UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE CREMA DE PALTA CON QUESO ENVASADO EN
LA REGIÓN DE AYACUCHO
• Anchayhua Chate, Marilú
• Barrantes Herrera, Kety Mayté
• Munaylla Altamirano, Maximiliano
• Trejo Collahuacho, Ruth
• Quispe Flores, Adalina

AYACUCHO – PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN
La palta (Persea americana) es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente
en su producción debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es
originaria de un ámbito que comprende áreas tropicales y subtropicales de México,
Centro América y las Antillas. En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales
y subtropicales de todo el mundo, con una producción que supera los 3 millones de
toneladas al año, sobre una superficie mayor a las 400,000 hectáreas de cultivo, según
las estadísticas de la FAO.
La crema de palta picante se elabora en base a pulpa de palta procesada, que busca
cubrir la necesidad de alimentación y practicidad de consumo de los clientes. La crema
de palta es una forma de consumo de la palta que se usa como acompañamiento de
diversos snack y entremeses, como tequeños, tacos, sándwich, galletas saladas,
tostadas, ensaladas, etc.
El presente proyecto muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a la
palta mediante su producción en crema de palta picante y sustituir todos aquellos
productos untables que se utilizas como acompañamiento de refrigerios, por ejemplo,
queso crema, mantequilla, salsas preparadas entre ellas la mayonesa, el kétchup, ají de
mesa, la crema huancaína, salsa tari, etc.
 OBJETIVOS DE ESTUDIO

General
• Realizar un estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de crema de
palta picante en la región de Ayacucho.
Específico
• Realizar un estudio de materia prima.
• Realizar el estudio de mercado para determinar la oferta y demanda de la crema de palta picante.
• Determinar el tamaño de planta.
• Determinar la localización adecuada de la planta mediante el análisis de los factores de
localización.
• Seleccionar o diseñar el proceso productivo.
• Seleccionar o diseñar los equipos que se requieren para el proceso productivo de crema de palta
picante.
• Realizar un estudio económico y financiero para determinar la inversión necesaria que justifique la
elaboración del proyecto.
• Evaluar el impacto ambiental que originaría la puesta en marcha del proyecto.
 JUSTIFICACIONES DEL PROYECTO
Técnica

Se justifica la instalación de una planta procesadora de

crema de palta con queso, por la disponibilidad de
equipos nacionales e importados que posibilitan el
desarrollo del proceso productivo, que están a
disposición, con el cual se mejorará las condiciones de
almacenamiento, transporte y comercialización, a fin
de tener un producto de buena calidad con una
tecnología adecuada, de este modo presentar en el
mercado como un producto novedoso y con un valor
nutricional.
Económica
• Con la implementación de la planta procesadora de pulpa de palta se beneficiarán todos
los eslabones de la cadena productiva de este producto y con ello se impulsa el desarrollo
de la agroindustria, dando valor agregado a la palta la cual genera mayor rentabilidad
tanto al productor como a los proveedores.
• La presencia de instituciones públicas, privadas (ONG), despierta el interés de entidades
financieras como Asociación de Desarrollo Empresarial, Cooperativas y Cajas Rurales,
apoyando la creación de micro, pequeña y medianas empresas industriales.
Social
La principal justificación social para desarrollar el presente proyecto, es la posibilidad de
poner al alcance de los consumidores de palta de una manera más accesible y constante con
buena calidad.
La implementación y puesta en marcha de la planta industrial se tendrá como beneficios
como la generación de mano de obra calificada y no calificada, de esta manera mejorará el
nivel de ingreso y calidad de vida.
Ambiental
El proyecto no genera impactos negativos relevantes, es decir tienen un efecto mínimo y
será superado mediante la prevención adecuada a través de la capacitación y sensibilización
del personal, para el manejo y un uso adecuado de los insumos que se utilizarán.
 antecedentes
• Según; (Rivera Garamendi, 2017), La producción en el Perú ha venido creciendo a una
tasa promedio anual de 13,8 % a partir del año 2006, en el lapso de los siguientes 10 años
se duplica dicha producción. De acuerdo a la Dirección de Información Agraria y Estudios
Económicos –DRA- Ayacucho, la evolución de producción en el año de 1964 hasta el
2015, viene en crecimiento, donde la producción en el año de 1964 registró una superficie
cosechada de 90 ha, producción de 238 t y rendimiento de 2,64 t/ha., y en el año 2015;
registró 5311 t de producción, resultando un rendimiento de 7,2 t/ha. Se aprecia, además,
que la provincia de Huanta tiene 44,27% del total de producción regional, quien le sigue
Huamanga con 23,42%, La Mar con 17,81% y otros con 14,50%. Concerniente a los
precios en el 2014 el kilogramo de palta a un precio constante registró a 2,15 soles/kg.
• Según; (Vidal Gómez, 2010), El progresivo incremento de la producción y exportación del
Perú es notable, lo que hace pensar que el país va por un excelente camino hacia la
obtención de mejores oportunidades de desarrollo. La palta, en especial la variedad Hass,
tiene una gran demanda mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por la
preferencia que tienen los consumidores, siendo Estados Unidos el principal importador
desde hace varios años, con una demanda que va creciendo a pasos agigantados.
 antecedentes
• Según, (Hernández Martinez, 2006), nos dice que para controlar el pardeamiento enzimático durante
el proceso y prolongar el tiempo de conservación del producto, se evalúa el efecto de los
antioxidantes utilizados y del envasado al vacío sobre el pardeamiento enzimático para estabilizar la
salsa de palta de variedad Hass durante su almacenamiento.
• Según, (Loaiza Chulli & Lopez Armijos, 2013), Elaboración de una salsa a base de la pulpa de
aguacate variedad Hass y su proyección a nivel industrial (tesis de pregrado, Escuela superior
politécnica del litoral, Guayaquil, Ecuador). Información útil sobre la elaboración del producto ya que
es un estudio de la parte técnica en ingeniería de alimentos que nos ayudará a conocer el proceso a
utilizar, los insumos y las máquinas a utilizar los parámetros importantes a considerar que permitió
definir a la temperatura de 95 °C como la mejor temperatura de escaldado y 30 segundos; para que no
se vea afectada la calidad organoléptica del aguacate.
• Según, (La Torre Lazama, 2018), El presente estudio preliminar, se escogió la salsa de palta envasada
porque el Perú es el sexto productor de esta fruta y el tercer país exportador a nivel mundial además
cuenta con diversas variedades de esta y de una excelente calidad. El producto consiste en una crema
hecha a base de palta, la cual conservará la cremosidad del fruto y además contendrá otros
condimentos como: sal, ajo en polvo y cebolla en polvo, para darle un mejor sabor. Su principal
función es acompañar a diferentes alimentos como piqueos, sándwiches, ensaladas, entre otros .
 Estudio de materia prima
• PALTA (Persea americana)
Persea americana, conocida
comúnmente como aguacate, palto
(Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay)
o aguacatero. Es una especie originaria
de Mesoamérica, específicamente de las partes
altas del centro y este de México y
de Guatemala. Las evidencias más antiguas de
su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y
data de hace unos 10000 años.
TAXONOMÍA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
Familia Lauraceae
Tribu Perseae
Género Persea
Especie Persea americana
Estudio de materia prima
Estudio de materia prima
Estudio de materia prima
Estudio de materia prima
 Estudio de mercado
ANÁLISIS DE DEMANDA
Para determinar la demanda actual de crema de palta en
el mercado de Huamanga, se obtiene información de datos
primarios, mediante las encuestas en los distritos de
Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto, Jesús nazareno
y Andrés Avelino Cáceres. Se toma como base de encuesta
a estos cinco distritos tomando el criterio de estatus social,
poder adquisitivo, hábitos de consumo y concentración de
principales consumidores.

