Procesamiento Faenado

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FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERA

E.A.P. ZOOTECNIA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
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HU
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TECNOLOGA DE CARNES
PROCESAMIENTO BASICO DEL FAENADO

DE ANIMALES DE ABASTO:
Mg. MELANIO JURADO ESCOBAR
ANIMALES DE
ABASTO
Legislativo
Consumo
Inters zootcnico
FAENADO
Procedimiento que se inicia desde la insensibilizacin de los animales de abasto
hasta el sellado de la inspeccin post-mortem de la carcasa por el mdico
veterinario, obtenindose para el consumo humano.
Proceso higinico de animales para la obtencin de carne para el consumo
humano; que inicia con la recepcin de las especies hasta el despacho de las
canales.
SACRIFICIO
Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado en
el consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra,
mediante la seccin de los grandes vasos.
Aturdimiento
Sangrado
Desollado
Eviscerado
lavado
Cortes para el mercado
Proceso de faenamiento
ETAPAS
1.Aturdimiento o insebilizacin
2.Degello
3.Sangrado, (3 a 6 minutos por bovino)
4.Desollado descuerado
5.Eviscerado
6.Corte, lavado y
7.Refrigerado de las canales
OPERACIONES DE LOS ANIMALES

DE ABASTO PARA FAENAMIENTO
TRANSPORTE
Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de faenamiento. El
transporte de ganado en camiones, es el procedimiento mas utilizado en nuestro
medio. el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la
calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas, hemorragias, dolencias
diversas y hasta la muerte de los animales.
Desembarque de animales
RECEPCIN DE LOS ANIMALES:

Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco.
-Los animales tengan certificado Sanitario de transito donde indiquen que son
animales para faena.
-Los animales tengan documentos de identificacin, procedencia, etc.
CONDUCCIN:
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de
sacrificio.
DESCANSO DE LOS ANIMALES

obligatorio en los corrales de espera por un espacio de 6 horas
mnimamente. animales cuya movilizacin ha sido mas de 12 horas, debe
permanecer ms de 12 horas. Lo cual traer buena carcasa de mejor
calidad y con buenas caractersticas organolpticas.
El animal debe permanecer con el fin de proporcionarle descanso digestivo
y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este
consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las
operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal
EVALUACIN ANTE-MORTEM
-
Identificar anormalidades y signos de enfermedad
Comportamiento del animal, apariencia, estado nutricional, estado

general (acabado), piel, mucosa, pelo etc.
Estado sexual, glndulas mamarias, aparato respiratorio,
Palpacin (cuando existe animales sospechosos con tumefacciones, o

edemas T alta Etc.
Realizar baos (tranquilizar, limpieza, vaso contricin perifrica y vaso

dilatacin de los troncos sanguneos para buen sangrado).
PROCESO DE FAENADO Y SACREFICIO DEL

ANIMAL
Antes de iniciar el faenado, debe verificar, las instalaciones, el personal, los

equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios, vestimenta, todo material que se usa en
el proceso del faenado que cumpla con las buenas practicas de higiene.
INMOVILIZACIN DEL ANIMAL:

En caso de vacunos se efecta localizando el animal en una caja de
insensibilizacin.
Caja de aturdimiento para ovino
Caja de aturdimiento para Vacunos
ATURDIMIENTO O INSENSIBILIZACIN
Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser
desangrados.
MTODOS DE ATURDIMIENTO
- Mtodo de Golpe o mecnico:
En la Cabeza: (comba de 7 8 libras de peso), El
objetivo de los mtodos mecnicos es inducir la
inmediata prdida de conocimiento administrando un
severo golpe en la cabeza del animal. La prdida de
conocimiento producida debe durar hasta la muerte.
- Elctrico : 70 a 300 voltios, acta de 4 a 30 segundos.

En vacunos, ovinos, cabras, terneros, ms utilizados en
cerdos, mas ventajoso. La aplicacin de electrodos debe
ser de oreja a oreja, oreja ojo, ojo cuerpo, ojo corazn,
nunca en la regin cervical interior.
cuando se utiliza mal el instrumento se ocasiona se
provocan intensas convulsiones y hemorragias musculares.
Corriente mnima recomendada para

aturdimiento
Corriente mnima
Especie
(AMPS)
Cerdos
1.3
Ovinos y
Caprinos
1
Corderos /
Cabritos
0.6
Fuente: Anil y Austin, 2003
Becerros
1
Bovinos
1.2
- Aturdido por CO2 : Es apropiado en cerdos y aves. Sin

embargo, es aplicable en mataderos industriales, ya que
relativamente costoso. Las concentraciones de CO2 para
el aturdimiento de cerdos son de 80% en aire durante 45
segundos, mientras que de aves es de un 65% durante
15 segundos. Es desventajoso por causar estrs. Es
recomendable en cerdos.
Fuente: Sociedad Americana de veterinarios Porcinos // FAO
- Pistolete: Pistolas con balines recuperables que perfora el

hueso de la cabeza, en equinos y vacunos. Tambin se
causa estrs.
-
Inervacin o puntilla : puncin entre la articulacin

ocipito axil (nuca) se lesiona la mdula oblonga que
ocasiona depresin en los centros nerviosos y cardiaca
por la disminucin de respiracin (vacunos, camlidos),
desangrado es mala
- Puncin: Introduce cuchillo con punta hacia el corazn o

