A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camar-

go, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi ca-

mino gracias a su indomable criterio de perfeccionamiento.

A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson,

Fundador de la Copa Mundo de Pastelería; Robert Schichi,
Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien,
Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campeón
del Mundo de Pastelería.A cocineros como Alain Dutournier
del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellas Guía Mi-
cheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec,
Profesor del Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Sui-
za ya Philhippe Deckers,de Bélgicaquienes me brindaron
la posibilidad de trabajar en investigación y desarrollo.
A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode España.A mi respe-
tado amigo, el escritor colombiano LácydesMoreno Blanco.
A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien-
\
tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente.

A lascompañías SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apo-

yo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear
nuevas inquietudes en nuestrosjóvenes pastelerospara que
alimenten susideas e impulsen nuestra industria.

HOBANY M. VELAZCO SOTO

CHEF PASTELERO COC!N ERO
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dP souode SOldP e)Jd)e SdpeluaJ OWS!WJSY'SOlId dP oun epe)
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'se8dlaJ A Sd¡Ud!P 'Sd)!pUdJde UO) SO¡!XSlS!W opuauiedun» ard
-Wd!S '08Udt\ opuop dP znmu Jep!t\lo U!SejJdldlSed ap sopnpord
operoqep d~ peppumq A OlddsdJ UO) 'uDwaJ 0P!lUdS dP opeJ8
o¡le un UaJ A ¡enlund 'epexd .eurx» el ap ejJdfOldJ el OJdP!SUO)
el anbrod ejJdld¡sed el e Sln8dll 'sdleuo!sdJoJd sopeiuco A soipru
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Saint-Fons, le 27 mars 2008

Chers (Chéres) Colléques,

Hobany M. Velasco vous fait découvrir tout au long de ce magnifique

ouvrage la Pátisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes.

Son engagement dans la Coupe du Monde de la Pátlsserle depuis

plusieurs éditions lui a permis, comme a nous tous, d'évoluer et de faire évoluer la
pátísseríe Colombienne.
\

Cet ouvrage en est le témoin

A tous tres bonne lecture

Gabriel PAILLASSON
Officier dans l'Ordre de la Légion d'Honneur
Président Fondateur de la
Coupe du Monde de la Pátísserie
Président de la C.N.G.F.