  𝑍 2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗𝑞  
𝑛= 2 2  
𝐸 ∗ ( 𝑁 −1 ) + 𝑍 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
n: tamaño de muestra optimo CARMEN SAN JUAN
ANDRÉS
JESÚS
Z2: estadístico Z. 1.96 para 95 % de confianza. AYACUCHO
ALTO BAUTISTA
AVELINO
NAZARENO
TOTAL
CÁCERES
P: probabilidad a favor.
q: probabilidad en contra. 44% 13% 22% 13% 8% 100%

E: error maestral (5 %). 168.52 49.79 84.26 49.79 30.64 383

N: tamaño de población conocida.
RESULTADO DE ENCUESTA
Estudio de mercado
RESULTADO DE ENCUESTA
Estudio de mercado
 Estudio de mercado
RESULTADO DE ENCUESTA
 Estudio de mercado
RESULTADO DE ENCUESTA
Estudio de mercado
Estudio de mercado
 Estudio de mercado
ANÁLISIS DE OFERTA

Debemos mencionar que no existen empresas dedicadas

netamente a la fabricación o producción de crema de palta
picante, por ser un producto nuevo, por consiguiente, no
existen datos históricos; sin embargo, esta sería una buena
oportunidad ya que el proyecto se convertirá en el
principal ofertante en la región de Huamanga.

En vista que no existen datos históricos, se ha optado por

realizar entrevistas personalizadas a negocios que se
dedican a producir de forma indirecta el producto para el
consumo instantáneo de sus clientes, como (recreos,
pollerías, hamburgueserías y anticucheras).
 Estudio de mercado

Figura N°2.14.: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

60.00

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030
 TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de la planta está definido por la cantidad a producir, necesaria para atender la demanda existente durante el
periodo de funcionamiento del proyecto.
Análisis de los criterios, hasta llegar a aquella que denominamos óptima y que satisface las necesidades del mercado,
disponibilidad de materia prima, tecnología, capacidad financiera y rentabilidad.

Tamaño- Materia Prima

De acuerdo al estudio de materia prima en el año 2014 la
producción de palta disminuyó en -1,37%, el año 2015 se
incrementó a 0.44%, para el año 2017 cayó a -14.80% y un año
después incrementándose a 58,59%. Tomado la tasa de
crecimiento de 16,40%, se proyecta por 10 años, obteniendo en
el primer año 2020 una cantidad de 6801,8 t de palta y en el año
2028 se tiene una producción de 22918,7 t, de los cuales con el
proyecto se tiene un excedente, materia prima disponible, en el
año 2020 (388 t) y el año 2028 (1306t), de acuerdo al tamaño de
planta se requerirá en el año 2020 (77,54 t), en el año 2022
(77,54 t), de los cuales, se observa que existirá suficientemente
materia prima, pero, viendo la caída de producción de los años
2014 y 2017, la relación tamaño materia prima es un factor
limitante.
 TAMAÑO DE PLANTA
Tamaño- Mercado Tamaño- Tecnología

En el presente proyecto se trata de

implementar una planta estable que debe
estar acorde a un tamaño relacionado con la
cantidad de producto para atender al
mercado. Lo que se pretende es instalar una
planta de tamaño normal viable, cuya
tecnología a utilizarse debe contemplar un
diseño convencional no sofisticado, que
permita atender la demanda del mercado.
En este sentido, las maquinarias y equipos a
utilizar serán de fabricación nacional, las
empresas proveedoras son: “Corporación
Jarcon del Perú”, “Vulcano”, etc. Y extranjera,
empresa Somca. Por lo tanto, la tecnología no
es un factor limitante.
 TAMAÑO DE PLANTA
Propuesta de tamaño de la planta
Tamaño- Financiamiento
La Cooperación Financiera de Desarrollo(COFIDE), es una entidad
financiera que cuenta con una serie de programas y líneas de
financiamiento que dan mayores facilidades en préstamos para
proyectos de inversión.
La pequeña empresa PROPEM-CAP, es el que se ajusta mejor a las
necesidades financieras del proyecto. Y está diseñada para
atender las necesidades técnicas, capital de trabajo y adquisición
de maquinarias y equipos de las pequeñas empresas que
desarrollen actividad en la industria, agricultura y agroindustria.
 localización DE PLANTA
El objetivo general de este punto es, por supuesto, llegar a determinar el sitio donde se instalará la planta, debido a que la
localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad del
proyecto sobre el capital. (Baca, 2010).
Macrolocalización: Provincia de Huanta - región
Ayacucho
MACROLOCALIZACIÓN Huanta cuenta con una población de 39517,00
Para determinar el lugar favorable de la localización del proyecto, según al Censo 2017, ubicada a una altura de
se tuvo en cuenta las alternativas donde presente mayor 2628m.s.n.m.
producción de palta en nuestro país y seleccionar los que mayor
rentabilidad nos brinde en la instalación de la planta para la
obtención de crema de palta picante.
Se determinó la macrolocalización de manera que se sitúe
próximo a la materia prima disponible y al mercado objetivo.
En el año 2018 la mayor producción de palta en las provincias de:
Huamanga (2301 t), Huanta (3183 t) y La Mar (869), finalmente la
provincia de Huanta es la elegida por presentar mayores
porcentajes de producción, contar con los recursos necesarios,
transporte, otros.
 localización DE PLANTA
MICROLOCALIZACIÓN

Se han identificado dos distritos que serán objeto de análisis, estos son: Huanta y Luricocha, por ser los mayores productores de palta en la
provincia de Huanta.

