Introduccin

Las investigaciones tecnolgicas ofrecen soluciones

al problema de formacin de cristales de hielo en la
estructura tisular de los alimentos sometidos a
congelacin.

Mediantes tcnicas adecuadas, no solo se mitiga
dicho efecto sino que se le aprovecha para texturizar
agregados proteicos; obteniendo texturizados que
sirvan de base a otros productos y aprovechando al
mximo masas proteicas sub-utilizadas.
Antecedentes

La texturizacin de alimentos proteicos mediante
congelacin data de un transcurso de cientos de aos,
en el Japn, con la produccin del llamado queso de
soya o kori-tof (queso de hielo) que por
descongelamiento de una masa gelatinosa de soya se
observaba un producto cohesivo, poroso y elstico,
es decir una pasta proteica texturizada.

Antecedentes
Posteriormente, esta tecnologa ha tenido
asombrosas aplicaciones, en forma especial en
la elaboracin de productos no tradicionales a
base de pasta de pescado y otros recursos
marinos como pasta de Krill, Kamaboko,
Surimi, Bistec de pescado, etc.

Antecedentes
Tradicionalmente se ha asociado la desnaturalizacin
de protenas con la perdida de solubilidad y otras
propiedades funcionales.


Holmsquit y Buck (1984) concluyeron que una
limitada desnaturalizacin puede mejorar la
funcionalidad, y que el aumento de la solubilidad o la
dispersin, no es el nico criterio para evaluar la
funcionalidad de la protena muscular.
Antecedentes
La congelacin ejerce algunos efectos en la
relacin entre funcionalidad (ligamiento de la
grasa; emulsificacin) y las propiedades fsico-
qumicas de las protenas del musculo (Eunice
Li-Chang, 1986).

Price (1976) seala tres tipos de alternativas:

La puncin celular por la formacin de los
cristales,
el dao celular por el aumento de presin
osmtica,
y la precipitacin irreversible o desnaturalizacin
de los constituyentes.

Antecedentes
Koonz y Ramsbotton (1939) y Hiner y
Hankis (1947) estudiaron la formacin de
cristales y el posible grado de ruptura
celular dentro de un margen amplio de
temperatura de congelacin, definiendo as:
Congelacin lenta (-17C); se produce
congelacin intercelular (hielo entre las fibras
musculares), los cristales grandes comprimen
las fibras musculares y forman bandas; las
clulas no sufren gran dao y puede
rehidratarse.

Antecedentes
Congelacin rpida (-40C); los cristales de
hielo se sitan dentro de las fibras pero no
llegan a daar el sarcoplasma.

Luyet (1964) describi de manera similar la forma
en que el hielo invade el musculo durante la
congelacin y sus alteraciones y establece que en
la congelacin lenta, el hielo se sita entre los
haces de las fibras los cuales se deshidratan; en
cambio en la congelacin rpida el hielo se sita
dentro de las fibras formando agujas largas,
delgadas y longitudinales.

Principio
El proceso de texturizacin tiene por
objetivo

La obtencin de un producto con apariencia de
fibras, que simule la textura de la carne a partir
de protenas especficamente fibrosas, ya que no
todas las materias proteicas dan resultados como
los esperados.

Proceso de texturizacin por congelacin

El principio del proceso consiste en la induccin de la
formacin de fibras por congelacin lenta, por lo que se
denomina texturizacin por congelacin o alineamientos
de fibras por congelacin.
Este proceso de formacin de fibras es para elaborar un
producto similar a las fibras crnicas alineadas al azar o en
direcciones paralelas, por el fenmeno de produccin y
crecimiento de cristales de hielo, y con una generacin de
su textura , debido al fenmeno qumico de reticulacin
controlada de la actina y miosina solubilizada en sal.

