GASTRONOMIA ASIATICA

Variada e indescriptible, as es la cocina asitica. Dentro de toda la diversidad de las diferentes regiones del continente asitico existen elementos comunes que la identifica. La cocina asitica es colorista, aromtica y fresca. En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores. Los mtodos de coccin ms habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el frer. Tras este tipo de cocina tan puesta de moda ltimamente, se esconde una tradicin milenaria. Una de las razones del por qu de esta tendencia en la cocina-fusin, se debe a que los especialistas en nutricin estn empezando a recomendar los ingredientes bsicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. No es coincidencia de que el plato ms demandado es el rollito primavera, una mezcla de ingredientes perfecta. Una mezcla que se est imponiendo en los ravioles al vapor rellenos de diferentes maneras y aderezados con una ligera, dulce y deliciosa salsa de ostras. Unos ingredientes delicados que aromatizan y exaltan los platos cocinados en el wok. Saltear es rpido y los alimentos mantienen su vivo color al cocerse en poco tiempo. El explosivo xito de la cocina asitica contina en auge, y ya podemos obtener sus principales ingredientes en cualquier supermercado. A continuacin vamos a descubrir brevemente algunas de estas maravillas con las que los mejores chefs asiticos deleitan nuestros delicados paladares europeos. BROTES DE BAMB. Parecidos a los esprragos. Los brotes jvenes de bamb deben cocerse para ser consumidos, eliminando as su amargor. VAINAS DE TAMARINDO. Estas vainas poseen en su interior unas semillas cidas que se utilizan para condimentar. COCO. De l se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante. COL CHINA PAK CHOI. De semblanza a la acelga europea. Posee un agradable sabor tanto cruda como rehogada. SALSA DE SOJA. Debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor ms fuerte, mientras que si nos decantamos por la ms clara disfrutaremos de un sabor ms suave. ALGAS. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes encontrar en los supermercados orientales. SETAS SHIITAKE. Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar infinidad de platos por el realce del sabor que aade a los ingredientes.

Pro y contras de la cocina Asitica La dieta oriental o asitica abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias caractersticas. En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los ltimos aos, en Occidente ha tomado auge, en una bsqueda por comer ms sano y aumentar la calidad de vida. Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental, aunque como decamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el t verde y los mariscos, en la comida cantonesa clsica de China, o los granos y las especias en la India. Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en balde los pases orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su ndice de salud es muy alto. No obstante, como todo en la vida tambin tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber qu no exponemos si optamos por este tipo de alimentacin. As, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en grasas, esto no necesariamente se cumple en los pases occidentales, pues en nuestros restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada, y entonces aunque ests comiendo sushi podra estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad, ya que si bien los asiticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto no sucede en Occidente con la frecuencia deseable. De igual forma, es comn que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las arterias, el corazn, y la circulacin. Los ingredientes utilizados son difciles de conseguir en Occidente, por lo que es necesario sustituirlos con otros alimentos que no producirn el mismo efecto beneficioso. A veces, en ciertos pases de Oriente, se consume una alta cantidad de protena animal que no tiene tan buenos efectos en la salud y a la que se le adjudica permitir el desarrollo de clulas cancergenas, y adems muchas de las grasas utilizadas no son las recomendadas, como el aceite de coco, la mantequilla desleda o aceites vegetales refinados. Por otro lado, las ventajas son bastantes y tambin es recomendable conocerlas. Podemos mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azcares, la grasa consumida es ms sana en su mayora, el consumo de pescado es ms alto y esto favorece la circulacin, el corazn, y el sano desarrollo del proceso digestivo, poseen un alto consumo de soja, protena de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estacin, lo que posibilita que coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el t verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos.

CHINA
La Gastronoma de China se trata de una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria que conlleva y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa. Componentes Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos: 1. Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido en idioma chino (zh sh ? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor). 2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros items, este parte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualizacin cultural est en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el plato principal.) Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos ) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los al vapor ( platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de los vegetales en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo. Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de re-usar los palillos. En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado. Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio bol de arroz y los platos se sirven con carcter comunal a una mesa en un bol o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. Ingredientes
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Polvo Cinco Especies o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con crcuma, comino, pimentn, canela y cardamomo. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Brotes de soja o "Dientes de Dragn" Salsa de Tamarindo Porotos Tausi. Pak Choy Algas Camarones secos Cebolln

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Jengibre Fideos de arroz

Regiones principales de China Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica             Gastronoma del norte de China Gastronoma mandarn Gastronoma de Jiang-Huai Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong) Gastronoma de hakka (Grupo tnico de Hakka) Gastronoma de Hunan Gastronoma de Shanghai Gastronoma de Sichuan Gastronoma de Fujian Gastronoma de Yunnan Gastronoma de Hainan

Otras regiones     Gastronoma de Hong Kong Gastronoma de Macanese Gastronoma de Taiwan Gastronoma de Nanyang, es una cocina de la regin de Nanyang o del sureste de la dispora China.