Huanta(A)

Luricocha (B)

CUADRO N°3.7. : Cálculo de puntaje según los precios

Disponibilidad de
LUGAR    Materia Abastecimiento Mano de TOTAL
Energía Transporte. Terreno. 1/Ci
/FACTOR prima de Agua obra (Ci)
eléctrica.
HUANTA (A) 4 1.5 2.7 40 0.05 400 448.25 0.0022309
LURICOCHA(B) 3.5 1.36 2.5 40 0.05 350 397.41 0.00251629
Suma 0.00474719
Factor objetivo
FO(A) 0.4699
FO(B) 0.5301
localización DE PLANTA
localización DE PLANTA
 INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo de este capítulo está orientado a buscar una función de producción que optimice la utilización de los recursos
disponibles en la producción de crema de palta picante, con parámetros óptimos de operación que nos dé un producto de
calidad.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La crema de palta picante es un producto elaborado a base de palta fresca de la variedad Fuerte, que son los más cultivados
en las provincias de Huanta, Huamanga y La Mar.
La crema de palta picante es un alimento que presenta un color verde natural, con olor y sabor característico
Descripción del producto Crema de palta picante es un Producto preparado con la pulpa de palta,
adicionando aditivos, condimentos y preservantes permitidos.
Presentación y empaque En potes de vidrio de 250 g
Método de almacenamiento Mantener en refrigeración entre 2°C a 5°C
Usos Acompañante en sandwiches, ensalada, etc.
Tiempo de vida útil 2 meses de duración a partir de la fecha de fabricación en condiciones normales
de almacenamiento
Instrucciones de consumo Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible.
 FICHA TÉCNICA
Nombre Crema de palta picante
Descripción física Productos natural elaborado a partir de la especie persea americana la cual ha sido, seleccionada,
lavada, desinfectada, despulpada, mezclada, envasada, etiquetada y almacenada.
Características agregadas por el proceso Producto obtenido por el despulpado, acidificación y estabilización
Componentes Palta, ácido ascórbico 0.25%, ácido cítrico 0.15%, goma natural 0.2%, sal de mesa, cebolla
deshidratada y ají en polvo.
Características sensoriales Color: verde característico.
Sabor: típico de la variedad.
Olor: típico de la variedad.
Textura: cremosa
Características químicas (100 g de pH: 4.8 – 5.2
producto) % grasa: 7 – 14 vitamina A: 7 mcg
Proteína: 1.7 g tiamina: 0.03 mg
Fibra: 5.8g. riboflvina: 0.10mg
Hidratos de carbono: 5.6 g. niacina:1.82 mg
Calcio:30 mg ácido ascórbico: 6.8 mg
Fosforo: mg
Hierro: 67 mg

Instrucciones en la etiqueta Lote de producción. Fabricante, dirección, teléfono, peso neto, fecha de vencimiento. Ingredientes.
Estacionalidad Durante todo el año
 ALTERNATIVAS DE PROCESO PRODUCTIVO
Uno de los principales problemas que presenta el proceso de industrialización de la palta es el pardeamiento enzimático causado por
enzimas del tipo polifenoloxidasa, lo cual altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y en el sabor de la fruta
a. Alternativa 1: Escaldado:

Consiste en un tratamiento hidrotérmico de corta duración, cuya naturaleza y propósito varía según el procedimiento de
conservación a utilizar. El escaldado puede realizarse fundamentalmente de otras maneras: con agua y con vapor, cada una de ellas
posee sus ventajas y desventajas. La mayoría de escaladores utilizan agua y consta de un tanque cilíndrico horizontal que contiene
agua caliente a través de la cual pasan los frutos conducidos por el movimiento de una espiral metálica. El líquido se calienta, a una
temperatura entre 87°C y 98°C, y la duración del escaldado puede modificarse alternando la velocidad de movimiento de la espiral.
Sin embargo, este método produce en la palta la liberación de algunos compuestos aromáticos y sabores desagradables en el
producto (Ceballos 1980).

b. Alternativa 2: Agente antioxidante:

Inactivar la enzima por medio de agentes antioxidantes como el ácido ascórbico, ácido cítrico, lo cual es posible debido a que el pH
de actividad óptima de la polifenoloxidasas y polioxidasas, se sitúa entre 6,0 - 6,5, por lo que con pH cercanos o menores a 3,0, su
actividad se ve afectada. Respecto a las dosis de aditivos, el tratamiento que resulto ser más efectiva para controlar el pardeamiento
enzimático es aquel que contiene ácido ascórbico al 0,25%, ácido cítrico al 0,15%, goma natural 0,2% y sal 0,8%, el cual mantiene el
color en paltas Fuerte y Hass, hasta los 60 días, sin presentar coloraciones oscuras.

c. Alternativa 3: Aplicación de aditivos

empleo de materiales de empaque de barrera para la humedad y la adición de una mezcla de aditivos y conservadores en diferentes
concentraciones: ácido ascórbico 0.7%, benzoato de sodio 0.05%, p-hidroxibenzoato de propilo 0.05% y ácido etilen diamino
PROPUESTAS DE DIAGRAMAS DE FLUJO
1. DIAGRAMA DE FLUJO: ESCALDADO 2. DIAGRAMADE FLUJO: AGENTES
ANTIOXIDANTES
 PROPUESTAS DE DIAGRAMAS DE FLUJO
3. DIAGRAMA DE FLUJO: APLICACIÓN CON PROCESO PRODUCTIVO SELECIONADO
ADITIVOS
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIÓN/ PESADO: DESINFECTADO:
Se recepciona la palta en el almacén de m p , no deben Se hace con agua clorada durante 10 min
tener golpes en el fruto, se realiza el pesado en la PULPEADO:
balanza electrónica.
Se ingresan a una maquina pulpeadora donde se
SELECCIÓN:
separa la pulpa de la cascara y la pepa.
Se hace manual la selección las paltas defectuosas .
MEZCLADO:
PRE LAVADO :
Se hace mezclado en una maquina mezcladora la pulpa
Se hace el lavado con agua potable con la finalidad de y los insumos necesarios
eliminar la suciedad arenillas y polvo.
ENVASADO:
REFRIGERADO:
En envases de vidrio de cap. 250g y 500g es sellado
Se traslada a la sala de almacenamiento acondicionado herméticamente para evitar la contaminación
por cámara de refrigeración a temperatura 5°C , con la
finalidad de conservar. ETIQUETADO:
CLASIFICADO: Se realiza manual
Se clasifica a los frutos maduros e inmaduros ALMACENAMIENTO:
LAVADO POR ASPERSIÓN: El producto final se almacena en cámaras de
refrigeración con la finalidad de conservar T°C a 5.
Se hace el lavado con agua potable
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
 paltas selectas 331.51 25.00 paltas lavadas 328.86 30.77
LAVADO Y agua 994.53 75.00 agua + impurezas 997.19 69.23
DESINFECTADO
total 1326.05 100 total 1326.05 100

pulpa de palta 273.61 83.2

pulpa de palta 328.86 100.00 perdidas: pepas y
PULPEADO cascara
55.25 16.8
total 328.86 100 total 273.61 100

             
pulpa de palta 273.61 98.3
ácido ascórbico 2.07 0.25
ácido cítrico 1.25 0.15 crema de palta 282.28 98.8
goma natural 1.66 0.20
MEZCLADO sal 6.64 0.60
cebolla en polvo 0.24 0.24
merma 3.43 1.2
ají en polvo 0.24 0.24
total 285.71 100.0 total 285.71 100

pulpa envasada 280.02 99.200%

pulpa estabilizada 282.28 100
ENVASADO/SELLADO perdida (%) 2.26 0.8%
total 282.28 100 total 282.28 100%

pulpa estabilizada 280 100 pulpa envasada 280.02 100%

ETIQUETADO total 280 100 total 280.02 100%

presentación botes
pulpa en envases de
pulpa de palta envasada 280 100 30% 168
500g
ALMACENADO pulpa en envases de
70% 784
250g
total 280 100 total de bolsas 952
Figura N° 3.8: Diagrama de bloques y flujo cuantitativo del proceso productivo
 DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA
Los cálculos de balance de energía se realizarán para diseñar la cámara de refrigeración que se utilizará para
almacenar el producto final (pulpa de palta). El balance de energía se determina para calcular el calor que
pierde el producto hasta llegar a la temperatura de almacenamiento (7 °C), para ello, es necesario determinar el
calor específico (Cp) de la palta.

