rosa mosqueta sobre los lípidos corporales;
disminuye el colesterol total plasmático y la hipercolesterolemia. Reduce la presión
sanguínea, y aumenta la excreción de colesterol por vía fecal. Otros estudios
evidencian que interfiere en la formación de placa aterosclerótica, disminuyendo la
misma.20
1.9. Usos
El fruto de la rosa mosqueta se emplea para la elaboración de tés, dulces,
aceites gourmet y corporales, cremas suavizantes, anti edad y anti quemaduras,
regenerativos, antiinflamatorios, para uso veterinario como colorantes naturales en
la incorporación de alimentos balanceados.10
En la Patagonia Argentina la mayoría de los frutos nativos como frambuesas,
moras, frutillas, casis, sauco y cerezas, son utilizados para preparar diferentes
productos alimenticios.13
2. CASCARILLA
La pulpa deshidratada comúnmente llamada cascarilla, es la parte carnosa
del fruto fresco que queda luego de someter el mismo a un proceso de secado. La
cascarilla de rosa mosqueta permite obtener diferentes productos alimenticios ya
sean infusiones o aditivos para otros alimentos, aprovechando así los componentes
activos que posee el fruto de esta planta.
14
uso en galletas
Imagen N°4: Cascarilla desecada de rosa mosqueta.
El fruto fresco contiene 1,05 % de vitamina C perdiendo en el proceso de

secado hasta un 95 %, a pesar de esto el fruto aún deshidratado contiene 0,1%,
valores muy superiores a los de otros frutos considerados ricos en esta vitamina
tales como los cítricos (0,03 % y 0,08 %). La alta concentración de vitamina C y
carotenos hace que sea un producto alimenticio fuente de antioxidantes naturales y
por tal razón su consumo es beneficioso para la salud humana. Del fruto fresco se
puede obtener un 25 % de cascarilla y un 25 % de semilla, el 50 % restante está
compuesto principalmente por humedad.11
Se conoce a través de trabajos que la cascarilla contiene como principales
carotenoides, rubixantina (89,2 µ/g), licopeno (131,8 µ/g), β-caroteno (55,6 µ/g).10
2.1. Obtención (secado)

El fruto se deshidrata entero debido a que, si se parte o muele antes de
secarlo aparecen problemas mecánicos de manejo. La pulpa posee una cutícula
muy dura y un importante recubrimiento céreo, lo que provoca que la salida de
vapor de agua durante el secado sea muy lenta. El secado se puede efectuar
colocando una sola o varias capas de frutos en el secadero. Los tiempos de secado
dependen principalmente de la temperatura (más de 25 horas para aire a 50ºC,
alrededor de 10 horas para aire a 60ºC, unas 6 h para 70ºC y aproximadamente 4 h
para 80ºC).21
Para la obtención de cascarilla se requiere que el fruto presente el mínimo de
impurezas posibles (palos, hojas y pequeñas piedras), esto se logra mediante la
utilización de una zaranda vibratoria. Si se lo somete sólo a esta única etapa de
limpieza son eliminadas la mayoría de las impurezas, pero quedan aún algunos
15
uso en galletas
restos. En cambio, si se realiza una segunda etapa de limpieza el contenido de las

mismas en la cascarilla es mínimo, logrando así un producto de óptima calidad.11
2.2. Usos
La cascarilla, se utiliza principalmente para infusiones tipo té, y es la forma
más común de consumirla en nuestro país; también se la implementa en sopas
cremas o como aditivo de otros alimentos, en algunos casos puede sustituir al
café.22
En un estudio con ratones, el polvo de rosa mosqueta se asoció con la
reducción del peso corporal y la disminución de la tolerancia a la glucosa. Los
lípidos hepáticos se redujeron en un 50 %, después de la ingesta del suplemento.23
3. HARINA
El código alimentario argentino (CAA) en su artículo 661 denomina harina, sin
otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de
trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas de otros cereales o
leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc). Las harinas tipificadas
comercialmente con calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros
(00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla de segunda,
corresponderá a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica
del endosperma, en cantidad de 70-80 % del grano limpio.24
3.1. Humedad
Antes de la molienda, la humedad del grano se debe medir y ajustar a través
de la humectación y/o secado a un nivel de humedad estándar. Durante el secado,
el grano debe perder como máximo un 6 % de humedad en peso tras su paso por
un secador de trigo. El trigo puede pasar en varias ocasiones por el secador hasta
que pierda aproximadamente un 14 % de humedad. Una vez seco, el grano se
puede moler y se separa en diferentes gradientes de harina en función del tamaño
de las partículas.25
La FAO determinó que la harina puede alcanzar un contenido de humedad de
15,5 % m/m como máximo.26
16
uso en galletas
4. HARINAS VEGETALES
La industria alimentaria está marcada por el alto volumen de residuos
producidos. Según una reciente investigación llevada a cabo por la FAO, alrededor
de 1.300 millones de toneladas de alimentos se han desperdiciado en todo el
mundo por año, lo que representa un tercio de la producción total de la industria
alimentaria.
La mayor cantidad de pérdida es justificada por frutas y verduras, qué
representan 0.5 billones de toneladas.27 También se conoce que los humanos no
llegan a consumir ni un tercio de las frutas y verduras que se producen, en
Argentina solamente el 6 % de la población consume la recomendación diaria de
estos grupos de alimentos. 28
Estas situaciones presentan pérdidas post-cosecha que varían entre
productos, áreas de producción y épocas del año por lo tanto se genera una
necesidad urgente de mejorar el uso de residuos alimentarios y la creación de
nuevas fuentes de alimento. Dado que los materiales de las frutas y verduras (tallos,
cáscara, semilla y pulpa) son naturalmente susceptibles a la degradación
microbiológica, su explotación adicional sigue siendo limitada, el secado, su
posterior transformación en harina puede ser una alternativa viable al
almacenamiento y uso como materia prima para la fabricación de productos
alimentarios.27
La aplicación de estos residuos vegetales al procesamiento para desarrollo
de nuevos productos alimenticios ha demostrado una importancia comercial,
considerando el interés mundial en el desarrollo sostenible de la industria
alimentaria, la reducción de desechos alimentarios y también el desarrollo de
nuevos alimentos funcionales.27
Por lo tanto, definimos “harinas vegetales” aquellas obtenidas de frutas y/o
vegetales desecados y triturados. Las cuales se pueden considerar una fuente
secundaria para la obtención de minerales, vitaminas, proteínas y fibra.
5. MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano, forman
parte de la estructura de muchos tejidos. Los minerales se encuentran en los ácidos
y álcalis corporales, son también constituyentes esenciales de ciertas hormonas.
17
uso en galletas
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio,
cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.
El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeñas pero
importantes cantidades, generalmente 10 mg por 100 mL de suero. Hay además
casi 10 g de calcio en los líquidos extracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo
del adulto. Es importantes para funciones metabólicas, función muscular, estímulo
nervioso, actividades enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno. En el suero,
la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas, ionizada y fija a la proteína.
Con respecto a las fuentes alimenticias se lo puede encontrar principalmente en los
derivados lácteos, la leche de vaca es la que mayor calcio posee, también quesos y
yogures son buenas fuentes. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia
fecal y el exceso se excreta en la orina y el sudor.
El hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como
componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina,
compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina que es el
hierro almacenado, de modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay
pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en
las enzimas respiratorias. La principal función biológica del hierro es el transporte de
oxígeno a varios sitios del cuerpo. El hierro es un elemento que ni se agota ni se
destruye en un cuerpo que funcione normalmente.
Se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las
fuentes de alimentos ricos incluyen carne, pescado, huevos, legumbres y hortalizas
de hoja verde. Los granos de cereales, contienen cantidades moderadas de hierro,
pero debido a que éstos con frecuencia son alimentos básicos que se consumen en
grandes cantidades, suministran la mayor parte del hierro para muchas personas en
los países en desarrollo.29
6. ANTIOXIDANTES
Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos
de consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies
reactivas sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos. Asociado a la
función antioxidante se considera el proceso de óxido-reducción que remite a dos
momentos básicos: a) oxidación que implica pérdida de electrones de hidrógeno con
la ganancia de oxígeno en la molécula, b) reducción que significa ganancia de
18
uso en galletas
electrones de hidrógeno con la pérdida de oxígeno. Así el oxidante se reduce al

