RECETA: BRISKET AHUMADO

Categoría: Raciones:
Apellidos: Zegarra Cárnicos ahumados
Nombre: Francisco
Partida: Parrilla
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Fondo para compartir

CANTIDAD INGREDIENTES
1 Pecho de res
c/n Pimienta negra
c/n Sal gruesa
c/n Mostaza
c/n Vinagre de manzana
c/n Cerveza negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0 Preparar todos los ingredientes en forma ordenada.
1 Retirar el exceso de grasa al pecho de res.
2 Agregar mostaza y frotar toda la pieza.
3 Agregar sal y pimienta en forma homogénea.
4 Llevar a ahumador por 12 horas aprox.
5 En un atomizador agregar cerveza y vinagre.
6 Hidratar cada hora con la mezcla de vinagre y cerveza.
Cuando la temperatura interna llegue a 70°c envolver en papel de
7
carnicero.
Continuar ahumando hasta lograr una temperatura de 91°C a
8
corazón.
9 Dejar reposar por 2 horas en cooler y laminar.
 RECETA: TIRADITO DE BONITO EN SALSA DE MARACUYA

Categoría: Raciones:
Apellidos: De Taboada Aranibar Peruana - Costa 1 porción
Nombre: Alejandro
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Fondo para compartir

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

SALSA 0.400 Kg. Filete de Bonito
0.080 Kg. Maracuyá 0.080 Kg. Cebolla Roja
0.100 Kg. Ají verde 0.080 Kg. Palta fuerte
0.010 Kg. kion 0.010 Kg. Culantro macho
0.100 Kg. Limón 0.080 L. Aceite de oliva
0.020 Kg. Azúcar 0.010 Kg. Ajonjolí claro
0.010 Kg. Sal 0.010Kg. Ajonjolí negro
0.010 Kg. Ají limo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0 Salpimentar el filete de bonito y pincelar el filete con aceite.
1 Cubrir el filete con un mix de ajonjolí claro y negro.
2 Sellar el filete por ambos lados 1 min por lado y reservar el filete.
Picar cebolla en juliana y reservar.
3 Picar ají limo, culantro y reservar.
Picar palta en parmentier, agregarle unas gotas de limón y reservar.
SALSA
Blanquear el ají desvenado y despepitado, por 5 minutos.
5
Hacer concentrado de maracuyá.
Licuar el ají verde, el concentrado de maracuyá, agregar dos
6 cucharadas de azúcar, kion pelado, jugo de 2 limones y una pizca de
sal.
7 Tamizar la salsa, rectificar y reservar.
EMPLATADO
Poner la salsa como base, el pescado cortado en láminas y cubrirlo
8
con la cebolla, espolvoreamos culantro ciselado, y ají limo.
9 Palta, culantro picado y ají limo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Al momento de sellar el filete de pescado cuidar de que no se re

1
cocine.
 RECETA: JUANE DECONSTRUIDO

Categoría: Raciones:
Apellidos: Núñez Collantes Peruana - Selva 1 porción
Nombre: Camila
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.600 Kg. Gallina 0.200 Kg. Arroz
0.080 Kg. Manteca de cerdo 0.240 Kg. Huevos
0.100 Kg. Cebolla roja 0.300 Kg. Hoja de bijao
0.010 Kg. Ajo 0.020 Kg. Aceitunas negras
0.005 Kg. Palillo 0.010 Kg. Maní tostado
0.008 Kg. Comino 0.200 Kg. Cocona
0.002 Kg. Laurel 0.090 Kg. Limón
1.000 L. Aceite vegetal 0.250 L. Leche entera
0.100 Kg. Aceituna 0.060 Kg. Colapez
0.005 Kg. Comino Molido 0.350 Kg. Harina
0.020 Kg. Cúrcuma entera 0.250 Kg. Margarina primavera
0.100 Kg. Sacha culantro

