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    Las Salsas Parte 1 OK (PPTminimizer)

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    Este documento define las salsas y sus componentes principales. Explica que una salsa es un líquido denso que acompaña y realza el sabor de los alimentos. Las partes fundamentales de una salsa son la base, el sazón, el ligante y la guarnición. También describe las características como la viscosidad, textura, color, opacidad y temperatura. Finalmente, lista varios tipos comunes de salsas y sus ingredientes.

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    Este documento define las salsas y sus componentes principales. Explica que una salsa es un líquido denso que acompaña y realza el sabor de los alimentos. Las partes fundamentales de una salsa son la base, el sazón, el ligante y la guarnición. También describe las características como la viscosidad, textura, color, opacidad y temperatura. Finalmente, lista varios tipos comunes de salsas y sus ingredientes.

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    Este documento define las salsas y sus componentes principales. Explica que una salsa es un líquido denso que acompaña y realza el sabor de los alimentos. Las partes fundamentales de una salsa son la base, el sazón, el ligante y la guarnición. También describe las características como la viscosidad, textura, color, opacidad y temperatura. Finalmente, lista varios tipos comunes de salsas y sus ingredientes.

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    Las Salsas

    DEFINICION

    Liquido mas o menos denso y


    sustancioso, que sirve para
    acompañar y realzar el sabor,
    aspecto de los alimentos, al mismo
    tiempo que los hace mas jugosos.
    P
    A BASE Fondo, crema,
    R mantequilla, etc.
    T
    E
    S
    SAZON Sal, pimienta,
    D tomillo,
    E laurel , etc.

    L
    A
    LIGANTE Yemas, roux, sangre,
    féculas, etc.
    S
    A
    L GUARNICION Oporto,finas hierbas,
    S champiñones
    A
    PARTES DE LA SALSA

     BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema,


    mantequilla, etc.
    SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se
    identifica y realza el sabor de esta.
    LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia
    de la salsa.
    GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la
    salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.
    VISCOSIDAD

    TEXTURA

    CARACTERISTICAS
    COLOR
    DE UNA SALSA
    Opaco

    OPACIDAD Traslucido

    Transparente

    TEMPERATURA
    CARACTERÍSTICAS:

    Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o


    reducción.

    Textura: característica dada por los componentes de la salsa.

    Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes.

    Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser:


    Opaco: no pasa la luz
    Traslucido: luz difusa
    Transparente: la luz pasa
    Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que
    acompañan.
    Salsa inestable fría Vinagreta, Coulis

    Salsa estable fria Mayonesa

    Salsas EmulsionadasSalsa inestable caliente Beurre Rouge, Blanc y fondue

    Salsa semi coagulada Holandesa, Bernaise

    Salsa mornay
    Salsa bechamel Salsa lyonesa
    Salsa aurora
    Salsas Blancas Salsa al vino blanco
    Salsa veloute Salsa alemana
    Salsa suprema
    Fondo oscuro Jus ligado
    Salsa española
    Salsas Salsas Oscuras Demi - glace
    Jus Jus asado
    Jus
    Glace de viande
    Salsa Putanesca
    Salsa Tomate Salsa Tomate Salsa bolognesa
    Salsa pomodoro
    Infusión
    Salsas frías
    Lácteos
    Coulis
    Salsas Especiales Salsa americana
    Salsa agridulce (gastrique)
    Salsas Calientes Salsa base mantequilla clarificada (meniere)
    Salsa Reducción de crema
    Salsa sabayón
    NOMBRE
    AGENTE SUGERENCIA
    BASE SALSA INGREDIENTES GARNITURA DERIVADOS
    ESPESANTE DE USO
    MADRE

    LECHE
    HUEVOS
    ROUX
    QUESO RELLENOS
    LECHE ROUX BECHAMEL SAL MORNAY
    GRUYERE PASTAS
    PIMIENTA
    PESCADOS
    N. MOSCADA

    JAMÓN Y
    QUESO ALFREDO PASTAS
    PARMESANO

    PASTA O AVES
    SALSA DE AURORA CARNES
    TOMATES HUEVOS

    FINAS
    HIERBAS CARNES
    VERNET
    TRUFFA PESCADOS
    PEPINILLOS
    NOMBRE
    AGENTE SUGERENCIA
    BASE SALSA INGREDIENTES GARNITURA DERIVADOS
    ESPESANTE DE USO
    MADRE
    MANTEQUILLA
    CLARIFICADA,
    YEMA DE JUGO DE
    HUEVO, NARANJA Y
    MANTEQUILLA
    YEMA BEARNESA VINAGRE DE ZESTE DE MALTESA
    CLARIFICADA
    ESTRAGÓN, NARANJA
    CHALOTA, SAL, SALTEADO
    PIMIENTA,
    ESTRAGON

    CONCENTRADO
    CHORON
    DE TOMATE

    CONCENTRADO
    DE TOMATE Y
    RACHEL
    GLACE DE
    VIANDE
    NOMBRE
    AGENTE SUGERENCIA
    BASE SALSA INGREDIENTES GARNITURA DERIVADOS
    ESPESANTE DE USO
    MADRE
    MANTEQUILLA
    CLARIFICADA,
    YEMA DE
    MANTEQUILLA HUEVO, GLASE DE AVES Y
    YEMA HOLANDESA FOYOT
    CLARIFICADA VINAGRE VIANDE PESCADOS
    BLANCO,
    CHALOTA, SAL,
    PIMIENTA,

    CREMA VEGETALES
    MOUSSELINE
    SEMIBATIDA Y MARISCOS

    PERFUMADO
    CON
    MANTEQUILLA
    DE LANGOSTA RICHE
    CHAMPIÑONES
    LANGOSTA Y
    TRUFFA

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