Cuadro N° 4.3: Fracción de materia seca y humedad de palta

Símbolo Componente Porcentaje

Xw % humedad 70,56

Xp % proteínas 2,10

Xc % carbohidratos 5,95

Xf % grasa 20,07

Xa % cenizas 1,32

Usando la ecuación (4.1):

𝐶𝑝 = (1,424𝑋𝐶 + 1,549𝑋𝑃 + 1,675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤)

𝐶𝑝 = (1,424 (0,0595) + 1,549(0,021) + 1,675(0,2007) + 0,837(0,0132) + 4,187(0,7056)) 𝑘𝐽/𝑘𝑔 °𝐶

𝐶𝑝 = 3,419 𝑘𝐽/𝑘𝑔 °𝐶= 0,817 𝐾𝑐𝑎𝑙 /𝐾𝑔 °𝐶

 Balance térmico en la cámara de refrigeración

Después del proceso del envasado del producto, se depositan en la cámara de enfriamiento, la cual se mantiene a una
temperatura dentro del rango de 4°C- 6°C y a una humedad relativa de 90% a 95%.

Cuadro Nº 4.4: Parámetros a considerar para la capacidad de la cámara de refrigeración.

Cantidad de producto Cantidad/día Unidad
Palta 364,78 Kg.
Días de almacenamiento 5 Días
Total/ día 1848,9

Cantidad de producto final a almacenar:

Cantidad( Cant. N° N° N° tarimas

Rubro Presentación
Kg.) empaque cajas* cajas/tarima necesarias***

Crema 250g 980 0,25 420 35 35 1

Crema 500g 420 0,50 980 82 82 2

Total 1400 - 1400 117 117 3

 Distribución del área de la cámara de refrigeración
Cuadro N° 4.5: Área de la cámara de refrigeración

Área total
Cámara de refrigeración n L A H
(m2)

Tarimas almacén de P.T. 3 1.1 1 0.2 3.3

Espacio Tarima-Tarima-Pared
12 1 0.5 0.2 6
(1x0,5 m)

Espacio Tarima -Tarima

12 1.1 0.5 0.2 6.6
-Pared (1,1x0,5m)

Área de circulación 16 0.5 0.5 0.8 4

Total (m2) 19.9
Área de circulación en
1 1.2 1 0.8 1.2
compresor
Compresor 1 1.2 0.9 0.8 1.08
Total (m2) 22.18
DATOS DE LA CAMARA DE REFRIGERACION

•Dimensiones del recinto: L = 5, A = 3,98; H = 3 m

•Capacidad de refrigeración = 3 pallets
•Aislamiento de paredes y techo: Poliestireno simple expandido y moldeado
•Aislamiento de suelo: No aislado, Usuelo = 2 W/m 2ºC
•Dimensiones de la puerta: a = 2,00 m, h = 2,50m
•Las puertas están abiertas en promedio 30 minutos durante 24 horas
• Las condiciones de funcionamiento del almacén son: T = 5º C, HR= ambiental
•Las cargas térmicas debidas a los ventiladores se consideran un 5% de la transmisión
•, renovación de aire y enfriamiento del producto.
 DATOS DE LA CAMARA DE REFRIGERACION
Tº amb=21,0ºC Balance de energía en la cámara de refrigeración
qpp
El cálculo de las necesidades frigoríficas de la cámara de
Pared Posterior qte
refrigeración se determina con la siguiente ecuación.
Cámara de Almacenamiento

Tº Cámara= 5 ºC
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 + 𝑄6 + 𝑄7 + 𝑄8

Donde:
Ti=5 °C
Pared Lateral exterior Tº =21ºC HR=90%
Q1: Pérdidas por transmisión a través de las paredes, pisos
qpl
qpf
y techo.

Q2: Necesidades por enfriamiento del producto

Tº Piso=5.6ºC qpi
Q3: Necesidades por renovación de aire

Q4: Carga térmica de las tarimas

SUELO Ti=15ºC Q5: Carga térmica del embalaje

Q6: Necesidades por calor desprendiendo por los

ventiladores
 SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos: Equipos auxiliares

 Balanza de plataforma  Dispensador de embalaje
electromecánica
 Tarimas
 Mesa de selección
 Javas
 Lavadora por aspersión
 Balanzas electrónicas
 Mesa de acero inoxidable
 Pulpeadora  Carretilla Industrial
 Mezcladora
 Dosificador
 Envasadora al vacío
PULPEADORA
MEZCLADORA
DOSIFICADOR ENVASADORA AL VACÍO
 DISEÑO DE LA PLANTA

De acuerdo a la distribución de equipos, materiales y espacios para la circulación del personal; se aplica el
método de GUORCHET, este método permite una mejor utilización del espacio de las instalaciones de la
planta agroindustrial.
Determinación de las áreas para la planta
Superficie Total (ST)
La superficie total del elemento a distribuir es la suma de tres superficies parciales:
𝑺𝑻 = (𝑺𝑺 + 𝑺𝑮 + 𝑺𝑬) *m o 𝑺𝒕 = 𝒎 ∗ 𝑺𝑺 ∗ (𝟏 + 𝑵) (𝟏 + 𝑲)
Dónde: m: Número de unidades (equipos, muebles, etc.)

Superficie Estática (SS)

Indica el área fija mínima trabaje o no la máquina, en caso de superficies irregulares, se toman las dimensiones máximas.
𝑆𝑺 = 𝑳 ∗ 𝑨
Donde: L: Largo del equipo
A: Ancho del equipo
 DISEÑO DE LA PLANTA

Superficie de Gravitación o de Giro (SG)

Superficie utilizada alrededor del puesto de trabajo por el obrero y por el material acopiado. Indica el área requerida con
máquina operando.
𝑺𝑮 = 𝑺𝑺 ∗ 𝑵
Donde: N: Número de lado útil

• 
Superficie de Evolución (SE)
Esta superficie considera el espacio para los pasillos, movimiento de operarios y elementos móviles que se
utiliza en la estación de trabajo.
𝑺𝑬 = (𝑺𝑺 + 𝑺𝑮) ∗ 𝑲

Donde: K: Coeficiente que varía de acuerdo al promedio ponderado de los elementos móviles y estáticos.

Donde: 𝑯𝑬𝑴 = Altura media de hombres u objetos desplazados.