reaccionar con aquella molécula que oxida. Este proceso es cotidiano en el
organismo humano y representa el conocido par óxido-reductor o balance redóx.30
Los polifenoles constituyen uno de los más numerosos y representativos
grupos de metabolitos secundarios de las plantas, con propiedades beneficiosas
para la salud humana. Estos metabolitos tienen la capacidad de neutralizar radicales
libres atrapándolos, gracias a la habilidad de donar los átomos de hidrógeno de los
grupos hidroxilos presente en su estructura de anillos aromáticos que funcionan
como agentes quelantes e intervienen en la inducción de enzimas antioxidantes. 31
Los antioxidantes se pueden clasificar en:
✔ Nutrientes: beta-caroteno, selenio, vitamina E y C.
✔ Otras moléculas: glutatión y ácido úrico.
✔ Enzimas: superóxido mutasa (SOD), glutatión peroxidasa y catalasa.32
✔ Según el punto que actúan son: primarios, secundarios o atrapadores de
oxígeno, biológicos o enzimáticos, agentes quelantes o secuestrantes y
misceláneos.33
Los antioxidantes alimentarios más conocidos son la vitamina C, vitamina E,
selenio, carotenoides y polifenoles.34
6.1. Beneficios
Nuestro cuerpo se oxida constantemente a lo largo de la vida. Esto se debe a
que nos exponemos a diversas fuentes generadoras de radicales libres como es la
radiación solar, el humo del tabaco y algunos tóxicos ambientales. Si bien la
oxidación o comúnmente llamado “envejecimiento” es un proceso natural, cuando
no ingerimos suficientes alimentos ricos en antioxidantes, la velocidad de oxidación
de nuestros tejidos aumenta, lo que también incrementa la probabilidad de
desarrollar enfermedades crónicas tempranamente.35
Los principales beneficios se adjudican a antioxidantes naturales. La mejor
forma de suministrar los mismos, es mediante el consumo del reino vegetal (frutas,
verduras, semillas y cereales) ya que en el mismo se encuentran la mayoría de los
compuestos anteriormente mencionados.36
Los antioxidantes han mostrado buenos resultados en cuanto a
enfermedades crónicas no transmisibles. Se ha visto que disminuyen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, actuando principalmente sobre la placa
19
uso en galletas
aterosclerótica, regulan la presión arterial y disminuyen la vulnerabilidad de vasos

sanguíneos al estrés oxidativo; por otro lado disminuyen la hiperglucemia y actúan
como un factor protector sobre la diabetes tipo dos; también muestran beneficios
sobre algunos tipos de cánceres, porque disminuyen el daño oxidativo sobre el ADN
y disminuyen la proliferación de las células dañadas; son un factor protector para
mantener la memoria y prevenir la degeneración cognitiva, y en adultos mayores
ayuda a retardar la aparición temprana de alzheimer.37
6.2. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante de los alimentos se expresa comúnmente como
valor ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), este es un indicador de la
suma de las capacidades que tienen los compuestos como vitaminas C y E,
carotenoides y polifenoles, sobre un determinado radical libre.35
Análisis realizados en la rosa mosqueta han mostrado una gran capacidad
antioxidante, el contenido fenólico y de carotenoides fue mucho mayor que en otras
frutas analizadas.8
7. ALIMENTO FUNCIONAL
El Centro de alimentos funcionales (Functional Food Center- FFC) reconoce
los alimentos funcionales como “alimentos naturales o procesados que contienen
compuestos biológicamente activos conocidos o desconocidos; que, en cantidades
definidas, proporciona un beneficio de salud clínicamente probado y documentado
para la prevención, o el tratamiento de enfermedades crónicas.
Se puede decir entonces que la rosa mosqueta es una buena fuente de
fitonutrientes que incluyen vitamina C y licopeno, además del agente antiinflamatorio
GOPO (galatosin-glicerol). Si bien se requieren estudios adicionales, el suplemento
del fruto en estudio podría considerarse un alimento funcional debido a estos
beneficios para la salud.8
8. GALLETAS
El Código Alimentario Argentino en su artículo 760 define con la
denominación genérica de galletitas y bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits, etc.), a
numerosos productos a los que se les dan formas variadas antes del horneado de
20
uso en galletas
una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin
agentes químicos y/o biológicos autorizados.24
9. VALORACIÓN SENSORIAL
9.1. Definición
La valoración sensorial se define como la identificación, medida
científicamente, análisis e interpretación de las propiedades o atributos de un
producto (color, olor, sabor, textura) que se perciben a través de los cinco sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y oído. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya
que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de
él, si le gusta o disgusta, describe y reconoce sus características.38
Los atributos y propiedades sensoriales que se analizaron son:
a) Gusto y sabor: Es la sensación percibida a través del sentido del gusto,
localizado principalmente en la lengua y la cavidad bucal. Se definen cuatro
sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo; el resto de las
sensaciones proviene de la mezcla de estas cuatro, en diferentes
proporciones que causan variadas interacciones. Se define por sabor a la
sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos
del olfato y el gusto principalmente.39
b) Aroma y olor: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma, es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido
del olfato. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. 39
c) Color y apariencia: Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista. 40 La
visión es de fundamental importancia para la evaluación de aspecto y color.
El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo
que constituye un parámetro de calidad. La visión es el primer sentido que
interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que
se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos,
entre otros.39
d) Textura: Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten
evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y
músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor.39
21
uso en galletas
e) Audición y ruidos: El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar

muchos alimentos constituye una información muy apreciada por muchos
consumidores que rigen la presencia de esta característica en el alimento que
degustan. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez del
alimento.39
Análisis de aceptación: se dictamina el grado de aceptación que tendrá un
producto, siendo también deseable conocer la reacción subjetiva e impulsiva del
catador. Este tipo de pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la
materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el
producto.38
9.2. Tipos de evaluaciones