Cocina cantonesa
La cocina cantonesa (en chino tradicional ) es originaria de Guangdong (Cantn), al sur de China, especficamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo ms conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es as que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayora de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptacin de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporcin de inmigrantes de esta regin con respecto a otras. La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantn) la variedad de alimentos es una caracterstica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonsa que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" adems en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comern cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tab tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difcil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).

Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinacin. El jengibre, cebollas de primavera, azcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidn y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entraas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es ms adecuada de las localiades mas templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias aadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.

Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios ms ricos de China en trminos de agricultura y acuicultura. Se prefiere siempre los sabores naturales, un ejemplo de la calidad y frecura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerza por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razn resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanas de los restaurantes. Debido a su cercana al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong. El concepto cantons de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan slo para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, slo se aade pequeas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los alios suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfan de los platos de pescado con ajo y especias.

Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atencin a la preparacin con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimetos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronoma de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduracin/preservacin/oxidacin, similar en cierta forma a los tomates secados al so de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los aliemtos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor ms intenso cuando estn secos, sin su indeseable olor martimo.

Algunos alimentos secos/preservados

Nombre del producto Commentarios Dong Gu ( Bao Yu ( Yeu Chu ( Hoi Sum ( Fa Gao ( Ha Gon ( Mai ( ) Yu Qi ( ) ) ) Col china seca de la variedad cantonesa conocida como "Bok Choy" en los mercados de EEUU. Nota: el trmino ingls "Bok Choy" se refiere a un vegetal especfico en EEUU, no al genrico bici ( ) en China. Col china en vinagre Daikon en rebanadas y marinado tofu fermentado ) o leche Pequeas lminas de leche cuajada conservada en salmuera, posee un sabor similar al queso.) ) ) ) ) ) Pescado en salazn Col china preservada en salazn Pato preservado en sal Cerdo en salazn Conocido como: Huevos en salazn. Conocido como: huevo centenario. Suelen ser huevos de pato puestos en yeso hasta que cuaja la yema y se vueleve gelatinosa, el interior se vuelve de color verde-marmolino o marrn oscuro. ) ) or Ha ) ) ) ) Setas Shiitake secas Orejas de mar secas Vieiras secas Pepinos de mar secos Vejigas natatorias secas Camarones secos. Ha Mai se refiere a una variedad especfica. Ha Gon puede ser mayor que un dedo. Aleta de tiburn seca

Yeen Woh ( Choy Gon (

Hahm Suen Choy ( ) o Mui Choy ( ) Choy Po ( Fu Yue ( Ngo Yue ( de sal Hahm Yu ( Lap Cheung ( Lap Ahp ( Lap Yhok ( Hahm Dahn ( Pei Dahn ( ) )

Sopa cocinada lentamente

Una de las especilaidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es cas desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le hasumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se aaden hierbas medicianles al pote donde est a punto de hervirla sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu ( ) (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente al que se le aade son el berro de ), etc. Las combinaciones aguas con dos tipos de huesos de melocotn ( son numerosas. Este tipo de sopa estan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradiccin se va desvaneciendo debido a la gran de tiempo que requiere la elaboracin de este plato y son pocos los restaurantes que ofrecen este plato.

Platos de ejemplo
Algunos platos cantoneses Plato Dim Sum ( , literalmente "toque en el corazn", significa "lo que tu corazn elige") Sopa de fideos de gambas Wonton ( ) Vegetales Stir-fried ( Char siu ( barbacoa) ) Vegetales de hoja verde stir-fried en aceite y a veces ajo o jengibre, aliado con salsa de soja o salsa de ostras. Char siu generalmente se colorea en su exterior de rojo Se trata de cantidades grandes de cerdo marinadas y asadas, cortadas en pequeos trozos antes de servir. Anotaciones Pequeos platos servidos con t generalmente como un aperitivo, previo a otro plato como por ejemplo char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow ( , pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings ( ) etc..

) (denominado cerdo a la

Siew Yhok ( , literalmente "carne asada") o Cerdo asado crujiente Roast (Crispy) Young Pigeon/Squabs ( / Hanyu Pinyin: hngsh o rg /k o rg Cantonese: = ) Shahe Fen ( Fritos con Ho Fan ( ) )

Fideos finos y planos Shahe fen stir-fried con carne de ternera frita (se trata de un plato muy comn)

Bak jok ( ) (Rice Congee) con varios alios y Youtiao (pan frito) ( or ) Cerdo al Curry ( ) )

Dace albndigas de pescado ( Pescado al vapor ( )

Intestinos de pescado al vapor (

Intestinos de pescado Stir-fried ( Pescado en salazn al vapor ( )

Abundante pollo fro ( ) o Pollo al vapor ( ) con jengibre y cebollas de primavera en aceite ( ) Pollo marinado asado ( Pato a la salsa de soja ( Lo Foh Tong ( lentamente) Yu Qi Tong ( tiburn) ) )

) (sopa cocinada ) (Sopa de aleta de ) Este plato es muy tradicional y se hace con la carne de la tortuga cocida con hierbas medicinales chinas. ) Una categora de sopa con habas rojas, sopa de ssamo ligera, etc. arroz glutinoso cocinado con salsa de soja as como otros ingredientes como salchichas, huevos duros, garbanzos, y algunos cortes de zanahoria. arroz glutinoso con pollo con (a) salchichas de pollo (en pedazos) y setas secas shitake, enrolladas con hojas de loto.

