UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO

PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE PRÁCTICAS
COCINA CONTEMPORÁNEA

TERCER SEMESTRE
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA SEMESTRE:

JUNIO 2023

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

NOMBRE FIRMA
Licenciado en Gastronomía Daniel Akiris
Ramírez Moctezuma
Maestra en Alta Dirección de Hoteles y
Restaurantes Blanca Azalia López Hernández

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

NOMBRE FIRMA
Maestra en Alta Dirección de Hoteles y
Restaurantes Blanca Azalia López Hernández
Químico Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez

VO. BO. DE LA JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA:

NOMBRE FIRMA
Maestro Internacional en Turismo José Sergio
Rodríguez Martínez

FECHA DE LA PRÓXIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

ENERO-JULIO DEL 2024

1
 DIRECTORIO

OCTAVIO CASTILLO ACOSTA

RECTOR DE LA UAEH

JULIO CÉSAR LEINES MEDECIGO

SECRETARIO GENERAL DE LA UAEH

ARLEN CERÓN ISLAS

DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

YOAN BELTRAN MARTÍNEZ

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS

ÓSCAR RODOLFO SUÁREZ CASTILLO

DIRECTOR DE LABORATORIOS Y TALLERES

CIRO BERNARDO SAMPERIO LEVINSON

SECRETARIO DEL ICEA

JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ

JEFA DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

2
ÍNDICE

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

1. Introducción 2
2.- Competencias 3
3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros 8
B.-REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS. 9
1.- Reglamento de Laboratorios. 9
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades
Extramuros 12
3.- Lineamientos de Seguridad para trabajar en Laboratorios, Clínicas, Talleres y
Actividades Extramuros. 13
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LAS PRÁCTICAS. 16
1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica. 16
2.- Cuadro de disposición de residuos. 23
Elaboración de productos gastronómicos de Oaxaca y Puebla 24
Elaboración de productos gastronómicos de Hidalgo 36
Elaboración de productos gastronómicos de CDMX y Estado de México 45
Elaboración de productos gastronómicos Moles 55
Primer examen parcial 64
Elaboración de productos gastronómicos de Veracruz 70
Elaboración de productos gastronómicos de Yucatán 79
Elaboración de productos gastronómicos de Jalisco 91
Elaboración de productos gastronómicos de Michoacán 101
2do examen parcial 112
Elaboración de productos gastronómicos de Colima y Sinaloa 118
Elaboración de productos gastronómicos de Baja California y Sonora 127
Elaboración de productos gastronómicos de Chihuahua y Nuevo León 136
Examen ordinario 143
Proyecto integrador 145

3
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

1. Introducción

México es un país que cuenta con una vasta gastronomía que recorre de norte a sur y de
este a oeste, llevando en cada plato la influencia del bagaje ecológico y cultural que ha
tenido a través de las épocas que le han marcado, llegando a ser declarada Patrimonio
Cultural Inmaterial de la humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre del 2010.
Posicionándose como el significado de la cultura viva de cada pueblo de México,
fundiéndose entre lo tangible y lo intangible, es hoy emblema de la conservación de
ingredientes, técnicas, rituales, colores y sabores que se refleja a través de los fogones de
la vida cotidiana y la festiva.
Este curso pretende despertar en el alumno el interés hacia las raíces culturales y culinarias
de México, definidas por la geografía, la producción agrícola, ganadera e industrial y así
reflejar la influencia de cada lapso de tiempo que ha marcado al país hasta nuestros días.
Bajo los enfoques de la educación en la UAEH, que han sido cimentados sobre bases que
buscan un panorama integral para que los educandos puedan desarrollar sus habilidades
afectivas, cognoscitivas y psicomotoras, teniendo en ellas una orientación práctica que le
ayude a la vida diaria, conociendo las necesidades de la sociedad global y cambiante en la
que estos se desenvuelven.
Para poder intervenir de manera puntual y acertada en su aprendizaje y este sea funcional,
presente y vivo; que coadyuve a desarrollar alumnos competitivos profesional y
personalmente, distinguiéndose por su formación, creatividad, liderazgo colaborativo y
pensamiento crítico en su actuar.

4
2.- Competencias

Competencias Genéricas

Competencia de Ciudadanía
Actuar ante los distintos colectivos de acuerdo con los principios generales de respeto a la
diversidad cultural con responsabilidad social y compromiso ciudadano para enfrentar y
resolver conflictos profesionales, ejerciendo su ciudadanía democrática, lo cual le permite
resolver problemas en un contexto multicultural y diverso con base en los valores
universales y principios éticos aceptados y considerados propios, fomentando con ello el
desarrollo de la sociedad.

Nivel Indicador

1. Se basan en normas y criterios de comportamiento identifica la diversidad de

principios éticos, resultado del contexto en que se desenvuelven los sujetos
y los colectivos con los que interactúa.
1 2. Presentan baja responsabilidad y autonomía.
3. Necesitan orientación y supervisión del académico.
4. Afrontan situaciones sencillas y resuelven problemas cotidianos donde se
presentan conflictos de intereses en contextos estructurados.
2 1. Asumen una postura personal a partir de la comparación de estructuras de
creencias, costumbres y de esquemas de valores
2. Presentan un nivel de corresponsabilidad entre académico y estudiante para
realizar las actividades propuestas en el programa educativo.
3. Interviene en situaciones menos estructuradas y de creciente complejidad,
donde la toma de decisiones implica asumir una postura ética.

Competencia de Comunicación
Desarrollar en los estudiantes la capacidad de la comunicación en español y en un segundo
idioma para su interacción social a través de signos y sistemas de mensajes que pueden
ser orales y escritos, derivado del lenguaje y del pensamiento, estableciendo vínculos con
su entorno social, cultural, político, económico, religioso entre otros., según sea el caso.

Nivel Indicador

1 1.- Identifican y comprenden la importancia y trascendencia de la

comunicación a través del pensamiento y el lenguaje.

5
 2.- Utilizan técnicas de pensamiento, de lecto-escritura y de expresión oral en
español y en un segundo idioma.
3.- Expresan de forma oral y escrita ideas y pensamientos de manera
coherente y lógica.
4.- Se introducen a un proceso de lectura, escritura y comprensión de textos
básicos en español y en un segundo idioma.
5.- Intercambian y expresan ideas de manera oral y escrita.
6.- Elaboran y exponen esquemas relevantes como mapas conceptuales,
mentales y resúmenes en español y en un segundo idioma.
2
1.- Seleccionan técnicas de pensamiento, lecto-escritura y expresión oral en
español y en un segundo idioma.
2.- Expresan y argumentan de forma oral y escrita ideas y pensamientos de
manera coherente y lógica en español y en un segundo idioma.
3.- Comunican ideas de forma oral y escrita estableciendo relaciones entre lo
que leen y lo que entienden.
4.- Elaboran fichas analíticas de contenidos especializados y realizan
exposiciones temáticas.
3 1.- Asumen una postura crítica para comunicarse de forma oral y escrita en
español y en un segundo idioma
2.- Establecen comunicación en equipos de trabajo.
3.- Se comunican de manera crítica para realizar análisis, diagnóstico, diseño,
planeación, ejecución y evaluación.
4.- Elaboran ensayos en los que construye explicaciones científicas para la
solución de diversos problemas

Competencia de Creatividad
Aplicar la creatividad para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e
innovadora, a través de la integración de contenidos y mediante el uso de estrategias
didácticas que generen el pensamiento divergente, problémico, investigativo, cooperativo,
innovador, entre otras.

Nivel Indicador
1. Identifican inconsistencias de un paradigma vigente.
2. Generan ideas con facilidad.
3. Afrontan el problema desde varias perspectivas.
1 4. Distinguen entre la creatividad y el simple deseo de romper paradigmas.
5. Plantean interrogantes, inquietudes o cuestiones que antes no
consideraban.
6. Identifican nuevas alternativas de solución.

6
 7. Se interrogan, interesan e inquietan por los contenidos y objetos de
aprendizaje.
1. Formulan, desarrollan y aplican ideas originales y posibles soluciones.
2. Buscan cualquier tipo de información relacionada con el problema o el tema
a estudiar, para dar respuesta a sus preguntas.
3. Desarrollan un proceso dialéctico creativo a partir de una situación
2 problemática; toman conciencia crítica de mejora o confrontación cognitiva
entre lo conocido y lo nuevo.
4. Favorecen un clima de comunicación para la búsqueda y la consulta
espontánea, que ayude a la sistematización de la información del problema
detectado.
1. Solucionan problemas utilizando ideas originales e innovadoras.
3 2. Disponen de un clima que dé seguridad, que elimine la inhibición y fomente
la libre expresión.

Competencia de Formación
Integrar los contenidos en diversas situaciones (académicas, profesionales, sociales,
productivas, laborales e investigativas) para la solución de problemas a través del empleo
de métodos y estrategias centradas en el aprendizaje (aprendizaje basado en problemas,
cooperativo, colaborativo, significativo, consultoría y proyectos, entre otros) con autonomía
y con valores que se expresan en convicciones, así como su compromiso con la calidad en
su modo de actuación de acuerdo a los estándares establecidos.

Nivel Indicador
1. Identifican la situación desde una perspectiva única.
2. Comprenden y expresan una sola parte del problema o aspectos no
significativos del mismo.
3. Expresan ideas de manera general, vagas y sobresaturadas.
4. Presentan la información sin un orden lógico.
5. Realizan las actividades siguiendo instrucciones.
1 6. Identifican y categorizan los contenidos básicos de la profesión.
7. Describen las etapas del proceso de investigación (concepción de la idea,
planteamiento del problema, marco teórico, formulación de hipótesis, método
de investigación, planeación, recolección y análisis de datos).
8. Identifican los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Reconocen la existencia de problemas sociales y científicos.

7
 10. Reconocen los campos profesionales donde se insertará.
11. Identifican las habilidades necesarias para insertarse en el campo
profesional y social.
1. Analizan la situación desde una única perspectiva.
2. Comprenden y expresan las diferentes partes del problema ubicando los
aspectos más significativos del mismo.
3. Expresan ideas de manera concreta.
4. Categorizan la información siguiendo un orden lógico.
5. Realizan acciones siguiendo instrucciones e introduce algunos cambios.
6. Comprenden los contenidos básicos de la profesión aplicados en diferentes
sectores.
2
7. Elaboran las etapas del proceso de investigación.
8. Comprenden los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Reconocen la diferencia entre problemas sociales y científicos.
10. Participan en los campos profesional y social.
11. Desarrollan las habilidades necesarias para insertarse en los campos
profesional y social.
1. Analizan la situación desde varias perspectivas.
2. Interpretan el problema y explican los aspectos más significativos del
mismo (la esencia del problema).
3. Poseen altos niveles de pensamiento conceptual y expresan ideas de
manera concreta y fundamentada.
4. Analizan e interpretan la información siguiendo un orden lógico.
5. Establecen y organizan de manera autónoma y responsable sus
actividades de trabajo.
3 6. Integran y aplican los contenidos básicos de la profesión en contextos
reales.
7. Integran las etapas del proceso de investigación.
8. Integran y aplican los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Integran y aplican los contenidos en los campos profesional y social.
10. Aplican las habilidades necesarias para insertarse en los campos
profesional y social para la resolución de problemas.

Competencia de Pensamiento Crítico

8
Aplicar el pensamiento crítico y autocrítico para identificar, plantear y resolver problemas
por medio de los procesos de abstracción, análisis y síntesis, procesando la información
procedente de diversas fuentes que permitan un aprendizaje significativo y una
actualización permanente.

Nivel Indicador
1. Se familiarizan con los problemas sociales y de su profesión.
2. Identifica las partes, cualidades, las múltiples relaciones,
propiedades y componentes de un problema.
1
3. Identifica y formula problemas del entorno, con claridad y precisión.
4. Representan la realidad en la variedad de sus nexos y relaciones
fundamentales.
1. Reproducen la solución de problemas.
2. Analiza las partes, cualidades, las múltiples relaciones, propiedades
y componentes de un problema.
3. Reflejan el enlace y las múltiples dependencias entre los hechos,
procesos y fenómenos, así como las contradicciones que
condicionan su desarrollo.
4. Integran en el pensamiento un conjunto de abstracciones.
2
5. Permiten la síntesis de muchos conceptos y de sus partes.
6. Condicionan un conocimiento más profundo y de mayor contenido
esencial.
7. Piensan, con mente abierta dentro de sistemas alternos de
pensamiento; reconociendo y evaluando, según sea necesario, los
supuestos, implicaciones y consecuencias prácticas de estos.
8. Identifican lo aprendido y lo que necesita aprender.

Competencias Específicas

Rescate, Promoción y Difusión de la Gastronomía

Reconocer los elementos que conforman el patrimonio culinario nacional e internacional

para lograr el rescate, promoción y difusión de la gastronomía por medio de la valoración
de su entorno social y cultural con base en los nombramientos que emite la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

9
Nivel Indicador

1 1. Identificar los utensilios, alimentos, platillos, actividades que se enmarcan

como representativas y que conforman el patrimonio culinario.
2. Comprender las manifestaciones sociales en el campo de los alimentos,
los platillos, los usos y las costumbres local, regional, nacional e
internacional.
3. Aprender el consumo de los alimentos y sus procesos culinarios.
2 1. Reconocer las diferencias que caracterizan la gastronómica local, regional,
nacional e internacional.
2. Distinguir el uso, consumo y procesos culinarios para su rescate,
promoción y difusión.
3. Relacionar los conceptos, técnicas, tradiciones, costumbres de la
gastronomía local, regional, nacional e internacional.
4. Evaluar y clasificar las actividades de producción y del contexto donde se
preparan y se consumen los alimentos.
3 1. Contextualizar el entorno ambiental y social específico en relación con los
alimentos.
2. Clasificar el perfil productivo de cada región en relación del medio
ambiente, historia y cultura.
3. Articular las diferentes formas de preparación y consumo de los alimentos.
4. Difundir y salvaguardar el patrimonio culinario nacional e internacional
enfocando en la manipulación y el procesamiento higiénico de los
alimentos.

10
 3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros

PROGRAMACIÓ
NÚM.
UNIDAD NOMBRE ÁMBITO N
DE
PROGRAMÁTIC SESIONES DE LA DE DE LA
PRÁCTIC
A PRÁCTICA DESARROLLO PRÁCTICA
A
(SEMANA)
Puebla y Módulo de Semana 1
1 1 1 Oaxaca laboratorios

2 1 Hidalgo Módulo de Semana 2

1
laboratorios
3 1 CDMX y Estado Módulo de Semana 3
1
de México laboratorios
4 2 Moles Módulo de Semana 4
1
laboratorios
5 1 1er Examen Módulo de Semana 5
1
Parcial laboratorios
6 1 Veracruz Módulo de Semana 6
2
laboratorios
7 1 Yucatán Módulo de Semana 7
2
laboratorios
8 2 Jalisco Módulo de Semana 8
2
laboratorios
9 1 Michoacán Módulo de Semana 9
3
laboratorios
10 1 2do Examen Módulo de Semana 10
3
Parcial laboratorios
11 1 Colima, Sinaloa Módulo de Semana 11
3
laboratorios

11
12 1 Baja California, Módulo de Semana 12
3
Sonora laboratorios
13 1 Chihuahua y Módulo de Semana 13
3
Nuevo León laboratorios
14 1 Examen Módulo de Semana 14
3
Ordinario laboratorios
15 1 Proyecto Módulo de Semana 15
3
integrador laboratorios

12
B.-REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS.

1.- Reglamento de Laboratorios.

CAPÍTULO III
De los usuarios

Artículo 18. Se consideran como usuarios de los laboratorios:

I. Los alumnos de la Universidad que, conforme a los planes y programas de
estudio de los diferentes niveles educativos, requieren de este apoyo.
II. El personal académico de la Universidad que requiera apoyo de los laboratorios.
III. Los estudiantes o pasantes que se encuentren realizando tesis o prácticas
profesionales, prestadores de servicio social o colaborando en actividades
académicas.
IV. Los profesores visitantes que requieran de la utilización o Servicios de los
laboratorios de acuerdo a convenios establecidos.
V. Las personas que, por causa académica justificada, autorice el Director de la
Unidad Académica.

Artículo 19. Los usuarios alumnos de la Universidad deberán acreditar esta calidad, así
como el derecho a cursar la asignatura con la que se relaciona la práctica y/ó proyecto a
realizar, de acuerdo a los programas educativos vigentes.

Artículo 20. Tratándose de prácticas de asignatura de los planes y programas de estudio

vigentes en que deba asistir el grupo, éste quedará a cargo del profesor titular del mismo,
quién lo controlará y asesorará. En caso de que el profesor no asista, la práctica no podrá
realizarse.

Artículo 21. Los usuarios académicos de la Universidad deberán acreditar esta calidad ante
el Responsable de Laboratorios, así como tener aprobados los proyectos de investigación.

Artículo 22. Los usuarios estudiantes a que se refiere la fracción III del artículo 18 de este
reglamento podrán hacer uso del laboratorio, clínica o taller de que se trate, con la
acreditación respectiva y cuando cuenten con la asesoría del director de tesis o del
investigador responsable del proyecto en el que participan, previo registro ante el Jefe de
Laboratorios, del protocolo de investigación aprobado y con el visto bueno del Director de
la Unidad Académica.

Artículo 23. Los profesores visitantes nacionales o extranjeros deberán acreditar su

pertenencia a la institución que representan, así como los programas y convenios con los
que se relaciona la actividad por realizar y tener aprobados los proyectos de investigación.

CAPÍTULO IV
De la operación y uso
13
Artículo 24. Los laboratorios permanecerán abiertos en el horario definido por cada Unidad
Académica. Cualquier uso fuera del horario de operación, deberá ser autorizado por el
director de la Unidad Académica.

Artículo 25. Durante el tiempo de operación de los laboratorios, solamente tendrán acceso
para su uso, en los horarios previamente establecidos:
I. El personal adscrito a los mismos.
II. Los usuarios a quienes se refiere el artículo 18 de este reglamento.

Artículo 27. Tras la adquisición o pérdida de algún equipo o mobiliario de laboratorio, el Jefe
de Laboratorio tiene la obligación de notificar inmediatamente su alta o baja dentro del
inventario. En caso de pérdida, se procederá a levantar un acta informativa y se seguirá el
procedimiento legal que corresponda.

Artículo 28. Cada laboratorio deberá contar con un archivo general, manuales de prácticas
y de operación, una bitácora actualizada de servicios prestados, prácticas o proyectos
realizados, otra bitácora por cada equipo que así lo requiera, y una copia del inventario
interno actualizado, que serán resguardados por el Responsable del Laboratorio.

Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas
del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la dirección
de la Unidad Académica.

Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas
mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo
del autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir,
se comunicará al Responsable.

Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los
laboratorios, así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser
utilizados por el personal adscrito al laboratorio.

Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar,
de consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a
esta disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios.

Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad
directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da
derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del
tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad
Académica.

14
Artículo 34. Todo material y equipo solicitados deberán ser devueltos al Responsable del
Laboratorio, quien tiene la obligación de revisar que estén completos y en buen estado. En
caso contrario, registrará este hecho en la bitácora del laboratorio, o del equipo específico,
notificando inmediatamente al Jefe de Laboratorios, quien hará un convenio con el o los
alumnos para fincar la responsabilidad y acordar la modalidad de la reparación de la pérdida
o daño, lo cual será informado a la dirección de la Unidad Académica.

Artículo 35. Toda pérdida o daño al equipo o del material causados por el usuario serán
repuestos o reparados por él mismo, en especie o pagos, a través de depósito bancario o
directo en la Coordinación de Administración y Finanzas, en un lapso no mayor de quince
días hábiles, contados a partir de la fecha del incidente. De no cumplir lo anterior, se le
suspenderá el permiso para utilizar los laboratorios, clínicas o talleres y se sujetará a lo
dispuesto por la legislación universitaria.

Artículo 36. La persona que haga mal uso del equipo, materiales o instalaciones, o que
presente un comportamiento indisciplinado, será amonestada o se le suspenderá temporal
o definitivamente el permiso de uso de los laboratorios, clínica o taller, según la gravedad
o frecuencia con que dicha acción se realice, y de acuerdo a lo establecido en el reglamento
interno de la Unidad Académica correspondiente.

Artículo 37. Es obligación del Responsable del Laboratorio, supervisar el cumplimiento de

las reglas de seguridad, contar con carteles, cuadros u otros señalamientos. Será su
responsabilidad revisar y actualizarlos periódicamente.

Artículo 38. Todo usuario alumno que no utilice o que haga mal uso de los materiales de
protección diseñados para trabajar en el área o que ponga en peligro a otros usuarios a
través de su comportamiento inadecuado, se hará acreedor a las siguientes sanciones:
I. Será amonestado verbalmente. De no corregir de inmediato su actitud, le será
suspendida la autorización para seguir trabajando ese día.
II. En caso de reincidir, será suspendido por el resto del semestre.

Artículo 39. El director de la Unidad Académica aplicará las sanciones referidas en el

artículo 38, según la gravedad de la falta.

Artículo 40. Respecto a los usuarios académicos de la Universidad y a los profesores

visitantes que infrinjan las normas de seguridad y disposiciones de este reglamento, la
Dirección de la Unidad Académica comunicará a la Secretaría General las faltas cometidas
para que, en su caso, se apliquen las sanciones que procedan.

Artículo 41. Ningún equipo, accesorio, material, reactivo o mobiliario podrá ser sustraído de
los laboratorios, sin la autorización de la dirección de la Unidad Académica, debiendo el
Jefe de laboratorios, vigilar y registrar, de acuerdo a los procedimientos establecidos por la
Dirección de Recursos Materiales cualquier mudanza autorizada, fuera o dentro de la
unidad académica.

15
Artículo 43. El manejo de reactivos y materiales dentro de los laboratorios deberá sujetarse
a las normas nacionales e internacionales que en materia de seguridad e higiene estén
establecidas.
Artículo 44. Toda información técnica perteneciente a los equipos y accesorios de un
Laboratorio es parte integral del mismo, y deberá estar disponible para su consulta en el
lugar al que pertenecen.

Artículo 45. Cada equipo mayor deberá contar con una bitácora de operación propia, la cual
será un libro de pasta dura, con hojas foliadas y resistentes, y se ubicará permanentemente
junto al equipo correspondiente; cada vez que sea utilizado un equipo, el usuario deberá
registrar en ella:
I. Nombre y firma;
II. Fecha;
III. Proyecto, práctica o servicio al que corresponde el uso;
IV. Hora de inicio del uso del equipo;
V. Hora de terminación del uso del equipo;
VI. Número de muestras y material usados;
VII. Unidad académica o dependencia externa de adscripción; y
VIII. Observaciones generales.

CAPÍTULO V
De los servicios

Artículo 47. Se consideran servicios prestados por los laboratorios: a toda actividad en
apoyo a la docencia e investigación, así como asesoría, capacitación, análisis, fabricación
y preparación de muestras, evaluación técnica de procedimientos experimentales, de
control, medición o calibración que se prestan a la comunidad universitaria o a los sectores
externos a la misma.

