Yogurt de Aguaje

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE YOGURT DE AGUAJE ENRIQUECIDO CON ZAPALLO
DOCENTE: Ing. Reategui Diaz, José Alberto

ASIGNATURA: Ingeniería Agroindustrial 1
ALUMNA: Montenegro Ticliahuanca, Drisly
CICLO: VII
AÑO Y SEMESTRE: 2024 - I
YARINACOCHA - PUCALLPA
PERÚ – 2024
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto coagulado obtenido por fermentación láctica

de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción
de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido
lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio
y durante toda la vida útil del producto (Norma Técnica Andina 2007).
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo principal.
• Elaboración de yogurt de aguaje enriquecido con zapallo
2.2. Objetivo específico.
• Evaluar el costo de producción.
• Obtener el rendimiento de la materia prima.
• Realizar el balance de materia prima.
• Realizar los análisis fisicoquímicos al producto.
III. MARCO TEORICO

3.1. Definición yogurt
Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un
alimento lácteo fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius,
el yogurt es leche (usualmente de vaca en la actualidad) que ha
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento
de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan
como resultado la textura cremosa característica y el ligero
sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales
como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc (Huayta 2015).
3.2. Aguaje
La fruta de la palma de aguaje (Mauritia flexuosa), una planta
nativa de las regiones húmedas de América del Sur,
particularmente en la Amazonía. El aguaje es conocido por su
alto contenido nutricional y sus numerosos beneficios para la
salud. La fruta es rica en vitaminas A, C y E, así como en
antioxidantes y ácidos grasos esenciales. (Delgado, 2009)
3.3. Zapallo
El zapallo es una planta que pertenece a la familia de las
cucurbitáceas, conocida científicamente como Cucúrbita spp.
Este término se utiliza en muchos países de América Latina
para referirse a diferentes tipos de calabazas o auyamas.
Dependiendo de la región, el zapallo puede referirse a diversas
especies como Cucúrbita máxima, Cucúrbita pepo, o
Cucúrbita moschata. El zapallo es ampliamente cultivado por
sus frutos comestibles, que pueden ser usados en una variedad
de platos, tanto dulces como salados. (Smith, 1995)
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima
- Leche
- Aguaje
- Zapallo
4.2 Materiales:
- Envases
- Tamizador
- Ollas
- Cucharones
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Jarras medidoras
- Tela organza
- Botellas de 250 ml
- Cámara fotográfica
4.3 Equipos:
- Balanza
- Cocina industrial
- Termómetro
- Refractómetro
- Ph-metro
- Incubadora
- Pasteurizadora
4.4 Aditivos
- Azúcar
- Cultivo láctico
- Agua
4.5 Metodología:
Flujograma de la elaboración de yogurt de aguaje enriquecido
con zapallo
4.6. Metodología experimental

✓ RECEPCION: La leche se recepciona en envases de
plástico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los
demás insumos como son la masa de aguaje, zapallo, cultivo,
la azúcar. Luego de este paso procedemos a inspeccionar que
la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso.
✓ ESTANDARIZACIÓN: La leche se cuela o filtra utilizando un
colador limpio.
✓ PASTEURIZACIOPN: Utilizando una olla de acero
inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 90 °C durante 15 minutos. Es recomendable
que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le
agrega el azúcar.
✓ ENFRIAMIENTO: La leche se enfría a temperatura ambiente
de 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan 2
óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
✓ INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporcio2 n de ml para litros de leche
cuando este2 a una temperatura de 43º C.
✓ INCUBACIÓN: Esta operacio2 n consiste en mantener la
mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacio2 n del
producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
✓ REFRIGERADO: El producto debe enfriarse hasta una
temperatura de a 15 °C, para hacer dormir a los cultivos en la
leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
✓ BATIDO: En el batido se agrega la jalea al 13% preparada
con el aguaje, zapallo y azúcar.
✓ ENVASADO Y ETIQUETADO: Se envasó el producto en
botellas de plástico de 250 ml.
✓ ALMACENADO: El almacenamiento de dicho producto
debe de ser a 4ºC ya que n contiene preservantes.
V. RESULTADOS
5.1. Formulación
5.1.1. Regulación del azúcar (Leche)
Se utilizo el 5% de azúcar por la cantidad total de la leche, lo cual

equivale a 24 litros utilizados en base a ello se certifica:
24 L --------------100%
x -------------- 5 %
x=1.2 kg
5.1.2. Jalea (Fruta)
Se utilizo el 13% de jalea por 24 litros de leche utilizada:
24 L---------------100%
x --------------- 13%
x= 3.12 kg
5.1.3. Regulación de azúcar en Jalea
3. 12 kg ------------- 100%
x -------------- 50 %
x = 1.56 kg
Fruta
Aguaje: 80 %
100 %
Zapallo: 20 %
Aguaje:
3.12 kg --------------- 100%
X ----------------- 80%
X= 2.496 kg
Zapallo:
3.12 kg ----------------- 100%
X ------------------- 20%
X= 0.624 kg
5.1.4. Cultivo
Se utilizo 100 ml de cultivo para 10 litros de leche.
Se verifica que 10 ml de cultivo equivalen a 1 litro de leche, por

lo tanto
24 litros equivalen a 240 ml de cultivo.
10 ml-------- 1 L
X -------- 24 L
X= 240 ml
5.2. Costos
Cuadro 1. Costos de producción

