Alumnos:

Estrada Hernndez, Leonel de Jess

Noriega Quesnay, Marcia Marilia
Rachumi Eneque, Elmer Martin
Mayo, 2014

LEGUMINOSAS
Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores txicos, por lo que
pueden considerarse como plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin
haber sido sometidas a procesos de coccin para eliminar factores txicos o anti
nutricionales.

Glucsidos cianognicos
El cianuro en cantidad de trazas est ampliamente distribuido en las plantas en
forma de glucsido. Sin embargo, hay plantas que pueden acumularlo, como
sucede en la almendra amarga.

Almendras
El glucsido no es txico por s mismo, pero el CN generado por la hidrlisis
enzimtica s lo es, ya que acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un
potente inhibidor de la cadena respiratoria.
La DL50 del HCN, administrada oralmente, es 0,5 3,5 mg/kg. Otras semillas
de fruta que contienen CN son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas,
manzanas, etctera. Otras plantas tambin poseen glucsidos cianognicos,
como bamb, sorgo, soya y yuca
Soya Ciruela
Cereza
Promotores de flatulencia
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros
compuestos no biotransformables.
El ser humano no tiene la capacidad de aprovechar los siguientes azcares, ya
que no son metabolizables: rafinosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D
glucopiranosil-(1-2)-b-D-fructofuranosa); estaquiosa (0-a-D galactopiranosa-
(1-6)-0-a-D-rafinosa), verbascosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-
estaquiosa)
Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de
la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, lo que entre otros
factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas
con clicos dolorosos.
Brocoli
Inhibidores de proteasas como la tripsina
Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas ms estudiados son los que
actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en
la digestin de los monogstricos como el hombre. Estas protenas han sido
aisladas de diferentes plantas o animales. Entre las ms importantes estn las
de la soya, del frijol, la papa y del ovomucoide de los huevos de aves.
Saponinas
Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos
Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal: soya, alfalfa, t,
remolacha, espinacas, esprragos, avena y garbanzo; tambin se encuentran
presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas
Soya
Esparrago
Espinaca
Avena
Favismo
En algunos casos un alto consumo de habas puede causar anemia hemoltica,
tambin conocida como favismo.
Se origina por la ingestin de habas, principalmente frescas o por su harina, o
por la inhalacin de su polen y ocasiona: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de
39C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica severa, hemoglobinuria,
hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresin de la
secrecin urinaria).
Habas
Harina de habas
Cereales
Se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos,
principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin
existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de
cido ftico, o bien, que presenten inhibidores de amilasas.

Toxinas de Claviceps
Conocido como cornezuelo de centeno, tambin denominado como
ergotismo, cuyo responsable es el hongo Claviceps purpurea, que es un
parsito del centeno.
La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar
gangrena por efectos de vaso constriccin. Segn la dosis ingerida, se presenta
un estado de alucinacin

Entre los alcaloides del ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina,
ergocriptina, ergometrina
Grano de centeno
Toxinas de Aspergillus
Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies
afines como el Aspergillus parasiticus. El problema de aflatoxinas puede
presentarse en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a
temperaturas de 25C, con una humedad relativa del 70%, y los diferentes
alimentos en los que puede desarrollarse son maz, cacao, sorgo, trigo, avena,
centeno, algodn, cacahuate, etctera.
Se puede asumir que los principales rganos afectados son el hgado
(degradacin heptica), el rin (necrosis renal) y el intestino delgado
(enteritis).
Aflatoxinas
Ocratoxina
Toxinas de Penicillium
La rubratoxina es producida por Penicillium rubrum, al igual que el P.
purpurogenum. Entre sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en
hgado y hemorragias en rin.
Rubratoxina B.
La patulina
Esta puede ser producida no slo por el Penicillum (donde el principal es el P.
expansum), sino tambin por Aspergillus, como el Aspergillus clavatus y A.
giganteus.
Causa irritacin local en los ojos y daos patolgicos en varias vsceras. Adems
es una neurotoxina con efectos cancergenos.
Se le asocia con la putrefaccin de manzanas, uvas, pltanos y duraznos
Patulina
Toxinas de Fusarium
El Fusarium puede producir trictecenos.

