FUNDAMENTOS DE

PASTELERIA
DOCENTE: SERGIO MAGALLAN B.
 GALLETAS

 La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce o salada, horneada y

hecha normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas
animales.
 Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos, chocolate, saborizantes como
la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros. Pertenece a la repostería.
 La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel redondo o fino o
un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette proviene de galet, que significa literalmente "guijarro" y es el
diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la
voz cal, que significaba "piedra". En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet)
por su forma redonda.
 INGREDIENTES

 En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados, incluso el modo de preparación
 Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua. Sin embargo, las galletas
ultraprocesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales en lugar de huevos o
mantequilla.​
 Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten, mientras que para las que se desee
que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El
alto contenido en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH alto (debido al bicarbonato) dificultan la
formación de gluten.​Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el
contenido de agua de las galletas está entre el 2 y el 5%.
 HISTORIA

 La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y de larga duración para los viajes
largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante la adopción de alimento vivo,
junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o
en barcos pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.
 La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de la harina proporcionaron una fuente
alimenticia más fiable. Los marineros egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado
pastel dhourra, mientras que los romanos crearon una galleta llamada buccellum.​El libro de cocina
romano Apicius la describe como "una pasta espesa de harina de trigo fina; se hierve y se extiende en una placa.
Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente y luego se sirve con miel y
pimienta".
 Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban asociados con la
digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio como para evitar
enfermedades.
 Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los primeros panaderos
intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y secas, y si se almacenaban adecuadamente para su
transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida
al horno, se podía mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca. Para viajes
largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de dos, que era lo más común.6​Para suavizar galleta para comerla, a
menudo se sumergía en salmuera, café o algún otro líquido, o eran cocidas en una sartén con la comida.
 En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina Real era una libra de
galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con
variadas y nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a
máquina en el Real Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el
monograma de la Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas continuaron siendo una parte
importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados. Las
primeras conservas de carne se comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue añadida oficialmente a las
raciones de la Marina Real británica en 1847.
 TIPOS

 Existen infinidad de tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
 Galleta maría: galleta redonda tradicional en España y algunos países de América Latina.
 Galleta rellena: están hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de fruta o de confitería antes de
hornear.
 Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.
 Cookie: (término anglosajón para referirse a la galleta): la chocolate chip cookie con virutas de chocolate, muy
común en EE. UU.
 Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general, presenta varias perforaciones
pequeñas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en platillos con mucha cantidad de picante, en
porciones de proteínas grandes (cubos o enteros) ya sea pulpo Camarón o atún, como también en platillos
cremosos dicho así por la cantidad de soya y mos (segregación de pulpo y atún)
 Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.
 Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un
mensaje de fortuna.
 Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de abanico.
 Es muy común en algunos países (como por ejemplo Venezuela) llamar galletas por extensión a los crackers.
 CHOCO CHIPS

 La clásica galleta con chispas de chocolate que encontramos en muchos lados y de la que se desprende un aroma tan seductor e
irresistible en las tiendas departamentales que nos obliga a comprar un par, tiene una historia de 75 años de existencia, cumplidos
recién en 2013.
 La inventora de este clásico culinario estadounidense es Ruth Wakefield, quien dirigió junto a su esposo Kenneth el popular
restaurante Toll House en Whitman, Massachusetts, desde 1930 hasta 1967. Ella creó las galletas “Toll House chocolate crunch
cookies” a finales de los años treinta y vio con sorpresa cómo resultaron del completo gusto de cualquier comensal que las
probara.
 La receta original es de Ruth, pero se ha ido modificando y ajustando a los largo del tiempo. Su primera aparición impresa fue en
la edición de 1938 del libro “Wakefield tried and true cookbook”. Estas suculentas galletas fueron creadas como un acompañante
del helado, pero fueron tan celebradas en tan poco tiempo, que Marjorie Husted —también conocida como Betty Crocker— les
dio un lugar en su programa de radio. El 20 de marzo de 1939, Ruth le dio a Nestlé los derechos para usar su receta de la galleta
con chispas de chocolate y el nombre de Toll House. El precio de la receta fue de un dólar, que según Ruth, nunca se pagó,
aunque Nestlé le otorgó una dotación de chocolate durante toda su vida y pagos por su trabajo como consultora culinaria.
 Aunque siempre hemos conocido el quién, el dónde y el cuándo de los orígenes de la galleta de chispas de chocolate, el cómo y
el por qué se han quedado un tanto oscuros. Un conjunto de mitos a menudo repetidos, sobre la creación del horneado favorito
de Estados Unidos, han crecido. La historia que se reproduce con mayor frecuencia dice que Ruth se quedó sin nueces para
completar una receta tradicional de galletas para helado y, en desesperación sustituyó el faltante con trozos de chocolate amargo
Nestlé. Otra leyenda menos creíble, dice que a causa de la vibración de la batidora, una barra de chocolate amargo cayó desde
una repisa superior sobre la masa de la galleta que estaba aún batiéndose.
 Aparentemente ninguna de las leyendas que circulan es cierto. En su reciente publicación, “Great American Chocolate Chip
Cookie Book”, la escritora gastronómica Carolyn Wyman ofreció una más creíble, aunque quizás menos encantadora, historia.
Carolyn asegura que Ruth, quien tenía una maestría en repostería y una gran reputación de perfeccionismo, no permitiría que su
restaurante —famoso por sus postres— se quedara sin un ingrediente tan esencial como las nueces. Así que la explicación más
plausible es que Ruth desarrolló la receta a fuerza de entrenamiento, talento y trabajo duro, sin saber que su combinación de
mantequilla, harina, azúcar, nueces y chispas de chocolate se convertirían en íconos de la comida americana, adoradas por
adultos y niños, creadoras de grandes fortunas y generadoras de incontables variaciones e imitaciones.
 GALLETAS DE MANTEQUILLA

 El origen de las galletas de mantequilla, se remonta al siglo XII, dónde se recoge la

primera receta escrita. Es de origen Británico, y son muy populares para acompañar el té.
Las galletas en origen apenas llevaban azúcar y eran más compactas que las que
conocemos hoy en dia. Una galleta era una oblea plana y delgada, dura, cuadrada y "
doblemente cocida" Su origen y su evolución son evidentes en los nombres que ha
recibido a lo largo de la historia. Alrededor del s.III a.c, la galleta apareció en Roma como
un delgado bizcocho: bis coctum en latín, literalmente " dos veces cocido ", como alusión
a su poca humedad en comparación con la del pan o la de un pastel. Para ablandar estas
galletas, los romanos solían mojarlas en vino.
 ALFAJORES

 En Hispanoamérica, el alfajor es un postre dulce, que comparte el origen con su homónimo andaluz, una golosina
tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus, aunque guarde más similitudes con el alajú, en cuanto a su
configuración.Fue difundido en América durante el periodo colonial.​Su nombre proviene del hispanoárabe al-
hasú que significa 'el relleno'.
 El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de este alfajor proviene de España,
donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.
 Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate,
glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche o miel, aunque también existen alfajores de
frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.
 El alfajor, en distintas variedades, es un postre difundido en muchos países hispanoamericanos
como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.