FÉDÉRATION FRANÇAISE DES SYNDICATS DU LIÈGE

Nos remerciements vont spécialement à tous ceux qui, par leur assistance, leurs
CHARTE observations et leurs commentaires, ont permis la réalisation et l’évolution de ce
document :

Monsieur André LEFEBVRE

DES De l’Institut d’œnologie de l’Université de Bordeaux II

Monsieur Jean-Michel RIBOULET et Monsieur Christian ALEGOET

Co-auteurs de :
« Aspects pratiques du Bouchage des Vins »
BOUCHONNIERS Bourgogne Publications – 1986

Monsieur Charles POUILLAUDE

« Le Liège et les Industries du Liège »
LIÈGEURS Confédération Nationale des Syndicats du Liège et des Dérivés – 1957

Monsieur Francis LACORNE

Monsieur J. VIERA NATIVIDADE

« Subériculture »
Ecole Nationale des Eaux et Forêts de Nancy

L’Union des Œnologues de France

Cinquième édition - Novembre 2006

Tous droits de reproduction réservés

1 2
 L’ENGAGEMENT QUALITE
DE LA FEDERATION FRANCAISE PREAMBULE
DES SYNDICATS DU LIEGE

La vocation de la Fédération Française des Syndicats du Liège est d’assurer la recherche, « Il existe aussi un vieux compagnonnage entre le vin et son bouchon de liège ; sans
l’étude et l’application de toute mesure nécessaire à la bonne marche de la profession du l’art du bouchonnier, le grand vin ne pourrait s’épanouir et ne résisterait pas aux
Liège susceptible de favoriser son essor, en particulier en matière de développement de la outrages du temps ».
Qualité.
Emile PEYNAUD
Dans cet esprit, elle représente l’ensemble de la Profession auprès des Administrations Le Vin et les Jours
(réglementation, législation sociale, formation…) et organismes publics ou professionnels Editions Dunod – Paris 1988
de l’embouteillage et du monde viti-vinicole. Elle est au plan européen, membre fondateur
de la Confédération Européenne du Liège - CEL - et a ainsi activement travaillé au Les Bouchonniers-Liégeurs de la Chambre Syndicale Nationale des Bouchonniers pour
programme de recherche « Quercus » et à la réalisation du Code International des Vins Tranquilles et de l’Union des Fabricants de Bouchons de Liège, adhérents à la
Pratiques Bouchonnières, guide de bonnes pratiques de la filière Liège, du liège brut Fédération Française des Syndicats du Liège sont heureux de vous présenter la cinquième
jusqu’au bouchon fini. Elle a été avec ses homologues européens de la CEL à l’origine de édition de la « Charte des Bouchonniers-Liégeurs ».
la démarche SYSTECODE attestant de la conformité des pratiques avec le Code
International des Pratiques Bouchonnières. Les Bouchonniers-Liégeurs du Syndicat des Bouchonniers de Champagne, adhérents à la
Fédération Française des Syndicats du Liège ont également élaboré avec l’Interprofession
Concernant plus spécifiquement les aspects techniques, elle participe à l’élaboration des un « Guide Qualité Champagne »
normes françaises NF, européennes CEN et internationales ISO ainsi que des documents
CETIE, CIVC… Ses propres documents, dont la présente Charte des Bouchonniers- Au sein d’une filière vin en permanente évolution et au service d’un consommateur de
Liégeurs pour vins tranquilles, ainsi que le Code International des Pratiques mieux en mieux éduqué, le bouchon de Liège représente un maillon important.
Bouchonnières de la CEL servent de référence.
Nous souhaitons que sa meilleure connaissance, sa meilleure maîtrise et sa fonctionnalité
Regroupant les forces de ses Adhérents, elle réalise et fait réaliser des études scientifiques noble puissent être mieux comprises grâce à ce document qui ne saurait avoir de caractère
et techniques en vue de satisfaire les exigences de qualité et de contrôle des utilisateurs. exhaustif.

Elle conduit des actions d’information auprès de clients et des prescripteurs de la L’origine naturelle végétale de la matière première Liège donne toute sa richesse et toute
profession, sur les bouchons, leurs caractéristiques et les bonnes règles de leur utilisation sa complexité à l’élaboration du produit fini. Ce produit, grâce au travail, à l’expérience et
dont le respect est indispensable pour un bouchage maîtrisé. aux techniques des Bouchonniers-Liégeurs, répond, dans sa fonctionnalité, aux multiples
besoins de bouchage exigés par la diversité des vins à boucher.

3 4
Cette nouvelle version a été élaborée pour permettre aux utilisateurs de Bouchons de
bénéficier des connaissances et des études professionnelles réalisées à l’initiative des
Bouchonniers-Liégeurs ou des partenaires habituels de l’embouteillage.