Artículo 48. Los servicios de los laboratorios serán de dos tipos: internos y externos.

Artículo 49. Los servicios internos serán gratuitos, y son aquellos servicios prestados a
usuarios internos que tengan por objeto cumplir con alguna de las funciones sustantivas de
la Universidad, siempre y cuando no represente un gasto no autorizado previamente.

Artículo 50. Tratándose de los servicios a los usuarios a que se refiere la fracción III del
artículo 18 del presente reglamento, los laboratorios, clínicas y talleres, les proporcionarán
aquellos que son de carácter general; en tanto que el costo de reactivos o materiales
específicos relacionados con las tesis de titulación, los cubrirá la Universidad, siempre y
cuando se tenga la autorización previa del presupuesto respectivo.

16
 2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades
Extramuros.

Cuando se trabaja en un Laboratorio o Taller, siempre existe el peligro potencial de sufrir

un accidente durante el manejo de las sustancias, materiales y/o maquinaria que se utilizan,
EL LABORATORIO O TALLER ES UN LUGAR PARA TRABAJAR CON SERIEDAD,
TODOS DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA DE LA IMPORTANCIA DE CONDUCIRNOS
CON SEGURIDAD. RECUERDA QUE:
¡Materiales y maquinaria + Descuido= ACCIDENTE!!!

Por lo que deberás considerar las siguientes recomendaciones:

1. Es obligatorio el uso de bata de algodón y lentes de seguridad
2. Tu lugar de trabajo siempre debe estar LIMPIO y ORDENADO.
3. Siempre se debe trabajar en un lugar bien ventilado y con iluminación suficiente
4. Todo el material que vayas a emplear debe estar perfectamente limpio, y en buenas
condiciones tanto al principio como al final del experimento, con el propósito de evitar
incidentes durante la práctica
5. Si tu cabello es largo, deberá estar recogido para evitar accidentes, especialmente
cuando se trabaja con mechero y/o maquinaria, asimismo los zapatos deben ser
cómodos y no tener descubiertos los pies
6. NO se debe COMER ni FUMAR EN EL LABORATORIO y/o TALLER
7. QUEDA PROHIBIDA LA VISITA DE PERSONAS AJENAS A LAS SESIONES DE
LABORATORIO y/o TALLER
8. Deberá leer cuidadosamente su práctica, antes de cada sesión de laboratorio/o Taller,
así aprovecharás mejor tu tiempo y evitarás errores
9. Para cada práctica deberá revisar cuidadosamente las medidas de seguridad
específicas, sobre el manejo DE LOS MATERIALES Y LA MAQUINARIA A UTILIZAR,
así como la toxicidad de los reactivos a utilizar
10. Cuando trabaje con DISOLVENTES ORGÁNICOS, deberá tener cuidado de hacerlo en
lugares ventilados y nunca cerca de la flama, ya que éstos son volátiles e inflamables.
11. En caso de cualquier quemadura con ácido, base o fuego, deberá poner la parte
afectada durante quince minutos aproximadamente bajo el chorro de agua fría,
neutralizar y acudir a la enfermería si lo considera necesario
12. Deberá envasar los residuos de la práctica en los recipientes respectivos y tener cuidado
de NO MEZCLARLOS
13. En caso de que ocurra alguna intoxicación deberá informar al médico los datos que se
tengan del reactivo causante de la intoxicación.
14. En caso de ocurrir algún accidente por mínimo que sea, deberá comunicárselo al
profesor y al laboratorista auxiliar
15. Cuando trabaje en el taller, siempre deberá ser en presencia del asesor o del
laboratorista auxiliar, pero con el Vo. Bo. del asesor.

17
 2.- Lineamientos de Seguridad para trabajar en Laboratorios, Clínicas, Talleres
y Actividades Extramuros.

I. Todos los usuarios deberán respetar la Normatividad Universitaria vigente.

II. Los usuarios sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio y/o taller, bajo la
supervisión directa del catedrático, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de
Laboratorios. En ningún caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al
catedrático o investigador en su función.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, clínica o taller, es requisito indispensable que
los usuarios se presenten con manual de prácticas, guía de trabajo y/o de
investigación, con los materiales específicos por adquisición personal, necesarios
para el trabajo a realizar en los laboratorios y/o taller y portar adecuadamente su
equipo de seguridad según aplique, a indicación del catedrático:
● Portar estrictamente el uniforme solicitado y completo.
● Cumplir, los siguientes requisitos adicionales para el acceso a laboratorio, clínica
o taller: pelo recogido, sin adornos, uñas cortas, zapato y/o bota antiderrapantes
(no usar zapatilla ni zapato abierto) y no portar alhajas.
IV. En todo momento deberá conducirse en el laboratorio, clínica y/o taller, con respeto
y responsabilidad hacia el catedrático y a sus compañeros, tomando en cuenta que
la seguridad y preservación de éste espacio depende de todos y cada uno de los
usuarios.
V. El laboratorio, clínica y/o taller NO proporcionará manuales de prácticas a los
usuarios, ya que éstos serán suministrados por el catedrático de la materia
correspondiente.
VI. La entrada al laboratorio, clínica y/o taller será a la hora exacta de acuerdo a lo
Programado.
VII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos descritos
correctamente, de acuerdo a las especificaciones del manual de prácticas, mediante
el vale de préstamo debidamente llenado. Formato DLA-009, y su identificación
oficial de la U.A.E.H.
VIII. El usuario deberá revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, éste
quedará a responsabilidad del usuario(s), durante el tiempo que dure la práctica y
después de su uso, y deberá ser entregado en las mismas condiciones en las que
fue proporcionado.
IX. El usuario que solicite y reciba el material, herramienta y/o equipo deberá ser quien,
a la vez, haga la entrega del mismo, al final de la práctica.
X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede
provocar que ésta sea averiada o bien provocar algún accidente al tratar de utilizarla,
para evitar lo anterior, por favor ¡solicite asesoría a su catedrático!
XI. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XII. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el
auxiliar o responsable hasta la devolución del material.
18
 XIII. El usuario de laboratorio, clínica o taller, debe conocer la ubicación y el uso de los
extintores, las puertas de emergencia, y la circulación correcta del lugar, así como
las rutas de evacuación, para que, de emergencia, proceda correctamente.
XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto,
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada, conforme a lo que
indica el “Manual de Procedimientos''. Departamento Control del Medio Ambiente”
DLA-MO-7.2-01.6.
XV. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el
usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 y anotará en éste
el nombre y número de cuenta de todos los integrantes del equipo y será respaldado
con la identificación oficial de la U.A.E.H., debidamente requisitada en este vale. El
adeudo se repondrá en un plazo no mayor a 15 días hábiles. En este procedimiento
se retendrá únicamente el vale de adeudo.
XVI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas
correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.
XVII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el
usuario(s), serán dados de alta, en la aplicación del Sistema Institucional de Control
de Adeudos en Laboratorios, Clínicas y Talleres, implementado en la Dirección de
Laboratorios y Talleres de la U.A.E.H.
XVIII. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático.
XIX. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con todo lo estipulado
en el presente.
XX. Los usuarios que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la
de sus compañeros, la del mobiliario, material, utensilios o la de las instalaciones,
serán sujetos a la sanción correspondiente prevista en el Reglamento de
Laboratorios Artículo 36 y 38.
XXI. Por la naturaleza de los materiales, reactivos y/o equipo, que existen en el
laboratorio, clínica y/o taller debes mantenerte alerta y sin distracciones y además
NO corras, NO ingieras alimentos, NO se permite el uso de equipos de sonido
personales y NO SE PERMITEN VISITAS DURANTE TU ESTANCIA EN
LABORATORIO, CLÍNICA O TALLER ALGUNO.
XXII. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a la
Normatividad Universitaria vigente.
XXIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo
de las tareas propias del laboratorio, clínica y/o taller.
XXIV. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y cuidando
su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y Ecología,
Capítulo 1).
XXV. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del catedrático
y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Dirección de la
escuela.

19
 XXVI. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el mobiliario,
material y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS,
MESAS Y EN EQUIPOS.
XXVII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realice su trámite de titulación el
usuario solicitará su constancia de no adeudo de material, herramienta y/o equipo
de laboratorios, clínicas y talleres, para obtenerla hará una donación en especie
(material que se usa en los, clínicas, laboratorios y talleres) de acuerdo al Formato
DLA-043, la cantidad de la donación será entre tres y cuatro salarios mínimos vigente
en el estado de Hidalgo para ello es necesario entregar la nota y escribir en el
formato el material donado, posteriormente el documento que se extienda se
entregará a la Dirección de Laboratorios y Talleres donde se elabora y entrega la
constancia de no adeudo.
XXVIII. Las situaciones no previstas en este lineamiento serán resueltas por la Dirección
correspondiente y la Dirección de Laboratorios de acuerdo a la legislación
universitaria aplicable.
XXIX. En los laboratorios, clínicas y/o talleres se toma en cuenta la regla de cortesía la cual
marca que por ningún motivo o circunstancia las personas que se encuentren dentro
de las instalaciones del laboratorio, clínica y/o taller deberán de nombrarse con
apodos, malas palabras o faltarle al respeto de cualquier connotación sexual, racial
o social. En caso contrario la Dirección correspondiente y la Dirección de
Laboratorios aplicarán lo conducente de acuerdo a la legislación universitaria
aplicable.
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LAS PRÁCTICAS.

1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica.

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…

Los usuarios deberán:

Conocer los peligros de las
Si la sustancia es sólida
sustancias con las que se
simplemente debe recogerse y
trabaja,
colocarse en contenedor apropiado,
Mantener prácticas adecuadas
Derrame de con espátula y la debida protección
durante el manejo de productos,
sustancias (guantes látex, cubre boca, etc.),
Contar con los equipos y
químicas nunca debe regresar al contenedor
entrenamiento necesario para
sobre mesas original.
resolver la emergencia.
o piso Si la sustancia derramada es líquida
debe actuarse con mucha mayor
Aunque en este caso no hay una
cautela. Muchas sustancias pueden
persona afectada directamente,
emanar gases tóxicos, incendiarse o
se debe actuar rápidamente
bien reaccionar violentamente
para atender cualquier derrame.
provocando una explosión.

20
 Evite acumulación de material Para los derrames de ácidos lo mejor
de laboratorio en mesas de es emplear los absorbentes-
trabajo con objetos personales y neutralizadores comerciales, en
dejar solo lo necesario para caso de no disponer de ellos
anotaciones neutralizar con bicarbonato sódico.
Una vez realizada la neutralización
No manipular reactivos sin lavar la superficie con abundante
recibir indicaciones por parte del agua y detergente.
profesor Si el derrame es abundante, se debe
llamar inmediatamente a las
Tapar de inmediato los frascos personas encargadas del
con reactivos después de laboratorio, mientras que se trata de
utilizarlos y colocarlos al centro evitar que se disperse todavía más.
de la mesa de trabajo, para En caso de derrames de bases y no
evitar derrames. contar con productos neutralizantes
comerciales hacerlo con agua
Emplear las mínimas cantidades abundante a pH ligeramente ácido.
posibles de reactivos. Una vez realizada la neutralización
lavar la superficie con abundante
agua y detergente.

Recordar que se debe actuar rápido

y evaluar el peligro.
Si está en riesgo tu propia seguridad
personal o la de tus compañeros
simplemente salgan del laboratorio.
Las personas encargadas del
laboratorio se encargarán del
incidente.
Los procedimientos de cómo
atender derrames de una sustancia
específica se encuentran
establecidos en sus hojas de
seguridad (MSDS).

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
Cortar la alimentación eléctrica del
Evite contacto eléctrico directo o aparato causante del accidente
Electrocución indirecto, ya que una persona antes de acercarse a la víctima para
o choque pasa a formar parte de un evitar otro accidente y retirar al
eléctrico circuito eléctrico, transcurriendo accidentado.
por su organismo una No suministrar alimentos, bebidas ni
determinada intensidad eléctrica productos para activar la respiración.
21
 durante un tiempo. La intensidad Realizar inmediata revisión por parte
depende del voltaje y de la del Médico para si es necesario,
resistencia del organismo, que, a realice reanimación
su vez, depende del camino cardiorrespiratoria al afectado.
recorrido y de factores
fisiológicos.
No emplear de modo
permanente alargaderas y
multicontactos.

Es posible controlar un incendio

Suprimir fuentes de calor, llamas provocado por líquidos inflamables
y chispas en la proximidad de un utilizando extintor portátil de dióxido
puesto donde se realicen de carbono (Nieve carbónica)
trasvases de líquidos En caso de incendio de la ropa, gritar
inflamables. inmediatamente para pedir ayuda
Si la zona afectada es grande una
Realizar trasvases de volumen forma de controlar el incendio es
considerable en campanas de acostar a la persona en el piso y
extracción o en áreas de rodar tratando de sofocar el fuego.
ventilación suficiente. Condúcele hasta la ducha de
seguridad, si está cerca, siempre y
Volver a tapar los frascos una cuando no haya productos químicos
vez utilizados. en la ropa de la víctima
Incendio
No utilices nunca un extintor sobre
El paso de vacío a presión una persona.
(fuego en
atmosférica deberá hacerse de Si el fuego es alto y/o la ocupación
laboratorio)
manera gradual y lenta. del laboratorio es elevada, se debe
disponer a evacuar por salidas de
Disponer de un sistema de emergencia.
actuación (extintor adecuado)
mismo que se tiene en Una vez apagado el fuego, mantén a
laboratorio. la persona tendida, procurando que
Regularizar la ebullición no fríe, nunca intentar despegar
trozos de ropa adheridos a la piel
Para evitar que el fuego prenda abrasada.
la ropa, utilizar bata de algodón, Si el accidentado no ha perdido el
manta o la ducha de seguridad, conocimiento, es muy conveniente
procurando que el darle a beber un vaso de agua con
desplazamiento sea mínimo. un poco de bicarbonato sódico y una
pizca de sal; esta medida intenta
compensar la pérdida de líquidos a

22
 través de la quemadura y
proporcionarle asistencia médica.
CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN
TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
Quemaduras químicas
La mejor protección se logra
mediante el uso de gafas,
Para el caso de derrame de
caretas, guantes, etc., y que a su
reactivos químicos en ropa,
vez permiten perfecta visibilidad
empapar al sujeto completa e
para trabajar.
inmediatamente en la ducha,
durante 10 o 15 minutos, retirar la
Suprimir la llama o la sustancia
ropa y objetos previsiblemente
inflamable, aislándolas y
mojados por el producto.
garantizar ventilación suficiente
Uso de lavaojos por salpicaduras en
Al efectuar reacciones
los ojos y sobre la piel, durante 15-
exotérmicas o de calentamiento,
20 minutos, sobre todo si el producto
pueden generarse explosiones,
es corrosivo o irritante.
estas se pueden evitar si se
utilizan pequeñas cantidades de
Quemaduras No intentar neutralizar
reactivo, mezclado lento y el
químicas o
sistema debe calentarse con
térmicas Acudir al médico lo más rápidamente
moderación.
posible con la etiqueta o ficha de
(contacto seguridad del producto.
Poner atención si una sustancia
eléctrico o
ha de calentarse, ya que pueden
llama) No ponga ningún tipo de substancias
proyectarse cuando se hace sin
sobre las quemaduras
el control adecuado.
Quemaduras térmicas
Cuando se maneja material
metálico o de vidrio caliente,
Lavar abundantemente con agua fría
deben utilizarse guantes de
para enfriar la zona quemada, no
asbesto, pinzas, paño, etc.
quitar la ropa pegada a la piel, tapar
Debe ponerse atención al
la parte quemada con ropa limpia.
trabajo que se realiza, no sólo
para evitar quemaduras, sino
Debe acudirse siempre al médico,
también muchos otros
aunque la superficie afectada y la
accidentes.
profundidad sean pequeñas.
Evitar transportar sustancias al
laboratorio, a menos que sea
Son recomendaciones específicas
necesario.
en estos casos:
Caminar en el laboratorio, no
No aplicar nada a la piel (ni pomada,
correr.
ni grasa, ni desinfectantes).

23
 Lavar inmediatamente con agua No enfriar demasiado al
los frascos que presentan accidentado.
escurrimiento de reactivo. No dar bebidas ni alimentos.
Tapar correctamente los No romper las ampollas.
recipientes donde se guardan No dejar solo al accidentado.
sustancias químicas y desechar
los rotos, estrellados o sin tapa Si la quemadura es extensa,
mantenga a la víctima acostada y
que la cabeza esté más baja que los
hombros. (Levante ligeramente las
piernas si es posible)

CÓMO EVITARLO (MEDIDAS CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
Desechar piezas de vidrio que
presenten el más mínimo En el cuidado de heridas, es
defecto o estrellados. Efectuar importante evitar la infección. Nunca
los montajes para las diferentes ponga su boca en contacto con una
operaciones con especial herida. En la boca hay muchas
cuidado, evitando que queden bacterias que pueden contaminar la
tensionados, empleando herida.
soportes y abrazaderas No permita que se usen pañuelos,
adecuados y fijando todas las trapos o dedos sucios en el
piezas según la función a tratamiento de una herida.
realizar.
No calentar directamente el Nunca extraiga un objeto grande
vidrio a la llama; interponer un clavado en una herida, pues puede
Cortes o
material capaz de difundir el estar haciendo de tapón e
Heridas por
calor (p.e., una rejilla metálica). impidiendo que sangre.
rotura de
Introducir de forma progresiva y
material de Inmovilizarlo y consigue ayuda
lenta los balones de vidrio en los
vidrio médica
baños calientes.
Evitar que las piezas queden
atascadas, colocando una capa No ponga antiséptico sobre la
fina de grasa de silicona entre herida.
las superficies de vidrio y
utilizando siempre que sea Estos cortes se tienen que lavar
posible tapones de plástico bien, con abundante agua corriente,
Para el desatascado de piezas durante 10 minutos como mínimo.
deben utilizarse guantes
espesos y protección facial o Si el corte producido por la rotura de
bien realizar la operación bajo material de cristal es pequeño y deja
campana con pantalla de sangrar en poco tiempo, lávalos
protectora.
24
 Si el recipiente a manipular con agua y jabón y tápalos con una
contiene líquido, debe llevarse a venda o apósito adecuados.
cabo la apertura sobre un
contenedor de material
Sostenga firmemente sobre la herida
compatible, y si se trata de
líquidos de punto de ebullición un apósito esterilizado que deje de
inferior a la temperatura sangrar. Luego ponga un apósito
ambiente, debe enfriarse el nuevo y aplique un vendaje suave.
recipiente antes de realizar la
operación. Al insertar tubería, Si son grandes y no paran de
varilla de vidrio o termómetro en sangrar, colocar un apósito en la
el tapón de hule, el material de
herida, aplicando una presión firme,
vidrio debe cubrirse con aceite o
vaselina, e introducirlo sin enviando lo más urgente posible a
forzarlo con movimiento de una asistencia médica inmediata.
rotación. Siempre sujetarlo con
un paño. Limpiar el lugar donde
se ha roto material de vidrio con
brocha o algodón, pero nunca
con toalla.
Colocar el material que se rueda
fácilmente en un ángulo recto,
con respecto a la orilla de la
mesa para evitar que caiga al
suelo.

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
Prohibir pipetear con la boca
Tratarse en función del tóxico
ingerido, disponer de información de
Usar perillas de seguridad para
Ingestión de la etiqueta y ficha de seguridad.
transferir líquidos, con pipeta.
un líquido Disponer de información sobre los
tóxico o productos que se manipulan,
Para algunas aplicaciones y
corrosivo consultando a un servicio de
reactivos es recomendable
información toxicológica cuando sea
utilizar un dispensador
Envenenamie posible.
automático de manera
nto por permanente.
ingestión. Es muy importante la atención
médica inmediata, lo que
Evitar ingerir alimentos y
normalmente requerirá el traslado
bebidas en el laboratorio.
del accidentado, que debe llevarse a
cabo en condiciones adecuadas.
Evitar preparar alimentos con
No provocar vómito.
utensilios de laboratorio.
25
 Si la víctima presenta vómito,
Nunca probar sustancias póngala boca abajo y con la cabeza
químicas. en un nivel más bajo que la cintura.
Esto previene que el vómito pase a
los pulmones, lo que podría causar
mayor daño.
Utilizar gafas o pantallas de
protección facial cuando se Retirar al afectado del lugar donde
trasvase productos irritantes o se encuentra y conducirlo a un área
corrosivos. ventilada, preferentemente abierta,
fuera del laboratorio. Lleve o
Suprimir las fuentes de calor, arrastre a la víctima (no deje que
llamas y chispas en la camine).
proximidad de un puesto donde
se realicen trasvases de líquidos Mantenga a la víctima cubierta y
inflamables. abrigada.

Para trasvasar ácidos y bases se Mantenga al paciente lo más

recomiendan los guantes de tranquilo que pueda.
PVC (cloruro de polivinilo).
Llamar al personal del laboratorio lo
Si la cantidad de producto a antes posible e indicar lo sucedido.
Intoxicación
trasvasar es importante, debe
por vapores
realizarse en la campana de Si el gas que respiró el lesionado es
extracción. tóxico sigue el tratamiento que se
Envenenamie
indica en las hojas de seguridad y
nto por
Volver a tapar los frascos una llévalo a que reciba atención médica.
inhalación
vez utilizados.
Se debe detener la fuente de
No percibir el olor de la sustancia emisión del gas cuanto antes y el
directamente, abanicar espacio debe ser inmediatamente
dirigiendo los vapores hacia la ventilado (abrir todas las ventanas).
nariz. El personal Médico se encargará del
afectado.
Usar mascarillas al manipular
sustancias volátiles o Nunca dé de tomar o beber al
pulverulentas. afectado.

Tapar perfectamente los frascos No se exponga usted al mismo

que contengan sustancias veneno. Trate de protegerse a sí
volátiles. mismo (salga del área
Los cilindros que contengan contaminada).
gases a presión, deben

26
 revisarse continuamente para
evitar fugas.

Política Ambiental del Sistema Institucional de Gestión Ambiental de la UAEH

Política Ambiental

Es compromiso de la comunidad universitaria la

preservación del medio ambiente, el cumplimiento
de la normatividad vigente aplicable, así como con
los requisitos e iniciativas que la institución emita
para mitigar el impacto ambiental y propiciar el
desarrollo sostenible.

___________________________________________________________________________________________

Objetivos Medioambientales de la UAEHUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo

✔ Tratamiento de aguas residuales.
✔ La difusión de la cultura de ambiental
✔ Reforestación.
✔ Manejo de residuos.

2.- Cuadro de disposición de residuos.

Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de
Manejo de los Residuos C R E T I y el “Manual de Procedimientos del Departamento de
Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos R P B I”

b). - Residuos CRETI: Corrosivo, Reactivos, Explosivos, Tóxicos, Inflamable.

