Ing.MSc.

Barmen Gutiérrez
Procesamiento de Frutas y Hortalizas febrero-diciembre 2023
Objetivo 3. Encurtidos Fermentados y No Fermentados

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre, la
materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior
a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico
derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico
del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos
factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación,
a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos
solubles y actividad agua (Aw), cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes.

Según el Codex Alimentarius, existen diferentes clasificaciones para los

alimentos de este tipo, los cuales son: Alimentos ácidos que tienen un pH natural de 4.6
o menos. Los acidificados son de baja acidez, a los cuales se les añade acido(s) o
alimentos ácidos; estos incluyen los frijoles, pepinillos, coles, alcachofas, coliflor, budines,
pimientos, frutas tropicales, entre otros productos.

Estos pueden estar solos o en cualquier combinación, tienen una actividad de agua
(Aw) mayor que 0.89 y un pH en equilibrio final de 4.6 o menos; a estos alimentos se les
puede llamar “encurtidos”.

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético, que contiene

sales y ácidos orgánicos (tartárico, cítrico, málico, oxálico), los que dan al producto su
elevada acides, como lo menciona Segura (2015). Los ácidos orgánicos cuando son
utilizados en conservas alimenticias, proporcionan firmeza a la textura de frutas y
hortalizas, contrariamente al efecto de reblandecimiento de la textura que causan los
compuestos básicos o álcali, lo cual sustenta los resultados obtenidos en el presente
experimento (Badui, 2006).

Tipos de encurtidos

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante.
La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas
y el (col, fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido

láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor
y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos
es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas

Ventajas

 Los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de

intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan
algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
 Permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,
 Sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

Principios de conservación

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran
el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de
cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por
ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.

Fermentación ácido láctica en la elaboración de encurtidos

Fermentación: Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso

anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: El ácido láctico

es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al género Streptococcus Lactobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos
organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de
otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, entre otros.

Fases de elaboración de encurtidos

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua
salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como Preservantes. (Un Preservante,
es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).

Procedimiento:

 Selección de la materia prima

 Lavar bien los vegetales. Pesar.
 Cortar en tozos o utilizarlos enteros. Señale en su esquema tecnológico.
 Preparar unas salmuera al 10 o 20% (hierva durante 3 min), calcular la
cantidad de salmuera necesaria tomando en cuenta los kg de materia prima
a procesar.
  Sumerja los vegetales en la salmuera, determinando el tiempo, tomando en
consideración el tamaño, textura y forma del vegetal de acuerdo con la
información suministrada en el siguiente cuadro 1.
 Dejar escurrir. Enfrié si considera necesario.
 Preparar el vinagre condimentado de la siguiente manera.
 Hervir el vinagre con las especies durante 2 minutos
 Filtrar si es necesario
 Llene los envases o frascos con los vegetales y calcula el peso escurrido.
 Vierta el vinagre caliente sobre los vegetales. Dejando el espacio de cabeza
o “Head Space”. Tapar los frascos
 Pasteurizar a 90º C * 20 minutos
 Pesar. Calcular el rendimiento
 Rotular señalando Peso Escurrido y Peso Neto.
 Almacenar y realizar el control de calidad que incluya

Tabla 1: Consideraciones de algunos alimentos para preparar encurtidos

Materia prima Tipo de picado Escaldado a 80º C Tiempo

Pimentones En tiras De 1 a 2 min

Zanahorias En rodajas De 6 a 7 min
Pepinos En rodajas De ½ a 1 min
Vainitas Enteras o picadas De 6 a 8 min
Cebollas En rodajas, enteras o De ½ a 1 min
en mitades
Coliflor En manojos De 2 a 3 min
Ajíes Enteros, en mitades De 1 a 2 min

Tabla 2: Análisis Correspondientes a la elaboración de encurtidos

Análisis físico: Análisis microbiológicos:

  Peso Escurrido:  Hongos y levaduras
 Peso Neto  Bacterias
 Líquidos de cobertura
 Calculo de rendimiento
Análisis químico:
 % de acidez expresado como ácido acético
 % de acidez expresado como Cloruro de sodio (NaCl)
 Brix
 Determinación de pH

Tabla 3: Parámetros establecidos para el pH y la acidez de los encurtidos

Tipo de encurtido pH % de acidez % de acidez % de acidez
expresado como expresado como expresado como ácido
NaCl ácido láctico acético
Encurtidos y pepinos no 4-5 4-5% 1 - 2.5%
fermentados
Aceitunas fermentadas 4-7 3-7% 0.8 - 1.0%
Col acido fermentado -4 2 - 2.5 1.5 - 1.8 %

Cambios físicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los vegetales se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido
láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se
produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en
los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios químicos.
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades
inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones
son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
Cambios microbiológicos.
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos están presentes de forma natural en los vegetales y frutos. Las
bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante
o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis
(bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando
la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido,
cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y
Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de
producir ácido láctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
Coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido
carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus
brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a
la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede
desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato
a etanol.

Llenado de los envases.

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, entre otros.
 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen
Adición del líquido de cobertura o gobierno.
La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
 Desplazar el aire de los envases.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
entre otros.).

El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua.

Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora
volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno.
La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar.
La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo del 25 ºC, evitando así el efecto de
cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
 Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
entre otros.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento,
de la evolución de la calidad, estado de los pallets, entre otros.
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de
los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en
perfecto estado de consumo.