MÉTODO DE ELABORACIÓN
1 Sazonar la gallina con sal, pimienta, comino.
Confitar la gallina agregar al aceite hoja de laurel, hoja de bijao,
2
comino entero, cúrcuma.
Prepare un aderezo con la cebolla, ¾ partes de la manteca, el ajo, el
3
palillo, el comino, la pimienta, y la sal.
4 Desastillar la gallina. Retire y reserve el aderezo.
5 Cocine el arroz en caldo de gallina. Deje enfriar y reserve.
6 Añada huevos crudos y la mitad del aderezo al arroz y mezcle.
7 Hacer una masa para crepe.
8 Rellenar las crepes con la gallina confitada mezclada con el aderezo.
Elaborar una masa de galleta con harina de arroz (arroz licuado) 50 gr
9
+50 gr harina de trigo +50 gr margarina+ 1 gr de palillo.
10 Gelificar la ensalada de cocona.
Deshidratar la aceituna cortada en cubos a 90° por 40 minutos en el
11
horno.
Poner de base la galleta de arroz poner las crepes rellenas y decorar
12
con la ensalada de cocona y aceituna deshidratada.
RECETA: CORDERO PACHAMANQUERO, HUATIA DE TUBÉRCULOS
ANDINOS Y PEPIAN DE CHOCLO

Categoría: Raciones:
Apellidos: Dancé Gámez Peruana - Sierra 1 porción
Nombre: Joaquín
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.400 Kg. Costillar de cordero 0.020 L. Vinagre tinto
0.100 Kg. Oca 0.100 Kg. Concho de chicha blanca
0.050 Kg. Huacatay
0.100 Kg. Mashua 0.010 Kg. Ajo
0.100 Kg. Papa Huayro 0.005 Kg. comino
0.005 Kg. Sal 0.005 Kg. Hierba buena
0.002 Kg. Pimienta negra 0.005 Kg. Pasta ají panca
0.070 Kg. Pasta ají amarillo 0.005 Kg. Culantro
2 unidades Choclo c/n Carbón

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Procesar en licuadora, el huacatay, hierba buena, ajo pelado, chicha y
0
las pastas de ají

1 Macerar el cordero en la mezcla previamente hecha, por 2 horas

Llevar a cocción en horno a 160°, hasta que el cordero quede tierno,

2
terminar con 200° para que dore.
Prender 2 carbones hasta llegar al rojo vivo, disponer en un bowl y
colocarlo en el recipiente de cocción del cordero, agregarle aceite y
3
cubrirlo con papel aluminio para generar un ahumado indirecto al
menos por 30min.
En una olla, colocar una base de panca de choclo, luego las hierbas,
hasta que formen una cama, colocar los tubérculos y volver a
4
cubrirlos con las hierbas, agregar una pequeña cantidad de agua y
cocinar en vapor.
Para el atamalado, calentar aceite en una sartén, agregar cebolla en
5 brunoise, ajo en pasta y un toque de sal, dejar que la cebolla se
caramelice e incorporar una cda. de ají amarillo.
Desgranar el choclo y licuar, agregarlo al sartén con el aderezo,
6 agregar comino, sal, cocinar por 10 a 15 minutos moviendo
constantemente hasta que tome punto.
Montaje: disponer una cama del pepián, distribuir de manera aleatoria
7 los tubérculos, y sobre estos coronar con el cordero, decorar con
hierbas.
 RECETA: BUTIFARRA MARINA Y OCOPA DE ALGAS

Categoría: Raciones:
Apellidos: Perea – Díaz del Olmo De autor
Nombre: Paul - Gonzalo
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Para compartir

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Atún curado Ocopa de algas
1.000 Kg. Albacora o atún blanco 0.250 Kg. Ají mirasol
0.500 Kg. Sal 0.150 Kg. Ajo pelado
0.300 Kg. Azúcar 0.300 Kg. Cebolla roja
0.050 Kg. Maní
0.100 Kg. Queso fresco
0.100 Kg. Pan