La eliminación de residuos químicos producto de los ensayos de prácticas de docencia y
de trabajos de investigación se realiza vertiendo al respectivo recipiente según corresponda
e indique en las etiquetas que se tienen en los garrafones colocados en cada uno de los
laboratorios, como se indica:

27
 CORROSIVAS ALCALINAS DISOLVENTES ORGÁNICOS
Alcohol Etílico
Amoniaco Alcohol Amílico
Hidróxido de Calcio Iso-Butanol
Hidróxido de Sodio Propanol
Hidróxido de Berilio Éter Etílico
Hidróxido de Amonio Acetaldehído
Hidróxido de Litio Benzaldehído
Aluminado de Sodio Furfural
Oxido de Calcio Anilina
Oxido de Bario Etilendiamina
Oxido de Sodio Acetato de Etilo
Carbonato de Sodio Butilamina
Hipoclorito de Sodio

DISOLVENTES CORROSIVAS ÁCIDAS

ORGANOHALOGENADOS INORGÁNICAS

Bromuro de Acetilo Ácido Clorhídrico

Cloruro de Alilo Ácido Yodhídrico
Cloruro de Amilo Ácido Bromhídrico
Cloruro de Benzoico Ácido Fosfórico
Bromo acetileno
Tetra cloruro de Carbono Ácido Nítrico
Dicloroetano Ácido Per-Yódico
Clorobenceno Ácido Per- Clórico
Di cloro propano Ácido Sulfúrico
Cloro toluidina
Cloruro de metileno

28
 REGLAMENTO INTERNO PARA EL USO DE LABORATORIOS,
SERVICIOS Y ÁREAS COMUNES DE LAS LICENCIATURAS EN
GASTRONOMÍA Y TURISMO.

ÍNDICE
DIRECTORIO 2
ÍNDICE 3
CAPÍTULO PRIMERO 4
GENERALIDADES 4
CAPÍTULO SEGUNDO 4
DEL ALMACÉN DE INSUMOS 4
CAPÍTULO TERCERO 6
DE LOS LABORATORIOS DE COCINAS 6
Del Uniforme de los alumnos de Laboratorio de Cocina 6
Del Uniforme de los alumnos de Servicio de comedor 6
Del Uniforme de los docentes 7
Uniforme de los docentes de Laboratorio de cocina 7
Uniforme de los docentes de Laboratorio de Servicio, Baristería y Coctelería: 7
Del Material de Almacén 8
Del Material para el Chef 8
De las Cocinas 9
Del uso de los Lockers 13
CAPÍTULO CUARTO 14
DE LOS DERECHOS, OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE LOS ALUMNOS
14
CAPÍTULO QUINTO 16
DE LAS SANCIONES 16
TRANSITORIOS 16
Único 16

29
CAPÍTULO PRIMERO
GENERALIDADES

Artículo 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son de observancia

general para todos los alumnos y docentes de las Licenciaturas en Turismo y
Gastronomía, así como de otros usuarios que en términos de autorizaciones superiores,
utilicen los laboratorios, servicios y áreas comunes de dichos programas educativos.

Artículo 2. El objetivo del presente reglamento es establecer los criterios normativos que
deberán observar los diversos usuarios para preservar la seguridad de las personas e
instalaciones, promover la optimización de los recursos disponibles, así como garantizar
la adquisición de conocimientos, experiencias y competencias de los alumnos en
términos de los programas de estudio, del modelo educativo y del plan de desarrollo
institucional.

Artículo 3. Es responsabilidad del Coordinador del Programa Educativo vigilar el

cumplimiento del presente reglamento, así como de gestionar la aplicación de sanciones
a los docentes y alumnos que infrinjan sus normas en apego a la legislación universitaria.

CAPÍTULO SEGUNDO

DEL ALMACÉN DE INSUMOS

Artículo 4. El almacén de insumos es un área de apoyo y servicio prioritario para la

práctica educativa, por lo que es indispensable mantenerlo en las mejores condiciones
físicas, operativas y de administración, con el propósito de constituirse en el espacio
idóneo para el suministro de materia prima a los alumnos de las diversas asignaturas
disciplinares, bajo estrategias de optimización de recursos y de entrega oportuna en
tiempo y forma.

Artículo 5. Queda estrictamente prohibido el libre ingreso al almacén de insumos, excepto

a:

I. El personal académico y/o administrativo adscrito al mismo.

Artículo 6. En lo relativo a las requisiciones, es responsabilidad de los alumnos:

I. Revisar un día previo a la práctica que las requisiciones se encuentren

armadas y completas a partir de las 16:00 horas y;

30
 II. Solicitar su requisición debidamente armada y completa por lo menos 10
minutos antes de que inicie su clase.

Artículo 7. Entrega de productos y requisito operativo – administrativos:

I. Se revisarán y entregarán los productos cárnicos, de abarrotes y secos en las

instalaciones del almacén;
II. Se revisarán y entregarán los productos lácteos y vegetales en la cámara de
refrigeración;
III. Se contará con una relación de los insumos excedentes que deberán regresar
los alumnos al término de la clase (Enología y Coctelería). Todos los insumos
deberán ser procesados, en caso contrario, se realizará el cobro
correspondiente;
IV. El representante de grupo que recibe los insumos, así como del docente que
imparte la cocina en turno, deberán firmar de conformidad por la entrega
completa de los mismos;
V. En caso de entregarse productos excedentes por cuestión de almacenamiento,
los alumnos están obligados a entregar lo que no ocupen en los envases
correspondientes con las tapas asignadas;
VI. Los alumnos que necesiten refrigerar algún alimento, deberán solicitarlo a
quién se encuentre atendiendo el almacén, ya que por cuestiones de
seguridad, no les será permitido el acceso;
VII. Las requisiciones que se realicen extraordinariamente en el transcurso de la
clase, se registrarán en el formato correspondiente, el cual deberá ser firmado
por el docente solicitante;
VIII. Las cajas en las cuales se proporcionan los insumos, deberán devolverse a las
responsables del almacén, limpias y en buen estado;
IX. Si por causas imputables a los alumnos se cancelara la clase, no se entregarán
los insumos en días posteriores y;
X. En caso de que en la requisición se haya entregado un producto no solicitado
en referencia al manual, el docente y los alumnos están obligados a regresar
el producto, de lo contrario se efectuará el cobro correspondiente.

CAPÍTULO TERCERO

DE LOS LABORATORIOS DE COCINAS

Del Uniforme de los alumnos de Laboratorio de Cocina:

Artículo 8. El alumno deberá portar el uniforme completo autorizado con un

requerimiento mínimo de 60% de algodón, durante las clases impartidas en los
laboratorios de alimentos y bebidas el cual se compone de los siguientes elementos:

I. Filipina y mandil blanco con logos de la universidad;

31
 II. Pantalón tipo mascota con bastilla, jareta, resorte, corte recto que no sea
entubado y que cuente con el porcentaje de algodón mínimo requerido;
III. Zapato negro cerrado sin agujeta o suecos para cocina antiderrapantes;
IV. Red para el cabello;
V. Gorro blanco bajo de chef (no se permite el gorro tipo europeo, pastelero u
otro tipo de gorro);
VI. Pico color azul;
VII. Caballo color blanco;
VIII. Calcetín color negro y;
IX. Trapos microfibra color negro, amarillo y blanco.

Del Uniforme de los alumnos de Servicio de comedor:

I. Pantalón color negro corte recto;

II. Camisa color azul institucional;
III. Mandil color gris institucional;
IV. Corbata color azul marino;
V. Calcetín color negro;
VI. Zapatos color negro antiderrapantes cerrados y;
VII. Red para cabello.
Artículo 9. Las alumnas damas, deberán presentarse con el cabello perfectamente
recogido, sin fleco y con chongo; los caballeros traerán el pelo corto, utilizar gel y cubierto
con red, (no está permitido él uso de rastas, o algún tipo de peinado de este tipo),
perfectamente afeitados, no se permite el uso de cualquier tipo de barba o bigote. En
general, las uñas perfectamente recortadas al ras de las yemas de los dedos sin esmalte
ni decoración, sin loción, sin maquillaje, sin pulseras, sin joyería o reloj, con desodorante,
sin perforaciones externas, ni accesorios. (De acuerdo con la NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios)

Del Uniforme de los docentes:

Artículo 10. El docente deberá portar el uniforme completo autorizado con un

requerimiento mínimo de 60% de algodón, durante las clases impartidas en los
laboratorios de alimentos y bebidas el cual se compone de los siguientes elementos:

Uniforme de los docentes de Laboratorio de cocina:

I. Filipina y mandil blanco con logos institucionales;

32
 II. Pantalón color negro con bastilla, jareta, resorte, corte recto que no sea
entubado o tipo leggings y que cuente con el porcentaje de algodón mínimo
requerido;
III. Zapato negro cerrado sin agujeta o suecos para cocina antiderrapantes;
IV. Red para el cabello;
V. Gorro blanco de chef y;
VI. Calcetín color negro.

Uniforme de los docentes de Laboratorio de Servicio, Baristería y Coctelería:

I. Pantalón color negro;

II. Camisa color blanca;
III. Chaleco color negro.

Artículo 11. Las docentes deberán presentarse con el cabello perfectamente recogido,
sin fleco y con chongo; los docentes caballeros traerán el pelo corto, utilizar gel y cubierto
con red, (no está permitido él uso de rastas, o algún tipo de peinado de este tipo),
perfectamente afeitados, no se permite el uso de cualquier tipo de barba o bigote. En
general, las uñas perfectamente recortadas sin esmalte, al ras de las yemas de los dedos
sin esmalte ni decoración, sin loción, sin maquillaje, sin pulseras, sin joyería o reloj, con
desodorante, sin perforaciones externas, ni accesorios. (De acuerdo con la NORMA
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios)

Del Material de Almacén.

Artículo 12. Las requisiciones de solicitud para el material, se deben de gestionar con un
día de anticipación a su clase práctica y antes de las 21:00 horas, de lo contrario ya no
se recibirán.

Artículo 13. Verificar que en la recepción, el material se encuentre limpio, en caso de

estar sucio o no funcione correctamente, hacerle del conocimiento al almacenista las
condiciones de salida del material en ese mismo momento.

Artículo 14. Devolver el material utilizado limpio, de lo contrario el almacenista no lo

recibirá.

Artículo 15. En caso de extravío o pérdida de algún equipo, presente daños o roturas,
etc., la credencial quedará retenida, hasta el pago del mismo. Mientras tanto, el adeudo
se ingresará electrónicamente al sistema de la Dirección General de Laboratorios de la
UAEH, la cual otorga como plazo máximo de pago, 15 días naturales. Posterior a esta
fecha, se procederá a bloquear al deudor en el sistema para efectos de cualquier tipo de
33
trámite institucional.

Artículo 16. El equipo que el deudor entregue en reposición, deberá presentar las
mismas características que el dañado originalmente, de lo contrario no se validará; Si no
se encuentra el equipo requerido se tendrá que pagar al doble, previa autorización de la
jefatura de área.

Del Material para el Chef

Artículo 17. El docente tiene la facultad de solicitar material especializado al almacén

que el alumno no pueda sacar, el cual deberá gestionarse con anticipación y bajo
requisición, tales como: robot coupe, tapetes de silicón, etc., siendo responsabilidad del
alumno su uso, bajo la supervisión del docente.

De las Cocinas

Artículo 18. La entrada a las cocinas es a la hora en punto fijada en los horarios y
posterior a la recepción de material del almacén.

Artículo 19. El docente no permitirá el acceso a la cocina a los alumnos en los

siguientes casos:

I. No portar el uniforme institucional respectivo, limpio y completo;

II. No cumplir con las normas de higiene y apariencia personal;
III. Tener reporte de no haber participado en la limpieza de la cocina;
IV. Tener reporte de no haber entregado el equipo o utensilios al almacén;
V. No haber cubierto el costo del equipo perdido, dañado o descompuesto y;
VI. No haber cubierto la cuota integral de la práctica educativa.

Artículo 20. Una vez dentro de las cocinas, el alumnado no podrá volver a salir, y en
caso de hacerlo, deberá ser bajo conocimiento y autorización del docente sin mandil y sin
gorro.

Artículo 21. Para ingresar a otras cocinas, en caso de solicitar materia prima (harina,
azúcar) o utilizar horno, refrigerador o fermentadora, deberá solicitar de manera
respetuosa el permiso al docente a cargo.

Artículo 22. Después de cada práctica los alumnos encargados del distintivo H deberán
de lavar botes de basura de cada laboratorio de alimentos y bebidas.

Artículo 23. Escamochar antes del lavado de trastes.

34
Artículo 24. Depositar el aceite en el contenedor ubicado en la parte posterior del
módulo.

Artículo 25. Deberán hacer entrega de todas las áreas de la cocina limpias antes de la
hora de salida. Si el grupo no entrega la cocina limpia antes de la hora de salida y atrasa
el funcionamiento de otra cocina, se levantará el reporte correspondiente y después de
dos reportes, como medida disciplinaria, el grupo lavará la cocina correspondiente el día
sábado siguiente, bajo la supervisión del docente encargado de la materia; Quienes no
asistan o no cumplan con dicha instrucción, serán acreedores a la omisión de registro de
calificación de la práctica educativa correspondiente y a la imposición de faltas que
procedan.

Artículo 26. Para el cumplimiento estricto del artículo que antecede, los alumnos deberán
contar adicionalmente con el Visto Bueno (Vo. Bo.) Del docente y del Responsable de
Laboratorios en turno, lo cual implica:

I. Limpiar, lavar y secar los aparatos con el trapo de microfibra color blanco y en
su caso pulir los utensilios con los que cuenta el laboratorio de cocina;
II. Limpiar las mesas de trabajo y las tarjas con la utilización de los químicos y la
disolución correspondiente para esto se deberá de realizar con el trapo de
microfibra color amarillo;
III. Barrer, tallar, lavar, enjuagar, trapear y secar el piso de toda la cocina así como
limpiar la curva sanitaria que forma la unión piso-pared;
IV. Dejar las rejillas de piso completamente limpias y secas con las tapas
desmontadas, para esto se deberá de realizar con el trapo de microfibra color
negro;
V. Limpiar los refrigeradores y congeladores de manera interna y externa del
equipo con la utilización de los químicos y la disolución correspondiente para
esto se deberá de realizar con el trapo de microfibra color amarillo;
VI. Limpiar ventanas y paredes hasta que queden perfectamente limpias, sin
rastros de grasa o suciedad;
VII. Barrer y limpiar la parte posterior de los refrigeradores, debajo de las bases
para parrillas y quemadores, detrás del rack de equipo menor así como debajo
del horno y freidora y;
VIII. Barrer y lavar la parte posterior de los laboratorios de cocina (Cocina 1, 2, 3, 4,
5, 6).

Artículo 27. Los alumnos bajo la supervisión del docente deberán cerrar las llaves de
paso del gas de cada uno de los equipos, así como la llave principal cuando terminen de
ocupar las hornillas y los hornos, de igual manera las llaves de agua de las tarjas. En
caso de detectar alguna fuga o avería de estas, deberán notificarlo al Responsable de
Laboratorios en turno.

Artículo 28. El docente preverá, atenderá y solucionará, en el ámbito de su

35
 responsabilidad, la comisión de actos riesgosos y de indisciplina que pongan en peligro
la integridad física de los operarios. En caso de presentarse, reportará por escrito al
Coordinador del Programa Educativo correspondiente, los incidentes fuera de su control.
Artículo 29. Es responsabilidad del Coordinador del Programa Educativo informar al
docente que corresponda, la condición de alumnos reportados y en su caso aplicar la
sanción correspondiente de acuerdo a la normatividad aplicable.

Artículo 30. Es responsabilidad del docente entregar los laboratorios totalmente limpios
y solicitar la revisión del Responsable de Laboratorios, quien levantará el reporte diario
correspondiente de las condiciones higiénicas de los mismos y le informará al
Coordinador del Programa Educativo a efecto de que se aplique la normatividad.

Artículo 31. Los Responsables de Laboratorios únicamente supervisarán la limpieza de

los mismos, una vez que el docente esté completamente seguro de las adecuadas
condiciones de limpieza, manteniendo la comunicación necesaria con los docentes.

Artículo 32. Una vez hecha la solicitud de supervisión el Responsable de Laboratorios,

emitirá el reporte correspondiente de las deficiencias detectadas al coordinador del
Programa Educativo, el cual deberá aplicar la normatividad correspondiente.

Artículo 33. Una vez dentro del laboratorio el docente no podrá abandonar las
instalaciones hasta que termine su práctica y haya entregado su laboratorio
correspondiente, si por cuestiones de la práctica educativa el docente requiere realizar
actividad propias de su asignatura fuera de las instalaciones dichas actividades deberán
estar reflejadas dentro de su planeación de laboratorios y avaladas por la coordinación
del programa educativo; Para las asignaturas que manejan bebidas alcohólicas y se
requiere ingerir alimentos o agua dichos alimentos o agua deberán de traerlas desde sus
domicilios ya que no estará permitido abandonar su laboratorio o mandar algún alumno
para ir a comprar alimentos para consumirlos.

Artículo 34. El docente deberá hacer entrega las áreas asignadas para realizar su
práctica educativa limpias antes de la hora de salida. Si el docente no entrega las áreas
correspondientes limpias antes de la hora de salida y atrasa el funcionamiento de otra
asignatura, se levantará el reporte correspondiente y después de dos reportes, como
medida disciplinaria, el grupo limpiará la cocina correspondiente el día sábado siguiente,
bajo la supervisión del docente encargado de la asignatura; Quienes no asistan o no
cumplan con dicha instrucción serán acreedores a una sanción administrativa.

36
Artículo 35. El docente es el responsable de los recipientes donde se les entregan los
químicos en caso de que se dañen, extravíen se tendrán que reponer al día siguiente sin
falta alguna con las mismas características.

Artículo 36. El docente es el responsable de verificar que al final de su clase los

recipientes que se ocupan para los químicos de limpieza estén completos, limpios,
rellenos y etiquetados al momento de la entrega de su laboratorio al igual que debe de
enviar evidencia fotográfica al responsable de laboratorio en turno.

Artículo 37. El docente es el responsable de verificar la utilización que realizan los

estudiantes con los químicos, así como la dosificación y manipulación adecuada de
acuerdo a lo estipulado en la ficha técnica y hojas de seguridad que encuentran en las
carpetas dentro de cada laboratorio ubicadas a un costado del pictograma de seguridad.

Artículo 38. El docente no podrá citar alumnos que no pertenezcan a su clase cuando
está impartiendo la práctica educativa.

Del uso de los Lockers.

Artículo 39. La disponibilidad de lockers se encuentra para apoyo y beneficio de la

comunidad estudiantil de las Licenciaturas de Gastronomía y Turismo, por lo que la
utilización adecuada, conservación y funcionamiento de los mismos, queda bajo la
responsabilidad directa de los alumnos usuarios, observando lo siguiente:

I. El alumno es el único responsable del cuidado de la llave, así como de la chapa

que salvaguarde los artículos o bienes depositados en el locker. En caso de
extravío de la llave o daño de la chapa, la reposición será cubierta por el usuario
responsable.
II. Únicamente se podrán utilizar el día que lleven a cabo su práctica de
laboratorios en el horario establecido, verificando se encuentre debidamente
cerrado.
III. No está permitido colocar ningún tipo de letrero, calcomanía o señal en los
lockers, así como dejar fuera de los mismos algún artículo o bien propiedad o
a cargo del usuario.
IV. En caso de alguna perdida, extravió o sustracción de algún artículo que se
encuentre debidamente resguardado dentro de los lockers, se deberá informar
de manera inmediata al personal de seguridad y vigilancia de la UAEH, quien
a su vez lo notificara a la Subdirección Administrativa.
V. Por ningún motivo está permitido dejar mochilas, ropa, calzado o algún tipo de
insumo en el área común de lockers y baños. Su inobservancia queda bajo la
estricta responsabilidad del alumno, deslindando a la institución de cualquier
requerimiento por la pérdida o extravío.
VI. Queda estrictamente prohibido introducir en los lockers bebidas alcohólicas,
drogas, armas de fuego y/o punzo cortantes.
VII. Por ningún motivo está permitido que el alumno introduzca o traslade cosas de
un locker ajeno al suyo, de lo contrario se aplicara la normatividad
1
 correspondiente.
VIII. El alumno que sea sorprendido causando daño a un locker, será acreedor a las
sanciones correspondientes de acuerdo a la normatividad institucional.

CAPÍTULO CUARTO

DE LOS DERECHOS, OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE LOS ALUMNOS

Artículo 40. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen los
siguientes derechos:

I. A la solicitud y uso del material del almacén, siempre y cuando lo realice en

tiempo y forma;
II. A la cátedra de clase práctica, justa y completa por parte del docente, en caso
contrario, hacerlo del conocimiento de su respectivo Coordinador de
Licenciatura;
III. A elegir a un jefe de grupo que representará sus requerimientos y necesidades,
acordándolas debidamente y registrándolas en el formato ex profeso que se
encuentra en el área de tutorías;
IV. A la reposición de clase práctica por parte de sus docentes, siempre y cuando
se realice una programación previa con la Coordinación de Licenciatura,
Almacén y Responsables de Laboratorios, y el diferimiento sea por motivos
exclusivamente institucionales y;
V. A la justificación de faltas cuando así proceda de acuerdo a los lineamientos
institucionales, la cual se realizará exclusivamente a través del área de trabajo
social del ICEA o por autorización expresa del C. Director del Instituto.

Artículo 41. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen las
siguientes obligaciones.

I. Presentarse a su práctica con su herramienta básica para trabajar en cocinas:

cuchillos, cubiertos, saca corchos, mangas, duyas, tablas, etc., por control
higiénico;
II. Ingresar a las cocinas con el uniforme completo señalado en el Artículo 8, de lo
contrario se le solicitará que se retire, haciéndose acreedor a la omisión de
registro de calificación de la práctica educativa correspondiente y a la
imposición de faltas que procedan;
III. Presentarse puntual a su clase;
IV. En el caso de prácticas, el docente no tendrá tolerancia de espera para los
alumnos;
V. Esperar por excepción al docente un máximo de 10 minutos, por encontrarse
recibiendo alguna instrucción superior o atendiendo alguna incidencia motivo
de la práctica;
VI. Llevar el manual de prácticas impreso para la consulta en cocina;
VII. Dejar la cocina en las mejores condiciones de higiene: estufas, hornos,

2
 fermentadora, mesas de trabajo y tarja de lavado, etc., tal como se especifica
en el Artículo 26, en caso contrario se aplicarán las medidas disciplinarias que
señala la normatividad;
VIII. Traer consigo su propio material para trasladar sus alimentos: recipientes,
bolsas, etc.;
IX. Desalojar la cocina con 15 minutos de anticipación para que se pueda continuar
con el trabajo académico y no entorpecer las clases prácticas subsecuentes y;
X. En caso de dejar alimentos en almacén o en alguna cocina notificar a los
responsables del almacén y o al encargado de laboratorio del turno y si lo
autoriza se debe de Etiquetar con fecha, identificación del producto, nombre del
alumno, nombre de la asignatura, nombre del docente, cada alimento que se
encuentre en el congelador y/o refrigerador de lo contrario se retirara.