Ce document concerne le bouchage des vins tranquilles, ayant une teneur en CO2 SOMMAIRE
inférieure à 1 200 mg/litre, utilisant des bouchons de Liège naturels, naturels colmatés ou
à base de granulats de Liège avec ou sans rondelle, sur des bouteilles ayant un goulot à
L’ENGAGEMENT QUALITE DE LA FFSL ..................................................................... 3
Bague Plate Unique dite « Bague CETIE » (Norme NF EN 12726).
PREAMBULE ..................................................................................................................... 4
L’appellation « Vins Tranquilles » n’existe pas dans la Législation (voir « Règlement
(CEE) N° 882/87 du Conseil » - Article premier, Annexe 1 – Définitions). L E L I E G E E T L E B O U C H O N .......................................................................... 8
« Entrent dans cette catégorie tous les vins qui ne sont ni pétillants, ni mousseux, ni doux,
VERIFICATIONS DES B O U T E I L L E S .................................................................... 12
ni naturels, etc. dont la surpression due à l’anhydride carbonique est inférieure à 1 bar
(105 Pascal) lorsqu’ils sont conservés à 20 °C dans des récipients fermés. » CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU LIEGE INFLUANT
(Réf : les Guides de l’Embouteillage du CETIE – 1996 - GUIDE N°1 – BOUCHAGE pour S U R L A Q U A L I T E D E S B O U C H O N S ...................................................... 14
VINS TRANQUILLES sur Bague Plate Unique)
C L A S S I F I C A T I O N D E S B O U C H O N S ...................................................... 16

Il fait référence aux Normes en vigueur (Voir Chapitre 20) ainsi qu’au Code International CONTRÔLE VISUEL DE L’ASPECT DES BOUCHONS
des Pratiques Bouchonnières » édité par la Confédération Européenne du Liège – CE N A T U R E L S ................................................................................................................ 18
Liège - La conformité du travail des entreprises avec le CODE INTERNATIONAL DES
PRATIQUES BOUCHONNIERES est attestée par la délivrance du certificat Anomalies de matière première..................................................................................... 19
Anomalies de fabrication .............................................................................................. 20
SYSTECODE après audit du BUREAU VERITAS.
L E 2 , 4 , 6 - T C A ........................................................................................................... 21
Il doit permettre un certain nombre de contrôles pratiques liés à la fonctionnalité du
bouchon de Liège et fournit certaines recommandations dont le respect est gage d’un CARACTERISTIQUES DIMENSIONNELLES DES BOUCHONS
C Y L I N D R I Q U E S .................................................................................................... 22
bouchage correct.
T R A I T E M E N T S D E S U R F A C E D E S B O U C H O N S ............................ 24
Pour la facilité de la lecture, certaines informations importantes sont volontairement
reprises dans des chapitres différents, traitant d’un thème particulier. S T O C K A G E D E S B O U C H O N S ...................................................................... 25

H U M I D I T E D E S B O U C H O N S A U M O M E N T D E L ’ E M P L O I ... 27
Pour toute information complémentaire, un dialogue avec son bouchonnier-liégeur permet,
dans un cadre professionnel, de mieux préciser l’adéquation Vin/Liège. F O R C E D ’ E X T R A C T I O N D U B O U C H O N .............................................. 28

P O U S S I E R E S D E L I E G E .................................................................................. 30

5 6
 LE LIEGE ET LE BOUCHON
5B

Le Chêne-Liège (Quercus Suber) est apparu à l’ère tertiaire dans la région actuellement
CONTRÔLE DES CONDITIONS DE MISE EN BOUTEILLES couverte par la mer Tyrrhénienne d’où il s’est répandu sur le pourtour du bassin
E T C A R A C T E R I S T I Q U E S D U S Y S T E M E D E B O U C H A G E ...... 32 méditerranéen occidental. Il ne se trouve nulle part ailleurs de par le monde…
A. LA TIREUSE : .................................................................................................... 32
B. LA BOUCHEUSE :............................................................................................. 33 Pour un naturaliste, le Liège est un parenchyme subéreux engendré par le méristème
C. LE COUCHAGE DES BOUTEILLES APRES BOUCHAGE ........................... 43 63H subéro-phellodermique du Quercus Suber et qui constitue le revêtement de son tronc et de
ses branches.
H Y G I E N E D E S C O N D I T I O N S D E B O U C H A G E ................................ 45
20H 64H

L’écorce de Liège.
L E S A C C I D E N T S D ’ E M B O U T E I L L A G E E T L E U R S C A U S E S 48
Plus simplement, le Liège est l’écorce d’une variété de Chêne-Liège qui jouit de la
21H 65H

1 – SUINTEMENTS ET BOUTEILLES COULEUSES .............................................. 48

2H 6H

propriété de reconstituer son écorce après enlèvement de celle-ci. Chaque année, l’arbre
2–BOUCHONS QUI RESSORTENT PARTIELLEMENT DES GOULOTS. ............ 51
23H 67H
produit une épaisseur de Liège variant de 1 à 10 mm suivant l’âge déjà acquis par l’écorce
elle-même, l’âge du Chêne-Liège qui la supporte et qui l’engendre, la santé de cet arbre.et
3 – POUSSIERES OU DEBRIS DE LIEGE DANS LE VIN ....................................... 52
les conditions mêmes de son existence.
24H 68H

4 – BOUCHONS QUI CASSENT AU DEBOUCHAGE ............................................. 53

25H 69H
Chaque accroissement annuel est séparé de l’accroissement précédent par une ligne brune
bien déterminée.
5 – MAUVAIS GOÛTS DONT LE BOUCHON EST ACCUSE................................. 54
26H 70H

La structure alvéolaire du Liège.

