Proceso Del Chocolate

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8/06/2019 1

EMPRESA FEDECACAO

YESION ALEXIS POVEDA ALFEREZ

PROFESOR: JORGUE IVAN CASTILLO

UNIVERSIDAD LA CUN

VILLAVICENCIO META 2019

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TABLA DE CONTENIDO PAGINA
MISIÓN 4
VISIÓN5
POLITICA DE CALIDAD6
OFERTA Y DEMANDA7
IMAGEN: PANORAMA SECTOR CACOTERO8
ELAVORACIÓN DEL CHOCOLATE10
PROCESADO DEL CACAO12
FERMENTACIÓN DEL CACAO13
FERMENTACIÓN POR APILAMIENTO14
FERMENTACIÓN EN CAJA15
MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO16
SECADO18
IMAGEN

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MISIÓN
Proteger los intereses de los cacao cultores Colombianos
contribuyendo con su desarrollo integral, ofreciendo
productos y servicios de carácter comercial, científico,
tecnológico, social, ambiental, cultural y de extensión rural,
a nivel nacional e internacional, que permitan fortalecer al
sub-sector cacaotero.
FUENTE:
http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/instit
ucional/identidad-organizacional-fedecacao
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VISIÓN

Posicionar para el año 2020 a FEDECACAO como


organización líder en el sector agrícola Colombiano, fomentando
el mejoramiento de la calidad, la productividad y la
competitividad del cacao a nivel nacional e internacional para
consolidar el bienestar de la comunidad Cacaotera y la
sostenibilidad del gremio
FUENTE:
http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/institucional
/identidad-organizacional-fedecacao

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POLITICA DE CALIDAD
Satisfacer necesidades de la comunidad CACAOTERA mediante el
desarrollo de servicios, productos y proyectos para el desarrollo
productivo y social del CACAOCULTOR y la protección del medio
ambiente.
FEDECACAO se compromete con el bienestar de sus trabajadores, el
cumplimiento de los requisitos legales aplicables y la mejora continua
del sistema de gestión y sus procesos.

FUENTE:
http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/institucional/ide
ntidad-organizacional-fedecacao
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OFERTA Y DEMANDA

FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS ESPERA UNA PRODUCCIÓN DE 60.000 TONELADAS

El año pasado fue el mejor año para el sector, registrando una cifra de 60.535 toneladas, la mayor en toda la
historia de Fedecacao.

e acuerdo con la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), durante los últimos cinco años la producción
de cacao en el país aumentó en 13.800 toneladas para un crecimiento del 30%.
Según Eduard Baquero López, presidente ejecutivo de la Federación, la proyección que tienen trazada en cuanto
a producción para el próximo año es de 60.000 toneladas. Mientras que, en área sembrada se espera sembrar
un promedio de 3.000 hectáreas, actualmente en el país existen 175.000 hectáreas de cacao sembradas.
“La producción mensual actual no es constante por cuanto existen ciclos de cosecha durante los primeros,
mediados y últimos meses del año, pero podemos decir que el promedio mensual es de 5.000 toneladas”, dijo
Baquero, quien además agregó que, “hablando de producción al sector cacaotero este año no le ha ido tan bien
como el año pasado, esto como consecuencia de las lluvias que afectaron sensiblemente la producción”.

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FUENTE: https://www.agronegocios.co/agricultura/la-federacion-nacional-de-cacaoteros-espera-tener-
una-produccion-de-60000-toneladas-en-2019-2801777
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En ese sentido, el directivo recordó que el año pasado fue el mejor año para el sector, registrando una cifra de
60.535 toneladas, la mayor en toda la historia de Fedecacao.
Frente al 2018, señaló que, “las principales dificultades que tuvo el sector cacaotero fueron las relacionadas
con las lluvias que aumentan la infección de enfermedades. Para 2019 se espera que haya un mejor
comportamiento del clima y que la producción aumente con el ingreso de áreas que se renovaron”, dijo
Baquero.
Comercio exterior
Entre enero y septiembre de 2018, según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística
(Dane), las exportaciones de cacao en grano fueron de US$14,1 millones, siendo México, Malasia y Estados
Unidos los principales países destino; y las exportaciones de los derivados de cacao sumaron US$31,3
millones, siendo Estados Unidos, Países Bajos y Alemania, los principales receptores de estos productos.
En lo que va del año se han exportado US$3 millones de cacao en grano a Asia, 55,5% más con respecto al
mismo período del año pasado. Japón es uno de esos mercados potenciales en el que los consumidores
buscan chocolates con alto índice de cacao. “El cacao fino y de aroma colombiano, cuyas propiedades generan
valor agregado ante la demanda internacional, tiene alta oportunidad de exportación ”, dijo Flavia Santoro,
presidenta de Pro Colombia.
FUENTE: https://www.agronegocios.co/agricultura/la-federacion-nacional-de-cacaoteros-espera-tener-una-
produccion-de-60000-toneladas-en-2019-2801777

