CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

ESCALDADO Y
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y POR
AIRE CALIENTE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS JACKELINE HENAO

518453 MARISOL ROJAS
ANDREA LONDOÑO JUAN DIEGO OBANDO
 ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento
térmico que se aplica sobre todo a
productos vegetales. A diferencia de
otros procesos, no destruye los
microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Esta técnica,
previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado,
produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.
objetivo del escaldado
◦ La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se
registran otros efectos en los alimentos como:
◦ Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y
el alimento adquiere una nueva tonalidad.
◦ Se eliminan los patógenos superficiales.
◦ El producto se suaviza.
◦ Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que
evita que se rompan.
◦ Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos
hidrosolubles
◦ Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos que tiene como principal objetivo
inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila
(de especial importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la
congelación, en la que se busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamínico
◦ Microorganismos, enzimas, reacciones químicas,
temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos,
luz o el paso del tiempo son los principales motivos de
alteración en los alimentos. Las maneras de regular
estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento
termico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno
de ellos es el escaldado
 Temperatura y tiempo de escaldado

Estas son dos cosas que son muy importantes a la hora de un

escaldado.El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento
del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le
sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de
tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido.
De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos
termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es
un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado
unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
verificación:
◦ Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta,
se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a
pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las más
resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de
enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, también se han inactivado.
◦ No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la
calidad final del producto, el escaldado no está exento de
inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos.
También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.
equipos de
escaldado ◦ Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente

◦ Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo
de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto,
como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida
de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de
contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
◦ También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un
gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se
necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la
transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Este modo de escaldado
sirve para todo tipo de alimentos.
◦ Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan
con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos
de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al
no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.
◦ Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor
eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con
vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.
deshidratación
osmótica
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no
térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los
alimentos, con el objeto de extender su vida útil y
mantener características sensoriales, funcionales y
nutricionales. Es un método antiguo que se
va mejorando a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales.
Con esta técnica es posible lograr una deshidratación
parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su
inmersión en soluciones acuosas concentradas en
solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada
presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este
proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el
desplazamiento de agua desde el alimento hacia
la solución concentrada, y el movimiento de solutos
desde la solución al alimento.
◦ La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y
textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor parte de los
nutrientes y no posee un gran requerimiento energético ya que se
realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del
ambiente).
◦ En muchos casos se utiliza este método industrialmente como
pretratamiento en operaciones convencionales como congelación,
liofilización, secado (por microondas, por convección, etc.), entre
otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus
características organolépticas. Asimismo, otra función de la técnica
consiste en modificar el contenido de algunos componentes del
alimento.
◦ Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y
verduras, no obstante existen aplicaciones en pescados y carne.
aplicaciones de la desidratación
osmótica
◦ Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la
deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una
estructura celular que puede actuar como membrana
semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje
de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos,
minerales, vitaminas, azúcares, etc.
◦ La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta,
aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar
mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede
beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación
según el tipo de fruta que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la
deshidratación osmótica en manzana, banana, piña, arándanos,
pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de
Vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se
aplica industrialmente para la conservación de arándanos y otras
frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricación de
pasas de arándanos y se proyecta su aplicación en otras frutas
como manzana.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la
solución osmótica puede reutilizarse o servir como materia prima
en la fabricación de jugos de frutas o de otras formulaciones.
Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y
otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un
subproducto de alto valor agregado que puede generar un
beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricación de otros productos.
DESHIDRATACION OSMÓTICA DE CARNE Y
PESCADOS
◦ El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados
consiste básicamente en la inmersión de estos alimentos en
salmueras concentradas durante un período de tiempo
determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica
que buscan optimizar el proceso mediante la aplicación de
soluciones osmóticas de mezclas de solutos, tiempos de
inmersión variables, distintas temperaturas de operación, entre
otros. Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica
de carnes y pescados está en etapa experimental y por lo tanto
no se aplica en la industria. Sin embargo se demostró que las
variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de
estos alimentos son similares a las que suceden en la
deshidratación osmótica de frutas y vegetales, por lo cual se
conservan de igual manera las características sensoriales y
nutricionales de los productos.
◦ ventajas ◦ desventajas
◦ Costos energéticos reducidos debido a la
aplicación de temperaturas relativamente ◦ No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en
aquellos que presentan estructura sólida.
◦ bajas.
◦ ♦ No se producen cambios de fase del agua ◦ Cuando el alimento se sumerge en una solución
contenida en el alimento durante el proceso. concentrada, puede aparecer un pequeño residuo
◦ ♦ El color, aroma, sabor y textura del alimento se
de la misma solución al finalizar el proceso; esto
modifican mínimamente. puede minimizarse si se escurre el alimento.
◦ ♦ Permite el procesamiento de pequeños volúmenes ◦ Al haber una inmersión del alimento en el jarabe,
de producto. se ocasiona flotación, pues algunas muestras del
◦ ♦ En la mayoría de los casos no se requiere de alimento serán menos densos.
tratamientos químicos previos.
◦ ♦ Aumenta la vida útil del alimento ya que
disminuye su actividad de agua, inhibiendo ◦ El jarabe no circulará completamente sobre los
el crecimiento de los microorganismos. trozos y superficies y se obtendrá una ósmosis
parcial. Puede solucionarse colocando un contra
◦ ♦ Al reducir el contenido de agua disminuye el peso
del producto, lo cual reduce los costos de empaque peso de manera que el alimento siempre esté en
y transporte. contacto con la solución concentrada. 20
◦ ♦ Luego de finalizada la operación, se puede utilizar ◦ Muchas veces el grado de humedad al final del
la solución osmótica como materia prima en la proceso no es suficientemente bajo y es necesario
formulación de otros productos complementar con otras técnicas como secado o
congelamiento.
PROCESO DE LA DEShIDRATACION OSMÓTICA EN
FRUTAS
Se describirá el proceso de DO de
frutas por ser el más utilizado
actualmente en la industria y del
cual hay a disposición en el
mercado equipos e insumos. Este
proceso es sencillo y de bajo
costo, las etapas en las que se
divide son en su mayoría las
características de
cualquier procesado de frutas con
excepción de la etapa de
inmersión en el jarabe y
deshidratación osmótica.
 equipos del proceso
◦ Cuba para tratamiento de permeabilización: Este equipo se utiliza cuando
se procesan frutas que presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en su
◦ superficie (arándanos, ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario eliminar mediante un tratamiento con solución de
hidróxido de sodio.