Vieira seca braseada ( Guilinggao ( Postre al vapor ( Tong Sui ( Sticky Rice Lo Mai Gai Zongzi ( ) )

) (Sopa dulce)

Arroz glutinoso enrollado con hojas de bamb con una gran variedad de rellenos que pueden incluir cerdo, huevo salteado, alubias o berro de agua. Este plato no es especficamente cantons. ) Se trata de un plato stir-fried elaborado con la cscara de un meln.

rodaja de meln Stir-fried (

Aperitivos
Plato Cerdito asado ( Xio Ap ( asado) Xio Oh ( ) ) (Pato La versin ms famosa de Xio Ap ( Kong ) Pollo cocinado lentamente a la salsa de soja. ) proviene de Yung Kee en Hong Annotaciones

) o Foh Ap ( ) Ganso asado

Pollo braseado y crujiente ( Xi Yow Gai ( de soja)

) (Pollo a la Salsa ) ) ) (cocido)

Entraas de la ternera ( Estofado de Ternera ( Foh Wo ( )o(

Hongkongese Lo Mein (

Fideos servidos con un bol de caldo a parte. Se traduce literalmente como 'Hongkongese Stir-fried Noodles'.

Fideos fritos y crujientes a la parrilla ( ) Postre de helado ( Pato Taro ([ ] ) )

Calamar asado en sal y pimienta ( ) Gmabas asadas a la sal y pimienta ( ) Yuet Baeng ( ) (Mooncake) Se trata de un bollo tradicional de la cocina china cocinado para la llegada del Festival de Medio Otoo.

Glosario de Ingredientes de la cocina asitica

Frjol germinado o brotes de soya: de uso muy generalizado en ensaladas y salteados de verduras, deben se cortos, blancos y crujientes; deben consumirse en los tres das siguientes a su compra. Se germinar con frjol verde o de soya. Setas china seca o Hongos negro chino: dan un sabor muy caracterstica a los platillos y su uso esta muy extendido en la cocina asitica de influencia china. Antes de usarlas, pngalas en remojo para que se ablanden. Nabo chino o daikon: nabo blanco alargado, de uso generalizado en china y Japn. Se usa rallado o en lminas como guarnicin, o encurtido con salsas, puede sustituirlo por rbano comn. Jengibre: ingrediente de sabor delicioso y aromtico, importante en la cocina asitica, tanto para carnes, aves pescados, mariscos y verduras. Como para dulces. Hierba de limn: es una hierba aromtica que se utiliza en la cocina tailandesa y vietnamita, para preparar salteados y sopas, carnes y mariscos. Se usa la parte de tallo blanco. Aceite de ajonjol: un ingrediente importante en la cocina china, es un tipo de sazonador, no se usa como aceite normar, se usa pequea cantidad. Su presentacin; puro o mezclado. Salsa de soya: Sabor ligero y sabor fuerte, s obtiene por fermentacin natural a base frjol de soya, trigo, arroz, ETA. Salsa de pescado: salsa salada de color marrn y con color caracterstico a pescado, es un ingrediente importante en la cocina tailandesa y vietnamita, y tambin en la regin sur de china. Se elabora fermentando al sol pescados pequeos durante largo tiempo. Pasta de soya: ingrediente importante en la cocina china, fermentada elaborada con frjol de soya, disponible en molidos, o enteros. Salsa de ostin: salsa salada y espesa, esta hecha con el jugo de los ostiones, color marrn oscuro, para casi todos los salados, se pierde su sabor cuando la calentar demasiado tiempo. Ajinomoto: sazonador, evitar contacto directo con aceite caliente, y exceso de tiempo de calentamiento, se ponga a la final de preparacin de los salados, usa los con discrecin. Polvo de cinco especias: una mezcla de semilla de hinojo, ans, granos de pimienta sechuan, clavo y canela molida. Tiene un sabor fuerte y aromtico, utilice poca cantidad para cocinar. Papel de arroz: laminas finas, casi translucidas y quebradizas; se mojan o pintan con agua fra para en rollarlas. Se utilizan con rellenos dulces o salados. Vinagre de arroz: vinagre de sabor suave, dulce y delicado, elaborado con vino de arroz.

Sake: vino de arroz fermentado, disponible con diferentes grados de alcohol, segn se destine a cocinar o beber, en el primer caso, es de graduacin ms baja. Wasabi: pasta o polvo hecho con raz de Wasabi, un rbano muy picante, sela con discrecin. Dashi: caldo bsico en la cocina japonesa, se elabora con algas marina y bonito seco. Mirin: es un vino de arroz dulce, usado para dar sabor a salsas plato asado y fros. Miso: pasta espesa y fermentada elaborada con frjol de soya, trigo, arroz y otros ingredientes, disponible en color blanco y amarillo, sabor fuerte y ligero, Katsuobushi: hojuela de bonito seco, para elaborar salsas, fondo, ensaladas.