Existen tres tipos de evaluaciones sensoriales: discriminativas, descriptivas y
afectivas. Las pruebas discriminativas consisten en determinar si dos productos son
percibidos de manera diferente por el consumidor; las descriptivas se centran en
identificar la naturaleza de las diferencias sensoriales y las afectivas analizan el
grado de aceptabilidad del producto.
En este trabajo de investigación se llevó a cabo una evaluación afectiva.41
9.3. Tipos de jueces

Existen cuatro tipos de jueces:
a) Juez experto: aquella persona que posee gran sensibilidad para percibir
diferencias entre muestras y para distinguir las características de un
determinado alimento.
b) Juez entrenado: comúnmente se lo llama panelista, esté se lo utiliza
mayormente en pruebas sensoriales descriptivas o discriminatorias
complejas, ya que posee bastante habilidad para detectar sabores o texturas
en particular.
c) Juez semientrenado: participa en pruebas discriminatorias sencillas, solo
interesa saber si hay diferencia entre dos o más muestras.
d) Juez consumidor: son personas tomadas al azar de la calle, establecimiento,
etcétera y se utilizan para pruebas afectivas únicamente.
22
uso en galletas
Este último tipo de juez es el que se reclutó para la prueba de aceptabilidad,

ya que las personas no tienen que ver con las pruebas discriminativas, no trabajan
con alimentos como investigador o empleado de una fábrica procesadora de
alimentos, ni efectúan evaluaciones periódicas.42
23
uso en galletas
HIPÓTESIS
● H1: La harina de cascarilla de rosa mosqueta obtenida posee valor nutricional
y capacidad antioxidante.
● H2: Las galletas elaboradas a partir de la harina de cascarilla de rosa

mosqueta son aceptadas sensorialmente por más del 60% de los jueces no
entrenados.
VARIABLES
● Composición química de la harina de cascarilla de rosa mosqueta.
● Capacidad antioxidante.
● Aceptabilidad sensorial de las galletas elaboradas.
24
uso en galletas
TIPO DE ESTUDIO
Por su naturaleza, empírico, porque la obtención de los datos se realizó por
medio de la observación y/o experimentación.43
Por su carácter, descriptivo, ya que se buscó especificar las propiedades y
características del producto elaborado mediante la recolección de información, de
manera independiente o conjunta.44
Por su secuencia temporal es transversal, ya que los datos se recolectaron
en un momento y tiempo determinado con el fin de describir y analizar su
incidencia.44
25
uso en galletas
UNIVERSO Y MUESTRA
Universo
El universo estuvo constituido, por la cascarilla desecada y molida de manera
artesanal del fruto de rosa mosqueta, obtenida de la provincia de Neuquén,
precisamente en San Martín de los Andes y zonas cercanas.
La especie utilizada fue rosa rubiginosa L, es la que mayor prevalece en la
zona andino- patagónico, suele combinarse con la rosa canina. Es difícil discriminar
la especie ya que los arbustos son muy similares, y durante la recolección suelen
mezclarse. En nuestro país estas especies se engloban bajo el nombre común de
rosa mosqueta.
Muestra
La muestra estuvo constituida por 850 g de cascarilla desecada y molida de
rosa mosqueta, de la cual se utilizó 100 g para valorar la composición química y
determinar la capacidad antioxidante; y 750 g para la elaboración de galletas.
26
uso en galletas
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

Composición química de la harina de cascarilla de rosa mosqueta.
Definición teórica: Hace referencia a las sustancias que están presentes en
una determinada muestra, tanto compuestos orgánicos, como inorgánicos,
macronutrientes y el valor energético que aporta este producto cada 100 g. 45
Variables Empírica Unidad de medida
Hidratos de carbono g%
Contenido de macronutrientes Proteínas g%
Grasas g%
Hierro mg%
Minerales Calcio mg%
Cenizas totales g%
Agua Humedad g%
Capacidad antioxidante
Definición teórica: Es la determinación in vitro del potencial total de un
alimento, bebida o ingrediente para inhibir o retrasar la oxidación de otro compuesto
y depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes presentes en él. 32
Variable empírica Indicador y unidad de medida
● % de inhibición de DPPH.
Capacidad antioxidante ● IC50 DPPH (concentración inhibitoria
del 50% de DPPH), µg/mL.
27
uso en galletas
Aceptabilidad de las galletas

Definición teórica: Manifestación subjetiva de la impresión causada por las
características organolépticas de las galletas en uno o varios sentidos. 41
ATRIBUTOS ESCALA HEDÓNICA INDICADOR
Apariencia 1. Me disgusta extremadamente

2. Me disgusta mucho
No aceptable
Color 3. Me disgusta bastante
4. Me disgusta ligeramente
Textura 5. Ni me gusta ni me disgusta
6. Me gusta ligeramente
Aroma 7. Me gusta bastante Aceptable
8. Me gusta mucho
Sabor 9. Me gusta extremadamente
28
uso en galletas
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Obtención de la harina de cascarilla rosa mosqueta
A partir de la cascarilla desecada y limpia de rosa mosqueta, se procedió a la
molienda, de manera artesanal, mediante la utilización de un molinillo de café
eléctrico.
Imagen N°5: harina de cascarilla de rosa mosqueta obtenida de manera artesanal.
29
uso en galletas
Composición química de la harina de cascarilla desecada de rosa mosqueta
Humedad: Se secaron 20 g de cascarilla desecada de rosa mosqueta en una

estufa a 130°C durante una hora. Se determinó el porcentaje de humedad por
diferencia de peso, según la siguiente fórmula: % de humedad = (peso de muestra
húmeda - peso de muestra seca) x 100/peso de muestra húmeda.46
Proteínas: Se realizó por método de Kjeldahl. Se utilizó un equipo digestor de
seis posiciones Büchi modelo K-424, destilador semiautomático Büchi modelo K-
350. La técnica empleada fue el método oficial de análisis AOAC Internacional.46
Lípidos: Se realizó la extracción de los lípidos de la muestra utilizando
equipos Soxhlet con n-hexano como solvente, por un período de 8 horas. La materia
grasa se calculó por diferencia de peso de la muestra antes y después de la
extracción, según la fórmula: % aceite= peso de aceite x 100/peso de muestra.46
Cenizas: Se incineró una muestra de 2 g aproximadamente en horno mufla a
600°C durante 6 horas. El porcentaje se determinó por diferencia de peso de la
muestra antes y después de la incineración utilizando la siguiente fórmula: % de
cenizas = peso después de la incineración x 100/peso antes de la incineración. 46
Hidratos de carbono: Se determinaron en forma teórica por diferencia
utilizando la siguiente fórmula: % de carbohidratos totales = 100 % - % proteínas - %
grasas - % cenizas - % de humedad.47
Todas las determinaciones se realizaron en el Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (ICTA), de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC.
Hierro y Calcio: Ambos fueron determinados por triplicado mediantes la
técnica SMEWW- APHA 3111-B en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).
Imagen N°6 (Anexo 1).
Capacidad antioxidante de la cascarilla molida de rosa mosqueta

