HIGIENE Y MANIPULACION

DE ALIMENTOS
 GLOSARIO
 ACTIVIDAD ACUOSA: relación que existe entre la presión de
vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura.
 ALIMENTO:Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser
vivo para mantener sus funciones vitales.
 ALIMENTO ADULTERADO:es aquel al que, de forma premeditada
y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna
sustancia.
Ejemplos:
-Arroz mezclado con arroz artificial o arroz de almidón
-Aceite de oliva
-Frutas tratadas con pesticidas no permitidos
ALIMENTO FALSIFICADO: ES AQUEL QUE NO PROCEDA DE SUS
VERDADEROS FABRICANTES. Ejemplo:
-Vino: vino mezclado y ponen etiquetas de marca prestigiosa
-Wisky: liquido sintético con sabor a wisky
-Agua mineral, frutas pintadas que parecen frescas.
 GLOSARIO
 ALIMENTO FRAUDULENTO: son de baja
calidad y pueden estar contaminados. Ejemplo:
-Café: es mezclado con varios granos
-Wisky con liquido sintético
-Queso: realizado con plástico para fundir
 ALIMENTO PERECEDERO: tienen poca
durabilidad en condiciones ambientales
normales
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el
conjunto de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores.
ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN DE QUE LLEGUEN
EN CONDICIONES INOCUAS AL
CONSUMIDOR FINAL.
 QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Es un conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una
vez ingeridos, no represen ten un riesgo para la
salud.
 QUE ES CONTAMINACIÓN
DEL ALIMENTO
Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento
que comprometa su calidad para el consumo humano.
 CLASIFICACIÓN DE
MISCROORGANISMOS
 LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.
 Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).

 VIRUS
 CLASIFICACIÓN DE
MISCROORGANISMOS
 Parásitos.

 Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

 Mohos
 ¿QUE ES LO QUE
CONTAMINA?.
 Microorganismos patógenos
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos).
* SUSTANCIAS CONTAMINANTES
 Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, vidrio, barro).
• COMO LLEGAN AL PRODUCTO?.
 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 Equipos y utensilios
 En los empaques.
 producto mismo.
 Tablas de picar.
CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS
PARA EL CONTAMINANTE
º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 5 grados centígrados. °t< 3° inhibe su reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente
en este rango de temperatura 5 a 65 grados centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.
 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS. FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
Leche y derivados, carnes, mariscos, huevos, BACTERIAS
 PROTEINAS leguminosas secas y embutidos.

papas, plátanos MOHOS

 CARBOHIDRATOS Miel, remolacha, caña LEVADURAS
 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se
desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS

CONTAMINADOS
Se produce infección Técnicamente estos
o intoxicación cuadros son
alimentaría, la cual denominados y
es originada por el ubicados dentro de las
consumo de E.T.A.
microorganismos (ENFERMEDADES
patógenos en su TRASMITIDAS POR
etapa de plena ALIMENTOS).
reproducción o sus
Existiendo todo un
toxinas liberadas.
procedimiento
Presentan como
epidemiológico
cuadro general: :
destinado a conocer sus
náuseas, vómitos,
causas concretas y
diarreas, fiebre;
proponer medidas de
inclusive invalidez y
prevención para evitar
muerte.
su repetición.
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS

 Productos como leche y cremas, no deben guardarse

por más de 3 días después de abiertos, y fuera del
refrigerador más de 2 a 3 horas.
 Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una
temperatura máxima de 3 grados y conservando siempre
sus características organolépticas normales.
 Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a
temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a
congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
 Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente
maltrato, oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para
el consumo humano. Si desprende olores desagradables o si
tiene textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de
vencimiento.
 Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección
con sustancia química permitida.
 Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus
estados larvarios.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Es una enfermedad muy desagradable que generalmente

ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión
del alimento contaminados con microorganismos o
sustancias tóxicas.

