Actividad Del Agua

Actividad de agua versus
reducción de sal y azúcar
Msc. Liliana Diaz Torres

ldiaz@aifconsultingperu.com
Lima - Perú
Efecto de la actividad de agua en los
microorganismos
aw Bacteria Moho Levadura Alimento
• 0.95 - 0.99 • Si • No • No • Carne, pescado, frutas, verduras, enlatados,

embutido
• 0.90 - 0.94 • Si • Si • Si • Queso fresco, jamón, leche evaporada
• 0.87 -0.89 • Si • No • Si • Leche condensada, queso curado, tocino,
• 0.80 - 0.86 • No • Si • Si carne seca
• 0.71 - 0.79 • No • Si • No • Mermelada, mazapán, higos secos
• Menor 0.60 • No • No • No • Caramelos, miel, cacao, fideos

Efecto adición de Sal y Azúcar en alimentos
Capturan
agua libre
Reduce
↑Sal Reduce
Crecimiento y Supervivencia
procesos Mxo Mxo
↑Azúcar
El agua no
esta
disponible
La sal y el azúcar La sal y el azúcar
tienen los mismos son ingredientes
componentes de de uso diario en
hace 50 años la cocina
atrás
Que ha cambiado!!!!
Consumos alimenticios
*Na 1500 mg AIs

31-50 años
www.tumedico.com
*Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, 2011
Cambios en la salud del consumidor
http://elestimulo.com
Cambios en decisión de
compra del consumidor
www.elEconomista.es
Opciones de la industria de alimentos - Reducción
de Azúcar vs aw
Intensidad
dulzor
Tiempo
Cuerpo pico
dulzor
Azúcar
APORTE
Percepció Tiempo
n de dulzor en
sabores la boca
Percepció
n de
acidez
Sustitución del azúcar
Edulcorante Año aprob. Dulzor relativo Perfil de sabor Estabilidad en aplicación
FDA
Acesulfame K 1988 130 – 200 Sabor rápidamente perceptible, Buena estabilidad,
residual amargo/metálico. Resalta resistente al calor
sabores (horneado)
Aspartame 1981 160 – 220 Sabe como el azúcar, sabor limpio sin No es estable al calor
residual. Potencia sabores cítricos y de
otras frutas
Sacarina Antes 1958 300 – 500 Sabor amargo, metálico residual Buena estabilidad, muy
estable al calor (horneado)
Sucralosa 1999 500 – 600 Hecho del azúcar, sabor muy limpio Buena estabilidad
Neotame 2002 7,000 – 13,000 Sabor limpio, potencia los sabores Estable al calor
frutales, cítricos, vainilla, menta y
chocolate
Stevia (Reb A) 2008 200 - 400 Sabor residual alicorado Estable al calor
LOS POLIOLES, también conocidos como polialcoholes o alcoholes de

azúcar son utilizados como edulcorantes bajos en calorías.
Aumentan la dulzura en los alimentos sin agregar demasiada azúcar por
lo que generalmente se encuentran en alimentos clasificados como
“bajos en calorías”, “sin azúcar” o “sin azúcar añadido”.
Los polioles se extraen principalmente de fuentes naturales
como frutas y verduras.
Índice
Ingrediente Cal/g Dulzor
Glucémico
Sacarosa (azúcar) 4 60 100%
Jarabe de maltitol 3 52 75%
Almidón hidrogenado
2 39 33%
hidrolizado
Maltitol 2,7 36 75%
Xilitol 2,5 13 100%
Isomalt 2,1 9 55%
Sorbitol 2,5 9 60%
Lactitol 2 6 35%
Manitol 1,5 0 60%
Eritritol 0,2 0 70%
Azúcar en panadería
Función Proceso Función Calidad
Alimento para levaduras Incrementa color corteza
Incrementa el dulzor
Incrementa el tiempo de vida útil

(propiedades higroscópicas)
Ejemplo de sustitución de azúcar en panadería
Conclusiones
Calidad Productividad Vida útil

