REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

INSTITUTO IBEROAMERICANO DE RECREACIÓN,
TURISMO Y GASTRONOMÍA
ESTADO NUEVA ESPARTA

De la Taza al Plato: La Revolución del Café en la Alta Cocina y

su Impacto en la Experiencia Gastronómica
Propuesta de Cinco Gourmet para optar al Título de Especialista Técnico en
Gastronomía. Mención: Chef de Cuisine

Autor: Yosjhua Milano

Porlamar, xxxxx de 2024

 II

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS
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ÍNDICE GENERAL
PÁG.

DEDICATORIA ……………………………… ii

AGRADECIMIENTOS………………………. iii

ÍNDICE GENERAL …………………………. iv

LISTADO DE TABLAS…………………. v

INTRODUCCIÓN …………………………... 6

CAPÍTULO

I. SITUACIÓN ACTUAL ……………….

Planteamiento del Problema ……… 8
Objetivos ………………………………
Justificación ………………………….
II. MARCO REFERENCIAL …………….
 La gastronomía decolonial y su importancia
en el rescate de la historia culinaria local…
 De lo exótico a lo cotidiano………………

III. MARCO METODOLOGICO …………

 Fichas Técnicas 5 Gourmet ..........
 Propuestas Alternativas 5 Gourmet.........
 CONCLUSIÓN.....................................
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ……
ANEXOS …………………………………...
 V

LISTA DE TABLAS

Pág.

TABLA 1: Propuesta de Menú 5 Gourmet........

TABLA 2: Menú 5 Gourmet Paso a Paso.........

TABLA 3: Ficha Técnica Abreboca....................

TABLA 4: Ficha Técnica Nutricional Abreboca...

TABLA 5: Ficha Técnica Entrada......................

TABLA 6: Ficha Técnica Nutricional Entrada....

TABLA 7: Ficha Técnica Nutricional Plato Principal.

TABLA 8: Ficha Técnica Nutricional P. Principal….

TABLA 9: Ficha Técnica Postre.................................

TABLA 10: Ficha Técnica Nutricional Postre...........

TABLA 11: 5 Gourmet Alternativo.........................

 6

INTRODUCCIÓN

El café se ha convertido en un referente contemporáneo para la

gastronomía en las últimas décadas, consolidándose actualmente como
producto de alta cocina. Además, la elaboración de bebidas a base de café
en coctelería y la incursión de la esencia en repostería marcan
necesariamente una diferenciación entre la práctica barista y la cocina,
consolidando a su vez la especialización en esta rama que se remonta a
finales del siglo XIX. Sin embargo, en la actualidad observamos una
tendencia en torno a la visión innovadora y transdisciplinaria de la
gastronomía, donde un producto básico como el café adquiere un papel
preponderante o protagonista, dejando de ser una mera materia prima de
taza grande. La percepción del café en la alta cocina ha propiciado una
corriente de innovación basada en diferentes técnicas de transformación
donde el café tiene un papel especial, y donde el proceso culinario de
transformación adquiere valiosos conocimientos e interés nuevo más allá
del producto final.

La percepción del café influye en gran medida en la calidad de la

experiencia sensorial. El establecimiento de la relación sabor-olor y la
manifestación de sus particularidades influye en gran manera en la
percepción general del plato. El sabor conlleva a su vez una serie de
matices intensos tanto a nivel somatosensorial como emocionales desde
una perspectiva más subjetiva, y a nivel olor, se alude a una amplia gama
de términos emocionales y afectivos. La revolución del café en la alta
cocina no solo se centra en su uso como ingrediente, sino también en
cómo se presenta y se experimenta. La creatividad de los chefs
contemporáneos ha llevado a la creación de platos que no solo son
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visualmente atractivos, sino que también juegan con las expectativas del
comensal. La combinación de técnicas tradicionales con métodos
modernos, como la extracción por frío o el uso de nitrógeno líquido,
permite resaltar las notas sutiles.

