Presentacion Pasteleria Proceso Obtencion Chocolate

Proceso de obtención y
tipos de chocolate,
atemperado del chocolate
Proceso
obtención
del chocolate
Cosecha del
cacao
Las plantas de cacao se cosechan y
se eligen aquellas que serán usadas
para hacer chocolate. Pero ¿cómo
saber que el cacao está listo para ser
cosechado? El color de las plantas
dará la respuesta, ya que las vainas
de cacao deben ser de color
amarillo.
Quebrado del
cacao
Al momento de quebrarse debe
evitar el daño de las semillas para
garantizar un mejor fermentado y
calidad para el mercado. El quiebre
de mazorca se debe realizar el
mismo día que se pone a fermentar
o que se lleva al centro de acopio
Fermentación
En cuanto a las semillas estas se

envuelven y colocan bajo sombra
para que continúe su fermentación
natural.
Este proceso puede durar entre 5 y 7

días y va a hacer que el cacao emane
sus aromas y sabores propios.
Secado
•Tras la fermentación las habas de cacao deben secarse antes de
que puedan transportarse a las fábricas en las que se elabora el
chocolate.
• Si esta operación no se realiza bien, se produciría un

crecimiento de mohos en las habas. Este crecimiento le conferiría
al chocolate un fuerte olor a sucio de manera que no podría
emplearse.
•Tampoco se debe secar en exceso las habas. Aquéllas que

presentan un contenido en humedad menor del 6% se vuelven
muy quebradizas lo que hace mucho más difícil su posterior
manipulación y procesado.
Selección del
grano
Luego del secado se evalúan los
granos para seleccionar aquellos
que pasarán al proceso de tostado.
Tostado del
cacao
El tostado permite que el sabor y el
color de los granos se intensifique.
No todos los granos se tuestan al
mismo calor, este va a variar según
el tipo de grano y de lo que se
quiera hacer con ellos.
Generalmente el calor máximo no
debe sobrepasar los 120°C.
Descascarillado
Como el nombre indica, se descascaran los granos

para que queden las semillas de cacao solas o las
pepitas.
Los cotiledones (granilla o grano) deben ser tostados,
antes de que entren a formar parte del chocolate. La
finalidad de este paso es la de modificar los
precursores del flavor para dar los productos químicos
que realmente le dan el sabor al chocolate.
Además, las altas temperaturas junto con la humedad
residual de las habas, destruirán cualquier
microorganismo contaminante, como Salmonella, que
pueden presentes en las habas procedentes de la etapa
de desecado en el suelo.
Molturación
Por medio de las fuerzas de fricción
y compresión, los granos de cacao
se convierten en masa, pasta o licor
de cacao al pasar por el proceso de
molienda. Los molinos pueden ser
de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza
en dos molinos : triturador y
refinador.
Molturación
El proceso de triturado y molienda puede durar
varias horas y se realiza a una temperatura constante
entre los 60°C y 80°C. Del paso anterior se obtiene
el licor de cacao que se mezcla con manteca de
cacao y otros elementos para producir el chocolate.
La mezcla que se consigue pasa luego por un
proceso de refinado para lograr obtener una pasta
suave, lo que permite que mejore la textura del
producto.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricación
de chocolate o se deriva a la industria cosmética,
médica, etc para su utilización en distintos
productos ya que sus propiedades beneficiosas
son muy apreciadas. La torta de cacao se rompe
en fragmentos que se pulverizan para formar el
cacao en polvo.
Prensado del
cacao
Como resultado de la molienda de
los granos se obtiene lo que se
llama licor de cacao, del cual, al
prensarlo, se extrae la manteca de
cacao, dejando una masa sólida
denominada pasta o torta de cacao
Refinado
El proceso de refinado consiste en triturar la pasta de

cacao hasta que la textura quede bien lisa, cremosa y
suave. Al mismo tiempo que se produce el refinado, el
proceso del conchado entra en acción.
En este proceso, se le añaden los diferentes ingredientes al
cacao (como azúcar o manteca de cacao adicional), para
que se mezclen con el cacao hasta que sea una masa
uniforme. Gracias a este proceso terminaremos de
desarrollar todo el sabor que tiene el cacao.
Atemperado
El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el
chocolate controlando su curva de temperatura.
Esta técnica permite trabajar el chocolate a nuestro gusto y obtener un
resultado perfecto para todas las preparaciones con chocolate.
Atemperado
Atemperamos el chocolate porque nos permite:
Optimizar la masa de chocolate al nivel de su

viscosidad y de sus propiedades de fluidez.
Una contracción adecuada durante la
cristalización
Un brillo máximo
Una rotura limpia
Un punto de fusión y una textura agradables en
la boca
El retraso en la aparición de las manchas blancas
de grasa
Tipos De
Chocolate
Chocolate Negro
El chocolate amargo, también llamado chocolate
negro o chocolate puroes un tipo de chocolate hecho
con granos de cacao tostado sin la adición de leche.
Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo

con las normas europeas.
Se caracteriza por contener poca azúcar. En algunos
casos puede no contener azúcar, y se edulcora
con maltitol o stevia.
Chocolate
Blanco
El chocolate blanco es un alimento
que se elabora con manteca de
cacao, azúcar y sólidos de leche.
Tiene una apariencia de color
amarillo o marfil pálido. Algunos
consideran que no es chocolate,
porque a pesar de tener un alto
contenido de manteca de cacao, no
lleva sólidos de cacao.
Chocolate Con
Leche
El chocolate con leche es un chocolate con un
contenido de cacao de entre el 25% y el 40%.
Además incluye manteca de cacao, leche,
normalmente leche en polvo, así como azúcar.
Se expende en tabletas o barras y puede venir

en presentación original o mezclados con otros
ingredientes tales como: arroz inflado y
tostado, maní en trozos, almendras troceadas,
avellanas troceadas, etc.

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Proceso de obtención y

En cuanto a las semillas estas se

Este proceso puede durar entre 5 y 7

• Si esta operación no se realiza bien, se produciría un

•Tampoco se debe secar en exceso las habas. Aquéllas que

Como el nombre indica, se descascaran los granos

El proceso de refinado consiste en triturar la pasta de

Optimizar la masa de chocolate al nivel de su

Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo

Se expende en tabletas o barras y puede venir

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