Sntomas iniciales son: irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y
estmago, que resultan en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente
se observa una disminucin de leucocitos y linfocitos, por lo que se complica y
deriva en hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose
reas necrosadas en la garganta, y por ltimo se presenta la recuperacin o
muerte del individuo.

Mijo
cido ftico
Se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en
cereales, soya, zanahoria.
Disminuye la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el
intestino.
Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener cido ftico
cuando no se usan levaduras para su elaboracin, ya que estos organismos
poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato
cido ftico

Bebidas estimulantes
El consumo excesivo de cafena ocasiona un estado de ansiedad, con efectos
cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secrecin gstrica.

El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de t pueden encontrarse
hasta 60 mg de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades , como
la teobromina. Estudios farmacodinmicos y farmacocinticos, se comprenden
algunos de los mecanismos mediante los cuales los componentes del t verde
causan dao heptico.

La teofilina es qumicamente la 1,3-dimetilxantina, y su presentacin es un polvo
blanco amargo. Es un relajante del msculo liso y posee propiedades diurticas.

Xantinas
estimulantes
PPTIDOS, PROTENAS Y
AMINOCIDOS TXICOS
Islanditoxina
Proviene del Penicillium islandicum
Es un agente hepatotxico, ya que puede causar una muerte rpida por una
fuerte hemorragia y daos severos del hgado; tambin se ha observado que
causa daos al pncreas
Islanditoxina

Toxina botulnica
La toxina bloquea la neurotransmisin, debido a que impide la secrecin de
acetilcolina pre sinpticamente.
La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin. Los
primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vmitos y nuseas, visin
doble, dificultad para deglutir o para hablar y asfixia.
El botulismo es un problema conocido desde hace ms de 1,000 aos al que se
relaciona con el nombre (del latn botulus) que significa embutidos.

Toxinas de Stafilococcus sp.
Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales y fiebre. La
recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas.
Selenoaminocidos
Plantas que crecen en suelos con un alto contenido de selenio almacenan
selenio en forma de anlogos de aminocidos azufrados, como la L-
selenometionina o L-selenocistena, los cuales pueden ser incorporados a
protenas, llegando a tener una concentracin hasta de 15,000 mg/kg.

Entre los sntomas de intoxicacin por selenoaminocido (enfermedad
alcalina) estn la dermatitis, fatiga, mareo, prdida de cabello y uas (o
pezua en el caso de los bovinos) y problemas gastrointestinales
Mimosina
Se le ha detectado en la Leucaena glauca (guaje) y tambin en otras especies
de Leucaena.
La sintomatologa se caracteriza por prdida de cabello, anorexia, crecimiento
retardado, parlisis de las extremidades y cataratas
Mimosina

GOSIPOL
Se le encuentra en la semilla de algodn, el cual podra quedar como
contaminante en la pasta de algodn al momento de realizar la extraccin del
aceite.
Los sntomas de intoxicacin por gosipol son prdida de apetito, prdida de
peso, decoloracin del cabello, disminucin del nmero de eritrocitos, cambios
degenerativos en hgado y bazo, hemorragias en hgado, intestino delgado y
estmago
CAPSAICINA
Es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum).
Es irritante para los mamferos; produce una fuerte sensacin de ardor
(pungencia) en la boca.
Entre sus efectos fisiolgicos se encuentran alteraciones de temperatura,
transpiracin y salivacin. Es irritante a la piel y membranas. Internamente
causa gastritis (lceras), cirrosis, vmitos, diarreas y micciones dolorosas
SOLANINA Y CHACONINA
Son glucoalcaloides txicos de un sabor amargo presentes en el rango de
1-13 mg/100g en la papa y son inhibidores de la colinesterasa.



La solanina inhibe la accin de la acetilcolinesterasa y al impedir la degradacin
del neurotransmisor, acetilcolina, aumenta sus niveles, lo que provoca los
sntomas colinrgicos derivados (bloqueo de la transmisin nerviosa e
incremento de la secrecin de lquidos).
Cuando la solanina y la chaconina se administran en forma conjunta ejercen un
efecto sinrgico por lo que generan una inhibicin mayor o ms rpida de la
acetilcolinesterasa
Los sntomas producidos son malestares gastrointestinales, desrdenes
neurolgicos, y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se
presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte.




