Universidad Nacional de Lanús

Departamento de Salud Comunitaria

Carrera de Nutrición

Parásitos y los alimentos

Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros organismos conocidos
como huéspedes. Éstos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a
animales. Muchos parásitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua.
Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales
huéspedes y son frecuentemente excretados en las heces.
Pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del consumo de alimentos y de agua contaminados
o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal
infectado.

Los parásitos más comunes transmitidos por alimentos son:

 Giardia Duodenalis
 Toxoplasma gonii
 Trichinella spiralis
 Tania saginata y Soliun

Giardia duodenalis
Giardia duodenalis, causa giardiasis, éste es un parásito unicelular microscópico que puede vivir en los intestinos de los
animales y de las personas. Se encuentra en cada región alrededor del mundo y está reconocido como una de las causas
más comunes de enfermedades transmitidas por agua

¿Cómo las personas contraen giardiasis?

Las personas pueden contraer giardiasis de las siguientes maneras:

 Giardiasis está asociada frecuentemente con el consumo de agua contaminada, pero algunas personas pueden
infectarse mediante el consumo de carnes no cocinadas completamente y que están contaminadas con quistes de
G. duodenalis (la etapa infecciosa del organismo).
 Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las superficies contaminadas con heces de una persona o un
animal con giardiasis.

Síntomas de giardiasis

Los síntomas más comunes son diarrea, calambres abdominales, gases y náuseas. Las infecciones crónicas pueden
causar deshidratación y una pérdida seria de peso. En algunos casos pueden ser asintomáticos (no mostrar
síntomas).

¿Cuándo aparecerán los síntomas? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas usualmente aparecerán de 1 a 2 semanas después de la ingestión de los quistes de G. duodenalis.
Éstos pueden durar de 2 a 6 semanas en personas saludables, pero hay casos de enfermedades crónicas que duran
meses o hasta años.

Como prevenir giardiasis

 Lavándose las manos con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos y después de usar el baño,
cambiar pañales de los niños y tocar las mascotas.
 Asegurándose que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente para reducir el propagar la
infección.
 Tomando agua potable o potabilizada

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 Cocine siempre los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada.
 Tome sólo leche y jugos pasteurizados
 Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.

Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmosis, parásito microscópico unicelular encontrado alrededor del
mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Es interesante
notar que estos organismos pueden sólo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la familia de los
gatos. En esta relación parásito huésped, el gato es el huésped definitivo. La etapa infecciosa (ooquistes) se
desarrolla en los intestinos de los gatos. Los ooquistes son liberados al ambiente en las heces fecales de los gatos.

¿Cómo las personas pueden contraer toxoplasmosis?

Las personas pueden contraer toxoplasmosis de las siguientes maneras:

 Carne cruda o no cocida debidamente

 Por vía fecal-oral: Al tocar su boca después de plantar en el jardín, manejar gatos, limpiar la caja de arena de los
gatos o cualquier cosa que haya estado en contacto con heces fecales de gatos.
 De madre a feto (si la madre está embarazada al infectarse por primera vez con T. gondii).
 A través de transplante de órganos o de transfusiones de sangre, aunque de este modo es raro.

Síntomas de toxoplasmosis y toxoplasmosis severa

La toxoplasmosis es una infección relativamente poco dañina en la gran mayoría de las personas, aunque las
personas pueden desarrollar síntomas parecido a la influenza, como glándulas linfáticas inflamadas y/o dolores
musculares y dolor. En individuos saludables, la enfermedad es usualmente leve y se disipa sin tratamiento médico.
Sin embargo, las etapas latentes en los tejidos pueden permanecer en los individuos de por vida. Un niño sin nacer
podría contraer el parásito congénitamente, resultando en problemas severos, incluyendo aborto o el nacimiento
de un niño muerto.
Sin embargo, en personas con el sistema inmune debilitado como aquéllas con infecciones de VIH/SIDA, recipientes
de trasplantes de órganos, individuos tomando quimioterapia e infantes pueden desarrollar toxoplasmosis severa.
La toxoplasmosis severa puede resultar en daño a los ojos y el cerebro. Infantes infectados antes de nacer pueden
nacer retardados o con problemas mentales o físicos.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración?

El tiempo en que los síntomas aparecen pueden variar, pero generalmente los síntomas pueden aparecer de 1
semana a 1 mes después de consumir el parásito.

Los infantes infectados, mientras están en el útero no presentan los síntomas, pero al nacer pueden desarrollarla
más tarde en la vida.

La duración de la enfermedad depende de la salud y del sistema inmune del hospedero. Personas con el sistema
inmune debilitado pueden experimentar una enfermedad de larga duración y posiblemente resulte en la muerte.

Cómo prevenir la toxoplasmosis

 Cocine todas las carnes

 Lávese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente jabonosa después de manejar
las carnes crudas.
 Limpie la caja de arena para gatos diariamente ya que las heces fecales de gatos de más de un día pueden contener
parásitos maduros.
 Lávese las manos completamente con agua tibia y jabón después de manejar los gatos, limpiar sus cajas y
especialmente antes de usted manejar los alimentos.

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 Use guantes al plantar en el jardín o en las cajas de arenas. Los gatos pueden usar el jardín y las cajas para defecar.
(Cubra las cajas de arena para prevenir que los gatos las usen como cajas.)
 Ayude a prevenir que los gatos se infecten con T. gondii al evitar que cacen o rebusquen fuera.
 Alimente los gatos con comida comercial especial para gatos o cocine su comida.