M E T H O D E S D ’ E S S A I S ...................................................................................... 61
27H 71H

Le Liège est formé de cellules. Celles-ci, à parois cellulosiques minces, un peu aplaties,
CONTROLE DES BOUCHONS NEUFS AU REGARD DU
28H
sont remplies d’un gaz, à prédominance d’azote, dont les dimensions sont en moyenne de
R I S Q U E D ’ A L T E R A T I O N S O R G A N O L E P T I Q U E S ......................... 61 72H
l’ordre de 20 à 30 millièmes de mm, les parois ayant elles-mêmes une épaisseur de 1 à 2
millièmes de mm.
NORMES RELATIVES AUX BOUCHONS EN LIEGE POUR
29H

V I N S T R A N Q U I L L E S ......................................................................................... 62
Le transfert des liquides et la diffusion des gaz à travers les parois de ces cellules sont
73H

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES BOUCHONNIERES.............................. 63

30H 74H
extrêmement lents, au point qu’une épaisseur de 1mm de liège, constitué par 30 assises
cellulaires environ, réalise une imperméabilité presque parfaite. Le pourcentage en volume
T A B L E A U R E C A P I T U L A T I F D E S C H I F F R E S E T V A L E U R S 64
31H 75H
de gaz inclus dans les cellules est de 90%

LISTE DES ADHERENTS FFSL BOUCHONNIERS POUR

V I N S T R A N Q U I L L E S ......................................................................................... 66

7 8
 Les caractéristiques physiques et mécaniques du Liège

STRUCTURE DU LIEGE C’est cette proportion considérable de gaz comprimé hermétiquement par des parois
souples qui explique les qualités mécaniques et physiques du Liège et qui en fait un
matériau unique ; tout le secret de sa valeur de bouchage réside dans cette composition
cellulaire. C’est pourquoi le Liège est le seul produit, naturel ou fabriqué, présentant à la
fois :

• Une faible densité, et donc une grande légèreté,

• Une forte élasticité (nervosité) associée elle-même à une « compressibilité »

(souplesse) importante,

• Une adhérence remarquable alliée à une imperméabilité élevée,

Détail
• Enfin une imputrescibilité lui assurant une grande durabilité.

Schéma d’une cellule

La conjugaison de ces caractéristiques permet au Liège d’assurer les bouchages les plus
délicats, les plus longs et les plus difficiles.
Représentation schématique
d’une coupe transversale Son élasticité lui fait épouser la forme des goulots, quels qu’ils soient, même irréguliers,
d’un tronc de Chêne-Liège
dans la limite des Normes établies, avec une force de retour élastique qui le maintient
fortement appuyé contre les parois du verre.

Bouchon Son imperméabilité est due non seulement à la contre-pression exercée par le gaz des
A cellules, mais aussi à la présence dans les membranes du Liège d’une forte proportion de
substances grasses (subérine, cérine, …). Son adhérence au verre est d’abord la
B
conséquence de la force d’expansion d’une matière élastique contre une paroi rigide, mais
C
aussi, et ceci est très important, est due aux nombreuses cellules coupées lors du
découpage du Bouchon qui forment autant de ventouses microscopiques ; ses propriétés
D
adhésives sont encore accrues par la présence dans le Liège de substances résineuses.
Section longitudinale

E DU LIEGE AU BOUCHON
Les diverses solutions qui aboutissent à l’achèvement d’un Bouchon se font suivant des
méthodes fondées sur le savoir-faire et seule la longue expérience que se transmettent les
A Liège Bouchonniers, souvent de Père en Fils, leur permet d’éliminer les diverses causes
B Assise génératrice
subéro-phellodermique d’ennuis. Cette série de sélection doit être scrupuleusement respectée par le fabricant de
C Phelloderme Bouchons qui veut assurer à l’utilisateur une fourniture irréprochable.
D Liber
Section transversale E Cambium

9 10
 SCHEMA DE MISE EN ŒUVRE DU LIEGE BRUT DE FORET
(Relation Qualité/Prix) Chapitre 1

Forêts 100-150 arbres /hectare VERIFICATIONS DES B O U T E I L L E S

Récolte tous les 9-11 ans

1. Les cols :
Sauf exceptions, les bouteilles pour vins tranquilles sont conformes à la Bague Plate
1. Epaisseurs Sur-épais Epais Régulier Juste Mince Très mince
Unique dite « Bague CETIE » (1) qui est l’objet de la Norme AFNOR NF/EN définie par
(en millimètres) >54 40/54 32/40 27/32 22/27 <22 les industries de l’embouteillage au niveau européen :
NF EN 12726 d’octobre 2000 (2)

2. 1 2 3 4 5 6 7 Rebut
Qualités de Liège Cette bague a les caractéristiques dimensionnelles intérieures suivantes :
Gamme supérieure • Diamètre 18,5 mm ± 0,5 mm sous le rayon d’entrée avec ovalisation 0,5 mm
3. Gammes Gamme standard maximum comprise entre diamètre maximum 19 mm et diamètre minimum 18
bouchons
Entrée de gamme mm,
• Diamètre 20 mm ± 1 mm à 45 mm de l’embouchure avec ovalisation 1mm
53/54
maximum comprise entre diamètre maximum 21 mm et diamètre minimum 19
4. Longueurs des 49
bouchons mm.
(en millimètres) 44/45

