Preparación de Jarabe simple

Nivel: Experto

Elaborado por: MIGUEL ANGEL BARRIOS VILLALOBOS

Índice

1 Objetivos

2 Introducción

3 Azúcar. Definición, tipos, fuentes de obtención

4 Clarificación. Disolución, Coagulación, Floculación

5 Flotación

6 Decoloración - Deodorización

7 Resinas IO
Índice

8 Filtración

9 Tierras filtrantes

10 Pulimento

11 Tratamiento UV

12 Limpieza y Saneamiento. Matriz

13 Monitoreo y Control

14 Indicadores de Gestión
Objetivos

Principal
• Fortalecer el conocimiento técnico necesario, para lograr el mejor
desempeño en el proceso de elaboración de jarabe simple a partir de azúcar
sulfitada y refinada; con el fin de proporcionar bebidas que cumplan todos
los estándares de calidad, inocuidad, ambiente y seguridad.

Específicos
• Afianzar conceptos básicos sobre el proceso de tratamiento de azúcar y
elaboración de jarabe simple.

• Adquirir herramientas para afrontar y resolver las desviaciones que se

presenten en el proceso de elaboración de jarabe simple.

• Contar con lineamientos clave de gestión para capacitar al personal de

operación en el proceso
Introducción

El tratamiento del azúcar para la obtención de jarabe simple por el método de

clarificación, consiste en la eliminación de impurezas presentes en licor; que a su
vez son las causantes de producir turbidez, color y alteraciones en el sabor y olor.
BHM’s
• Debe estar separada de las demás áreas de
proceso, con ventanales sin apertura, puertas de
auto cierre y sistema de ventilación (aires
positivos).
• El acceso al área debe de ser controlado y
restringido.
• Los utensilios y recipientes utilizados para el
proceso deben estar debidamente marcados y
para un solo uso específico.
• El área debe estar limpia, libre de residuos y
con buen mantenimiento.
• Se debe contar con un adecuado sistema de
drenajes para evitar las aguas estancadas y
encharcamientos.
• El personal debe cumplir con buenas prácticas
higiénicas para trabajar en el área.
• No se permiten materiales de madera en el
área.
• Se debe contar con un almacenamiento seguro
de sustancias químicas y elementos de vidrio.
Azúcar
• ¿Qué es el azúcar?
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada
«azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha.

Es un alimento de origen natural, la principal

función del azúcar es proporcionar la energía
que nuestro cuerpo necesita para el
funcionamiento de órganos tan importantes
como el cerebro y los músculos.
Azúcar

• Tipos de azúcar
Básicamente a grandes rasgos, podemos hablar de 2 tipos de azúcar en el mercado:
Refinado y No Refinado (Sulfitada).
Se clasifica por su grado de refinación, que se expresa visualmente a través del color que
está dado por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
 Azúcar: Requisitos NormaKOF - KORE

No Refinada Refinada
Para este atributo Cumpla esta especificación Norma Para este atributo Cumpla esta especificación Norma
Cristales blancos o polvo
Apariencia SM-PR-420 99.9% w/w mínimo Por polarimetría
cristalino sin material extraño
Pureza
Olor No olor fuera de especificación SM-PR-420 Calculado como el 100% sacarosa menos cenizas, humedad
ICUMSA GS2/3-1
y azúcar invertido

Olor después de acidificación No olor fuera de especificación SM-PR-420 Menos de 35 UI (50 IU es la máxima permitida si la prueba
ICUMSA GS2/3-10
de confirmación muestra que el jarabe no le traspasa sabor
Sabor dulce característico sin Color
Sabor SM-PR-420 extraño a los productos y ningún color a Sprite u otro
sabores extraños producto claro, bebidas de sabor ligero ICUMSA GS2/3-9
Pureza 99.6% w/w mínimo ICUMSA GS2/3-1
Azúcar Invertida 0.04% w/w máximo ICUMSA GS2/3/9-5
ICUMSA GS2/3-10
Máximo 7.5% cuando se tamiza durante 10 minutos por
Color Máximo 250 UI Tamaño de grano ICUMSA GS2/9-37
Malla 65
ICUMSA GS2/3-9
Circular Técnica 06-2010, ICUMSA
Sedimento (insolubles) Máximo 7 mg/kg insolubles gravimétricos
GS2/3/9-19