𝑯𝑬𝑬 = Altura media de máquinas o equipos fijos.
 DETERMINACIÓN DEL ÁREA REQUERIDA PARA LA SALA DE
PRODUCCIÓN CON EL MÉTODO GOURCHET
DIMENCIONES
Cantidad N° de Sg K Se ST
Elementos Largo Ancho Altura Ss LxA Ssxni Ssxnixhi
(n) Lados SsxN hEM/Hee (Ss+Sg)Xk (Ss+Sg+Se)*n
(m) (m) (m)
Mesa de
1 2 3 1,2 1,5 3,6 7,2 3,6 5,4 0,28 3,01 13,81
selección
lavadora 1 2 1,8 1 1,5 1,8 3,6 1,8 2,7 0,28 1,50 6,90
Carretilla
1 1 1,2 0,8 1,2 0,96 0,96 0,96 1,15 0,28 0,53 2,45
Industrial

Mesa A-inox 1 2 2 0,95 0,8 1,9 3,8 1,9 1,52 0,28 1,59 7,29

Pulpeadora 1 1 0,3 0,5 0,5 0,15 0,15 0,15 0,08 0,28 0,08 0,38
mezcladora 1 1 1,68 1,34 1,5 2,25 2,25 2,25 3,38 0,28 1,25 5,76

Dosificador 1 1 0,55 0,45 0,5 0,25 0,25 0,25 0,12 0,28 0,14 0,63

Envasadora
1 1 0,48 0,33 0,32 0,16 0,16 0,16 0,05 0,28 0,09 0,41
al vacío
operarios 15       1,65 0,5   7,5 12,38 0,28    
Mesa
1 2 2 1,2 0,8 2,4   2,4 1,92 0,28    
Multiuso
Área solo del proceso 37,6
Margen de seguridad(20%) 7,53
Área total 45,20
 ÁREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

• Se determinó el tamaño del almacén en función de la materia prima que

requiere la demanda del proyecto. Para ello se considera los siguientes
puntos:
• El almacén, tendrá un índice de rotación semanal (5 días)
• Se utilizarán pasillos de 0,50 metros
• Se utilizarán tarimas de 1,4*1,24*0,20 m y un solo nivel de
almacenamiento.

Materia Cantidad/dia Unidad

Prima
Palta 364,78 kg
DÍAS DE ALMACENAMIENTO 5 días (1823,9 kg/5 días)
• Cantidad de materia prima a almacenar:
N° N° tarimas
Rubro Cantidad (Kg) Presentación N° Jabas
jabas/tarima necesarias
Paltas 1823,9 20 92 16 6

• De acuerdo a las medidas de las jabas 52 * 36 * 31 cm, se apilan 4 jabas por 4 jabas, resultando 16
jabas en una tarima.
Área de almacén de materia prima
Almacén de materia prima n L (m) A (m) H (m) Área total (m2)

Tarimas almacén de M.P. 6 1,4 1,24 0,2 10,416

Balanza electromecánica 1 1 0,8 1,2 0,8
Espacio Tarima-Tarima 3 1,4 0,5 0,2 2,1

Espacio pared - tarima 3 1,2 0,5 0,2 1,8

Operarios 1   0,65 0,5

Área de circulación (20%) 3,12
Margen de seguridad (30%) 4,68

TOTAL (m2) 23,4

 ÁREA DE OTROS AMBIENTES DE LA PLANTA.
Almacén de envases e insumos n L A H Área Laboratorio de control de calidad n L A H Área
(m) (m) (m) total (m2) (m) (m) (m) total
(m2)
Tarimas almacén de Envases e Insumos 2 1,4 1,2 0,2 3,36 Mesa mayólica más lavaderos 1 2 1 1,1 2
Estante para envases e Insumos 2 1,2 0,5 2 1,2 Sillas estándar para laboratorio 2 0,4 0,4 0,8 0,32
Mesa de trabajo para embalado de cajas 1 1,5 0,8 0,8 1,2 escritorio para laboratorio 1 1,2 0,7 0,8 0,84
Operarios 1 0,5 0,7 0,5 Estante para laboratorio 1 1,2 0,4 2 0,48
Operarios 0,5 0,7 0,5
Área de circulación (20%) 1,25
Área de circulación (20%) 0,828
Margen de seguridad (30%) 1,88
Margen de seguridad (30%) 1,242
TOTAL (m2) 15 TOTAL (m2) 6,2

Cámara de refrigeración n L A H Área Sala de mantenimiento de Maq./Eq. n L A H Área

(m) (m) (m) total (m2) (m) (m) (m) total
(m2)
Tarimas almacén de P.T. 6 1,1 1 0,2 6,6 Mesa de trabajo para mantenimiento 1 2 0,8 0,8 1,6
Espacio Tarima-Tarima-Pared (1x0,5 m) 9 1 0,5 0,2 4,5 Sillas estándar para mantenimiento 2 0,4 0,4 0,8 0,32
Espacio Tarima -Tarima -Pared 8 1,1 0,5 0,2 4,4 Andamio para llaves y otros 1 1,2 0,3 2 0,36
(1,1x0,5m)
Área de circulación 16 0,5 0,5 0,8 4 Operarios 1 0,5 0,65 0,5
Área de circulación en compresor 1 1,2 1 0,8 1,2 Área de circulación (20%) 0,56
Compresor 1 1,2 0,9 0,8 1,08 Margen de seguridad (30%) 0,83
TOTAL (m2) 21,8 TOTAL (m2) 4,2
 ÁREA DE OTROS AMBIENTES DE LA PLANTA.
Oficina de administración y Contabilidad n L A H Área total Área de servicios higiénicos n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2) (m) (m) (m) (m2)
Escritorio administración y contabilidad 2 1,2 0,7 0,8 1,68
Sillas de escritorio Adm. Y Cont. 4 0,5 0,5 1,2 1 S.S.H.H. Varones
Estantes archivadores Adm. Y Cont. 4 1,2 0,5 2 2,4 Inodoro 1 0,8 0,5 0,8 0,4
Sillas estándar de recepción Adm. Y Cont. 6 0,4 0,4 0,8 0,96 Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
Pared/escritorio 2 1,2 0,8 1,92 Lavamanos 1 0,5 0,3 0,9 0,15
Mesa escritorio Adm. Y Cont. 2 1,4 1,2 1 3,36 Urinario 1 0,3 0,3 0,4 0,09
Operarios 2 0,5 1 Operarios 1 0,5
Área de circulación (20%) 2,46 Área de circulación (20%) 0,77
Margen de seguridad (30%) 3,70 Margen de seguridad (30%) 1,16
TOTAL (m2) 18,5 Sub-Total (m2) 5,79
S.S.H.H. Mujeres
Inodoro 1 0,8 0,5 0,8 0,4
Área de vestuarios n L A H Área total Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
(m) (m) (m) (m2) Lavamanos 1 0,5 0,3 0,9 0,15
Vestuario de varones Operarios 1 0,5
banca para vestuarios de varones 2 2,5 0,3 0,5 1,5
estante guarda ropas de varones 1 3,5 0,7 2 2,45 Área de circulación (20%) 0,75
Operarios 1 0,5 Margen de seguridad (30%) 1,13
Área de circulación (20%) 0,89 Sub-Total (m2) 5,66
Margen de seguridad (30%) 1,34 TOTAL (m2) 11,4
Sub-Total (m2) 6,68
Vestuario de mujeres Guardianía n L A H Área total
banca para vestuario de mujeres 2 2,5 0,3 0,5 1,5 (m) (m) (m) (m2)
estante guarda ropas de mujeres 1 3,5 0,7 2 2,45 Mesa para guardianía 1 1,5 1 1,5 1,5
Operarios 1 0,5
Área de circulación (20%) 0,89 Silla para guardianía 1 0,5 0,5 0,8 0,25
Margen de seguridad (30%) 1,335 Persona 1 0,5 0,6 1,7 0,3
Sub-Total (m2) 6,675 Operarios 1 0,5
TOTAL (m2) 13,4
Área de circulación (20%) 0,51
Margen de seguridad (30%) 0,77
TOTAL (m2) 3,8
 ÁREA TOTAL DE LA PLANTA
AMBIENTES LARGO(m) ANCHO(m) ALTURA(m) AREA(m2)
Área de sala de producción 9.04 5 6 45,2
Almacén de materia prima 5,2 4,5 4 23,4
Almacén de envases e insumos 4,3 3,5 4 15
Cámara de refrigeración 5,43 4,02 3 21,8
Area de compresor 1,52 1,5 2 2,28
Laboratorio de control de calidad 3,1 2 3 6,2
Sala de mantenimiento de 2,1 2 3 4,2
Maq./Eq.
Oficina de administración y 5 3,7 3 18,5
Contabilidad
Área de vestuarios 4,45 3 3 13,4
Área de servicios Higiénicos 3,8 3 3 11,4
Guardianía 2,5 1,5 3 3,8
Área Construida 165,2
Muros y Pasadisos 33,0
Area no Construida 80
Total (m2) 278,2
 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