Principio
El material proteico ira compactndose
ante el crecimiento de los cristales y se
ver alineado por los mismos. Al fundirse
el hielo, el material proteico permanecer
compacto en su lugar y quedaran las
huellas o vacos dejados al descongelarse
los cristales, tal es el caso el mencionado
antes Tof o las protenas de aves y
carnes rojas extradas con lcalis
Otros sistemas proteicos o redes de fibras algo frgiles, se estabilizan mediante el
calor (Kamaboko), el tratamiento qumico o la deshidratacin (marinebeef ).
Principio
Resumiendo la formacin de fibras por
congelacin implica tanto el moldeo
provocado por los cristales de hielo, como
las interacciones qumicas (polimerizacin de
protenas por formacin de enlaces
hidrofobicos, inicos, de hidrogeno y
disulfito) que ocurren en la masa proteica.


Formacin de fibras

El trmino de fibras se define al filamento conformado por el
grosor y la longitud de cada una de las lminas delgadas de
carne esponjada orientadas en forma de redes estructurales ,
dentro de ellas se encuentran grandes cristales de hielo de
grosor y de longitud similar a las lminas de fibras.
Formacin de fibras
Para comprender la mecnica de la formacin de
fibras se hace necesaria la explicacin de la
formacin de cristales de hielo.

La congelacin rpida provoca el mayor grado de
formacin de ncleos y con menor crecimiento de
los cristales de hielo, en la congelacin lenta
ocurren fenmenos inversos; menor nmero de
cristales de tamao comparativamente mayor.
Formacin de fibras
En el proceso de texturizacin, se requiero
por lo tanto de una congelacin muy lenta,
como condicin bsica para la formacin de
fibras por el fenmeno de esponjamiento.
Formacin de fibras
En la formacin de cristales de hielo, se toma en
cuenta el crecimiento del ancho de cristal (Fig.)
respecto al crecimiento longitudinal del mismo.
La extraccin de calor de la masa proteica se
produce en la misma direccin de la superficie de
enfriamiento; as el crecimiento de los cristales se
realiza en forma perpendicular a esta superficie
(anisotropa debida a la conductividad trmica en
el sistema).
Formacin de fibras
Debido a que la
transferencia de calor es
ms rpida travs de los
cristales, estos aumentan
en longitud. Se forman
adems, otros cristales
paralelos a la superficie
de enfriamiento, los
cuales se desarrollan en
menor nmero y tamao
sin llegar a alcanzar
longitudes mayores
debido al impedimento de
los cristales mayores
perpendiculares, que
crecen a mayor
velocidad.

Fig. N 3. Crecimiento y orientacin de los
cristales de hielo.
Formacin de fibras
Existen adems otros factores que influyen en la
formacin de ncleos y crecimiento de los cristales:

el efecto de nucleacin de los slidos y solutos
en la solucin, la velocidad a la cual el agua puede
difundir, el efecto de la solucin de concentrada
alrededor del cristal, la difusibilidad trmica de la
solucin y la geometra del sistema de
congelacin.
Formacin de fibras
En el ejemplo del tofu: su estructura porosa y no
fibrosa demuestra como el medio impide el
crecimiento longitudinal del cristal; en los
experimentos con la masa proteica extrada por
lcalis, la congelacin ocurre de forma
multidireccional a travs de varias superficies de un
molde rectangular, la formacin de una sola
direccin;

Fenmeno fsico

Consiste en que el agua libre de la masa emulsificada se cristaliza
cuando alcanza su punto de congelacin, y al mantenerse la
temperatura de los cristales cerca de este punto se produce la
coalescencia de los cristales muy finos originando el crecimiento de los
cristales de hielo, debido a menor velocidad de congelacin por la
disminucin de la velocidad de eliminacin del calor latente.