◦ – Cuba para lavado: Una vez finalizado el tratamiento de permeabilización es necesario lavar la fruta
rápidamente para que no se altere la calidad de la misma por acción del hidróxido de sodio residual, lo cual se lleva a
cabo en este equipo.

◦ – Paila osmótica: Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y el jarabe o solución
osmótica. La paila debe contar con un sistema de agitación continua para optimizar la deshidratación. La capacidad se
elije según el volumen de fruta que se requiera procesar.

◦ – Contenedores para la fruta: El tamaño de los contenedores puede variar según el tipo de fruta
que se desee deshidratar.

◦ – Centrífuga: Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratación para la eliminación del
jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto. Debe presentar velocidad variable según la fruta que se este
centrifugando y mantener la temperatura de procesado estable. Una vez finalizado el centrifugado de la fruta se realiza
el secado de esta por medio de aire caliente, o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.
secado por aire caliente

◦ Para que pueda llevarse a cabo de

forma directa, es necesario que la
presión de vapor de agua en el
aire que rodea al producto a
deshidratar, sea
significativamente inferior que su
presión parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
◦ Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo
de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por
ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
◦ En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este
método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño
y para hortalizas.
bibliografia:
- google imagenes

http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.ht -jose maria sevilla

- Marín B. Eduardo, Lemus M. Roberto, Flores M. Verónica, Vega G. Antonio. La

rehidratación de Alimentos Deshidratados. Rev Chil Nutr Vol. 33, Nº3, Diciembre
20■ Della Rocca Patricia. Secado de alimentos por métodos combinados:

- Deshidratación Osmótica y secado por microondas y aire caliente. Ciudad

Autónoma de Buenos Aires 2010.06.