La actividad secuestrante del DPPH se determinó mediante el agregado de
diferentes cantidades de un extracto polifenólico de la harina de cascarilla de rosa
mosqueta a una solución metanólica de DPPH. Finalmente, dicha actividad se
expresó en concentración de harina en la solución de DPPH.
Los extractos se obtuvieron utilizando aproximadamente 5 g de harina con el

agregado, en 3 etapas sucesivas, de 20 mL de etanol: agua (70:30), mediante
30
uso en galletas
agitación, durante 30 minutos, a temperatura ambiente. Los extractos se filtraron

con papel de filtro, recuperándose 44,5 mL en total.
En tubos de medio ensayo se agregaron 1,5 mL de una solución metanólica

de DPPH (20 µg/mL) y diferentes volúmenes del extracto filtrado de la harina (0,83,
1,67, 2,00, 5,00, 10,00 y 15,00 µL), por triplicado. Los tubos se agitaron, se dejaron
reposar 15 minutos y se midió su absorción en un espectrofotómetro UV-Visible a
517nm. El % de inhibición del DPPH se calculó utilizando la siguiente fórmula:
% Inhibición DPPH = [1-(ADM-AMM)/AD] x100
Donde:
ADM: Absorbancia de la solución de DPPH y la muestra
AMM: Absorbancia de la solución de metanol y muestra
AD: Absorbancia de la solución de DPPH
Los resultados de % de inhibición correspondiente a las diferentes

concentraciones de extracto agregado se representaron en un gráfico de dispersión,
y se realizó análisis de regresión utilizando un modelo logarítmico. La concentración
de harina (µg/mL) necesaria para inhibir el 50 % del radical libre DPPH (IC50) se
obtuvo utilizando la ecuación de predicción obtenida.48
Estos análisis se realizaron en el Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos (ICTA), de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC.
31
uso en galletas
Elaboración de las galletas

Para elegir las muestras que se dieron a valorar sensorialmente, se hicieron
varias pruebas en el transcurso del tiempo para llegar a dicho producto.
La galleta valorada es 50 % harina de cascarilla de rosa mosqueta y 50 % harina de
trigo.
Ingredientes:
⮚ Cascarilla molida de rosa mosqueta
⮚ Harina de trigo 0000
⮚ Azúcar
⮚ Manteca
⮚ Polvo para hornear
⮚ Huevo
Imagen N°7: Ingredientes utilizados para la elaboración de galletas
Procedimiento: Se colocó en un bowl, la manteca junto con el azúcar, se

agregaron los huevos de a uno, hasta obtener una mezcla homogénea. Por último,
se incorporaron los ingredientes secos, harina de rosa mosqueta y harina de trigo
tipo 0000.
32
uso en galletas
Imagen N°8 y 9: mezcla de los ingredientes.
Se obtuvo una masa, se estiró la misma hasta lograr un espesor de 3 mm y

con un cortante redondo de 6 cm de diámetro se le dio la forma.
Imagen N°10: obtención de la masa
Imagen N°11 y 12: Estiramiento de la masa
33
uso en galletas
Imagen N°13: dándole forma a las galletas.
Luego se llevó a una placa previamente aceitada, y se cocinó a horno

moderado (temperatura de 160°C) por 10 minutos.
14 16
Imagen N°14: Horneado de las galletas.
Imagen N°15: galletas elaboradas con harina

de cascarilla de rosa mosqueta
.
Imagen N°16: Empaquetado de las
muestras.
15
34
uso en galletas
Aceptabilidad del producto

La evaluación de aceptabilidad de las galletas se realizó mediante un
cuestionario con 103 jueces consumidores quienes manifestaron interés por
colaborar en el estudio y cumplían con los criterios de selección.49
Criterios de inclusión: personas mayores de 18 años, que no posean ninguna
enfermedad que impida utilizar los sentidos, y/o presente alergias a determinados
ingredientes. Criterios de exclusión: ser menor de 18 años y/o alérgico a algún
ingrediente.
La prueba se llevó a cabo en el ámbito de ciudad universitaria y en el barrio
Nueva Córdoba. A quienes participaron, se les hizo entrega de un consentimiento
informado donde aceptaron hacer la evaluación. Cada galleta se presentó en una
bolsita de polietileno cerrada, se les sirvió una muestra del producto elaborado junto
a una servilleta de papel y un vaso de agua. Posteriormente, los jueces completaron
el formulario de “prueba de aceptabilidad”. Formulario y hoja de información (Ver
anexo 2)
Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos para evaluar aceptabilidad de los
atributos: apariencia, color, aroma, sabor y textura en el producto presentado. Se
consideró “aceptable” cuando su valoración fue entre 9 y 5; y “no aceptable” cuando
estuvo entre 4 y 1.
35
uso en galletas
PLAN DE TRATAMIENTO DE LOS DATOS

Posterior a la recolección de datos, se procedió a su tratamiento estadístico
de la siguiente forma:
● Codificación de datos
● Tabulación de datos
● Análisis estadístico e interpretación de datos
Las determinaciones químicas se realizaron por triplicado y se calcularon

medias y desvíos estándares (n=3).
Los resultados de aceptabilidad se representaron mediante tablas y gráficos

de frecuencias y se analizaron como variables cuantitativas49, calculándose medias
y desvío estándar (n=103). Los resultados se analizaron utilizando los programas
INFOSTAT y Excel (versión 2013).
36
uso en galletas
RESULTADOS
Composición química de la harina de cascarilla de rosa mosqueta
Tabla 1. Contenido de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y carbohidratos
(media ± desvío estándar, n=3) de la harina de cascarilla de rosa mosqueta. Los
valores se expresan en g/100 g, en peso seco.
Componente g/100 g
Humedad 6,28 ± 0,06
Lípidos 6,61 ± 0,60
Proteínas 2,73 ± 0,13
Cenizas 6,91 ± 0,37
Carbohidratos 83,75 ± 0,63
Según los resultados obtenidos de composición química de la harina (Tabla

1) se destaca un importante aporte de hidratos de carbono, superior al 83 %, y de
cenizas, cercanos al 7 %.
37
uso en galletas
Contenido de hierro y calcio de la harina de cascarilla de rosa mosqueta
Tabla 2. Contenido de calcio y hierro (media ± desvío estándar, n=3) de la

harina de cascarilla de rosa mosqueta. Los valores se expresan en mg/100 g de
peso húmedo.
Componente mg/100 g
Calcio 543,00 ± 23,43
Hierro 4,07 ± 0,55
Se observa en la Tabla 2 un contenido de minerales importante, tanto de

calcio como de hierro.
38
uso en galletas
Capacidad antioxidante de la harina de cascarilla de rosa mosqueta
En la Figura 1 se muestran los porcentajes de inhibición del radical libre