La importancia del aroma en la experiencia gastronómica es

fundamental. Estudios han demostrado que el olor puede evocar recuerdos
y emociones, lo que hace que un plato que incorpora café no solo sea una
degustación, sino un viaje emocional. Como señala el neurocientífico
Gordon Shepherd: "El sentido del olfato es el más ligado a nuestras
emociones y recuerdos; cuando un plato huele bien, se activa una
respuesta emocional positiva" (Shepherd, 2017). Esto es particularmente
relevante en la cocina moderna, donde se busca no solo alimentar el
cuerpo, sino también nutrir el alma. Además, la interacción entre el café y
otros elementos dentro de un plato puede crear armonías sorprendentes.
Por ejemplo, la combinación de café con chocolate o especias como la
canela o el cardamomo puede realzar tanto los sabores del café como los
de los otros ingredientes. Esta sinergia permite a los chefs explorar nuevas
fronteras culinarias y ofrecer experiencias únicas a sus comensales. La
tendencia hacia lo sostenible también ha influido en cómo se percibe y
utiliza el café en la alta cocina. Los chefs están cada vez más interesados
en trabajar con productores locales y sostenibles, buscando granos de alta
calidad que no solo aporten sabor, sino que también cuenten una historia.
Este enfoque no solo mejora la calidad del producto final, sino que también
educa al consumidor sobre el impacto de su elección alimentaria.
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CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y su

historia se remonta siglos atrás. Se cree que su descubrimiento ocurrió en
las tierras altas de Etiopía, donde las bayas de café fueron utilizadas
inicialmente por los monjes para mantenerse despiertos durante las largas
horas de oración. Desde ese entonces, el café ha viajado a través de
continentes y culturas, convirtiéndose en un símbolo de socialización y
cultura en diversas sociedades. En su evolución, ha pasado de ser una
simple bebida a un ingrediente sofisticado que ocupa un lugar destacado
en la alta cocina.

En la actualidad, el fenómeno del café de especialidad ha

transformado radicalmente la manera en que se percibe esta bebida. Los
baristas y chefs están cada vez más interesados en la calidad del grano,
su origen y las técnicas de preparación, lo que ha llevado a un
resurgimiento del café como un elemento central en la gastronomía. Ferias
de café, como el Specialty Coffee Expo y eventos gastronómicos
internacionales, han contribuido a esta tendencia al reunir a expertos y
aficionados para explorar nuevas formas de disfrutar el café. Este interés
se refleja no solo en los menús de los restaurantes, sino también en la
formación de comunidades apasionadas por el café que buscan aprender
sobre su preparación y maridaje. El uso del café en la alta cocina no solo
es innovador, sino que también puede alterar significativamente la
experiencia gastronómica del comensal.
 9

Al incorporar el café en platos salados o postres, los chefs pueden

crear combinaciones de sabores sorprendentes que despiertan los
sentidos. Por ejemplo, algunas recetas incluyen reducciones de café que
aportan un sabor profundo y terroso a carnes como el cerdo o el pato. En
el ámbito del postre, el tiramisú es un clásico conocido, pero chefs
contemporáneos están experimentando con mousse de chocolate
infusionada con café o helados artesanales que combinan notas de
espresso con ingredientes como vainilla o especias. Al ofrecer platos que
juegan con las notas amargas y dulces del café, los chefs pueden llevar al
comensal en un viaje sensorial único que destaca tanto la complejidad del
café como su versatilidad.

El café ha evolucionado desde sus humildes orígenes hasta

convertirse en un ingrediente clave en la alta cocina moderna. Su creciente
relevancia entre chefs y comensales refleja no solo una tendencia
culinaria, sino también un cambio cultural hacia una mayor apreciación de
los sabores complejos y las experiencias gastronómicas enriquecedoras. A
pesar del creciente interés en el uso del café en la gastronomía, la
investigación académica sobre este tema sigue siendo limitada. Varios
estudios han explorado el papel del café en diferentes contextos culturales,
así como su impacto en la percepción del sabor. Sin embargo, muchos de
estos estudios se centran principalmente en el café como bebida, dejando
de lado su potencial como ingrediente culinario. Por ejemplo,
investigaciones han abordado la historia del café y su influencia social,
pero son escasas las que analizan cómo el café puede ser utilizado de
manera innovadora en platos gourmet. Esta falta de estudios específicos
 10

crea una laguna importante en el conocimiento que esta investigación

pretende llenar, proporcionando un análisis más profundo sobre las
aplicaciones culinarias del café.

Los chefs que buscan incorporar el café en sus creaciones enfrentan

numerosos desafíos. Uno de los principales obstáculos es la falta de
conocimiento técnico sobre cómo equilibrar los sabores y las texturas del
café con otros ingredientes. Muchos cocineros pueden sentirse intimidados
por la complejidad del perfil de sabor del café, que puede variar
significativamente según su origen, variedad y preparación. Además, hay
limitaciones en cuanto a la disponibilidad de ingredientes de calidad; no
todos los chefs tienen acceso a cafés de especialidad o a técnicas
avanzadas de extracción que podrían realzar su uso en cocina. Esto puede
llevar a una subutilización del café o a un uso inadecuado que no logre
resaltar sus características únicas.