Costos de producción
Total, costos directos 420 soles
Total, productos a producir 120 unidades
Costo de producción por unidad (120 ml) 3.50 soles
FUENTE: Elaboración propia
5.3. Balance de materia del yogurt de aguaje enriquecido con zapallo

5.3.1. Balance de materia (jalea)
• Recepción y tamizado de la materia prima
E1= Aguaje 3kg S1= Aguaje 2.496kg

Tamizado
E2 = Zapallo 0.767kg S2= Zapallo cocido

0.624kg
• Mezclado (jalea)
E1= Aguaje 2.496kg S1= 4.76Kg

E2= Zapallo 0.624kg Mescladora
E3= Azúcar 1.56kg
5.3.2. Balance de materia (leche)

• Recepción y filtrado 24Lt = 24.7kg
E1= Leche 24.7kg S1= Leche
24.7kg Filtración
• Pasteurizado
E1= Leche 24.7kg S1= Leche
24.65kg Pasteurizadora
• Inoculación del cultivo

E1= Leche 24.65kg S1= 25.64kg
Mezcladora
E2 = Cultivo lácteo 0.240Lt
• Incubación
E1= 25.64kg
Incubadora
S1= 25.62
• Refrigerado
E1= 25.62kg
Refrigeradora
S1= 25.62
• Batido
E1= Yogurt 25.62kg
Yogurt frutado
S = 30.24kg
Batidora
E2= Jalea 4.76kg
• Envasado
E = 30.24kg
S = 30.115kg
5.4. Análisis
5.4.1. Análisis fisicoquímico del yogurt de aguaje enriquecido
con zapallo.
Cuadro1. Análisis fisicoquímico las materias primas
Muestra Densidad °Brix pH
Leche fresca 0.28 9.7 6.810
Aguaje 3.2 4.031
Zapallo 3.6 4.120
5.4.2. Análisis fisicoquímico del producto final (Yogurt de

aguaje con zapallo)
Cuadro 2. Análisis fisicoquímicos del producto
final
Muestra °Brix pH
Yogurt de aguaje 14 3.006
enriquecido con aguaje
5.5. Rendimiento
5.5.1. Cuadro de rendimiento de elaboración de yogurt con
aguaje enriquecido con zapallo.
ingres %
Sale
o Continu rendimiento
Operación
a (kg) operació proces
(kg)
(kg) n o
Recepción (aguaje y
3.77 --- 3.77 100.0 100.0
zapallo)
Tamizado (aguaje y 0.65
3.77 3.12 82.8 82.8
zapallo) 0
Mezclado
(aguaje+zapallo+azuc 4.78 --- 4.78 100.0 126.8
ar)
Recepción (Leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0
Filtrado (leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0
Pasteurizado 24.700 0.05 24.650 99.8 99.8
Inoculación 24.650 --- 25.740 100.0 104.2
Incubación 25.740 0.02 25.620 99.5 99.7
Refrigerado 25.620 --- 25.620 100.0 103.7
Batido 30.380 0.14 30.240 99.5 122.4
0.12
Envasado 30.240 30.115 99.0 121.9
5
VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
• Según (Tamime y Robinson, 1991). Los controles de calidad en la
etapa final tienen varios propósitos: velar por los intereses del
consumidor, evitar devoluciones de productos defectuosos y
estandarizar la calidad de los productos terminados.
Concuerdo con Tamime y Robinson, debido que las normas de control

de calidad deben llevarse a cabo de manera muy puntual y exigente,
ya que en la actualidad vemos cómo muchos países han establecido
normas legales para garantizar el cumplimiento de los estándares de
calidad.
• Según Early (1998). Los yogures tradicionales deben mantenerse en

condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La
mayoría de los yogures tienen una caducidad entre 15 - 21 días.
Concuerdo con Early. La temperatura debe mantenerse durante todo

el periodo de conservación entre 2 - 5°C y nunca sobrepasar los 10°C
en las etapas intermedias de la cadena de distribución.
• Según Bylund (1996). La adición de más del 10 % de azúcar a la leche,

