Caso de Estudio
Caso de Estudio
Caso de Estudio
EXAMEN DE GRADO
CASO DE ESTUDIO: EMPRESA PRODUCTORA DE LACTEOS
Anahir Segovia Mariscal
Modalidad de Grado para optar al Título de Licenciatura en
Ingenieria Industrial
SANTA CRUZ – BOLIVIA
2021
CAPITULO 1
INTRODUCCION
El presente caso de estudio es el de una Empresa productora de lácteos, su producto
estrella es el Yogurt Batido, procesa además leche entera, leche en polvo, Helado y
dulce de leche.
La empresa al analizar la condición en la que se encuentra en el mercado, nota que su
producto ¨ Yogurt Batido ¨ no está siendo del agrado de los clientes, de hecho, la se
encuentra siendo retirado del mercado por la competencia que ofrece principalmente
productos importados.
CAPITULO 1
ANTECEDENTES
La Empresa productora de lácteos presenta un comportamiento desfavorable en su
desempeño en el mercado.
Hay devolución de productos por deficiencia de calidad, todos aquellos lotes con más
de 300 unidades no conformes son destruidos, reportando pérdida total de cuatro
lotes, se necesita optimizar el proceso de producción
Se debe determinar el comportamiento de los clientes ,definir porque están
insatisfechos con el producto que ofrece la empresa y ver todos los efectos que tienen
incidencia sobre la produccion .
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
CAPITULO 1
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Justificación Social
- Justificación Técnica
- Justificación Económica
- Justificación Ambiental
CAPITULO 2
MARCO TEORICO
AREA DE DESARROLLO TEMATICO
El área de estudio contemplara el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
UNIDADES DE ESTUDIO RELACIONADOS
Están relacionadas con el tema de Estudio: La Investigación de Operaciones, La Gestión
de la Calidad, Los Procesos Industriales, Las Operaciones Unitarias, La Estrategia
Empresarial.
CAPITULO 2
MATERIA PRIMA
CAPITULO 2
CAPITULO 2
CAPITULO 2
Planta Procesadora de Lácteos
Una planta procesadora de lácteos, es un centro de acopio para los pequeños y medianos
productores de leche cruda que luego pasa por diversas etapas de industrialización hasta
formar derivados de la leche
•
CAPITULO 2
Contenido de Grasa de la Leche
Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche
de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento,
pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.
CAPITULO 2
El pH de la Leche
El pH de un vaso de leche de vaca oscila entre 6,4 y 6,8. La leche fresca de vaca tiene
típicamente un pH entre 6.5 y 6.7. El pH de la leche cambia con el tiempo. A medida
que la leche se agria, se vuelve más ácida y el pH disminuye. Esto ocurre cuando las
bacterias de la leche convierten el azúcar lactosa en ácido láctico. Para la leche de
vaca, se consideran valores anormales los de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9.
CAPITULO 2
Control de Calidad y Evaluaciones
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; debe
ser insípida, ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
CAPITULO 2
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CAPITULO 2
Pruebas
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas
las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
• Cantidad: medida en volumen o peso.
• Características Organolépticas: aspecto, sabor y olor.
• Características de Composición: especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas.
• Características Físicas y Químicas
• Características Higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• Adulteración: con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• Residuos de Medicamentos
CAPITULO 2
Pruebas en Países en Vías de Desarrollo
En los países en vías de desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación
visual (o prueba organoléptica).
• Las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de
la leche.
• La prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o
anormal
• La prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche
• La prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
La pasteurización es el principal factor determinante de la inocuidad en el
procesamiento de la leche
CAPITULO 3
MARCO PRÁCTICO
Análisis de la Situación Actual o Diagnostico
La Empresa productora de lácteos presenta un comportamiento desfavorable
en su desempeño en el mercado.
Hay devolución de productos por deficiencia de calidad, todos aquellos lotes
con más de 300 unidades no conformes son destruidos, reportando pérdida
total de cuatro lotes, se necesita optimizar el proceso de producción
Se debe determinar el comportamiento de los clientes ,definir porque están
insatisfechos con el producto que ofrece la empresa y ver todos los efectos
que tienen incidencia sobre la producción .
CAPITULO 3
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CONSIDERACIONES
Se debe tener en cuenta que para conseguir una mayor
productividad, competitividad, estabilidad y permanencia a largo
plazo en el mercado de la industria alimentaria se debe escuchar
al consumidor, cuales son sus necesidades, generar productos
que cumplan los diferentes requisitos de los clientes, el entorno
y tener en cuenta las tendencias generales.
CAPITULO 3
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RESULTADO
CASO # 1
¿Tenemos problemas en la Leche?
Para el análisis de los elementos asociados a las quejas de los productos en
cuestión se presenta por el departamento de mercado los siguientes datos,
(reporte en miles).
CUADRO # 1
DATOS DE QUEJAS
ANÁLISIS TIPOLOGÍA DE PRODUCTO A TRANSPORTAR
PROVEEDOR PROVEEDOR 2 PROVEEDOR 3 PROVEEDOR 4
ORÍGENES 1
T1
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T2
PLANTA # 1 20 11 54 64 101 35 10 6
PLANTA # 2 16 20 32 31 56 12 12 19
PLANTA # 3 20 15 31 28 33 30 29 15
CUADRO # 2
Los gerentes de las plantas saben que la temperatura más alta provoca un
tiempo de fermentación más rápido. Esto funciona hasta cierto punto porque
puede ser perjudicial para la consistencia o textura del producto. Un yogur
incubado en las temperaturas más altas puede causar una textura granulada. Lo
adecuado es bajar la temperatura durante la fermentación.
CAPITULO 4
RECOMENDACIONES
Después de la incubación evite sobre agitar el yogur para que no resulte con
un cuerpo y textura débil. El exceso de agitación es perjudicial para el cuerpo y
la textura, que posteriormente ocasiona una viscosidad de llenado inferior en el
material de carga y un producto acabado más débil en el paquete al por menor.
Durante el enfriamiento y antes del llenado mantenga la agitación de la masa
blanca a un mínimo en la cuba.
CAPITULO 4
- SI el yogur tiene un bajo pH o alta acidez
Durante la fermentación el yogur coagula
produciendo un descenso del pH. El
Estreptococos es responsable de la caída inicial
del pH hasta aproximadamente 5.0 y el
Lactobacillus es responsable del descenso del
pH hasta 4.0. Si quiere obtener un yogur con un
pH de 4,30 en la copa acabada, debe romper el
yogur a un pH de 4,70 a fin que no descienda
por debajo de lo esperado. Para que no le
suceda esto, debe aumentar el pH en el
proceso para que el yogur cuando se enfríe
tenga el pH indicado.
CAPITULO 4
CAPITULO 4
INGENIERÍA INDUSTRIAL
EXAMEN DE GRADO
CASO DE ESTUDIO: ANÁLISIS DE OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS DE UNA EMPRESA
PRODUCTORA DE LACTEOS