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eJ!-J.!u8ew elSJ Jp 08..1el01 e ruqmsap ..IJJe4 e eA so: oJselJ¡\ ÁueqoH
 "Las helios artes son cinco, a saber:
la pintura, la escultura, la poesía
la música y la arquitectura, cuya
rama principal es la pastelería" del regusto para el placer humano. Des-
Antonin Caréme de entonces, esa criatura no ha cesado en
la gozosa aventura de descubrir sorpren-
dentes gustillos y alimentos que le con-
cedan nuevas energías para la vida y el
tro días, un tanto manidas, progenitoras sacrificio amoroso con la pareja exigente.
en todo caso, del faisandé, que milenios
• • más tarde serían del gusto galo. Pero un
Valga en este caso la reflexión de johan
Goudsblom, en un lúcido trabajo sobre el
día -milagroso día- su instinto logra el tema: "La fuerza destructora del fuego se
prodigio de someter a su capricho o nece- empezó a usar para producir comida más
sidad vital, aquellas lenguas de purísima comestible y gustosa, más adecuada para
presencia que lograban un sosegado ca- el consumo humano que los ingredientes
lor, cuando no una enervante tibieza, una en las condiciones originales, brutas".
prodigiosa atmósfera destinada a inusita-
El descubrimiento del fuego -que con- das conquistas de su ánima. Pero es posible que en los confusos sa-
forme a un mito universalmente acep- bores de aquellos tiempos, antepasados
tado, vino del cielo a la tierra-, rebelde y sin proponérselo, quizás había creado nuestros hubiesen experimentado la pro-
y arrasador en sus comienzos sobre los el hogar incipiente, sitio donde se colo- digiosa sensación de lo dulce, originada
contornos terrestres, debió desconcertar y ca la lumbre en las cocinas, a cuya vera en los frutos y en la miel de las colme-
llenar de pavor a los primeros homínidos; una noche reclinase fatigado junto con nas. Desde entonces podemos establecer
pero por su fuerza y pureza, fue desde un la mechuda, suscitadora impactante de que la gran aventura del hombre, la más
principio "considerado el más noble de otros apetitos impuestos por la naturale- constante sobre la Tierra, ha sido raptar
los elementos, el que más se acercaba a za, mientras el trozo de mamut o de reno los matices del gusto, prevaleciendo en
la divinidad". Que así se ha encontrado en se les chamuscaba en las brasas adormi- la gran orquestación de los sentidos lo
casi todas las mitologías, como la griega, ladas. Despabilados luego y urgidos por salado, lo ácido o lo dulce. Por su sutile-
la persa y la romana, entre muchas otras. la gazuza, volvieron a la carne que ate- za, la coquetería, muchas veces por sus
soraban, y al hincarle los romos dientes aromas o perfumes, la suavidad final de
Errabundo aquel antepasado nuestro, se encontraron con un nuevo sabor, con las texturas, habría de formar tolda apar-
había de alimentarse primordialmente, la revelación de una inédita textura, con te en el maravilloso mundo de la cocina,
y con monotonía, de roedores, insectos o una pulpa más dúctil para la inmediata hasta el extremo de que con el tiempo
caracoles, cuando el hambre le arañaba digestión. Aunque hay quienes piensan, adquiere jerarquía propia en el orden de
el estómago, sin nociones del tiempo ni por las relativas evidencias de los huesos los servicios en la mesa.
una clara conciencia del gusto. O persi- calcinados que se han hallado en las ca-
guiendo en sus trances a los bóvidos, el vernas -eran sus viviendas en esa época Estos productos, cuando salen de manos
reno, el mamut y los ciervos, quizás en- de la prehistoria-, que el incendio de un hábiles, son pequeñas obras maestras
jutos rebecos; gamos, jabalíes y bisontes, bosque poblado de animales salvajes le también para la vista, por la delicade-
sacrificados brutalmente con el cuchillo dio a este ser la oportunidad de probar za del moldeado, de los pliegues en la
incipiente, labrado de manera tosca en carne asada y tomarle gusto. masa, de la armonía en los colores o la
un trozo de obsidiana, de cuarzo o sílex. y originalidad de las formas. Joyas de la
pájaros que comenzaban su canto en los En todo caso había nacido la verdadera cocina llamadas postres. Entonces se en-
aires de un mundo diáfano de silencios, cocina, cuyos fundamentos no han varia- tiende, parodiando a un viejo escritor, en
de incógnitas e incertidumbres para el do a pesar de los milenios transcurridos, otro caso, que un cocinero se hace, pero
corazón de ese homínido que marchaba no sólo por el encantamiento del fuego un buen artífice de la repostería nace.
a su destino sin más sueños que los de la sino por su fuerza para modificar las car-
supervivencia. Aves aquellas que come- nes, las semillas, los granos y las frutas, en Diego Golombek y Pablo Schwarzbam,
rían o devoraban después de tres o cua- inéditos sabores y en el extraño sentido en su sabio libro escrito a trechos con
 J!?lnW!lSJ !?J!?d '!?!qwoIO) op ~llSJN oue ·SOSOl!JIJP A SJlUJ8! IJlU! s~w SJJlSod so] J 'SJJ !?qjW I!? UJ S!?IIuru, o seiru, S!?I 'sop
!?P!?) opueztueéro !?jUJi\ I!?UOP!?U !?I!?) op oun olsn8 !W PJ!?d 'soPPIJ4 so] SJlU!?! -e1J4 'SJIJlSpd so] uaiqurei UJpuJJdwOJ
-SJ !? onb OSJnJUOJ IJ 'SJJO!JJlU!? SO!d!? -unui U!?JlUJ 'opouod JlU!?lJJ)UO~SJp JSJ SJJlSod so] '!?)!W9UOJlS!?8 U9pdJ)uOJ PlSJ
UJ oWOJ '!?q!?JqJIJ) JS l66l UJ ~II!? JOd Jp I!?u!-:l-IV·!?pUJlndo ns PPOl UJ OWS!JJ!U Jp OJlUJO ·!?P!wOJ !?IPW run ap U9pPi\IPS
-PW Ij ·SJI!?luJwnuOw soiuoru A SPlSJ) oWOJ 'PjUOWJP A PZJPP)!IJP UOJ UJ)JJ!O