38
Les mesures de ces diamètres se font à l’aide d’un comparateur à broches selon deux
diamètres perpendiculaires.
Race

Brochage :
5. Choix visuels des 0 1 2 3 4 5 6 Rebut
bouchons • 17,5 mm minimum à travers col pour utilisation de canules de diamètre 16 mm
maximum.
Plusieurs conclusions se dégagent de ce schéma :
• L’importance de la QUALITE DU LIEGE qui correspond véritablement aux caractéristiques 2. La propreté :
d’élasticité, d’homogénéité et par conséquent, de bouchage que l’on pourra attendre du bouchon La circulaire du 15 octobre 1962 relative aux produits de nettoyage des appareils et
produit. récipients au contact des denrées alimentaires (publiée au JORF du 27 octobre 1962)
• Des Bouchons correspondants à des CHOIX VISUELS de différentes présentations (y compris de spécifiait :
présentations plus communes) peuvent provenir de planches de haute QUALITE et, par conséquent, « Il est interdit d’employer pour la conservation des produits destinés à l’alimentation,
avoir d’excellentes performances de bouchage. des récipients qui n’auront pas été lavés et égouttés immédiatement avant leur
• La diversité naturelle du Liège permet de proposer aux embouteilleurs une gamme de prix de utilisation. ».
Bouchons adaptés aux usages qui devront être faits.
• Il convient de considérer que les bouchons haut de gamme ne sont produits qu’en quantités limitées
et que leur prix est donc en rapport avec leur relative rareté.
Tout ceci explique la différence de prix qu’il peut y avoir entre des bouchons qui peuvent paraître les
mêmes (même CHOIX VISUEL) mais qui auront été tubés dans des lièges de différentes QUALITES.
11 12
 Chapitre 2

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU LIEGE

INFLUANT SUR LA QUALITE DES BOUCHONS
Le Décret du 12 février 1973 (Article 10, Titre II) portant application de la Loi du 1er Août
1905 précise, quant à lui : 1. L’élasticité d’un Liège définit sa capacité de reprise dimensionnelle après
compression à un taux défini dans le temps. C’est, en d’autres termes, sa force de
« Il est interdit d’utiliser, dans les industries et commerces de l’alimentation, des ressort.
matériaux ou objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires, dont la
propreté n’aura pas été assurée. » 2. La souplesse d’un Liège détermine sa compressibilité. C’est, en d’autres termes,
sa mollesse (sans mention de retour élastique). Ces deux notions très différentes, et
S’agissant des produits de nettoyage, nous ne pouvons que conseiller aux embouteilleurs même presque opposées, sont souvent confondues à tort.
de consulter la législation communautaire, extrêmement évolutive en ce domaine.
3. Substance végétale, le Liège est hygro-sensible. Son taux d’humidité est l’un des
3. Le séchage : facteurs de son élasticité et de sa souplesse.
L’intérieur du goulot devra être sec au moment de la réception du Bouchon. Toute
présence de liquide entre Liège et verre constitue un film capillaire pouvant favoriser soit Le taux d’humidité a également une influence sur l’éventuelle prolifération des micro-
la remontée du Bouchon, soit son enfoncement anormal, provoquer une amorce de organismes.
suintement, et, de plus, favoriser l’aggravation de ce processus en maintenant le Liège
dans un état permanent d’assouplissement excessif ; ceci implique entre autres, que le La chaleur dessèche le Liège par évaporation excessive de son humidité.
bouchage « à la giclée » soit proscrit.
Le froid durcit la structure végétale du Liège.

Grande importance, donc, des températures et de l’humidité. Le bouchon ne remplira

sa mission que si son élasticité optimum obtenue chez les Bouchonniers par une
(1) CETIE : Centre Technique International de l’Embouteillage et du Conditionnement.
(2) Il convient de s’assurer que la personne dispose de la dernière édition de la Norme. hygrométrie appropriée n’est pas détériorée en cours de transport, et en cours de stockage
chez l’utilisateur.

Des bouchons trop secs (chaleur) ou trop durcis (froid) sont moins élastiques. Leur reprise
de volume dans le goulot en sera plus lente. Si la bouteille ainsi bouchée est couchée trop
tôt, le suintement est pratiquement inéluctable.

Des bouchons trop humides sont moins élastiques et plus mous :

• Ils se tassent sous la broche d’enfoncement, puis ressortent partiellement du

goulot ;

13 14
 Chapitre 3

CLASSIFICATION DES BOUCHONS

La classification des bouchons tient compte de trois critères principaux.

• Ils constituent une amorce de ramollissement ;
1. Critère de neutralité aromatique à l’expédition
• ils constituent un risque de prolifération de micro-organismes pouvant engendrer
Sur le plan aromatique, le bouchon ne doit avoir qu’une odeur de Liège franc (voir
des goûts de moisi.
chapitre 5). Le vrai goût de bouchon provient généralement de Liège avec tache jaune ou,
dans une moindre intensité, de présence de sève fraîche dans le bouchon. Ce vrai goût
Des études de l’ADRIAC de Reims, en 1985 et 1987, ont démontré que cette prolifération
n’apparaît d’ailleurs que dans de rares cas isolés. Il ne faut pas attribuer au Liège tous les
était irréversible.
goûts anormaux des vins, car ces goûts peuvent avoir des origines très diverses qui lui sont
généralement étrangères (voir chapitre 18).
Les excès de siccité ou d’humidité peuvent provenir de mauvaises conditions de transport
et de stockage des bouchons après leur expédition par le fournisseur.
2. Critère d’élasticité

L’excès de siccité peut même détruire irréversiblement l’élasticité du Liège.