• Después de haber calculado, por el método de Gourchet, todos los espacios

físicos que se requerirán para la planta, se procederá a finalizar la
disposición mediante el método de SLP (Systematic Layot Planing). El
método de SLP utiliza una técnica poco cuantitativa al proponer
distribuciones con base en la conveniencia entre los departamentos. Emplea
la simbología internacional dada a continuación:
Código Orden de proximidad Color Valor en líneas
Razones o motivos:
A Absolutamente necesario Rojo 4 líneas 1) Por continuidad del proceso.
2) Por control de entrada y salida.
E Especialmente Amarillo 3 líneas 3) Higiene o limpieza.
importante 4) Seguridad.
I Importante Verde 2 líneas 5) Para facilitar el control e inspección.
6) Por facilidad de trabajo.
O Opcional Azul 1 línea
7) Energía.
U Indiferente(sin - - 8) Por no ser necesario.
importancia)
X Necesariamente lejos Plomo 1 zig zag
 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD

• Se refiere al recorrido del producto (pero no siempre el recorrido

determina la planta).
• El análisis de proximidad es un análisis sistémico que no permite resolver
e integrar los servicios al recorrido de los productos.
• Para ser esta integración se utiliza el diagrama de interrelaciones que es
un cuadro diagonal donde aparece las relaciones entre cada actividad.
Códig Valores
o
A : (1,2) (1,5) (1,6) (2,4) (7,10)
E : (4,5), (8,9)
I : (1,4) (2,5) (4,6) (5,8) (8,10)
O : (1,3) (1,9) (2,3) (3,4) (3,6) (4,8) (6,9) (9,10)
U : (1,8) (2,8) (3,5) (4,7) (6,8) (7,8)
X : (1,7) (1,10) (2,6) (2,7) (2,9) (2,10) (3,7) (3,8) (3,9) (3,10) (4,9)
(4,,10) (5,6) (5,7) (5,9) (5,10) (6,7) (6,10) (7,9)
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIO.

Unidad de
N° AMBIENTE AREA ( m2) Aprox.
área

1 Área de sala de producción 45,2 22,6 23

2 Almacen de materia prima 23,4 11,7 12
3 Almacén de envases e insumos 15,1 7,5 8
4 Camara de refrigeracion 21,8 10,9 11
5 Laboratorio de control de calidad 6,2 3,1 4
6 Sala de mantenimiento Maq. Y Eq. 4,2 2,1 3
7 Oficina de administración y contabilidad 18,5 9,3 10
8 Area de vestuario 13,4 6,7 7
9 Area de servicios higienicos 11,4 5,7 6
10 Guarderia 3,8 1,9 2
DISEÑO DE PLANTA- SKETCHUP
DISEÑO DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
La energía eléctrica en la planta será suministrada por la empresa que brinda servicios de
electricidad, y será distribuido al interior mediante un tablero general, el requerimiento de energía
implica el uso de energía eléctrica para operar las maquinarias y el alumbrado de las diversas áreas
internas y externas de la planta.
Todos los equipos funcionan con energía trifásica.
Distribución de energía eléctrica en el local de la planta
• Línea de ingreso a la planta: Se usará 440 v (trifásica), todos a 60 hz
• Transformador: se usará porque nuestra corriente eléctrica es trifásica, con conexión triangular
440v
• Tablero general: elemento de distribución de energía eléctrica en la planta, de estructura metálica,
paneles con plancha de acero de 1/8 – 1/10 pulg. Tipo cubículos, en la parte delantera en la parte
delantera están los aparatos de control y manijas de los interruptores (frente muerto).
• Líneas de distribución: conductores eléctricos de cobre.
CUADRO N° 6: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA PARA LOS EQUIPOS Y
MAQUINARIAS.
Horas de
Equipos N° de equipos Potencia (kw) Tipo de corriente kw-h
trabajo
Pulpeadora 1 1.12 Trifásica 4 4.48
Mezcladora 1 15 Trifásica 0.33 4.95
dosificador 1 0.75 Monofásica 2 1.5
Lavadora por aspersión 1 1.49 trifásica 1 1.49
Envasadora al vacío 1 0.95 monofásica 2 1.9
  total 14.32

CUADRO N° 7: INTENSIDAD INICIAL DEL MOTOR

Intensidad en
Potenci Potencia Tipo de Capacidad
Equipos inicial del Redondeando
a (kw) hp corriente V conductores (A)
motor (A)
Pulpeadora 1.2 1.61 440 1.8 2.25 15
Mezcladora 15 20.12 440 26 32.5 40
dosificador 0.75 1.01 220 6.5 8.13 15
Lavadora por aspersión 1.49 2.00 220 6.5 8.13 15
Envasadora al vacío 0.95 1.27 220 6.5 8.13 15
Fuente: (Jorge Málaga Juárez): - Intensidad en plena carga: ANEXO 4a
- Capacidad de conductores: ANEXO 4ª
CUADRO N° 8: DIÁMETRO DE LAS TUBERÍAS Y AMPERAJE DE LOS FUSIBLES.
N° conductores Diametro de las Amperaje de Amperaje en llave Intensidad
Redondear
(AWG) tuberias fusible (A) de motor (A) comercial
14 1/2” 5.4 15 6.48 15
8 3/4” 78 80 93.6 100
14 1/2” 19.5 20 23.4 25
14 1/2” 19.5 20 23.4 25
14 1/2” 19.5 20 23.4 25

Fuente: (Jorge Málaga Juárez): - diametro del tubo ANEXO 5a

Cálculo del fusible de la llave general del tablero de fuerza, se considera la carga del motor de mayor
intensidad, se le agrega 25% y se suma la carga de los demás motores luego se incrementa el 300%.