Artículo 42. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen

prohibido:

I. Ingresar a la cocina con celulares, u objetos de alto valor, etc., por propia
seguridad del mismo. Su inobservancia queda bajo la estricta responsabilidad
del alumno, deslindando a la institución de cualquier requerimiento en caso de
pérdida o extravío;
II. Utilizar material de uso general del mismo alumnado para beneficio propio y/o
personal: aluminio, vitafilm, etc.;
III. Llevarse cualquier tipo de material del almacén, excepto la mantelería por
cuestiones de limpieza de conformidad con los lineamientos administrativos;
IV. Ingresar a la cocina con barba, maquillaje, pulseras, anillos, reloj o cualquier
otro tipo de joyería, tal como se refiere en el Artículo 9;
V. Gestionar justificantes del Coordinador a cargo, en caso de faltas por parte del
alumno, comunicarse con su docente para determinar su situación, con la
salvedad de los eventos institucionales y de acuerdo a los lineamientos
administrativos;
VI. Ingresar al almacén de equipo y al almacén de insumos;
VII. Llevarse la materia prima sin procesar, todos los productos entregados por el
almacén tendrán que ser procesados dentro de los laboratorios
correspondientes y con afinidad a la práctica educativa y;
VIII. Suspender la práctica educativa por cualquier motivo, excepto que amerite la
suspensión por motivos institucionales.

CAPÍTULO QUINTO

DE LAS SANCIONES

Artículo 43. El incumplimiento en lo general a lo establecido en el presente reglamento,

generará la aplicación de sanciones de tipo administrativo dependiendo de la falta u
omisión cometida y en lo particular las que señale la normatividad universitaria.

3
 I. En caso de traer teléfonos celulares u objetos de alto valor que sean usados
indebidamente en los laboratorios, se confiscara provisionalmente y se
remitirán a la Coordinación de la Licenciatura que corresponda;
II. Por no cubrir sus adeudos de insumos y material del almacén, no podrán
ingresar a los laboratorios;
III. Al ser sorprendido tomando objetos, bienes o insumos que no son de su
propiedad;
IV. Ser sorprendido llevándose o sustrayendo material del almacén y;
V. Presentarse alcoholizado o bajo cualquier otra sustancia que altere su
conducta, raciocinio o estabilidad que ponga en riesgo su integridad, la de sus
compañeros y personal académico o administrativo, o bien las instalaciones.

TRANSITORIOS

Único.

Cualquier situación no prevista en el presente reglamento, será sometida a consideración

del de las autoridades correspondientes al amparo de la legislación universitaria para su
resolución.

4
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Puebla y Oaxaca

No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El estado de Puebla tiene un gran significado en la historia de México 5 de mayo, Batalla
de Puebla su importancia también se da en el aspecto culinario, esto en gran medida a la
mezcla de la cocina prehispánica y española, pero también a la relación con productos y
técnicas árabes y libanesas lo que resultó en una cocina de características singulares.

Uno de los platillos que representa México son los chiles en nogada, propios del mes de
agosto y septiembre dando un sentido de nacionalismo, el mole poblano también es muy
consumido por sus tonos dulces y ligereza de su consistencia. Los antojitos no podían
faltar como el caso de las cemitas y los tacos árabes, muestra clara de la fusión de diversas
culturas, lo que posiciona a Puebla como uno de los destinos gastronómicos preferidos.

La cocina oaxaqueña ha sido nombrada “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de

Oaxaca” por el congreso local en el año 2008.
Como en gran parte del país es el resultado de ingredientes y técnicas de cocina
prehispánica y española. El Estado de Oaxaca, debido a la gran cantidad de pueblos
originarios y de regiones geo culturales se puede dividir en 7 regiones: El valle, la sierra,
la costa, la cañada, las mixtecas (alta y baja) el Papaloapan y el istmo.

Dentro de los platos más representativos podemos mencionar su gran variedad de moles
siendo los más conocidos siente. Así también sus antojitos como las tlayuda, su gran
variedad de tamales sin olvidar las bebidas como el mezcal, todos estos productos hacen
de Oaxaca uno de los estados más visitados, no solo por el turismo nacional, sino
internacional.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina poblana y oaxaqueña haciendo uso de técnicas e

ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina poblana y oaxaqueña.
● Hacer uso de técnicas de la cocina poblana y oaxaqueña.

5
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.180 l Aceite Vegetal
0.030 kg Acitrón de Jícama
0.002 kg Achiote
0.002 kg Canela en Raja
0.010 kg Grano de Cacao Entero
0.030 kg Frijoles Negros
0.010 kg Chile Chipotle seco
0.005 kg Chile de Arbol Seco
0.005 kg Chile Morita
0.005 kg Maíz Blanco Seco
0.005 kg Piñón Rosa
0.001 kg Comino
0.001 kg Orégano
0.001 kg Pimienta Negra Molida
0.020 kg Sal
0.001 kg Tomillo Seco
0.030 kg Nuez de Castilla Limpia
0.020 kg Pasas de Uva
0.010 kg Harina de Trigo
1.000 pza Tortilla Árabe
1.000 pza Tortilla de Maíz
0.500 pza Tlayuda
2.000 pza Tortilla para chalupa
0.040 kg Huevo
0.020 kg Azúcar Estándar
1.000 kg Agua de garrafón
0.020 kg Almendra Entera
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.040 kg Hielo
0.045 kg Bistec de Cerdo
0.045 kg Bistec de Res
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.075 kg Papada de cerdo
0.050 kg Chorizo
0.050 kg Tasajo
0.100 kg Pierna de puerco s/h
0.050 kg Pulpa de cerdo
6
 0.030 kg Asiento de Cerdo para tlayuda
0.100 kg Aguacate
0.010 kg Ajo
0.210 kg Cebolla Blanca
0.050 kg Tomate serrano
0.060 kg Limón
0.100 kg Manzana Gala
0.100 kg Pera
0.005 kg Perejil Liso
1.000 kg Chile Poblano
0.030 kg Cilantro
0.050 kg Durazno
0.050 kg Granada
0.300 kg Jitomate Guaje
0.010 kg Chile Serrano
0.003 kg Epazote
0.010 kg Chapulines
0.100 kg Queso Oaxaca
0.080 l Crema Para Batir Lyncott
0.010 kg Queso de cabra
0.030 kg Jocoque
0.020 l Jerez Fino Tío Pepe
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
Budinera
Pinzas
Tabla
Sartén
Coludo
Bolws
Salsera
Licuadora
Pala de madera
Cuchara de servicio
Olla exprés
Comal
Molcajete
C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
Cuchillo chef
Plato imperial

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

7
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Chiles en Nogada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear, Tatemar.
Figura 1. Chile en nogada
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Aceite vegetal 0.050 l

Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.003 kg
Bistec de res 0.045 kg
Bistec de cerdo 0.045 kg
Jitomate 0.130 Kg
Manzana de temporada 0.060 kg
Pera de temporada 0.100 kg
Durazno 0.050 kg
Pasas 0.020 kg
Acitrón de jícama 0.020 kg
Almendra 0.020 kg
Chile poblano mediano 1.000 pza
Nuez de castilla limpia 0.030 kg
Queso de cabra 0.010 kg
Vino de jerez 0.010 l
Crema lyncott 0.080 l
Perejil 0.005 kg
Huevo 0.040 kg
Harina 0.010 kg
Azúcar 0.020 kg
Granada 0.050 kg
8
Mise en place
1. Lavar y desinfectar jitomate, manzana, pera, durazno y perejil.
2. Cortar la manzana, pera y durazno en macedonia.
3. Deshojar el perejil.
4. Lavar, limpiar y desgranar la granada.
5. Picar en brunoise la cebolla y el ajo.
6. Lavar el chile poblano. Tatemar en un comal, y ponerlo dentro de una bolsa para
que sude y sea más sencillo quitarle la piel. Limpiarlo. Hacer un corte vertical y
retirar las venas.
7. Calentar agua para sumergir las almendras. Pasados 5 minutos, extender un trapo
limpio, poner las almendras y restregar entre ellas para quitar la piel y filetear.
8. Hidratar las pasas en agua.
9. Cortar la carne finamente.
10. Cocer el jitomate y elaborar un puré, reservar.

Procedimiento

1. Precalentar un sartén, agregar el aceite, acitronar ajo y cebolla. Agregar la carne y

dejar cocinar por 5 minutos. Incorporar las frutas de la más firme a la más suave,
para evitar su sobre cocción y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se integren
todos los sabores y cambien de color. Agregar los frutos secos y el jitomate, apagar
el fuego. Reservar hasta que enfríe.
2. Rellenar el chile poblano con la mezcla anterior.
3. Para la nogada: licuar la nuez, con el queso de cabra y el jerez. Rectificar sabor y
poner un poco de azúcar.
4. Montar claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas.
5. Enharinar los chiles y capear, cocer en un sartén previamente calentado con aceite.
6. Poner los chiles sobre un plato y bañar con la nogada.
7. Espolvorear los granos de granada y perejil. Servir.

9
Notas
El origen de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de México, y fue
elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor al recién proclamado
emperador de México, Agustín de Iturbide (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural,
2019).

Clasificación: Plato Fuerte

Sesión: 1
Receta: Tacos árabes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, asar
Figura 2. Taco árabe
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Cebolla 0.050 kg
Cilantro 0.005 kg
Tomillo 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Ajo 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Papada de cerdo 0.075 kg
Pierna de cerdo 0.100 kg
Tortilla árabe 0.500 pzas
Jocoque fresco 0.030 kg
Chile chipotle seco 0.010 kg
Cebolla 0.025 kg
Ajo 0.003 kg
Aceite vegetal 0.050 l
10
Cilantro 0.005 kg
Cebolla 0.010 kg
Limón 0.030 kg

Mise en place
1. Limpiar la cebolla y el ajo. Lavar y desinfectar el cilantro y el limón.
2. Lavar e hidratar los chiles chipotles.
3. Licuar ¾ de cebolla, ajo, ¾ del cilantro, tomillo, comino, sal y pimienta y reservar.
4. Marinar la carne con la mezcla anterior durante dos horas.
5. Cortar los limones en tercios, la cebolla en brunoise y el cilantro en chiffonade y
reservar para la guarnición.

Procedimiento

1. Cocer la carne sobre plancha o trompo a temperatura alta.

2. Licuar los chiles hidratados y rectificar sazón.
3. Colocar la carne en tortilla árabe, con jocoque, salsa y guarniciones.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Chalupas poblanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, Saltear, hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 3. Chalupas poblanas

Fuente: Autoría propia

Tortilla Chalupera 2.000 pzas

Jitomate guaje 0.100 kg
Chile serrano 0.010 kg
Tomate serrano 0.050 kg
11
Chile de árbol seco 0.003 kg
Chile morita 0.005 kg
Ajo 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Cilantro 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.030 kg
Pulpa de cerdo 0.050 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate guaje, chile serrano, tomate verde y cilantro.
2. Limpiar y cortar cebolla brunoise.
3. Limpiar el chile de árbol y morita.
Procedimiento
1. Cocer la carne por hora y media. Verificar la temperatura interna de la carne con un
termómetro. Deshebrar y reservar.
2. Licuar tomate verde, chile serrano y cebolla para elaborar una salsa verde,
salpimentar.
3. Licuar el jitomate guaje y chile de árbol seco, para elaborar una salsa roja.
Salpimentar.
4. Fundir la manteca. Pre calentar una plancha o comal.
5. Pasar la orilla de las tortillas por la manteca, y colocar en la plancha o comal.
Agregar una cucharada de salsa verde o roja sobre cada tortilla y colocar la carne
deshebrada.
6. Agregar cebolla y dejar dorar un poco. Servir.

12
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Canasta de chapulines
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 4. Canasta de chapulines

Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 1.000 pzas
Aceite vegetal 0.050 l
Chapulines secos 0.005 kg
Quesillo 0.040 kg
Aguacate 0.100 kg
Jitomate 0.030 kg
Cebolla 0.015 kg
Cilantro 0.005 kg
Chile serrano 0.005 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place

1. Lavar y desinfectar las verduras y cilantro.

2. Picar jitomate chile y cebolla en brunoise
3. Picar cilantro en chiffonade

Procedimiento

1. Hacer un guacamole con aguacate y chile serrano. Salpimentar e integrar las

verduras previamente cortadas.
13
 2. En una olla, calentar aceite y verificar su temperatura, debe ser adecuada para freír.
Poner la tortilla entre dos cucharones, formando una canasta.
3. Servir los chapulines dentro de la canasta. Acompañar con quesillo, limón y
guacamole.

Notas
El chapulín es un alimento que contiene altas cantidades de proteínas y nutrientes
esenciales para el cuerpo humano. En el estado de Oaxaca son un alimento popular,
algunas comunidades comparten recetas y preparaciones autóctonas.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tlayudas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, sofreír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 5. Tlayudas
Fuente: Autoría propia

Tlayuda 0.500 pza

Asiento de cerdo 0.030 kg
Frijoles negros 0.030 kg
Epazote 0.003 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Quesillo 0.060 kg
Chorizo 0.050 kg
Tasajo 0.050 kg
Aguacate 0.050 kg
Cebolla 0.025 kg
Jitomate 0.040 kg

Mise en place
14
 1. Lavar y desinfectar el jitomate, rebanar.
2. Limpiar y rebanar la cebolla.
3. Limpiar y lavar los frijoles.
4. Rebanar el aguacate.
5. Deshebrar el queso Oaxaca (quesillo).

Procedimiento
1. Cocer los frijoles en olla express, sofreírlos en coludo con cebolla y epazote.
2. Saltear el chorizo y el tasajo por separado. Reservar
3. Para montar verter el asiento de cerdo en la tlayuda. Cubrir con frijoles. Sobre esto
colocar el chorizo, y el tasajo, así como el quesillo.
4. Poner a cocer la tlayuda sobre la plancha hasta que el asiento escurra, por último
agregar el quesillo, el aguacate y el jitomate en rebanadas.

Notas
La tlayuda, también conocida como Tlayuda, es una tortilla típica de los valles centrales
del estado de Oaxaca. Se suele pensar que este es un plato preparado, pero en realidad
sólo es la tortilla. El término tlayuda hace referencia a la tortilla seca, a las otras se les
llama blandas.

Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Tascalate
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Tatemado, tostado

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 6. Tascalate
Fuente: Autoría propia
Cacao 0.010 kg
Achiote 0.002 kg

15
Chile de árbol seco 0.001 kg
Piñón 0.005 kg
Canela 0.002 kg
Maíz 0.005 kg
Hielo 0.040 kg
Agua 0.100 l

Mise en place
1. Tatemar y descascarillar el cacao
2. Tostar el piñón, el chile y el maíz todo por separado.

Procedimiento
1. Pulverizar el cacao y el maíz.
2. Licuar todos los ingredientes, excepto el hielo.
3. Servir con hielo.

7. Cuestionario
1.- ¿Cuál es la importancia de la cocina conventual en Puebla y Oaxaca?
2.- ¿Cuáles son los platillos tradicionales de la cocina Poblana?
3.- ¿Cuáles son las regiones gastronómicas de Oaxaca?
4.- ¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de la cocina oaxaqueña?
5.- ¿Cuál es la importancia de la ubicación geográfica de Puebla a nivel gastronómico?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA
Complementaria

16
 Moreno, R. (2017). La cocina en Puebla: tradición y modernidad de un patrimonio, elogio
de la cocinera poblana. México: Ediciones de educación y cultura asesoría y
promoción
Hernández, J. (2017). Orígenes de la cocina poblana. México: Planeta

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Hidalgo

No. DE PRÁCTICA: 2 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El Estado de Hidalgo a pesar de no ser un estado con gran extensión territorial en
comparación con los demás, cuenta con una gran riqueza gastronómica. Hidalgo cuenta
con dieciséis regiones donde se comparten una variedad de platillos y sabores
hidalguenses.
El Valle del Mezquital, la Huasteca, el Valle de Tulancingo y la sierra oriental las cuales
cuentan con una diversidad biológica de flora y fauna que se combinan con la variedad
cultural, así como con la multiplicidad étnica de los hñähñus, tepehuas, huastecos y
nahuas que aportan una gran tradición de platillos basados en flores e insectos, a ello se

17
suma la cultura europea, española o inglesa, que contribuyó en diferentes procesos,
variedad de recetas y nuevas especies.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina hidalguense haciendo uso de técnicas e ingredientes

endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina hidalguense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina hidalguense.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.015 l Aceite Vegetal
0.015 kg Avena
0.050 kg Chile Guajillo
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.150 kg Harina de Trigo
0.040 kg Huevo
0.040 kg Leche Condensada
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.030 kg Sal
0.020 kg Chile Ancho
0.020 kg Chile Mora
0.001 kg Clavo de Olor
0.002 kg Comino
0.002 kg Canela en Raja
0.001 kg Mejorana Seca
0.001 kg Orégano
0.005 kg Sal de Ajo
0.002 kg Tomillo Seco
18
 0.015 l Vinagre de Manzana
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
1.000 mt Hilo Cañamo
0.300 mt Alambre quemado
0.050 kg Carne de res molida
0.200 pza Pollo entero sin vísceras
0.065 kg Manteca de Cerdo blanca
0.250 pza Conejo entero
0.080 kg Costillar de Cerdo
0.080 kg Costilla de Res en Trozo
0.050 kg Cuero de cerdo
1.000 pza Hoja de Mixiote
0.020 kg Ajo
0.150 kg Cebolla Blanca
0.010 kg Chile Serrano
0.020 kg Guayaba
0.003 kg Epazote
0.020 kg Champiñón
0.050 kg Pimiento Morrón Rojo
0.300 kg Papa
0.010 kg Perejil Liso
0.100 kg Piña
4.000 pza Nopal
0.030 kg Poro
0.200 l Pulque
0.020 kg Chile Cuaresmeño Verde
0.035 l Aguamiel
0.001 pza Hoja de Aguacate
14.000 pza
Penca de Maguey
por grupo
0.080 l Leche Entera
0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
0.050 kg Queso Oaxaca
0.500 pza Trucha Salmonada
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

19
6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Pastes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: hornear

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 7. Pastes

Fuente: Autoría propia

Harina de trigo 0.150 kg

Sal 0.010 kg
Huevo 0.040 kg
Manteca de cerdo 0.035 kg
Polvo para hornear 0.005 kg
Leche 0.080 l
Papa 0.300 kg
Cebolla 0.020 kg
Chile serrano 0.010 kg
Perejil 0.010 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Carne molida de res 0.050 kg
Poro 0.030 kg

Mise en place
1. Lavar y limpiar las papas.
2. Lavar y desinfectar el perejil y chile serrano.
3. Limpiar la cebolla y el poro
4. Cortar la papa en bastones y mantener en agua fría.
5. Cortar el perejil en chiffonade.
6. Cortar en juliana el chile serrano, la cebolla y el poro.

20
 7. Pesar los ingredientes para la masa.
8. Mezclar harina, polvo para hornear sal y manteca. Agregar una clara de huevo y la
leche hasta que quede una masa homogénea. No amasar demasiado. Reservar.
9. Engrasar y enharinar las charolas.
10. Precalentar el horno a 180° C.

Procedimiento
1. Preparar el relleno mezclando en crudo papa, carne molida, sal, pimienta, perejil,
cebolla, poro y chile serrano.
2. Porcionar la masa. Estirar con la ayuda de un rodillo. Rellenar con la mezcla anterior
y hacer una trenza para sellar. Barnizar y hornear hasta que estén dorados. Servir.

Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Curado de pulque
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: -

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 8. Curado de Piña

Fuente: Autoría propia

Pulque 0.200 l
Aguamiel 0.035 l
Avena 0.015 kg
Leche condensada 0.040 kg
Guayaba 0.020 kg
Piña 0.100 kg

Mise en place
1. Lavar la guayaba y la piña.

21
Procedimiento
1. En todos los casos licuar el saborizante con el agua miel, enseguida mezclar con el
pulque y rectificar sabor, servir frio.

Notas
El pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, se le arranca
la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que emana el
aguamiel durante un periodo que va de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado
de extraer el líquido por medio de succión con un acocote dos o tres veces al día, y de
depositarlo en un cuero de pulque, o en una castaña, anteriormente hecha de madera para
después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte en
octli o pulque, bebida embriagante; para hacerlo más atractivo se ha combinado con frutas
para hacer los curados que pueden ser de guayaba, mango, fresa, nuez, mamey, etc.

Clasificación: Fuerte
Sesión: 1
Receta: Trucha empapelada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Vapor
Figura 9. Trucha empapelada
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Trucha salmonada 0.500 pza

Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal de ajo 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Quesillo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.015 l
Cebolla 0.030 kg
22
Chile cuaresmeño 0.020 kg
Pimiento rojo 0.050 kg
Epazote 0.003 kg
Champiñón 0.020 kg
Ajo 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar la cebolla, ajo y champiñones.
2. Lavar y desinfectar el epazote, pimiento y chile cuaresmeño.
3. Limpiar la trucha. Sazonar con sal, pimienta y sal de ajo
4. Filetear la cebolla, chile cuaresmeño y pimiento rojo.
5. Cortar el ajo en brunoise, rebanar el champiñón.
6. Deshebrar el quesillo.

Procedimiento
1. Sobre el papel aluminio, poner un poco de aceite y colocar una cama con la mitad
de la cebolla, chile cuaresmeño y pimiento y sazonar.
2. Rellenar la trucha con el quesillo y el champiñón, situar sobre la cama de verduras.
3. Poner el resto de las verduras y el epazote, sobre la trucha.
4. Cerrar el aluminio, cocer en horno o sobre una plancha 10 minutos. Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Mixiote de conejo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Vapor

Figura 10. Mixiote de conejo

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Autoría propia

Conejo entero 0.250 pza

23
Hojas de Mixiote 1.000 pza
Chile guajillo 0.020 kg
Chile ancho 0.020 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Hojas de aguacate 0.001 kg
Vinagre de manzana 0.015 l
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.050 kg
Nopal 0.100 kg
Hilo cáñamo 1.000 m
Sal 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar los chiles secos.
2. Limpiar la cebolla y el ajo.
3. Limpiar, lavar y cortar los nopales en bastones

Procedimiento
1. Licuar los chiles con vinagre, ajo, cebolla y especias. Reservar.
2. Colocar la carne en un bowl junto con la mezcla anterior. Añadir los nopales crudos.
3. En una hoja de Mixiote poner la carne con salsa, nopales, una hoja de aguacate.
Llevar los extremos hacia arriba formando una bolsa y amarrar con el hilo para que
no se salga. Colocar los mixiotes en una vaporera con agua y sal.
4. Cocer hasta que el conejo esté suave. Servir.

24
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Ximbo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: freír, asar u hornear.