Fenmenos fsico qumicos
La importancia de la naturaleza de las protenas es
determinante en el proceso de texturizacin por
congelacin, los polipptidos desplegados en las
cadenas de protenas miofibrilares son el material
ideal, mientras que las protenas globulares (ejemplo
fracciones proteicas del trigo) bajo tratamiento
diferentes de pH, no satisfacen los requerimientos
para un producto texturizado.
Fenmenos fsico qumicos
La texturizacin se aprecia mejor en la formacin de
gel por calor, en geles de protenas de pescado
calentadas antes de congelar con respecto a otras
que se congelaron directamente, las primeras se
presentaban como una masa de gel fibroso y las
segundas como geles dbiles de fcil dispersin.
Fenmenos fsico qumicos
La texturizacin requiere de la polimerizacin de las
protenas de la carne y obtencin de una emulsin
adecuada; en la extraccin con lcalis se varia las
condiciones de pH del proceso de precipitacin
influyendo en la unin entre fibras de manera
positiva el proceso complementario es la alineacin
de fibras por congelacin.
Fenmenos fsico qumicos
Para evaluar los parmetros de preparacin de
una emulsin de han venido diseando sistemas
modelo de texturizados, siendo as una prctica
ampliamente aceptada para la preparacin de
emulsiones del seguimiento de tres pasos
generales:
- Molienda de la carne (o restos de carne)
- Mezcla
- Batido u homogenizacin con ingredientes y
la texturizacin por congelacin.

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Tamao de fibras
La formacin de fibras es inducida en varias direcciones o en
una sola direccin mediante una congelacin multidireccional
o unidireccional, a fin de conseguir estructuras paralelas, cuya
longitud y espesor depende de las caractersticas de la
naturaleza de los cristales de hielo formado, lo cual resulta
mediante un aumento rpido o una disminucin de la
velocidad de congelacin.
Cuando disminuye el tiempo de texturizacin decrece en
tamao las fibras y llega a cerrarse los alineamientos como
una estructura porosa, esponjosa y no fibrosa, debido al
impedimento de la velocidad de crecimiento longitudinal y
engrosamiento de los cristales de hielo.

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Fenmeno qumico
Mediante una texturizacin por congelacin
se necesita una induccin de reticulacin
parcial de las protenas miofibrilares
solubilizadas.
La reticulacin en la texturizacin por
congelacin se produce en la masa proteica
no congelada comprimidas por el aumento
de volumen de los cristales de hielo.

27
RETICULACIN
La reticulacin es el fenmeno de la formacin de
redes de protenas, por la agregacin ordenada de
la actina y miosina por su enlace hidrgeno y por la
interaccin de sus cadenas polipeptdicas
helicoidales.
Esta formacin de redes tridimensionales de
actomiosina, a partir de la protena solubilizada en
actina y miosina en forma de un coloide sol,
pueden ser inducidas rpidamente mediante un
calentamiento a 40C y muy lentamente baja
temperatura, convirtindose el sol en gel.

28
RETICULACIN
29
RETICULACIN
La reticulacin a baja temperatura
corresponde principalmente a la fuerza del
enlace de hidrgeno; mientras a una
temperatura alta predominan los enlaces
hidrofbicos.

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DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTO
La desreticulacin es el fenmeno de menor formacin
o destruccin de redes de protenas.
Esta desreticulacin se produce en primer lugar por la
inhibicin de la formacin de redes debido a la unin o
la interferencia de las protenas sarcoplasmticas o
colgenos, y en segundo lugar se manifiesta por la
destruccin de las redes durante el calentamiento
lento a 60C y en la congelacin lenta a una
temperatura a -6C.
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DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTO
Comparacin de Reticulacin y Desreticulacin
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INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA
FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN
La reticulacin inducida de una masa proteica impide la
formacin y crecimiento de los cristales de hielo, debido al
impedimento de la salida del agua inmoviliza dentro de las
redes, por el contrario se generan gran nmero de finos
cristales de hielo durante el proceso de congelacin lenta.
Esta masa proteica una vez descongelada toma una estructura
porosa, esponjosa y elstica despus de coccin, pero no se
observa ninguna formacin de fibras similares al msculo.
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INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA
FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN
Por esta razn la pasta de pescado en forma de coloide
sol, se moldea inmediatamente despus del batido
antes de que se reticule como para someter al proceso
de texturizacin por congelacin.
De acuerdo al principio del fenmeno de reticulacin y
desreticulacin se puede controlar la fabricacin de
productos con formacin de estructura de fibras con
una textura poca elstica.