·S!?U!SOI08 S!?JOP!?lUJl Jp UJ 'SOIP)9Z orqos SOPP)OIOJ 'Oi\!lPJOJJp JS !S 'U~!qwPl UJi\J!S 'olsn8 IJ !?J!?d l!?u!8
J!?lnJ!S!p !?J!?d soq!S SJlUJIJ)XJ oppour» OSJ)XJ IJ rod olsn8 IPW Jp SJUO!SP)O UJ -!JO PPP!i\!sJJdxJ eun P SOPPi\JII sJ)lnp so]
SOWJ4 SJ)UOlUJ JpSJp A ·!?puodsj u~w SOP!?P!i\ 'PSJW !?I ap OWJJlXJ un UJ uep o 'S!?lnJ! seipruu op ppUJlndo A PWOJ!? IJ
-zn9 opienpj ·0 ap sepuou UD8JS 'lJIO!/\ -JJPd!? anb UJ soduiau so] UPJj ·"S!?P!?JS UOJ 'DUJW IJP OJlUJp PP!wOJ !?I Jp Z!IJ!
!?jJJIJlS!?d !?I opunj uainb 'lJIO!/\ .li\J '01!?8 -P18 S!?!d!?lS!?)A S04)!?lS!d 'SJ)Jnu 'J!?)DZ!? IPu!-:l-IJ !?JJP!suOJ JS 'SJSJ)UPJ! sOl Jp Jp
UJ8!JO op OJJIJlS!?d JJqJI~) un op !?p!?8 UOJ sJ)lnp SPJPUJWIP 'SPWJJ) 'S04)OJZ!q -op IJ UD8JS 'JJJ55Jp o ausoo IJ onbunv
-JII !?I UOJ 'XIX 018!s IJP !?lUJ4)0 SO!d!? 'sepmbj o SeJJS senuuuoo 'seiru; Jp SJp
so] op JOPJPJJI!? ~l0808 UJ Ol!X~ u!?J8 -!w~J!d 'seuedezeui 'SJJ01t UOJ SPP!?lUJW ·SOJJnl so] rod
UOJ 9pJJ!?d!? !?UJJpOLU !?I !? !?jJJIJlS!?d !?l -!?UJO 'SPpPJoq!?IJ Anw sauoprsodun» UJ epeuode SPJPUJWI!? Jp eised !?I PJ04P
UOJJqJ!i\uOJ JS" opuero 'II/\X 018!s IJ UJ cums JS onb SOl!? sJ)lnp SOPP!JPi\ ap oi
'odsiqo J0!dJS IJ !?J!?d [nu seuode PZUJ!wOJ 'SPlS!J!?lUJWOJ soun81p -uJ!w!8Jns IP SOW!lS!S!? A !?!pJli\J P!?Pj !?I
S!?U!SOI08 A !?JPUJWI!? Jp SOLpOJZ!q 'S!?II!l UD8JS 'ansod IJP Ol!q~4 IJ 'S~WJp 01 JOd UJ pA SOW!?lSj ·(4)!?IOWJJ PI op esopruj
-!?U 'SO!d!lSJd 'SJJPU!IJW U!?j)!?4 'S!?P!i\OU PI Jp U9P!?Z!I!?!JlSnpu! !?I !? A edorm UJ
S!?I OU OPU!?nJ 'S!?fUOW S!?I SJ)JJd A S!?!J ·0i\qSJ8!p OWS!PPlP) J!?)DZ!? op !?!d!?) !?I Jp uoisrurp PI !? J!?JJd
-!?8Jld JJlUJ JpUOp 'SOlUJi\UOJ SJlqp!?d!? un OPOl ·!?~pOi\ IJ A A~S!4M IJ UOJ u9P -SJ anb oxru ausod IJP 0IIOJJPSJp IJ OJJd
ap U9P)nJlSUOJ !?I rod O ·!?U!)OJ !?JlSJnU -enuuur» !? J!n8JsoJd !?JPd '!?!dPdw!?4)
op Jf!?zqSJW IJ UJ 9!PpU! oiuei l!?nJ !?I Jlqou !?I onb s~w o osoumdso OU!i\ IJ UOJ ·S!?IJnJp A SPUPzUPW 's!?JJd Jp S!?P!?I
'J!?lnsu!uJd o !?IO!d!?dsJ !?puJSJJd !?I rod oiun] 'ujpnd OJ8JU op OZOJl IJ '!?lPJl JS -JWJJW A IJ!W UOJ ZOJJ!? 'SPSOJ Jp SOI!?l~d
SJUJ8jJO sns UJ 'SOlUJweJ!pJJd SJpu!?J8 cpoq op OPU!?nJ 'OU!WJ~l JJw!Jd UJ Jl ASOIl!JqWJW Jp S!?Jnl!-:l-UOJUPJoq!?IJ 'IJ!W
onsnue JpSJp Op!UJl U!?4 SJJ!?qjWI!? UJ -uoureprnsqe JJ)JJ!O Jp J0lt !?I UJ OP!?P Jp sopnunq UJjJ! anb !?A'JqPJ~ !?jJJlSod
sJ)lnp so] A !?jJJIJlS!?d !?I 'SOJlOSOU JJlUj P4 SJI JS !?J04!? anbunv ·sO!d!?JldwnJ o -JJ eiruru PI oipruu JJlnU JS 0PU!?Z!8 JO
O!UOW!Jl!?W IJ oWOJ 'SJJ!?!I!W!?! sope ·SJJ01t Jp PWOJP UOJ sepeoodso A S!?P!?W
·J)08 IJ UJ J! n8Js SOlJJ!) op OSP) IJ UJ Oi\I!?S 's!?s!?J8 A S!?U -nuad SPU!SOI08 op SOUPSJ¡JP SJpu!?J8 so]
-oid Jp OJSJp I!? A seuded S!?I JOPUJldsJ -!J!?4 UJ oiuepunqe PlJOl o U9IJlS!?d un UJ)JJPdp OU!lUPZ!8 o!JJdWI IJ Uj ·!?!SJJd
ns !? Ji\IJni\ 'OIIPJ)lnp ansod JJ!nbl!?nJ UOJ PSJW PI UJ unpuco oprnsqe SJ onb ap 'mseuiep IJ A '!?)!JN ap UJ!?Jl anb 'ou
'uu UJ ')!?!dOJ A !?U!J!?PU!?W Jp !?SI!?SUOJ pA 'ausod IPllJ '08Jnl JpSJp 'OlJJ)S!O ·JPl -zernp IJ uJ)npOJlUI ·pi\n Jp OlSOW UOJ
sopponbuuo 5Jd~jJ sJlqns soun op Jl!JI -u!?A OJ!I~nJ8PlU!?d IJP SJ)Ji\ seiprnu oi sepezinpuo SP¡JOl ueqeredord U~!qwPl
-Jp IJ 'J!JJguow IJ o JJguow IJP sondsop -onpord 'S!?I!dpd SPI J!?8JSOS P uJAnq!JluOJ SOUPWOJ SOl ·o!Jou!nboJ JJ JO ns UJ 'eu
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'U9Z!?S UJ A !?)!l~WOJ!? !?lnJ! eun op I!?u!-:l- jS SPJlUJ!W '!?)!l9)nq JJ!nblPnJ op I!?u!-:l-I!? -!?!lS!J) PJJ PI op SOZUJ!wOJ P 'o!)!dV JJJ!-:l-
onboi p anb SJ OlJJp 01 sJnd 'OlUJ!W!?U J!PPU !? I!?W UJ)P4 JI ou onb OJJ) 'S!?i\n -JJ JS OlSJ opoi V 'soperoqep s~w SJJlSod
-!-:l-JJJlUJP!?)Jp Jp OSJ)XJ un !? 0804!?SJP ap JlUJ!pJm8p o 011!U!i\ un UOJ 'PJSJp JS Jp uomnpoio PI !? SJ)Jnu S!?I A epelem
JlSJ !?)ZJpJqo s~z!n() ·,,!?I!?W !?P!wOJ aun jSP !S 'U~!qW!?l SPpP)!-:l-!u8PW 'SJUO!)!?lSJ J4)JI !?I 'osanb IJ UOJ!?JpdJOJu! SOU!?W
ap oiuauojdns IJ A !?P!wOJ !?uJnq !?un Jp S!?I Jp SPlnJ! SJldw!s spun o 'P!?P!IP) Jp -OJ sOl A IJ!W UOJ SJu!?d sns u!?q!?zlnpuJ
OlUJWJldwOJ IJ SJ oSJnb Ij ·osJnb IJ J!?P JOJ!I UOJ 0PPZ!WWOJP ~ltns un 'OlSJnds!p sopd!8J SOl ·S!?¡JOl J!?J!?dJJd !?J!?d S!?lnJ!
-!i\10 SOUJJ)!?4 JqJp ou JJlSod IJP J081n! JlUJW!?lJJ)S!P J)lnp Jp Ol!?ld un 'JlUPl A IJ!W P pp!un SOUPJ8 Jp PU!JP4 u!?q!?sn
IJ OJJd ·SOP!?)Ol U!S !?J!WP!? sOl pWJnog -sqo ON ·SJU04)!?lSOW SOl!S!nbxJ soun s08J!J8 sOl Jnb !?lUJnJ ("T!? /\1 018!s) JUJJ!)
OJJP!?pJJi\ IJ :!?l!S!i\ !?I !? OpOl JJqos UJ8!J o SJupd!?z!?w soun 'S04)PlS!d Jp 0P!?IJ4 Jp od!lS!JV ·P)!U~IJ4 U9p!?Z!I!i\P PI Jp SJl
-!P JS SJJOPUJldsJ SOSj ·!?lS!J01t A JOllnJSJ oluJlndo un UOJ sJuo!snl! S!?I UJ!d!?8uJ -uPlJodw! s~w SJluJn! SPI Jp !?un '!?lJJ)
'OJJP!?IJ4 'OpJl!nbJ!? 'JOlU!d 'JOP!?JOJJp 'S!?II!P!?lJn4 !? 'j4!? Jod Jnb OWJl JW 04) Jp !?IS! !?I UJ UJ)JJ!?dp !?fJqp Jp IJ!W Jp
'OJJl!-:l-UOJZJi\ !?I !? JJS Jn b A!?4 '-!?8JJ8!?- -nw Jnbun!? 'sPJJw!nb SPSJ UJ u!?!dJdwJ SJJop!wnsuOJ A SJJOllnJ!d!? SOJJw!Jd SOl
JJlSod uJnq un JJuodwOJ !?J!?d ·!?P!wOJ JS S~W OPU!?nJ SJ Jnb 'JOWP IJP PJ04 !?I
!?I !?UOJOJ JJlSod Ij" :lln!?H!J8 JUJ8nj Jp !? SOI!~ JJpJJd Jp J)U!?Jl UJ sJJJfnw SPI ·JlUJpP)O UJ uJ)npOJlu! sOl
S!?Jq!?l!?d S!?I UJ !?Jl!?dqu!? !?I JlUJpunluOJ o sPlsqJ!P sOl Jp 0!wJJ8IJ UJ JlUJWIPdp SJq!?J~ sOl U~pJJ A P!SJJd !? 08Jnl A !?!PUI
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-JS SOU!i\ SOl!? A S!?Jnl!-:l-UOJS!?I !? 'osJnb I!? son8!lu!? SOl!J)snupw SOSJJi\!P UJ sop