Figura 11. Ximbo

Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Pollo entero 0.200 pza

Costillar de cerdo 0.080 kg

Costilla de res 0.080 kg

Cuero de cerdo 0.050 kg
Manteca 0.030 kg
Nopal 2.000 pza
Orégano 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Canela en raja 0.002 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Chile guajillo 0.030 kg
Chile mora 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Penca de maguey 14.000 pzas por grupo
Alambre quemado 0.300 m

25
Mise en place
1. Limpiar el pollo, las costillas y el cuero.
2. Limpiar los nopales y chiles.
3. Cortar los nopales en cuadros de 3 x 3 cm.
4. Desgajar y asar las pencas.

Procedimiento
1. Cocer los chiles y licuar con las especias, cebolla, ajo y sal. En un sartén caliente
freír con un poco de manteca y marinar la carne.
2. En las pencas situar la carne marinada y los nopales. Envolver y sellar bien.
3. Asar u hornear hasta que la carne esté suave. Servir.

7. Cuestionario
¿Cuáles son las regiones geo culturales del estado de Hidalgo?
¿Cuáles son los platillos emblemáticos del estado de Hidalgo?
¿Cuál es la importancia gastronómica de la feria de Santiago de Anaya?
¿Qué son las nanacateras?
¿Cuáles son los platillos tradicionales para la celebración del Xantolo?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

26
9.- Reporte de práctica
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: la Ciudad de México y Estado de México

No. DE PRÁCTICA: 3 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La Ciudad y el Estado de México poseen una riqueza histórica que se refleja hasta
nuestros días por medio de los pueblos originarios y las tradiciones heredadas de la época
prehispánica, a pesar de la mancha urbana la gastronomía típica mexicana sigue teniendo
presencia importante en las mesas y como parte de la comida callejera, siendo el taco al
pastor y los tacos de canasta parte de la dieta diaria.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina de la Ciudad de México y Estado de México haciendo uso

de técnicas e ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado
gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de la CDMX y Estado de México.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de la CDMX y Estado de México.

27
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.040 l Aceite Vegetal
0.010 l Aceite de Oliva
0.050 l Chile Guajillo
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.130 l Aceite para Freír
0.002 kg Chile de Árbol Seco
0.020 kg Frijoles Negros
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.020 kg Sal
0.020 kg Chile Ancho
0.030 kg Chile Pasilla
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
0.100 kg Tortillas
0.001 kg Mejorana Seca
0.001 kg Orégano
0.080 kg Tortilla de Maíz
0.001 kg Tomillo Seco
0.030 l Vinagre de Manzana
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.010 kg Chicharrón
0.150 kg Pechuga de Pollo Entera S/H
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.180 kg Bistec de Cerdo
0.030 kg Chicharrón Prensado
0.150 kg Pata de Cerdo precocida
Panza Surtida de Res
0.150 kg
Precocida
0.060 kg Aguacate
0.020 kg Ajo
0.300 kg Cebolla Blanca
0.005 kg Cilantro
0.010 kg Chile Serrano
0.008 kg Epazote
0.100 kg Chile Poblano
0.250 kg Jitomate Guaje
0.080 kg Papa
28
 0.060 kg Limón
0.150 kg Piña
0.030 kg Tomatillo
0.500 pza Elote
0.100 kg Calabaza italiana
0.130 kg Crema Ácida
0.030 kg Queso Cotija
0.075 kg Queso Oaxaca
0.030 kg Queso Panela
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Menudo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 12. Menudo

Fuente: Directo al paladar

Panza de res
precocida 0.150 kg
Pata de res
Precocida 0.075 kg
Chile guajillo 0.020 kg

Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.010 kg

29
Epazote 0.005 kg
Orégano 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Limón 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 L
Chile de árbol seco 0.002 kg

Mise en place
1. Lavar la pancita y cortarla en cubos de 5 cm
4. Limpiar los chiles
5. Cortar la mitad de cebolla en matignon
6. Cortar el resto de cebolla en brunoise
7. Cortar el limón en tercios
8. Limpiar los chiles.

Procedimiento
1. Moler los chiles con el ajo y la cebolla cortada en matignon
2. Colar la salsa
3. Llevar a fuego el aceite y agregar la salsa
4. Agregar la pancita y agua para rectificar textura dejar a fuego durante 1 hora.
5. Agregar epazote y especias
6. Rectificar sazón y servir caliente en un plato hondo

30
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Pastel azteca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 13. Pastel azteca

Fuente: El Universal

Pechuga de pollo 0.150 kg

Chile poblano 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg

Ajo 0.005 kg
Crema 0.100 kg
Queso Oaxaca 0.075 kg
Tortilla de maíz 0.080 kg
Queso Cotija 0.030 kg
Aceite para freír 0.050 L
Jitomate 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.002 kg
Epazote 0.005 kg
Elote 0.500 kg
Calabaza italiana 0.100 kg

Mise en place
1. Cocer la pechuga y deshebrar. Reservar el líquido.
2. Escaldar los chiles poblanos y cortar en rajas
3. Filetear la cebolla
4. Deshebrar el queso

31
Procedimiento
1. Licuar el jitomate y ajo con el caldo de pollo, llevar a fuego medio
2. Saltear la cebolla fileteada
3. Agregar las rajas de chile poblano y la salsa de tomate, rectificar sazón.
4. Dorar las tortillas
5. Colocar en un refractario una cama de tortilla, posteriormente una cama de rajas,
crema y queso Oaxaca.
6. Repetir las capas hasta terminar con una capa de tortilla.
7. Bañar con crema y queso cotija por encima.
8. Llevar a horno por 20 minutos a 180°C.
9. Gratinar a 250° C por 5 minutos.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa Azteca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir
Figura 14. Sopa azteca
Fuente: Larousse Gastronomía

Ingredientes Cantidad Unidad

Chile guajillo 0.020 kg

Chile ancho 0.010 kg
Chile pasilla 0.010 kg
Ajo 0.005 kg
Tortilla 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Aceite 0.030 L
Jitomate 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Aguacate 0.060 kg
32
Queso Panela 0.030 kg
Crema 0.030 kg
Epazote 0.003 kg
Chicharrón de cerdo 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar los chiles e hidratarlos en agua caliente por diez minutos.
2. Cortar en julianas un poco de chile pasilla y freír.
3. Cortar en juliana las tortillas y freír.
4. Cortar en jardinera el aguacate y el queso panela.

Procedimiento
1. Licuar los jitomates con los chiles, el ajo, la cebolla.
2. Colar la salsa
3. Llevar a fuego el aceite y agregar la salsa.
4. Agregar agua, para rectificar textura y dejar a fuego durante 1 hora.
5. Agregar epazote.
6. Rectificar sazón y servir caliente en un plato hondo acompañado de sus
guarniciones.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos de Canasta
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Tortilla Taquera 0.050 kg Figura 15. Tacos de canasta
Fuente: Larousse Gastronomía
Chile guajillo 0.020 kg
Chile pasilla 0.010 kg

33
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Papa blanca 0.080 kg
Frijoles refritos 0.050 kg
Chicharron prensado 0.030 kg
Aceite 0.050 L
Jitomate 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Forrar una canasta de mimbre con tela y después con una bolsa de plástico gruesa,
posteriormente colocar varias capas de papel estraza.
2. Hidratar los chiles en agua caliente por diez minutos.
3. Elaborar los rellenos (papa cocida, frijoles y chicharrón prensado).
4. Cortar la cebolla en juliana

Procedimiento
1. Licuar los chiles con cebolla, ajo, sal y pimienta, freír la salsa en aceite y sazonar.
2. Remojar las tortillas en la salsa, rellenar con los guisados, ir armando por niveles
para identificar cada uno en la canasta, terminar con una capa de cebolla fileteada.
3. Calentar el aceite, cuando alcance temperatura, verter sobre los tacos y cubrir con
papel estraza.
4. Sudar los tacos y acompañar de sus guarniciones.

34
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos al Pastor
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar o Freír

Figura 16. Tacos de canasta

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Larousse Gastronomía
Tortilla Taquera 0.020 kg
Bistec de cerdo 0.180 kg
Chile guajillo 0.020 kg
Chile ancho 0.010 kg
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Vinagre de
manzana 0.100 l
Clavo 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Orégano seco 0.001 kg
Aceite 0.030 L
Jitomate 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Piña 0.060 kg
Cilantro 0.005 kg
Limón 0.035 kg
Tomatillo 0.005 kg
Chile serrano 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y despepitar los chiles secos.
35
2. Hidratar los chiles en agua caliente por diez minutos,
3. Cortar un tercio de cebolla en brunoise.
4. Cortar el limón en tercios
5. Elaborar una salsa utilizando tomatillo cilantro, cebolla y chile serrano.
6. Cortar el cilantro en chiffonade

Procedimiento
1. Licuar los chiles con cebolla, ajo, vinagre, clavo, comino, orégano, sal y pimienta.
2. Marinar los bistecs de cerdo con el adobo, refrigerar por 2 horas.
3. En caso de contar con asador vertical empalmar la carne hasta formar el trompo
terminando con un trozo de piña, si no se cuenta con él, picar la carne en fajitas delgadas
freír en una sartén o plancha con aceite.
4.Calentar las tortillas
5. Colocar la carne sobre las tortillas y acompañar de sus guarniciones y salsa.

7. Cuestionario

¿Cuáles son los platillos emblemáticos del Estado de México?

¿Cuáles son los platillos emblemáticos de la Ciudad de México?
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales del Estado de México?
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de la Ciudad de México?
¿Cuándo se realiza la fiesta de las culturas indígenas, pueblos y barrios originarios de la
Ciudad de México?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

36
9.- Reporte de práctica
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

NOMBRE DE LA Moles
PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 4 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Los moles son parte emblemática de la culinaria mexicana, surgen del sincretismo que se
da con la llegada de los productos españoles y asiáticos que se unen a los mullis que se
preparaban en el México prehispánico, entre el metate y mortero se comienzan a fundir
las especias, chiles y los diversos ingredientes de cada región, dando como resultado uno
de los platillos más diversos de la culinaria mexicana, propio de las fiestas y celebraciones
ya sean sociales o religiosas, los moles constituyen uno de los platillos más reconocidos
a nivel mundial de México.

3. Objetivo General
Desarrollar moles haciendo uso de técnicas e ingredientes endémicos para reconocer
la importancia y el legado gastronómico en los diferentes estados.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la culinaria mexicana aplicada a los moles.
● Hacer uso de técnicas de la cocina mexicana para la preparación de moles.
37
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.030 l Aceite Vegetal
0.001 kg Comino en Polvo
0.020 kg Ajonjolí Blanco
0.040 kg Almendra Pelada
0.004 kg Anís
0.080 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.005 kg Canela en Raja
0.060 kg Chocolate Blanco Callebaut
0.002 kg Clavo de Olor
2.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.001 kg Laurel Seco
0.015 kg Sal
0.002 kg Semilla de Cilantro
0.040 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.002 kg Nuez Moscada
0.500 pza Pan Blanco
0.030 kg Tortilla de Maíz del No. 10
0.004 kg Pimentón Picante
0.015 kg Pasa Blanca
0.010 kg Semilla de Girasol sin Cáscara
0.002 kg Pimienta Gorda
0.002 kg Pimienta Blanca Molida
0.010 kg Piñón Blanco
0.010 kg Piñón Rosa
0.001 kg Tomillo Seco
0.001 kg Orégano
0.020 kg Chocolate Abuelita
0.025 kg Chile Ancho
0.010 kg Semilla de Chile Guajillo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.100 kg Huacal de Pollo
0.180 kg Costillar de Cerdo
0.075 kg Pechuga de pavo
0.020 kg Manteca de Cerdo blanca
0.180 kg Pechuga de Pollo C/H
0.120 kg Pierna y muslo de pollo
38
 0.010 kg Ajo
0.150 kg Cebolla Blanca
0.075 kg Betabel
0.020 kg Chiles Güeros
0.005 kg Chile Habanero
0.500 pza Elote
1.000 pza Rosa de castilla orgánica Roja
0.150 kg Chilacayote
1.000 pza Hoja Santa
0.100 kg Jitomate Guaje
0.050 kg Manzana Golden
0.030 kg Plátano Macho Maduro
0.002 kg Epazote
0.005 kg Chile serrano
0.030 l Leche Entera
0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
0.030 l Mezcal agave salmiana
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Mole Blanco
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura. 17 Mole blanco

Almendras sin piel 0.025 kg Fuente. Directo al paladar

Cacahuate 0.010 kg
Pepita de girasol 0.010 kg
Piñón blanco 0.010 kg

39
Ajonjolí 0.010 kg
Tortilla 0.010 kg
Chocolate blanco 0.030 kg
Chile güero 0.020 kg
Chile habanero 0.005 kg
Manzana 0.050 kg
Rebanada de pan de
Caja 0.500 pz

Leche 0.030 l
Sal 0.002 kg
Plátano macho maduro 0.030 kg
Cebolla 0.015 kg
Pasas güeras 0.015 kg
Hoja Santa 0.500 pz
Ajo 0.005 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Canela en raja 0.002 kg
Anís 0.002 kg
Semilla de Cilantro 0.002 kg
Pechuga de pavo 0.075 l
Aceite vegetal 0.010 l

Mise en place
1. Saltear las almendras, cacahuates, pepitas, piñón, ajonjolí y tortilla, cuidando no dorar
tanto
2. Trocear el chocolate
3. Eliminar venas y semillas del chile
4. Pelar las manzanas
5. Remojar el pan en la leche
6. Rebanar el plátano y freír con la cebolla
40
7. Cocer el pavo en agua, reservar.

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes, excepto la pechuga de pavo y el chocolate.
2. Llevar a fuego medio durante 30 minutos
3. Agregar chocolate
4. Rectificar sazón
5. Servir caliente con la pechuga de pavo

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Mole rosa
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura. 18 Mole rosa

Fuente. Foodies

Almendras sin piel 0.015 kg

Cacahuate 0.015 kg
Pechuga de pollo 0.180 kg
Piñón rosa 0.010 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Mezcal 0.030 l
Chocolate blanco 0.020 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Rosas de castilla 1.000 pza
Betabel 0.075 kg
Laurel 0.001 kg

Anís entero 0.002 kg

Sal 0.005 kg
41
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Canela en raja 0.005 kg
Hoja Santa 0.500 pza
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Pimentón 0.004 kg
Tomillo 0.001 kg
Granos de elote 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Orégano 0.001 kg

Mise en place
1.Tatemar la cebolla y el ajo
2. Preparar el caldo cociendo el betabel, 2 hojas de hoja santa, cebolla, ajo, canela, anís,
una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento. Reservar
2. Para el relleno de pollo: saltear la cebolla en brunoise, los granos de elote, 2 chiles
chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta.

Procedimiento
1. Rellenar las pechugas, engrasar muy bien con mantequilla un refractario y cubrirlo
con hoja santa, llevar a horno por 30 minutos, hasta que quede dorado el pollo por
encima y reservar.
2. Para el mole: hacer una reducción con el mezcal, cebolla restante y ajo.
3. Saltear con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí.
4. Agregar la reducción de la cebolla, la preparación de betabel, junto con clavo y
comino, dejar al fuego 8 minutos y licuar con el caldo necesario, agregar las rosas de
castilla, el jugo de los chipotles y uno o dos chipotles
5. Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo de curado y el chocolate.
42
 6. Dejar a fuego bajo hasta que tome la consistencia de mole ligero, rectificar sazón,
escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole.
7. Servir caliente junto con la pechuga rellena.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Pipián rojo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura. 19 Pipián rojo
Fuente. Cocina delirante
Costillas de cerdo 0.180 kg
Semillas de chile 0.010 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Huacal de pollo 0.100 k
Chocolate de mesa 0.020 kg
Chile ancho 0.025 kg
Chilacayote 0.150 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Cebolla 0.035 kg
Canela en raja 0.004 kg
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Tortilla 0.010 kg
Manteca de cerdo 0.020 kg

Mise en place
1. Remojar las semillas y los chiles en agua tibia.
2. Cortar en cubos de 2cm por 2cm el chilacayote

43
3. Diluir la masa en un poco de agua purificada.
4. Preparar un fondo de ave

Procedimiento
1. Licuar las semillas, chile, ajo y cominos.
2. Salpimentar las costillas
3. Dorar las costillas
4. Integrar la mezcla previamente colada y remover constantemente, cuando haya dado el
primer hervor agregar el chocolate.
5. Añadir el chilacayote
6. Rectificar sazón y servir caliente.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Encacahuatado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir,
Freír. Figura.20 Encacahuatado
Fuente. Cocina delirante

Ingredientes Cantidad Unidad

Pierna de pollo 0.100 kg

Cacahuate pelado 0.055 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.002 kg
jitomate 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l

Mise en place

44
1. Tostar los cacahuates
2. Asar la cebolla, el jitomate y el ajo

Procedimiento
1. Cocer las piernas de pollo.
2. Licuar la cebolla, el jitomate, el ajo con los cacahuates, el caldo de pollo y los chiles
chipotle.
3. En una olla calentar aceite y agregar la mezcla previamente molida
4. Rectificar la textura con agua o fondo.
5. Mover constantemente hasta que espese.
6. Agregar las piernas de pollo y servir

7. Cuestionario
1.- ¿Cuál es el origen del mole?
2.- ¿A qué se le llama mulli?
3.- ¿Cuál es la importancia del intercambio de ingredientes con Europa y Asia para la
confección de los moles?
4.- ¿Cuáles son los moles emblemáticos de México?
5.- ¿Cuándo se realiza la feria del mole en San Pedro Atocpan?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

45
9.- Reporte de práctica
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

NOMBRE DE LA Primer examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 5 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este primer bloque se integra de recetas, previamente
elaboradas con la intención de mejorar el proceso.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos en el primer bloque del presente manual por medio
de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en el
desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección de
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en la
confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y poder
alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
46
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.080 l Aceite Vegetal
0.020 kg Acitrón de Jícama
0.010 kg Ajonjolí Blanco
0.035 kg Almendra Entera
0.002 kg Anís
0.015 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.015 kg Canela en Raja
0.030 kg Chocolate Blanco Callebaut
0.001 kg Clavo de Olor
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.150 kg Harina de Trigo
0.020 kg Sal
0.004 kg Pimentón Picante
0.040 kg Huevo
0.040 kg Nuez de Castilla Limpia
0.001 kg Orégano
0.080 kg Tortilla de Maíz
0.020 kg Pasas de Uva
0.001 kg Laurel Seco
0.001 kg Tomillo Seco
0.001 kg Pimienta Blanca Molida
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.010 kg Piñón Rosa
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.020 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.030 kg Chile Guajillo
0.020 kg Chile Pasilla
0.001 kg Comino
0.020 kg Frijoles Negros
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.045 kg Bistec de Res
0.045 kg Bistec de Cerdo
0.080 kg Carne de res molida
0.100 kg Pechuga de Pollo C/H
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.030 kg Chicharrón Prensado
0.015 kg Ajo
0.170 kg Cebolla Blanca
1.000 kg Chile Poblano
0.005 kg Chile Serrano
0.075 kg Betabel
0.500 pza Elote
47
 0.050 kg Durazno
0.050 kg Granada
0.500 pza Hoja Santa
1.000 pza Rosa de castilla orgánica
0.150 kg Jitomate Guaje
0.060 kg Manzana Gala
0.330 kg Papa
0.100 kg Pera
0.005 kg Perejil Liso
0.020 kg Poro
0.060 l Crema Para Batir Lyncott
0.020 kg Queso de Cabra Natural
0.060 l Leche Entera
0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
0.010 l Jerez Fino Tío Pepe
0.030 l Mezcal agave salmiana
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Pastes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 21. Pastes

Harina de trigo 0.150 kg Fuente: Autoría propia

Sal 0.010 kg
Huevo 0.040 kg
Manteca de cerdo 0.030 kg

48
Leche 0.060 l
Polvo para hornear 0.005
Papa 0.250 kg
Cebolla 0.020 kg
Chile serrano 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Carne molida de res 0.080 kg
Poro 0.020 kg

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chiles en Nogada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear, Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 22. Chile en nogada
Fuente: Autoría propia
Aceite vegetal 0.020 l
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.010 kg
Bistec de res 0.045 kg
Bistec de cerdo 0.045 kg
Jitomate 0.100 Kg
Manzana de temporada 0.100 kg
Pera de temporada 0.100 kg
Durazno 0.050 kg
Pasas 0.020 kg
Acitrón de jícama 0.020 kg
Almendra 0.020 kg
Chile poblano mediano 1.000 pza
49
Nuez de castilla limpia 0.040 kg
Queso de cabra natural 0.020 kg
Vino de jerez 0.010 l
Crema lyncott 0.060 l
Perejil 0.005 kg
Granada 0.050 kg

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Mole rosa
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Almendras sin piel 0.015 kg

Figura. 23 Mole rosa
Cacahuate 0.015 kg Fuente. Foodies

Pechuga de pollo 0.100 kg

Piñón rosa 0.010 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Mezcal 0.030 l
Chocolate blanco 0.030 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Rosas de castilla 1.000 pza
Betabel 0.075 kg
Laurel 0.001 kg

Anís entero 0.002 kg

50
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Canela en raja 0.005 kg
Hoja Santa 0.500 pza
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Pimentón 0.004 kg
Tomillo 0.001 kg
Granos de elote 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Orégano 0.001 kg

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos de Canasta
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Tortilla Taquera 0.080 kg Figura 24. Tacos de canasta
Fuente: Larousse Gastronomía
Chile guajillo 0.030 kg
Chile pasilla 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Papa blanca 0.080 kg
Frijoles refritos 0.050 kg
Chicharron prensado 0.030 kg
Aceite 0.050 L
51
Jitomate 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Veracruz

No. DE PRÁCTICA: 6 No. DE SESIONES: 1

52
 No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina veracruzana se divide en cuatro regiones, cada una con sus peculiaridades que
hacen de esta un crisol de enormes posibilidades para degustar diferentes sabores,
texturas, colores y tradiciones. Desde la Huasteca, pasando por la región Central, el
Sotavento y los Tuxtlas, se pueden saborear platillos con un marcado mestizaje entre
españoles, africanos y pueblos originarios.
Picadas, tamales, zacahuil, pulacles, huatapes, bocoles, mole de Xico, Arroz a la tumbada,
pescado a la veracruzana, chileatole, chilpachole, toritos, son solo algunos de los platos
más representativos de esta cocina, que además alberga dos de los productos con
denominación de origen con los que cuenta el país, la Vainilla de Papantla y el café que
comparte con Chiapas.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina veracruzana haciendo uso de técnicas e ingredientes

endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina veracruzana.
● Hacer uso de técnicas de la cocina veracruzana.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.030 l Aceite Oliva
0.050 l Aceite Vegetal
0.020 kg Aceituna Verde
0.050 kg Aguacate
0.010 kg Ajo
0.005 kg Alcaparras
0.100 kg Almeja Chirla
0.015 kg Almendra
0.050 kg Arroz Precocido
0.080 kg Camarón 16-20
53
0.060 kg Camarón 21-25
0.002 kg Canela Raja
0.190 kg Cebolla
0.020 kg Chile chipotle adobado
0,001 kg Chile de árbol
0.040 kg Chile güero en escabeche
0.020 kg Chile jalapeño
0.005 kg Chile serrano
0.002 kg Cilantro
0.005 kg Epazote
2.000 pzas Galleta salada
1.000 por grupo
garrafón Garrafón de agua
0.001 kg Hoja Laurel
0.500 pza Hoja Plátano
0.500 pza Jaiba en su concha
0.450 kg Jitomate
0.200 kg Lengua de res
0.110 kg Limón
0.020 kg Mantequilla
0.015 kg Masa Maíz
1.000 pza Ostión Limpio
1.000 rollo Papel absorbente por grupo
1.000 rollo Papel aluminio por grupo
0.005 kg Perejil
0.150 kg Pescado róbalo
0.001 kg Pimienta blanca Polvo
0.001 kg Pimienta negra
0.020 kg Pulpa de jaiba
0.130 kg Pulpo pre cocido
0.040 l Catsup
0.050 l Refresco Sangría
0.050 l Refresco Mirinda
0.030 kg Sal
0.010 l Salsa bruja
0.001 kg Tomillo Polvo
0.250 pza Vainilla Vaina
0.030 l Vino blanco
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

54
6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Lengua de res a la veracruzana
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir,
sofreír
Figura 25. Lengua de res a la veracruzana
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Lengua de res 0.200 kg

Sal 0.010 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.003 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo en polvo 0.001 kg
Jitomate 0.150 kg
Aceituna verde 0.020 kg
Alcaparras 0.005 kg
Chile güero en escabeche
0.040 kg
Perejil 0.003 kg
Almendra 0.015 kg
Vino blanco 0.030 l

Mise en place
1. Lavar y desinfectar jitomate y perejil.
2. Limpiar y cortar la mitad de cebolla y ajo en brunoise.
3. Limpiar y lavar la lengua de res.