antes del período de inoculación/incubación, tiene un efecto adverso
sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión
osmótica de la leche.
Concuerdo con Bylund, ya que la adición de sacarosa al principio de la

elaboración puede tener un efecto positivo sobre la inhibición del
desarrollo de levaduras y mohos osmofílicos.
VII. CONCLUSIONES
• El yogurt de aguaje es una excelente opción para aquellos que buscan
combinar los beneficios probióticos del yogurt con las propiedades
nutricionales del aguaje. Es una fusión interesante que no solo es
nutritiva sino también exótica y única.
• Se dio a conocer la importancia del fruto, brindando diversos

beneficios que ayudan al buen funcionamiento del organismo, conteniendo
un alto nivel nutricional.
• Se evaluó el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante

su procesamiento.
• Las características sensoriales que influyen en la preferencia del

yogur firme son la dulzura y la textura.
VIII. RECOMENDACIONES
• Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado
existente del producto y así poder realizar un análisis de costos
tomando en cuenta la adquisición de una incubadora industrial y
una dispensadora de puré de frutas que contribuyan al proceso de
elaboración.
• Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite

de tiempo en el cual el producto todavía es aceptable por el
consumidor.
• Mantener una proporción adecuada entre fruta y azúcar.
• Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme

en la incubación para asegurar una acidez final de 0.8% ATECAL.
• Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López.
Madrid, España. Ediciones Madrid Vicente. 436p
Delgado, Carlos, et al. "Mauritia flexuosa L. f. en la Amazonía

peruana: Usos y potencial económico." Instituto de
Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), 2009.
Early, R. 1998. Tecnología de los productos lácteos. 2 ed. Trad. R.

Oria. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. 469p
Huayta, E. 2015. Perfil de la instalación de una planta para la

elaboración de yogurt artesanal. Universidad Nacional Agraria
la Molina. Lima. Perú. 49 p
Smith, Bruce D. "The Emergence of Agriculture." Scientific American

Library, 1995.
Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt, Science and Technology.

New York. Pergman. 431p.

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ELABORACIÓN DE YOGURT DE AGUAJE ENRIQUECIDO CON ZAPALLO

DOCENTE: Ing. Reategui Diaz, José Alberto

El yogurt es un producto coagulado obtenido por fermentación láctica

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.6. Metodología experimental

Se utilizo el 5% de azúcar por la cantidad total de la leche, lo cual

5.1.2. Jalea (Fruta)

Se utilizo el 13% de jalea por 24 litros de leche utilizada:

5.1.3. Regulación de azúcar en Jalea

3.12 kg --------------- 100%

3.12 kg ----------------- 100%

Se utilizo 100 ml de cultivo para 10 litros de leche.

Se verifica que 10 ml de cultivo equivalen a 1 litro de leche, por

24 litros equivalen a 240 ml de cultivo.

Cuadro 1. Costos de producción

5.3. Balance de materia del yogurt de aguaje enriquecido con zapallo

E1= Aguaje 3kg S1= Aguaje 2.496kg

E2 = Zapallo 0.767kg S2= Zapallo cocido

E1= Aguaje 2.496kg S1= 4.76Kg

E3= Azúcar 1.56kg

5.3.2. Balance de materia (leche)

• Inoculación del cultivo

E2 = Cultivo lácteo 0.240Lt

E1= Yogurt 25.62kg

E2= Jalea 4.76kg

5.4.2. Análisis fisicoquímico del producto final (Yogurt de

Recepción (Leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0

Filtrado (leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0

Pasteurizado 24.700 0.05 24.650 99.8 99.8

Inoculación 24.650 --- 25.740 100.0 104.2

Incubación 25.740 0.02 25.620 99.5 99.7

Refrigerado 25.620 --- 25.620 100.0 103.7

Batido 30.380 0.14 30.240 99.5 122.4

Concuerdo con Tamime y Robinson, debido que las normas de control

• Según Early (1998). Los yogures tradicionales deben mantenerse en

Concuerdo con Early. La temperatura debe mantenerse durante todo

• Según Bylund (1996). La adición de más del 10 % de azúcar a la leche,

Concuerdo con Bylund, ya que la adición de sacarosa al principio de la

• Se dio a conocer la importancia del fruto, brindando diversos

• Se evaluó el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante

• Las características sensoriales que influyen en la preferencia del

• Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite

• Mantener una proporción adecuada entre fruta y azúcar.

• Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme

• Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.

Delgado, Carlos, et al. "Mauritia flexuosa L. f. en la Amazonía

Early, R. 1998. Tecnología de los productos lácteos. 2 ed. Trad. R.

Huayta, E. 2015. Perfil de la instalación de una planta para la

Smith, Bruce D. "The Emergence of Agriculture." Scientific American

Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt, Science and Technology.

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