ICUMSA GS2/1/7/9-33 ó ICUMSA

Turbiedad Máximo 150 UI ICUMSA GS2/3-18 Dióxido de azufre Máximo 6.0 mg/kg
GS2/3-35

Turbiedad No más de 20 Unidades ICUMSA (UI) ICUMSA GS2/3-18

Sin formación presente SM-PR-270, ICUMSA GS2/3-40
Potencial de Floc
Máximo 0.140 UAbs OCML-20-50-55-03
Cenizas (conductividad) No más de 0.050% w/w ICUMSA GS2/3/9-17
Humedad Máximo 0.060% w/w ICUMSA GS2/1/3/9-15

ICUMSA GS2/1/7/9-33 ó

Dióxido de azufre Máximo de 10 mg/kg

ICUMSA GS2/3-35

Compuestos de Amonio
No más de 2 mg/kg SM-PR-470
Cuaternario
Máximo 1% por debajo del peso
Peso Neto ICONTEC
declarado
Azúcar

• Fuentes de obtención
La sacarosa se extrae a partir de las plantas. Los dos cultivos más importantes son la caña
de azúcar y la remolacha azucarera. Otros cultivos comerciales de azúcar minoritarios
son la palma datilera, el sorgo, y el arce de azúcar.
Azúcar
Azúcar

Producción anual (miles Ton) Consumo anual (miles Ton)

May Nov May Nov
País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
2015/16 2015/16 2015/16 2015/16
Brasil 36,150 38,600 37,800 35,950 36,000 35,000 India 24,180 25,588 26,023 27,195 28,000 28,000
India 28,620 27,337 26,605 30,240 29,050 28,530 Unión
18,200 18,250 18,500 18,700 18,800 18,800
Europea
Unión
18,320 16,655 16,020 16,750 15,500 16,100 China 14,200 15,100 16,445 17,558 17,700 17,500
Europea
Brasil 11,500 11,200 11,260 11,500 11,400 11,150
Tailandia 10,235 10,024 11,333 10,790 11,400 10,800
Estados
China 12,341 14,001 14,263 11,000 10,820 10,580 10,106 10,421 10,722 10,836 10,873 10,691
Unidos
Estados Rusia 5,700 5,700 5,400 5,700 5,800 5,800
7,700 8,148 7,676 7,845 7,665 7,992
Unidos
Indonesia 5,050 5,400 5,450 5,500 5,550 5,550
México 5,351 7,393 6,382 6,344 6,360 6,419 Pakistán 4,300 4,400 4,500 4,700 4,950 4,800
Pakistán 4,520 5,000 5,630 5,230 5,430 5,430 México 4,384 4,544 4,184 4,638 4,505 4,651
Australia 3,683 4,250 4,380 4,700 4,800 5,000 Egipto 2,850 2,840 2,870 2,930 3,000 3,000

Rusia 5,545 5,000 4,400 4,350 4,500 4,700 Tailandia 2,510 2,525 2,495 2,500 2,600 2,600
Irán 2,333 2,793 2,917 1,949 2,735 2,560
Guatemala 2,499 2,778 2,862 2,900 2,965 2,965 Filipinas 2,150 2,150 2,250 2,280 2,300 2,300

Filipinas 2,400 2,400 2,500 2,320 2,500 2,300 Turquía 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300