grandes vasos sanguneo, muy utilizado en cerdos y
vacunos.
SANGRA
Es el corte de los grandes vasos
sanguneos, yugulares y arterias
cervicales, tras lo cual la actividad
cardiaca y el pulso hace fluir la sangre
por los vasos cortados, el bombeo
cardiaco aumenta los vasos perifricos
se contrae manteniendo presin
sangunea, por esta razn solo evacua el
50% de sangre (tasa microbiana en la
sangre oscila entre 100 a 500 grmenes
por ml. Cuando se utiliza para
industrializacin se usa inhibidores de
coagulacin como sal sdica, potsica,
acido ctrico ac. Fosfrico (1:4 de citrato
de sodio/Litro de sangre).
DESUELLO:
Separacin de la piel (tejido
subcutneo),
pezuas,
cuernos, puede ser:
Manual = uso de cuchillos
Mecnica = cortes de cada
extremidad y abdominal,
luego se fija en el
desollador.
DEPILACIN O ESCALDADO:
Tambin conocido como
sistema
de
escaldado,
Funciona en cerdos, se
somete al agua a 50 70C
por 3 6 minutos, hasta
que se desprende a la
traccin humana. Tambin
existe por pulverizacin
(duchas) 3 - 4 minutos por
61C, escaldado por vapor
(62 64C) por 6.5 7
minutos.
EVISCERACIN
Es la extraccin de vsceras
torxicos,
plvicas
y
abdominales, para lo cual se
realiza un corte medial a
nivel de la pelvis (pubis) con
lo que se abre la parte
posterior
del
abdomen,
luego se elimina el ano, en
hembras la vulva. Tras
ampliar el corte abdominal
hasta el esternn se extraen
las
vsceras
plvicas,
abdominales y torxicos
posteriormente se secciona
la porcin tendinosa del
diafragma y se extrae las
Mangas de evisceracin
Zona de limpieza de vsceras
OBTENCIN DE CARCASA O
CANAL
Es el cuerpo del animal
desprovisto o libre de la
piel, vsceras abdominales,
pectorales, libre de los
miembros
anteriores
y
posteriores, en caso de
porcinos
la
carcasa
comprende con su piel,
cabeza cola y patas
EXAMEN POST MORTAL.

- Apto para consumo humano
- identificacin de menudencias
- inmovilidad de la carne y menudencias
- control de material fecal en las operaciones del matadero
- Muestreo oficial.
PROCESAMIENTO BSICO EN
EL FAENAMIENTO DE VACUNOS
PROCESAMIENTO BSICO EN
EL BENEFICIO DE OVINOS
Descanso
Descanso
Inspeccin Veterinaria
Inspeccin Veterinaria
Bao de Aspersin
Degello
Aturdimiento
Sangra
Sujecin o levantamiento al sistema de

rieleria
Desuello
torxico)
Sangra
Lavado
Lavado
Eviscerado (abdominal, torxico)
Desuello (inicio abdominal o torxico)
Lavado
Lavado
Inspeccin Post Mortal
Clasificacin de carcasa
Lavado
Oreo
Seccionamiento de carcasa en 2 o 4 partes
Conservacin
Lavado
comercializacin

Conservacin
comercializacin
(inicio
abdominal
OPERACIONES BSICAS EN
EL BENEFICIO DE
PORCINOS
Descanso
Inspeccin Veterinaria anti mortem
Aturdimiento
Sangra
Elevacin al tanque escaldador
Escaldado 70 C 80C
Acabado o afeitado
Lavado
Lavado
Oreo
Conservacin
comercializacin
BENEFICIO DE ANIMALES
MENORES
Descanso
Aturdimiento
Sujecin
Desangrado (por ojos con fines de peletera)
Desuello
Lavado
Lavado
Oreo por espacio de 2 horas
Embolsado
Pesado
Conservacin
comercializacin
La piel pasa a peletera
BENEFICIO DE AVES
Descanso
Aturdimiento (elctrico)
Sangra
Escaldado 54C
Desplumadora giratoria
Limpiado
Lavado
Acabado
Evisceracin (abdominal, pectoral)
Separacin de menudillos (hgado, cabeza,
patitas, molleja).
GRACIAS
PROCESO DE BENEFICO DEL GANADO VACUNO

CERDO

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Cortes para el mercado

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Identificar anormalidades y signos de enfermedad

Comportamiento del animal, apariencia, estado nutricional, estado

Estado sexual, glndulas mamarias, aparato respiratorio,

Palpacin (cuando existe animales sospechosos con tumefacciones, o

Realizar baos (tranquilizar, limpieza, vaso contricin perifrica y vaso

PROCESO DE FAENADO Y SACREFICIO DEL

Antes de iniciar el faenado, debe verificar, las instalaciones, el personal, los

INMOVILIZACIN DEL ANIMAL:

Caja de aturdimiento para ovino

Caja de aturdimiento para Vacunos

- Elctrico : 70 a 300 voltios, acta de 4 a 30 segundos.

Corriente mnima recomendada para

- Aturdido por CO2 : Es apropiado en cerdos y aves. Sin

Fuente: Sociedad Americana de veterinarios Porcinos // FAO

- Pistolete: Pistolas con balines recuperables que perfora el

Inervacin o puntilla : puncin entre la articulacin

- Puncin: Introduce cuchillo con punta hacia el corazn o

Zona de limpieza de vsceras

EXAMEN POST MORTAL.

Sujecin o levantamiento al sistema de

Eviscerado (abdominal, torxico)

Desuello (inicio abdominal o torxico)

Inspeccin Post Mortal

Eviscerado (abdominal, torxico)

Seccionamiento de carcasa en 2 o 4 partes

Inspeccin Post Mortal

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