La dosis txica es de 2-5 mg por kg de peso corporal.

SUSTANCIAS PROMOTORAS DE
BOCIO
Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad del I2 para la glndula
tiroides, causando hipertrofia de esta glndula.
Estos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus
semillas (mostaza, col, berza, nabo, coles, de bruselas)
TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
Son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con
dinoflagelados o algas productoras de toxinas como Schizothrix calcicolu.
Entre los mariscos que se alimentan con algas se encuentran mejillones,
almejas, ostiones y los peces ciguatera, como guachinango, barracuda y
tiburn.

Podran presentarse los siguientes sntomas: cosquilleo en labios, lengua y
garganta con un adormecimiento posterior. Otros sntomas son nusea,
vmito, sabor metlico, boca seca, dolor abdominal, escalofros y debilidad
muscular.
Saxitoxina:
Varios mariscos no producen toxinas, pero s son capaces de almacenarlas al
ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella.
El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o clulas
musculares, lo cual inhibe la propagacin de los impulsos nerviosos. No se
conoce antdoto para la intoxicacin; las toxinas son estables al calor; ya que,
por ejemplo, almejas procesadas a 116C pueden retener un 50% de la toxina
Tetradoxina
Esta molcula est asociada con el consumo de pez globo (fugu) que pertenece a
la familia Tetraodontidae. En el Oriente (Japn), este pez acumula la toxina en
ovarios, hgado, intestino, piel y hueva. El consumo de este pez se considera
como una delicadeza para el paladar.
Su accin es similar a la saxitoxina, ya que bloquea la accin fisiolgica de los
iones sodio, e inhibe los impulsos nerviosos.
COMPUESTOS TXICOS GENERADOS
POR PROCESO
Reaccin de Maillard

Mientras se lleva a cabo la reaccin de Maillard, se observa que tambin
disminuye la digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina
disponible, lo que sugiere la formacin de compuestos txicos o anti
nutricionales o simplemente prdida de nutrimentos.

Cuando se realizan dietas con una concentracin elevada de compuestos de
tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales, una elevada
excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad
enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa.
Degradacin de aminocidos y protenas
La degradacin piroltica del triptfano ha dado origen a compuestos muta
gnicos potentes, tales como el 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y el
3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indol, mientras que la fenilalanina puede
producir el 2-amino-5-fenilpiridina y el cido glutmico sintetiza 2-amino
dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol.
Termo degradacin de lpidos

Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a
temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren o asan alimentos; se asume
que al momento en que la grasa cae directamente en las brasas o est expuesta a
temperaras mayores de 200C, se forman estos compuestos.

Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia
acompaada de prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao
histolgico de rin, hgado, e incluso la muerte; as como cuentas bajas en el
hematocrito, un contenido menor en hemoglobina y una disminucin en la
capacidad total de unin del hierro con la hemoglobina.

Los individuos que consumen dietas elevadas en grasas son considerablemente
ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata
Nitrosaminas
Muchos de estos compuestos son cancergenos y se originan de la reaccin del
xido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias, durante el curado
de los productos crnicos embutidos. Por esta razn, hace algunos aos se
sugiri la prohibicin de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que
los nitratos se encuentran naturalmente en una alta concentracin (hasta 200
mg/100 g de producto comestible) en espinacas, rbanos, betabel, ruibarbo,
col, apio, etctera; cabe indicar que esta cantidad se incrementa cuando los
suelos se fertilizan con nitratos.
Se les adjudica un poder carcinognico muy potente, principalmente en el
estmago y en el esfago.
Como la leche descremada, malta, protena de soya, tocino, chicharrn,
salchichas, quesos, hamburguesas, cerveza y whisky estn
Acrilamida
Se forma durante la coccin de alimentos ricos en carbohidratos a altas
temperaturas, con poco contenido proteico. Se le ha identificado como un
compuesto potencialmente cancergeno.