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'U!?q!?Z!?4)JJ 01 Jnb SJ)!-:l-Jluod 'PJdoJnJ JJfnw pun oWOJ !?JJ oSJnb U!S JJlSod un 'IJ!W ASPlnJ! Jp SPpPJlUJ)UOJ S!?lS!?d 0p!S
PJ(4)nJ PI Jp SOJlSJ!?W SOlJJp JJlUJ Jl Jnb 'Jo5JjOJd PP 50W5!JO!v sOl UJ J!q!J)SJ u!?A!?4 JlUJWJlq!?qoJd 'SJJlSod oWOJ spp
-UJWIPpJdsJ 'UOJPIIOJJPSJp JS U~!qwPl 9!JJnJO JI JS 'UjJPi\!?S l!?II!J8 '!?SJW !?I Jp -pouOJJJ uOJJn! Jnb S!?P!wOJ SPJJw!Jd
'SJJlSod sOl Jp !?!)!?)!-:l-JPI Jp OUJOl UJ S!?) 0!OS91!-:l-I!? Jnb Jp OWJJlXJ IJ !?lS!?4 'sP!d S!?l" :SJJlSod sOl Jp P!JOlS!4 !?IJJqos UOJ!?l
-!W~lod s!?soz08 A S!?!SJJi\OJluOJ Jp !?WJl -!?SOJd SJlUJJJ!!P sns UOJ oSJnb IJ osnpu! -ouP 'm.WJUJp OJJUpOJ /l 'Jown4 O!dJns!J
el verdadero espíritu profesional de los Era la recompensa de la vida a un hombre PALMARÉS EN CONCURSOS
nuevos cocineros. En mi calidad de pre- estudioso, disciplinado, sensible para sus DE COCI NA y PASTELERíA
sidente del jurado calificador, integrado, creaciones, con gran sentido ético en el
Campeón Nacional Toca de Oro. Concur-
por lo demás, con nobles amigos y en- ejercicio y aplicación de su oficio. Hizo la
so Nacional de Cocina, 1991
tendidos en el arte de la buena mesa, carrera completa de todas las formas de
me correspondía ir de sitio en sitio para la cocina profesional, tanto en Colombia Ganador de la Copa Internacional, en la
calificar la mise en place de cada uno de como en el exterior, pero especialmente Copa de Francia de Pastelería y Confitería,
los participantes, la calidad de los pro- en la exigente Francia. Mas sus preferen- París, enero de 1993.
ductos, la pulcritud de los uniformes, las cias desde hace años se inclinaron por Mejor cocinero con café, Federación de
herramientas de trabajo, para saber si la pastelería, la más delicada y exigente Cafeteros de Colombia, Corferias Feria
eran adecuadas o no. de las actividades cibarias. Es que para del Libro, 1996. País invitado Francia.
ser pastelero, al grado de confianza y de Ganador de la Copa al Mérito Internacio-
En esa mañana me detuve más tiempo éxitos a que ha llegado Hobany Velazco, nal, en la Copa de Francia de Pastelería y
frente a una de aquellas mesas al obser- se necesita ante todo sentir su oficio, que Confitería, París, febrero de 1995.
var el orden, la pericia que exhibía aquel la curiosidad esté alerta, que las manos
novel profesional para los cortes, aplica- Capitán de la Selección Colombia de Pas-
muchas veces tengan que ser febriles,
ción de las especias, la disposición del telería, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001,
movidas por una encendida sensibili-
fuego, en resumen, la sensibilidad que 2003,2005,2007.
dad para la perfección de las formas,
mostraba con discreción, no sin agregar Ganador de la Copa Internacional, en la
la densidad de los jarabes, las medidas
que con mucha seguridad. Concluida su Copa de Francia de Pastelería y Confite-
exactas en azúcares o esencias, en grasas
labor, llevó ante el jurado el plato elabo- ría, París, febrero de 1999.
y licores, en fin, un poco de alquimista y
rado de suyo, desconcertante por uno de duende para los labios enamorados. Por Miembro del Club de la Copa del Mundo
los ingredientes que le daba precisamen- todo esto, un buen pastelero, más que un de Pastelería, nombrado el 30 de abril de
te carácter, Cordero en salsa de hormigas relojero -hay relojes que se atrasan, otros 2004, por Gabriel Paillasson, presidente
culonas, junto con el postre, un sutil Par- que se adelantan, torturando el tiempo-, fundador.
fait glacé a la vainilla en salsa de arequipe es un cronometrador que sabe dosificar Hobany vive gozoso en su mundo en-
anisado, sorprendiéndonos con el cabal el sabor primordial del chocolate o la vai- cantado de dulces, quiches, merengues,
equilibrio de sus componentes, el sabor nilla de estirpes americanas. chocolatería, turrones y tentaciones mil.
y la original presentación, sin caer en los Pero no está clausurado en esa vendimia.
excesos ornamentales a la moda. Aquel Su currículo de éxitos hoyes muy amplio,
Todo el saber que ha atesorado, toda su
regalo para el gusto lo analicé una y otra pero para apoyar el valor de mis alaban- decantada experiencia, tal vez sus sueños
vez, y llegué a la conclusión de que, en zas apenas debo registrar que este distin-
llenos de generosidad, afloran en este
nombre de la justicia, debía darle la más guido profesional nuestro cumplió altos
exquisito libro, con un título muy perso-
alta calificación, como así lo hice. Y, feliz cursos y conquistó en franca lid muchos
nal, Hobany velazco Pastelería, rico en su
coincidencia, fue la misma calificación triunfos. Vayamos al grano.
contenido y en los propósitos de que sea
del resto del jurado. útil a quienes, a su lado, han aprendido
SEMINARIOS Y CURSOS
una alta expresión del arte.
Esanoche, al proclamar el veredicto ante
Escuela Hotelera Sena, C.A.P. Pastelería,
una nutrida concurrencia, se iluminó
C.A.P.Cocina, C.A.P. Mesa y Bar, Bogotá, Por lo demás, este libro está destinado a
el nombre de Hobany M. Velazco Soto
1981, 1984, 1987. quienes se interesan por las formas suti-
como vencedor en un reñido encuentro les o encantadoras de la cocina, enten-
Escuela Lenotre, Chocolatería y confitería,
en torno de la más completa de las ar- didas como arte también. Por algo dijo
París, 1993.
tes: la cocina. Keast que "una cosa bella era una alegría
Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente,
para siempre".
Pero en aquella deslumbrante noche, París, 1994.
