Lab. No.

1: Morfología y color de las frutas

Fisiología Postcosecha
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial, Sede Neiva

JENNIFER KATIUSCA CASTRO CAMACHO MSc: DOCENTE

www.usco.edu.co
«Vigilada Mineducación»
Objetivos

• Conocer algunas propiedades físicas de diferentes frutas.

 
• Determinar las coordenadas de color mediante la utilización de
procesamiento digital de imágenes
 
• Describir la evolución del color de la piel en frutas.
Materiales
- Unidades de frutas en estado de madurez pintón:

• Piña (Ananas comosus) • Pera (Pyrus communis)

• Mango (Mangifera indica) • Guayaba (Psidium guajava)
• Fresa (Fragaria) • Maracuyá (Passiflora edulis)
• Tomate de árbol (Solanum betaceum) • Cholupa (Passiflora maliformis)
• Banano (Musa × paradisiaca) • Aguacate (Persea americana)
- Calibrador pie de rey, balanza, recipiente graduado, papel milimetrado,
cuchillos, cajas de petri, agua potable, cámara fotográfica.
Procedimiento. Se realizaron para cada una de las diferentes frutas.
1. Color: para cuantificar la translucidez y las coordenadas CIEL*a*b*, en
frutos enteros se seguirá la siguiente metodología:

- Por medio de comparación con la carta de colores RGB de Microsoft

paint, encontrar las coordenadas lo más parecidas posibles a las del color
de la fruta fotografiada. Estas coordenadas se deben establecer para cada
una de los diez tipos de frutas.
Procedimiento

- Calcular las coordenadas CIEL*a*b* utilizando el software disponible

en:
http://www.workwithcolor.com/color-converter-01.htm?cp=4D353A&c
h=348-18-25&cb=4D353A
. Allí se escriben las coordenadas RGB y el conversor las transforma en
CIEL*a*b*.

- Calcular la cromaticidad con la ecuación 1:

 
Croma (C*)= (a*²+b*²)^½ Ecuación 1
 Procedimiento
2. Peso: se pesó cada tipo de fruta en la Balanza Eléctrica Ohaus para
laboratorio y se registró el valor en gramos (g).

3. Volumen aparente: Se colocaron las frutas en un recipiente graduado y

se midió el volumen ocupado por las frutas.

4. Volumen real: en un recipiente graduado con una cantidad conocida de

agua, se sumergen las frutas previamente enumeradas y pesadas y se
determinó el desplazamiento del agua.
 Procedimiento
5. Peso específico: Con el valor del volumen real y el peso de cada fruta se
debe aplicar la ecuación 2:
Ecuación 2

6. Diámetro y altura: Se midió con el calibrador pie de rey el contorno y la

altura de cada fruta.
Procedimiento
7. Área superficial real: Se separó la piel de cada tipo de fruta y se
extendió sobre una hoja milimetrada, para dibujar el perímetro de ésta y
realizar la medición (Ver figura 1).

Fig. 1. Área superficial

Procedimiento
8. Parte comestible: Para cada fruta se separaron sus partes componentes
(epicarpio, mesocarpio, endocarpio y semilla) determinando el peso de
cada una de ellas. Los estudiantes deben determinar el porcentaje en peso
de las partes componentes de cada una de las frutas.
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados de las diez frutas estudiadas: 1. Piña
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
  Volumen real (ml): 2256.4
  Volumen aparente (ml): 5500 ml
 
Peso de la fruta (g): 1950
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 13 Altura (cm): 17
Área superficial real (cm²): 694
Parte comestible
Epicarpio (g): 390 %:
Mesocarpio (g): 1410 %:
Endocarpio (g): 150 %:
Semillas (g): N/A %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 2. Guayaba
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
  Volumen real (ml): 280
  Volumen aparente (ml): 700
 
Peso de la fruta (g): 124.4
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 5.1 Altura (cm): 6.7
Área superficial real (cm²): 77
Parte comestible
Epicarpio (g): 10 %:
Mesocarpio (g): 55.2 %:
Endocarpio (g) + Semillas (g): 59.2 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 3. Banano
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
 
  Volumen real (ml): 215
  Volumen aparente (ml): 650
Peso de la fruta (g): 178.6
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 3,7 Altura (cm): 20.5
Área superficial real (cm²): 220
Parte comestible
Epicarpio (g): 37.1 %:
Mesocarpio (g): 141.5 %:
Establecer las coordenadas CIE L*a*b* y la cromaticidad C* de las diez
frutas estudiadas: 4. Mango
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
  Volumen real (ml): 400
  Volumen aparente (ml): 800
 