Entre los que destacan cereales para desayuno con 7.3 mg por porcin de 55 g,
caf percolado 3.2 mg por porcin de 240 g, papas a la francesa 48.8 mg por
porcin de 70 g. La lista de los productos donde se ha detectado es realmente
grande, entre los cuales se pueden citar: productos de panificacin, tortillas,
nueces tostadas, sopas instantneas, vegetales deshidratados, chocolates
cidos grasos trans
Los cidos grasos trans han sido cuestionados porque favorecen el aumento de
lipoprotenas de baja densidad y por consiguiente de colesterol en sangre, lo
que aumenta el riesgo de enfermedades coronarias, por esto la Organizacin
Mundial de la Salud ha recomendado la reduccin de este tipo de cidos grasos
trans.







La principal fuente de la forma trans en alimentos es por el proceso de
hidrogenacin para la formacin de margarinas o aceites parcialmente
hidrogenados; otra fuente en la formacin de grasas trans son las temperaturas
altas.
cido graso
saturado.
cido graso
trans.
cido graso
insaturado.
Aminas bigenas
Son compuestos formados por la transformacin de los aminocidos que se
encuentran en los alimentos por la accin de enzimas generadas por
microorganismos. Entre las aminas biognicas ms significativas
estaran: histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina.
Se detecta en vinos, quesos, embutidos, pescados.
La intoxicacin por histamina da lugar a nuseas, vmito, diarrea, dolores
abdominales, cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y cefalea,
aumento de la temperatura, dolor de cabeza, palpitaciones, comezn,
cosquilleo, sonrojado, hipotensin, urticaria, edema, inflamaciones, todo lo
anterior ocasiona el cuadro de choque histamnico
ADITIVOS TOXICOS
PRESENTES EN ALIMENTOS
Qu es un aditivo en un alimento?



Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si
mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en
cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar
la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso
Cmo son aprobados los aditivos para los
alimentos?


Aditivo?
FDA
Regulacin
tipo de alimento
cantidades
mximas
etiquetas
composicin?
propiedades?
cantidad consumida?
efectos a largo plazo?
factores de seguridad?
OMS
FAO
IDA
INGESTA
DIARIA ACEPTABLE
Estudios de
toxicidad
aguda y
crnica
Evaluacin toxicolgica de un aditivo
Obtencin de datos
En el laboratorio y con animales de experimentacin:
Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin,
metabolizacin y eliminacin
Toxicidad aguda, subcrnica y crnica
Cintica y biotransformacion
Efectos sobre la reproduccin
Mutagnesis
Carcinognesis
Efectos sobre el comportamiento
Evaluacin de los datos
Establecer NOAEL
Calcular IDA

Principales comits encargados de la
evaluacin de los aditivos
JECFA : Comit mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos
Colorantes
E-l 50 Caramelo
Se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos crnicos. Es con muchos el colorante ms utilizado en alimentacin,
representando ms del 90% del total de todos los aadidos.
Toxicidad:
Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes
dosis,convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos
alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos
dos tipos.
Aunque no se conocen con mucha precisin, parece que los otros componentes
especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da
en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto
laxante.

Tartracina
E-102 Tartracina Alimentos:
Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color
de "limn".
Toxicidad y Efectos:
La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas
sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el
comportamiento de los nios, Seles ha acusado de ser capaces de producir
reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se
ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les
ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el
comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina

E-110 Amarillo anaranjado S Alimentos:
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc.
Toxicidad y Efectos:
Sus lmites legales de utilizacin son en general iguales o menores a los del E-102,
con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En
1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a
demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de
provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios

Conservantes
El cido benzoico
Es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas v
egetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para
uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados,
margarinas, salsas y otros productos.
Toxicidad: su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su
acumulacin en el organismo puede producir riesgos de cncer, asma tambin
El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo
con animales provoc ataques epilpticos.