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA TEXTURIZACIN
POR CONGELACIN
La formacin de las fibras mediante la
texturizacin por congelacin son
influenciados por los siguientes factores:
velocidad de congelacin, formacin y
crecimiento de los cristales de hielo,
fuerza mecnica de presin de hielo,
tiempo de texturizacin, pH de
emulsin, proporcin de agua, agente
qumico, etc.

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VELOCIDAD DE CONGELACIN
La velocidad de congelacin es considerado el tiempo que
transcurre en pasar la temperatura de la zona de mxima
cristalizacin.
Por lo tanto, la velocidad de congelacin rpida y lenta
depende del tiempo de mxima cristalizacin o la
eliminacin del calor latente.
La congelacin rpida es definido por el enfriado de -1C a
-5C en menos de media hora, y en ms de media hora la
congelacin lenta.
En la congelacin rpida se produce cristales de hielos muy
pequeos e intracelulares, y grandes cristales de hielo y
extracelulares se forman con la congelacin lenta.
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FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE
HIELO
La cristalizacin es un proceso de nucleacin y
crecimiento de los cristales de hielo.
La nucleacin es la unin de molculas en una
partcula ordenada de tamao suficiente para resistir y
servir como un punto de crecimiento de los cristales de
hielo.
El crecimiento de los cristales es simplemente el
agrandamiento de los ncleos por agregacin
ordenada de las molculas.
El tamao y el crecimiento de los cristales depende de
la velocidad de la congelacin.
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Mediante la congelacin rpida aumenta la velocidad
de cristalizacin y produce cristales de hielos muy
pequeos y numerosos, distribuidos en forma de aguja
intracelularmente, debido a la disminucin de la salida
del agua dentro de las clulas.
En cambio con la congelacin lenta disminuye la
velocidad de cristalizacin y se forman pocos cristales
de hielo y, de gran tamao, ubicados fuera de las
clulas, en forma cilndrica o bloques debido a la
mayor movilizacin del agua de la parte interna hacia
la parte externa de la clula.

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PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN
DE HIELO
Durante el proceso de congelacin influye tambin
considerablemente la presin mecnica sobre la masa
proteica concentrada no congelada debido al aumento de
volumen del hielo en 9% cuando el agua se cristaliza.
El cambio de volumen por congelacin es la expansin por el
incremento de volumen de los cristales de hielo.
Esta expansibilidad producida por la formacin de grande
cristales de hielo ejercen una fuerza mecnica comprimiendo
a las fibras musculares o tejidos y as deforma fuertemente.

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PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN
DE HIELO
Proceso de presin por aumento de volumen durante la congelacin
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EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIN LENTA
La formacin y la longitud de las fibras est en funcin
directa al tiempo de texturizacin, es decir, cuando se
prolonga el tiempo de texturizacin, aumenta la
longitud de la fibra y cuando el tiempo de
texturizacin es corta las fibras son muy pequeas,
debido a la impresin formada por cristales muy finos
mediante una mayor velocidad de congelacin.
El tiempo lmite mnimo y mximo de texturizacin,
est comprendida entre 10 y 20 horas.
La mayor formacin de tamao de las fibras crnicas
texturizadas se encuentran limitadas por la mayor
prdida de fluidos en la descongelacin y la coccin.