Turquía 2,262 2,130 2,300 2,055 2,300 2,300 Bangladesh 1,765 1,637 2,190 2,132 2,230 2,195
Argentina 2,150 2,300 1,780 2,150 2,250 2,250 Japón 2,036 1,998 2,108 2,153 2,139 2,030
Colombia 2,270 1,950 2,300 2,350 2,250 2,250 Emiratos
Indonesia 1,830 2,300 2,300 2,100 2,250 2,250 Árabes 1,144 1,864 1,444 1,911 1,895 1,925
Unidos
Egipto 1,980 2,000 2,013 2,067 2,125 2,125
Vietnam 1,784 1,806 1,888 1,818 1,893 1,903
Cuba 1,400 1,600 1,650 1,850 1,665 1,850
Sudáfrica 1,810 1,850 1,890 1,952 1,900 1,900
Sudáfrica 1,897 2,020 2,435 2,192 2,050 1,750 Argentina 1,800 1,820 1,839 1,861 1,810 1,810
Vietnam 1,400 1,650 1,725 1,545 1,700 1,650 Malasia 1,403 1,629 1,593 1,723 1,815 1,810
Ucrania 2,300 2,400 1,196 2,135 1,445 1,445 Perú 1,201 1,600 1,215 1,679 1,752 1,701
Irán 1,370 1,300 1,370 1,370 1,370 1,370 Sudán 1,175 1,555 1,211 1,615 1,425 1,680

Perú 1,072 1,080 1,150 1,220 1,240 1,240 Colombia 1,766 1,950 1,510 1,580 1,630 1,605
Ucrania 1,700 1,900 1,752 1,587 1,580 1,580
Japón 750 760 750 810 750 810
Corea del
Nicaragua 615 712 745 728 770 770 1,162 1,268 1,421 1,451 1,440 1,455
Sur
Otros 13,711 13,836 13,993 14,112 14,250 14,270 Otros 32,291 33,138 32,360 32,756 33,143 33,173
Total 172,371 177,624 175,558 175,103 173,405 172,146 Total 159,599 165,626 166,522 170,825 173,413 172,768
Azúcar

• Ingenios que usamos en nuestras plantas

Azúcar

Endulzantes Indice de Dulzura

Sacarosa 100
Xylose 70
Fructuosa (levulosa) 80 - 170
Glucosa (dextrosa) 50 - 80
HCFS 42 90
HCFS 55 99
Maltosa 30 - 60
Lactosa 30 - 60
Sorbitol 40 - 70
Cyclamates 3 000
Sacarina 30 000

Stevia 35 000
Clarificación

• Diagrama de proceso de elaboración de Jarabe Simple

DISOLUCIÓN DECOLORACIÓN -
COAGULACIÓN FLOCULACIÓN FLOTACIÓN FILTRACIÓN DESINFECCIÓN JARABE SIMPLE
DE AZÚCAR DEODORIZACIÓN
Clarificación

• Disolución
Una disolución es una mezcla entre dos o más componentes solubles, en nuestro caso,
mezclamos agua con azúcar a una concentración de 60 – 68 °Brix y una temperatura de
82 – 85 °C. Esta disolución se puede realizar por lotes o en continuo.

El agua utilizada para esta etapa, debe

ser agua tratada para la manufactura de
producto.
Clarificación

• ¿Qué son los grados Brix?

Los grados Brix (°Bx) sirven para determinar el cociente total de azúcar disuelta en un
líquido. Es decir, una solución de 25°Bx contiene 25 gr de azúcar por 100 gr de líquido.
Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 gr de azúcar y 75 gr de agua.
Clarificación: Definiciones

Suspensión: Mezcla heterogénea formada por un sólido o por pequeñas partículas no

solubles que se dispersan en un medio líquido.

Sólidos disueltos: Capacidad de algunos Coloide: Se diferencia de la suspensión,

solidos de disolverse en un medio por el tamaño de la partícula.
liquido.
Clarificación: Definiciones

Turbiedad: Es el grado de transparencia que pierden los líquidos por la presencia

de partículas en suspensión . Cuantos mayor sea la cantidad de sólidos suspendidos en el
líquido, mayor será el grado de turbidez.

Color: Esta dado por la concentración del soluto en la solución.