Existen opciones Añadir la Mantener la aw,
para reducir el cantidad de adicionando
azúcar, debe azúcar para solidos como
analizarse: sabor usarla como fibra de maíz,
residual, textura, alimento para los almidones,
volumen, color microorganismos polidextrosa
del producto y asegurar su
crecimiento
Opciones de la industria de alimentos - Reducción
de Sal vs aw
Reduce aw
Inhibe
Potenciado crecimiento
r de sabor microorgan
ismos
Sal
APORTE
Retención Interacción
de de
humedad proteínas
Sustitución de la sal
Resaltador
Gradual Especies Sustitución KCL Combinación
sabor
• Max 15% • Max 15% • 1:1, max 20% • Max 25 – • Max 50%
• Mucho • Pimienta, • Sabores 30% • Mezcla de
tiempo condimentos, amargos, • Aumenta todas
conseguir aceites metales percepción
resultados esenciales residuales IMP,
GMP,MSG,
High IG YE
La percepción del salado depende de la
granulometría de la sal
Fuente de Sal en la dieta final de alimentos
Pan
Productos
cárnicos
Source: Valsta L. 2006 Kansanterveys 3/2006

(Reinivuo et al. Eur J Clin Nutr, 2006)
Sal en panadería
Función Proceso Función Calidad
Fortalece el gluten Percepción de sabor
Mejora retención del gas Mejora seguridad y vida util
Elasticidad de la masa
Ejemplo de sustitución de sal en panadería
Farinogramas típicos de trigo sin sal y salado

% de sal en la harina Con 1 o 2% de sal: -
Tiempo pico incrementado (aumento de la
fuerza de la masa)
La absorción de agua disminuyó (reducción del
atascamiento de agua) Lugares de ocupación
de sal en proteína de gluten donde iría el agua
Technologies of salt reduction in bread:

issues, problems and solution
Seminar: Salt in Bread. 21. Oct., 2009, Brussels
Mixogramas de masa de trigo (%

de sal en la harina) Con 0.5 - 5% de
sal:
Tiempo de mezcla más largo
Ancho de banda más amplio
Menor índice de avería (aumento
de la fuerza de la masa)
Technologies of salt reduction in bread:

issues, problems and solution
Seminar: Salt in Bread. 21. Oct., 2009, Brussels
aw
Conclusiones
Calidad Productividad Vida útil

Existen opciones Reducir la La aw con adición
para reducir la cantidad de sal de sal es una
sal; el mercado y en el proceso garantía de
la competencia cambia la seguridad del
entre operatividad en pan, el productor
productores no la fabricación debe usar
acepta los herramientas de
cambios de sabor salud e inocuidad
y textura del pan como mercadeo
Nuevos Productos
Almidón de maíz, Bebida alcohólica

inulina endulzada con stevia
Reducción de Sal
Actividad de agua versus
reducción de sal y azúcar
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Actividad de agua versus

reducción de sal y azúcar

Msc. Liliana Diaz Torres

aw Bacteria Moho Levadura Alimento

• 0.95 - 0.99 • Si • No • No • Carne, pescado, frutas, verduras, enlatados,

• 0.90 - 0.94 • Si • Si • Si • Queso fresco, jamón, leche evaporada

• 0.87 -0.89 • Si • No • Si • Leche condensada, queso curado, tocino,

• 0.80 - 0.86 • No • Si • Si carne seca

• 0.71 - 0.79 • No • Si • No • Mermelada, mazapán, higos secos

• Menor 0.60 • No • No • No • Caramelos, miel, cacao, fideos

*Na 1500 mg AIs

LOS POLIOLES, también conocidos como polialcoholes o alcoholes de

Función Proceso Función Calidad

Alimento para levaduras Incrementa color corteza

Incrementa el tiempo de vida útil

Calidad Productividad Vida útil

Source: Valsta L. 2006 Kansanterveys 3/2006

Función Proceso Función Calidad

Fortalece el gluten Percepción de sabor

Mejora retención del gas Mejora seguridad y vida util

Farinogramas típicos de trigo sin sal y salado

Technologies of salt reduction in bread:

Mixogramas de masa de trigo (%

Technologies of salt reduction in bread:

Calidad Productividad Vida útil

Almidón de maíz, Bebida alcohólica

Msc. Liliana Diaz Torres

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