55
 4. Cubetear el jitomate y cortar el perejil en chiffonade.
5. Drenar aceitunas, chiles y alcaparras. Cortar finamente y reservar.
6. Pelar las almendras

Procedimiento

1. En olla expréss cocer la lengua de res, con la mitad de cebolla, ajo y especias hasta
que este suave. Una vez cocida la lengua, limpiar y rebanar. Reservar el fondo.
2. Precalentar un sartén, agregar aceite y acitronar la cebolla con ajo, adicionar el
laurel, tomillo, vino blanco y dejar reducir al 50%.
3. Agregar el jitomate, aceitunas, alcaparras y chile güero, dejar cocer 5 minutos y
agregar fondo previamente colado.
4. Añadir la lengua, dejar reducir y sazonar.
5. Servir

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Vuelve a la vida
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 26. Vuelve a la vida
Fuente: Autoría propia
Pulpo cocido 0.080 kg
Camarón 16-20 0.080 kg
Aceite de oliva 0.015 l
Ostión limpio 1.000 pza
Jitomate 0.050 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Limón 0.060 kg
56
Sal 0.003 kg
Pimienta blanca en polvo 0.001 kg
Aguacate 0.050 kg
Galleta salada 2.000 pza
Refresco Sangría 0.050 l
Refresco Mirinda 0.050 l
Salsa bruja 0.010 ml
Salsa cátsup 0.040 ml

Mise en place
1. Limpiar y lavar los mariscos.
2. Lavar y desinfectar jitomate
3. Limpiar la cebolla. Lavar los limones y el aguacate.
4. Exprimir los limones y reservar el jugo.
5. Cortar la cebolla en juliana, el jitomate en brunoise.

Procedimiento
1. Cortar el pulpo en trozos pequeños.
2. Poner a cocer los camarones en agua por 2 minutos y reservar.
3. Mezclar el pulpo, los camarones, ostión, jitomate, cebolla, chile serrano, jugo de
limón y aceite de oliva. Salpimentar.
4. Mezclar la salsa catsup, refrescos y salsas, ajustar consistencia.
5. Mezclar los mariscos con las salsas, montar sobre una copa y decorar con el
aguacate.

57
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Pescado a las brasas a la vainilla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 27. Robalo a las brasas
Fuente: Autoría propia
Pescado robalo posta 0.150 kg
Jitomate 0.050 kg
Cilantro 0.002 kg
Cebolla 0.030 kg
Vaina de vainilla 0.250 pza
Hoja de plátano 0.500 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Limón 0.010 kg
Chile de árbol 0.001 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el pescado.
2. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise.
3. Lavar y desinfectar jitomate, cilantro y chile de árbol.
4. Limpiar y asar las hojas de plátano.
5. Cortar jitomate en brunoise y cilantro en chiffonade.

Procedimiento
1. Con un cuchillo abrir la vaina de vainilla a lo largo y raspar hasta sacar las semillas.

58
 2. Salpimentar el pescado, colocarlo sobre la hoja de plátano, exprimir un limón sobre
el pescado, agregar el jitomate, cilantro, chile, cebolla y semillas de vainilla.
Envolver con la misma hoja.
3. Cocer al grill, dar 5 minutos por lado hasta que esté bien cocido.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Chilpachole
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, asar

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 28. Chilpachole
Fuente: Autoría propia
Jitomate 0.180 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Chile chipotle 0.020 kg
Canela en raja 0.002 kg
Aceite vegetal 0.015 l
Jaiba 0.250 pza
Epazote 0.005 kg
Pulpa de jaiba 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Limón 0.040 kg
Masa 0.015 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar las jaibas.
2. Lavar y desinfectar jitomate, epazote y limón.
3. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
59
 4. Limpiar los chiles y desvenar.

Procedimiento
1. En un comal caliente asar los jitomates, cebolla, ajo, chile y canela. Licuar y
reservar.
2. Calentar aceite en un sartén y verter en este la mezcla anterior.
3. Agregar las jaibas, un poco de agua y epazote. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos
4. Agregar la pulpa. Dejar a fuego durante 5 minutos, rectificar sazón y textura.
5. Servir caliente con una jaiba

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Arroz a la tumbada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 29. Arroz a la tumbada

Fuente: Autoría propia
Mantequilla 0.020 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Camarón 21-25 0.060 kg
Pulpo precocido 0.050 kg
Almeja chirla 0.100 kg
Jaiba 0.250 pza
Epazote 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Sal 0.005 kg

60
Pimienta negra 0.001 kg
Arroz precocido 0.050 kg
Chile jalapeño 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar arroz.
2. Limpiar y lavar los mariscos.
3. Preparar un fondo de mariscos.
4. Limpiar cebolla y ajo. Cortar en brunoise.
5. Lavar y desinfectar jitomate, epazote, perejil y chile jalapeño.
6. Cortar perejil en chiffonade y el chile finamente.

Procedimiento
1. En un sartén calentar la mantequilla junto con el aceite y saltear la cebolla, el ajo y
el jitomate, licuar, colar y reservar.
2. Saltear el arroz, agregar el fondo de mariscos, el puré de jitomate
3. Agregar los demás ingredientes, excepto el camarón y dejar hervir hasta que el
arroz y los mariscos estén correctamente cocinados.
4. 3 minutos antes de terminar la cocción agregar los camarones.
5. Rectificar sazón y servir caliente.

7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son las regiones gastronómicas de Veracruz?
2.- ¿Cuáles son los principales ingredientes de Veracruz?
3.- ¿Cuáles son las características de la cocina del Sotavento veracruzano?
4.- ¿Cuáles son los platillos representativos de la Huasteca veracruzana?
5.- ¿Cuáles son los platillos representativos de la región de los Tuxtlas?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano

61
 Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Yucatán

No. DE PRÁCTICA: 7 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina yucateca desde su origen estuvo basada en el maíz, con el que se preparaban
tortillas, atole, pozol y una gran variedad de tamales, comparten también el uso de
ingredientes y condimentos regionales como el aguacate, chicozapote, anona, ciruela,
papaya, nanche, achiote, chaya, chiles, dulces, habaneros, x´catic, chile ciricote, espelón,
iba, pepino kat y yek.
Posee una rica gastronomía que incluye el but, chac col, chac op, chanchac, chulibul,
dzanchac, Kool, macum, pechuque, sac col, sikil pak, tikinpat, tikin xic y su platillo más
representativo que es la cochinita pibil, el cual se hace en el pib u horno de tierra.

62
En la cocina de la península destacan las salsas y los recados como el blanco, negro, rojo,
alcaparrado, chilaquil, de puchero, chilmole y salpimentado, que son la base de la mayor
cantidad de platillos.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina yucateca haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina yucateca.
● Hacer uso de técnicas de la cocina yucateca.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.110 l Aceite Vegetal
0.020 kg Achiote
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
0.020 kg Frijoles Negros
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.200 kg Masa de Maíz (para tortilla)
Jugo de naranja agria marca
0.110 l
noble
0.001 kg Orégano
0.001 kg Pimienta Negra Entera
0.010 kg Recado Negro
0.015 kg Sal
3.000 pza Tortilla de Maíz
0.035 l Vinagre Blanco
0.020l Aceite de Oliva
0.020 kg Aceitunas Verdes
0.005 kg Alcaparras
0.050 kg Huevo
0.010 kg Pasas de Uva
0.005 kg Recado Blanco
1.000 pza Tostadas
0.050 kg Pepita de calabaza
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
63
 1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.040 kg Manteca de Cerdo blanca
0.100 kg Papada de cerdo
0.120 kg Pechuga de Pollo C/H
0.100 kg Pechuga de pavo
0.150 kg Pierna de puerco
0.100 kg Carne de res molida
0.100 kg Carne de venado
0.040 kg Aguacate
0.015 kg Ajo
0.100 kg Cebolla Blanca
0.120 kg Cebolla Morada
0.040 kg Chile Habanero
0.010 kg Epazote
0.250 pza Hoja de Plátano
0.250 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Lima
0.080 kg Limón
0.020 kg Pimiento Morrón verde
0.030 kg Chiles Güeros
0.005 kg Cilantro
0.030 kg Rábano
0.005 kg Chile Serrano
4.000 pzas
Queso Edam en bola
por grupo
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

64
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa de lima
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír,
tatemar

Figura 30. Sopa de lima

Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Pechuga de pollo 0.120 kg

Orégano 0.001 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Jitomate 0.075 kg
Lima 0.100 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Pimiento verde 0.020 kg
Chile habanero 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el ajo y la cebolla. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise.
2. Lavar y desinfectar jitomate, pimiento verde y chile habanero. Cortar el jitomate en
brunoise, el pimiento en macedonia.
3. Cortar la tortilla en juliana, freír y reservar.

Procedimiento

65
 1. Cocer el pollo junto con el orégano, el ajo, la cebolla y la sal. Verificar la cocción del
pollo con ayuda de un termómetro. una vez cocido desmenuzar y reservar el caldo.
2. En un sartén, acitronar la cebolla y el ajo con un poco de aceite. Añadir el jitomate
y pimientos, sazonar. Agregar caldo.
3. Tatemar el chile habanero y hacer salsa con ayuda de un molcajete.
4. Para servir: en un tazón servir caldo con un poco de salsa, agregar pollo
desmenuzado y exprimir el jugo de lima en el momento. Decorar con tortilla frita y
lima cortada en cuartos o medios.

Notas
Es una sopa que data de los Mayas ya que ellos solían prepararla. El sabor de esta sopa
es ligero, refrescante y con un toque cítrico proveniente de la lima.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Panuchos de escabeche de pavo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír,
hervir

Figura 31. Panuchos

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Autoría propia

Pechuga de pavo 0.100 kg

Cebolla blanca 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Masa de maíz 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Frijoles negros 0.020 kg
Laurel 0.001 kg

66
Cebolla morada 0.080 kg
Chile habanero 0.015 kg
Naranja agria 0.030 ml
Noble
Recado negro 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar la cebolla blanca, la cebolla morada y el ajo. Cortar en pluma la cebolla
morada, en brunoise la cebolla blanca y el ajo finamente.
2. Limpiar, lavar, desinfectar y cortar el chile habanero en brunoise.
3. Mezclar cebolla morada, chile habanero, orégano, y jugo de naranja en un
recipiente. Encurtir por lo menos 30 minutos antes de presentar.

Procedimiento
1. Cocer la pechuga, agregar ajo, cebolla y sal al final. Verificar la cocción de la
pechuga con ayuda de un termómetro. Una vez cocida, desmenuzar y reservar.
2. Cocer los frijoles. Una vez cocidos, en un sartén caliente sofreír ajo y cebolla y
agregar los frijoles, machacarlos y reservar.
3. Batir la manteca, la sal y la masa. Porcionar la masa, aplastar con ayuda de una
máquina de tortillas y cocerlas en un sartén previamente calentado con aceite.
4. Cuando inflen las tortillas, cortar uno de los extremos y rellenar con los frijoles.
5. Para el escabeche de pavo, saltear cebolla, agregar el pavo deshebrado y el recado
negro desleído en vinagre, agregar laurel y rectificar sazón.
6. Colocar el escabeche en la parte de arriba del panucho y coronar con la salsa
x’nipec.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Cochinita Pibil
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

67
Ingredientes Cantidad Unidad
Figura 32. Cochinita pibil
Fuente: Autoría propia

Pierna de cerdo 0.150 kg

Papada de cerdo 0.100 kg
Achiote 0.020 kg
Naranja Agria
Marca Noble 0.040 l

Hoja de plátano 0.250 pza

Ajo 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla morada 0.030 kg
Orégano 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Chile habanero 0.005 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Limón 0.030 kg
Tortillas 1.000 pza

Mise en place
1. Limpiar, lavar y cortar la carne de cerdo.
2. Limpiar la cebolla y el ajo. Cortar la mitad de la cebolla en pluma.
3. Lavar y desinfectar los chiles. Cortar en brunoise.
4. Mezclar cebolla morada y chiles con naranja agria y orégano. Reservar.

Procedimiento
1. Licuar el achiote con la cebolla, ajo, vinagre, jugo de naranja, comino, clavo,
pimienta, orégano, sal y vinagre.
2. Macerar la carne con la mezcla de achiote durante 1 hora.
68
 3. Colocar la carne envuelta en la hoja de plátano y cocer.
4. Una vez cocida la carne, desmenuzar. Reducir el líquido restante a la mitad.
Agregar la carne, rectificar sabor. Servir y acompañar con tortillas y salsa x’nipec.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Salpicón de Venado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 33. Salpicón de venado

Fuente: Autoría propia

Carne de venado
(pierna sin hueso) 0.100 kg

Naranja Agria
Marca Noble 0.040 kg

Cilantro 0.005 kg
Rábano 0.030 kg
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.030 kg
Chile verde 0.005 kg
Vinagre blanco 0.030 l
Sal 0.010 kg
Tostada 1.000 pzas
Ajo 0.005 kg
Aceite de oliva 0.020 l
Limón 0.050 kg
Aguacate 0.040 kg
Orégano 0.001 kg

69
Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne de venado.
2. Lavar y desinfectar cilantro, rábanos, jitomate y chile verde. Cortar cilantro en
chiffonade, rábanos, chile y jitomate en brunoise.
3. Limpiar y cortar la mitad de la cebolla en brunoise.
4. Lavar, cortar y exprimir los limones. Reservar el jugo.

Procedimiento
1. Cocer la carne con un poco de ajo y cebolla. Verificar su cocción con ayuda de un
termómetro. Una vez cocida desmenuzar y reservar.
2. En un recipiente mezclar el cilantro, rábanos, jitomate, chiles, cebolla y jugo de
limón con la carne. Sazonar. Servir en una tostada con rebanadas de aguacate.

Notas
Es un gran clásico de la cocina de Yucatán, la receta original se hace con venado. Este
es el término culinario para la carne de cualquier cérvido: ciervos, renos, etc.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Queso relleno
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Baño María.
hervir, saltear

Figura 34. Queso Relleno

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: www. somosumanenses.com.mx

Queso de bola 0.170 kg

Edam o gallo azul

Carne molida 0.100 kg

Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.002 kg

70
Chile habanero 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.010 kg
Chile xcatic 0.030 kg
Aceitunas 0.010 kg
Pasas 0.015 kg
Alcaparras 0.003 kg
Recado blanco 0.005 kg

Masa de maíz 0.070 kg

Jitomate 0.050 kg
Aceite 0.030 l
Epazote 0.005 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Chile habanero 0.005 kg
Masa de maíz 0.020 kg

Mise en place
1. Quitar la cera del queso, cortar por en medio y quitar el 60% del queso.
2. Limpiar la cebolla y el ajo. Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
3. Lavar y desinfectar chiles y jitomate. Cortar jitomate en brunoise y el xcatik
finamente.
4. Drenar aceitunas y alcaparras. Cortar finamente.
5. Lavar las pasas.
Procedimiento
1. Para el relleno saltear en un sartén cebolla y ajo. Agregar la carne, chile x’catik, la
mitad de aceitunas y alcaparras; incorporar pasas. Sazonar y reservar.
2. Rellenar el queso y envolverlo en papel film, llevar a fuego hasta que se funda y
vuelva a unir. Reservar.

71
 3. Para la salsa tatemar jitomate, cebolla, ajo, epazote y chile habanero (kool). En un
sartén previamente calentado con aceite, verter la mezcla, dejar hervir y sazonar.
Reservar.
4. Hacer una salsa blanca con el caldo del pollo y la masa de maíz, agregar el resto
de aceitunas y alcaparras. Rectificar sazón.
5. En un plato extendido poner como base la salsa blanca, encima el queso rebanado
como pastel y encima la salsa roja.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Papadzules
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, tostar,
asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 35. Papadzules

Fuente: Autoría propia

Semilla de calabaza 0.050 kg

Epazote 0.010 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Huevo 1.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Jitomate 0.080 kg
Chile habanero 0.005 kg
Cebolla morada 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.015 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar epazote, chile habanero y jitomate.
2. Limpiar y cortar ajo y cebolla en brunoise.
72
 3. Limpiar y cortar la cebolla morada en pluma.
4. Preparar una infusión de epazote con agua

Procedimiento
1. Cocer el huevo.
2. Tostar las semillas de calabaza, licuar con la infusión de epazote hasta obtener una
salsa tersa.
3. Asar el jitomate y moler con el chile habanero, colar. En un sartén calentar un poco
de manteca, acitronar cebolla y ajo, agregar la mezcla anterior y salpimentar. Dejar
a fuego hasta que espese.
4. Calentar las tortillas, rellenar con el huevo picado, enrollar, acomodar en un platón
y bañar con la salsa de pepita y, por último, con la salsa de jitomate o chiltomate.
Decorar con cebolla morada.

7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son los platillos tradicionales de la Península de Yucatán?
2.- ¿Cuáles son las características de la influencia libanesa en la cocina de Yucatán?
3.- ¿Cuál es el origen del uso del queso de bola en Yucatán?
4.- ¿Cuáles son los principales ingredientes en la cocina de la Península de Yucatán?
5.- ¿Qué tipos de recados se ocupan en la cocina yucateca?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

73
9.- Reporte de práctica
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Jalisco

No. DE PRÁCTICA: 8 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Con una oferta culinaria que va desde lo popular hasta la alta cocina mexicana, Jalisco es
uno de los grandes exponentes gastronómicos del país, con un marcado mestizaje entre
los pueblos originarios y los llegados en la colonia ofrece platillos como tamales tapatíos
y de ceniza, pozole, birria, pacholas, patas en escabeche, jericalla, pan de cuajada y las
emblemáticas tortas ahogadas.
Además del tejuino y el tepache, el estado también es el principal productor de tequila,
bebida emblemática del país e icono de México a nivel mundial.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina jalisciense haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina jalisciense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina jalisciense.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.
74
5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos
a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.010 kg Chile Ancho
0.010 kg Chile Guajillo
0.003 kg Chile Morita
0.003 kg Chile Cascabel
0.001 kg Pimienta Negra Entera
0.001 kg Orégano
1.500 pza Tortilla de Maíz
0.015 kg Sal
0.040 l Aceite Vegetal
0.001 kg Laurel Seco
0.001 kg Mejorana Seca
0.050 l Refresco de Cola en Lata
0.005 kg Sal de Grano
0.001 kg Comino
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Chile de Arbol Seco
0.050 l Aceite de Oliva
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.020 kg Frijoles Negros
1.000 pza Bolillo
0.005 kg Mostaza
0.020 kg Azúcar Estándar
0.002 kg Canela en Raja
0.005 l Esencia de Vainilla
0.005 kg Chile Piquín en polvo
1.000 pza Huevo
0.010 kg Fécula de Maíz (Maízena)
0.120 l Refresco de Toronja en Lata
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.200 kg Hielo
0.075 kg Pierna de carnero
0.150 kg Costilla de carnero
0.100 kg Pierna de puerco
0.100 kg Costillar de Cerdo
0.100 kg Papada de cerdo
0.250 kg Manteca de Cerdo blanca
0.010 kg Ajo
0.240 kg Jitomate Guaje
75
 0.120 kg Cebolla Blanca
0.010 kg Cilantro
0.015 kg Chile Jalapeño
0.100 kg Limón
0.002 kg Epazote
0.320 kg Naranja
0.010 kg Chile Manzano
0.005 kg Chile Serrano
0.001 kg Albahaca
0.025 kg Requesón
0.090 l Leche Entera
0.100 kg Camarón 16/20
0.060 l Cerveza Obscura
0.070 l Tequila Blanco
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Birria
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 36. Birria

Fuente: Autoría propia

Pierna de carnero 0.075 kg

Costilla de carnero 0.150 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.010 kg
Chile morita 0.003 kg
Chile cascabel 0.003 kg

76
Pimienta negra 0.001 kg
Ajo 0.005 kg
Orégano seco 0.001 kg
Jitomate 0.070 kg
Cebolla 0.050 kg
Cilantro 0.005 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.010 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Chile jalapeño 0.010 kg
Limón 0.015 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne.
2. Limpiar y desvenar los chiles.
3. Lavar y desinfectar el jitomate, cilantro y chile jalapeño.
4. Limpiar y cortar la cebolla en pluma.
5. Lavar y cortar los limones.

Procedimiento
1. Calentar agua y poner a remojar los chiles. Licuarlos junto con los ajos, pimienta,
orégano y sal.
2. Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta cubrirla dentro de la olla de
presión. Verificar la cocción de la carne con un termómetro. Cuando la carne esté
lista, deshebrar y reservar.
3. Licuar los jitomates, con el líquido de la olla exprés y colar.
4. Servir caliente con la carne deshebrada y acompañar con tortillas, cebolla, cilantro,
orégano, tortillas y limón.