L’adéquation des dimensions des bouchons et des bouteilles étant respectée, l’herméticité
nécessaire et suffisante demandée au bouchon est conditionnée par l’élasticité du bouchon
4. Le Liège est sensible et perméable à certaines substances volatiles avec lesquelles il
et par son revêtement de surface. Cette élasticité est tributaire de la texture naturelle du
peut être mis en contact lors de son transport et de son stockage.
Liège et du degré d’humidité du bouchon au moment de la mise. L’herméticité de la
bouteille dépend donc aussi des conditions de stockage des bouchons, et du respect de
toutes les conditions de la mise en bouteilles : diamètre de compression du bouchon,
Enfin, le Liège est une matière dynamique sujette à des variations de ses caractéristiques
cadences, températures, délai de couchage après bouchage, …. (voir chapitre 12).
physiques, qui recèle divers composés volatils qui ne sont pas inertes vis-à vis du vin, et
dont les évolutions ne peuvent être totalement appréhendées en l’état actuel des
N.B.: Neutralité organoleptique et élasticité dépendent de l’origine du Liège. La
connaissances scientifiques et techniques.
connaissance des lieux de production permet au Bouchonnier de sélectionner les meilleurs
Lièges répondant à ces deux critères essentiels.
Les bouchons de Liège qui, au moment de leur mise sur le marché, ne présentent aucun
vice, sont néanmoins susceptibles, en raison de leur évolution liée à des causes extérieures 3. Critère d’aspect visuel
anormales ou d’anomalies dues à divers germes ou micro-organismes, de générer à plus ou
moins long terme des conséquences dommageables pour le vin, tant au regard de l’inertie Pour les bouchons de liège pour vins tranquilles est introduite la notion de gamme avec
aromatique que de l’étanchéité du bouchage. trois niveaux décroissants d’exigence :

- gamme supérieure,
- gamme standard,
- entrée de gamme.
15 16
 Chapitre 4

CONTRÔLE VISUEL DE L’ASPECT DES

BOUCHONS NATURELS
Au delà de la référence commerciale du lot de bouchons de liège, il appartient à chaque
utilisateur de préciser quels sont ses besoins par rapport à ces trois niveaux de Les choix visuels sont propres aux entreprises dans les différentes gammes de bouchons,
spécifications (ou de gammes) et à chaque fournisseur, de définir à quelle gamme un lot de entrée de gamme, gamme standard et haut de gamme (niveau croissant d’exigences).
bouchons de liège est rattaché en termes d’exigences.
Les transactions commerciales sont fondées sur des standards d’entreprises qui se
Voir Chapitre 4 pour le contrôle des choix visuels des bouchons. traduisent par la discussion de gré à gré d’une présentation souhaitée entre client et
fournisseur. Elles conduisent à l’acceptation d’échantillons de référence qui serviront de
N.B : base aux futures livraisons.
1. Les qualités ainsi déterminées et réunies lors de la préparation et de l’expédition par
les Bouchonniers seront conservées si les conditions suivantes sont respectées : Les contrôles de l’aspect visuel, à partir de cet échantillon de référence se feront de la
- transport à l’abri de l’humidité et des odeurs, manière suivante :
- stockage (voir Chapitre 8).
Le prélèvement doit être défini en restant dans des limites de faisabilité ; un échantillon de
2. La seule considération du poids (masse en grammes) des bouchons ne peut constituer 80 bouchons reste usuel pour ce type de contrôle.
un critère de classification.
Trop de facteurs, quelquefois contradictoires, le déterminent, et rendent impossible toute Les tableaux des pages suivantes répertorient les défauts des bouchons provenant des
corrélation entre poids et qualité. anomalies du liège et d’anomalies de fabrication, afin de les classer en « défauts
fonctionnels » et « défauts non fonctionnels ». Selon leur intensité, ces défauts peuvent
En effet, le poids plus ou moins important du bouchon n’est pas seulement déterminé par
provoquer des défectuosités de bouchage :
sa densité subéreuse pure. Il est conditionné également – et on peut dire plus encore dans
la pratique – par les composants non subéreux éventuellement contenus dans la planche
- les défauts fonctionnels doivent être éliminés,
de Liège : incrustations de matières ligneuses, poussières plus ou moins lourdes dans les
- les défauts non fonctionnels doivent être réduits,
lenticelles, ….

En conséquence, la classification industrielle des bouchons par le système pondéral est Les anomalies n’atteignant pas le seuil de prise en compte du défaut non fonctionnel ne
rigoureusement impossible. sont pas des défauts et affectent uniquement la présentation des bouchons, tout en leur
permettant d’assurer un bouchage correct.
Les Bouchonniers expérimentés connaissent bien tous ces critères, nombreux et
complexes ; ils ont toujours su en tenir compte dans le choix des Lièges en planches
En complément sont données les définitions des anomalies, telles qu’elles sont
utilisés et dans la classification de leurs bouchons.
normalisées par l’ISO/TC 87 sous le numéro 633.
3. Les Choix visuels proposés par les Bouchonniers sont le fruit d’une conjugaison de ces
différents critères et de l’ordre d’importance qu’ils leur attribuent, ainsi que du nombre
de ces conjugaisons qu’ils souhaitent mettre à la disposition de leurs clients.