La interacción entre cultura e innovación también plantea preguntas

interesantes sobre el uso del café en la cocina global. En diversas
tradiciones culinarias, el café ha sido empleado de maneras específicas y
ritualizadas; por ejemplo, en la cocina turca se utiliza para preparar el
famoso "café turco", donde se valora su preparación meticulosa y su
presentación ceremonial. Sin embargo, al introducir innovaciones
modernas, como la incorporación de café en platos salados o postres
avant-garde, puede surgir un choque entre estas tradiciones arraigadas y
las nuevas tendencias culinarias. Algunos chefs pueden resistirse a
experimentar con el café debido a las expectativas culturales y
 11

gastronómicas establecidas, mientras que otros pueden ver esto como una
oportunidad para reinventar recetas tradicionales y ofrecer algo fresco y
emocionante. Aunque hay un creciente interés por el uso del café en la
gastronomía moderna, existen vacíos significativos en la investigación que
deben ser abordados. Los desafíos técnicos y culturales enfrentados por
los chefs al incorporar el café resaltan la necesidad de una mayor
comprensión y apreciación de este ingrediente versátil. Al explorar estas
dinámicas, este trabajo buscará contribuir al diálogo sobre cómo el café
puede ser utilizado para enriquecer la experiencia gastronómica
contemporánea.

La investigación sobre el uso del café en la gastronomía plantea

diversas interrogantes que son fundamentales para comprender su
impacto y potencial. A continuación, se desarrollan algunas de las
preguntas principales que guiarán este estudio, junto con su relevancia y
enfoques metodológicos.

1. ¿Cómo influye el café en la percepción del sabor en los platos?

2. ¿Qué técnicas de preparación del café son más efectivas para
maximizar su perfil de sabor en la cocina?
3. ¿Cuáles son los principales desafíos que enfrentan los chefs al
incorporar café en sus creaciones culinarias?
4. ¿Qué recursos o formaciones consideran los chefs necesarios para
mejorar su uso del café en cocina?
5. ¿Cómo interactúan las tradiciones culturales con las innovaciones
modernas en el uso del café?
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6. ¿Existen ejemplos exitosos donde la fusión entre tradición e

innovación ha enriquecido un plato específico?
7. ¿Cómo puede el café, más allá de ser una simple bebida, integrarse
creativamente en la alta cocina?
8. ¿Cuál es el impacto de esta integración en la percepción y
satisfacción de los comensales en un contexto turístico como la Isla
de Margarita?
9. ¿Qué beneficios y desafíos presenta esta revolución culinaria para
los chefs y restaurantes locales?

Al concluir esta sección, espero descubrir no solo el potencial del

café como ingrediente versátil en la gastronomía, sino también las
percepciones y actitudes que rodean su uso entre chefs y comensales. A
través de esta investigación, busco contribuir al diálogo sobre cómo el café
puede transformar la experiencia culinaria contemporánea, ofreciendo una
mayor apreciación por este ingrediente multifacético.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

• Investigar el uso del café como ingrediente en la gastronomía

contemporánea, analizando su impacto en la percepción del sabor,
los desafíos que enfrentan los chefs al incorporarlo en sus
creaciones y la interacción entre tradiciones culturales e
innovaciones modernas.

Objetivos Específicos
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 Analizar cómo el café influye en la percepción del sabor de los

platos, identificando las características sensoriales que más
impactan a los comensales.

 Identificar los principales desafíos que enfrentan los chefs al

utilizar café en sus recetas, incluyendo aspectos técnicos,
disponibilidad de ingredientes y barreras culturales.

 Explorar las técnicas culinarias empleadas para integrar el

café en la cocina, destacando aquellas que maximizan su
potencial como ingrediente.

 Examinar cómo las tradiciones culturales influyen en la

innovación culinaria relacionada con el café, identificando
ejemplos exitosos de fusión entre ambos aspectos.