Peso de la fruta (g): 130.6
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 5.4 Altura (cm): 7.2
Área superficial real (cm²): 99
Parte comestible
Epicarpio (g): 27.6 %:
Mesocarpio (g): 73.6 %:
Semillas (g): 29.4 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 5. Fresa.
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
 
  Volumen real (ml): 125
  Volumen aparente (ml): 170
Peso de la fruta (g): 27
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 2.6 Altura (cm): 3
Área superficial real (cm²): 34
Parte comestible
Epicarpio + Semillas (g): 2.7 %:
Mesocarpio (g): 24.3 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 6. Tomate de árbol.
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
  Volumen real (ml): 380
  Volumen aparente (ml): 2200
 
Peso de la fruta (g): 101.2
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 4.8 Altura (cm): 6.5
Área superficial real (cm²): 108
Parte comestible
Epicarpio (g): 18 %:
Mesocarpio (g): 59. 8 %:
Endocarpio (g) + Semillas (g): 23.4 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 7. Pera
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
  Volumen real (ml): 477
  Volumen aparente (ml): 885
 
Peso de la fruta (g): 178,7
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 7.2 Altura (cm): 9.9
Área superficial real (cm²): 132
Parte comestible
Epicarpio (g): 16.6 %:
Mesocarpio (g): 142.8 %:
Endocarpio (g): 12.2 %:
Semillas (g): 7.1 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 8. Maracuyá
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
 
  Volumen real (ml): 470
  Volumen aparente (ml): 2000
Peso de la fruta (g): 208
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 7.6 Altura (cm): 10.6
Área superficial real (cm²): 170
Parte comestible
Epicarpio + Mesocarpio (g): 100.5 %:
Endocarpio + Semillas (g): 107.5 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados : 9. Aguacate
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
 
  Volumen real (ml): 760
  Volumen aparente (ml): 1650
Peso de la fruta (g): 291.7
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 9.8 Altura (cm): 12.3
Área superficial real (cm²): 216
Parte comestible
Epicarpio (g): 22.3 %:
Mesocarpio (g): 213.1 %:
Semilla (g): 56.3 %:
Completar la información restante y realizar su respectivo análisis de
resultados: 10. Cholupa
  Color: L*: a*: b*: C*:
 
 
  Volumen real (ml): 375
  Volumen aparente (ml): 500
Peso de la fruta (g): 50
Peso específico(g/ml):
Diámetro (cm): 5.2 Altura (cm): 5.7
Área superficial real (cm²): 100
Parte comestible
Epicarpio + Mesocarpio (g): 18.9 %:
Endocarpio + Semillas (g): 31.1 %:
Reglas generales para informe:
1. Portada
2. Objetivos
3. Resumen
4. Introducción
5. Procedimientos
6. Resultados y su análisis
7. Conclusiones
8. Bibliografía
BIBLIOGRAFIA
Castro, J. K., Cerquera, N. E., y Gutiérrez, N. (2013). Determinación del color del
exocarpio como indicador de desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera
(Psidium guajava Cv. Guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento digital de
imágenes. Revista EIA, (19), p. 79-89.
 
Mohsenin, N. (1986). Physical properties of plant and animal material. V.1. New
York: Gordon and Breach Science Publisher, p.861.
 
Padrón, C A. (2010). Procesamiento digital de imágenes de frutos de semeruco
(Malpighia glabra L.) durante el crecimiento y maduración. Revista Científica
Electrónica de Agronomía, Garca, vol. 17, No. 2, p. 1-17.
BIBLIOGRAFIA
Parra-Coronado, A., Hernández-Hernández, J. E., y Camacho-Tamayo, J. H. (2006).
Estudio de algunas propiedades físicas y fisiológicas precosecha de la pera variedad
Triunfo de Viena. Revista Brasileira de Fruticultura, 28, 55-59.
 
Quintero, V. D., Duque, A. L., y Giraldo, G. A. (2012). Evaluación de viscosidad y
color en la pulpa de mango común (Mangifera indica l) tratada enzimáticamente.
Temas Agrarios, 17(2), p. 66-76.
 
Vargas, N y Tapia, L (2009). Caracterización fisicoquímica y fisiológica del pomarroso
(Syzygium malaccense (L.) Merr. & Perry). Trabajo de Grado presentado como
requisito para optar al título de Ingeniero agrícola. Universidad Surcolombiana,
Neiva, Colombia, Pp 87.