con goces y quejumbres entre los soña- Entrenamiento en el Restaurante Carre
dores del fogón, más que un errátil ar- de Feullante, del chef Alain Duotornier,
tesano de la cocina había nacido para 3 Estrellas, Guía Michelin, París, 1998. LÁCYDES MORENO BLANCO
prestigio de nuestros profesionales todo
Curso de cocina para uttracongelaacn rá-
un cocinero con la barba florecida.
pida y empacada al vado, en la Escuela
de Maestros de la Boca, París, 2001.
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 fue el pistar quien era a la vez panadero,
pastelero y cocinero. El refinamiento de
y lenta evolución que precedió a la con- la cocina helénica conllevó el reparto de
signación escrita de los primeros datos tieron en maestros en el arte de decorar las tareas y el nacimiento del pastelero.
comprobados, hace ya varios millares de sus pasteles con frutas y adornos realiza- Porque se debía disponer de especialistas
años nuestros lejanos antepasados tal vez dos en pasta. Sin embargo el surtido solo aguerridos para preparar, en las cocinas
saboreaban ya golosinas alrededor de las era bastante variado en las localidades de de la época, los dulces delicados que se
hogueras paleolíticas. y es que la naturale- cierta importancia, que disponían de pas- incluían en los banquetes griegos. Los
za creó los postres antes que al hombre ¡las telerías industriales. Ya en aquella época, romanos copiaron a los helénicos en este
frutas, las bayas y la miel silvestre lo con- los pasteleros se distinguían de los pana- punto (al igual que en muchos otros). La
firman! La historia de los postres empieza deros. Las necesidades de la corte debían brigada de cocina compuesta por escla-
por lo tanto antes que la del hombre. ser colosales: durante un viaje tuvieron vos -¡que se escogían con lupa!- acababa
que preparar, entre otros manjares, 4.000 de nacer.
Según la Biblia, fue un pérfido animal pasteles para la etapa de la noche. No ol-
quien le revelo al hombre la existencia de videmos, sin embargo, que los pasteles y Lacocina de entonces nos parecería dema-
los postres, porque es indiscutible que la los panes eran más pequeños que ahora. siado rica, demasiado dulce y acompaña-
manzana que la serpiente ofreció a Evate- da con salsas muy espesas.El azúcar -que
nía para ella el encanto de la dulzura. Pero En aquella época se desconocía el azúcar. seguía siendo desconocido- era substitui-
los postres, en el auténtico sentido de la Para edulcorar los manjares, se utilizaban do por miel. Los platos de caza, de pesca-
palabra, nacieron probablemente en Chi- miel, dátiles e higos. La fama de los higos do y de aves se condimentaban con miel.
\ na, hace algunos milenios. Seadmite que griegos era tal que Bindusara -un rey de También, se preparaban frutas confitadas
los chinos disfrutaban de los dulces mucho la dinastía india de los Maurya- escribió a con miel. Y después, eran estas frutas las
antes que naciera Cristo,a pesar que carez- los griegos para rogarles que le enviasen que adornaban los platos fuertes.
camos de pruebas escritas al respecto. jarabe de uva, algunos higos y un filóso-
fo. Se le informó cortésmente que podía Los romanos aprendieron mucho de la
Así mismo Egipto -país de comedores de abastecerse fácilmente de higos y jarabe experiencia de los griegos que 200 años
pan- conocían desde el año 2000 a.C. de uva, pero que en Grecia era ilegal reali- a.e., disponían de 72 pastelerías de lujo.
16 clases de panes y pasteles cocidos. Los zar transacciones comerciales con la per- Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.)
alimentos depositados en la tumba de los sona de un filósofo. hubiese descrito ya la caña de azúcar, so-
nobles para su último periplo se compo- lamente hasta el siglo IV d.e. aparece el
nían, entre otros productos, de una papi- Las cortes de Mesopotamia consumían, . primer azúcar utilizable en pastelería. El
lla a base de higos y de cerezas frescas. Un al parecer, gran cantidad de dulces. Los placer de haber visto cómo la pastelería
postre que merece ser redescubierto. apuntes del cocinero de Mari revelan que tuvo un auge tan precoz, se lo debemos
la cantidad de pasteles y dulces comidos por completo a las abejas.
El pan y los pasteles desempeñaban en- por los cortesanos podía casi equipararse
tonces un papel primordial tanto en la con la de pan, que por aquel entonces era Por otra parte, Grecia era el paraíso de
alimentación como en los ritos religiosos. el alimento principal.Existían otros pue- los confiteros y pasteleros. La fama de un
Lo que le gustaba comer al hombre era blos que también habían alcanzado un pastelero que dominase a la perfección su
bueno para los dioses. En el siglo XII a.e., nivel muy alto en el arte de la pastelería. artesanía podía rivalizar con la de los grie-
Ramsés III entregó a los templos de su Los sirios y los babilonios, por ejemplo, gos más ilustres. En este campo, los roma-
reino durante los 30 años de su reinado, exportaban sus dulces a varios centenares nos trabajaban también metódicamente.
6.5 millones de panes y cerca de 300.000 de kilómetros. Nos han legado varias recetas. Una de
pasteles. Un dulce llamado Qamh parecía ellas se refiere a los pistoris placentari, o
ser particularmente apreciado en los pan- Pero regresemos a los griegos y a los ro- sea los pasteleros que fabricaban paste-
teones de la época. Los egipcios se convir- manos. Su primer especialista culinario les. La preparación de la placenta, o sea