Clarificación

Contaminantes presentes en el azúcar

• Fuente (materia prima)
• Formas de cosechar
• Etapas de producción para su obtención
• Orgánicos e Inorgánicos

Efecto en Producto Terminado

Sabor Color Olor Apariencia
Melazas   
Solubles

Caramelos   
Aminas   
Ácidos Débiles   
Coloides Anillo
Insolubles

Ceras Anillo
Aceites Anillo
Metales Partículas
Pajilla Partículas
Polvo Turbidez
Carbón Turbidez
Clarificación

Coagulación
Se refiere al proceso de desestabilización de las partículas en suspensión en un medio
liquido, de modo que se reduzcan las fuerzas de separación entre ellas.
Clarificación
Coagulación
Para que sea efectiva, se debe tener en cuenta la calidad y características del licor y de
las partículas presentes. Parámetros como pH, alcalinidad, color, turbiedad,
temperatura, movilidad electroforética, fuerza iónica, sólidos totales disueltos, tamaño y
distribución de tamaños de las partículas en estado coloidal y en suspensión, etcétera.
Clarificación

La coagulación se lleva a cabo

generalmente con la adición de sales de
aluminio y hierro. Este proceso es
resultado de dos fenómenos:

• El primero, esencialmente químico,

consiste en las reacciones del
coagulante con los solidos
suspendidos y la formación de
especies hidrolizadas con carga
positiva. Ø [coagulante]-[pH].

• El segundo, fundamentalmente
físico, consiste en el transporte de
las especies hidrolizadas para que se
junten.
Clarificación

Floculación
La floculación tiene relación con los fenómenos de transporte dentro del líquido para que
las partículas hagan contacto (se unan). Así se formarían mediante el crecimiento de
partículas coaguladas, un floc suficientemente grande y pesado.

Esto implica la formación de puentes químicos entre las partículas

de modo que se forme una malla de coágulos, la cual sería
tridimensional y porosa.
Clarificación

• Afinación: Es el proceso de limpieza para

remover las melazas que cubren el cristal,
hay desestabilización de cargas.

• Clarificación: Adición de reactivos y

polímeros catiónicos para reaccionar con
orgánicos y formar un ligero “floc” que
luego es removido por flotación.

• Fosfatación: Adición de ácido fosfórico.

• Carbonatación: Adición de CO2.

Clarificación

Tipos de floculantes:
Clarificación

La determinación de la dosis adecuada del Coagulante y Floculante, se hace a traves de

la Prueba de Jarras:
Clarificación

Flotación
Es un proceso de clarificación primaria, consiste en la separación de partículas (solubles
e insolubles) presentes en el licor de azúcar, coaguladas y floculadas y la adición de un
gas disuelto en agua.
Clarificación

Flotación
En la flotación interviene la diferencia entre la masa volumétrica de los sólidos o flóculos
y la del líquido en que se encuentran en suspensión. En este proceso se aprovecha la
capacidad que tienen ciertas partículas sólidas o líquidas para unirse a burbujas de gas y
formar conjuntos partícula-gas menos densos que el líquido que constituye la fase
dispersa.
Clarificación

Flotación
Para que sea factible la flotación de partículas sólidas o líquidas más densas que el
líquido, es preciso que la adherencia de las partículas a las burbujas de gas sea mayor
que la tendencia a establecer un contacto entre las partículas y el
líquido.
Clarificación

Tipos de flotación
Cualquier sistema de flotación debe presentar las siguientes características:

• Generación burbujas de tamaño apropiado en relación con las partículas que se desea
remover.

• Adherencia eficiente entre las burbujas y las partículas en suspensión.

• Separación adecuada del material flotante.

Clarificación
Aire disperso
En estos sistemas usualmente se emplean rotores que promueven, simultáneamente,
dispersión, aireación y agitación de la suspensión, con producción de burbujas de aire.

Electrolítica
La electroflotación se realiza en un tanque, en
el fondo de éste se localizan los electrodos a
través de estos circula una corriente eléctrica
que provoca la electrólisis del agua que genera
la formación de pequeñas burbujas de oxígeno
(ánodo) y de hidrógeno (cátodo).
Clarificación

Aire disuelto
La tecnología se basa en utilizar micro burbujas
generadas a partir de una solución saturada de
agua-aire a presión, liberada en el tanque donde
se encuentra el licor a tratar.

