ALIMENTOS PROCESADOS Y SUS

SECRETOS
z
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
SERGIO URIEL GONZÁLEZ GARCÍA
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¿QUE ES UN ADITIVO
ALIMENTARIO?
▪ Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta
definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (Codex Alimentarius 1995, p.
3)
 z
¿QUÍEN LO REGULA ?

▪ La OMS, en cooperación con la

Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), evalúa los riesgos para la salud
humana de los aditivos alimentarios. El
órgano responsable de esta evaluación
es el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), un grupo internacional e
independiente de expertos científicos
 z
¿Qué es la JECFA?
▪ El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en ▪ Esferas de trabajo
Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité ▪ Evaluación de riesgos/evaluación de la inocuidad de:
científico internacional de expertos ▪ Aditivos alimentarios (añadidos intencionalmente)
administrado conjuntamente por la
▪ Coadyuvantes de elaboración (considerados aditivos
Organización de las Naciones Unidas para la alimentarios)
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la ▪ Aromatizantes (por grupos funcionales)
Organización Mundial de la Salud (OMS). Ha
▪ Residuos de medicamentos veterinarios en productos
venido reuniéndose desde 1956, inicialmente animales
para evaluar la inocuidad de los aditivos
▪ Contaminantes
alimentarios.
▪ Toxinas naturales

▪ Evaluación de la exposición

▪ Especificaciones y métodos analíticos, definición de los

residuos, propuestas de límites máximos de residuos
(medicamentos veterinarios)
 Normas internacionales para la utilización sin riesgos de
z aditivos alimentarios

▪ La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano

intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las
evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar
las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en
los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la
referencia para establecer normas nacionales de protección de
los consumidores y también en el comercio internacional, de
modo que los consumidores de todo el mundo tengan la
seguridad de que los alimentos que ingieren cumplen los
criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia
de su lugar de fabricación.
 z AROMATIZANTES
COLORANTES
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
TIPOS DE ACIDULZANTES
ADITIVOS EDULCORANTES
ESPESANTES
DERIVADOS DEL ALMIDON
SABORIZANTES
EMULSIONANTES
 USOS EN LA INDUSTRIA
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ALIMENTARIA
Bebidas azucaradas.
• Refrescos
• Néctares
• Jugos
• Bebidas alcohólicas

Embutidos
• Salchichas
• Jamón
• Chorizo

Bollería y cereales
•Pan dulce
•Pan de caja
•Cereal de caja
•Pan tostado
•Galletas

Productos Lácteos
• Leches saborizadas
• Yogurt
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COLORANTES MAS COMUNES

AMARILLO 5 Amarillo 6 Amarillo

(Tartrazina) E-110 Quinoleína
Aditivo colorante -amarillo cítrico.
Aditivo colorante -amarillo Tipo nítrico (azoico).
cítrico. Colorante sintético, amarillo-verde.
Polvo derivo derivado de petróleo Parecido al alquitrán de hulla
Tipo nítrico (azoico). También se califica como Amarillo Quinolina, Quinolin, Amarillo acido 3
Polvo derivo derivado de FCF, Amarillo Crepúsculo, Amarillo
6 o Amarillo Naranja RGL.
petróleo

Se utiliza para refrescos sabor

Sopas instantáneas, fideos, bebidas
Se emplea en postres, cereales, cítrico, bebidas alcohólicas,
en polvo, néctares, galletas, yogurt,
salsas, zumos, refrescos, licores, conservas de vegetales, productos
mermeladas, pastelería, embutidos,
quesos, conservas, pastas, cárnicos, pasteles, helados, algunos
fármacos, vitaminas. Etc
medicamentos.
dulces, quesos, etc.