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Disponer el filete de atún blanco en un recipiente, mezclar sal y
0 azúcar y verter sobre el filete, tapar con film y dejarlo en conservación
por 2 días
Lavarlo bien con agua y luego con vinagre, colgarlo en cámara de
conservación con ventilación por 1 mes y 15 días para su maduración.
1
Empacarlo al vacío para su mejor conservación.
Cortarlo en máquina de embutidos cual jamón.
Para la ocopa:
Chamuscar a fuego directo los ajíes, hidratarlos limpiarlo de pepas y
luego saltearlos con el ajo y la cebolla en juliana gruesa, hasta que
2
estén dorados, aumentar el pan y el maní, rectificar de sal y licuar
todo hasta que este con la textura cremosa.
3 Hidratar las algas y mezclarla con la crema de ocopa.
Emplatado:
Disponer pan, láminas de jamón de atún, luego la ocopa de algas, y la
4
sarza criolla de cebolla y tomate.
 RECETA: GUNKANS ANDINOS DE QUINUA, CUSHUROS
Y TARTAR DE ALPACA

Categoría: Raciones:
Apellidos: Perea – Díaz del Olmo De autor
Nombre: Paul - Gonzalo
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Para compartir

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Gunkan andinos y falso wasabi de
Cushuros al shoyu y tartar de alpaca
texao
1 unidad Alga nori 0.050 Kg. Cushuros
0.150 Kg. Quinua blanca graneada 0.050 L. Shoyu kikkoman
10 unidad Hoja de texao 0.100 Kg. Lomo de alpaca
Brotes de rabanito
c/n 1 unidad Yema de huevo
morado
0.020 Kg. Salsa de rocoto
0.020 Kg. Mostaza
0.015 Kg. Pickles
0.015 Kg. Alcaparras
0.020 L. Aceite de oliva
c/n Sal gruesa
c/n Pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0 Para los gunkans: hacer un roll con el alga nori y la quinua graneada.
Para el falso wasabi, hacer una pasta en mortero con las hojas de
1
texao.
2 Para los cushuros, escurrirlo de su agua y macerarlos en shoyu.
Para el tartar: cincelar fino a cuchillo el lomo de alpaca, salpimentar e
3
integrar con aceite de olivo.
Luego mezclar la yema de huevo con mostaza, salsa de rocoto,
ciselar los pickles y las alcaparras.
Integrar todo hasta que quede homogéneo, reservar.
Para el emplatado, cortar el roll de quinua en piezas de 3 cm. de alto
4 y montar la mitad con los cushuros y la otra mitad con el tartar de
alpaca.
Servir acompañado de salsa de soya y el falso wasabi y decorar con
5
los brotes de rabanito
 RECETA: FALSO CEVICHE DE HONGO SHITAKE

Categoría: Raciones:
Apellidos: Mello Becerra Cocina de autor 1 porción
Nombre: Mauricio
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.100 Kg. Hongo shitake hidratado 0.002 Kg. Ají limo
0.018 Kg. Vinagreta de tumbo 0.030 Kg. Yogurt griego
0.004 Kg. Salsa de ostión c/n Sal
0.003 Kg. Salsa de soja
0.007 L. Aceite de sésamo
0.002 Kg. Hondashi
0.001 Kg. Togarashi
0.020 Kg. Queso crema
0.003 Kg. Cilantro
0.004 Kg. Tierra de maíz

MÉTODO DE ELABORACIÓN
En un bowl añadimos nuestros hongos shiitake en brunoise junto con
0
el hondashi y sal.
Después de reposar 5 minutos añadimos el ají limo, togarashi y
1
cilantro en chifonade.
Añadimos a nuestra preparación salsa de ostión, salsa de soja y
2
vinagreta de tumbo.
Cuando se hayan integrado los sabores añadimos nuestro aceite de
3
sésamo.
Para terminar, añadimos el yogurt griego y el queso crema para
4
equilibrar sabores.
5 Servimos.
 RECETA: OCOPA AREQUIPEÑA CLAN

Categoría: Raciones:
Apellidos: Mello Becerra Cocina de autor 1 porción
Nombre: Mauricio
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.040 Kg. Ají amarillo en pasta 0.008 L. Aceite de ajonjolí
0.200 Kg. Ají amarillo entero 0.013 Kg. Salsa de ostras
6 tallos Huatacay 0.004 Kg. Hondashi
0.050 Kg. Queso lluta 0.004 Kg. Togarashi
0.120 Kg. Cebolla roja 0.030 Kg. Galleta de animalitos
0.050 L. Crema de leche 14 unidades Ajo
0.020 Kg. Maní
0.030 Kg. Piscoruntu garrapiñado

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0 Tostar a fuego directo sin morronear nuestro ají amarillo entero.

