2 Propiedades Tecno Funcionales

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES
INDICE
Propiedades Tecno-funcionales
En general
De las protenas
De las protenas crnicas
Capacidad de emulsificacin (CE)
Capacidad de gelificacin (CG)
Capacidad de retencin de agua
(CRA)
EMULSIONES
EMULSIONES
Es una mezcla de dos

lquidos INMISIBLES
Uno de los cuales se
encuentra disperso en
forma de glbulos
pequeos en el otro
Este sistema es por lo
general inestable
A menos que incluya un
agente emulsificador o
estabilizante.
EMULSIONES
El principal agente
emulsificador es la
PROTEINA
MIOFIBRILAR, la
cual liga grasa (CE)
EMULSIONES
Las protenas MIOFIBRILARES (solubles

en sal) tienen propiedades emulsificantes
mayores a las SARCOPLASMATICAS y a
las COLAGNICAS.
Las 3 interacciones ms importantes que se
desarrollan en las emulsiones crnicas son:
Protena -Protena : CG
Protena -Agua
: CRA
Protena -Grasa
: CE
Los diferentes componentes de los alimentos:
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Se pueden comportar de diversas formas

Dependiendo de
Del medio que los rodea y

Su estado
Comportamiento de las protenas en

funcin del medio que las rodea
cuando a las protenas de leche se les cambia el

medio, precipitan
pH 6.8
pH 4.5
Comportamiento de las protenas

en funcin del medio que las rodea
Protenas de la leche enteras no

desnaturalizadas:
cuando se les cambia el medio precipitan
pH 6.8
pH 4.5
Protenas de la leche hidrolizadas:
cuando se les cambia el medio no precipitan
pH 6.8
pH 4.5
Comportamiento del
almidn
Almidn (no hidrolizado):suspencin
suspencin
precipita
Almidn hidrolizado
solucin
solucin
MODIFICACIN DE PTF.
Las PTF se puede modificar mediante

tratamientos: Fsicos, Qumicos y Enzimticos.
Modificacin fsica: Cuando se congela la

carne, pierde CRA, de 4.5 pasa a 4
Modificacin qumica: Modificacin de la

viscosidad, dulzor, emparedamiento, etc. por
hidrlisis qumica del almidn.
Modificacin enzimtica: modificacin de la

capacidad de resaltar el sabor, etc. de las
protenas de soya en la elaboracin de sillao.
DEFINICIN
Las PTF tratan del estudio del

comportamiento de los componentes
alimenticios, en los diferentes
estados en los que estos se
encuentren y en relacin al medio
que los rodea.
ALCANCES
El estudio de las TPF permite abordar temas

tales como:
Simulacin de productos
Suplementacin de protenas crnicas
Mediante el estudio de:
De las PTF de las protenas crnicas que se quieren

reemplazar y
De las PTF de las protenas vegetales que
reemplazarn a las crnicas
ALCANCES
Si por ejemplo queremos elaborar un hot dog:
La protena crnica presenta, entre otras

propiedades:

Capacidad de retencin de agua (CRA)
La protena vegetal debe de tener estas P.F.
El anlisis de las PTF de las protena vegetal

aislada permitir conocer si es potencialmente
til para reemplazar a la protena crnica
ALCANCES
Para sustituir o suplementar protenas

crnicas con protenas de soya:
necesitamos estudiar las PTF de las
protenas de soya y
compararlas con las PTF de las protenas
crnicas.
El reto radica en elaborar un producto muy
semejante o igual, sensorialmente hablando, a
nuestro estndar.
ALCANCES
En la medida que conozcamos:
Cmo se comportan los componentes de

nuestro estandar
As como de los componenetes sustitutos
o complementarios
tendremos ms armas para abordar

este tipo de investigaciones.
PTF DE LAS PROTENAS
INTRODUCCIN
Hasta hace unos aos atrs:
eran los nicos conceptos manejados cuando

se hablaba de protenas
Pero desde el punto de vista sensorial:
La cantidad y
La calidad
Muchas de estas formulaciones no eran aceptadas
Un alimento puede ser muy rico

nutricionalmente, pero:
Esto no tiene importancia si no es aceptado

sensorialmente.
...INTRODUCCIN
Para la:
La suplementacin y
Reemplazo o simulacin
de las protenas tradicionales, las protenas de

nuevas fuentes deben de tener caractersticas:
Nutricionales
Sensoriales
Tecno-Funcionales y
Costo ventajoso
Segn los alimentos que tengamos en

mente elaborar, buscaremos PTF tales
como:
DEFINICIN DE PTF DE LAS

PROTENAS
Es cualquier propiedad fsico-qumica

que afecta el proceso y el
comportamiento de las protenas en un
sistema alimenticio, propiedades que son
juzgadas por los atributos de calidad del
producto final.
PTF DE LAS PROTENAS CRNICAS
PTF de las protenas crnicas
Se deben mayormente a las protenas

miofibrilares:
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Capacidad de formacin de espuma(CFE)
Viscosidad
De estas, las principales son: CRA, CE y

