DESTILADOS

ALCOHOLICOS

GINEBRA ,
VODKA
Y WHISKY
 GINEBRA
Es la bebida nacional de Holanda.
Su origen se atribuye a una aplicación
médica.
La bebida fue creada por el profesor de
medicina Franciscus Boe Sylvius (1614-1672).
Buscaba un diurético y elaboro un licor
estomacal con cebada, centeno, maíz y
bayas de enebro al que denominó genièvre
(enebrina en francés), genever en holandés y
gin en inglés.
GINEBRA
 GINEBRA

Aguardiente elaborado por destilación de un mosto de cereales:

cebada malteada, centeno y maíz todo ello aromatizado con bayas de
enebro o junipero, semillas de coriandro (cilantro) y raíces de angélica se
pueden añadir más productos de aromatización según el criterio de cada
casa elaboradora.

El Enebro es un matorral que pertenece a la familia Cupresácea.

Los aceites esenciales se extraen de las bayas secas del arbusto.
El aceite es básicamente incoloro, se oscurece y espesa a medida que
envejece y se expone al aire.
Originario de Europa, ahora se cultiva en Canadá, partes de África y Asia.
 Los dos tipos principales de ginebra son: Una vez purificado el
Una vez purificado el
• La variedad británica, llamada ginebra alcohol, se mezcla con
alcohol, se mezcla con
bayas de enebro y
seca o de Londres bayas de enebro y
aromas y se destila otra
• La tipo Holandésa. aromas y se destila otra
vez en alambiques.
vez en alambiques.

Su producción es a partir de un tercio de malta

Su producción es a partir de un tercio de malta
aplastada, mezclada con maíz y centeno fermentada
aplastada, mezclada con maíz y centeno fermentada
(durante dos o tres días), los alcoholes de baja
(durante dos o tres días), los alcoholes de baja
graduación son destilados (doble destilación), para
graduación son destilados (doble destilación), para
obtener el producto final.
obtener el producto final.
El producto resultante de la primera destilación se
El producto resultante de la primera destilación se
mezcla con los agentes aromatizantes y saborizantes, y
mezcla con los agentes aromatizantes y saborizantes, y
se destilan nuevamente, resultando un producto final de
se destilan nuevamente, resultando un producto final de
43° a 44 °GL.
43° a 44 °GL.
De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma
De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma
a malta y tiene un cuerpo fuerte.
a malta y tiene un cuerpo fuerte.
 El gin británico es producido rectificando mezclas
El gin británico es producido rectificando mezclas
de alta gradación alcohólica de whisky o mezclas
de alta gradación alcohólica de whisky o mezclas
Ginebras secas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y
alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y
sabor.
londinenses sabor.

(London Dry Gin) Estos son luego reducidos con agua y puestos en
Estos son luego reducidos con agua y puestos en
recipientes con los agentes saborizantes y
recipientes con los agentes saborizantes y
aromatizantes.
aromatizantes.
Luego, esa mezcla es nuevamente destilada.
Luego, esa mezcla es nuevamente destilada.
Al gin resultante cuenta con una graduación
Al gin resultante cuenta con una graduación
alcohólica entre los 40° y los 47° dependiendo
alcohólica entre los 40° y los 47° dependiendo
del mercado para el cual es producido.
del mercado para el cual es producido.
En la Ginebra holandesa, la cebada esta
malteada, en el Gin británico, esta sin maltear,
por lo que la ginebra holandesa tiene mas aroma
y cuerpo.
Ambos usan bayas de enebro, la diferencia
estaría en los otros aromatizantes, en si la
holandesa presenta un aroma mas dulce que la
London Dry.
 Maíz
 Centeno MATERIAS PRIMAS
 Cebada

Enebro

AROMATIZANTES
 Cascaras de naranja amarga
 Raíz de Angélica
 Casia
 Raíz de Regaliz
 Cilantro
 Almendras amargas, etc.
Algunas de las hierbas que se utilizan para
aromatizar el gin en Inglaterra y Estados
Unidos son las fresas; mas otro saborizante
en menor proporción; flor de angélica;
almendras, anís, cáscara de limón, naranja,
etc.
El toque que distingue a un gin de otro, está
principalmente en las combinaciones de
hierbas utilizadas en su aromatización y
saborización.
Normalmente el gin anglosajón no es
añejado, aunque existen ciertos
productores que lo añejan contrariamente
a la costumbre histórica de producción. Junipero, ginebra de origen
No. 209, otra ginebra de norteamericano que cuenta
origen estadounidense, con una graduación
Estos gins añejados suelen tener un color concretamente de California, alcohólica que asciende
que cumple con los hasta los 49,3% y que se
amarillento transparente y brillante. requisitos más estrictos de realiza de manera artesanal
las ginebras tipo London Dry en una destilería pequeña de
Gin y que pasa por cinco la ciudad de San Francisco.
destilaciones. 
VODKA
 Origen
El origen (y su nombre) es polaco, aunque se
atribuye a Rusia.
El vodka ruso contiene en promedio 40% de alcohol
y el polaco 45%.
Antes se producía por fermentación de granos y
plantas ricas en almidón (centeno, trigo, papas);
actualmente de cualquier materia prima rica en
almidón o azucares fermentables.
Puede contener cantidades insignificantes de
condimentos, pero fundamentalmente es agua y
etanol.
Normalmente el contenido de alcohol puede
encontrarse entre 37 a 50%.
 Origen
La palabra vodka, proviene de “vodá”, que en ruso
significa “agua”.
La intensión original era obtener una bebida que
no se congelara fácilmente.
Las investigaciones del químico ruso Dimitri
Mendeléyev, estableció que el mejor grado
alcohólico era 40% para el vodka.
Productos locales baratos (trigo, maíz, papa o sus
combinaciones), se fermentaban, se filtraban con
carbón vegetal, se destilaban, y el liquido se
reducía (diluir), sin añejarse, para embotellarse
después.
Producto incoloro, inodoro con graduación
alcohólica elevada.
Actualmente, se prensa la materia prima: trigo, centeno,
papa u otro producto con agua.
Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar
a un líquido espeso llamado mosto.
Se agrega levadura para que se produzca la fermentación
(40 h).
Se separan los sólidos (filtración), para la destilación.