CO2
La tecnología se basa en utilizar micro burbujas
generadas a partir de una solución saturada de
agua-CO2 a presión y temperatura controlada.
Clarificación

Variables y parámetros de control en la coagulación - floculación – flotación

• Brix
• Temperatura
• pH
• Color TRATADA

• Turbiedad
• Volúmenes CO2
• Tiempos de contacto
• Agitación

REACTIVOS
Clarificación

Reactivo Propósito

Amonio Polímero catiónico

Formar coágulos de impurezas solubles y

Cal dar pH alcalino para incrementar la
efectividad del Sulfato de aluminio
Sulfato de
Formar coágulos de impurezas insolubles
aluminio
Bajar el pH para facilitar la formación de
Acido Fosfórico
flóculos

Polímero Formar la red para atrapar los flóculos

Separación y elevar la red de flóculos y

Agua carbonatada
carbón
Clarificación

Tratamientos de lodos

Luego de separadas las fases, flóculos y clarificado, los lodos resultantes se lavan y se
flotan asegurando un optimo manejo.

Consideraciones:
• Tiempo del tratamiento
• Acumulación de lodos
• Temperatura
• pH
Decoloración - Deodorización

Decoloración

La decoloración, se da mediante el fenómeno de

superficie llamado adsorción. Con la adición de un
solido (carbón activado), capaz de adsorber
sustancias solubles que aportan color, sabor y olor.

Los adsorbentes son materiales naturales o

sintéticos de estructura amorfa y microcristalina.
Los utilizados en gran escala incluyen el carbón
activo, alúmina activa, gel de sílice, tierra de Fuller,
arcillas ,etc.
Decoloración - Deodorización

Carbón Activado?

Producto obtenido a partir del carbón amorfo, el cual se ha sometido a un tratamiento

de activación (físico o químico) con el fin de incrementar su área superficial.

• Vegetal: Madera, cáscara de coco, bagazo, etc.

• Mineral: Antracitas, lignita, hulla, etc.
Decoloración - Deodorización

Activación física
Consiste en carbonizar la materia prima
llegando al rojo vivo para expulsar los
hidrocarburos. Luego se expone este a un
agente oxidante, usualmente el vapor de
agua o nitrógeno.

Activación química
Deshidratación mediante substancias químicas
y a una temperatura media. Generalmente los
agentes químicos son el ácido fosfórico, el
cloruro de zinc y el ácido sulfúrico.
Decoloración - Deodorización

Carbón Activado
Para seleccionar adecuadamente el tipo de carbón, se debe tener en consideración:

• Índice de yodo. Microporos. 600 – 1200 mg/gr de carbón activado.

• Índice de melaza. Mesoporos. Su valor oscila entre 170 y 200.

• Índice de azul de metileno. Macroporos. Su valor oscila entre 5 gr/100 gr de carbón

hasta 25 gr/100 gr de carbón.
Decoloración - Deodorización

Carbón Activado
Para seleccionar adecuadamente el tipo de carbón, se debe tener en consideración:

• Distribución del Tamaño de Partículas.

• Dureza.
Decoloración - Deodorización
Decoloración - Deodorización

Resinas de Intercambio Iónico

Este proceso supone un intercambio de una
sustancia o ión por otra, sobre la superficie del
sólido o matriz.

La selección de la resina se basa en el análisis

del licor y el objetivo del tratamiento
Decoloración - Deodorización

Estructura de la resina:
Decoloración - Deodorización

Resinas de Intercambio Iónico

Hay 4 tipos principales:
• Catión ácido fuerte (SAC)
• Anión ácido fuerte (SBC)
• Catión ácido débil (WAC)
• Anión básico débil (WBA)
Decoloración - Deodorización

Selectividad:
Decoloración - Deodorización

Ciclo de servicio:
Decoloración - Deodorización

Limpieza:
Decoloración - Deodorización

Variables y parámetros de control en la adsorción

• Tipo de carbón – Tamaño de partícula
• Dosis de carbón
• Temperatura
• Cenizas
• pH
• Color CARBÓN
• Viscosidad
• Turbiedad
• Tiempos de contacto
• Agitación
Filtración

La filtración consiste en la remoción de

partículas suspendidas y coloidales
presentes en suspensión en el licor de
azúcar, que escurre a través de un medio
poroso.