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ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde
la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías.
El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental (Ghana y Costa
de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado
del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria
chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y
prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las
texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las
bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres
sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37 oC solo la manteca de cacao se
funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es
fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostería,
como helados, tartas, dulces.

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El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde
bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más refinados elementos
de repostería: bombón, tartas. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo
XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el
empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasión la aparición de
nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisión. En la actualidad la industria del chocolate
se concentra en algunos países industrializados, formando un oligopolio.

Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la
elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al
producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino además por las condiciones climáticas de
los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate
a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a su
composición. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen los granos de cacao que por
regla general es mayor cuanto más cerca del ecuador terrestre se encuentra.

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PROCESADO DEL CACAO
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su
interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera
numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas
fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen como misión preparar
los granos de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del
cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao
es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.

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FERMENTACIÓN DEL CACAO
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los
sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en
el que a los granos se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar
la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que
promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este
proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros
aromas y sabores de chocolate. Los granos sin fermentar suelen introducirse en
una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los
procesos de la industria chocolatera.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las
costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas:

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FERMENTACIÓN POR APILAMIENTO

Es el método más habitual en África Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan
entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de plátano. Este proceso
tarda entre unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño,
aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado.

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FERMENTACIÓN EN CAJA
Fermentación en Caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado en las grandes
plantaciones de Asia. Se suelen introducir los granos de cacao en unas cajas de madera que permiten
almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas
se diseñan con el objeto de que estén ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y
en escasas plantaciones toma más de cinco días. Las cajas son movidas cada día, con el objeto de favorecer la
aireación y esto favorece la fermentación aeróbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un
cacao con sabores más ácidos.
En pequeñas plantaciones de cacao suelen emplearse también canastas de mimbre, tapadas con hojas de
Plátano y se produce allí la fermentación. La fermentación produce un residuo, denominado sudoración. En
algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de días,
procediendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los
sabores. La determinación exacta del tiempo de fermentación es un arte preciso, por el cual dependerá el
aroma del futuro chocolate.

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MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO

El substrato para la fermentación del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azúcares (10-
13 % glucosa y fructosa; 0.7 % sucrosa), sales (8-10 %), pentosanos (2-3 % pectina), ácidos orgánicos (1-2 %) y 0.6 % proteínas.
Durante la fermentación su aspecto viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La
fermentación es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lácticas y acéticas), así como levaduras. La producción
de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer
en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937)
como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la
cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias
que aparece en la fermentación del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en los granos del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia
fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en
la pulpa del cacao (una especie de parénquima). Pero de todas ellas sólo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron
capacidad de lograr la fermentación de los azúcares de la pulpa. Las especies del género Saccharomyces fueron identificados
como responsables de la fase de fermentación alcohólica del cacao. De las dos fases de fermentación, la alcohólica
(anaeróbica) es la que primero ocurre siendo la acética la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granos
del cacao puede alcanzar los 50 oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina.

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Los cambios acaecidos durante la fermentación del cacao son objeto de numerosos estudios.1 Para los
microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cáscara, por lo que en realidad no es una
auténtica fermentación, debido a que la auténtica fermentación ocurre en el exterior del grano.
Los azúcares que posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la
fermentación. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinación, con
lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de los granos. Las
encimas liberadas en la fermentación: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas.
Se liberan ácidos (ácido láctico y ácido acético), así como etanol (en concentraciones muy reducidas). La
combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinación. Dependiendo
de la aireación durante la fase de fermentación la fermentación acética proporciona más o menos ácidos al
cacao. Otras reacciones que involucran a las proteínas y péptidos que reaccionan con
los polifenoles proporcionan el color marrón asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante
la formación de aminoácidos durante esta fase, éstos proceden de la rotura de moléculas
de proteína durante esta fase. Dos de los aminoácidos importantes en la formación de su sabor
son: valina y glicina.

