Higiene de Los Alimentos

HIGIENE DE ALIMENTOS
La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes

lugares, que van desde la simple cocina de nuestro
hogar hasta la mas sofisticada central de alimentacin,
sin embargo, todas ellas tienen en comn a la persona
que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce
infinidad de receta o formas de preparar una comida,
pero sabes cocinar higinicamente? Mejor dicho,
sabes lo que es higiene?,Conoces la manera de
efectuar higiene?, o usted mismo que ocupar esos
puestos maana, tienen respuestas para stas
preguntas?.
HIGIENE PERSONAL
Se entiende por personal manipulador de alimentos a

toda persona que trabaja en cualquier actividad, en un
establecimiento que prepara, almacena, vende o
distribuye alimentos. Esta definicin incluye desde los
ejecutivos hasta el ms modesto de los trabajadores, si
estas personas en cualquier instante entran en contacto
en algunas de las reas, preparaciones o utensilios que
pueden incidir en la posible contaminacin de las
preparaciones que se entregar a los consumidores,
todos los integrantes del equipo de trabajo son
considerados como manipuladores.
HIGIENE PERSONAL
Este es un importante
aspecto que debe ser
tomado en consideracin
para lograr resultados
efectivos en la aplicacin de
un programa sanitario. Las
normas higinicas son
iguales para todos, desde el
gerente al afeador.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado de manos: si se practicara correctamente y

frecuentemente, esta sola medida sera capaz de
disminuir en forma importante los problemas de
contaminacin de alimentos. Una perfecta higiene de las
manos es indispensables para obtener alimentos
seguros para el consumo de la poblacin. Las manos
son el factor ms frecuente de contaminacin de
alimentos existen varias formas correctas de lavado de
manos.
Lavado doble
Subir las mangas hasta los codos.

Mojar la piel con agua caliente, temperatura que
soportable para la piel.
Distribuir jabn germicida sobre la piel, escobillar las
uas cuidadosamente, enjuagar con agua caliente,
volver a jabonar con jabn germicida, enjuagar con agua
caliente, secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal. Si
debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y
volver a entrar a la cocina, deber lavarse nuevamente
las manos al ingresar a la cocina.
El jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita

su proteccin, de tal forma que cada vez que se use se encuentre con
toda su capacidad o potencial destructor de los grmenes. Los productos
comerciales tienen diferentes concentraciones de sustancias activas (es
la que destruye los microorganismos), no todos son iguales, aquellos
que poseen mayor capacidad destructiva suelen ser un poco ms caros,
pero son tambin ms seguros. Este no se puede considerar un costo, si
no ms bien una inversin.
No es conveniente el uso de jabn en barra de uso comn , en las
cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya
que sobre su superficie se acumula la concentracin sumada, de todas
las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un fondo de
contaminacin mas que un medio de proteccin.
El depsito de lavado de
manos
No es conveniente lavar las manos en el mismo

depsito que separa la vajilla o los alimentos, ya que
toda la contaminacin se trasladar desde las manos
contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda
la cocina que desee producir un alimento seguro un
lavamanos. Solo all deben ser dejados los residuos de
elementos y la contaminacin que se desea eliminar de
nuestras manos.
La escobilla de uas
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad

de las uas y piel, permitiendo la penetracin del jabn
germicida hasta los poros que han sido dilatados por el
agua caliente y eliminado los residuos de excrementos
de la parte interna de las uas.
Lo ideal es que dicha escobilla, sea individual como el
cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede
utilizar una escobilla comn desinfectndola
continuamente. La escobilla debe mantenerse seca
mientras no se use.
Las llaves del agua
En lo posible debe ser del

tipo que se activa sin
necesidad de ser tocadas.
Existen actualmente llaves
de pedal o aquellas que al
pasar las manos bajo, ellas
entregan una cantidad
limitada de lquido, lo que en
vez de favorecer la higiene,
ayuda un ahorro de elemento
vital que puede ser escaso.
El secado
No debe ser utilizadas toallas de gnero de uso

mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de
aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire
resultan muy lentos, por lo que el personal termina
secando sus manos con el delantal. Frente a esto,
resulta aconsejable habilitar depsitos especiales para
toallas de papel que las mantengan protegidas de
cualquier contaminacin.
Frecuencia del lavado de manos

Depender de factores como:
Los conocimientos sobre higiene que tenga el personal.