BENZOATO SDICO . E-211
Toxicidad:
El Programa Internacional sobre la Seguridad Qumica no encontr
ningn efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de
masa corporal por da. El Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios ha evaluado el cido benzoico y sus sales varias
veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. La
ltima revisin se llev a cabo en 1997. Cerca de 50 pases permiten el uso
de cido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. En
algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar
histamina, ocasionando reacciones pseudo alrgicas. La ingesta mxima
diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.

Sin embargo, el profesor Peter Piper, investigador de la Universidad de
Sheffield, en Inglaterra, ha encontrado que el benzoato de sodio destruye
el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de
envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepticas y enfermedades
degenerativas como mal de Parkinson.

Sulfitos
Su utilizacin para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada,
que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en
asmticos, tiende a disminuir. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre
el 3 y el 8%, son sensibles a los sulftos. Enlas personas en que esta
sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los
que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. El
anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de
zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin
se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los
derivados de
fruta(zumos,etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias,
de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Toxicidad:
Manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo
gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos,
no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los
niveles presentes en los alimentos .Tambin es perjudicial en el aspecto
nutricional al destruir la tiamina (vitamina Bl)aportada en una gran proporcin
por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en
Espaa



Hexametilentetramina :
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos .Fue conservante
de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y
en conservas de cangrejos o camarones.
Toxicidad:
Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido
es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental
con ratas quela ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es
capaz de inducir laaparicin de ciertos tipos de cncer. Conservante que
puede provocar mutaciones genticas y cncer. Produce desarreglos
intestinales o urinarios. La OMS considera como aceptable una ingestin de
hasta 5 mg por Kg de peso corporaly da. Con la actual legislacin espaola
est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. La
tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo
por otros conservantes de sabor neutro y menos txico.

Cloruro sdico (sal comn)
Dentro de los minerales el que ms destaca es el sodio, empleado como sal de
mesa. Se considera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio
para cumplir con los requisitos mnimos de funcionalidad biolgica, pudindose
elevar esta ingestin hasta 3,3 g sin causar alteraciones El papel que juega el sodio
es el mantener la neurotransmisin, as como la regulacin del balance osmtico y
presin sangunea e indirectamente interviene en el metabolismo de
carbohidratos y protenas.
Efectos:
Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de
hipertensin es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y
estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por da. Un
alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el volumen de
lquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de
retencin de
agua y por consiguiente un aumento en la presin arterial o hipertensin. La
hipertensin aumenta el riesgo de ataques cardacos, dao al rin y muerte por
paro cardiaco.

Nitratos y nitritos
En la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas
toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm) puede reaccionar con
aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas
(agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la
sntesis de nitrosaminas.

Nitratos y nitritos.
Fabricacin de productos crnicos curados
Inhibidor del Clostridium botulinum
Mantenimiento del color rojo, Propiedades organolpticas
En la industria lctea evitando la hinchazn de algunos tipos de quesos
provocada por la accin microbiana
Productos crnicos frescos
Leche y productos lcteos
Cereales
Frutas
Bebidas alcohlicas
Verduras

Absorcin: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado
y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se
absorben a travs de la mucosa gstrica e intestinal.
Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente distribuidos a travs de
los tejidos.
Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en algn tejido
Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin. El 60-70% del
nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de accion
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el oxgeno necesario para la respiracin
tisular
La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de
hemoglobina y en lactantes y nios 2% del total de hemoglobina


Manifestaciones clnicas
Metahemoglobina
% del total de hemoglobina
Manifestaciones
clnicas
Hasta 15% Cianosis
15- 40% Cefalea
Mareos
Temblores
Taquicardia
Disnea
50% Acidosis
Obnubilacin
50- 70% Coma
Convulsiones
> 70% Muerte


Antioxidantes
E-320 BUTIL HIDROXIANISOL BHA
Es un slido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes.Utilizado en grasas y productos
grasos con el propsito de prevenir la rancidez.
Toxicidad
Los Institutos Nacionales de Salud consideran que el BHA 'es anticipadamente
razonable que sea un carcingeno humano. El E320 o hidroxianisol butilada (BHA) es un
aditivo que se acumula en la grasa corporal. Se sabe que causa cncer en animales y
distorsiona el balance hormonall. Los estudios de laboratorio han mostrado que el BHA
causa cncer y resulta en el efectos de detrimento reproductivo en ratas. Est prohibido en
alimentos para nios en Australia, y ha sido prohibido en Japn desde 1958.