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SECADO
El proceso que se realiza a los granos de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza con el objeto de detener el
crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal
olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a
los granos frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido
dejaría los granos inmaduros, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un
seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.
En los países productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidos en grandes superficies al sol, extendidos sobre
esterillas o alfombras. Estas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado
es la facilidad con la que se puede contaminar los granos, por la presencia de animales: principalmente pájaros y ganadería del
lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos países se suele construir casas con tejadoS desplazables por
medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan los granos con palas, operaciones que suelen realizar niños
y mujeres. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos,
perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza
del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los
granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas
de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

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ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Los granos secos se almacenan en lugares que no alcancen el 8% de humedad, evitando la proliferación de
hongos. A veces se trasladan a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño,
homogeneizando los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de yute (e incluso
de cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo
además biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio
de los insectos del trópico.

El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y
la humedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30 oC. El cacao posee, además, una
capacidad de captación de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son
muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando los granos de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevos procedimientos como es
la criopreservación de los granos de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando
interacciones con el entorno.

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PROCESADO DEL CHOCOLATE

Es habitual que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona


productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales.
El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones
resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos. La necesidad de
mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento no es
sencillo en ambientes marinos. Es por esta razón por la que el cacao viaja en
contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factorías de chocolate, va
seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y
fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc, en los granos de cacao.
La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor.

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DESCASCARILLADORA DE CACAO TORRE FACTURA DE CACAO
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TOSTADO Y DESCASCARILLADO
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor
del cacao, al mismo tiempo que esteriliza los granos de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos
chocolateros establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible
propagación a diversas zonas de la fábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del
resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se
procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposición del grano de cacao a fuentes de calor para su tostado,
resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una
hora completa, a temperaturas de entre 110 oC y los 140 oC.

El tostado de los granos del cacao ofrece un problema técnico, debido a que el tamaño medio de los granos ofrece una gran dispersión.
Para que el tostado sea homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas
separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince, y su desarrollo produce diversos componentes químicos de
aroma por la aparición de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Durante el tostado de los granos también se produce la
generación de aminoácidos por degradación de las proteínas. Además, se verifica una degradación de los polifenoles en las fases de
fermentación, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de los granos. En la actualidad se investiga la forma de reducir este
descenso drástico en el contenido de poli fenoles durante el procesado. Los poli fenoles son percibidos por la industria como elementos
beneficiosos para la salud de los consumidores.

El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. Esta operación se realiza en la factoría de
chocolate. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a los granos de cacao a
una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el
empleo de lámparas que emiten radiación infrarroja.

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TOSTADORA DE CACAO

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MECANISMO DEL CACAO DURANTE
EL TOSTADO

Los granos de cacao sin tostar son amargos y astringentes. Las altas
temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de
los ácidos se evaporen y salgan, en especial el ácido
etanoico (denominado también acético). Otros ácidos menos volátiles
como el oxálico y el láctico permanecen en los granos tostados. El
mecanismo más importante durante el tostado es el de las reacciones
de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste en un
centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como
las pirazinas, la formación de aldehídos, teobromina y glutamina.

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MOLIDO DEL CACAO
Tras eliminar la cáscara de los cotiledones,
resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de
su manteca. Durante el proceso es necesario
una cierta cantidad de manteca con el objeto
de mantener la masa fluida y fácilmente
manipulable. El proceso de molido necesita
realizarse hasta lograr partículas menores de
30 micrones, y esto supone moler los granos
unas cien veces con un molino de cacao de
finales del siglo XIX. En la actualidad esta
operación lleva menos tiempo. Se emplean
diversos tipos de molinos: Prensa hidráulica empleada a comienzos del
siglo XX en la extracción de la manteca.

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MOLINOS
Molino de
Molino de
Impacto: Funciona disco consiste en
impactando los tres pares de discos
granos de cacao en de carborundum
oleadas contra que giran a alta
velocidad y
unas paletas que
mediante la fuerza
giran a alta centrífuga los
velocidad. Este granos son
impacto suele presionados hasta
calentar las disgregarse en
pequeñas
partículas y fundir
partículas.
parte de la
MOLINO DE DISCO
manteca. MOLINO DE IMPACTO

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Molino de bolas este método es el
más habitual en las factorías
chocolateras. El sistema consiste
en un recipiente lleno de bolas de
acero, el eje central gira moviendo
las bolas del recipiente. La acción
rotante de las bolas desmenuza el
Molino de bolas cacao.
El resultado final del molido es una
masa fluida de manteca y cacao.
Esta masa se denomina licor (en
los países anglosajones lo
denominan cocoa liquor).