77
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Carnitas estilo Jalisco
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 37. Carnitas
Fuente: Autoría propia
Pierna 0.120 kg
Costilla 0.120 kg
Papada 0.120 kg
Manteca de cerdo 0.250 kg
Naranja 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.003 kg
Cerveza oscura 0.060 l
Laurel 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Refresco de cola 0.050 l
Sal de grano 0.005 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Chile Manzano 0.010 kg
Jitomate 0.050 kg
Chile verde 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne. Marinar con cerveza, sal y pimienta.
2. Lavar, cortar y exprimir las naranjas. Reservar el jugo.
3. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo. Reservar cáscaras de naranja.
4. Calentar la manteca de cerdo en un cazo de cobre.
78
 5. Añadir la cebolla y el ajo hasta que tengan un dorado oscuro para aromatizar.

Procedimiento
1. Calentar la manteca en un cazo de cobre, agregar la cebolla y el ajo, y dejar hasta
que doren.
2. Poner la carne de cerdo al cazo durante 5 min. Agregar la marinada de la carne.
3. Adicionar la cáscara de una naranja entera junto con las hierbas de olor. Dejar cocer
hasta que la manteca se vuelva cristalina. Añadir el refresco de cola y dejar cocer
hasta obtener el color deseado.
4. Preparar una salsa con el jitomate, y los chiles. Servir las carnitas acompañadas de
tortillas y salsa.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tortas ahogadas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 38. Tortas ahogadas
Fuente: Autoría propia

Frijoles negros 0.020 kg

Aceite vegetal 0.020 kg
Jitomate 0.120 kg
Chile de árbol seco 0.001 kg
79
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.005 kg
Epazote 0.002 kg
Cilantro 0.005 kg
Birote 1.000 pza
Laurel 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Mostaza 0.005 kg

Mise en place

1. Cortar los birotes hacia lo largo sin llegar al otro extremo.

2. Cocer, licuar y freír los frijoles en manteca junto con la cebolla, epazote, ajo y sal.

Procedimiento

1. Poner a cocer los jitomates junto con los chiles, cebolla ajo, epazote y especias.
2. Rellenar los bolillos con una capa liguera de frijoles refritos.
3. Agregar carnitas dentro del bolillo.
4. Moler la salsa, pasarla por un colador, regresar a fuego y rectificar sazón.
5. Bañar las tortas con la salsa.
Notas
La torta ahogada es uno de los platillos más típicos y representativos del estado Jalisco
en México, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha
extendido a diferentes regiones del país.

80
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Camarones al tequila
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 39. Camarones al tequila
Fuente: Autoría propia
Camarón 16-20 0.100 kg
Tequila blanco 0.025 l
Limón 0.015 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Albahaca 0.001 kg
Cilantro 0.005 kg
Ajo 0.003 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Chile chipotle en lata 0.010 kg
Requesón 0.025 kg
Naranja 0.050 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar los camarones.
2. Lavar y desinfectar la albahaca y cilantro.
3. Limpiar y cortar la cebolla y ajo en brunoise, el cilantro y la albahaca en
chiffonade.
4. Lavar, cortar y exprimir limones y naranjas por separado. Reservar los jugos.
5. Lavar la lata de chiles chipotles, abrir y reservar chiles.

Procedimiento

81
 1. En un mortero colocar aceite de oliva, albahaca, cilantro, ajo, sal y pimienta. Moler
hasta obtener una pasta. Agregar el tequila blanco, el jugo de limón y mezclar hasta
incorporar.
2. Colocar los camarones en un plato extendido y bañar con la mezcla anterior. Dejar
reposar durante 10 minutos en el refrigerador.
3. Licuar los chiles con el requesón, jugo de naranja, sal y pimienta.
4. Cocer los camarones en una parrilla previamente calentada. Acompañar con la
mezcla de chipotle.

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Jericalla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 40. Jericalla
Fuente: Cocina delirante
Azúcar 0.020 kg
Leche 0.090 l
Canela en raja 0.002 kg
Extracto de vainilla 0.005 l
Yema de huevo 0.015 kg
Fécula de maíz 0.010 kg

Mise en place
1. Separar las yemas de las claras, reservar.
2. Pre calentar el horno a 160°C

Procedimiento
1.Llevar la leche a ebullición con la canela, agregar el extracto de vainilla
82
2. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia de listón, agregar la
fécula.
3. Temperar con la leche y regresar a fuego
4. Colocar esta mezcla en refractarios pequeños y llevar a cocción a baño maría en el
horno durante 30 minutos.
5. Dorar la superficie en salamandra

Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Cantarito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Mezclado

Figura 41. Cantarito

Fuente: Gastrolab
Ingredientes Cantidad Unidad
Jugo de Limón 0.0600 l
Tequila 0.070 l
Jugo de Naranja 0.100 l
Refresco de Toronja 0.120 l
Naranja 0.095 kg
Limón 0.010 kg
Chile en polvo 0.005 kg
Hielos 0.100 kg
Mise en place
1. Lavar y desinfectar las frutas
2. Cortar en rodajas limón y naranja

Procedimiento
1. Escarcha la orilla del cantarito con limón, sal y chile en polvo.
2. Agrega hielos y rebanadas de cítricos al gusto.

83
3. Transfiere el tequila al cantarito, el refresco de toronja, el jugo de naranja y el jugo de
limón.
4. Mezcla ligeramente

7. Cuestionario
¿Cuáles son los principales ingredientes de la cocina de Jalisco?
¿Cuáles son los platos emblemáticos de la cocina de Jalisco?
¿Cuáles son los productos con DO con los que cuenta Jalisco?
¿Cuál es la importancia de la ruta del Tequila a nivel nacional?
¿Qué es una indicación geográfica y como aplica en Tequila Jalisco?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Michoacán

No. DE PRÁCTICA: 9 No. DE SESIONES: 1

84
 No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El 16 de noviembre del año 2010, la cocina michoacana fue reconocida como el paradigma
de la cocina mexicana al otorgar la declaratoria del “Patrimonio cultural e inmaterial de la
humanidad”, y es que esta cocina es un claro ejemplo de la tradición culinaria de los
purépechas y el mestizaje de españoles y africanos.
Con preparaciones ancestrales y teniendo como base el uso de maíz, frijol y chile, la cocina
michoacana es transmitida de generación en generación llevando a las mesas platillos
como la morisqueta, huchepos, corundas, carnitas, churipo, aporreadillo, atapakuas, ates,
chongos, entre otros; bebidas como el mezcal y la charanda que cuenta con denominación
de origen en la región de Uruapan.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina michoacana haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina michoacana.
● Hacer uso de técnicas de la cocina michoacana.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.100 l Aceite Vegetal
0.015 kg Almendra Entera
0.010 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.020 kg Sal
0.025 kg Acitrón de Jícama
0.001 kg Laurel Seco
0.001 kg Tomillo Seco
0.001 kg Mejorana Seca
0.020 kg Frijol Bayo
2.000 pza Tortilla de Maíz
0.020 kg Chile Guajillo
85
 0.001 kg Pimienta Negra Molida
0.020 kg Chile Ancho
0.030 kg Chile jalapeño en lata
0.020 kg Nuez
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.020 kg Camarón en Polvo
0.050 kg Huevo
0.020 kg Chile Pasilla
0.003 kg Chile Piquín en polvo
0.050 kg Piloncillo
0.500 pza Bolillo
1.000 pza Galletas de Animalitos
0.020 pza Chocolate Semiamargo
0.030 kg Pasas de Uva
0.005 kg Ajonjolí Blanco
0.001 kg Orégano
0.020 kg Azúcar Estándar
0.003 kg Canela en Raja
0.001 kg Clavo de Olor
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.080 kg Cecina de Yecapixtla
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.050 kg Carne de Cerdo Molida
0.050 kg Carne de res molida
0.010 kg Ajo
0.030 kg Aguacate
0.075 kg Guayaba
0.155 kg Cebolla Blanca
0.001 kg Epazote
0.150 kg Jitomate Guaje
0.500 pza Nopal
0.030 kg Lechuga Romana (iceberg)
0.100 kg Papa
0.040 kg Zanahoria
0.030 kg Romeritos
0.050 kg Jícama
0.020 kg Limón
0.050 kg Mango
0.050 kg Piña
0.050 kg Plátano Macho
0.050 kg Naranja
0.155 kg Crema Ácida
86
 0.040 kg Queso Panela
0.050 kg Queso Cotija
0.020 kg Queso Añejo
0.100 l Leche Entera
0.020 l Ron Añejo
0.150 l Vino Tinto California
b)
MATERIAL/UT
ENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C)
EQUIPO/INSTR
UMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

87
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Enchiladas Michoacanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 42. Enchiladas michoacanas
Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 3.000 pzas
Chile guajillo 0.020 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.003 kg
Cebolla 0.050 kg
Lechuga 0.030 kg
Queso panela 0.040 kg
Crema ácida 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cecina 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.020 kg
Papa 0.100 kg
Zanahoria 0.040 kg
Jalapeño en vinagre 0.020 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate y lechuga. Cortar la lechuga en chifonnade
2. Limpiar la cebolla y el ajo.
3. Limpiar el chile guajillo.
4. Cortar la papa y zanahoria en macedonia

88
Procedimiento
1. Para la salsa de las enchiladas cocer los jitomates, chile, cebolla y ajo en una olla
con agua. Cuando estén cocidos, licuar. En un sartén previamente caliente poner
un poco de manteca y verter la salsa. Cuando empiece a hervir, sazonar.
2. Asar la cecina y reservar.
3. Pre cocer la papa y la zanahoria, posteriormente saltear hasta dorar.
4. Para preparar las enchiladas, pasar las tortillas por la salsa, posteriormente dorar
en un poco de manteca caliente.
5. Servir en un plato con crema, queso, lechuga, chiles en vinagre, papa, zanahoria y
cecina. Servir.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa Tarasca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 43. Sopa tarasca
Fuente: Autoría propia
Frijol Rojo 0.020 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.002 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo seco 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Chile ancho 0.010 kg
Tortilla de maíz 1.000 pzas
89
Queso Cotija 0.020 kg
Crema ácida 0.030 kg
Epazote 0.001 kg
Aguacate 0.030 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate y epazote.
2. Limpiar y lavar los chiles.
3. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
4. Cortar la tortilla en julianas.

Procedimiento
1. Cocer en olla exprés el frijol, moler con cebolla y ajo, tatemar, freír y reducir.
Reserva.
2. Calentar un poco de agua y remojar los chiles.
3. Acitronar la cebolla y el ajo en aceite caliente, añadir el jitomate, los chiles y las
especias licuados. Agregar el epazote y hervir por 5 minutos.
4. Incorporar los frijoles y rectificar textura y sazón de la salsa.
5. En un sartén caliente con aceite, freír las tiras de tortilla y reservar.
6. Poner las frituras (tortilla y chile), queso y aguacate, verter la salsa de frijol y chile
al momento de servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Tortitas de Camarón y Romeritos
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 44. Tortitas de Camarón y Romeritos

Fuente: Larousse cocina

90
Romeritos 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Camarón seco
molido 0.020 kg

Papas 0.050 kg
Nopales 0.500 pza
Huevo 0.050 kg
Chile pasilla 0.020 kg
Chile ancho 0.010 kg
Galletas de
Animalito 1.000 pza

Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.050 kg
Chocolate de leche 0.020 kg
Pasas 0.015 kg
Ajonjolí 0.005 kg
Plátano 0.050 kg
Pimienta 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Azúcar 0.005 kg
Canela 0.002 kg
Manteca 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y cocer los romeritos, reservar
2. Cocer las papas y cortar en cubos
3. Cortar en bastones los nopales y cocerlos
4. Batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas
5. Limpiar y freír los chiles
91
6. Freír las galletas y el plátano
7. Saltear cebolla y jitomate
8. Dorar especias
Preparación

1. Mezclar el camarón con el huevo batido. Preparar tortitas

2. Para el mole: moler todos los ingredientes, excepto chocolate, freír en manteca la
mezcla y llevar a ebullición, mantener a fuego bajo y agregar el chocolate y rectificar
sazón.
3. Agregar papas, nopales y romeritos
4. Incorporar las tortitas y mantener a fuego bajo por 10 min.
5. Rectificar sazón y servir caliente.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chile Aguascalientes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 45. Chile Aguascalientes

Fuente: Animal Gourmet

Chile ancho 0.020 kg

Carne molida de res 0.070 kg
Carne molida
de cerdo 0.070 kg
Cebolla 0.025 kg

Ajo 0.005 kg
Uva pasa 0.010 kg

Guayaba 0.100 kg
Nuez 0.020 kg
92
Acitrón de jícama 0.025 kg
Leche 0.100 l
Crema 0.075 l
Bolillo 0.250 pza
Aceite 0.015 l
Azúcar 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Cortar ajo y cebolla en brunoise
2. Cortar finamente las pasas y la nuez
3. Eliminar semillas y cortar en macedonia la guayaba la mitad de guayaba
4. Cortar en macedonia el acitrón

Preparación

1. Retirar las semillas y venas de los chiles, remojar en agua tibia con azúcar por una
hora. Reservar
2. Para el relleno: saltear cebolla y ajo, agregar la carne, cocinar por quince minutos
aproximadamente.
3. Añadir el acitrón, guayaba, la nuez y pasas
4. Para la salsa: remojar el bolillo en la leche, licuar con la crema y el resto de la
guayaba, rellenar los chiles y bañar con la crema

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Capirotada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hornear

93
Ingredientes Cantidad Unidad Figura 46. Capirotada
Fuente: Larousse cocina

Agua 0.200 l
Piloncillo 0.050 kg
Canela 0.005 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Vino tinto 0.150 l
Sal 0.001 kg
Bolillo seco 0.250 pza
Aceite para freír 0.100 l
Uva pasa 0.015 kg
Ron 0.020 l
Almendras 0.015 kg
Cacahuate pelado 0.020 kg
Queso añejo 0.020 kg

Mise en place
1. Cortar el bolillo en rebanadas gruesas y llevar al horno por 5 minutos
2. Remojar las pasitas en ron
3. Tostar y filetear las almendras
4. Rallar el queso
5. Pre calentar el horno a 180°C

Preparación

1. Cocinar a fuego bajo los ingredientes de la miel hasta obtener una consistencia espesa.
Reservar.
2. Colocar el pan en una bandeja, agregar la miel, pasitas, cacahuates, almendras y queso.
3. Llevar a horno durante 10 min
4. Servir

94
Clasificación: Entrada fría
Sesión: 1
Receta: Gazpacho Moreliano
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción:
Figura 47. Gazpacho moreliano
Fuente: México Desconocido
Ingredientes Cantidad Unidad

Mango 0.050 kg
Piña 0.050 kg
Jícama 0.050 kg
Naranja 0.150 kg
Queso Cotija 0.050 kg
Chile piquín
en polvo 0.001 kg
Limón 0.010 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal 0.005 kg

Mise en place
1. Retirar las cortezas de la piña, el mango y la jícama.
2. Cortar las frutas en jardinera.
3. Desmoronar el queso cotija.
4. Exprimir jugo de naranja y de limón

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2. Servir frío espolvoreando por encima, queso cotija y chile piquin.

95
7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son las características de la cocina michoacana?
2.- ¿Cuáles fueron los puntos que se tomaron en cuenta para colocar a la cocina
michoacana como paradigma para el nombramiento de patrimonio cultural e inmaterial de
la humanidad?
3.- ¿Cuáles son los productos con DO de la cocina michoacana?
4.- ¿Cuáles son los platillos emblemáticos de la cocina michoacana?
5.- ¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de la cocina michoacana?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

NOMBRE DE LA 2do examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 10 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
96
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este segundo bloque se integra de recetas, previamente
elaboradas con la intención de mejorar el proceso.

3. Objetivo General

Evaluar los conocimientos adquiridos en el segundo bloque del presente manual por medio
de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en el
desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en
la confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y
poder alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.100 l Aceite Vegetal
0.050 kg Arroz Precocido
0.003 kg Canela en Raja
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.015 kg Sal
0.070 kg Achiote
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
Jugo de naranja agria marca
0.040 l
noble
0.001 kg Orégano
3.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.010 l Vinagre Blanco
1.000 pzas Huevo
0.010 kg Fécula de Maíz (Maízena)
0.020 kg Azúcar Estándar
0.025 kg Chile Guajillo
0.005 l Esencia de Vainilla
0.010 kg Chiles en vinagre
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
97
 1.000 pza Vitafilm Por grupo
1.000 pza Garrafón de agua Por grupo
0.080 kg Manteca de Cerdo blanca
0.100 kg Papada de cerdo
0.080 kg Cecina de Yecapixtla
0.150 kg Pierna de puerco
0.015 kg Ajo
0.080 kg Cebolla Blanca
0.200 kg Jitomate Guaje
0.005 kg Perejil Liso
0.030 kg Cebolla Morada
0.005 kg Chile Habanero
0.005 kg Epazote
0.300 pza Hoja de Plátano
0.030 kg Limón
0.030 kg Lechuga Romana (iceberg)
0.010 kg Chile Jalapeño
0.050 kg Papa
0.040 kg Zanahoria
0.015 kg Mantequilla Gloria Verde
0.040 kg Queso Panela
0.050 kg Crema Ácida
0.090 l Leche Entera
0.250 pza Jaiba
0.050 kg Pulpo cocido
0.100 kg Almeja Chirla
0.060 kg Camarón 21/25
0.050 l Vino Blanco California
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

98
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Arroz a la tumbada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 48. Arroz a la tumbada
Fuente: Autoría propia
Mantequilla 0.015 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Camarón 21-25 0.060 kg
Pulpo precocido 0.050 kg
Almeja chirla 0.100 kg
Jaiba 0.500 pza
Epazote 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Vino blanco 0.050 l
Arroz precocido 0.050 kg
Chile jalapeño 0.010 kg

99
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Cochinita Pibil
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 49. Cochinita pibil
Fuente: Autoría propia

Pierna de cerdo 0.150 kg

Papada de cerdo 0.100 kg
Achiote 0.020 kg
Naranja Agria
Marca Noble 0.070 l

Hoja de plátano 0.300 pza

Ajo 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla morada 0.030 kg
Orégano 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Chile habanero 0.005 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Limón 0.030 kg
Tortillas 1.000 pza

100
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Enchiladas Michoacanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 50. Enchiladas michoacanas
Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 3.000 pzas
Chile guajillo 0.025 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg
Lechuga 0.050 kg
Queso panela 0.040 kg
Crema ácida 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cecina 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Chiles en vinagre 0.010 kg
Papa 0.050 kg
Zanahoria 0.040 kg

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Jericalla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

101 Figura 51. Jericalla
Fuente: Cocina delirante
Azúcar 0.020 kg
Leche 0.090 l
Canela en raja 0.005 kg
Extracto de vainilla 0.005 l
Yema de huevo 0.015 kg
Fécula de maíz 0.010 kg

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

102
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Colima y Sinaloa

No. DE PRÁCTICA: 11 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina colimense es un contraste del mestizaje y el aporte de los criollos, que se
conjuga con las costumbres culinarias que españoles, africanos y filipinos dejaron en la
región, como coco, plátanos, azúcar de caña, la producción de limón, así como el consumo
de los frutos del mar, que ofrecen platillos como Caldillo de pescado, tamal de chihuilin,
tatemado de cerdo, frijoles puercos, sopitos, cuachala, ceviche, chacales, moyos, pepena,
alfajores, empanadas y bebidas que incluyen el tejuino, tuba, ponche de Cómala y bate.

Por su parte Sinaloa posee una vasta biodiversidad principalmente de costas y mares por
lo que ofrece una gama amplia de pescados y mariscos, sin embargo, no puede faltar el
chilorio, las enchiladas del suelo, frijoles puercos, aguachile, machaca, tamales barbones,
tontos, nixcocos y nacatamales.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina colimense y sinaloense haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina colimense y sinaloense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina colimense y sinaloense.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
103
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.080 l Aceite Vegetal
2.000 pzas Tostadas
0.030 kg Pan Molido
0.020 kg Sal
0.075 kg Huevo
0.001 kg Laurel Seco
0.075 kg Mayonesa Hellman's
0.050 kg Harina de Trigo
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
1.000 pza Tortilla de Maíz
0.025 kg Chile Guajillo
0.001 kg Pimienta Negra Molida
0.001 kg Orégano
0.010 kg Sal de Grano
0.005 l Salsa Inglesa
0.005 l Jugo Maggi
0.005 kg Alcaparras
0.010 kg Aceitunas Verdes S/H
0.015 kg Chile Chipotle seco
0.010 l Aceite de Oliva
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.015 kg Mostaza
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.200 kg Carbón
0.020 kg Ajo
0.060 kg Aguacate
0.015 kg Chile Serrano
0.160 kg Cebolla Blanca
0.040 kg Cebolla Morada
0.100 kg Jitomate Guaje
0.080 kg Jícama
0.015 kg lechuga Italiana
0.155 kg Limón
0.001 kg Perejil Liso
0.005 kg Cilantro
0.100 kg Pepino
0.040 kg Zanahoria
0.080 kg Crema Ácida
0.180 kg Camarón 16/20
0.050 kg Camarón cristal
0.100 kg Filete de Tilapia
0.060 kg Pulpo cocido
104
 0.200 kg Huachinango entero
0.080 kg Marlín ahumado
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tostadas de Camarón con Crema de
Chipotle
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 52. Tostadas de camarón

Fuente: Autoría propia
Camarón 0.120 kg
Tortilla 1.000 pzas
Pan molido 0.030 kg
Huevo 0.040 kg
Harina de trigo 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Mayonesa 0.040 kg
Crema ácida 0.030 kg
Chile chipotle en lata 0.020 kg
Lechuga 0.015 kg
Cebolla morada 0.025 kg
Aguacate 0.060 kg

Mise en place

105
 1. Limpiar y lavar los camarones.
2. Lavar y desinfectar la lechuga. Cortar.
3. Limpiar la cebolla morada y cortar en pluma.
4. Batir el huevo en un tazón, salpimentar.

Procedimiento
1. Calentar aceite en una sartén. Pasar los camarones por harina, huevo y pan molido
y freír hasta que estén cocidos.
2. Licuar la crema, la mayonesa, al chipotle y el aguacate, hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Montar sobre las tostadas la mezcla anterior, añadir los camarones, la lechuga y la
cebolla. Servir.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Ceviche de Colima
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Desnaturalizar

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 53. Ceviche de Colima

Pulpo 0.060 kg Fuente: Autoría propia

Pescado tilapia 0.100 kg

Camarón 0.060 kg
Limón 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg
Pepino 0.050 kg
Zanahoria 0.040 kg
Orégano 0.001 kg
Cilantro 0.005 kg

106
Sal de grano 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar los mariscos. Cortar el pescado en cubos y los camarones.
2. Limpiar la cebolla y cortar en pluma.
3. Lavar y desinfectar el pepino y cilantro. Cortar el pepino en brunoise y el cilantro en
chiffonade.
4. Lavar, cortar y exprimir el jugo de los limones. Reservar.