En general, la filtración es la operación

final de clarificación que se realiza en el
proceso de tratamiento de jarabe simple
por Floculación – Flotación y por
consiguiente, es la responsable principal de
la producción de jarabe simple de calidad
coincidente con las normas exigidas (TCCC,
NormaKOF).
Filtración

La eficiencia de la filtración está relacionada con las características de la suspensión, del

medio filtrante, de la hidráulica de la filtración y la calidad del efluente.

De modo general, la eficiencia de remoción en un medio filtrante está relacionada con

las características del licor:

• Tipo de partículas suspendidas

• Tamaño de partículas suspendidas

• Densidad de partículas suspendidas

• Resistencia o dureza de las partículas suspendidas

• Temperatura

• Potencial zeta de la suspensión

• pH
Filtración

Para realizar un efectivo proceso de filtrado, es necesario seleccionar de forma

adecuada:
• Tipo de filtro
• Ayuda filtrante. Tipo y dosis
Filtración

Ayudas filtrantes
Una ayuda filtrante es un material finamente
dividido que no reacciona químicamente con
el líquido que se está filtrando, y que no es
fácilmente comprimido por el flujo que pasa
a través de él.

Los tipos más comerciales y versátiles están

hechos de diatomitas (conocidas también
como tierras diatomáceas o kieselguhr),
perlita, celulosa, fibra de asbesto y carbón.
Filtración
Perlita
Es un vidrio volcánico, mineral que aparece en
la naturaleza. Debido a su baja densidad, deja
mayor espacio entre las partículas.

Celulosa
Sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora y sin
sabor, e insoluble en agua, alcohol y éter. Es un
biopolímero.

Diatomáceas
También conocida como diahydro, kieselguhr,
kieselgur. Es una roca sedimentaria silícea.
Filtración

Cuando se usan

• Procesos donde es necesario

separar por filtración sólidos
suspendidos en líquidos, tanto para
su recuperación como para obtener
clarificados.

• Cuando las impurezas son

fácilmente compresibles o
gelatinosas
Filtración
Como se usan

• Para aumentar la filtrabilidad del líquido. Body feed

• Actuando como medio filtrante. Precapa en filtros de operación discontinua

• Precapas en filtros rotatorios continuos. Filtración de superficie.

• Precapas para filtración profunda.

Filtración

Ayudas filtrantes
• Debe formar sobre el medio filtrante una torta porosa, permeable y de muy baja
compresibilidad.

• Sea una área superficial pequeña (a menor área, mayor flujo).

• Tenga una buena distribución del tamaño de partícula.

• Debe ser químicamente inerte, de modo que no afecta al producto filtrado.

Filtración

Ayudas filtrantes
• Debe tener una densidad aparente baja de manera que una cantidad mínima de
ayuda de filtro puede formar una torta de filtro con un espesor adecuado.

• Se debe dispersar bien en el líquido a filtrar y permanecer en suspensión por la

agitación normal en los tanques de mezclado.

• Debe salir fácilmente del medio de filtrado, una vez que se complete el ciclo.
Filtración

Condiciones para llevar a cabo un buen proceso de filtración

• La diferencia de presión de entrada y salida no debe ser muy alta ( +/- 20 psi).
• El aire en el sistema puede generar paso de carbón y ayuda filtro al jarabe simple.
• Cantidad insuficiente de ayuda filtro, baja recirculación o paso de lodos desde
flotación hacen que se tapone el filtro.
• Temperatura

Operario; Equipo;
25% 25%

Tipo y
Licor; 25% Dosis
Ayuda
filtro; 25%
Pulimento

• Microfiltración
Proceso de separación física en el cual el tamaño de los poros de una membrana
determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, turbidez y
microorganismos.