Tras la destilación y la rectificación, el

vodka se reduce a la graduación
requerida, añadiéndole agua para luego
filtrar y purificar, momento en que se
eliminan los elementos aromáticos, para
lograr esa bebida sin sabor.
Para ello, se emplea carbón vegetal; en
Rusia el carbón se produce de la
madera de abedul.
 Vodkas…
Vodka de Centeno Vodka de Melaza

El centeno es uno de los ingredientes Es el almíbar que se extrae al refinar

más populares en Europa del Este. el azúcar.
Hasta 1870, era el protagonista de los Antiguamente, se usaba mucho para
vodkas rusos, aunque en épocas de elaborar vodka porque era más
escasez también se utilizaron la papa
económico, pero gracias a los
y el trigo.
avances en cuanto a la producción
Los polacos también lo consideran un de granos, se ha dejado un poco de
ingrediente especial; de hecho, lado.
Polonia es el mayor productor
mundial de centeno. Los vodkas que provienen de este
ingrediente tienen aromas limpios y
Hay que resaltar el aroma suave y puros y se sienten un poco más
ligeramente dulce que deja. dulces al paladar que los obtenidos
de cereales.
Vodkas…
Vodka de Papa Vodka de Trigo

Elaborar vodka a partir de la papa Éste es un ingrediente popular en

puede resultar más costoso y Europa Occidental y Estados
complicado. Unidos.
Principalmente en Polonia, se Aunque en Holanda, por ejemplo,
trabaja en la producción industrial en el siglo XIX ya se utilizaba el
de papa en áreas con condiciones trigo para producir sus destilados.
climáticas ideales.
Así, han logrado obtener papas
con 18% de almidón, mientras
que Las corrientes registran 12%.
WHISKY
WHISKY
Bebida alcohólica proveniente de Irlanda obtenida de la
destilación del fermento de granos de cereal molidos y
añejados en barriles de madera, tradicionalmente de
roble blanco.
Su graduación alcohólica, según su productor, oscila
entre los 35º a 50º.
Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como
Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como
Whiskey.
Los principales países elaboradores son: Escocia,
Irlanda, Estados Unidos y Canadá.
La palabra WHISKY deriva del celta Uisge Beatha en
Escocia y Usque Baugh en Irlanda, significando "agua
de vida".

Las primeras referencias históricas que se tienen de su

Las primeras
elaboración referencias
nos llevan históricas
al siglo que se
VI, a Irlanda, detienen
dondede su
pasó
elaboración nos por
a Escocia llevan al siglo
medio VI, a Irlanda,
de monjes de donde pasó
cristianos.
a Escocia por medio de monjes cristianos.
 Tipos de whiskys

Whisky Whisky Whiskey

Escocés Irlandés Americano
Tipos de Whiskys:
Escocés:
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente
cebada, y la doble destilación se realiza en alambiques clásicos de
dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene
un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad.

Irlandés:
El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique hasta obtener un 80%
de alcohol. La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada
malteada y cebada sin maltear. La malta, en vez de secarla con humo de
turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas). El periodo
de envejecimiento mínimo es de 7 años. El whiskey irlandés es más suave y
sedoso que el escocés.