41
EFECTO DEL pH
Cuando la carne molida de pescado tiene un pH bajo
como en el caso de la sardina (pH 5,8 a 6,2), este
influye sobre la capacidad de retencin de agua y en la
disminucin de la elasticidad del producto final.
En este caso, es necesario el ajuste de pH de la
emulsin, mediante el uso de agentes texturizantes,
con la finalidad de mejorar la fuerza de ligamento de la
protena con el agua en la preparacin de la emulsin,
en esta forma se controla total o parcialmente la
capacidad de rehidratacin o en capacidad de
retencin de agua del producto.
42
As cuando decrece el pH por debajo de 6,0 se produce
una mayor prdida de fluidos por su escasa capacidad
de retencin de agua por el producto.
El pH cerca o por encima de la neutralidad reduce
totalmente la perdida de fluidos debido al aumento de
la capacidad de retencin de agua, aunque produce
pequeas fibras, con una textura similar a la esponja,
por la formacin de cristales muy finos.
La formacin ptima de las estructuras de fibras se
consigue a un pH 6,5.

EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA
El efecto de la proporcin de agua agregada a la carne de
pescado molido mezclado con los ingredientes se relaciona
con el mejoramiento de la solubilizacin de la protena del
msculo y se interrelaciona con la capacidad de retencin de
agua de la protena del msculo.
Para la obtencin de una emulsin (de la carne de pescado)
adecuada, para la formacin de fibras similares a la carne de
res, requiere de una concentracin proteica en la emulsin
acuosa.
Cuando la cantidad de protena suspendida es relativamente
muy baja, origina una textura no adecuada, con una firmeza
muy blanda (que se desintegra al morder),
Este comportamiento de la textura se debe al incremento de la
proporcin de agua por encima del lmite de ajuste en el
sistema coloidal, porque la dilucin de la protena miofibrilar
(agente gelificante) reduce su fuerza de elasticidad.
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EFECTO DE AGENTES QUMICOS
En la elaboracin de productos texturizados, se aaden
muchos aditivos de grado alimenticio, como medio
estabilizador de la emulsin de la carne, a fin de
reducir la prdida de grasa y fluidos en la coccin.
Los agentes texturizantes actan sobre la protena para
estabilizar la emulsin, mejorando la capacidad de
retencin de agua del producto final.
La funcin principal de las texturizantes es el
mejoramiento de la fuerza de ligamiento de agua por la
protena en la emulsin coloidal.
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EXTRUCCIN
Ejemplos de Alimentos obtenidos por extrusin:
Cereales de desayuno
Pan rallado
Productos de confitera
Derivados del surimi
Carnes vegetales
Snacks
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ESQUEMA DE UN EXTRUSOR
EXTRUCCIN
VARIABLES
Naturaleza del alimento:
Propiedades y estado fsico
Composicin qumica y proporciones:
Humedad
Grasa
Protenas
Almidn
Azcares
Condiciones de trabajo:
Temperatura
Presin (relacin dimetros tornillo-cilindro, T, paso de rosca)
Magnitud de la cizalla (diseo del tornillo, velocidad de giro)
Dimetro de la boquilla de salida
Propiedades reolgicas de la mezcla

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TIPOS DE EXTRUSIN


EXTRUSIN EN FRO: se produce amasado y
cohesin. No hay expansin
Caractersticas: tornillo con profundas paletas, baja
velocidad, superficie del cilindro lisa (evitar friccin y
calentamiento excesivo)
Ejemplos: pastas italianas, masas de panadera,
salchichas, derivados del surimi, etc.

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EXTRUSIN EN CALIENTE O COCCIN
EXTRUSIN:
Se producen importantes cambios en los componentes
Monotornillo: fuerte rozamiento, desgaste del cilindro,
flujo de retroceso, barato (para productos de bajo
valor), limitacin en la formulacin
Bitornillo: tornillos engranados con efecto de bomba
positiva, sistema autolimpiante, mnimo desgaste de
tornillos, no incremento de la temperatura por friccin
con las paredes, permite amplia intervalo de
contenidos de los componentes.