Una vez tostado, añadirlo a una sartén a fuego bajo junto con nuestra
1
cebolla y ajo.
Una vez cocidos nuestros insumos añadimos el huacatay para
2
soasarlo. Reservamos
En una licuadora añadimos el ají amarillo, la cebolla, el ajo y el
3 huacatay, acto seguido; añadimos el queso de Lluta, crema de leche,
maní tostado y maíz Piscoruntu.

Para terminar, añadimos el hondashi, togarashi, aceite de sésamo,

4 salsa de ostras y terminamos de homogenizar la mezcla ayudándonos
de nuestra licuadora.
Rectificamos sabor ayudándonos de sal y si es que lo necesitase,
5
pasta de ají amarillo.
 RECETA: CRUJIENTE DE ARROZ CON TARTAR DE TRUCHA
Y TIERRA DE PAPA / DIP DE CHACO

Apellidos: Mendoza Soncco - Categoría: Raciones:

Pacheco Carreón Creativa 1 porción
Nombre: Elsa - Benjamín
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2 unidades Papel de arroz 0.002 Kg. Flores comestibles
0.150 Kg. Filete de Trucha 0.100 Kg. Papas huamantanga
0.300 Kg. Aceite vegetal 0.010 Kg. Sal
0.030 Kg. Limón 0.010 Kg. Rocoto amarillo
0.010 L. Soja 0.002 Kg. Cedrón
0.015 Kg. Ají limo 0.040 Kg. Chaco
0.020 Kg. Cebolla
Cilantro / muña /
0.005 Kg. hierbabuena (de cada
uno)
0.040 Kg. Tomate

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Crujiente de arroz: estirar la oblea de arroz, hidratarla. Pasar por
1
fritura profunda y resérvala para rellenarla luego.
Para el tartar: cortar el pescado en cubos de 0.5cm3, darle sazón con
2 el ají limo, aceite, el limón y toque de hierbas de andinas. Incorporar
chalaquita al tartar.
Para la tierra: deshidratar la papa a 60° C, por dos horas hasta lograr
3
una textura crujiente, llevar a procesar e incorporarle la sal y cedrón.

4 Armado: Rellenar el crujiente con el tartar y decorar con la tierra.

Dip de chaco: Diluir el chaco en agua hasta loKg.ar textura,

5
acompañar con papas sufladas, darle sazón con sal y huacatay.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Chaco: arcilla comestible.
 RECETA: CONCOLÓN CAMANEJO