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PRENSADO DEL CACAO

La mezcla resultante del molido del cacao debe


pasar por un proceso de separación de la masa
de cacao y de extracción de la manteca. Para ello
es tradicional emplear prensas hidráulicas que
alcancen de 40 a 50 MPa. Los granos molidos
poseen aproximadamente la mitad de su peso
en cacao. Para extraerlo se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se
extrae el contenido graso de la mezcla. La masa
de cacao restante, ya desprovista de su parte
grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene
forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a
una cinta de transporte: esto es la masa de
cacao. El contenido graso de la masa de cacao se
reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de
prensado es cuando se añade al cacao el
emulgente lecitina (E322).

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MOLINO DE LA MASA DE CACAO
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en
polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30 Micrómetro. En este molido se añade los cristales de
azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de décimas de
milímetros a micras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido
de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas
temperaturas alcanzadas pueden afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.
En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta.
Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos
horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa
dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la
fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a
un proceso holandés de alcalinización).

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CONCHADO
La fermentación inicial de los granos de cacao
proporciona compuestos ácidos que se van
eliminando en las fases iniciales, tal es la
operación de tostado que elimina los ácidos más
volátiles (como el acético). Otros ácidos menos
volátiles como el oxálico y el láctico permanecen
en los granos tostadas y son eliminados en este
proceso de concheado, proporcionando un sabor
más suave y achocolatado. El método fue
inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi
Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los
últimos aspectos del producto final. La masa de
cacao ya molida que entra en la máquina de
concheado necesita que, microscópicamente, las
partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas
homogéneamente por la manteca. Luego, las
operaciones de concheado proporcionan una
homogeneización a la textura del chocolate,
siendo la última operación antes de ser
empaquetado o procesado en otros productos.

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COMPONENTES DEL CHOCOLATE EN SU
FABRICACIÓN

El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de


cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que
se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de
vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca
puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna
acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante
(E322). Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche
en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a
temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante
los enrobers), pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el chocolate,
el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las
propiedades.
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MASA DE CACAO

Cuando se procesan los granos del cacao en las factorías de chocolate, todo el contenido
que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado
del cacao molido, y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de la manteca.
La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una
textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de moléculas
no polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales, o que
permite largos peridodos de almacenamiento.12 Entre ellos se encuentran los polifenoles,
así como en menor concentración la (-)-epicatequina (EC) y la (+)-catequina (CA) (ambos
poseen potentes efectos antioxidantes).1 Se cree que las propiedades conservantes del
chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos que detienen la
degeneración oxidativa, concretamente la peroxidación lipídica.
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MANTECA DE CACAO Y SUCEDÁNEOS

La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en los granos de


cacao. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos
industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las
operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca.
La manteca consiste en un triéster de glicerol formado por ácidos grasos, entre
ellos los más comunes son el palmítico (P), esteárico (St) y ácido oléico (O).
Todos ellos forman triglicéridos, siendo los tres más habituales el 1,3-
dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol
(POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca de cacao se ha
estudiado ampliamente en términos de composición,​ polimorfismo,
microestructura, y procesado. La manteca de cacao es sólida a temperatura
ambiente y posee una estructura cristalina polimórfica (al igual que otros
triglicéridos​) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas
temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17 ºC, cristal II a 23 ºC,
cristal III a 25 ºC, cristal IV a 27 ºC, cristal V a 33 ºC, cristal VI a 37 ºC (líquida).
Sólo la estructura VI es líquida. A temperatura ambiente el chocolate es una Bloque de manteca de cacao,
mezcla inmiscible de tres sólidos: azúcar cristalino, polvo de cacao y manteca el componente más valioso
de cacao (por regla general en la forma cristalina V). del chocolate