14 I HOBANY VELAZCO
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 El azúcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las per-
sonas del mundo, reivindicado por científicos y expertos interna-
cionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes
energéticos para el organismo. La sacarosa o azúcar de mesa se
encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administración
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Admi-
nistration, o FDA),yen los código E con sede en Roma.

Elazúcar es el principio fundamental de la Pastelería: la sacarosa,

glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante
mundo de la alimentación, son parte fundamental de la mayoría
de al imentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta
energía en kilocalorías. Esel tercer alimento mas importante para
un ser humano después de la leche materna y la leche vacuna;
genera alegría y felicidad a los niños, está siempre en grandes
fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios,
cumpleaños ... El azúcar siempre acompaña los mejores y dulces
momentos de nuestra vida, es símbolo de belleza, dulzura, ener-
gía positiva, fuerza y vitalidad.

Según historiadores la caña de azúcar se cultivaba en la India y

fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los
chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento
de la caña de azúcar desde tiempos remotos.

El material en bruto de la caña de azúcar, genera otros deriva-

dos y su fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido
cítrico y ácido levulínico. Así mismo el azúcar es ingrediente de
algunos jabones transparentes y puede ser transformado en éste-
res y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra
restante se utiliza para fabricar papel.

¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
Todo azúcar natural tiene las siguientes características:

Concentración de sólidos
Carbonos
...
de azúcar que generan Kcal
, ,.. .,
= Energía , , .
Poder edulcorante = sabor dulce
Poder de caramelización =
ingrediente que da el color acaramelado a los productos
Poder de cristalización =
ingrediente que da textura crocante y cristalina
Poder de inversión =
pasa de sólido a líquido y de líquido a sólido, es decir tiene la
capacidad de invertir su estado físico.
Dentro de nuestro organismo se desdobla:
pasa de sacarosa a glucosa y fructosa

16 I HOBANY VELAZCO
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lIVJDZV lO SOd 11
 LOS EDULCORANTES PROCESO DE
ELABORACiÓN DEL AZÚCAR
Son productos diseñados en laboratorios
que solo cumplen la función de imitar el Corte
sabor a dulce; no son azúcar, no son nutri- Se corta la caña, cuando empieza a flo-
tivos, con ellos no es posible hacer paste- recer porque es el mejor momento para
lería tradicional, no generan color, textura captar un jugo ideal, luego se lleva al tra-
blanda, aroma o suavidad. piche o ingenio donde se corta en peque-
ños trozos y se lava.
Sacarina (E 954)
Prohibida en Francia y Canadá. En EE.UU. Extracción del jugo
es obligatorio hacer constar en las etique- Pasa por la primera, segunda y tercera ex-
tas de los productos que la contengan tracción por rodillos o prensa.
que este aditivo es nocivo para la salud.
Se ha demostrado que no es tóxico en do- Clarificación
sis habituales (menos de 2,5 g al día). Un El jugo de color verde oscuro procedente
frasco de sacarina líquida debe durar por de los trapiches es ácido y turbio. El proce-
lo menos un mes. No está aconsejada en so de clarificación, diseñado para remo-
mujeres embarazadas. ver las impurezas tanto solubles como in-
solubles, emplea en forma general la cal
Aspartame (E 951) como agente clarificante y neutralizante
Su poder edulcorante se aproxima a la sa- de acidez formando sales insolubles de
carina. Su consumo está muy extendido calcio. El jugo clarificado, transparente y
en las grandes empresas. Está prohibido a de un color parduzco, pasa a los evapora-
los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dores sin tratamiento adicional.
dulzor cuando se lo somete a tempera-
turas superiores a 30 "C o más bajas de Evaporación
forma prolongada. Su poder edulcorante El jugo clarificado contiene aproximada-
es 200 veces superior al de la sacarosa. mente un 85% de agua. Dos terceras par-
Una cucharadita de edulcorante aporta tes de esta agua se pierde en evaporado-
2 calorías a la dieta pero endulza igual res de vacío múltiple o evaporadores de
que 200 cucharadas de azúcar lo que hace ebullición al vacío.
insignificante su aporte calórico porque la
cantidad a usar es 200 veces menor. Clarificación del jugo crudo
Eneste proceso,seañaden al jarabe o mela-
Malto Dextrina za, cal y ácido fosfórico. Luego seairea junto
Es un oligosacárido obtenido por hidróli- con la adición de un polímero fíoculante.
sis de los almidones del maíz o la papa,
no proviene de la malta. Cristalización
La cristalización tiene lugar en tachos de
Isomalt (E 953) simple efecto al vacío, donde el jarabe se
Edulcorante simple de alta resistencia al evapora hasta quedar saturado de azú-
calor, inestable a choques térmicos y poco car. En este momento se añaden semillas
comestible. que sirven de medio para la formación de
cristales de azúcar. Se va añadiendo más
Sucralosa (E 955) jarabe según se evapora el agua. El creci-
Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par- miento de los cristales continúa hasta que
tir de la sacarosa y es 600 veces más dulce se llena el tacho. El contenido se descarga
que ésta. Más de 100 estudios científicos luego por medio de una válvula de pie a
aseguran que puede ser consumida por un mezclador o cristalizador.
cualquier persona. En 1990 fue aprobada
por la FOA(Administración de Alimentos y Centrifugación
Fármacos) de EE.UU. La masa cocida, proveniente del mezcla-
dor o del cristalizador, se lleva a máqui-
nas giratorias llamadas centrifugadores.

