Práctica # 3

Tema: Proceso de Nixtamalización del maíz y determinación del gluten en harina de
trigo
1. OBJETIVO
 Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en

distintas harinas de trigo.
 Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de
elaboración de la Nixtamalización y Molienda del maíz.
2. INTRODUCCIÓN
La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas

Mesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización
produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. Se denomina Maíz
nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial
con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).
Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,
así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten,
glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas
interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación
de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física
de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda
pasar las pruebas físicas de calidad.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos:
Cápsulas de porcelana
Varillas de agitación de vidrio
Estufa eléctrica
Regla de 30 cm
Vaso de precipitación 50 ml
Vaso de precipitación de 500 ml
Balanza gramera
Desecador
Termómetro
Papel aluminio
Reactivos e Insumos:
Harina de trigo refinada

Maíz amarillo 200 g
Cal (óxido de calcio)/cal de ceniza
NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.

Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.
5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO
 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad,

mascarilla
6. PROCEDIMIENTO
1. Determinación De Gluten Húmedo
Pesar 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución

de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir
al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por
espacio de cinco minutos.
Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo
el almidón y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de
agua se saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último, se pesa el gluten
húmedo y se anota el valor en gramos
2. Determinación De La Elasticidad
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una

regla milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla,
hasta que se parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por
duplicado.
3. Determinación Del Gluten Seco
El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana,

formando una masa uniforme y colocarlo en la estufa a 70°C durante una hora
aproximadamente. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.
Valor 1 Valor 2
Gluten húmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
Calculo de gluten húmedo.
% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
Calculo de gluten seco
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
Nixtamalización.
Pesar 100 gr de maíz, dejar en remojo 24 horas.

Colocar en el vaso de precipitación con agua destilada previamente diluido con óxido
de calcio 1 gr. (1%). Calentar la mezcla por un tiempo de hasta alcanzar una
temperatura de 80*C, dejar reposar toda la noche. Luego se decanta el agua de
cocimiento, el maíz cocido (nixtamal) se lo lava por varias veces hasta quitar todo el
exceso de cal, se remueve el pericarpio.
Posteriormente realizar la molienda del nixtamal.
7. RESULTADOS
8. CUESTIONARIO
1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,

suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina
que glutenina o viceversa
2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados

obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.
3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?
4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?
5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del

maíz

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Tema: Proceso de Nixtamalización del maíz y determinación del gluten en harina de

 Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en

 Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de

elaboración de la Nixtamalización y Molienda del maíz.

La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

Harina de trigo refinada

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad,

Pesar 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución

El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una

3. Determinación Del Gluten Seco

El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana,

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

Calculo de gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

Pesar 100 gr de maíz, dejar en remojo 24 horas.

1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,

2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados

3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?

4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?

5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del

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