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    Presentación 1

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    Raul Mejia
    El documento describe el proceso de conversión de músculo a carne en tres etapas: 1) pausa activa post-mortem, 2) rigor mortis donde la miosina y actina se unen irreversiblemente, y 3) cambios bioquímicos post-mortem como la caída del pH que afectan las características de la carne. Explica procesos como agotamiento del glucógeno, acumulación de ácido láctico, y cómo estos influyen en la calidad final de la carne.

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    El documento describe el proceso de conversión de músculo a carne en tres etapas: 1) pausa activa post-mortem, 2) rigor mortis donde la miosina y actina se unen irreversiblemente, y 3) cambios bioquímicos post-mortem como la caída del pH que afectan las características de la carne. Explica procesos como agotamiento del glucógeno, acumulación de ácido láctico, y cómo estos influyen en la calidad final de la carne.

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    El documento describe el proceso de conversión de músculo a carne en tres etapas: 1) pausa activa post-mortem, 2) rigor mortis donde la miosina y actina se unen irreversiblemente, y 3) cambios bioquímicos post-mortem como la caída del pH que afectan las características de la carne. Explica procesos como agotamiento del glucógeno, acumulación de ácido láctico, y cómo estos influyen en la calidad final de la carne.

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    El documento describe el proceso de conversión de músculo a carne en tres etapas: 1) pausa activa post-mortem, 2) rigor mortis donde la miosina y actina se unen irreversiblemente, y 3) cambios bioquímicos post-mortem como la caída del pH que afectan las características de la carne. Explica procesos como agotamiento del glucógeno, acumulación de ácido láctico, y cómo estos influyen en la calidad final de la carne.

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    Composición porcentual de la carne

    Valor nutritivo de la carne


    ¿Músculo o carne?
    Proceso bioquímico de la transformación de
    musculo a carne.
    • La producción de carne es un proceso largo en el que participan muchos agentes.

    • Hay algunas etapas de este proceso que aunque son cortas tienen gran importancia
    sobre la calidad del producto que va a llegar al consumidor final

    • Algunos de estos puntos críticos se sitúan entre el momento en que el animal se


    prepara para salir de la explotación hacia el matadero y la refrigeración de la canal.

    • En este momento relativamente corto se producen acontecimientos que pueden


    influir sobre el proceso de transformación del músculo (animal vivo) en carne.
    Post Morten
    Post Morten
    • Ocurre un metabolismo aerobio.
    • Después del sacrificio en el músculo se incrementa la concentración
    de Ac. Láctico, debido a que se consume el glucógeno de reserva (pH
    óptimo: 5,5-5,8 a las 24 hs. post mortem) (Ramirez, 2017).
    Post morten
    • El lactato no puede ser retirado del músculo por falta de
    circulaciónsanguínea provocando disminución del pH ) (Ramirez,
    2017).
    Post mortem
    • Modificaciones sufridas por los principales parámetros químicos en el
    músculo en el periodo post-mortem.
    • Caída del pH
    Post mortem
    • Carnes DFD (oscura,firme,seca)
    – Reservas de glucógeno poca a nula (mala alimentaci ón o estr és)
    – Agotamiento gluc ógeno, pH final > 5,9
    – Susceptible al ataque microbiano (difícil conservación)

    • Carnes PSE ( p álida, suavey exudativa)


    – pH baja r ápidamente (primera hora)
    – Enfriamiento lento
    – Bajo rendimiento tecnológico, altas mermas en productos
    Carnes post mortem
    Rigor Mortis
    • Unión irreversible de Actina y Miosina (complejo actomiosina).
    • Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y
    relajándose, para ello necesita energ ía (ATP ), pero cuando esta se
    agota y en presencia de Calcio, quedan en contracción.
    Rigor Mortis
    El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se
    fragmentan (IFM) y depende de la T°(Ramírez, 2017).
    Faena y cuidados.
    Luego del sacrificio el músculo sufre varios procesos bioquímicos que
    afectan características de la futura carne.
    El proceso de conversión de musculo a carne
    se resume en 3 etapas.
    Pausa activa: encontrar el pollo, gallina y ratón.
    galllina
    Faena sacrificio
    • La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
    higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que
    respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los
    animales y la preparación de canales mediante una división estricta
    de operaciones "limpias" y "sucias”.
    Materias primas e insumos
    Insumos:

    • Tripas naturales
    • Tipas de celulosa, glucógeno y fibrosa.
    • Tripas plásticas
    • Cornet de metal
    • Cañamo
    • Bolsas de polipropileno al vacion de 7x14
    Equipos
    • Molino
    • Sierra mecánica
    • Rodajeadora
    • Cutter
    • Tumbler
    • Mezclador
    • Congelador
    • Mesas
    TI/TG RA3 DIAGRAMA RADIAL
    Elaborar un diagrama tipo árbol de razas de vacas y cerdos para
    producción de carne con imágenes.

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