DPPH cuando se agregaron diferentes concentraciones de harina de cascarilla de
rosa mosqueta a una solución con DPPH. Mayor porcentaje de inhibición indica una
mayor capacidad secuestrante de radicales libres. Este indicador se encuentra
directamente asociado a la actividad antioxidante de la harina.
Figura 1. Porcentajes de inhibición del radical DPPH (media ± desvío estándar, n=3) para diferentes
cantidades (mg) de harina de cascarilla de rosa mosqueta. Ecuación de predicción y coeficiente de
determinación (R2), aplicando modelo de regresión logarítmico.
La concentración de harina necesaria para inhibir el 50% del radical libre

DPPH (IC50) se calculó utilizando la ecuación de predicción obtenida: y =
23,137ln(x) - 60,200 (Figura 1), resultando en IC50= 117,09 ± 5,84 µg de harina/mL.
39
uso en galletas
Prueba de aceptabilidad de las galletas con harina de cascarilla de rosa

mosqueta
La evaluación sensorial se llevó a cabo con una muestra de 103

participantes, de los cuales 23 (22,33 %) pertenecieron al sexo masculino y 80
(77,67 %) al sexo femenino. El promedio de edad fue de 27 ± 9,66 años y las
edades oscilaron entre 18 y 61 años. Imágenes N°17, 18 y 19 (anexo 1)
Apariencia
En relación a la evaluación del atributo apariencia (Figura N°2). La categoría
más elegida fue “me gusta bastante” con un 29,13 %; seguido de “me gusta mucho”
28,16 %. Solamente un 0,97 % manifestó “me disgusta ligeramente”. Cabe destacar
que ninguno de los participantes selecciono las valoraciones inferiores de la escala.
35
Porcentaje (%) de consumidores
29,13 28,16
30
25
20 17,48
13,59
15 10,68
10
5 0 0,00 0,00 0,97
0
Escala hedónica
Figura N°2: Aceptabilidad del atributo apariencia en galletas elaboradas con harina de cascarilla de
rosa mosqueta, a través de jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba durante el año 2019
(n=103).
40
uso en galletas
Color
En el atributo color (Figura N°3). La categoría más elegida fue “me gusta
mucho” con un valor de 31,07 % seguido de “me gusta bastante” 29, 13 %. Solo un
9,71 % señaló “no me gusta ni me disgusta”; mientras que solo un 0,97 % refirió que
le “disgusta mucho”.
35 31,07
29,13
30
25
20
13,59 14,56
15
9,71
10
5 0,00 0,97 0,00 0,97
0
Escala hedónica
Figura N°3: Aceptabilidad del atributo color en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa
mosqueta, a través de jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba durante el año 2019 (n=103).
41
uso en galletas
Textura
Se observó en el atributo textura que un 92 % de la muestra optó por las
categorías superiores, la categoría “me disgusta ligeramente” recibió un 6,80 % de
votos y solo un 0,97 % refirió “me disgusta mucho” (Figura N°4).
35
30 28,16 29,13
25
18,45
20
15
9,71
10 6,80 6,80
5 0,00 0,97 0,00
0
Escala hedónica
Figura N°4: Aceptabilidad del atributo textura en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa
42
uso en galletas
Aroma
En relación al aroma el 23,3 % de los encuestados marcó la categoría “ni me
gusta ni disgusta”, sin embargo, un 56,29 % eligió entre las tres categorías
superiores. (Figura N°5)
30 26,21
25 23,30
20 17,48
15 11,65 12,62
10 5,83
5 0,97 1,94
0,00
0
Escala hedónica
Figura N°5: Aceptabilidad del atributo aroma en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa
43
uso en galletas
Sabor
Respecto al atributo sabor (Figura N°6). La categoría “me gusta mucho” fue
elegida por un 35,92 % de los jueces, valor superior que en el resto de los atributos
estudiados, seguido de un 20,39 % en la categoría “me gusta bastante”. Un 16,50 %
refirió que le “gusta extremadamente” y el 8,74 % distinguió que el sabor no fue
aceptable.
40 35,92
35
30
25 20,39
20 16,50
15 12,62
10 5,83 5,83
5 0,00 0,97 1,94
0
Escala hedónica
Figura N°6: Aceptabilidad del atributo sabor en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa
44
uso en galletas
Aceptabilidad de los atributos

Se observó en todos los atributos estudiados (apariencia, color, textura,
aroma y sabor) una conformidad con la galleta elaborada con harina de cascarilla de
rosa mosqueta que superan el 91 % por parte de los encuestados (Figura 7). Los
atributos que tuvieron mayor aceptación fueron: la apariencia (99,02 %) y color
(98,06 %). Un porcentaje menor no aceptó aroma y sabor (8,74 %) en ambos casos.
120
99,02 98,06
100 92,23 91,26 91,26
80
60
40
20 8,74 8,74
7,77
0,98 1,94
0
Apariencia Color Textura Aroma Sabor
Atributos sensoriales
Aceptado No aceptado
Figura N°7: Aceptabilidad de los atributos sensoriales en galletas elaboradas con harina de
cascarilla de rosa mosqueta, a través de jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba durante el
año 2019 (n=103).
Con los datos obtenidos de la evaluación de aceptabilidad se realizó un

análisis descriptivo mediante el cual se obtuvieron las medidas resumen (media y
desvío estándar) de los atributos organolépticos. Las mismas se presentan en la
tabla N°3.
Tabla N°3: Media y desvío estándar (DE) de los atributos de las galletas
elaboradas (n=103).
ATRIBUTO MEDIA DE
Apariencia 7,14 1,23
Color 7,19 1,31
Textura 7,17 1,5
Aroma 6,53 1,65
Sabor 7,15 1,57
45
uso en galletas
Podemos concluir que la media de aceptabilidad es superior al 6,5;

demostrando así que todos los atributos fueron muy bien aceptados por parte de los
jueces no entrenados.
El formulario entregado constaba así mismo de dos preguntas, la primera de

ellas consistía en indagar acerca de si incorporarían en su alimentación habitual las
galletas elaboradas, la cual obtuvo una respuesta positiva de un 81,55 %, tal como
se observa en la figura N°8.
Incorporación
18,45%
81,55%
SI NO
Figura N°8: ¿Incluiría esta galleta a su alimentación habitual? Pregunta realizada en la encuesta de
valoración sensorial en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa mosqueta, a través de
jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba durante el año 2019 (n=103).
Los motivos por los cuales incluirían la galleta fueron: principalmente por su
sabor, también porque era una buena opción como colación o merienda, otras
respuestas fueron; que les parecía saludables, artesanales y novedosas.
46
uso en galletas
La segunda pregunta que se realizó fue acerca de si conocían la existencia