17 18
Eliminer les bouchons qui présentent des défauts fonctionnels et réduire le nombre de
bouchons qui présentent des défauts non fonctionnels dont la présence rendrait le lot
inacceptable si leur proportion, définie sur un échantillon de 80 bouchons, dépassait, selon Anomalies de fabrication
la gamme les spécifications définies.
Conséquence Conséquence Spécifications pour Spécifications pour Spécifications pour
Fonctionnelle Non Fonctionnelle
Anomalies de matière première Nom Définition (Cf. ISO 633)
Seuil Seuil
bouchons
haut de gamme
bouchons
de gamme standard
bouchons
d’entrée de gamme
de prise en compte de prise en compte
Conséquence Conséquence Bout brisé Biseauté (sifflet) 6.6.10 : bouchon dont Le tiers de la A2/R3 (NQA=1) A5/R6 (NQA=2,5) A10/R11 (NQA=6,5)
Spécifications pour Spécifications pour Spécifications pour et/ou biseauté l’une ou les deux extrémités sont de biais circonférence du
Nom Définition (Cf. ISO DIS 633) Fonctionnelle Non Fonctionnelle bouchons bouchons bouchons
Seuil Seuil suite à un tirage en bande ou un rognage bout est manquant
de prise en compte de prise en compte
haut de gamme de gamme standard d’entrée de gamme imparfait
Fente Fente 6.6.3: Bouchon présentant une (ou une largeur A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A10/R11 (NQA=6,5) Boisé Boisé ou ligneux 6.6.12 : Bouchon Partie lignifiée A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8(NQA=4)
longitudinale plusieurs) ouverture de forme et de supérieure à 1,5 pour longueurs présentant une (ou plusieurs) incrustation continue et visible pour longueurs
longueur irrégulières, qui peut exister dans mm et/ou avec une ≥ 49 mm importante de lignine dans le tissu subéreux sur plus de 50 % de ≥ 49mm
le liège de reproduction, du côté de la différence de A5/R6 (NQA=2,5) la longueur du A5/R6 (NQA=2,5)
croûte,. niveau entre les pour longueur bouchon pour longueurs
Une fente est dite longitudinale si elle deux parties < 49 mm < 49mm
touche le bout du bouchon ou si sa supérieure à 1,5 Partie lignifiée A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4) A10/R11 (NQA=6,5)
projection rencontre le bout du bouchon. mm et > 50 % continue et visible pour longueurs ≥ 44
Dans les autres cas, elle est dite longueur et sur 20 à 50 % de la mm
transversale partant (touchant) longueur du
d’un bout bouchon
une largeur A5/R6 (NQA=2,5) A7/R8 (NQA=4) A10/R11 (NQA=6,5) Excès de Excès de colmatage : agglomérats de Amas d’une surface Non concerné A3/R4 (NQA=1,5) A5/R6 (NQA=2,5)
supérieure à 1,5 pour longueurs pour longueurs pour longueurs colmatage poudre de liège et de colle localisés sur les supérieure à 3 mm2
mm et/ou avec une ≥ 49mm ≥ 49 mm ≥ 44 mm bouts et sur le roule
différence de A7/R8 (NQA=4) A10/R11 (NQA=6,5) Défauts Coup de tube ou gouttière 6.6.11 : D'une largeur A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4)
niveau entre les pour longueurs pour longueurs d’usinage Bouchon présentant une rigole qui peut supérieure à 1,5
deux parties < 49mm < 49 mm (Asymétries, affecter tout ou partie du roule du bouchon mm et/ou avec une
supérieure à 1,5 coups et issue de la découpe par tubage du différence de
mm et de 20 à 50 % d’outils, bouchon situé immédiatement à côté niveau entre les
de la longueur ou gouttières) deux parties
>50 % longueur ne supérieure à 1,5
partant pas (ne mm, affectant > 50
touchant pas) du % longueur et
bout partant (touchant)
Fente une largeur A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A10/R11 (NQA=6,5) d’un bout
transversale supérieure à 1,5 pour longueurs D'une largeur A3/R4 (NQA=1,5) A5/R6 (NQA=2,5) A7/R8 (NQA=4)
mm et/ou avec une ≥ 49 mm supérieure à 1,5
différence de A5/R6 (NQA=2,5) mm et/ou avec une
niveau entre les pour longueurs différence de
deux parties < 49 mm niveau entre les
supérieure à 1,5 deux parties
mm et > 50 % de la supérieure à 1,5
circonférence mm, affectant de 20
Galerie de Trou de vers 6.6.6 : Bouchon présentant Une tête et > 50 % A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A5/R6 (NQA=2,5) à 50 % longueur et
parasite une (ou plusieurs) galerie obturée, creusée de la longueur entre partant (touchant)
par des larves de Coroebus undatus Fabr., les 2 orifices d’un bout
généralement suivant la même couche Aucune tête et un A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4) A10/R11 (NQA=6,5) Mie. Mie (ou ventre) 6.6.5 : Bouchon petite cavité à arête A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4)
annuelle, qui affecte tout ou partie du des orifices situé à présentant une irrégularité de taille et de nette résultant d’un pour longueurs
diamètre du bouchon ou de la longueur moins de 10 mm forme diverse qui peut affecter la roule du tubage trop proche ≥ 49mm
pouvant aller jusqu’à l’un ou les deux d’un bout bouchon du côté de la face intérieure de la de la face intérieure A5/R6 (NQA=2,5)
bouts. 2 orifices sont visibles à la surface planche de la planche , pour longueurs
du bouchon visible sur plus de < 49mm
Trou de fourmi 6.6.7 : Bouchon Une tête et > 50 % A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A5/R6 (NQA=2,5) 50% de la longueur
présentant une (ou plusieurs) galerie nette de la longueur entre du bouchon
et propre creusée par des fourmis les 2 orifices
Crematogaster scutellaris. Oliv.et qui Aucune tête et un A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4) A10/R11 (NQA=6,5)
affecte le diamètre ou le roule du roule des orifices situé à
pouvant aller jusqu’à l’un ou les deux moins de 10 mm 5 pour les bouchons
bouts. 2 orifices sont visibles à la surface d’un bout de longueurs ≥ 49mm
du bouchon Total des anomalies (matière première et fabrication) à conséquence fonctionnelle acceptées 3 7 pour les bouchons 14
Liège vert Tache de liège vert 6.6.4 : Bouchon Dépression d’une A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4) de longueurs < 49mm
présentant une (ou plusieurs) tâche de liège surface supérieure à pour longueurs
vert sec, déformé, qui peut affecter tout ou 1 cm2 ≥ 49 mm
partie du roule des bouchons du côté du A5/R6 (NQA=2,5)
ventre pour longueurs
< 49 mm
Dépression d’une A3/R4 (NQA=1,5) A5/R6 (NQA=2,5) A7/R8 (NQA=4) Lorsqu’il y a plus d’une anomalie à conséquence fonctionnelle sur un même bouchon, on
surface supérieure à

