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    Bioquímica de Las Fermentaciones

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    Danitza Pozzi Bardalez
    Este documento describe los procesos de fermentación alcohólica y láctica. Explica que la fermentación es un proceso metabólico en el que los carbohidratos se oxidan sin la presencia de oxígeno, liberando energía. También describe la degradación de azúcares a través de la glicólisis y las rutas alternativas del piruvato, incluidas la fermentación alcohólica y láctica. Finalmente, enumera varios productos alimenticios comunes y los microorganismos involucrados en

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    Bioquímica de Las Fermentaciones

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    Danitza Pozzi Bardalez
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    Este documento describe los procesos de fermentación alcohólica y láctica. Explica que la fermentación es un proceso metabólico en el que los carbohidratos se oxidan sin la presencia de oxígeno, liberando energía. También describe la degradación de azúcares a través de la glicólisis y las rutas alternativas del piruvato, incluidas la fermentación alcohólica y láctica. Finalmente, enumera varios productos alimenticios comunes y los microorganismos involucrados en

    Descripción original:

    Bioquimica

    Título original

    BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES

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    Bioquímica de Las Fermentaciones

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    Este documento describe los procesos de fermentación alcohólica y láctica. Explica que la fermentación es un proceso metabólico en el que los carbohidratos se oxidan sin la presencia de oxígeno, liberando energía. También describe la degradación de azúcares a través de la glicólisis y las rutas alternativas del piruvato, incluidas la fermentación alcohólica y láctica. Finalmente, enumera varios productos alimenticios comunes y los microorganismos involucrados en

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    BIOQUÍMICA DE LAS

    FERMENTACIONES

    Blgo M Sc Luis E.Rodríguez Pérez


    FERMENTACION
    • Proceso de metabólico en el que los
    carbohidratos y compuestos afines son oxidados
    con liberación de energía, en ausencia de
    cualquier aceptor de electrones de procedencia
    externa (sin O2).
    • Tipos :
    • F. Alcohólica
    • F . Láctica

    LUIS ROSSI 17
    DEGRADACION DE LOS
    AZUCARES
    • Los azucares son moléculas que al ser oxidadas
    producen energía para la célula, esta oxidación se
    lleva a cabo en 2 etapas:
    • a) una etapa citosólica a través del proceso de la
    glicólisis anaeróbica y
    • b) una etapa mitocondrial, a través del proceso
    de Respiración Celular, la que se da en
    condiciones aeróbicas.
    LUIS ROSSI 18
    GLICOLISIS
    • Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:
    - Se lleva a cabo en el citosol.
    - Se da en todas las células.
    - No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).
    - Todos los intermediarios entre glucosa y
    piruvato están fosforilados.
    - Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato)
    cada uno catalizado por una enzima diferente.
    - Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
    LUIS ROSSI 19
    GLICOLISIS
    FASE I 1

    ENZIMAS:
    2
    1. Hexoquinasa
    2. Glucosa fosfato
    isomerasa
    3
    3. Fosfofructoquinasa
    4. Aldolasa
    5. Triosa fosfato 4
    isomerasa
    5

    LUIS ROSSI 20
    GLICOLISIS
    FASE II 6

    ENZIMAS:
    6. Gliceraldehido 3 7
    fosfato
    deshidrogenasa
    8
    7. 3 fosfoglicerato
    quinasa
    9
    8. Mutasa
    9. Enolasa
    10. Piruvato quinasa 10

    LUIS ROSSI 21
    FASES DE LA GLICOLISIS
    FASE I:
    BALANCE ATPs:
    2ATP

    G 2 G3P -2 ATP
    C6 2 ADP 2 C3P

    FASE II:
    2 Pi 4 ADP
    2 G3P 2P +4 ATP
    2 C3P 2 C3
    4 ATP
    NETO : +2 ATP
    LUIS ROSSI 22
    FERMENTACION
    ALCOHOLICA

    LUIS ROSSI 23
    FERMENTACION LACTICA

    LUIS ROSSI 24
    RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO
    GLUCOSA
    Glucólisis
    10 reacciones
    sucesivas
    Condiciones PIRUVATO Condiciones
    anaeróbicas anaeróbicas
    Condiciones
    2 ETANOL 2CO2 aeróbicas
    2 LACTATO
    Fermentación Fermentación
    Alcohólica 2CO2 Láctica
    levaduras en tejido muscular
    ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
    Respiración Celular
    seres en presencia de O2

    LUIS ROSSI 25
    FERMENTACION
    PRODUCTOS
    Producto materia prima microorganismo
    • Bebidas:
    • Cerveza mosto de cereales Saccharomyces cerevisae
    • Sidra manzanas Saccharomyces spp.
    • Sake arroz Saccharomyces sake
    • Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
    • Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus

    LUIS ROSSI 26
    FERMENTACION
    PRODUCTOS
    Producto materia prima microorganismo
    • Panes:
    • panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
    • Vegetales:
    • Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
    Geotricum spp.
    • Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
    Lactobacillus plantarun

    LUIS ROSSI 27
    FERMENTACION
    PRODUCTOS
    Producto materia prima microorganismo
    • Carnes
    y pescados:
    • Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus,
    Penicillium spp.
    • Embutidos
    secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae

    LUIS ROSSI 28
    FERMENTACION
    PRODUCTOS
    Producto materia prima microorganismo
    • Lácteos:
    • Suero de
    mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus
    • Quesos
    ( madurados) cuajada de leche Estárteres lácticos
    • Yogurt leche, Streptococcus thermophilus
    sólidos de leche Lactobacillus bulgaricus

    LUIS ROSSI 29
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