 Evaluar la recepción del público ante platos que incorporan

café, buscando entender las preferencias y expectativas de los
comensales.
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Justificación de la Investigación

La presente investigación se centra en la intersección entre el café y

la alta cocina, un tema que ha cobrado relevancia en los últimos años
debido a la creciente tendencia de innovación en la gastronomía. El café,
tradicionalmente considerado como una simple bebida, ha evolucionado
para convertirse en un ingrediente versátil y sofisticado que añade
complejidad y profundidad a las experiencias culinarias.
Esta transformación no solo refleja cambios en las preferencias de
los consumidores, sino también una búsqueda constante de los chefs por
explorar nuevas fronteras en el arte culinario. En primer lugar, es crucial
reconocer que el café ha pasado de ser un acompañamiento común a
convertirse en un elemento central en muchos menús de alta cocina. Chefs
de renombre internacional han comenzado a experimentar con el café
como un componente clave en sus creaciones, utilizando sus notas
aromáticas y sabores únicos para realzar platos tanto dulces como
salados.
Esta investigación busca llenar un vacío en el conocimiento sobre
cómo el café puede ser utilizado creativamente dentro de la gastronomía,
explorando su potencial más allá de lo convencional. Además, esta
investigación contribuye al entendimiento del impacto del café en la
experiencia del comensal. La forma en que se presenta y se utiliza el café
puede influir significativamente en la percepción gustativa y emocional del
cliente. Al investigar cómo se combinan los sabores del café con otros
ingredientes, se podrá demostrar cómo este ingrediente puede elevar no
solo el sabor, sino también la presentación y la narrativa detrás de cada
plato. Esto es particularmente relevante en un mundo donde los
consumidores buscan experiencias gastronómicas memorables que vayan
más allá del simple acto de comer. El interés por las prácticas sostenibles
y responsables también juega un papel fundamental en esta investigación.
En un contexto donde los consumidores son cada vez más conscientes del
origen de sus alimentos y bebidas, es esencial considerar cómo las
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prácticas sostenibles en la producción de café pueden influir en su uso

dentro de la alta cocina.
La investigación abordará cómo los chefs pueden colaborar con
productores locales que implementan prácticas agrícolas sostenibles,
fomentando así una relación más ética entre la gastronomía y la
producción agrícola. Culturalmente, el café tiene una rica historia que varía
ampliamente entre diferentes regiones del mundo. Desde las ceremonias
del café en Etiopía hasta las tradiciones del espresso italiano, cada cultura
aporta su propia narrativa y significado al consumo del café. Esta
diversidad cultural no solo enriquecerá el análisis dentro de esta
investigación, sino que también permitirá una apreciación más profunda
del papel que juega el café en diferentes contextos gastronómicos
globales. Por último, esta investigación no solo pretende documentar el
uso actual del café en la alta cocina, sino también prever futuras
tendencias culinarias. A medida que los chefs continúan explorando
ingredientes inusuales y combinaciones inesperadas, es probable que el
café siga desempeñando un papel importante en esta evolución.
La investigación abrirá puertas a nuevas posibilidades creativas y
fomentará un diálogo continuo sobre cómo este ingrediente puede ser
integrado de manera innovadora en el futuro de la gastronomía.
En conclusión, esta investigación es relevante no solo por su
enfoque innovador sobre el uso del café en la alta cocina, sino también por
su potencial para enriquecer la experiencia gastronómica del comensal y
promover prácticas sostenibles dentro de este contexto. Al explorar estos
temas interrelacionados, se espera contribuir significativamente al campo
de estudio sobre gastronomía contemporánea.
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CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes
 17

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Algunas consideraciones iniciales: menú en 5 tiempos

a) Se trata de una investigación cualitativa, de carácter documental, apoyándose en

la revisión y entrevista de especialistas en el área.
b) Pretende hacer una contribución a la elaboración de contenidos que fomenten el
rescate de ______________________________, ligados al patrimonio inmaterial.
c) El menú propuesto se basa en la utilización de alimentos pertenecientes a la
despensa ___________________.
EJEMPLO
Tabla N°1: Propuesta de Menú

PROPUESTA DE MENÚ EN 5 TIEMPOS

Tartaleta de Mapuey morado, farsa
ABREBOCA de queso de merey con hierbas y
 18

chutney de túpiro y tomate de árbol.

Lau Lau ahumado en soles de

ENTRADA cazabe onotado con vinagreta de
Copoazú y hojas de verdologa
Granita de Fresa
LIMPIA PALADAR

Venado en reducción de Kumachi

PRINCIPAL agridulce con puré de batata
amarilla y verdes
Crumble de harina de yuca y batata
POSTRES con hormigas limoneras, praline de
merey y crema de copoazú.

PROPUESTA 5 GOURMET: PASO A PASO

ABREBOCA: Tartaleta de…….