 Circuito corriente trifásico 220 V: Lavadora por aspersión

 Circuito corriente monofásico 220 V: dosificador y
Envasadora al vacío

Circuito corriente trifásico 440 V: Pulpeadora Y Mezcladora.

• 
Cálculo de la intensidad de la llave general, se considera un incremento del 20% de la carga
fusible de la llave general.
Circuito corriente monofásico 220 V: dosificador y Envasadora al vacío

Circuito corriente trifásico 220 V: Lavadora por aspersión

Circuito corriente trifásico 440 V: Pulpeadora Y Mezcladora.

 ILUMINACIÓN
Cuadro N° 4.33: Determinación de lux, índice de cuarto, coeficiente de utilización y factor de mantenimiento de las
áreas.
Ambientes Largo (m) Ancho ( m) Altura (m) lux IC COD. C.U F.M
Área de sala de producción 9,04 5 6 500 0,54 J 0,26 0,65
Almacén de Materia prima 5,2 4,5 4 130 0,60 J 0,3 0,55
Almacén de envases e insumos 4,3 3,5 4 130 0,48 J 0,26 0,55
Cámara de refrigeración 4,43 4,02 3 300 0,70 I 0,38 0,55
Laboratorio de control de calidad 3,1 2 3 400 0,41 J 0,31 0,65
Sala de mantenimiento de Maq./Eq. 2,1 2 3 300 0,34 J 0,3 0,55
Oficina de administración y Contabilidad 5 3,7 3 150 0,71 I 0,38 0,55
Área de vestuarios 4,45 3 3 120 0,60 J 0,24 0,55
Área de servicios Higiénicos 3,8 3 3 120 0,56 J 0,24 0,55
Guardianía 2,5 1,5 3 120 0,31 J 0,23 0,55

 
Según el IC se busca el código y se estima el (F.M) para el tipo de alumbrado
El índice de cuarto o índice de local (I.C) se
que es de lámpara fluorescente de 3 x 40 W para determinar el coeficiente de
determina mediante el tipo de instalación, es
utilización (C.U).
de tipo de alumbrado menos indirecta.
• 
Determinamos el número de lámparas con la siguiente ecuación:

Hallamos el número de artefactos con la siguiente ecuación.

Finalmente determinamos la intensidad total.

Cuadro N° 4.33: Determinación de número de lámpara

N°
lumen N° pot
Larg Anch Altur lámpar increment Potenci Intensida
Ambientes lux IC C.U F.M / artefacto Voltaje total
o (m) o ( m) a (m) a o 20% a (Watt) d (A)
lámp. s (Watt)
optimo
Área de sala de 0,2
9,04 5 6 500 0,54 0,65 2500 53,49 15 1,2 108 48 2160 20
producción 6
Almacén de Materia
5,2 4,5 4 130 0,60 0,3 0,55 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
prima
Almacén de envases e 0,2
4,3 3,5 4 130 0,48 0,55 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
insumos 6
Cámara de 0,3
4,43 4,02 3 300 0,70 0,55 2500 9 3 1,2 108 48 432 4
refrigeración 8
Laboratorio de control 0,3
3,1 2 3 400 0,41 0,65 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
de calidad 1
Sala de mantenimiento
2,1 2 3 300 0,34 0,3 0,55 2500 3 1 1,2 108 48 144 1,33
de Maq./Eq.
Oficina de
0,3
administración y 5 3,7 3 150 0,71 0,55 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
8
Contabilidad
0,2
Área de vestuarios 4,45 3 3 120 0,60 0,55 2500 6 3 1,2 108 48 288 2,67
4
Área de servicios 0,2
3,8 3 3 120 0,56 0,55 2500 4 2 1,2 108 48 192 1,78
Higiénicos 4
0,2
Guardianía 2,5 1,5 3 120 0,31 0,55 2500 3 1 1,2 108 48 144 1,33
3
  SUMA TOTAL
                        41,79
 
 INSTALACIONES SANITARIAS Y DRENAJE
NÚMERO DE TRABAJADORES Y ADMINISTRADORES
CUADRO N°12: Determinación del Número de trabajadores y administradores
Operarios 15
seguridad 1
Secretaria 1
Gerente general 1
Jefe de control de calidad 1
Jefe de planta 1
Almaceneros 1
Mecánicos 1
Limpieza 2

Total, de personas 24, varones =14; y mujeres = 10

Ducha
Surtidor de agua
1 duchas por cada 20 personas; por lo tanto, se
Se instala 1 surtidor de agua por cada 60 personas.
plantea 2 duchas para varones más damas.
Determinación de los diámetros de tubería (L > 15)
Urinarios
1 urinarios está destinado de 7 a 20 personas.
CUADRO N° 13: Determinación del caudal que se conduce por cada accesorio
Sexo Accesorio Cantidad Total L/s
Masculino
Masculino Ducha
Ducha 1
1 0,20
0,20
Inodoro
Inodoro 1
1 0,10
0,10
Urinarios 1 0,05
Urinarios
lavamanos 1
1 0,05
0,5
Mujeres lavamanos
inodoro 1
1 0,5
0,10
Mujeres inodoro
Ducha 1 0,10
0,20
lavamanos
Ducha 1 0,5
0,20
Aguas fecales de lavamanos
los SS.HH ()Total 1 1,65
0,5
1,65
De acuerdo al caudal obtenido que se suministra en Huamanga es de 105 L/s, entonces nuestro diámetro de tubería de plástico es de 80mm, por
otra parte como se tiene una mayor longitud que es L > 40, entonces agregamos a nuestro diámetro de tubería 20 mm, por lo tanto nuestro
nuevo diámetro de tubería será 100mm.

DRENAJE
Conexión de la red interior de saneamiento (proveniente del alcantarillado de la red pública)
CUADRO N° 14: Tipos de agua
Áreas Q(L/día) Q(L/s)
Agua de lavado 1707.90 0,0198
Agua de proceso total ( )   0,0198
Agua sucias de limpieza ()   1
Aguas fecales de los SS.HH ()Total   1,65
Aguas
Aguas pluviales
pluviales (Q3)
(Q3)    0,095
0,095
•Tuberías
  de conexión hacia el alcantarillado

Para la conexión de las tuberías utilizaremos tuberías P.V.C

Determinando el diámetro de la tubería de drenaje caudal del agua pluvial (Q3)

Según la figura N°31 se determina el

 Determinado el diámetro de tubería para el sistema de
drenaje, con el caudal total de 2,69 L/s y la pendiente de 3
•117.1
  mm/mes = 0,1626 mm/h
mm.p.m en la tabla 1.13 de velocidades y gastos para
0,1626 mm/h =0,4244 mm/h diversas pendientes, deducidas de fórmula de Kitter y para
Por tabla 1.10 tubos llenos.
Ci: cubiertas; C1 = 0,85  D = 0,15 m Q = 6,67 L/s V= 0,378 m/s
Ci: hormigón; C2 = 0,80 2, 80 L/s
Superficie cubierta = 150 m2
Superficie hormigón = 57.3 m2 En la tabla 1.14, se encuentra la altura de lámina de agua
interpolando.
  H=0,4517 D = 6.77 cm
= 0,021 L/s

Caudal total:

La velocidad de 0,3597 está en el rango de velocidad

recomendado para el alcantarillado de 0.3 m/s -2,5 m/s. con
diámetro de tubería para drenaje será 0,15 m.
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
• El componente administrativo de los proyectos es fundamental para lograr los objetivos que
persiga el negocio. La eficacia de los resultados exige que se definan la estructura organizacional
óptima y los planes de trabajo administrativo y que se determinen, en función de estos, los
requerimientos de recursos humanos, materiales y financieros (Baca, 2010).