En dosis pequieñas puede causar

Dosis pequeñas puede causar; hiperactividad, liberador de
Alergias / intolerancia a la hiperactividad, síntomas de asma, histamina, producir eczemas,
aspirina eczemas, urticaria, insomnio, podría urticaria y a largo plazo cáncer.
Asma ser cancerígeno
Prohibido en EU, Canadá y Japon.
Rojo 40 E-129 z sintético. es de
Colorante se emplea en yogures, gelatinas, Posible hiperactividad en niños. En 100 mg/kg
color rojo oscuro. se obtiene flanes, postres, helados, dulces, grandes dosis es un liberador de
derivado del petróleo. algodón de azúcar, caramelos, histamina y puede aumentar los
pertenece al grupo de golosinas, mermeladas, cereales, síntomas del asma y producir
colorantes azoicos barquillo, pastelería, refrescos, eczemas, urticaria e insomnio.
bebidas, salsas, snacks, y Debido a que es un colorante
productos cárnicos. se puede azoico puede provocar intolerancia
utilizar como tinta para tatuajes en personas alérgicas al ácido
salicílico. A largo plazo
provocativo cáncer de vejiga en
animales de laboratorio.
Azul 1 E-133 Colorante sintético. Es de color Se emplea en refrescos, gaseosas, Puede acumularse en los riñones y 6 mg/kg de peso
azul. Se obtiene derivado del tónicas, bebidas para deportistas, vasos linfáticos. Posible hiperactividad corporal
petróleo. Pertenece al grupo de bebidas alcohólicas, chicles, en niños. En grandes dosis es un
colorantes azoicos. Se suele caramelos, helados, pastelería, liberador de histamina y puede aumentar
mezclar con otros colorantes snacks, conservas, salsas y queso los síntomas del asma y producir
como Tartrazina (E102) para azul. También se utiliza en cosméticos eczemas, urticaria e insomnio. Debido a
obtener colorante alimentario de y productos de higiene personal. que es un colorante azoico puede
color verde. provocar intolerancia en personas
alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo
podría ser cancerígeno. Este colorante
no es bien absorbido por el intestino y
puede teñir las heces de color verde.
Caramelo Son producidos con La Clase IV de Colores Caramelo Se ha demostrado son cancerígenos De 0-200 mg / kg
clase IV carbohidratos que se calientan son los que se producen más y se en animales. de peso corporal
en la presencia de compuestos utilizan comúnmente en los
como sulfito y amoníaco. sabores de bebidas obscuras.
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REFRESCOS