Categoría: Raciones:
Apellidos: Uyen - Sernaqué Cocina de Camaná 1 porción
Nombre: Franco - Eduardo
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 unidad Choca 0.050 L. Leche de coco
0.250 Kg. Camarón grande 0.100 L. Salsa de pescado
0.150 Kg. Arroz (camanejo) 0.020 Kg. Ají limo
0.100 Kg. Frejol verde 0.020 Kg. Cebolla china
0.050 Kg. Curry amarillo 1 unidad Hierba luisa (tallo)
0.050 Kg. Ají amarillo en pasta 0.100 Kg. Limón
0.100 Kg. Cebolla 0.250 Kg. Naranja
0.020 Kg. Ajo 0.100 ml Aceite
Kao kua (arroz tostado en
0.050 Kg. Cilantro 0.010 Kg.
polvo)
0.050 Kg. Tomate 0.020 Kg. Chalota
0.100 Kg. Plátano de seda (pintón) 0.010 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Limpiar la choca, deshuesar las pechugas y reservar; con los huesos
0 dorar bien en una olla y desglasar con agua para hacer un fondo de
choca junto con guarnición aromática.
1 Pelar los camarones y reservar las colitas para el salteado
En una olla con agua hirviendo colocar el frejol verde hasta que estén
2 suaves sin que se revienten, cortar cocción en agua fría, reservar
para el concolón.
Con el cilantro, separar las hojas de los tallos, las hojas más bonitas
3 separar para decoración el resto picar en chiffonade, los tallos más
tiernos picar finamente y reservar para la chalaquita
Para la chalaquita cortar cebolla, tomate y ají limo en brunoise, el
plátano de seda cortar en cubos de 2 cm x 2 cm, limpiar el tallo de
4
hierba luisa y picarlo finamente; para la vinagreta mezclar partes
iguales de limón y salsa de pescado.
 Agregar a la vinagreta todos los vegetales picados y los tallos de
5
cilantro, antes de servir colocar el kao kua.
Picar cebolla en brunoise y ajo en brunoise, en una sartén con aceite
sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén pochados luego agregar la
pasta de curry amarillo, leche de coco y salsa de pescado, colocar el
6 arroz, sal y fondo de choca dejar que el arroz absorba el líquido y
agregar cilantro en chiffonade mover y esparcir el arroz
uniformemente por la sartén para que se haga un concolón en el
fondo, agregar el frejol verde previamente blanqueado
Para el saltado en un wok bien caliente colocar aceite, saltear los
7 camarones previamente salados, agregar pasta de ají amarillo, zumo
de naranja y limón
En una sartén colocar aceite, las pechugas de choca agregar sal y
llevarlas a sellar por el lado de la piel, retirarlas en término medio bien
8
jugosas y dejarlas reposar, luego cortarlas en laminas antes de
emplatar
Para la decoración, colocar hojas de cilantro en agua bien fría, picar la
cebolla china sesgada y colocar en agua bien fría, morronear un ají
9
amarillo, la chalota cortar en rodajas y separar las capas externas
para quemarlas en una sartén por un solo lado
Emplatar colocando el concolón de arroz en el fondo del plato, sobre
este poner la pechuga de choca laminada y los camarones saltados
10 bañándolos con el jugo del saltado, colocar puntos de la chalaquita de
plátano, terminar con los aros de chalota, hojas de cilantro y cebolla
china junto con el ají amarillo morroneado
 RECETA: SPAGUETTI LUJURIA

Categoría: Raciones:
Apellidos: Díaz Marina 1 porción
Nombre: Erick
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.200Kg. Lengua de erizo limpio Salsa de Coral
14
Camarones medianos 0.300 Kg. Pasta de ají amarillo
unidades
0.400 L. Fondo de Camarón 0.200 Kg. Pasta de ají panca
0.050 Kg. Mantequilla sin sal 0.300 L. Leche evaporada
0.020 Kg. Rocoto picado 0.100 Kg. Pan de molde
0.010 Kg. Huacatay 0.080 L. Vino blanco
0.005 Kg. Sal 0.014 Kg. Huacatay
0.100 L. Vino Blanco 0.014 Kg. Rocoto huerta
0.030 Kg. Ajo picado 0.800 L. Fondo de camarón
0.100 Kg. Salsa de coral 0.030 L. Aceite vegetal
0.020 Kg. Aceite de oliva
0.150 L. Spaguetti
 RECETA: TORREJAS DE QUINUA CON ERIZOS

Categoría: Raciones:
Apellidos: Díaz Marina 1 porción
Nombre: Erick
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.200 Kg. Lengua de erizo limpio Torreja de Quinua
0.100 Kg. Cebolla roja picada 0.133 Kg. Harina sin preparar
0.020 Kg. Rocoto rojo picado 66 Choc
0.005 Kg. Culantro 0.670 Kg. Choclo desgranado y licuado
0.100 L. Leche de tigre cremosa 0.014 Kg. Sal
0.170 Kg. Torrejas de Quinua 0.043 Kg. Azúcar blanca
0.010 Kg. Ají limo 0.040 Kg. Pasta de ají amarillo
0.010 Kg. Yuyo 0.200 Kg. Quinua negra cocida
0.010 Kg. Cancha Tostada
0.020 Kg. Camote sancochado
Choclo cocido y
0.020 Kg
desgranado

