Microorganismos en Conservas de Pescado

CARRERA PROFESIONAL : TECNOLOGÍA PESQUERA ACUÍCOLA
MODULO : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
UNIDAD DIDÁCTICA : MICROBIOLOGÍA PESQUERA
MICROORGANISMOS EN CONSERVAS DE
PESCADO
La microbiología es el conocimiento
de las formas de vida tan pequeñas
que solo pueden verse con la ayuda
del microscopio potente.
Características y comportamiento de
los microorganismos
Todos los alimentos crudos normalmente contienen
microorganismos los cuales eventualmente causan
deterioro a menos que sean controlados o destruidos.
Los organismos de importancia para el enlatador son los
hongos, las levaduras y las bacterias. Estos
microorganismos pueden dividirse en grupos basados en
sus características microscópicas o su apariencia visual
en crecimientos masivos llamados colonias
Microorganismos de importancia en
el enlatado de alimentos
 Los microorganismos de importancia en la preservación de
alimentos son los hongos, las levaduras y las bacterias.
Hongos
 El crecimiento de los hongos puede ocurrir aun a bajas
temperaturas porque son mucho más tolerantes al frio que
al calor.
 El deterioro de hongos de alimentos en envases cerrados y
procesados es raro.
 Como el organismo necesita oxígeno para crecer, el envase
tiene que tener una abertura hacia el ambiente exterior.
Levaduras
Las levaduras son cuerpos vivientes unicelulares microscópicos
que usualmente tienen forma ovoide.
Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza y
gustan mucho de alimentos líquidos que contengan azúcar y
ácidos de frutas.
El crecimiento de las levaduras está acompañado por la producción

de alcohol y grandes cantidades de bióxido de carbono, el cual
infla el envase.
Bacterias
Son los microorganismos más importantes y problemáticos para la
industria conservera de alimentos. La mayoría de las bacterias son
comparativamente inofensivas, pero excretan enzimas que pueden
producir cambios indispensables en los alimentos; en algunos casos los
microorganismos pueden producir toximas muy peligrosas.
El grupo psicotrófico
pueden crecer lentamente en o sobre alimentos a
temperatura de refrigeración de 40ºF.
Ninguna de estas bacterias, excepto C. botulinum tipo E,
es de importancia en los alimentos enlatados.
Grupo termofílico
Las bacterias termófilicas no producen veneno durante el
deterioro del alimento y no le afecta la seguridad.
 El botulismo es una
enfermedad causada por la
toxina que genera una
bacteria
llamada Clostridium
botulinum.
Deterioro bacteriano
Indicadores de deterioro bacteriano
El indicador más obvio de deterioro de alimentos enlatados es la combadura
de uno o ambos extremos de la lata.
La apariencia y el olor del contenido de una lata también pueden indicar
deterioro.
 La descomposición bacteriana de un producto enlatado puede deberse a 4
causas:
 Deterioro insipiente (crecimiento de bacterias antes del procesamiento)
 Contaminación luego del procesamiento (inflamación )
 Procesamiento térmico inadecuado.
 Crecimiento de bacterias termófilas en el alimento enlatado y procesado.
Deterioro incipiente antes del procesamiento
Los alimentos enlatados muchas veces se retienen por demasiado tiempo
entre la operación del sellado y el procesamiento térmico.
El grado de deterioro depende de las condiciones de tiempo y
temperatura durante el retraso.
Contaminación luego del procesamiento (infiltración)
Generalmente el deterioro por infiltración, o contaminación con
microorganismos después del procesamiento térmico, se manifiesta
rápidamente en forma de latas infladas.
Procesamiento térmico inadecuado
Los procesos térmicos dados a los alimentos enlatados están destinados
a destruir cualquier microorganismo de importancia desde el punto de
salud pública.
Deterioro no microbiano de alimentos
Las causas no bacterianas del deterioro son también importantes.

Reacciones químicas entre componentes del alimento y las superficies
internas del metal del envase pueden producir hidrogeno gaseoso.
La reacción química de los ácidos del alimento sobre las superficies de las
latas de metal puede progresar hasta el punto de causar preferencias muy
pequeñas.
El sellar las latas con ningún o muy poco vacío puede causar deterioro
aparente.

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El crecimiento de las levaduras está acompañado por la producción

Las causas no bacterianas del deterioro son también importantes.

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