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Cristal Temp. Notas
función
1 17 °C Ligero, granuloso, funde fácilmente.
(62,6 °F)
2 21 °C Ligero, granuloso, funde fácilmente.
(69,8 °F)
3 26 °C Firme, frágil, funde fácilmente.
(78,4 °F)
4 28°C Firme, frágil, funde fácilmente.
(82,4 °F)
5 34 °C Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 °C).
(93,2 °F)
6 36 °C Duro, Toma semanas en formarse.
(96,8 °F)

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AZUCARES
Los azúcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer sólido añadido al chocolate. Suele ser
una mezcla de sucrosa (denominada también sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate
contiene lactosa (azúcar procedente de la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones
de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azúcares que poseen granos de tamaño medio de un
milímetro (tamaño medio) hasta 0.1 milímetro (tamaño fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao
se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsión de azúcar y el polvo de cacao es lo que
proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El
empleo de azúcares amorfos afecta a las propiedades aromáticas del chocolate. Los azúcares añadidos deben
ser previamente pulverizados a tamaños tan pequeños como los granos de cacao, llegando a tamaños de
micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con
baja densidad calórica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los azúcares sintéticos fundamentados en
los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo),
generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en calorías. Este tipo de chocolates
se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en calorías.

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ELAVORACIÓN DE PRODUCTO: CHOCOLATES
Uno de los retos en la elaboración del
chocolate es la mezcla de los tres sólidos
(cacao, azúcar y manteca) en proporción
adecuada con el objeto de servir los
diversos productos de chocolate. Los
productos más sencillos de chocolate
suelen ser polvos de cacao, bebidas,
coberturas y tabletas de chocolate. Pero
existen otros casos en los que los
productos finales exhiben una gran
imaginación por parte de los diseñadores, En casos especiales como los maltesers el
siendo en algunos casos objeto chocolate interacciona con una capa interior de
de patente industrial. galleta (wafer). Este tipo de productos de
chocolate es un reto para los ingenieros que
diseñan sistemas de empaquetamiento.

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TEMPERATURA DEL CHOCOLATE
Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 68 ºC. A esta
temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En muchas de las
operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder
manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina tempera miento del chocolate al enfriamiento del
chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una
temperatura de 40 ºC.

Obras de repostería en los que un chocolate compuesto hace


recubrimiento de substancias líquidas, fueron objeto de ventajosas
patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX.

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MOLDEADO

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una de las formas más primitivas de
chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que
incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. Una línea de montaje podría tener unos 1500
moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La
operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a
poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora de
formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacíos con
el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.
Con el objeto de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de
chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde
debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar
fácilmente las burbujas del interior. Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las
amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.

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ALMACENAMIENTO

Tras la elaboración del chocolate, la cadena de


producción lleva el producto al consumidor. En
algunos casos este proceso lleva un tiempo
determinado. Es por esta razón por la que el
chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue
al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.

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EMPAQUETADO
El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a
almacenar. Las tiendas expositoras, y las pastelerías suelen estar clintes por el día y frías por la noche, el empaquetado
debe ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se
diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayoría de los casos no se despalaza a la
tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. Es por
esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y
amarillo.

Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o
combinaciones de cartón y láminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. En
algunos casos se emplean biopolímeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales
biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500
empaquetamientos/minuto lográndose técnicas denominadas: flow-wrap. En esta técnica se inserta el chocolate en un
cilindro y se sella por ambos extremos, la operación se realiza mediante máquinas especiales. En la actualidad, con el
objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen más factorías robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de
las labores de empaquetado.

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LEGISLACIÓN Y ADITIVOS
El chocolate y su fabricación es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayoría de los países. Por
regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de los aditivos empleados en su fabricación, regulación en
el empaquetado, así como de la información que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos
del siglo XXI es la estandarización de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de
divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe entre la Unión Europea, y las autoridades
alimentarias de EE. UU..
La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse
a la denominación de chocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mínima de manteca de cacao necesaria en
la mezcla, así como la de sucedáneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo
de lactosa o proteína de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a ciertos países, por ejemplo
en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominándolo como
"chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322),
o de los fosfátidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintéticos substituto de la lecitina. Otro aditivo
empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se
emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155).
Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad
virando al mate o marrón blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta aparición se denomina "velo" y reduce en
gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se añade
con el objeto de retrasar la aparición del velo.

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FUENTE

https://es.wikipedia.org/wiki/Ela
boraci%C3%B3n_del_chocolate

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