Paso 1:
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Foto

Paso 2:
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EJEMPLO:

3.2. FICHAS TÉCNICAS (Estas fichas están en formato Excel)

Tabla 3: Ficha técnica Abreboca

FICHA TÉCNICA: ABREBOCA

Tartaletas de Mapuey Morado, farsa de queso de
Nombre Receta: merey con hierbas y chutney de túpiro y tomate de
árbol

Dificultad de la
Tipo de receta: Standard
preparación:
Media

Tiempo de
Porciones: 4
preparación:
15 min

Peso por porción: 80 gr Tiempo de cocción: 1 :30 hr

Origen de la receta Local Tecnica Utilizada Mixta

Especialidad Temperatura del

Venezolana FrÍa
servicio

TIPO: ABREBOCAS
DESCRIPCIÓN DEL MISE AND PLACE DEL PLATILLO
Tartaletas de Farsa de Chutney de Montaje: Rellenar las
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Mapuey Morado: Queso de Túpiro y tomate tartaletas con la farsa de

Cortar la mantequilla Merey, de árbol: Pelar el queso de merey, hierbas;
fría en cubos, colocar hierbas: tomate de árbol, colocar puntos de
en el bowl, agregar la mezclar ají sacar semillas, chutney, decorar con
harina, se trabaja con dulce en cortar el túpiro en flores moradas y hojas
la punta de los dedos brunoise, finas lonjas, verdes.
hasta tener textura culantro, saltear en
arenosa, se envuelve cilantro. Se mantequilla y
en plástico y reservan reserve en aceite, agregar
30 minutos en nevera vinagre de
refrigerador; sacar, manzana, bajar el
estirar con rodillo, fuego, cocinar sin
colocar en los moldes, hervir por 45
hornear a 170°C por minutos, hasta
20 minutos que espese.

3.3. RECETAS ALTERNATIVAS AL MENÚ DEL 5 GOURMET

Abrebocas Entrada Principal Postre

Menú 1

Menú 2

Menú 3

Menú 4
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EJEMPLO:

MENÚ ALTERNATIVO 1:

ABREBOCAS: Falso queso de Merey relleno con Chutney de Túpiro

i
y tomate de árbol
Ingredientes:
 200 gr. Merey crudo s/sal
 2 tazas de agua potable
 10 gr de gelatina sin sabor
 50 gr. De túpiro en almíbar
 50 gr de tomate de árbol
 1 cda de mantequilla
 1 cda de aceite
 1 cda de vinagre de copoazú

PREPARACIÓN:
Para el falso queso de merey
Paso 1:
Se lava el merey y se remoja en el agua (toda la noche);
Paso 2:
Se cuela el merey para sacar el agua, se procesa hasta obtener una consistencia de
crema.
Paso 3:
Se agrega la gelatina y se reserva una parte en la nevera por 10 minutos, la otra se
reserva.
Para el Chutney de Túpiro y tomate de árbol
Paso 1:
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Pelar el tomate de árbol, sacar las semillas;

Paso 2:
Cortar el Túpro en lonjas finas
Paso 3:
Saltear el túiro y el tomate de árbol , en el aceite y la mantequilla, y agregarle una
cuchada de vinagre de copoazú.
Paso 4:
Cocinar a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos, hasta espesar. Reservar
MONTAJE:
Se saca de la nevera la crema de merey, se rellena con el chutney, y se cubre con el
resto de la crema que habíamos reservado, se vuelve a la nevera por 10 minutos más.
Se sirve en plato pequeño, en molde redondo con flores y verdes en miniatura, y un
leve polvo de curupí.

CAPÍTULO IV

ALGUNAS CONCLUSIONES INICIALES (1 o 2 páginas)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EJEMPLOS (APLICAR A NORMAS APA)

Quijano, Aníbal (1999). “Colonialidad del poder, cultura y conocimiento en América

Latina”, en Santiago CastroGómez y Oscar Guardiola Rivera (eds.), Pensar (en) los
intersticios. Teoría y práctica de la crítica poscolonial. Bogotá: Pontificia Universidad
Javeriana.
Dobzhansky Coe, Sophie (2004). Las primeras cocinas de América. México: Fondo de
Cultura Económica.
Fernández-Armesto, Felipe (2004). Historia de la comida. Alimentos, cocina y
civilización. Barcelona: Tusquets.
Lander, E. (Comp.). (2009). La Colonialidad del Saber. Caracas, Venezuela: El Perro y
la Rana.

INE (2011). Censo de Población y Vivienda. Venezuela

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ANEXOS

(Aquí pueden colocar el Glosario como Anexo 1, fotos, mapas, lo que ustedes
consideren importante)
i