de la rosa mosqueta, en la cual los resultados mostraron que un 65,05 % sí la
conocían.
Conoce
34,95%
65,05%
SI NO
Figura N°9: ¿Conoce la rosa mosqueta? Pregunta realizada en la encuesta de valoración sensorial
en galletas elaboradas con harina de cascarilla de rosa mosqueta, a través de jueces no entrenados
de la ciudad de Córdoba durante el año 2019 (n=103).
En esta segunda instancia las respuestas más repetitivas fueron que

conocían la rosa mosqueta por dulces/mermeladas, un porcentaje similar dijo que la
conocía por productos de cosmética o uso dérmico, otro porcentaje conocía la rosa
mosqueta a través de té y en menor medida en yerbas o solo por su nombre.
47
uso en galletas
DISCUSIÓN
A través del presente trabajo pudimos obtener información acerca de la
composición nutricional de la harina de cascarilla de rosa mosqueta y su actividad
antioxidante. También pudimos conocer la aceptabilidad de la misma, de suma
importancia, a través de la elaboración de galletas, evaluando diferentes atributos
organolépticos, como apariencia, color, textura, aroma y sabor, por medio de jueces
no entrenados de la ciudad de Córdoba durante el año 2019.
La composición química de la harina de cascarilla de rosa mosqueta en 100 g
fue de: humedad 6,28 ± 0,06 g, lípidos 6,1 ± 0,60 g, proteínas 2,73 ± 0,13 g, cenizas
totales 6,91 ± 0,37 g e hidratos de carbono 83,75 ± 0,63 g.
Un estudio publicado en Nutrition & Metabolism BMC en el año 2016, registró
que 100 g de polvo de rosa mosqueta contiene: humedad 8,53 g ± 10 %, ceniza
5,76 g ± 10 %, lípidos 2,98 g ± 10 %, proteína 2,62 g ± 10 %, carbohidratos
(calculados) 47,1 g, fibra 33,0 g ± 15 %.50 Comparando estos resultados podemos
decir que fue bastante similar el contenido de nutrientes, exceptuando los lípidos,
que en nuestro caso fueron mayor.
En cuanto a las tablas de composición química de la USDA, la misma refleja
que en 100 g de pulpa fresca de rosa mosqueta hay: humedad 58,66 g, proteínas
1,6 g, lípidos 0,34 g, cenizas 1,18 g y carbohidratos por diferencia 38,22 g. 14 En este
caso la harina estudiada perdió un 52 % de humedad aproximadamente, en cuanto
a los macronutrientes no se reflejó una diferencia relativa.
En comparación con otras harinas vegetales, encontramos dos trabajos de
investigación realizados para la licenciatura en Nutrición de la UNC; uno acerca de
harina de raíz de achicoria, donde se destaca que 100 g de la misma contiene: 84 g
de carbohidratos, 1,8 g de proteínas, 4,02 g de cenizas, 14,9 g de fibra bruta, 0,49 g
de lípidos y 9,4 g de humedad. Teniendo en cuenta la composición química de la
48
uso en galletas
harina de cascarilla de rosa mosqueta, podemos decir que es más rica en proteínas,
lípidos y cenizas; posee menor porcentaje de humedad y un aporte similar de
carbohidratos.51
Por otro lado, el segundo estudio titulado “harina de piñón: caracterización
química, capacidad antioxidante y evaluación sensorial”, destaca de su composición
nutricional que dicha harina posee: 75,04 g de carbohidratos, 5,7 g de lípidos, 6,5 g
de proteínas, 1,9 g de cenizas y una humedad de 10,9 %.52 Se observa por lo tanto
que, la harina obtenida en este trabajo posee un 10 % más de carbohidratos,
también mayor aporte de cenizas. Si se registra menor porcentaje de humedad y de
proteínas, pero un similar aporte de lípidos.
Las harinas tradicionales de venta comercial mayormente utilizadas por la
población, contienen 34 g de carbohidratos, 4,8 g de proteínas, 0 g de grasas totales
y fibra 1,5 g, con respecto a minerales el hierro está presente en 1,5 mg.53
Considerando esto, podemos decir que la harina de cascarilla de rosa
mosqueta posee mayor porcentaje de carbohidratos, sin discriminar la fibra bruta;
menor porcentaje de proteínas, pero un buen contenido de lípidos y así también de
hierro.
Con respecto al contenido de minerales como hierro y calcio, se obtuvo que:
100 g de peso húmedo de harina de cascarilla de rosa mosqueta contiene 543,00 ±
23,43 mg de calcio y 4,07 ± 0,55 mg de hierro. Si consideramos que la harina
obtenida contiende 6,3 g de humedad los valores en 100 g de peso seco son 577,21
mg de calcio y 4,33 mg de hierro. En un estudio realizado por el Departamento de
Botánica de la Universidad Nacional del Comahue en San Carlos de Bariloche se
encontró que la especie rosa mosqueta proveniente de Traful contiene en 100 g de
peso seco 2,137 ± 0,152 mg de hierro y 1138,7 ± 137,1 mg de calcio.13 Observando
esto, la harina utilizada en el presente estudio tuvo aproximadamente el doble de
contenido de hierro y la mitad de calcio.
La actividad antioxidante de la harina de cascarilla, expresado a través del
porcentaje de inhibición del 50 % del DPPH (IC50), fue de 117,09 ± 5,84 µg de
harina/mL. A partir de esto, utilizamos como referencia el valor puro de la
quercetina, el mismo fue de 7,8 ± 0,3 (SC50) μg/mL.54
Así mismo un estudio realizado por el CONICET en la ciudad de Córdoba, en
donde la técnica de obtención para el valor de DPPH fue la misma. El producto
estudiado fue el aceite de nuez, donde se vio que el IC50 (g/mL) en polifenoles de
49
uso en galletas
nuez solubles en agua es de 2,13 ± 0,04 y los polifenoles en acetato de etilo fue de
2,57 ± 0,05.55 En segundo lugar, se observó que la actividad antioxidante del
extracto de piel de maní fue de 3,68 ± 0,03 μg/mL, utilizando como referencia el
valor obtenido en BHT IC50 (DPPH).48
Al examinar estos últimos resultados, podemos decir que la harina de
cascarilla de rosa mosqueta, posee menor actividad antioxidante que los productos
antes mencionados, ya que el valor obtenido en este trabajo es mayor al IC50.
Por otra parte, el trabajo de investigación realizado para la Licenciatura en
nutrición, a base de harina de piñón, mostró que la capacidad antioxidante de la
misma fue de 2342,72 μg/mL.52 En relación a este resultado si podemos afirmar,
que la harina lograda, posee una actividad antioxidante superior que la harina de
piñón.
Nazario y col. Analizaron los granos secos de cacao, los cuales mostraron un
valor de IC50 (μg/mL) de 100,88 ± 0,58. Si tenemos en cuenta nuestro valor de
inhibición, podemos decir que la harina de cascarilla de rosa mosqueta, posee una
actividad antioxidante similar a los granos de cacao secos.56
Debido a que no se encontraron otros trabajos de investigación en los que
utilice la rosa mosqueta para la elaboración de productos alimenticios, se decidió
comparar los resultados de aceptabilidad obtenidos con investigaciones donde se
llevaron a cabo elaboración de galletas con diferentes harinas vegetales.
Las galletas dulces elaboradas con harina de cascarilla de rosa mosqueta
manifestaron una gran aceptabilidad por parte de los encuestados, mayor al 91 % a
través la evaluación de 103 jueces no entrenados. Así también lo demuestra el
trabajo de investigación a la licenciatura anteriormente mencionado, donde la
aceptabilidad de las galletas elaboradas 100 % con harina de piñón obtuvo una
aceptabilidad general del 93 % por parte de los jueces no entrenados pertenecientes
a la escuela de nutrición de la UNC mayores de 18 años en el año 2018. 52
Otro estudio de investigación realizado para la licenciatura en nutrición,
perteneciente a la Universidad Nacional de Córdoba en el año 2017. En este caso
tomamos como referencia la muestra de galletas realizadas 50 % con harina de
maíz morado y 50 % harina de trigo, las cuales tuvieron una aceptabilidad del 65 %
aproximadamente por parte de jueces no entrenados.57
Por último, también se observó resultados de aceptabilidad del estudio
“harina integral de quinoa: elaboración de galletas libres de gluten”. Las galletas
50
uso en galletas
dulces elaboradas en dicho trabajo, revelaron una aceptabilidad del 78 %