18 I HOBANY VELAZCO
 6 ... I OJZVl3/\ ANV80H
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 El árbol del cacao es original de Améri- Colón fue el primero que llevó la semilla a EL FRUTO
ca Central y de las florestas tropicales de Europa pero sólo como curiosidad; siendo Llamado mazorca, su forma recuerda la
América del Sur,en las regiones de Amazo- su compañero Hernán Cortés quien reco- de la papaya o el membrillo, según las va-
nia. Enestas regiones ya se cultivaba, antes noció su valor comercial como alimento. riedades. Sutalla es de 15 a 30 cm de largo
del descubrimiento del Nuevo Continente, Paralelamente se introduce en las islas ca- por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte-
por parte de los pobladores indígenas ma- narias el cultivo de la caña de azúcar. Estos rior (o pericarpio) está recorrida longitudi-
yas, aztecas y caribes; en efecto el nombre dos productos se unirán para formar una nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece
viene del azteca cacahuatl, que luego se deliciosa bebida: el chocolate. hasta la madurez. Si el fruto antes de la
convirtió en la lengua castellana cacao. madurez es verde, se volverá amarillo en
Después de pasar por las cortes y la reale- tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam-
En Ecuador en la década de los 80, se za durante muchos años, nacen pequeños biarán al anaranjado.
encontró en una prospección por zonas artesanos que comienzan a elaborar otros
arqueológicas de camellones, cerca a la derivados del cacao. Cada mazorca contiene unos cuarenta
ciudad de Babahoyo, una representación granos, llamados habas, distribuidos en
en cerámica de una mazorca de cacao, de Sin embargo podemos decir que en Eu- 5 filas o compartimientos, alrededor de
hace 1400 años; esto certificó su origen ropa se industrializó el chocolate, cuando una placenta central. Su talla varía según
también amazónico. el suizo Daniel Peter, en 1876 encontró el las especies. Las habas están rodeadas de
método de mezclar leche y azúcar al cacao; una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus-
Los mayas de Yucatán y los aztecas culti- pero en definitiva se perfeccionó cuando to acidulce aprecian mucho numerosos
vaban gran cantidad de cacao antes de el holandés Van Houten en 1882, ideó el animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En
ser introducido en Europa. Moctezuma. método para desgrasar el cacao por me- algunas regiones, los indígenas las utilizan
Emperador de los aztecas, consumía regu- dio de un tratado de la pasta del cacao en para preparar una bebida refrescante, lo
larmente una bebida llamada Tchocolatl caliente, en agua alcanilizada con potasa. mismo que un tipo de mermelada.
elaborada con semillas de cacao tostado Así obtuvo, tras prensarla, una grasa pura
y triturado por medio de morteros de pie- (manteca de cacao). Cada haba se compone de una envoltura
dra, seguido de una maceración con agua, rica en tanino que rodea cada grano, ella
maíz y hierbas aromáticas (clavos, canela, CLASIFICACiÓN DEL CACAO misma compuesta de dos cotiledones pli-
maní, romero o chiles), cuyo nombre pro- sados que contienen manteca de cacao,
viene de tchoco, que evoca el ruido del El criollo: es el genuino, el que los espa- proteínas, almidón, alcaloides, aceites
molinillo que sirve para mezclar la bebi- ñoles bautizaron al llegar a Méjico. Todavía esenciales y otras substancias que revela-
da, sin embargo algunos lingüistas ponen se cultiva en América Central, Venezuela rán su aroma durante el tostado. En efec-
en duda esta etimología, dicen que pro- y Colombia, y nuevamente se cultiva en to, el agradable aroma a " cacao" no apa-
viene de la palabra maya xocoatl. México su lugar de nacimiento. La mazor- rece en el grano fresco. Al contrario, este
ca es alargada. Las habas redondas y claras tiene un gusto amargo y astringente antes
La rica mezcla sin duda tuvo alguna in- proporcionan un cacao de gran calidad, de los tratamientos a que va a ser someti-
fluencia en sus habitantes ya que conside- de escaso contenido en tanino, reservado do (fermentación, secado, tostado).
raban el árbol del cacao de origen divino para la fabricación de los chocolates finos.
y más tarde el botánico o naturista sueco El árbol es, desgraciadamente, frágil y de Por término medio, 20 mazorcas frescas
Linné le dio el nombre de Theobroma escaso rendimiento. proporcionan un kilo de habas secas. Se
(alimento de los dioses, en griego), géne- considera como un buen rendimiento el
ro que incluye las diferentes especies del El forastero: originario de la alta Amazo- de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por
cacao. Los aztecas también consideraban nia. Las mazorcas son redondeadas, las habitante y por año. La longevidad del ár-
que la bebida tenia propiedades divinas. habas son planas y proporcionan el cacao bol se puede considerar en unos 40 años.
Ilustraciones históricas muestran tazas de corriente de tanino más elevado. Esel más
chocolate, que eran consumidas en ritos y cultivado. A este grupo pertenecen los ca-
ceremonias de casamientos en la corte de caos africanos de producción importante.
Moctezuma. La bebida era de alta estima
como ayuda nupcial, de por sí su inñuen- El trinitario: sería un cruce de los dos; re-
cia aromática amorosa y muchas veces úne los caracteres de ambos grupos y da
excitante, tiene su razón de ser. un cacao cuyas cualidades son compara-
bles a las del forastero.