Los comits oficiales de expertos recomendaron que sea prohibido en el Reino Unido.
Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas, a pesar de que se han reportado
algunas reacciones pseudo-alrgicas. La combinacin de BHA con altas concentraciones
devitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar dao a los
componentes celulares, includo el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de
BHA en un futuro prximo.

La ingesta mxima diaria admisible es de 0.5 mg/kg de peso corporal.
E-311 Galato de octilo
Sintetizado a partir octanol y del cido glico, el cual es producido a partir
de los taninos de las plantas.Se usa como antioxidante en productos grasos
(Aceites y grasas, margarina, etc. ),especialmente aadido para prevenir
la rancidez. Es degradado en el intestino produciendo octanol y cido
glico. Este ltimo puedecausar eczema, problemas estomacales e
hiperactividad. La ingesta mxima diaria es de0.5 mg/kg de peso corporal

E-312 Galato de dodeco
Sintetizado a partir del alcohol larico y del cido glico, el cual es
producido a partir de los taninos de las
plantas.Antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, sop
as, etc. ),especialmente aadido para prevenir la rancidez.Es degradado en
el intestino produciendo alcohol larico y cido glico. Este ltimo puede
causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.La ingesta mxima
diaria es de 0.05 mg/kg de peso corporal.
E - 321 BUTILHIDROXITOLUENO (BHT)
Es un antioxidante sinttico utilizado en un amplio rango de productos con contenido
graso para prevenir la rancidez .Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria
petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre
mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de
modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al
organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones,
pero no en otras especies animales.

Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la
vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
A altas concentraciones puede causar daos al hgado; as como tambin se han
reportado algunos sntomas (pseudo-) alrgicos. En algunas personas con ismeros
hereditarios de una enzima heptica especfica puede causar migraa. Debido a estos
efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el nmero de productos que lo contienen
disminuir en los prximos aos. La ingesta mxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso
corporal.

Bromato de potasio

Usos
Tratamiento de la cebada
Produccin de queso y cerveza
Tratamiento de la harina
Produccin de pasta de pescado
Neutralizador en el rizado (o permanente) en fro

Riesgo qumico

Se descompone por calentamiento produciendo vapores txicos y corrosivos
Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias
reductoras
Reacciona violentamente con aluminio, arsnico, carbono, fosfuros y sulfuros


Toxicocintica en animales de experimentacin y
seres humanos
Absorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos desde el tracto
gastrointestinal
Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo
inalterado en plasma y orina y como bromuro en rin, pncreas, intestino
delgado, estomago y glbulos rojos.
Metabolismo:
El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al.,
1984)
El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la probable
participacin en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas cantidades son
reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en cido
hidrobromico por el cido clorhdrico del estomago (Kutom et al., 1990)

Toxicocintica en animales de experimentacin y
seres humanos
Excrecin: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte
como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato tambin puede
se eliminado en las heces.

Bioacumulacin y retencin: pequeas cantidades de bromuro han sido
detectadas en tejido adiposo de ratones despus de ser alimentados con pan
tratado con bromato en estudios a largo.
DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de
peso corporal
Nio de 2 aos (12 Kg):
0,06 g de bromato

Adulto (70 Kg):
0,35 g de bromato




Tinitus y sordera
Hipotensin y
miocarditis
Nauseas, vmitos,
severo dolor
abdominal y diarreas
Edema heptico
Depresin respiratoria,
taquipnea y edema
pulmonar
Depresin sensorial,
letargo, coma
Falla renal

CARCINOGENICIDAD y
MUTAGENICIDAD

No hay informacin disponible sobre la induccin de tumores en humanos
En animales fueron reportados:
Tumores en clulas renales de ratas F344
Tumores de clulas foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas
Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hgado en ratones
Los procesos detoxificacin de bromatos producen liberacin de peroxidasas
lipdicas que tienen efectos genotxicos
Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias
pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de dao en el
ADN

Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINGENO
HUMANO