Buenas Practicas de Higiene

Módulo: Higiene para Elaboracion de
Alimentos.
Prof. Intrusctor: Paula Moyano N.
Curso: 3º 610
OBJETIVO DE LA CLASE
Reconoce factores de contami- nación: físicos, químicos y bio-
lógicos en la industria gastronó- mica, de acuerdo a
información esencial de Servsafe.
◦ Aprendizaje Esperado:
◦ Higieniza insumos, utensilios, equipos, infraestructura y áreas de trabajo, de
acuerdo al trabajo a realizar, considerando los pro- tocolos de seguridad
alimentaria establecidos en el Reglamen- to Sanitario de los Alimentos
(RSA).
◦ Factores de contaminación en procesos gastronómicos y relevancia de diseño
de espacios para propiciar la higiene e inocuidad de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE
• El hombre es el principal actor en una fábrica de

alimentos o fabricante de bolsas o elementos para
empacar alimentos, puede que de el dependa en
gran proporción la seguridad e inocuidad del
producto.
Aseguramiento de Calidad
• Sinónimo de calidad sanitaria, como
concepto que se refiere a aptitud de
un alimento para el consumo humano
sin causar enfermedad, ni que
modifique las características propias
al alimento.
Garantizar que el alimento es apto para el
consumo.
Es importante tener en cuenta que para
garantizar la inocuidad en nuestro
producto (BOLSAS PARA EMPAQUE) no
debe existir Contaminación.
Alimento
Contaminado
Los alimentos se
contaminan con el Consumidor
aire, polvo, moscas,
roedores y suciedad.
ALIMENTO APTO
Ciclo de Contaminación
PARA CONSUMO. Alimentaria
Persona enferma
Luego manipula
por intoxicación
alimentos y los
alimentación..
contamina.
Va al baño y no se
lava las manos.
• Los microbios llamados
también gérmenes son seres
vivos en general no son
visibles para el ojo humano y
pueden ser la bacterias, los
virus, los hongos, entre otros,
los cuales están presentes en
el ambiente, por ello es
fundamental el orden, la
limpieza y la higiene.
 Manipuladores de Alimentos con
malos hábitos higiénicos.
 Instalaciones físicas en condiciones

higiénicas deficientes.
 Uso de agua no potable, en la
elaboración del producto.
 Insectos y roedores en contacto

directo con el producto.
 Higiene Personal
 Equipos
 Canecas y Basureros
 Utensilios
 Instalaciones
 Baños y Sanitarios
• Boca y Nariz
• Cabello
• Basuras y Excrementos
Los alimentos son productos muy
diferentes a los otros productos
manufacturados.
Cuando compramos cualquier otro
producto, una camisa, una
herramienta, etc. Tenemos la
oportunidad de examinarla
cuidadosamente y acoplarla o
rechazarla.
Incluso, si después de adquirirla

encontramos que falla, tenemos la
oportunidad de devolverla.
En cambio cuando adquirimos un
alimento (BOLSAS) tenemos muy
pocas oportunidades de examinarlo
para detectar cualquier cosa que sea
incorrecta o equivocada como es la
contaminación y que pone en peligro
la vida de muchas personas.
Nuestros Clientes en defensa,
establecen unos puntos que
debemos cumplir como fabricantes:
Debemos mantener nuestros uniformes limpios.
Mantener uñas cortas y limpias
Estar siempre afeitados
Lavarse las manos antes y después

de manipular los alimentos.
Usar Medias
Usar el uniforme completo (tapabocas,

gorro)
Fumar, Beber, Masticar Chicle.
Tener plantas, alimentos,

medicamentos personales, ropa.
Usar adornos o portar objetos que

puedan caer en el producto.
Utilice el vestier para portar todo su
uniforme.
Evitar el contacto directo de las manos con

las materias primas, el producto en proceso y
terminado.
Siempre esté alerta a detectar posibles

fuentes de contaminación. Si usted ve
cualquier cosa, situación, actividad, método de
trabajo, que pueda causar contaminación
repórtela de inmediato para tomar las medidas
correctivas necesarias.
Limpiar : Consiste en retirar el polvo, la
mugre, la grasa y los residuos, utilizando
agua caliente.
Desinfectar : Es eliminar los

microorganismos, utilizando
desinfectantes.
1. Retirar joyas, adornos o cualquier otro
objeto que tenga en manos y antebrazos.
2. Moje manos y brazos hasta el codo