20 I HOBANY VELAZCO
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 continua, donde se les hace también un eliminados a su vez, ya que por ser muy Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH
cepillado; después, un electroimán retiene duros darían una consistencia granulosa es de 5.5 y su color marrón claro. Con la
las partículas metálicas; sistemas de aspira- y amargor al chocolate. El cacao triturado alcalinización, el pH sube a 7 - 8 Y el tond
ción eliminan los residuos más pequeños. y limpio de cascarillas se llama "grué". obscurece. La alcalinización influye sobre
y finalmente, un sondeo visual realiza el el gusto al neutralizar la acidez y mejora
control de calidad. Lostamices seleccionan Mezclado la mezcla al gelatinizar el almidón conte-
las habas según su dimensión. En efecto, Aquí interviene la ciencia y los primeros nido en el cacao
las grandes exigen una torrefacción más secretos de fabricación del chocolatero.
prolongada y las de igual dimensión tie- Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di- LA FABRICACiÓN DEL CHOCOLATE
nen que ser tratadas juntas para obtener ferentes. Esta diversidad, estas sutiles do-
una torrefacción regular. sificaciones permiten mantener una cali- Refinado de la pasta
dad constante y un sabor propios a cada Se obtiene llevando la pasta a los moli-
Torrefacción o tostado producto dependiendo el fabricante. nos de refinado para su tratamiento. Es~
Como el café, el cacao desarrolla úni- tos molinos son unas potentes. máquinas
camente toda la belleza de su color y la Molienda laminadoras compuestas de cilindros ro-
plenitud de su aroma una vez tostado. El La mezcla, tostada y triturada, pasa por tativos superpuestos. La mezcla entra su-
esmero que se ponga en esta operación una batería de molinos con cilindros. cesivamente entre ellos, empezando por
tendrá una incidencia muy grande en la Como contiene 50 a 60% de materia gra- los cilindros superiores, que cada vez más
calidad final del chocolate. Exige, pues, sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve juntos empiezan a girar con rapidez. Con
mucha habilidad, casi un sexto sentido fluida bajo el efecto combinado del calor este tratamiento, las partículas se van
del operador, quien debe tener en cuen- y de la molienda. En esta etapa de fabri- desmenuzando progresivamente hasta
ta las características de cada variedad de cación seguirá la pasta dos caminos dife- obtener la dimensión que se haya fijado
cacao, su contenido en tanino, el grado rentes, según se trate de producir cacao de antemano, 15 a 20 micrones.
de humedad y el tipo de fabricación que en polvo o cobertura de chocolate.
se proyecta. El cacao en polvo, de aro- Conchado
ma fuerte, requiere una temperatura de FABRICACiÓN DEL CACAO EN POLVO Lapalabra concha viene del griego "khonke"
torrefacción más elevada que el que se (concha o cascarón); antiguamente reci-
destina a la composición de chocolates La pepa o cotiledón refinado es sometido piente utilizado para el amasado manual.
finos. La torrefacción tiene otra finalidad: a temperaturas de 90 a 100 "C y pasada Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las
el descascarillado de las habas. La cáscara por prensas hidráulicas con una presión primeras son cubos alargados, reunidos en
\ se hincha, estalla bajo el efecto del calor de 350 a 600 bars (Kg./cm2). La manteca baterías de cuatro unidades. Su contenido
y se la puede, entonces, fácilmente elimi- de cacao que escurre se filtra y se mete en varía entre 100 kilos y una tonelada. En
nar durante la trituración, lo mismo que tanques atemperados. Esta manteca es lento y potente movimiento de vaivén, un
el germen. un producto valioso que, como veremos rodillo amasa la pasta que se mantiene a
Antiguamente la torrefacción se efectuaba más adelante, será utilizado en la prepa- una temperatura de 50 "C a 70 "C para el
en grandes tambores o cilindros giratorios, ración de chocolates y confitería. chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara
hoy se emplean también torrefactores el chocolate negro. Según el producto y tipo
continuos. La operación se hace a ritmo Una vez extraída la manteca de cacao de maquinaria, varía el tiempo de concha-
lento durante 20 a 50 minutos. La tempe- queda una torta con un contenido de do. Esta oxigenación favorece el perfecto
ratura, según la calidad de las habas, varía materia grasa que varía, según las necesi- desarrollo del aroma. La humedad queda
de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor dades, entre 10 y 20%. Esta última es des- eliminada, así como los ácidos volátiles
debe tener mucho cuidado, una vez eva- pués triturada, pulverizada en molinos y que dan cierto amargor. Existen también
porada la humedad, de no sobrepasar el finamente tamizada. Losgranos de polvo instalaciones más modernas de conchado
punto óptimo de torrefacción. Setrata de obtenidos deben ser inferiores a 75 mi- con una gran capacidad. Setrata de enor-
un instante muy breve, después del cual crones. La finura es necesaria para evitar mes amasaderas circulares que contienen
la mezcla se carboniza rápidamente. Las la sedimentación del polvo en la taza de más de dos toneladas, donde la operación
habas son bruscamente enfriadas después bebida achocolatada. La pasta es someti- se efectúa más rápidamente que en los
para suspender el proceso. da nuevamente a un riguroso tratamien- recipientes longitudinales. Durante el con-
to, el calor aumenta bajo el efecto de la chado se le añade a la masa la manteca de
Trituración fricción, se le reduce luego por medio de cacao para aumentar su fluidez Esen esta
Se efectúa en un triturador. Las partículas una ventilación intensa para que el polvo etapa, igualmente, que se incorporan subs-
descienden en cascadas sobre gradas su- de cacao conserve su ligereza, su homo- tancias aromáticas como la vainilla, para
cesivas donde, por medio de ventilación, geneidad y su agradable color marrón. dar al producto su sabor definitivo.
eliminan la cascarilla. Los gérmenes son

22 I HOBANY VELAZCO
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