Guía - Cárnicos

GUÍAS
VERSIÓN: 3
Conservación de Alimentos y Bebidas FECHA: Mayo 20 de

2022
INFORMACIÓN GENERAL
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración derivados cárnicos
OBJETIVO: Reconocer técnicas de conservación empleadas para la conservación de carnes
MATERIALES Y EQUIPOS (cada grupo debe traer lo siguiente)

GRUPO 1 y 3 GRUPO 2 y 3
Chorizo Hamburguesa
Bolsas ziploc Traer bolsas ziploc
Ingredientes descritos en la formulación Ingredientes descritos en la formulación
(recomendación 2 kg entre carnes y grasa) (recomendación 2 kg entre carnes y grasa)
Tijeras Tijeras
Etiquetas listas para el producto Etiquetas listas para el producto
Papel vinipel, papel encerado o similar (separar
9 m de cordel o cuerda
porciones)
Lito de servicio Lito de servicio
Plástico transparente
Tripa natural para embutir chorizos
1m
La tripa la pueden adquirir en Alico-SA o en el Centro Agrolechero (Calgroup)
Recuerden traer cuchillos, fósforos, esponjillas, lito, hipoclorito, aspersor, uniforme completo, cumplir las BPM.
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FORMULACIÓN CHORIZO:
Materia prima % Cantidad Precio Observaciones

Carne de cerdo 54,62%
Carne de res 25,21%
Grasa de cerdo - tocino 20,17%
Hielo picado 0,50%
Ajo en polvo 2,50%
Cebolla larga 4,00%
Sal 2,50%
Paprika 0,30%
Orégano 0,20%
Pimienta 0,08%
Laurel 0,20%
Vinagre 0,12%
PROCEDIMIENTO:
Es indispensable que se cumplan las normas descritas en la resolución 2674 de 2013 y el decreto 3075 de 1997 con
relación al manipulador de alimentos, todos los estudiantes y personas que ingresan al taller de cocina para realizar la
práctica se denominan manipuladores de alimentos.
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NOTA: Esta es la formulación propuesta, sin embargo, en ocasiones anteriores la sal es muy alta, los integrantes del grupo
deben como tarea revisar otras formulación y en el laboratorio evaluaremos el contenido de sal recomendado por otros
autores para hacer el ajuste.
FORMULACIÓN HAMBURGUESA
Materia prima % Cantidad Precio Observaciones
Carne de res 85,00%
Grasa de cerdo - tocino 15,00%
Harina de trigo 1,44%
Ajo en polvo 0,18%
Cebolla larga 2,00%
Sal 0,90%
Huevos 5,95%
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CUESTIONARIO (CONSULTA PREVIA): Antes de realizar el trabajo en el centro de producción de alimentos y bebidas
desarrollar las siguientes preguntas de manera individual
1. ¿Por qué los embutidos son una técnica de conservación?

2. Nombre y describa las características y usos de los empaques disponibles en el mercado para embutir y empacar
productos cárnicos.
3. ¿Qué son los nitritos? ¿Cuál es su función en los productos embutidos? ¿Cuál es la función del nitrito de potasio?
4. ¿Cuál es la función que tienen los polifosfatos en la formulación de hamburguesa? ¿Qué tipo de polifosfatos son
empleados en productos cárnicos?
5. ¿Qué es el proceso de curado? ¿Cómo afecta este proceso las características del producto? ¿Qué productos
pueden curarse?
6. ¿Cómo se define el chorizo? Y ¿Cómo se clasifican los chorizos?
7. ¿Cuál es la función del hielo en la elaboración de los embutidos como el chorizo?
8. ¿Qué variaciones puede realizar a las hamburguesas? ¿Para qué se adiciona huevo en la elaboración del producto
hamburguesa?
9. Busque una formulación y compárela con la propuesta en esta guía
10. Redactar el procedimiento para elaborar el producto, teniendo en cuenta el diagrama descrito en la guía
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VERSIÓN: 3

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11. Revise normas sobre etiquetado de cárnicos, diseñe la etiqueta del producto que elaborará de acuerdo a lo
encontrado en literatura.
INFORME:
Se realizará un informe por grupo de acuerdo con la guía de informe.
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA:
• Hurtado Hernández, Luz Marina. (2001). Conservación de alimentos (V semestre). Bogotá. Fundación
Universitaria Los Libertadores. Facultad de Educación a Distancia. Administración Hotelera y Turística.
• Laza Muñoz, Pascual. (2002). Pre-elaboración y conservación de alimentos. Madrid Paraninfo International
Thomson Editores
• Rahman, Shafiur M ed.(2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
WEBGRAFÍA
• Cárnicos saludable e innovadores. https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-19/carnicos-saludables-e-

innovadores/
• Innovación en el desarrollo de productos cárnicos. https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-

15/innovacion-en-el-desarrollo-de-productos-carnicos/
• Tendencias y consumo de productos cárnicos procesados. http://www.interempresas.net/Industria-

Carnica/Articulos/159009-Tendencias-y-consumo-de-productos-carnicos-procesados.html

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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración derivados cárnicos

OBJETIVO: Reconocer técnicas de conservación empleadas para la conservación de carnes

MATERIALES Y EQUIPOS (cada grupo debe traer lo siguiente)

Conservación de Alimentos y Bebidas FECHA: Mayo 20 de

Materia prima % Cantidad Precio Observaciones

Conservación de Alimentos y Bebidas FECHA: Mayo 20 de

Conservación de Alimentos y Bebidas FECHA: Mayo 20 de

1. ¿Por qué los embutidos son una técnica de conservación?

Conservación de Alimentos y Bebidas FECHA: Mayo 20 de

Se realizará un informe por grupo de acuerdo con la guía de informe.

• Cárnicos saludable e innovadores. https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-19/carnicos-saludables-e-

• Innovación en el desarrollo de productos cárnicos. https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-

• Tendencias y consumo de productos cárnicos procesados. http://www.interempresas.net/Industria-

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