con agua potable.
3. Aplique jabón y cepille

completamente manos y uñas.
 4. Retire el jabón con agua a chorro.
 5. Aplique en las manos hasta las muñecas

solución (yodada) desinfectante.
 6. Seque las manos y brazos con toallas

desechables o secador de aire.
 1. Retirar joyas, adornos o cualquier otro
 2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua

potable.
 3. Aplique solución de desinfectante y frote las

manos y antebrazos durante 1 minuto y
cepille las uñas.
4. Enjuague con agua a chorro.
5. Seque las manos y antebrazos con toallas

desechables o secador de agua.
 1. Retirar joyas, adornos o cualquier otro
 2. Aplique jabón y frote las manos, antebrazos y

espacios interdigitales. Use cepillo de uñas y
retire bien el jabón.
 3. Aplique solución de higienización Germex y

deje que permanezcan humedecidas por lo
menos 60 segundos.
4. Seque las manos y antebrazos con toallas

desechables o secador de agua.
Luego del proceso no requiere enjuague posterior
Si sus manos tienen grasa,
lávelas primero con un jabón
que le permita removerla y
luego siga las indicaciones
dadas.
 Limpiarse el sudor, toser o usar el pañuelo.
 Tener contacto con áreas infectadas de

nuestro cuerpo.
 Ir al baño por cualquier razón.
Tener contacto manual con equipos o

superficies de trabajo, elementos
contaminantes, ropa sucia, trapos de aseo.
 Tocar dinero o cigarrillos.

 Manejar materia prima.
 Cambio de actividad.
 Antes de iniciar las labores de producción.
 Antes de realizar cualquier actividad de
mantenimiento en el área de elaboración, usted
debe verificar que tenga el uniforme limpio.
 Las manos deben estar limpias antes de iniciar

cualquier actividad en el área de elaboración.
 En el caso que sea necesario usar guantes,

éstos deben estar en buen estado y limpios.
 Se debe evitar el contacto directo de las manos
con las superficies de los equipos que entran en
contacto con el producto.
 Procure desarrollar las actividades de

Mantenimiento en el área específica de trabajo y
en las mejores condiciones de limpieza.
 No olvide poner el aviso de “Equipo en

Mantenimiento” antes de comenzar la actividad.
 Tratar de dejar el área de trabajo en las

mejores condiciones en cuanto a orden y aseo.
 Mantenga su uniforme limpio para garantizar
que no se presenta contaminación cruzada con
los productos o la suciedad externa.
 Antes de comenzar la actividad de

mantenimiento comuníquele al Supervisor o al
Ingeniero de Turno.
Del cumplimiento de todas las normas
establecidas depende el futuro de la
empresa y el bienestar de sus
integrantes, lo que exige un trabajo en
equipo para obtener un objetivo
común.
MUCHAS GRACIAS.
XXX

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Módulo: Higiene para Elaboracion de

• El hombre es el principal actor en una fábrica de

 Instalaciones físicas en condiciones

 Insectos y roedores en contacto

Incluso, si después de adquirirla

Mantener uñas cortas y limpias

Lavarse las manos antes y después

Usar el uniforme completo (tapabocas,

Tener plantas, alimentos,

Usar adornos o portar objetos que

Evitar el contacto directo de las manos con

Siempre esté alerta a detectar posibles

Desinfectar : Es eliminar los

2. Moje manos y brazos hasta el codo

3. Aplique jabón y cepille

 5. Aplique en las manos hasta las muñecas

 6. Seque las manos y brazos con toallas

 2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua

 3. Aplique solución de desinfectante y frote las

4. Enjuague con agua a chorro.

5. Seque las manos y antebrazos con toallas

 2. Aplique jabón y frote las manos, antebrazos y

 3. Aplique solución de higienización Germex y

4. Seque las manos y antebrazos con toallas

 Tener contacto con áreas infectadas de

 Ir al baño por cualquier razón.

Tener contacto manual con equipos o

 Tocar dinero o cigarrillos.

 Antes de iniciar las labores de producción.

 Las manos deben estar limpias antes de iniciar

 En el caso que sea necesario usar guantes,

 Procure desarrollar las actividades de

 No olvide poner el aviso de “Equipo en

 Tratar de dejar el área de trabajo en las

 Antes de comenzar la actividad de

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