CANTIDAD INGREDIENTES
Leche de Tigre Cremosa
0.180 L. Zumo de limón
0.025 Kg. Apio
0.050 Kg. Cebolla roja limpia
0.010 Kg. Tallo de culantro
0180 L. Fumet
0.010 Kg. Ají limo
0.025 Kg. Sal
0.050 Kg. Hielo
0.130 Kg. Pescado
0.400 Kg. Aceite vegetal
 RECETA: ESCRIBANO CON PULPO GRILLADO
Y CHEMICHURRY CON PAPAYA AREQUIPEÑA

Categoría: Raciones:
Apellidos: Peralta Marina 1 porción
Nombre: Javier
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.300 Kg. Papa amarilla 0.250 Kg. Cebolla roja
0.300 Kg. Papa huayro 0.050 Kg. Limón verde
c/n Perejil 0.200 Kg. Tomate
c/n Huacatay 0.050 L. Pisco
0.200 Kg. Orégano seco
0.500 Kg. Rocoto rojo entero
0.100 Kg. Ajo pelado
Mermelada de papaya
0.200 Kg.
arequipeña
0.100 L Vinagre de vino tinto
0.200 L. Aceite de oliva
0.800 Kg. Pulpo
 RECETA: OCOPA DE CAMARONES DE 2 EPOCAS

Categoría: Raciones:
Apellidos: Peralta Marina 1 porción
Nombre: Javier
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

5 unidades Huevo de codorniz 1 unidad Camarón grande para decorar
3 hojas Lechuga 0.400 Kg. Racacha
0.100 Kg. Cochayuyo c/n Huacatay
0.100 Kg. Galleta de animalitos 1 unidad Leche evaporada
0.150 Kg. Ají amarillo 0.150 L. Aceite vegetal
0.100 Kg. Ají mirasol 0.250 Kg. Aceituna negra
0.100 Kg. Cebolla roja
0.050 Kg. Ajo pelado
0.005 Kg. Lecitina de soya
Queso fresco bajo en
0.100 Kg.
sal
0.0400 Kg. Camarón
 RECETA: ZARZA ACEVICHADA DE LAPAS Y ALMEJAS

Categoría: Raciones:
Apellidos: Miranda Gutiérrez Marina 1 porción
Nombre: José Luis
Partida: Cocina
Fecha: 31.05.24 Aplicaciones: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.060 Kg. Lapas 0.100 Kg. Filete de pescado
0.060 Kg. Almejas 0.010 Kg. Culantro
0.100 Kg. Cebolla roja 0.010 Kg. Apio
0.120 Kg. Tomate 0.030 L. Glucosa
0.120 Kg. Choclo 0.200 Kg. Harina
0.200 Kg. Habas 0.200 Kg. Huevo
0.040 Kg. Rocoto
0.005 Kg. Sal gruesa
0.005 Kg. Pimienta negra
0.200 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0 Limpiar lapas y almejas.
Blanquear las almejas y lapas, colocar sobre film y enrollar dando
1
forma de embutido, llevar a congelar.
2 El tomate pelar y retirar semillas, cortar cuadrados de 0.5 cm
Hacer un pure de habas, agregar glucosa y colocar sobre un silpat
3
una capa muy delgada, llevar a horno 90°c por 20 min
Para las tuils, mezclar, harina, pasta de rocoto, aceite, sal, colocar en
4
moldes de silpat y llevar a horno 170°c por 4 min.
Para la leche de tigre, licuar pescado, culantro, apio, cebolla, sazonar
5
con sal y limón.
6 Para emplatar:
Laminar los mariscos, agregar el tomate, la leche de tigre, sazonar
7
con sal gruesa y pimenta recién molida.
8 Limpiar lapas, almejas

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Se puede agregar a la leche de tigre un aceite de culantro.