z Los mexicanos consumimos, en promedio,

160 a 164 litros de refresco en un año
(aproximadamente 500 ml al día)
Delaware punch 600ml Chaparrita piña 250 ml
Agua, azúcares, concentrado de
delaware punch sabor uva, caramelo Agua purificada, azúcar fructosa, ácido
clase 4, sorbato de potasio, mezcla de cítrico, saborizantes naturales y
aspartame, acesulfame k, benzoato de artificiales, benzoato de sodio como
sodio, rojo 40, EDTA disódico cálcico, conservador, goma arábiga, Colorantes
fenilcetonúricos artificiales (Amarillo Ocaso FCF y Rojo
• tamaño de la porción: 200 ml Allura AC), aceite vegetal bromado, BHA y
BHT
• contenido energético por porción .
39,4 cal
Tamaño de la porción: 100 ml
• proteínas: 0 g Contenido energético por porción 41
• grasa total: 0 g Cal
Proteínas: 0 g
• grasa saturada: 0g
Grasa total: 0 g
• carbohidratos: 9,85 g Grasa saturada: 0g
• fibra dietética: 0 g Carbohidratos: 10 g
Fibra dietética: 0 g
• azúcares: 10g
Azúcares: 10g
• sodio:26,8 mg Sodio:2.5 mg
DEL VALLE FRUT CITRUS PUNCH 600ML
Bonafina 600ml
AGUA, AZÚCARES, CONCENTRADO DEL VALLE
FRUT CITRUS, 2% DE JUGO DE NARANJA, Agua, azúcar, jugo de naranja de concentrado,
ÁCIDO CÍTRICO, HEXAMETAFOSFATO DE ácido cítrico, enturbiante, saborizantes
SODIO, SORBATO DE POTASIO, ÁCIDO idénticos al natural, goma xantana, almidón
ASCÓRBICO, MEZCLA DE ACESULFAME K Y modificado, goma arábiga, benzoato de sodio y
SUCRALOSA, EDTA DISÓDICO CÁLCICO, sorbato de potasio, acetato isobutirato de
GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL, AMARILLO 5 y 6, sacarosa, mezcla de sucralosa y acesulfame
BENZOATO DE SODIO, VITAMINA B, potásico, ácido ascórbico, aceite esencial de
VITAMINA A, ROJO 40. naranja, etil lauroil arginato, aceite vegetal,
color amarillo 5 FD&C, citrato de sodio, color
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 200 ML amarillo 6
CONTENIDO ENERGÉTICO POR PORCIÓN 38
CAL Tamaño de la porción: 600 ml
PROTEÍNAS: 0 G Contenido energético por porción 151,2 Cal
Proteínas: 0 g
GRASA TOTAL: 0 G
Grasa total: 0 g
GRASA SATURADA: 0G Grasa saturada: 0g
CARBOHIDRATOS: 9.5G Carbohidratos: 37.8g
FIBRA DIETÉTICA: 0 G Fibra dietética: 0 g
AZÚCARES: 9.5G Azúcares: 36 g
Sodio:27,5 mg
SODIO:53 MG
 Aspartame z
Endulzante no calórico, que El aspartame es 200 veces más dulce Las personas que sufren una rara enfermedad Es seguro consumir
puede encontrarse en que el azúcar y solo se necesita una hereditaria llamada fenilcetonuria (PKU) que se aspartame dentro de la
bebidas, postres, dulces y pequeña cantidad para reemplazar el diagnostica al nacimiento por medio de un Ingestión Diaria
otros sustitutos del azúcar. azúcar manteniendo el mismo nivel de análisis de sangre especial, deben controlar el Admisible, que es 40
Está hecho de dos dulzor. consumo de fenilalanina de todas las fuentes mg/kg de peso
aminoácidos: ácido corporal.
aspártico y fenilalanina.
Etileno Diamina Antioxidante sintético y Se emplea en mayonesas, salsas, No recomendado en niños y mujeres embarazadas, La Ingesta Diaria
Tetra Acetato, secuestrante. Se obtiene por verduras y legumbres en frasco de vidrio, en dosis bajas inhibe la absorción de minerales y de Máxima Admisible (ADI)
EDTA síntesis de Formaldehído, frutas enlatadas, moluscos en conserva y hierro. En grandes dosis provoca diarrea, vómito, actual de EDTA en
Etilendiamina y Cianuro de mariscos congelados. dolores de estómago, problemas de coagulación y seres humanos es de
sodio. es capaz de cubrir las moléculas metálicas micro perdidas de sangre en la orina. 2,5 mg/kg peso/día.
para impedir su actividad.
Acesulfame K Derivado del acetoacético, y Es estable al calor y se puede utilizar para No se ha demostrado efectos adversos, sin La IDA es de 15 mg/ kg
es la sal de potasio. Es cocinar y hornear, para gelatinas y goma embargo, se ha sugerido emplearlo con precaución de peso corporal al día
ligeramente soluble en agua. de mascar. Por lo general, se combina con por efectos genotóxicos observados en ratones.
el aspartamo o la sucralosa para
proporcionar un efecto edulcorante
sinérgico. Es de 120 a 220 más dulce que
el azúcar.
Benzoato Sódico Es la sal sódica del ácido Conservante sintético bactericida y Junto con el ácido cítrico forman la benzina, un Limitado por las BPF
benzoico fungicida en productos alimenticios y en cancerígeno potente. En otros alimentos se haya
formulaciones farmacéuticas y cosméticas. muchas veces junto a colorantes como rojo # 40 ó
Se agrega junto al ácido cítrico para amarillo # 5, lo que puede provocar hiperactividad.
preservar por largo tiempo alimentos Incrementa el sodio general de la dieta, reduce la
líquidos. absorción de potasio. Algunas reacciones al
benzoato incluyen urticaria recurrente, asma y
eczema.
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 VALOR NUTRICIONAL POR 30g
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PRODUCTO Energía Azúcar Proteínas Carbohi Grasas Fibra (g) Colesterol Sodio (mg) Costo Costo por
(Kcal) (g) (g) dratos (g) (mg) paquete 30g
(g)

Arcoiris 117.81 12 1.98 20.79 2.97 - - 84 $14 $5.6

(75g)

Florentinas 128.8 9.85 1.51 21.33 4.11 .64 5.41 86.64 $10 (82g) $3.65

Príncipe 130 9.58 1.90 20.86 5.3 .56 5.64 8.4 $12 $4.2
(84g)

Tartinas 115.35 10.14 1.38 18.68 3.92 .22 4.15 46.14 $10 $3.84
(78g)