Americano:
Existen muchos tipos. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por los
diferentes cereales utilizados centeno, el maíz, la cebada y ocasionalmente el
trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante
su maduración en barriles de roble nuevo requemados.
 Escocés
 Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados:
de grano, de malta y Blended.
 El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le
somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un
15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del
cereal se convierta en maltosa.  Este whisky se envejece durante al menos 4
años.
 El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a
partir del 100% de cebada malteada. Se necesitan unos 35 kilos de cebada
para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble
que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad
mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales
superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos
encontrar whiskies de 12 años de envejecimiento o muchos más.
 Escocés
Whisky Blended. Es el tipo de whisky más comercial y que
más se consume en todo el mundo. 
Blending significa combinar en armonía un número de
whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca
conseguir un producto con carácter y sabor propios.
La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de
malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano
Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:
 Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años,
aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69,
Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty
Sark, etc.
 Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de
malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos
de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple,
Antiquary, Grand Old Parr, etc.
 Irlandés
 El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique hasta
obtener un 80% de alcohol.
 La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada
malteada y cebada sin maltear.
 La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón
normal (que no proporciona aromas).
 El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más

marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas
comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s,
Crested Ten, etc.
 Americano
 Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del
condado de Bourbon en el estado de Kentucky. Se elabora con un mínimo de
51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. Para
la fermentación, se mezclan levaduras de una fermentación anterior con
levaduras nuevas. Una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. y un
envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo,
previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
 Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de
centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se
envejece en barricas nuevas y quemadas, como mínimo 1 año.
 Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no
se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no,
quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.
 Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, con los
Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz (éste tiene más), el
tipo de agua utilizada para el mosto.
 Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones
de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido,
un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado,
como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.
Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los

viejos tiempos.
Para la fabricación de whisky se prefieren las
modernas especies de cebada que contienen mucho
almidón y son bajos en proteínas.
El Malteado
Limpieza de la cebada, se empapa con agua dejando que
germine durante 12 a 15 días, para obtener la malta.

-De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación

se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a
humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón
vegetal llamada turba.  Este paso es muy importante para la
elaboración del whiskey, el olor de la turba le da al whisky su
amargo y ahumado sabor.

La turba negra se utiliza en algunas zonas de Escocia para el

secado de los ingredientes del whisky, que le da un aroma
único. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede
saborear en el whisky.

En las destilerías irlandesas este secado se realiza en hornos

cerrados para que no se ahúme la malta y se asegure un
sabor suave al whiskey.

Hoy en día la mayoría de los hornos usados son eléctricos o

de gasolina.
 El Prensado

Cuando la malta está lista, se muele en un pequeño molino que produce

una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La sacarificación

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo y se mezcla

con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el
almidón en azúcar. El liquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o
mosto.

La Fermentación
El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la
levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el
liquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.

Existen una gran cantidad de especies diferentes de levaduras pero las

normalmente utilizadas en industrias de bebidas alcohólicas y
destilería es Saccharomyces cerevisiae.
El Destilado

El mosto fermentado (wash) se hierve en el primer alambique para

su destilación, se obtienen tres fracciones,

La segunda llamada 'low wines' o flemas, se destilan por segunda

vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que
con el tiempo llegará a ser whisky.

En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres

destilaciones (Irlandés)
La Maduración

El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un

color claro - como la ginebra o el vodka.
Bajo la ley, no se puede llamarlo whisky hasta que no ha
madurado dentro de unos toneles de roble durante al
menos tres años.
El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un
periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza
su calidad óptima.
 Tras la destilación el licor producido se
¿ Que ocurre?
envejece en cubas de madera.
Durante la maduración algunos de los
alcoholes, los de más alta graduación,
En el caso de la mayor parte del whiskey
se evaporan a través de los poros del
americano, se usan barriles nuevos de roble
roble, permitiendo el ingreso de
blanco con las suelas requemadas por dentro
oxigeno y algunos de los extractos
El whisky escocés se hace envejecer en
naturales de la madera, se disuelven en
barriles usados de whiskey americano
él liquido.
(bourbon),
Tras un largo período en el tonel, el
Una proporción menor se envejece en
Whiskey adquiere el color dorado y su
barriles de jerez español.
bouquet característico desarrollando
una suavidad y un sabor
completamente distinto al que ingreso
en el tonel a comienzos del proceso.

En los almacenes de las destilerías reposa el whiskey en barricas de roble.

 EL WHISKEY IRLANDES

La Old Midleton Destilery presume de

Alambiques de la destilería de Midleton. tener el alambique más grande del
La destilación es la etapa esencial del mundo con capacidad para 111,000
proceso de elaboración del whiskey. litros.
En Irlanda este proceso es triple, de este
modo se eliminan más alcoholes no deseados
y se obtiene un sabor más suave
 La duración del envejecimiento
varía mucho, pero en general es
entre 3 y 5 años; 5-8 años; 15-18
años.

Chivas Regal 12 y 18 años

Las leyes irlandesas obligan a que el whiskey madure en la

barrica al menos tres años.
La Riqueza Etílica

El whisky sale del alambique con un alto nivel

alcohólico, un porcentaje de alcohol entre el 60 y
70 %.

Antes de introducir el whisky en los barriles, se

reduce con agua hasta 65% de alcohol.

En los barriles, el whisky pierde una parte de su

alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies
de malta puros se reducen otra vez antes de ser
embotellados hasta 40% de alcohol por volumen.

Previamente a embotellarse se filtran

cuidadosamente, se embotellan, se sellan y
etiquetan.