Las membranas usadas para la microfiltración tienen un tamaño de poro de 0.1 – 10 µm.
Pulimento

• Microfiltración
Los filtros pueden ser a presión atmosférica o un recipiente a presión. Pueden ser fibras
huecas, hojas planas, tubulares, espirales, de fibra fina hueca o una superficie grabada.
Estos arreglos deben tener un tratamiento previo adecuado para prevenir frecuente y / o
irreversible ensuciamiento de la membrana.
Pulimento

Clasificación por tamaños de partículas.

• Filtración de Partículas: de 1 a 1000 micras.

• Microfiltración: de 0.1 a 1 micras.
• Ultrafiltración: de 0.01 a 0.1 micras.
• Nanofiltración: de 10 a 100 Å.
• Ósmosis inversa: de 1 a 10 Å.
Pulimento

Filtros Pulidores

• Las carcazas son en acero inoxidable.

• Los elementos filtrantes son tubulares, para la remoción de impurezas.
• El material de los elementos filtrantes depende de las características del licor a
filtrar.
• El flujo de diseño determina la longitud y numero de elementos necesarios.
• El sentido de flujo es hacia el núcleo hueco del elemento.
Pulimento

Filtros Pulidores
Dependiendo del tipo de filtro, el pulimento puedes ser:
Pulimento
Ultravioleta
La desinfección por medio de luz ultravioleta, es un mecanismo rápido, confiable y
eficiente para la eliminación de microorganismos patógenos.

La desinfección por UV afecta a la habilidad de los microorganismos para reproducirse al

aumentar la tasa de mutaciones en su ADN.

Ventajas

• Eficaz
• Sin Residual
• Proceso Físico
• Tiempo de Contacto
• Fácil Uso
• Complementaria
Ultravioleta
Cómo funciona?.

Las longitudes de onda mas efectivas para la inactivación de bacterias, virus, mohos y
esporas son las comprendidas entre 240 y 280 nm, que corresponden a la región
denominada UV-C.
Ultravioleta

El tratamiento por UV, es el ultimo control que se le hace al jarabe simple antes de
adicionar el concentrado

Tiempo
Dosis Intensidad
residencia

[mJ/cm2] = [µWseg/cm2]
Ultravioleta

Nivel de desinfección, de acuerdo a la dosis:

Ultravioleta

Para proceso se cuenta con 2 tipos de UV:

Ultravioleta
Condiciones Jarabe Simple
Todo el jarabe simple procesado y usado para preparar jarabe terminado, debe cumplir
con los siguientes parámetros:

Parámetro Cumplimiento
Color <= 35 UI
Turbiedad < 20 UI
pH 5,0 - 8,6
Temperatura 10 - 25 °C
Cenizas < 0,05%
Sedimento < 7 mg/kg
Organolépticos
Característico
(sabor y olor)
Potencial Floc Negativo
Apariencia < 4 PPC
Brix Según IMM
Residual de Amonio Negativo
Condiciones Jarabe Simple

Adicional, debe cumplir con parámetros de chequeos No Rutinarios:

• Metales pesados
• Cloruros
• Pureza
• Azúcar invertido
• Plaguicidas y biocidas
• Dióxido de azufre
Limpieza y Saneamiento

Higiene
Creación y mantenimiento de condiciones favorables
en un proceso. „

Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible mediante medios
físicos y químicos. Es el paso más importante para
lograr que el saneamiento de un equipo o una
superficie sea efectivo.

Cinética de la limpieza
Limpieza y Saneamiento

Sanitización o Saneamiento
Reducir el número de microorganismos a niveles
aceptables en superficies limpias.

Detergente
Combinación de uno o más agentes químicos
que al mezclarse con agua es capaz de remover
sucio de la superficie mediante acción física o
química. Solubiliza grasas, carbohidratos,
proteínas.

Desinfectante
Solución capaz de matar microorganismos.
Penetra el biofilm.
Limpieza y Saneamiento
Limpieza y Desinfección Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con
el jarabe.