aproximadamente, en atributos de sabor y consistencia, el resto de los atributos
supero el 50 %.58
Comparado esto, la galleta elaborada para el presente trabajo, tuvo una
respuesta favorable con respecto a sus atributos organolépticos, altamente
aceptados.
La rosa mosqueta es un fruto de interés en la actualidad sobre todo en la
industria cosmética. Como alimento sigue siendo desconocido, y en caso de
conocerse es por dulces, los cuales carecen de valor nutritivo. Destacamos así que
el trabajo de investigación llevado a cabo fue innovador.
Cabe destacar que al momento de la búsqueda de estudios sobre cascarilla
de rosa mosqueta desecada, fue una limitante por ser una temática poco indagada.
51
uso en galletas
CONCLUSIÓN
En relación a los resultados obtenidos a lo largo de la investigación,
concluimos que la harina de cascarilla de rosa mosqueta posee un buen aporte
nutricional de macronutrientes, destacándose los hidratos de carbono y así también
el aporte de hierro. Por otro lado, la actividad antioxidante registrada se califica
como moderada. Con lo anteriormente mencionado damos como válida la hipótesis
número 1.
En cuanto a la evaluación sensorial de las galletas dulces elaboradas con
harina de cascarilla de rosa mosqueta, los resultados fueron favorables, logrando
una aceptabilidad mayor al 91 %, afirmamos así la hipótesis número 2. Teniendo en
cuenta respuestas de los jueces no entrenados, podemos sugerir que la harina
obtenida puede utilizarse en muchas preparaciones y combinaciones, no solo para
la elaboración de galletas tipo estándar (manteca, azúcar, huevo), si no para otros
productos de panificación con o sin grasa animal, con o sin azúcar, como colorante
natural o suplemento alimentario natural.
En esta investigación demostramos que la harina de cascarilla de rosa
mosqueta es otra alternativa para hacer uso del fruto, popularmente utilizado como
té. Aprovechando sus propiedades nutricionales, con moderada actividad
antioxidante, y con buena aceptabilidad al paladar.
Destacamos, que el acceso a la misma y al fruto en sí, es difícil, ya que
florece en la Patagonia Argentina; sin embargo resulta un excelente recurso para los
residentes de la zona revalorizando un cultivo autóctono.
Como estudiante y futura profesional de la nutrición quiero animar a la
población a descubrir e innovar con alimentos desconocidos, poco frecuentes y
naturales, como es el caso de la rosa mosqueta, ver que nutrientes nos brinda y
poder aprovecharlos.
52
uso en galletas
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58
uso en galletas
ANEXOS
Anexo 1
Imagen N° 3: Tabla de composición química del fruto fresco de la rosa mosqueta. USDA
59
uso en galletas
Imagen N°6: Resultados del análisis de hierro y calcio en 100 g de harina de Rosa Mosqueta.
60
uso en galletas
Imagen N° 17, 18 y 19: degustación de galletas por jueces no entrenados
61
uso en galletas
Anexo N°2
HOJA DE INFORMACIÓN PARA EL PARTICIPANTE
¡Hola! Mi nombre es Cecilia Cañulaf estoy realizando mi tesis de grado de la

carrera Licenciatura en Nutrición, perteneciente a la facultad de ciencias Médicas de
la UNC, titulada “Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención, composición
nutricional, capacidad antioxidantes y uso en galletas”, coordinada por la Prof. Dra.
Ryan, Liliana.
Con los datos recabados veremos el grado de aceptabilidad de la harina de
cascarilla de rosa mosqueta en forma de galletas, y como finalidad del estudio
queremos conocer el perfil nutricional de la misma, su aporte de antioxidantes y su
utilización en productos alimentarios.
La función de su participación consiste en probar 1 galleta y valorar la misma

en una escala hedónica del 1 al 9, según su apariencia, color, olor, sabor y textura.
Antes de firmar el consentimiento informado preste especial atención a los

siguientes apartados.
● Usted es libre de realizar las preguntas que quiera con respecto al estudio. Si
hay algo que no se comprende bien, pídale al investigador que lo ayude.
● El Código Alimentario Argentino en su capítulo XI “Alimentos vegetales”
contempla a la rosa mosqueta como fruta de tipo baya comestible, por lo
tanto no hay riesgos para su salud.
● No debe ser alérgico a componentes de la galleta (huevo, azúcar, manteca,
trigo).
● No recibirá remuneración o beneficio por parte del investigador y/o
instituciones asociadas a la investigación.
● Usted puede abandonar el estudio o suspender su participación sin
explicación alguna. Su negativa no tendrá perjuicio alguno.
● Mediante la firma del consentimiento informado, usted no renuncia a ninguno
de los derechos que le corresponden según las leyes de nuestro país y está
de acuerdo en permitir al personal de la investigación, las dependencias
sanitarias del gobierno y los Consejos de Ética de investigación, que valoren
el desarrollo de la investigación.
● La información que usted proporcione o se recopile no será revelada a
terceros sin su permiso. En caso de que los resultados del estudio sean
publicados o se presentan en congresos, no incluirá los datos personales
proporcionados.
En caso de que usted desee participar: Solicitamos su autorización para brindarle

una galleta elaborada 50 % de harina de trigo y 50 % de la harina obtenida antes
mencionada; junto con un vaso de agua. Luego se le hará entrega de una encuesta,
que consta de 2 preguntas sencillas (SI-NO) y una escala hedónica de nueve
puntos. El procedimiento le llevará como máximo 20 minutos.
Para consultas relacionadas con el trabajo de investigación puede contactarse con

la directora del mismo la Dra. Ryan, Liliana Cecilia. A través de:
Dirección de E-mail: lilianaryan@hotmail.com
Dependencia: Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad
Nacional de Córdoba.
62
uso en galletas
CONSENTIMIENTO INFORMADO / EVALUACIÓN SENSORIAL
SEXO: F- M Edad:
Marcar con una (x) la opción que considere más adecuada para la muestra brindada
Escala Apariencia Color Textura Aroma Sabor
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
●
¿Incorporaría esta galleta a su alimentación habitual? SI- NO ¿Por qué?
……………………………………………………………………………………………....
●
¿Conoce la rosa mosqueta? SI- NO En caso de ser afirmativo en qué
productos.
………………………………………………………………………………………………….
¡MUCHAS GRACIAS POR PARTICIPAR!
63
uso en galletas
Anexo 3
Tabla N°3: Frecuencias absolutas y relativas para el atributo Apariencia