Deliciosas 145.53 7.92 1.98 19.8 6.43 - - 100 $18 $2.34

(230g)
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PRODUCTO EMULSIFICANTES ANTIOXIDANTES CONSERVADORES COLORANTES SABORIZANTES EDULCORANTES

Arcoiris Lecitina TBHQ, palmitato Benzoato de Rojo allura, Asta de fresa, Jarabe de maíz de
Ésteres de de ascorbilo, sodio,TBHQ Caramelo, alta fructosa
propilenglicol de tocoferoles clase IV,
ácidos grasos Amarillo 5 y 6
Monoestearato de Azúl brillante.
glicerilo

Florentinas Lecitina de soya, TBHO, Palmitato Benzoato de Rojo allura, Jarabe de maíz de
glicerina de Ascorbilo, sodio,TBHQ Caramelo, Citrato de sodio alta fructosa
Tocoferoles clase IV

Príncipe Lecitina, glicerina --- Triestearato de Amarillo 5, Chocolate Jarabe de maíz de

fosfátidos de amonio sorbitano Rojo allura, alta fructosa
Azul 1

Tartinas Lecitina --- TBHQ, Benzoato --- ---

de sodio

Deliciosas Lecitina Tocoferoles Benzoato de sodio --- Coco Jarabe de maíz de

BHQ alta fructosa
Palmitato de
ascorbilo
Tocoferoles
 z

Los agentes quelantes, entre

los que se encuentran el
ácido
etilendiaminotetraacético
disódico, el ácido cítrico y los
Sustancias que aminoran polifosfatos.
el deterioro de los
alimentos y así alargar su
vida comercial
Cancerígenos, resistencia a
la insulina, corrosivos al
sistema digestivo.
CONSERVADORES

Antioxidantes, como el Agentes antimicrobianos que

sulfito, la Vitamina E destruyen bacterias o
(tocoferol), la Vitamina C impiden el crecimiento de
(ácido ascórbico), moho en los alimentos:
hidroxianisol butilado, benzoatos, sorbitos,
hidroxitolueno mutilado, propionatos, nitratos.
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z
Jamones y
Embutidos
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Lácteos
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 z Principales colorantes usados en lácteos
Rojo 4 Natural Cúrcuma Extracto de annato Beta caroteno

Rojo carmín, obtenido Colorante natural o Colorante natural Colorante natural o

de las cochinillas sintético, amarillo Rojo marrón sintético, se extrae de
(100K)/1Kg brillante o naranja Obtenido de un árbol zanahorias, aceite de
Combinado con intenso, extracto de tropical “Bixa orellana” palma y algas. De forma
aluminio, amoniaco o cúrcuma cristalizado sintética por biosíntesis
calcio. de microorganismos
Batidos, yogures, duces, Mantequillas, Mantequillas Margarinas Refrescos, Néctares,
mermeladas, postres, margarinas, yogures, Cereales batidos, margarinas,
embutidos, sucedáneos quesos, postres, Postres postres, dulces,
de pescado, helados, mermeladas, fideos Embutidos cereales, medicamentos
cosméticos. instantáneos, mostazas, Dulces y cosméticos.
helados, tés, licores
Peligroso en mezcla de No produce ningún Pueden presentar No se recomiendan los
analgésicos, efecto secundario reacciones alérgicas suplementos en B-
hiperactividad, eczemas, perjudicial caroteno en fumadores,
shock anafiláctico. En podría acelerar la
ratones disminuye su aparición de cáncer de
crecimiento, podría ser pulmón
cancerígeno.
z
z
Pectina Lactato de Almidón modificado Sorbato de potasio Natamicina
z calcio
Espesante Antioxidante Espesante natural o Conservante natural o Antibiótico natural
natural y sintético, sintético, soporte para sintético, extraído de Proveniente de la
gelificante. regulador de otros aditivos. Obtenido de bayas del árbol Sorbus bacteria
Obtenido por la acidez. la fécula de arroz, papa, aucuparia Streptomyces
extracción de piel Previene maíz transgénico. natalensis.
de manzana, levaduras y
cítricos, betabel. hongos.
Mermeladas, Quesos, Da estabilidad en Previene hongos y Previene hongos,
confituras, yogures, jugos alimentos congelados, levaduras. Uso en esporas y