Detergentes
• Alcalinos
• Ácidos
• Neutros

Sanitizantes
• Cloro
• Ácido peracético
• Agua caliente
• Yodo
• Cuaternarios de amonio
Limpieza y Saneamiento
La naturaleza de la suciedad, indica que tipo de detergente usar:
Limpieza y Saneamiento

Tipos de saneamiento:

3 Pasos: Detergente
Agua Agua
@Tamb – 65°C

Detergente Sanitizante
5 Pasos: Agua @Tamb – Agua @Tamb - Agua
65°C >85°C

Sanitizante
Detergente Alc. Detergente Ac.
7 Pasos: Agua
@Tamb – 65°C
Agua
@Tamb - >85°C
Agua @Tamb - Agua
>85°C
Limpieza y Saneamiento

Descripción:

Paso Función

Enjuague Remover el exceso de suciedad al final de la producción

Detergente Aflojar, suspender y remover los residuales de materia orgánica en la

alcalino superficie
Enjuague Eliminar los residuos de detergente
Detergente
Remover sales, materia inorgánica incrustada en la superficie
ácido
Enjuague Eliminar los residuos de detergente

Sanitización Eliminar microorganismos

Enjuague Atemperar el equipo y eliminar todo rastro de agente sanitizante.

Limpieza y Saneamiento

Factores que afectan la limpieza y desinfección:

T
A Tiempo Acción Mecánica

Temperatura
C Concentración

T Tiempo de Limpieza, min.

20
18
16
14
12
10
8
6
60 65 70 75 80 85 90
Temperatura, ºC
 Monitoreo y Control

Código Título del Documento Versión Estado Proceso Sistema Elaborado por Fecha Versión
ALMACENAMIENTO - JARABES Y PREPARACIONES ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE Nidia Lucely Mesa
OCML-20-30-10-40-00-001 8 Vigente 17/04/2017
DE BEBIDAS LOGISTICA PRODUCCIÓN Ramirez
PROGRAMA DE MONITOREO Y CONTROL - ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-10-001 14.2 Vigente Douglas Parra 22/12/2015
PREPARACION DE JARABE SIMPLE LOGISTICA PRODUCCIÓN
DESCRIPCION DE PROCESO - FILTRACION DE ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-10-005 1.3 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 24/07/2014
JARABE SIMPLE LOGISTICA PRODUCCIÓN
DESCRIPCION DE PROCESO - TRATAMIENTO DE ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-20-002 1.4 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 24/07/2014
AZUCAR POR FLOCULACION FLOTACION LOGISTICA PRODUCCIÓN
DESCRIPCION DE PROCESO - DISOLUCION Y ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-20-003 1.3 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 24/07/2014
FLOCULACION DE AZUCAR LOGISTICA PRODUCCIÓN
DESCRIPCION DE PROCESO - FLOTACION DE ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-20-004 1.3 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 24/07/2014
JARABE LOGISTICA PRODUCCIÓN
ADSORCION EN JARABES CLARIFICADOS POR ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-20-005 1.3 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 24/07/2014
FLOTACION LOGISTICA PRODUCCIÓN
DESCRIPCION DE PROCESO - LAVADO DE LODOS
ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE PROCESOS CLAVES DE
OCML-20-30-10-40-20-006 EN EL PROCESO DE TRATAMIENTO DE AZUCAR 1.3 Vigente Yineth Ochoa Fonseca 25/07/2014
LOGISTICA PRODUCCIÓN
POR FLOCULACION FLOTACION
PROGRAMA DE MONITOREO Y CONTROL ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
OCML-20-50-80-001 26 Vigente Ada Zulema Plaza 20/06/2017
MICROBIOLOGICO LOGISTICA CALIDAD
ML-MANUFACTURA Y SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA Nidia Lucely Mesa
OCML-20-50-55-003 METODOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS 10 Vigente 19/07/2016
LOGISTICA CALIDAD Ramirez
Monitoreo y Control
Monitoreo y Control
 GRACIAS

Elaborado por: MIGUEL ANGEL BARRIOS VILLALOBOS – PLANTA MEDELLÍN