APARIENCIA
ESCALA FA FR (%)
Me disgusta extremadamente 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Me disgusta bastante 0 0,00
Me disgusta ligeramente 1 0,97
Ni me gusta ni me disgusta 11 10,68
Me gusta ligeramente 18 17,48
Me gusta bastante 30 29,13
Me gusta mucho 29 28,16
Me gusta extremadamente 14 13,59
TOTAL 103 100,00
Tabla N°4: Frecuencias absolutas y relativas para el atributo Color

COLOR
ESCALA FA FR (%)
TOTAL 103 100,00
Tabla N°5: Frecuencias absolutas y relativas para el atributo Textura.

TEXTURA
ESCALA FA FR (%)
TOTAL 103 100,00
64
uso en galletas
Tabla N°6: Frecuencias absolutas y relativas para el atributo Aroma.

AROMA
ESCALA FA FR (%)
TOTAL 103 100,00
Tabla N°7: Frecuencias absolutas y relativas para el atributo Sabor.

SABOR
ESCALA FA FR (%)
TOTAL 103 100,00
Tabla N°8: Frecuencias relativas (%) para la aceptabilidad de los atributos.
Frecuencias relativas para la aceptabilidad

Categoría Apariencia Color Textura Aroma Sabor
Aceptado 99,02 98,06 92,23 91,26 91,26
No aceptado 0,98 1,94 7,77 8,74 8,74
Total 100 100 100 100 100
65
uso en galletas
GLOSARIO
Antioxidante: Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas.
β-caroteno: Es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos,
anaranjados y amarillos llamados carotenoides.
CAA: Código Alimentario Argentino. Código que regula en el territorio argentino
a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos
que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expidan o expongan, así
como toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Cenizas: Residuos de la incineración de un alimento.
CONICET: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
DPPH: Abreviatura común para el compuesto químico 2,2- difenil-1-
picrilhidrazilo. Es un polvo cristalino de color oscuro, compuesto de moléculas de
radicales libre estable.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Argentina y la Alimentación.
Es una organización supranacional (que está formada por países y funciona bajo
el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las actividades
internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
Hojas estipitadas: Provisto de estípite, como la palmera; o de pedículo o
carpóforo.
IC50: Es la cantidad de muestra que captura radicales de DPPH en un 50%. Así
un valor menor del IC50 indica una mayor capacidad antioxidante, porque
requiere menos cantidad de muestra.
Pecíolo: Apéndice de la hoja de una planta por el cual se une al tallo.
Raíces gemíferas: Son aquellas en donde no hay una raíz principal, sino que
todas forman un conjunto de raíces por lo general finas y de igual tamaño.
UNC: Universidad Nacional de Córdoba.
Vitamina C: Ácido ascórbico o vitamina antiescorbútica.
66

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TRABAJO DE INVETIGACIÓN PARA LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

“Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención,

Alumna: Cañulaf Ortiz, Cecilia

“Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención, composición nutricional,

Autora: Cañulaf Ortiz, Cecilia

Directora: Prof. Dra. Ryan, Liliana C

Co- Directora: Prof. Dra. Nepote, Valeria

1er Miembro: Biól. Fauro, Romina

2do Miembro: Prof. Dra. Ryan, Liliana

Córdoba, Noviembre 2019

Si bien por este proceso pasaron y aportaron su granito de arena muuuchas

En principio a Lili, mejor directora no pude haber elegido y gracias por

A Vale, por su tiempo y ganas de seguir investigando. También siempre

Orgullosa de ser egresada de la Universidad Nacional de Córdoba, pública y

En cuanto a la composición química de los diferentes genotipos, se puede

PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

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OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

1.1. Nombres comunes

1.3. Descripción botánica

rosado o rosado-blanco. Se la conoce por ser un arbusto muy polimórfico, por lo

1.5. Floración y fructificación

1.6. Recolección del fruto

1.7. Composición química del fruto

porcentaje de lípidos, rico en vitaminas, minerales y fitonutrientes como

1.8. Beneficios para la salud

El extracto de rosa mosqueta demostró, en un estudio con ratones, que

Imagen N°4: Cascarilla desecada de rosa mosqueta.

El fruto fresco contiene 1,05 % de vitamina C perdiendo en el proceso de

2.1. Obtención (secado)

restos. En cambio, si se realiza una segunda etapa de limpieza el contenido de las

electrones de hidrógeno con la pérdida de oxígeno. Así el oxidante se reduce al

aterosclerótica, regulan la presión arterial y disminuyen la vulnerabilidad de vasos

6.2. Capacidad antioxidante

e) Audición y ruidos: El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar

9.2. Tipos de evaluaciones

9.3. Tipos de jueces

Este último tipo de juez es el que se reclutó para la prueba de aceptabilidad,

● H2: Las galletas elaboradas a partir de la harina de cascarilla de rosa

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

Variables Empírica Unidad de medida

Variable empírica Indicador y unidad de medida

Aceptabilidad de las galletas

ATRIBUTOS ESCALA HEDÓNICA INDICADOR

Apariencia 1. Me disgusta extremadamente

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Imagen N°5: harina de cascarilla de rosa mosqueta obtenida de manera artesanal.

Composición química de la harina de cascarilla desecada de rosa mosqueta

Humedad: Se secaron 20 g de cascarilla desecada de rosa mosqueta en una

Capacidad antioxidante de la cascarilla molida de rosa mosqueta

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agitación, durante 30 minutos, a temperatura ambiente. Los extractos se filtraron

En tubos de medio ensayo se agregaron 1,5 mL de una solución metanólica

% Inhibición DPPH = [1-(ADM-AMM)/AD] x100

Los resultados de % de inhibición correspondiente a las diferentes

Estos análisis se realizaron en el Instituto de Ciencia y Tecnología de

Elaboración de las galletas

Imagen N°7: Ingredientes utilizados para la elaboración de galletas

Procedimiento: Se colocó en un bowl, la manteca junto con el azúcar, se