yogures.
z
postres, galletas, vegetales,
postres, carnes
mantiene textura.
Salsas, yogures,
bollería, postres, yogures,
mermeladas, embutidos,
microbios.
Quesos, yogures,
adobadas. derivados lácteos, cacao refrescos, etc crema agria,
en polvo, néctares, embutidos,
postres. ensaladas
envasadas.
No se han Ningún efecto Hiperactividad Puede provocar diarreas, No produjo
encontrado secundario Malestar digestivo. cálculos renales. ningún efecto
ningún efecto Arrastra restos calcáreos secundario
secundario a los riñones en animales
de laboratorio
 z

Ingredientes:

Leche semidescremada, azúcar, cocoa,

mono y diglicéridos, carragenina, goma
guar, saborizante artificial, color
caramelo clase IV, vitamina A y D.

▪ El segundo ingrediente es azúcar,

la cantidad cubre del 74% al 89%
de la cantidad total diaria sugerida
por la OMS para niños y niñas.

▪ De los cuales 12 g son de lactosa

y 11.3 g de azúcar añadida.

▪ Sodio: 200 miligramos (mg) por

porción. Esto cubre el 13.3% del
sodio total para todo un día para
un niño o niña (1,500 mg).4
 z
Ingredientes:
Leche semidescremada de
vaca, azúcar, celulosa
microcristalina, carragenina,
saborizante artificial a
vainilla, amarillo 5, rojo 40,
vitaminas (B2, B6, B1, A, D3,
B12), calcio, zinc, hierro, ácido
fólico y lactasa.
Sodio:
z
80 miligramos (mg) por porción.
Esto cubre el 5.3% del sodio
total para todo un día para un
niño o niña (1,500 mg).
Azúcar:
19.2 gramos (g) de azúcar
añadida, lo que es equivalente a
3.8 cucharadas cafeteras de
azúcares.
 z
▪ Ingredientes: Leche
semidescremada de
vaca, azúcar, celulosa
microcristalina,
carragenina,
saborizante natural a
fresa, colorante rojo 40
vitaminas, (B6, B1, A,
D3, B12), calcio, zinc,
hierro, ácido fólico,
citrato de sodio,
saborizantee, fosfato
disódico,
hexametafosfato de
sodio, rojo natural 4
▪
zIngredientes: Leche semidescremada,
azúcar, saborizante, celulosa
microcristalina, carragenina, vitaminas
(B6, B1, A, D3 y B12), calcio, zinc,
hierro y ácido fólico, verde natural III,
citrato de sodio, fosfato disódico,
hexametafosfato de sodio.
▪ Contiene 9 ingredientes, de los cuales
el segundo es azúcar.
▪ Contiene 22.6 g de azucares añadidos
por envase

▪ Y a pesar de estar adicionado con

cinco vitaminas, contiene saborizante,
colorante, conservadores y
carragenina.
z
Carragenanos E407

▪ Es un espesante natural y gelificante. Seobtiene por extracción de

algas marinas rojas de la familia Rodoficeas.
▪ Se emplea en refrescos light, cervezas, postres, yogures, postres,
mermeladas, leche condensada, leches vegetales, batidos,
cremas, aderezos, quesos frescos, untables, embutidos, etc.
▪ No recomendado para niños y mujeres embarazadas. Puede
provocar ulceras en el intestino grueso, micro perdidas de sangre
en orina, ralentización del crecimiento.
▪ Puede provocar alergias, debilitar al sistema inmune, en grandes
cantidades puede disminuir la absorción de minerales esenciales, a
largo plazo puede ser precursor de tumores cancerígenos.
z
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Conclusiones

La ingesta de alimentos industrializaos nos ha brindado una dieta

alta en carbohidratos y pobre en valor nutricional, siendo este un
factor importante para una ingesta mayor a la permitida en
azucares, sodio, grasas saturadas / trans. Esto ha sido el principal
fundamento para la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad
padece no solo México, sino gran parte del mundo.
Los organismos dedicados a la inspección, creación y aplicación
de normas sanitarias de inocuidad y salud deben trabajar a la par
con los organismos gubernamentales y sociedad civil, para así
tener una mejor política publica que permita al consumidor tomar
las mejores decisiones para su salud y alimentación.
 z
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