CG.
PF DE LAS PROTEINAS
PTF DE LAS PROTEINAS
CARNICAS
CAPACIDAD DE
GELIFICACION
HOT- DOG
(El gel se forma
en el escaldado)
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
MASAS FINAS
(La protena liga
agua y grasa)
CAPACIDAD
RETENCION DE
AGUA
ALTA CRA
JAMON,
MASAS
FINAS
BAJA CRA:
CHARQUI,
CABANOSI,
SALAMI
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

(CRA)
Es la propiedad ms estudiada y de ella dependen

otras como:
Color
Terneza
Jugosidad
La CRA determina dos importantes parmetros

econmicos:
Prdida de peso en los procesos de transformacin y

distribucin (4 a 5% aprox.)
Calidad de los productos obtenidos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRA

DE ...CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA (CRA)
Espacio entre las miofibrillas (espacio libre

donde se retiene agua)
Presencia de radicales hidroflicos
Condiciones que influyen sobre estos
factores:
pH
Cambios post-morten
Adicin de sales
CRA EN FUNCIN DEL pH
CARGAS POR ENCIMA Y POR

DEBAJO DEL PUNTO
ISOELCTRICO
CAMBIOS POST- MORTEN
C A R B O H ID R A T O S
A C .P IR U V IC O
A N A E R O B IO S IS
T e jid o a n im a l o
L a c t o b a c ilo s
A E R O B IO S IS
C ic lo K r e b s
A E R O B IO S IS
A . n ig e r
A N A E R O B IO S IS
L e v a d u ra s
A C . L A C T IC O
C O 2+H 2O +ATP
A C .C IT R IC O
ETANO L
ADICIN DE SAL (CLORURO DE

SODIO)
TEORA DEL GLOBO
CAPACIDAD DE EMULSIFICACION
En los embutidos ESCALDADOS o

EMULSIFICADOS se requiere que la
grasa este emulsificada previamente para
evitar separaciones en el escaldado.
La velocidad de separacin de las
partculas de grasa en una emulsin sigue
la Ley de Stockes
LEY DE STOCKES
V=(D2(d0-d1))/(6)
= velocidad de separacin de las partculas de

la fase dicontnua
D
= Diametro de partcula de la fase
discontnua (grasa)
(d0-d1)= Densidades de la fase contnua
y discontnua
Viscosidad del sistema
...LEY DE STOCKES
La Ley de Stockes permite

analizar los factores para
estabilizar la emulsin.
As, habr una mayor
velocidad de separacin
si:
El dimetro de partcula es
muy grande
Si la diferencia de
densidades es muy grande
Si la viscosidad del sistema
es baja
...LEY DE STOCKES
Sustancias que elevan

la viscosidad del
sistema:
Colgeno
Agar-agar
Carragenatos
CMC
Suero
Protenas lcteas y,
fundamentalmente los
Almidones
Emulsificantes (que
estabilizan la emulsin):
Fosfatos
Citratos
Monodioleinatos de
glicerol
Monodipalmitoestearato
de glicerol
Monodioleolinoleato de
glicerol y
Las protenas

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PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

Es una mezcla de dos

Las protenas MIOFIBRILARES (solubles

Los diferentes componentes de los alimentos:

Se pueden comportar de diversas formas

Del medio que los rodea y

Comportamiento de las protenas en

cuando a las protenas de leche se les cambia el

Comportamiento de las protenas

Protenas de la leche enteras no

cuando se les cambia el medio precipitan

Protenas de la leche hidrolizadas:

cuando se les cambia el medio no precipitan

Almidn (no hidrolizado):suspencin

Las PTF se puede modificar mediante

Modificacin fsica: Cuando se congela la

Modificacin qumica: Modificacin de la

Modificacin enzimtica: modificacin de la

Las PTF tratan del estudio del

El estudio de las TPF permite abordar temas

Mediante el estudio de:

De las PTF de las protenas crnicas que se quieren

Si por ejemplo queremos elaborar un hot dog:

La protena crnica presenta, entre otras

Capacidad de gelificacin (CG)

La protena vegetal debe de tener estas P.F.

El anlisis de las PTF de las protena vegetal

Para sustituir o suplementar protenas

En la medida que conozcamos:

Cmo se comportan los componentes de

tendremos ms armas para abordar

PTF DE LAS PROTENAS

Hasta hace unos aos atrs:

eran los nicos conceptos manejados cuando

Muchas de estas formulaciones no eran aceptadas

Un alimento puede ser muy rico

Esto no tiene importancia si no es aceptado

de las protenas tradicionales, las protenas de

Segn los alimentos que tengamos en

DEFINICIN DE PTF DE LAS

Es cualquier propiedad fsico-qumica

PTF DE LAS PROTENAS CRNICAS

PTF de las protenas crnicas

Se deben mayormente a las protenas

De estas, las principales son: CRA, CE y

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Es la propiedad ms estudiada y de ella dependen

La CRA determina dos importantes parmetros

Prdida de peso en los procesos de transformacin y

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRA

Espacio entre las miofibrillas (espacio libre

CRA EN FUNCIN DEL pH

CARGAS POR ENCIMA Y POR

CAMBIOS POST- MORTEN

ADICIN DE SAL (CLORURO DE

TEORA DEL GLOBO

En los embutidos ESCALDADOS o

= velocidad de separacin de las partculas de

La Ley de Stockes permite