Liège doublé Liège doublé 2.3.6 : Bouchon présentant Séparation du

0,5 cm2
A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4)
ne comptabilise que la plus importante (pénalisante).
une (ou plusieurs) veine avec 2 couches
d’automne accolées ce qui peut conduire à
bouchon en deux
parties sous action Les anomalies n’atteignant pas le seuil de prise en compte de la conséquence non
une séparation localisée des couches du manuelle
tissu subéreux fonctionnelle n’affectent que la présentation des bouchons.
Veine sèche Veine sèche 6.6.8 : Couche d’automne Séparation du A2/R3 (NQA=1) A3/R4 (NQA=1,5) A7/R8 (NQA=4)
lignifiée qui présente une surépaisseur bouchon en deux
anormale. parties sous action
manuelle

19 20
 Chapitre 5
Chapitre 6
LE 2,4,6-TCA
Le 2,4,6-trichloroanisole est une molécule à odeur de moisi qui se rencontre dans certains CARACTERISTIQUES DIMENSIONNELLES DES
aliments et aussi parfois dans le liège de certains bouchons. BOUCHONS CYLINDRIQUES
Ce n’est pas un constituant naturel du liège.
Un Bouchonnier est toujours en mesure de répondre à toute demande particulière en
Aucune toxicité n’est attachée à sa présence. Le 2,4,6-TCA est formé à partir du 2,4,6-
matière de caractéristiques dimensionnelles.
TCP qui n’est pas une cause de désordre.
Il y a peu d’informations à ce jour sur l’aspect quantitatif de la synthèse du 2,4,6-TCA à
Les caractéristiques dimensionnelles des bouchons cylindriques en Liège les plus
partir du 2,4,6-TCP.
couramment utilisés sont les suivantes :
Il est conseillé de réaliser une analyse préalable des vins, avant la mise en bouteilles, pour
vérifier l’absence de contaminants (Chloroanisoles : 2,4,6-TCA, 2,3,4,6-TeCA et PCA et
Diamètre nominal en mm
tribromoanisole 2,4,6-TBA et leurs précurseurs). Les laboratoires à ce jour produisent des Longueur en
résultats à +/- 0,5 ng/l. mm
38 36 33 32 31 30 26 25 24 23 22
Cette analyse peut être renouvelée après la mise en bouteilles afin de vérifier si aucune
évolution n’est intervenue au cours de cette opération.
53 x x x x x x x x
Les adhérents signataires de cette charte ont capacité selon les gammes de bouchons, à
s’engager sur des valeurs de 2,4,6-TCA relargable. 49 x x x x x x

2,4,6-TCA relargable 44 x x x x x x x
(ng/l) 38 x x x x x x
(macération groupée
de 20 bouchons)
Bouchons de liège naturels, colmatés ou non
≤ 2 ng/l Les tolérances sont les suivantes :
gamme supérieure
- sur la longueur : ± 0,7 mm
Bouchons de liège naturels, colmatés ou non - sur le diamètre : ± 0,5 mm
≤ 3 ng/l
gamme standard
Ovalisation :
Bouchons de liège naturels, colmatés ou non L’ovalisation ne doit pas dépasser 0,7 mm.
≤ 4 ng/l
entrée de gamme

Bouchons dits « 1+1 » ou « rondelle/agglo/rondelle » ≤ 3 ng/l L’ovalisation du bouchon n’est pas un critère influent sur la fonctionnalité.
Elle ne doit pas être considérée comme un défaut. En effet, le Liège est toujours plus
Bouchons de liège aggloméré « liège traité » ≤ 3 ng/l
souple dans le sens de la croûte-mie, et une dimension légèrement supérieure dans ce sens
Bouchons de liège aggloméré ≤ 5 ng/l assure une meilleure régularité de la pression sur le goulot.

