Resumen

PRINCIPALES CAUSAS DEL DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

Deterioro. En este caso se entiende como la decadencia de las F y H, es decir, su pérdida de calidad.
La pérdida de calidad de FyH puede darse desde el cultivo hasta el punto de venta y las causas pueden ser
múltiples.
Producción Recolección y/o distribución En el tratamiento
Fisiológicas Infraestructura insuficiente o Mecánica
Microbiologías inadecuada para el transporte Embalaje/envasado
Senescencia Almacenamiento
Bioquímicas o químicas
Auto-oxidación
CAUSAS DEL DETERIORO DE FyH:

 DURANTE LA PRODUCCIÓN, PUEDEN DARSE ALTERACIONES POR CAUSA:
FISIOLOGICA. Caracterizada por conformarse de golpes, cortes, quemaduras… todo lo que tenga que ver con
daños físicos a la FuH.
BIOLOGICA. Causada por plagas como insectos, roedores y pájaros (causas de deterioro biológico), además
de ser causada por parásitos.
MICROORGANISMOS. por motivo de la aparición de hongos, bacterias y virus. Las frutas son más sensibles a
la alteración por hongos debido a su acidez; mientras que las hortalizas son más sensibles a la alteración por
bacterias al contener menor acidez (mayor pH)
SENESCENCIA. Cambios producidos por transpiración y respiración; fase en la que los procesos bioquímicos
anabólicos (proceso metabólico de construcción) dan paso a los catabólicos (descomposición de compuestos
complejos y moléculas para liberar energía) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte de tejidos.
BIOQUIMICAS O QUIMICAS. por contaminación accidental o deliberada durante el uso de pesticidas
AUTO-OXIDACIÓN. causado por enzimas (pardeamiento - ocurecimiento)
 DURANTE LA RECOLECCIÓN Y/O DISTRIBUCIÓN:
INFRAESTRUCTURA INSUFICIENTE O INADECUADA PARA EL TRANSPORTE. los medios de transporte no
son los adecuados en cuanto a su estructura.
 EN EL TRATAMIENTO DE LAS FyH:
MECANICAS. Cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibración.
EMBALAJE O ENVASE. Por estar defectuoso o no ser el apropiado.
ALMACENAMIENTO. Mismas razones que en el caso anterior, debido a condiciones de conservación
inadecuadas por el exceso de frio o calor, humedad entre otros factores.
CAUSAS DE DAÑOS MECÁNICOS.

Son identificadas 4 causas:
 CORTES: proporciona una buena vía de penetración de bacterias. – causando perdidas abundantes por
podredumbres iniciadas en ese punto.
 COMPRESIONES: empacado con materiales que no resisten múltiples estiramientos – son poco
profundos, no permiten muchas capas, aplastan el fondo, no excesivo llenado.
 IMPACTOS: causado al dejar caer el empaque y golpes en el transporte – daño por impacto y
magulladuras.
 RASPADURAS POR VIBRACIÓN: provienen del movimiento que el transporte transmite al empaque –
abrasiones, ligeras marcas de fricción, perdidas de pile/pulpa.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
El ambiente es el factor más importante para el desarrollo de una infección postcosecha. Temperaturas y
humedades elevadas favorecen el crecimiento microbiano y por tanto el deterioro de productos frescos.
Por el contrario, temperaturas bajas, atmósferas reducidas en oxígeno y enriquecidas en CO 2 y humedades
relativas adecuadas, retrasan el envejecimiento y reducen el crecimiento de agentes patógenos.
LA POST-COSECHA.
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos
son del orden del 5 al 25% en países desarrollados y del 20 al 50% en países en desarrollo.
Además de que Entre las categorías de comida, los frescos y concretamente la fruta y verdura tienen el ratio
más alto de desperdicio alimentario, un significativo 45%.
Patógenos post-cosecha
Los patógenos más importantes que causan pérdidas post-cosecha en frutas y hortalizas son normalmente
bacterias y/u hongos. Sin embargo, algunos roedores e insectos pueden aumentar dichas pérdidas de forma
directa al causar daños mecánicos e indirectamente al transmitir y crear vías de entrada para patógenos y
agentes de riesgo cuarentenario, Ceratitis capitata por ejemplo, comúnmente llamada “mosca de la fruta”.
Las bacterias más comunes en post-cosecha son las pertenecientes al género Erwinia, que causan pudriciones
suaves o también diferentes especies del género Pseudomonas. Por lo general, su crecimiento es óptimo a 20
– 25°C, aunque toleran temperaturas de hasta 38°C. Por otro lado, temperaturas inferiores a 15°C inhiben su
crecimiento y desarrollo, aunque algunos hongos como P. expansum, B. cinérea, A. alternata y
C. herbarum pueden hacerlo incluso a -1°C
INFECCIÓN SUBCUTICULAR.
La infección su cuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele encontrarse
en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general
se trata de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión
del deterioro
Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son:
• Las micro heridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la germinación
de esporos.
• Los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo, oleocelosis en cítricos, escaldados en
peras y manzanas.
• Las fisionarías originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo, calcio.
• Los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrótico,
• La maduración en ambientes modificados puede causar senescencia de tejidos.
CONSECUENCIAS.
Sabemos que las frutas y hortalizas son esenciales para la salud, esto por su aportación de vitaminas y
minerales para nuestro organismo.
Pero si hay presencia de deterioro pueden surgir algunas consecuencias en la salud y así mismo en su venta
en el mercado
Consecuencias en la salud: Consecuencias en la venta:
Dolores estomacales Su venta seria escasa
Vomito Los análisis sensoriales no serían los adecuados.
Diarrea No cumpliría con las especificaciones de las normas
Alergias Demanda por producto no apto para el consumo
Puede ocasionar una infección humano.
No es comprado al proveedor
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIÓN.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen entre el 80 y 95% de su peso en agua y parte de esta agua
se puede perder por evaporación.
 TEMPERATURA. Temperatura homogénea, Cuartos refrigerados
 HUMEDAD RELATIVA. Proteger contra pérdidas de humedad ya que presenta fenómenos de
deshidratación y marchitamiento
 CIRCULACIÓN DE AIRE. Circulación continua, Retirar el calor de respiración, Intercambio con el
ambiente, Velocidad recom. 15-23 m/min
DAÑOS POR FRÍO. Cambios en el contenido de azúcares, descenso de totales azúcares solubles; hidrólisis
lenta de almidón y de sacarosa.- Rompe el equilibrio entre almidón y glucosa
COMO PREVENIR EL DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
Poscosecha. Daños que debemos evitar en el Daños que debemos evitar al

mecanismo de la cosecha. momento del almacenamiento.
• Mantener la temperatura más • Uso de equipo inadecuado. • Mala manipulación momento

baja posible después de ser • Utilización de bandejas con de su almacenamiento.
cosechado astillas, bordes afilados o con • Dejar caer o aventar las cajas
• Buenas prácticas de higiene grapas o clavos descubiertos. donde se encuentran
• Buenas prácticas agrícolas • Mala capacitación del almacenadas.
• Control de calidad personal. • Un descontrol de temperatura
• Control de plagas • Cosecha descuidada. en su traslado
• Mal acomodo de los frutos. • Descuido de traslado

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CAUSAS DE DAÑOS MECÁNICOS.

COMO PREVENIR EL DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

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