Resumen BPM

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR
NUTRICIÒN Y DIETÈTICA
SEGURIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA
NOMBRE: NOEMI PAREDES
RESUMEN
DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Los establecimientos donde se realicen una o más actividades de las
siguientes: fabricación, procesamiento, envasado o empacado de alimentos
procesados, deberán obtener el certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura.
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Este apartado hace mención a que el diseño y construcción debe ser apropiado
para el establecimiento , debe ser solida y contar con el espacio suficiente
para instalación mantenimiento y distribución de los equipos así como la
movilización de personal y traslado de materiales o alimentos, también nos
habla de que en la distribución de las áreas de trabajo que se pueda dar un
mantenimiento correcto que ayude a minimizar los riesgos de contaminación
igualmente el control de plagas .Además los pisos paredes y techos deben
estar construidos de manera que se pueda realizar una limpieza adecuado y
los pisos de la misma manera que se puedan desinfectar y sean de un material
duradero .
Las ventanas puertas y otras aberturas deben ser construidas de manera que
se reduzca al mínimo la acumulación de polvo o cualquier suciedad y que
permita su limpieza y desinfección, en caso de que tenga comunicación con el
exterior deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores,
aves y otros animales.
En las escaleras y estructuras complementarias deben estar ubicadas y

construidas de manera que no causen contaminación al alimento o dificulte el
proceso de limpieza además debe encontrarse en buen estado para su
limpieza
Se debe verificar que se disponga de medios adecuados para la ventilación

natural o mecánica directa o indirecta para evitar la acumulación de polvo y el
calor no se acumules, se debe evitar colocar los sistemas de ventilación cerca
d ellos alimentos para evitar la incorporación de olores estas deben estar
protegidas con mallas también se debe tener filtros en caso de que este en
contacto directo el vapor del alimento.
Las plantas procesadoras de alimentos deben tener instalaciones adecuadas

para la disposición de aguas negras y efluentes industriales así también deben
tener una adecuada manipulación de desechos, todos los recipientes deben
contar con tapas y con la pertinente identificación para los desechos de
sustancias toxicas.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
En este apartado se realiza un análisis en el equipo, maquinas utilizadas para

la fabricación llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento,
control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Se
debe tener en cuenta que los materiales que se utilizan no deben tener ningún
toxico que afecte en la producción en el caso que se necesite lubricar se debe
realizar con productos adecuados alimenticios que no perjudiquen el producto
en sus procesos de elaboración debe evitarse el uso de maderas y otros
materiales que no se pueda dar una correcta limpieza. Las tuberías para el
paso de la materia prima deben ser de materiales resistentes, no porosos y que
fácilmente se pueda quitar y limpiar. Todos los equipos y utensilios deben
encontrarse en perfecto estado para la manipulación de alimentos para que
estos no representen un riesgo de contaminación. Así mismo se debe
monitorear a los equipos que se utilice, calibrarlos y dotarlos de las
herramientas e instrumentos necesarios para su uso en operación control y
mantenimiento.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÒN
Obligaciones del personal
Dentro de este apartado el personal debe cumplir con algunos requisitos en tre
esos son: debe mantener la limpieza y el cuidado personal, debe tener
conocimiento del proceso a realizar. Además, dentro de la planta o
establecimiento se debe tener un plan de capacitación continua para el
personal en base a las BPM.
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÒN
Durante este apartado se busca cuidar la inocuidad de alimentos y así evitar

las contaminaciones cruzadas ya que la planta procesadora de alimentos debe
cumplir con normas de limpieza e higiene. Es así que el personal debe tener
uniformes adecuados para realizar sus actividades como delantal vestimenta
correcta en caso de necesitar guantes, botas, gorros, mascarillas, el calzado
debe ser lavables o desechables. Además, debe lavarse las manos con jabón y
agua cada vez que se use los servicios sanitarios y manipular cualquier
material, así se use guantes es indispensable lavarse las manos. También
debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, debe laborar sin
maquillaje en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas o cualquier
protector adecuado, estas disposiciones se deben enfatizar al personal que
realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.
DE LAS MATERIAS PRIMAS O INSUMOS
El siguiente apartado no habla acerca de que no se aceptaran materias primas

o ingredientes que tengan parásitos o microorganismos patógenos o materia
extrema también se debe realizar una inspección y control antes de usar en la
línea de fabricación así también al recibir la materia prima se debe verificar que
se encuentre en óptimas condiciones sin ningún daño físico dentro del
almacenamiento se debe procurar almacenar en condiciones que impidan el
deterioro evitando su contaminación , los recipientes , envases o contenedores
donde se encuentran las materias primas deben ser a base de materiales que
no desprendan sustancias que causen alteraciones den el producto o
contaminación. Además, solo se podrá utilizar agua potabilizada tanto para la
limpieza y lavado de materia prima acorde las normas nacionales e
internacionales, el hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de la
misma manera.
OPERACIONES DE PRODUCCIÒN
En esta sección se trata la naturaleza de la elaboración del alimento, el

alimento fabricado debe contar con las normas internacionales oficiales y
cuando no existan deben cumplir con las condiciones específicas establecidas
y validadas por el fabricante, se debe vigilar que se apliquen correctamente
para evitar cualquier tipo de contaminación. Además, en la elaboración de un
alimento debe cumplirse con los procedimientos adecuados esto va a depender
de la naturaleza del proceso con áreas y equipos limpios con el correcto
monitoreo y acciones que se deban corregir cuando sea necesario. Se debe
cumplir
Dentro de las condiciones ambientales se debe asegurar que estén limpias y

desinfectadas así mismo las sustancias que se utilice para estos
procedimientos deben ser las adecuadas y desinfectar todos los equipos y
utensilios, se debe procurar tener un material liso en meas que nos permita su
limpieza de una manera adecuada y no genere contaminación en el producto
Se debe verificar que todos los procesos se inicien correctamente y se apliquen

todos los protocolos de la mismas así también que los aparatos de control
estén en buen estado y la calibración de los equipos de control, al manipular la
sustancia toxicas se debe tener precauciones necesarias y establecidas en los
procesos de fabricación. Además, se debe identificar en todo momento de la
fabricación el nombre del alimento, numero de lote y fecha de elaboración en
etiquetas. También se debe manejar un control de procesos y efectuar un
control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos, la clase de proceso y naturaleza de alimento
que requiera factores como: tiempo, temperatura, humedad acuosa, pH,
presión y velocidad de flujo. Los alimentos elaborados que no cumplan con las
especificaciones técnicas de producción podrán reprocesarse o utilizarse en
otros procesos siempre y cuando se cuide la inocuidad de lo contrario deben
ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente además en los registros de
control de la producción y distribución debe ser mantenidos por un periodo de
dos meses mayor al tiempo de la vida útil del producto.

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