Informe - Elaborcion de Ketchu

Universidad Nacional de
Cajamarca
“norte de la universidad peruana”
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarías
ASIGNATURA : Tecnología de alimentos I
TEMA : Informe elaboración de conserva de

. Tomate
DOCENTE : SALHUANA GRANADOS, José
ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín
CICLO : Sesto
Cajamarca, septiembre 2011
FUNDAMENTO TEORICO
SALSA DE TOMATE
Introducción:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de

tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que
sea elaborada. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples
formas.
Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan
el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la
maquinaria a utilizar. En este informe estará más detalladamente el proceso a seguir.
Concepto:
La salsa del tomate se prepara extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la
industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), en la salsa de tomate que hemos preparado se le
agrega los siguientes insumos: tomate, sal, azúcar, cebolla molida, ajo molido, vinagre,
pimienta, clavo de olor, CMC, glutamato mono sódico.
Insumos:
A. Tomate.
B. Sal.
C. Azúcar.
D. Cebolla molida.
E. Ajo molido.
F. Vinagre.
G. Pimienta.
H. Clavo de olor.
I. CMC.
J. Glutamato mono-sódico (Ajino-moto).
K. Canela.
OBJETIVOS:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II CAJAMARCA - MAYO 2011

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 Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de

elaboración de una buena salsa de tomate.
 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate ya que es

muy utilizada en nuestra gastronomía.

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ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO
Metodología:
 Recepción:
Recibimos 1.450kg de tomate comprado del mercado para luego seleccionarlo.
 Selección y Clasificación:
En este proceso se hace la separación del tomate sano de los descompuestos. Se
puede hacer sobre mesas y disponiendo de recipientes donde colocan los tomates.
Los instrumentos para decidir cuales papayas rechazar son la vista y el olfato de un
operario
 Pesado:
Pesamos el tomate con la finalidad de controlar el rendimiento del insumo
obteniendo los siguientes resultados:
 Peso inicial: 1.450kg
 Peso después de la selección: 1.400 kg.
 Residuo: 50g
 Peso de la pulpa pura: 500g
 Brix: 7°
 Lavado y desinfectado:
Se realiza con el propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en la cascara.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las
verduras (1ml. De lejía por 2 litros de agua durante 3 a 5 min.).

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 Pelado y trozado:
Depende de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de
la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con cascara, siempre y cuando esta no
contenga sustancias que al pasar por la pulpeadora le ocasione cambios en sus
características organolépticas. Brix inicial = 7, (10 min. Aprox.)
 Pulpeado:
Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una masa uniforme. En este
proceso se puede utilizar pulpeadora, licuadora (6 minutos) o molino manual.
Brix = 5.
 Tamizado:
Se hace con el fin de obtener un mejor jugo de la fruta ya que el tamizador es como
un colador.
 Concentración de solutos:
Proceso en el cual se trata de retirar la mayor cantidad de agua del producto
sometiendo a calor directo al producto por un periodo dado hasta obtener una
concentración requerida en grados Brix. Brix requerido = 9°.

4
 Mezcla:
En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los insumos requeridos para la
salsa de tomate.
 Concentración de la mezcla por adición de solutos:

Proceso en el cual se trata de concentrar por total el producto adicionándole azúcar,
sal y vinagre hasta obtener una concentración en grados Brix requerida. Brix = 35°.
(2 min. Aprox.)
 Concentracion final:
Etapa final de la concentración en la cual se evapora la mayor cantidad de agua
hasta obtener una concentración en grados Brix requerida. Brix final =39°.
 Envasado:
Se realiza en caliente a más o menos 85ºC en un recipiente especialmente de vidrio
que sea resistente al calor y este esterilizado sellándolos inmediatamente después del
llenado en estado de caliente.

5
 Evacuado:
Proceso donde se retira el aire de los envases antes de sellarlo para evitar que los
microorganismos se desarrollen y además también para evitar que después de
sellarlo se abra la tapa por la presión que ejerce al enfriar. Se lleva a cabo a 92ºC
por 5 Min.
 Sellado:
Se cierra la tapa hermética. (1 min. Aprox.)
 Enfriado:
Luego se procede al enfriado en agua de temperatura ambiente y se almacena hasta
su comercialización. (10-15min Aprox.).
 Limpieza y etiquetado:
Se limpia posibles residuos sobre el envase que haya quedado durante el llenado. Y
por último se realiza el etiquetado que constituye la etapa final del proceso de la
elaboración del producto. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto (15-20min Aprox.).