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EXTRUCIN
TIPOS DE ALIMENTOS
ALTA DENSIDAD:
No diferencia de presin interna-externa
Enfriado al final del cilindro extrusor
Dimetro boquilla de salida grande
BAJA DENSIDAD:
Gran diferencia de presin interna-externa
Dimetro de boquilla de salida pequeo
Temperatura a la salida elevada

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EXTRUCIN
VENTAJAS DE LA EXTRUSIN
Versatilidad en la obtencin de alimentos
Obtencin de nuevos productos
Reduccin de costos
Alta velocidad de produccin y automatizacin
No produce efluentes
PRODUCTOS
Snacks de alta y baja densidad
Productos de confitera
Almidn gelatinizados
Derivados del surimi
Carnes vegetales
Cereales de desayuno
Alimentos para animales...

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Productos pesqueros texturizados
Algunos de estos productos son: Surimi (de pescado
y de Krill) y el Bistec de pescado, este ltimo
producto de investigacin y aplicacin del Instituto
Tecnolgico Pesquero del Per.
Surimi
En la actualidad, el Surimi es la pasta bsica
para la produccin de Kamaboko (producto
con apariencia de gel proteico homogneo).
Surimi

Existen dos tipos de Surimi: uno sin agregado de sal
(mu-en Surimi) hecho con mezcla de la carne
desmenuzada, azcar y polifosfato, el otro tipo
procesado de la misma forma pero con aditivos de
sal y azcar (denominada Ka-en Surimi).

Surimi

Se conoce adems otro tipo de Surimi, producido en
escala limitada, crudo, (nama-Surimi) que no es
congelado debido a la disponibilidad de pescado
fresco, y cuya ventaja es su elevada capacidad de
retencin de agua que redunda en un alto
rendimiento del producto.

Surimi

La tecnologa del Surimi es bastante prometedora
debido a su prolongada vida til y sus propiedades
funcionales, constituyendo una fuente estable de
protenas a partir de carnes sub-utilizadas.


Procesamiento de Surimi


Los aspectos bsicos en el procesamiento de Surimi
son: la materia de calidad adecuada (esencialmente
fresca), el tratamiento (que incluye operaciones de
corte, mezclado, lavado, condicin del agua y mezcla
con aditivos) y la congelacin; en algunas variantes
se estabiliza la pasta proteica con calor.

Procesamiento de Surimi




Procesamiento de Surimi


Como es lgico, sucede un deterioro por el
almacenamiento en congelacin, ocasionando la
perdida de fluidos tisulares, para lo cual el uso de
crioprotectores es efectivo (azcar, sorbitol,
dextrosa, etc.) este deterioro es menor en productos
texturizados adecuadamente, porque la matriz de
cristales est alineada y uniforme. El crecimiento de
los cristales de hielo depende de la humedad y de
los ingredientes y se puede controlar mediante
formulaciones adecuadas.

Procesamiento de Surimi


Existe una diferencia al descongelar el texturizado
respecto a las masas porosas e irregulares (tipo
tofu) y es que el drip del texturizado fibroso no es
retenido mientras que en el segundo si, de aqu las
diferencias en los aspectos reolgicos.

Propiedades funcionales
El producto Surimi es un concentrado congelado
de protenas miofibrilares del musculo de
pescado, estas protenas son precisamente las
que juegan un rol determinante en la funcin de
textura y formacin o cohesin de partculas,
adems de ligar grasa y agua (Acton et. al.
1983). Estas funciones o caractersticas son
atribuidas como funcionalidad o propiedades
funcionales.

Propiedades funcionales
Las protenas miofibrilares en las especies marinas
son menos estables a la desnaturalizacin por calor
de las protenas de mamferos y aves esta propiedad
considerada como indeseable en la estabilidad
durante el almacenamiento, constituye a la
texturizacin por congelacin.

Propiedades funcionales
Existen trabajos propuestos sobre una
recristalizacin en la produccin de Surimi para
eliminar una fraccin enzimtica proteoltica
indeseable, el producto se denomina FPI (fish
protein isolate) y se vislumbra como una posibilidad
comercial.