Procedimiento
1. Colocar el pescado, pulpo, camarón, cebolla, el jugo de limón y la sal en un
recipiente. Marinar por lo menos 1 hora en refrigerador. Escurrir.
2. Cuando esté marinado mezclar con pepino, zanahoria, orégano y cilantro. Sazonar
y Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Pescado Zarandeado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Huachinango 0.200 kg Figura 54. Pescado zarandeado

Fuente: Autoría propia
Ajo 0.015 kg
Mayonesa 0.015 kg
Mostaza 0.015 kg
Salsa inglesa 0.005 l
Salsa maggi 0.005 l
Sal de grano 0.010 kg
107
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Carbón 0.200 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el pescado.
2. Limpiar y cortar la cebolla en pluma.
3. Prender el carbón.

Procedimiento
1. Poner el ajo sin cáscara a freír en suficiente aceite para suavizarlo, hacer un puré
y untarlo en el pescado.
2. En un recipiente mezclar: la mayonesa, la mostaza, la salsa maggi y la salsa
inglesa.
3. Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel aluminio con la piel
hacia abajo. Con una brocha untar la mezcla anterior con el ajo. Acomodar la
cebolla en todo el pescado y asar el pescado, boca abajo por cinco minutos para
que se dore el pescado y se caramelice el ajo, voltear y asar 5 minutos más. Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chipotle relleno de marlín
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 0.035 kg Figura 55. Chipotle relleno de marlín

Fuente: Autoría propia
Aceite vegetal 0.050 l
Harina de trigo 0.020 kg

108
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Pescado marlín ahumado 0.080 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Alcaparras 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Orégano 0.001 kg
Perejil 0.001 kg
Aceitunas verdes s/hueso 0.010 kg
Cebolla morada 0.015 kg
Aguacate 0.080 kg
Tortilla de maíz 0.500 pza
Mayonesa 0.020 kg
Chile chipotle seco 0.015 kg

Mise en place

1. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.

2. Lavar el pescado.
3. Hidratar y desvenar el chile chipotle, reservar.
4. Lavar y desinfectar jitomate y perejil.
5. Drenar aceitunas y alcaparras.

Procedimiento

1. En una sartén, sofreír la cebolla, agregar el ajo, las aceitunas verdes, las alcaparras
y el perejil. Incorporar el pescado y agregar el jitomate. Condimentar con orégano,
laurel, sal y pimienta. Reservar.
2. Rellenar los chiles con la preparación anterior.
109
 3. En un tazón, batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar la yema para un
capeado. Pasar los chiles primero por la harina y después por el huevo. Freír en
una sartén con aceite caliente.
4. Colocar un poco de mayonesa en la tortilla. Presentar los chiles con aguacate y
cebolla morada.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Aguachile
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Desnaturalización

Figura 56. Aguachile de camarón

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: El Gourmet

Camarón cristal 0.050 kg

Chile serrano 0.010 kg
Pepino 0.050 kg
Cilantro 0.010 kg
Limón 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg
Cebollas 0.040 kg
Crema 0.020 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Jícama 0.080 kg

Mise en place
1. Pelar los camarones y limpiarlos, abrirlos en mariposa, salpimentar.
2. Cortar en macedonia la cebolla, pepino y jícama, previamente pelados.
3. Sacar el jugo de limón.

110
Procedimiento
1. Licuar el jugo de limón, el aceite de olivo, chiles y cilantro.
2. Agregar sal. Reservar
3. En un bowl colocar la jícama, pepino, cebolla, camarones.
4. Añadir la mezcla anterior.
5. Reposar por treinta minutos.
6. Rectificar sazón
7. Servir acompañado de tostadas y crema.

7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son las características gastronómicas del Pacifico mexicano?
2.- ¿Cuáles son los principales ingredientes de Sinaloa?
3.- ¿Cuáles son los platos emblemáticos de Sinaloa?
4.- ¿Cuáles son los platos emblemáticos de Colima?
5.- ¿Cuáles son los principales ingredientes de Colima?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación
111
 Elaboración de productos gastronómicos de
NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Baja California y Sonora

No. DE PRÁCTICA: 12 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Bañada con las aguas del océano pacífico y el mar de Cortés, Baja California tiene la
riqueza de pescados y mariscos en sus mesas, en las que se pueden encontrar desde
tacos de langosta, machaca de atún, pescado en escabeche, hasta tamales de Güemes,
albóndigas de chicharrón, atoles de bellotas y los iconos en todo el país, la ensalada Cesar
y el clamato.
Las bebidas son variadas, incluyendo el atole de bellota, el licor de damiana y la
producción de vinos en Valle de Guadalupe.
Por su parte el estado de Sonora, se caracteriza por una cocina sencilla influenciada por
el clima árido del estado en donde el trigo tomo un papel fundamental, tanto por influencia
de la orden de los jesuitas y por la adaptación de la tortilla de este ingrediente; entre las
preparaciones principales se encuentra la machaca, la carne asada, los burritos,
chimichangas, gallina pinta y las coyotas.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina de Baja California y Sonora haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de Baja California y Sonora.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de Baja California y Sonora.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS

112
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.110 l Aceite Vegetal
0.050 kg Chile Ancho
0.050 kg Manteca Vegetal INCA
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.015 kg Azúcar Estándar
0.160 kg Harina de Trigo
0.020 kg Huevo
0.050 kg Mayonesa Mc. Cormick
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.001 kg Pimienta Blanca Molida
0.001 kg Pimienta Negra Molida
0.010 kg Sal
0.015 kg Sal de Grano
0.040 kg Piloncillo
0.001 kg Orégano
2.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
1.000 pza Tostadas
1.000 pza Tortilla de harina burrera
0.002 kg Ajo en Polvo
0.002 kg Cebolla en Polvo
0.005 l Vinagre Blanco
0.030 l Leche Evaporada
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.100 kg Pierna de puerco s/h
0.025 kg Manteca de Cerdo blanca
0.005 kg Ajo
0.155 kg Cebolla Blanca
0.010 kg Chile Serrano
0.025 kg Cebolla Morada
0.010 kg Cilantro
0.040 kg Col Morada
0.100 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Limón
0.050 kg Pepino
0.003 kg Romero Fresco
0.030 l Aguamiel
0.030 kg Espárragos
0.010 kg Zanahoria
0.040 kg Pimiento Morrón Rojo
0.025 kg Crema Ácida
0.040 kg Mantequilla Gloria Verde
113
 0.030 kg Queso chihuahua
0.200 kg Cola de Langosta
0.150 kg Filete de Tilapia
0.060 kg Camarón 16/20
0.060 l Cerveza Clara
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Langosta estilo Rosarito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 57. Langosta estilo rosarito
Fuente: Autoría propia
Cola de langosta 0.200 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Sal de grano 0.010 kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Manteca de cerdo 0.025 kg
Romero 0.002 kg
Limón 0.025 kg
Mantequilla 0.060 kg

Mise en place

114
 1. Limpiar y lavar la langosta, reservar.
2. Limpiar y cortar ajo finamente y cebolla en brunoise.

Procedimiento
1. Clarificar la mantequilla.
2. Salpimentar y freír la langosta, durante 3 o 4 minutos en aceite caliente y
mantequilla.
3. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
4. Servir acompañada por la mantequilla compuesta en un recipiente hondo.

Clasificación: Entrada caliente

Sesión: 1
Receta: Taco gobernador
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 58. Taco gobernador

Fuente: Larousse cocina

Mantequilla 0.015 kg
Aceite de oliva 0.005 l
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.020 kg
Pimiento morrón 0.040 kg
Camarón 0.060 kg
Limón 0.025 kg
Cilantro 0.005 kg
Queso chihuahua 0.030 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg

115
Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en trozos pequeños el camarón
4. Cortar en chifonade el cilantro
5. Cortar en bastones el pimiento

Procedimiento
1. Calentar la mantequilla y el aceite, saltear la cebolla
2. Agregar jitomate y pimiento
3. Incorporar los camarones y el cilantro, rectificar sazón
4. Calentar las tortillas y rellenar con camarón y queso
6. Pasarlas por un poco de mantequilla y volver a calentar
7. Servir con salsa y limón

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Coyota
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hornear

Figura 59. Coyota

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: México desconocido

Manteca vegetal 0.050 kg

Sal 0.001 kg
Azúcar 0.015 kg
Royal 0.002 kg
Harina 0.100 kg
Cerveza 0.030 l
Relleno
Piloncillo 0.040 kg
116
Harina 0.010 kg
Leche evaporada 0.030 l

Mise en place
1.Precalentar el horno a 180°C
2. Engrasar una charola

Procedimiento
1.Batir la manteca con cinco cucharadas de azúcar, una pizca de sal y royal
2. Agregar la harina y la cerveza
3. Mezclar hasta formar una pasta suave
4. Formar bolitas pequeñas y dejar reposar
5. Para el relleno, rallar el piloncillo y agregar harina
6. Formar círculos delgados con las bolitas, colocar el relleno al centro y colocar otro circulo
arriba
7. Cerrar las orillas presionando con los dedos
8. Untar con leche evaporada y llevar al horno por 35 minutos

Clasificación: Entrada caliente

Sesión: 1
Receta: Taco estilo ensenada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 60. Taco estilo ensenada
Harina de trigo 0.050 kg Fuente: Larousse Cocina

Polvo para hornear 0.001 kg

Orégano 0.001 kg
Ajo en polvo 0.001 kg
Cebolla en polvo 0.001 kg
Huevo 0.010 kg
117
Filete de pescado
Tilapia 0.150 kg
Limón 0.025 kg
Col morada 0.050 kg
Cerveza clara 0.030 l
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg
Zanahoria 0.010 kg
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Chile serrano 0.015 kg
Mayonesa 0.050 kg
Cilantro 0.001 kg
Aceite 0.010 l

Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en tiras el pescado
4. Cortar en chiffonade el cilantro
5.Rallar la col y la zanahoria

Procedimiento
1. Mezclar harina, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, sal, pimienta, huevo e ir
incorporando poco a poco la cerveza hasta tener una masa homogénea y esponjosa.
2. Sazonar las tiras de pescado y rebozar con la mezcla.
3. Calentar el aceite y freír el pescado rebosado
4. Calentar las tortillas
5. Poner el pescado frito sobre la tortilla, acompañar con zanahoria, col rallada, mayonesa
y pico de gallo.
118
Clasificación: Plato Fuerte
Sesión: 1
Receta: Burritos de Chilorio
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear

Figura 61. Burritos de chilorio

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Larousse cocina

Pierna de cerdo 0.100 kg

Chile ancho 0.050 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Orégano 0.001 kg
Cebolla 0.030 kg
Chile Guajillo 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Jugo de naranja 0.050 l
Manteca de cerdo 0.020 kg
Tortilla de Harina
Burrera 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg

Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en trozos pequeños el camarón
4. Cortar en chiffonade el cilantro
5. Cortar en bastones el pimiento

Procedimiento

119
1. Coloca la carne en una olla, agrega el jugo de naranja y, en caso de que hiciera falta
cubrir completamente la carne, añade agua.
2. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se evapore y la carne suelte su grasa.
3. Retira del fuego cuándo la carne haya suavizado ligeramente, pero sin dorar.
Reserva en forma separada la carne y la grasa que soltó en la cocción.
4. Moler los chiles con un poco del caldo de la cocción junto con cebolla, ajo, orégano,
pimienta, vinagre y agua.
5. Deshebrar la carne.
6. Calienta la manteca en una olla, incorpora la carne y el adobo.
7. Cocina moviendo ocasionalmente a fuego bajo por 20 minutos, o hasta que la carne
haya absorbido el líquido.
8. Rectifica el sabor con la sal.
9. Armar los burritos con las tortillas de harina y una porción de chilorio

7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son las características geográficas de los estados del norte de México?
2.- ¿Cuáles son los principales ingredientes de Baja California y Sonora?
3.- ¿Qué mestizajes surgen principalmente en la cocina de Baja California?
4.- ¿Qué productos con DO se tienen en el norte de México?
5.- ¿Cuáles son los platos emblemáticos de Sonora y Baja California?

8. Bibliografía
Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:
Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

120
9.- Reporte de práctica
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Chihuahua y Nuevo León

No. DE PRÁCTICA: 13 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina del Chihuahua y Nuevo León no se encuentra alejada de la realidad geográfica
que esta presenta, con un ecosistema desértico y semidesértico incluye dentro de sus
tradiciones culinarias ingredientes como la yuca, tuna, nopal, pitahaya, hormigas,
mezquite, pinoles, piñones, así como carne seca y fresca de jabalí y venado, costumbres
que no se vieron afectadas mayormente después de la llegada de los conquistadores
quienes también tuvieron que acoplarse a las condiciones del ecosistema.
Actualmente tiene platillos icónicos como el cabrito, la machaca, tortillas de harina y
bebidas que cuentan con denominación de origen como el sotol.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina de Chihuahua y Nuevo León haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de Chihuahua y Nuevo León.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de Chihuahua y Nuevo León.
121
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón
0.130 l Aceite Vegetal
0.015 l Aceite de Oliva
0.015 l Miel de Abeja
0.200 pza Pan Rústico
0.001 kg Pimienta Blanca Molida
0.001 kg Pimienta Negra Molida
0.001 kg Orégano
0.025 kg Sal de Grano
0.007 kg Sal Ahumada
0.001 kg Tomillo Seco
2.000 pza Tortilla de Harina
0.040 l Vinagre Blanco
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.300 kg Leña
2.000 pza Cabrito entero
0.120 kg Bistec de Res
0.040 kg Chuleta de cerdo natural
0.030 kg Chorizo
0.175 kg Rib Eye de .200 gr.
0.080 kg Tocino
0.055 kg Ajo
0.055 kg Cebolla Blanca
0.005 kg Cilantro
0.020 kg Limón
0.200 kg Papa
0.002 kg Cebollín
0.040 kg Queso Menonita
0.050 kg Mantequilla Gloria Verde
0.040 kg Queso Cheddar
0.020 l Cerveza Obscura
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
122
 CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Cabrito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 62. Cabrito

Fuente: Autoría propia

Cabrito pieza completa 2.000 pzas

(por grupo)
Aceite vegetal 0.100 l
Orégano seco 0.005 kg
Ajo 0.020 kg
Sal de grano 0.015 kg
Pimienta blanca molida 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el cabrito.
2. Limpiar cebolla y ajo, Cortar finamente.

Procedimiento
1. En una parrilla poner a cocer el cabrito salpimentado y cortado en piezas.
2. Mezclar en la licuadora el ajo, aceite de oliva y un poco de orégano. Untar al cabrito.
3. Hornear a 180 °C

123
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Discada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 63. Discada
Fuente: Autoría propia

Aceite 0.030 l
Bistec de res 0.040 kg
Chuleta de cerdo 0.040 kg
Tocino 0.030 kg
Chorizo 0.030 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.001 kg
Pimiento morrón 0.040 kg
Chorizo 0.030 kg
Cerveza oscura 0.020 l
Sal de grano 0.010 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Tortilla de harina 2.000 pza
Cilantro 0.005 kg
Limón 0.020 kg
Leña 0.300 kg

Mise en place
1. Limpiar y cortar la cebolla y ajo en brunoise.
2. Limpiar, desinfectar y cortar el pimiento morrón en bastones y el cilantro en
chiffonade.
3. Lavar el limón y cortar.

124
Procedimiento
1. Freír el tocino y apartarlo.
2. En la grasa que soltó el tocino, freír la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar.
3. Freír allí mismo el chorizo, agregar las carnes hasta que esté bien cocidos.
4. Retirar el exceso de grasa y agregar cebolla, ajo, pimiento y cerveza, salpimentar y
dejar que reduzca la cerveza.
5. Acompañar con tortillas, cilantro y limón.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Papa asada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar, Rostizar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 64. Papa asada
Fuente: Mi Granja San Agustín
Papa 0.150 kg
Queso menonita 0.030 kg
Mantequilla 0.020 kg
Bistec de res 0.075 kg
Tocino 0.050 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Crema 0.030 kg
Queso cheddar 0.030 kg
Cebollín 0.002 kg
Sal 0.002 kg

Mise en place
1. Lavar las papas, cocer en agua con sal, hasta que estén suaves
2. Cortar el tocino y saltear
125
 3. Sazonar y asar la carne
4. Rallar el queso
5. Hacer cajitas con papel aluminio.

Procedimiento
1. Cortar las papas en cuartos y colocar en las cajitas de aluminio
2. Agregar mantequilla, tocino, carne, crema y los dos quesos
3. Sazonar con pimienta, gratinar y servir con cebollín

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Ribeye
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 65. Ribeye

Fuente: Autoría propia

Ribeye de 1.5” 0.175 kg

Mantequilla 0.030 kg
Tomillo fresco 0.001 kg
Sal ahumada 0.002 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.025 kg
Ajo 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo.
Procedimiento
1. Sazonar el ribeye por los lados con sal ahumada, pimienta, cebolla y ajo.
2. Colocar a fuego indirecto hasta que alcance una temperatura interna de 68°C.
126
 3. Poner una sartén a fuego directo muy alto, colocar la pieza de ribeye y agregar la
mantequilla y el tomillo. Sellar el ribeye por los dos lados.
4. Dejar reposar 15 minutos antes de servir.

7. Cuestionario
1.- ¿Cuáles son los platillos tradicionales de Nuevo León?
2.- ¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de Nuevo León?
3.- ¿Qué técnicas de cocción se utilizan comúnmente en la cocina del Nuevo León?
4.- ¿Qué ingredientes se ocupan comúnmente en la cocina de Chihuahua?
5.- ¿Cuáles son los platos emblemáticos de la cocina de Chihuahua?

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad practica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía

127
1. Identificación

NOMBRE DE LA Tercer examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 14 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este bloque se integran ingredientes que se han conocido
a lo largo de las prácticas, para la preparación de diferentes recetas en donde se apliquen
técnicas y métodos de cocción referentes a la cocina contemporánea de México.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos en el segundo bloque del presente manual por
medio de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en
el desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en
la confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y
poder alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.110 l Aceite Vegetal
0.040 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.040 kg Almendra Entera
0.070 kg Arroz Mórelos
0.020 kg Chile Ancho
0.010 kg Grenetina
128
 0.150 kg Harina de Trigo
0.050 kg Grano de cacao entero
0.020 kg Café en grano Coatepec
0.150 kg Huevo
0.003 kg Orégano
0.500 pza Palanquetas
0.060 kg Piloncillo
0.005 kg Pimienta Negra Molida
0.250 pza Tlayuda
0.035 kg Sal
5.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.250 pza Vaina de Vainilla
0.050 l Vinagre Blanco
0.040 kg Chile Guajillo
0.020 kg Chile Pasilla
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.150 kg Costilla de Cerdo Deshuesada
0.200 kg Pechuga de Pollo C/H
0.080 kg Bistec de Res
0.060 kg Aguacate
0.035 kg Ajo
0.050 kg Calabaza Italiana
0.280 kg Cebolla Blanca
0.080 kg Champiñón
0.080 kg Chile Poblano
0.040 kg Chile Habanero
0.020 kg Chile Serrano
0.040 kg Cilantro
0.500 kg Elote
0.020 kg Epazote
0.050 kg Flor de Calabaza
0.060 kg Jícama
0.200 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Limón
0.120 kg Mango Ataulfo
0.150 kg Papa
0.100 kg Pimiento morrón rojo
0.040 kg Rábano
0.030 kg Zanahoria
0.080 l Crema Para Batir Lyncott
0.060 kg Mantequilla Gloria Verde
0.100 kg Queso Oaxaca
0.020 kg Queso Cotija
129
 0.120 kg Filete de robalo
0.100 kg Camarón 16/20
0.120 l Tequila Blanco
0.070 kg Guayaba
0.080 kg Mamey
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

130
9.- Reporte de práctica
9. Introducción
10. Objetivo
11. Desarrollo de la actividad practica
12. Resultados
13. Discusión
14. Conclusiones
15. Cuestionario
16. Bibliografía

1. Identificación

NOMBRE DE LA Proyecto integrador

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 15 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina de nuestro país como lo han hecho otras vertientes del arte vive en un continuo
desarrollo. Se debe comprender que antes de querer aportar al progreso, lo ideal sería
cubrir un conocimiento si bien tal vez parcial, pero general de lo que nuestro país significa.
Los cocineros del México actual integran ingredientes y técnicas de diferentes partes del
mundo con aquello del México antiguo, en la obtención de experiencias únicas a través de
la cocina contemporánea mexicana.
La sesión final pretende integrar una serie de preparaciones para evaluar los
procedimientos, técnicas, recetas e ingredientes que el alumno ha conocido durante todo
el curso, complementando estos saberes con las diferentes asignaturas que componen el
tercer semestre de la licenciatura en gastronomía.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos por medio de la elaboración de recetas para
identificar las áreas que se deben fortalecer en el desarrollo de competencias.

131
4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección de
platillos con productos con DO y bebidas representativas de México para valorar
las competencias adquiridas.

2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en la

confección de platillos y maridajes para determinar el alcance del aprendizaje
esperado.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón Por grupo
0.110 l Aceite Vegetal
0.040 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.040 kg Almendra Entera
0.070 kg Arroz Mórelos
0.020 kg Chile Ancho
0.010 kg Grenetina
0.150 kg Harina de Trigo
0.050 kg Grano de cacao entero
0.020 kg Café en grano Coatepec
0.150 kg Huevo
0.003 kg Orégano
0.500 pza Palanquetas
0.060 kg Piloncillo
0.005 kg Pimienta Negra Molida
0.250 pza Tlayuda
0.035 kg Sal
5.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.250 pza Vaina de Vainilla
0.050 l Vinagre Blanco
0.040 kg Chile Guajillo
0.020 kg Chile Pasilla
1.000 pza Papel Aluminio Por grupo
1.000 pza Papel Absorbente Por grupo
1.000 pza Vitafilm Por grupo
0.150 kg Costilla de Cerdo Deshuesada
0.200 kg Pechuga de Pollo C/H
0.080 kg Bistec de Res
132
 0.060 kg Aguacate
0.035 kg Ajo
0.050 kg Calabaza Italiana
0.280 kg Cebolla Blanca
0.080 kg Champiñón
0.080 kg Chile Poblano
0.040 kg Chile Habanero
0.020 kg Chile Serrano
0.040 kg Cilantro
0.500 kg Elote
0.020 kg Epazote
0.050 kg Flor de Calabaza
0.060 kg Jícama
0.200 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Limón
0.120 kg Mango Ataulfo
0.150 kg Papa
0.100 kg Pimiento morrón rojo
0.040 kg Rábano
0.030 kg Zanahoria
0.080 l Crema Para Batir Lyncott
0.060 kg Mantequilla Gloria Verde
0.100 kg Queso Oaxaca
0.020 kg Queso Cotija
0.120 kg Filete de robalo
0.100 kg Camarón 16/20
0.120 l Tequila Blanco
0.070 kg Guayaba
0.080 kg Mamey
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

133
7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México:

Larousse S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

9.- Reporte de práctica

17. Introducción
18. Objetivo
19. Desarrollo de la actividad practica
20. Resultados
21. Discusión
22. Conclusiones
23. Cuestionario
24. Bibliografía

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