INFECCIÓN ALIMENTARIA
Es la enfermedad ocasionada por la ingestión de
alimentos o agua contaminados por microorganismos
vivos (llamados microbios, gérmenes). El microbio o
agente infeccioso puede ser una bacteria como la
Salmonella, un virus como el rotavirus o un parásito
como el Anisakis.
Efectos sobre la salud

 Los vectores interesan porque:

 Causan molestias al ser humano
 Difunden al hombre enfermedades
 evitables
 de pronósticos reservados

 Ocasionan pérdidas económicas (destrozan alimentos y

materiales, mucho mas de lo que consumen)
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA

Escherichia Coli Síndrome Hemolítico Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.

Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea hombre. Consumo de carne
hemorrágica abundante. “cocida”>68°
Compromiso estado (hamburguesas).
general. Prolapso rectal. Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.

Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres, Agua, verduras, Higiene personal. Hervir

(shigellis) escalofríos, heces, mariscos. los productos.
mucosidades.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos, Embutidos. Cocinar perfectamente los

dolor de amígdalas. alimentos

Estafilococos. Vómito, calambres, Jamón, cremas Afecciones cutáneas y

(staphyilococus aureus) diarrea. pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.

Botulismo. Intoxicación grave, Conservas Hervir verduras

(clostridium botulinum) muerte. conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.

sanguinolentas. infectadas. Mariscos. Id.
Portadores
asintomáticos
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado
(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
 PREVENCIÓN DE
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Lávese cuidadosamente las manos con frecuencia y siempre
antes de cocinar o limpiar. Lávelas siempre de nuevo
después de tocar carne cruda.
Limpie los platos y utensilios que hayan tenido algún
contacto con carne de res, carne de aves, pescado o
huevos crudos.
Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al
menos 160°F (71ºC), carne de aves a al menos 165°F
(73.8°C) y pescado a al menos 145°F (62.7ºC).
NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo
plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos
que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
PREVENCION DE LA INTOXICACION
ALIMENTARIA
 Refrigere cualquier alimento perecedero o sobras
dentro de un período de 2 horas. Mantenga el
refrigerador graduado a más o menos (4.0ºC) y el
congelador a por debajo (-18ºC). NO consuma carne de
res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado
sin cocer por más de 1 a 2 días.
 Cocine los alimentos congelados por el tiempo completo
recomendado en el paquete.
 NO utilice alimentos vencidos, alimentos empacados
con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o
muescas.
 NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o
sabor a descompuesto.
 NO beba agua de arroyos o pozos que no estén tratados.
Solo beba agua que haya sido tratada o clorada
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene que se
deben garantizar en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los
alimentos para el consumo humano.
• PISOS, PAREDES Y TECHOS
• VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
• DRENAJES
• INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA
• VENTILACIÓN
• GABINETES O LOKERS
• SERVICIOS HIGIENICOS
• EQUIPOS Y/O UTENSILIOS
• INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
 PREVENCIÓN DE LA INFECCIÓN
ALIMENTARIA
 Lavar las manos con agua y jabón con frecuencia y siempre
antes de manipular o consumir alimentos y después de ir al
baño.
 Limpie las superficies y utensilios que se usan para cocinar,
especialmente si han estado en contacto con alimentos
crudos.
 Separa los alimentos crudos de los ya cocinados.
 Cocinar completamente los alimentos por encima de 70
grados centígrados. Asegurarse de que la parte interna de
los alimentos alcanzan también esa temperatura.
 Evite consumir leche cruda y productos no pasteurizados.
 Deseche los huevos sucios o rotos y no lave los huevos,
porque el agua fría podría hacer que las bacterias entren al
huevo.
 Mantenga la cadena del frío y no deje los alimentos
cocinados más de 2 horas a temperatura ambiente.
 Descongela los alimentos de manera Segura en
refrigeración
1. Examen médico preocupacional.
2. Consulta médica cada vez que se
sospeche de una contaminación,
especialmente después de haber
sido incapacitado por infección
que pueden dejar secuelas.
Fiebre Tifoídea (reservorio
vesícula biliar).
3. Realizar examen bacteriológico
mínimo una vez al año al
manipulador. Coprocultivo,
frotis faríngeo y frotis uñas.
4. Uñas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutáneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene
bucal. Baño diario. Requisitos de los
Servicios Higiénicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uñas,
jabón, agua corriente, toalla de un
uso o dispensador de aire caliente.
 CONSERVACIÓN
Reducir el riesgo de contaminación y el crecimiento
bacteriano, haciendo al alimento más seguro y facilitando
su almacenamiento
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
* Congelación: Se lleva la temperatura del alimento a -18c,
suficiente para paralizar el crecimiento bacteriano.
* Deshidratación: Se elimina el contenido de agua del
alimento, lo que también retarda la multiplicación microbiana.
* Enlatados: Las latas llenas y herméticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.)
durante un tiempo determinado.
*Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Todo alimento
que contiene un alto contenido en azúcar, sal o acido (como el
vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los
microorganismos.
*Pasteurización y Esterilización Son tratamientos térmicos más
o menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas.
*Envasado al vacío Consiste en eliminar el aire que rodea el
alimento.
 ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Permite que los alimentos se consuman durante algún
tiempo relativamente largo.

EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

Enlatados, cereales, harinas, azúcar, arroz, etc., y otros alimentos perecederos y debe
cumplir los siguientes requisitos: Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida
contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada.
-Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30 cm de altura,
sobre repisa de listones de acero inoxidable o similar.
-La rotación estricta de los productos reduce la alteración y la infestación por plagas.
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
La mayoría de frutas y verduras se pueden almacenar a temperatura ambiente en espacio
adecuado e higiénico.
EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia.
La temperatura ideal en congelación es -18°C.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
Todos los alimentos perecederos, especialmente los Alimentos de Alto Riesgo (productos
lácteos, carnes crudas o cocinadas, pescado y carnes de ave) deberían almacenarse en
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeración a
temperaturas por debajo de 5°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias
patógenas.
 DESCONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Descongelación-cocción: Cuando se descongela el
producto para consumirlo inmediatamente, Se cuece
directamente el producto congelado.
 Descongelación parcial: Cuando se fabrican porciones
individuales congeladas a partir de productos
congelados. En este caso se eleva la temperatura del
producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está
todavía en forma de hielo, pero la consistencia del
producto permite la manipulación y preparación de las
raciones.
 Descongelación-transformación: la descongelación
completa es necesaria para efectuar sin dificultad
operaciones como el deshuesado de carcasas de aves,
piezas de carne, pollo, etc., en ambiente refrigerado.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
 PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECIÓN
 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS.
 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS.
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
 PROGRAMA L&D
LA LIMPIEZA: tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica
adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con
el medio ambiente.
DESINFECCIÓN. Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante (no perfumado, por supuesto), asociado a una corriente de agua caliente
(al menos 82°C).
DESINFECCIÓN DE CHOQUE: Son tratamientos específicos “de choque” que se realizan de
forma periódica para eliminar todo tipo de microorganismo patógeno y suciedad
presente. es importante realizarla como mínimo 1 vez a la semana, de acuerdo al
establecimiento y actividad comercial.
 PROGRAMA DE CONTROL
INTEGRAL DE PLAGAS
SE REALIZA CON EMPRESA AUTORIZADA POR SEC SALUD
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
RES. 2184 2019
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
 SE REALIZA CON EMPRESA AUTORIZADA POR SEC SALUD
GOBERNACION DE CUNDNAMARCA CADA 6 MESES
ESTABLECIDO POR LA Resolución 2115 de 2007 y res.
1575 de 2007
 Control pH 6,5 -9,0 y cloro 0,3-2,0 ppm diario
 LEGISLACION ALIMENTARIA
PRINCIPALES NORMAS
 LEY 9/1979
 DECRETO 3075/97
 DECRETO 60/2002
 Resolución 402 de 2002
 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007
 Resolución 2905 de 2007
 DECRETO 1575 DE 2007
 Resolución 765 de 2010
 Resolución 2674/2013