Propiedades funcionales
La determinacin de calidad de Surimi se realiza en
base a la solubilidad de las protenas miofibrilares,
en Japn se acostumbra evaluar segn la actividad
Ca
++
-ATPasa de la actomiosina (Tabla 1).

Bistec de pescado
Este es un producto obtenido por texturizacin
de una emulsin de carne y pescado. Su
apariencia y textura son muy semejantes a la
carne de res.
Para texturizacin, la congelacin lenta es
decisiva (temperatura de -20C).
El bistec de pescado utiliza la pasta bsica de
pescado ms insumos (almidn, clara de huevo,
aceite, especias, azcar, sal, saborizantes y
conservadores.)

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Proceso esquemtico del mtodo de elaboracin de carnes
anlogas y bistec de pescado por la tcnica de congelacin lenta
ITP
Pasta
Pescado
Pulpa
Ingredientes
Agua fria
Mezclado
(emulsin)
Moldeado
Texturizacin
por congelacin
Cortado en
porciones
Cocinado para
estabilizar las fibras
Enfriado y/o
congelado
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Curva de congelacin de las pruebas de texturizacin del bloque de
bistec de sardina en un congelador de aire forzado a -20C
Proceso de texturizacin

La formacin y
longitud de las fibras,
est en funcin
directa al tiempo de
texturizacin, la
relacin es
directamente
proporcional (tabla
2).

Proceso de texturizacin
El proceso de texturizacin comprende fases
o etapas: enfriamiento, mxima formacin de
fibras y congelacin; siendo el proceso mas
importante el de formacin de fibras.

Proceso de texturizacin

Al descender la temperatura de la mezcla proteica
emulsionada por debajo del punto de congelacin, se
forman pequeos cristales de hielo que dan una
apariencia esponjosa; al prolongarse el tiempo de
enfriamiento en la zona de mxima formacin de
hielo los cristales coalescen debido a la
recristalizacin.

Proceso de texturizacin

Debido a la recristalizacin de los ncleos, es
as que se produce una expansin y las
estructuras proteicas forman las fibras. La
zona de mxima formacin de fibras ha sido
encontrada entre temperatura de -1C y -5C
para el caso de Sardina y el tiempo en pasar
esta zona se denomina Tiempo de
Texturizacin. Estas fibras sin embargo no son
alineadas, sino que estn dispuestas en forma de
redes estructurales.

Proceso de texturizacin

Es exudado libre del producto (en crudo y cocido)
vara segn el pH, a menos de 6 este incremento; el
pH optimo ha sido establecido en 6.5.
El bistec texturizado en congelacin y
almacenamiento a temperatura de -20C tuvo una
vida til de 6 meses

Conclusiones


La texturizacin de alimentos implica un cierto
grado de desnaturalizacin proteica, que no llega
a afectar las propiedades funcionales
indispensables para la emulsificacin y
formacin de textura.


Conclusiones


La congelacin lenta y consecuente formacin
de grandes cristales, es la ms apropiada del
proceso.

Se seala temperaturas optimas de -17C y -
20C (Maza 1981 y Lawrence 1986).


Conclusiones


Gran parte de las investigaciones y trabajos
realizados en texturizacin de protenas por
congelacin, se han realizado en Japn, debido a
dos razones fundamentales:
el desarrollo de la tcnica con anterioridad de
varios siglos (tofu) y por tratarse de un pas
eminentemente pesquero.
Es as como el Surimi es utilizado como materia
prima para los numerosos productos de consumo
en el mercado Japons.


Conclusiones


Esta tecnologa es verdaderamente valiosa y
aplicativa para la recuperacin de residuos
crnicos y especies marinas sub-utilizadas.
Se hace necesaria la investigacin tecnolgica
sobre perfiles de ingredientes adecuados a cada
tipo de carnes para la optimizacin de los
productos elaborados.
Otro punto de investigacin que se vislumbra de
gran necesidad e inters es el desarrollo de
agentes crioprotectores que prolonguen la vida
til de los texturizados.