• El estudio de organización no es suficientemente analítico en la mayoría de los casos, lo cual

impide una cuantificación correcta, tanto de la inversión inicial como de los costos de
administración. En la fase de anteproyecto no es necesario profundizar totalmente en el tema, pero
cuando se lleve a cabo el proyecto definitivo, se recomienda encargar el análisis a empresas
especializadas, aunque esto dependerá de qué tan grande sea la empresa y su estructura de
organización (Sapag, 2007).
ESTUDIO LEGAL

1. Normas legales
se exponen las normas referentes a definición de Mype y las normas que afectan a las actividades
vinculadas a la industria alimentaria, además de las normas técnicas que regulan la producción y el
manejo de materias primas.

a. Normas referentes a definición de MYPE

Según el Artículo N° 2 de la Ley N° 28015 la Micro y Pequeña empresa es aquella unidad
económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o
gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, que tiene como objeto desarrollar
actividades de extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestación de
servicios.
• Dicha ley tiene por objeto la promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las
micro y pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, la productividad, la
rentabilidad, la contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del mercado interno y la
contribución a la recaudación tributaria.
b. Modalidad Empresarial
Para que cualquiera de las formas de organización empresarial colectiva adquiera la calidad de persona jurídica,
se debe inscribirla en el Registro de Personas Jurídicas o Libro de Sociedades.
Además, el propósito de este proyecto es con fines de producción y comercialización, por lo tanto, se ha decidido
optar por la forma jurídica denominada Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.).
c. Principales características de la Modalidad Empresarial elegida
Conforme al Código de Comercio el capital social de las Sociedades de Responsabilidad Limitada, se ha dividido
en cuotas de capital de igual valor que no pueden representarse como títulos valores ni denominarse acciones.

La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada deberá necesariamente llevar una denominación o razón
social formada por un nombre comercial a la que se le deberá agregar “Sociedad de Responsabilidad Limitada”,
su abreviatura “SRL”, o simplemente “Limitada” o la abreviatura “Ltda.”. Este tipo de Sociedad requiere un
mínimo de dos socios para constituirse como tal, siendo 20 el máximo (Art. N° 196 del Código de Comercio).
 2. Constitución de la Empress
Los pasos a seguir para constituir la empresa a través del Proceso Simplificado de Constitución de
Empresas permiten acceder a todos los beneficios de la ley MYPE. Estos pasos incluyen la formación
de la empresa, la obtención de RUC, la inscripción en el Remype y la obtención de licencias y permisos.

1) Elaboración de la Minuta de constitución o 6) ESSALUD

acto constitutivo
7) Autorizaciones y/o permisos Especiales
2) Elaboración de La Escritura Pública
de otros sectores
3) Inscripción en el registro de Personas Jurídicas
8) Licencia Municipal de Funcionamiento
4) Inscripción en el Registro Único de
Contribuyentes (RUC) - SUNAT
9) Legalización de Libros Contables
5) Autorización de las planillas de Pago
3. Inscripción en el registro único de Contribuyente RUC-SUNAT
Este registro se encuentra a cargo de la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria -
SUNAT, entidad que tiene por finalidad administrar, fiscalizar y recaudar los tributos con que contribuyo
para que el Estado pueda cumplir con sus fines sociales.

tener en cuenta si la empresa es:

 Persona Natural

 Persona Jurídica, en este caso: Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)

Régimen Tributario

En el caso de negocios, la renta será siempre de 3era Categoría. Hay tres tipos de régimen:

1. Nuevo Régimen Único Simplificado – Nuevo RUS

En este régimen no estoy obligado a pagar el Impuesto General a las Ventas – IGV.

2. Régimen Especial del Impuesto a la Renta – RER

3. Régimen General del Impuesto a la Renta.

Impuesto General a las Ventas – IGV
Resumen del régimen tributario
Es el tributo que pago por las ventas o servicios que GRUPOS TIPOS DE RENTA TRIBUTOS
RÉGIMEN
realizo. La tasa del IGV es de 16% que, con la adición TRIBUTARIOS AFECTOS/*
Impuesto a la Renta
del 2%, correspondiente al Impuesto de Promoción Régimen de Tercera
Categoría
General
IGV
Municipal, hace un total de 18%.
Impuesto a la Renta
de Tercera
Rentas de TerceraRER Categoría
NEGOCIOS
Categoría
IGV
Obligaciones Tributarias por estar comprendido en Cuota del Nuevo
el Régimen General RUS (incluye
Nuevo RUS Impuesto a la Renta)
 Facturas Renta de Tercera
Categoría y el IGV)
 Boletas de venta TRABAJADORES Rentas de Cuarta Impuesto a la Renta
INDEPENDIENTES Categoría de Cuarta Categoría
 Liquidaciones de compra
Rentas de Primera Impuesto a la Renta
 Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras Categoría de Primera Categoría
OTROS INGRESOSRentas de Segunda Impuesto a la Renta
 Tickets emitidos por sistemas informáticos Categoría de Segunda Categoría
DE PERSONAS
Rentas de Quinta Impuesto a la Renta
• Otros documentos: NATURALES
Categoría de Quinta Categoría.
(*)
 Notas de crédito y notas de débito
 Guías de remisión
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL

DIRECCIÓN GENERAL
( Junta de Socios )

GERENTE ADMINISTRATIVO

Secretaria
Contable

Guardianía

PRODUCCIÓN CONTROL DE CALIDAD

Jefe de Producción Jede de control de Calidad

Almacenero

Operarios
Servicio de terceros

Servicio de Vigilancia
 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la protección de las personas
que puedan encontrarse en los mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningún
caso puedan retener la documentación personal.

Servicio de transporte de productos terminados

El transporte es el responsable de mover los productos terminados, materias primas e insumos, entre empresas y
clientes encontrados como nicho de mercado y agrega valor a los productos transportados cuando estos son
entregados a tiempo, sin daños y en las cantidades requeridas.
Servicio de limpieza

Se contratará este servicio a terceros para la limpieza de la planta y las oficinas administrativas.
 Limpieza general de todas las griferías, sanitaria, espejos, pisos y paredes de mayólica de los SS.HH,
escritorios y muebles en general.
 Retiro diario de la basura y entrega a la empresa encargada por la municipalidad.