La aplicacin de dichos conocimientos. Muchas veces
existe una gran distancia entre el saber y el practicar,
por lo que es muy importante la supervisin eficaz y el
esfuerzo positivo d esta conducta.
La disponibilidad de tiempo durante la produccin, esto
es responsabilidad de los superiores, quienes deben dar
al personal el tiempo necesario para que el personal
cumpla con este procedimiento en forma correcta.
Los hbitos
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales
para la higiene de los alimentos y deben ser evitados. stos son:
Comerse las uas.
Mascar chicles.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los elementos con la cuchara y volver a introducirla en
ellos.
Los guantes:
Debe impedirse que los guantes sean interpretados

como una falsa seguridad y que el personal tenga la
creencia que remplaza el lavado de manos. Algunas
operaciones requieren del uso obligado de guantes
desechable. stas son:
Manipulacin de carnes crudas.
Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.
La mascarilla
ste implemento debe ser colocado tapando la boca y la

nariz. No sirve de nada si solamente se tapa la boca, ya
que el objetivo principal de uso, es evitar la
contaminacin de los alimentos con estafilococo ureas,
microorganismo que se encuentra el la mucosa bucal y
nasal, y que puede causar graves problemas de
contaminacin de alimentos, afectando seriamente la
salud de los consumidores y por supuesto, causando
graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del
establecimiento.
El gorro
El siglo xx se usaba el gorro como el emblema de la profesin de

cocinero.
Actualmente, no es un objeto decorativo, la mayor importancia
corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de
prevencin sanitaria, para evitar que estos contaminen los
alimentos.
El uso del gorro es obligatorio ya que se estima que normalmente
perdemos alrededor de 30 pelos diarios en forma inevitable, ste
implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos.
No hay nada ms seguro que perder un cliente por un pelo en la
comida, adems, el gorro detiene la transpiracin y protege el
cabello de los vapores y las grasas de la comida.
CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS
Cmo se contaminan
los alimentos?
Existen varias causas de

contaminacin de
alimentos.
Las ms frecuentes son:
Contaminacin biolgica
Es ocasionada por
pequeos seres vivos
invisibles, para el
hombre, llamados
microorganismos,
grmenes o microbios.
Estos seres
microscpicos pueden
ser bacterias, virus
hongos, levaduras o
parsitos.
Contaminacin qumica
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn

tipo de sustancia qumica que, en cierta cantidad,
pueden provocar dao a la salud de la persona.
Algunos de estos productos pueden ser: detergente,
pesticidas, insecticida, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser
considerado los txicos naturales de algunos alimentos
como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
Contaminacin fsica
Causada por la presencia

de partculas extraas,
indeseables en el
alimento tales como
piedrecillas, trozos de
virutilla de olla, palitos,
botones, trozos de metal,
vidrio, insectos, uas,
pelos, plsticos, joyas del
personal.
Las bacterias
Las enfermedades se producen debido a la

presencia en nuestro organismo de bacterias y/o
virus nocivos para nuestra salud.
Las bacterias y virus no son visibles al ojo humano
por lo tanto esto les confiere una ventaja sobre el
hombre, la nica forma de saber si estn en rangos
peligrosos es realizando un anlisis de laboratorio.
stas se encuentran en todos los lugares.
Qu necesitan las bacterias para

vivir?
Temperatura
Humedad
Alimento
Tiempo
Oxgeno
P.H (grado de acidez)
(De 1 a 7 cido y de 7 a 14 se considera alcalino)
Qu daos pueden causar las

bacterias?
Las bacterias producen venenos que originan

enfermedades e incluso la muerte.
Organismos nacionales
SESMA: Servicio de Salud Metropolitano del

Ambiente.
El subsistema pblico cuenta con 27 servicios a lo
largo del territorio nacional, 26 tienen
responsabilidades integrales de atencin y slo uno
cubre el tema de salud ambiental.
Su misin es proteger a las personas de los riesgos
derivados del ambiente.
Adems, elabora el Reglamento Sanitario de los
alimentos.
Reglamento sanitario de los

alimentos
Define conceptos como manipulacin, higiene, limpieza,

desinfeccin, etc.
Establece requisitos de higiene para las zonas de
produccin/recoleccin.
Establece requisitos para la construccin de los
establecimientos.
Requisitos de higiene del personal.
Requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
Reglamento sanitario de los

alimentos
Requisitos de higiene en el expendio.
Disposiciones generales de alimentos, (etiquetado, uso

de aditivos, envasado)

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La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes

Se entiende por personal manipulador de alimentos a

Lavado de manos: si se practicara correctamente y

Subir las mangas hasta los codos.

Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita

No es conveniente lavar las manos en el mismo

Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad

Las llaves del agua

En lo posible debe ser del

No debe ser utilizadas toallas de gnero de uso

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Los conocimientos sobre higiene que tenga el personal.

Debe impedirse que los guantes sean interpretados

ste implemento debe ser colocado tapando la boca y la

El siglo xx se usaba el gorro como el emblema de la profesin de

Existen varias causas de

Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn

Causada por la presencia

Las enfermedades se producen debido a la

Qu necesitan las bacterias para

(De 1 a 7 cido y de 7 a 14 se considera alcalino)

Qu daos pueden causar las

Las bacterias producen venenos que originan

SESMA: Servicio de Salud Metropolitano del

Reglamento sanitario de los

Define conceptos como manipulacin, higiene, limpieza,

Reglamento sanitario de los

Requisitos de higiene en el expendio.

Disposiciones generales de alimentos, (etiquetado, uso

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