Trichinella spiralis
Trichinella spiralis, causa triquinosis, éste es un gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema
digestivo y formar quistes en varios músculos del cuerpo. Las infecciones ocurren a nivel mundial, pero son más
prevalecientes en regiones donde la carne de cerdo y de animales salvajes son consumidas crudas o parcialmente
cocidas, así como también por la ingesta de chacinados secos o crudos que no son realizados con carne sana.

¿Cómo las personas pueden contraer triquinosis?

Las personas pueden contraer triquinosis al consumir carnes crudas o mal cocidas como las de cerdo, jabalí salvaje
que contenga larvas de Trichinella.

La enfermedad no puede propagarse directamente de persona a persona.

Síntomas de triquinosis

Los primeros síntomas son náuseas, diarreas, vómitos, fiebre y dolor abdominal, seguido por dolor de cabeza,
hinchazón de los ojos, dolor en las coyunturas y músculos, debilidad y escozor en la piel. En casos severos de
infección, las personas pueden experimentar dificultad en la coordinación y pueden tener problemas del corazón y
de respiración. La muerte puede ocurrir en casos severos.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas abdominales pueden ocurrir dentro de 1 a 2 días después de comer carne contaminada. Síntomas
adicionales (como hinchazón de los ojos, dolor muscular y de coyunturas) pueden empezar de 2 a 8 semanas
después de la infección. Casos leves pueden asumirse como influenza. Los síntomas pueden durar por meses.

Como prevenir la triquinosis

 Lávese las manos con agua tibia y jabón luego de manejar carnes crudas;
 Cocina todas las carnes y chacinados de cerdos completamente
 No consumir chacinados que no contengan rótulo

Taenia saginata/Taenia solium (Gusanos planos)

Taenia saginata (gusano plano de carne de res) y Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo) son gusanos
parásitos (helmintos). Taeniasis es el nombre de la infección intestinal causada por gusanos planos en la etapa
adulta (gusanos planos de res y cerdo). Cisticercosis es el nombre de la infección del tejido (además de intestinal)
causada por esta etapa larval del gusano plano de cerdo solamente.

Los humanos son los huéspedes definitivos de ambos organismos. Esto significa que su ciclo reproductivo y la
producción de huevos por estos microorganismos, sólo ocurren dentro de los humanos. Los huevos pasan en las
heces fecales y pueden ser excretados al ambiente mientras los gusanos permanezcan en el intestino (tanto como
por 30 años). En adición, los huevos pueden permanecer viables en el ambiente por muchos meses.

Estas enfermedades son prevalecientes en países subdesarrollados donde las prácticas de saneamiento son sub -
estándares y en áreas donde la carne de cerdo y de res son consumidas crudas o no cocidas completamente

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¿Cómo las personas pueden contraer taeniasis?

Las personas pueden contraer taeniasis al consumir carne infectada de res o de cerdo (cruda o no cocida
completamente).

Síntomas de taeniasis

La mayoría de los casos de infección con gusanos adultos son sin síntomas. Algunas personas pueden desarrollar
dolor abdominal, pérdida de peso, problemas digestivos y posible obstrucción intestinal.
La irritación del área peri-anal puede ocurrir, causada por los gusanos o segmentos de gusanos existen en el ano.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Las infecciones de T. saginata (gusano plano de carne de res) aparecen de 10 a 14 semanas. Infecciones de T.
solium (gusano plano de carne de cerdo) dentro de 8 a 12 semanas.

La taeniasis puede durar por años sin tratamiento médico.

¿Cómo las personas pueden contraer cisticercosis?

Las personas pueden contraer cisticercosis de las siguientes maneras:

 Al consumir alimentos y aguas contaminadas con huevos de T. solium (gusano plano de cerdo). Huevos de gusanos
puestos y las larvas pueden migrar a varias partes del cuerpo y formar quistes llamados cistercerci. Esto puede ser
una enfermedad fatal o seria si envuelve órganos como el sistema nervioso central, el corazón y los ojos.
 Al poner en la boca cualquier cosa que haya tocado las heces fecales de una persona infectada con T. solium.
 Algunas personas con gusanos planos intestinales pueden infectarse ellos mismos con los huevos de sus
mismas heces como resultado de una pobre higiene personal.

Síntomas de cisticercosis

Los síntomas pueden variar dependiendo del órgano o del sistema de órganos envueltos. Por ejemplo, en los
músculos pueden aparecer nódulos debajo de la piel. Un individuo con una cisticercosis que envuelva el sistema
nervioso central (neurocisticercosis) puede exhibir síntomas neurológicos como problemas siquiátricos o ataques
epilépticos. La muerte es común.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas usualmente aparecen por varias semanas hasta por muchos años después de estar infectados con los
huevos de gusanos de cerdo (T. solium). Los síntomas pueden durar por muchos años de no recibir tratamiento
médico.

Como prevenir cisticercosis

 Tomar agua segura.

 No coma carnes crudas o no cocidas completamente.
 Al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1
minuto para destruir los parásitos. Evite el consumir hielo de las mismas áreas.
 No trague agua mientras nade.
 No nade en piscinas de comunidad si usted o si su niño están infectado con gusanos planos.
 Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.
 Asegúrese que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente parar reducir el propagar la infección.