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DIAGRAMA DE FLUJO
Selección y clasificación
Pesado
Lavado y desinfectado  1 ml de lejía / 2 L. de agua

X 5min.
Lavado
Trozado
Licuado
Tamizado
Concentración por calor
Cebolla y ajo molido  Mezcla
Azúcar (14.35%) Concentración por

sal (2.08%)  adición de solutos
Vinagre  Ebullición
Pimienta, canela,
Concentración  35°brix.
clavo, glutamato 
Concentración  39°brix.
Envasado
Evacuado  90ºC 3-5 min.
Sellado y enfriado
Almacenado  Tº Ambiente

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EQUIPOS Y MATERIALES
 Mesa de trabajo
 Pulpeadora.
 Refractómetro.
 PH-metro.
 Ollas.
 Tamizador.
 Cuchillos.
 Envases esterilizado.
 Cucharas.
 Cocina a gas.
 Otros.
CÁLCULOS MATEMÁTICOS
Pasta de tomate: 67% Glutamato mono sódico: 0.04%

500g--------------------67%
Azúcar: 14.35% Glutamato mono sódico---------0.04%
500g--------------67% Glutamato mono sódico= 0.30g
Azúcar-----------14.35%
Azúcar = 107.08 CMC: 0.07%
500g--------------67%
Vinagre: 13.9% CMC--------------0.07%
500g--------------67% CMC = 0.52g
Vinagre----------13.9%
Vinagre= 103.73 Canela: 0.04%
500g--------------67%
Sal: 2.08% Canela-----------0.04%
500g--------------67% Canela = 0.3g
Sal-----------------2.08%
Sal = 15.52g Clavo: 0.04%
500g--------------67%
Ajo molido: 0.31% Clavo-------------0.04%
500g-----------------67% Canela = 0.3g
Ajo molido---------0.31%
Ajo molido= 2.3g
Cebolla molida: 2.03%

500g-------------------------67%
Cebolla molida-----------2.03%
Cebolla molida= 15.5g

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RESULTADOS OBTENIDOS
 En la elaboración de conserva de tomate se obtuvo excelentes resultados

gracias a que se siguió todos los pasos necesarios para elaborar un buen
producto, como son las buenas prácticas de higiene e indumentaria necesaria.
 En nuestra práctica cabe resaltar que contamos con una buena calidad a
comparación de los estándares establecidos.
DISCUSIONES
 Que durante la práctica no hagamos caso a otras personas que no sea el profesor
para que nos indique como hacerlo y así de esta manera llegar a obtener
resultados positivos.
 Debemos agregar los insumos necesarios de acuerdo a las formulas dadas.
CONCLUSIONES
 Todos los objetivos de la práctica se concluyeron y así llegar a obtener un

buen producto.
 Estudiamos y analizamos las propiedades de la materia prima para obtener un

buen producto.
 En conclusión se aprendió a elaborar conserva de tomate y a calcular la cantidad

de insumos necesarios mediante fórmulas que nos serán de mucha ayuda para
una elaboración futura.

9
RECOMENDACIONES
 Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los

parámetros necesarios antes y durante la elaboración.
 Además se debe contar con todas las materias primas y equipos necesarios para
obtener un buen producto.
INFOGRAFÍA
 www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf-laylita.com/recetas/
2008/01/.../mermelada-de-tomatillo
 www.yanuq.com/recetasmermelada.asp
 wikipedia.org/wiki/Mermelada

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La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de

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 Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de

 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate ya que es

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ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO

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 Concentración de la mezcla por adición de solutos:

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Lavado y desinfectado  1 ml de lejía / 2 L. de agua

Concentración por calor

Cebolla y ajo molido  Mezcla

Azúcar (14.35%) Concentración por

Evacuado  90ºC 3-5 min.

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Pasta de tomate: 67% Glutamato mono sódico: 0.04%

Cebolla molida: 2.03%

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 En la elaboración de conserva de tomate se obtuvo excelentes resultados

 Debemos agregar los insumos necesarios de acuerdo a las formulas dadas.

 Todos los objetivos de la práctica se concluyeron y así llegar a obtener un

 Estudiamos y analizamos las propiedades de la materia prima para obtener un

 En conclusión se aprendió a elaborar conserva de tomate y a calcular la cantidad

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 Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los

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