Ces valeurs sont issues de l'analyse d'échantillons en contrôle de routine. Contrôle des caractéristiques dimensionnelles :
Les plans statistiques de prélèvement ne permettent pas cependant d'écarter l'existence Se reporter à la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: « Méthodes d’Essais »).
d'aléas épisodiques avec une faible fréquence.
21 22
DIMENSIONS DES BOUCHONS POUR DES Chapitre 7
BOUTEILLES DE GRANDE CONTENANCE
TRAITEMENTS DE SURFACE DES BOUCHONS
Tableau indiquant, à titre d'exemples, les diamètres des Bouchons à utiliser en fonction du diamètre intérieur des cols
de bouteilles, pour les modèles de bouteilles de grande contenance les plus employées; en règle générale, le diamètre Les traitements de surface permettent l’utilisation des bouchons sans le trempage
du Bouchon est égal au diamètre de débouchage + 5 mm
assouplisseur auquel les embouteilleurs étaient habitués. Ils ont pour but de faciliter le
Nombre de Capacité Appellation
Appellation Bordeaux
∅ Débouchage ∅ Bouchon glissement du bouchon dans le compresseur de la boucheuse et dans le goulot de la
bouteilles 0,75 cl en litres Bourgogne en mm en mm
bouteille, et aussi de faciliter le débouchage.
Magnum Bague Cetie Magnum Bague Cetie 18,5 24
2 bouteilles 1,5 l
Magnum Bague carrée Magnum Bague carrée de 19 à 21 26

4 bouteilles 3l Jéroboam Double Magnum

Ils doivent être déterminés en fonction du type de vin à embouteiller, de la durée prévue de
24 29
conservation des vins et de leur destination géographique.
6 bouteilles 4,5 l Réhoboam Jéroboam 26 à 31 31 à 36

8 bouteilles 6l Mathusalem Impériale 28 à 31 33 à 36 Les deux produits principaux sont les paraffines et les silicones. Il faut éviter les produits
12 bouteilles 9l Salmanazar Salmanazar 31 36 contenant des agents mouillants qui favorisent les suintements ultérieurs.
16 bouteilles 12 l Balthazar Balthazar 31 36
• La paraffine utilisée en bouchonnerie a généralement un point de fusion de 50/60 °
20 bouteilles 15 l Nabuchodonosor Nabuchodonosor 31 36
C. Elle ne peut donc pas être employée pour les bouchages à chaud (thermolisation,
24 bouteilles 18 l Salomon Melchior 31 à 33 36 à 38 pasteurisation, chauffage des mors, …) ; dans tous les autres bouchages, elle constitue un
lubrifiant convenable à la condition que les cadences de bouchage ne dépassent pas 1 200
Nota : Les diamètres de débouchage pouvant varier en fonction des verriers, il conviendra avant de commander les
Bouchons, de vérifier le diamètre réel intérieur des cols de bouteilles. bouteilles/heure par tête de bouchage.
Elle exige, en particulier, le respect impératif de précautions de températures plus strictes
que celles qui sont préconisées pour un stockage normal (qui sont de 15 à 25 °C) :
- température de stockage des bouchons paraffinés : 16°C MAXI.
- température d’utilisation des bouchons paraffinés : 20°C MAXI.
Au-delà, la paraffine se ramollira de plus en plus avec des risques de collage au goulot, et
de largage dans le vin de traces huileuses, ou même de paillettes.

• Pour les remplissages à chaud ou si les cadences sont supérieures à 1 200

bouteilles/heure par tête de boucheuse (ce qui est formellement déconseillé), la paraffine
devra être remplacée par des silicones, afin de faciliter le bouchage et le débouchage ;
mais cette solution « silicones » ne corrigera pas l’erreur de cadences abusives.

L’application de ces traitements de surface implique que, non seulement lors du transport
des bouchons, mais aussi au cours de la mise en bouteilles, puis du stockage et des
transports des bouteilles bouchées, l’on évite des températures trop élevées.

23 24
 Chapitre 8
Le stockage des bouchons chez les utilisateurs devra donc se faire dans un local sans
STOCKAGE DES BOUCHONS
odeur, sain et aéré, à l’humidité relative de 40 à 65% et à une température de 15 à 25°C. Si
les conditions de stockage se sont éloignées de ces chiffres, il conviendra de remettre les
Les atmosphères des lieux de stockage des bouchons seront régulièrement contrôlées à
bouchons en bonne condition avant l’utilisation par un séjour suffisamment long dans un
l’aide de pièges spécialement préparés. Tous les bouchonniers adhérents à la Charte
local adéquat. Il est toutefois précisé que des conditions de stockage humide (plus de 65
des Bouchonniers-Liégeurs réalisent annuellement le contrôle de leurs locaux.
%) modifient de façon irréversible la qualité microbiologique des bouchons.

L’analyse des chais et des lieux de stockage des bouchons dans les caves doit être
régulièrement mis en oeuvre par les embouteilleurs.
Des essais de laboratoire (1985 à 1987) ont démontré ce qui suit :

Une vigilance particulière doit être apportée au traitement des bois, notamment ceux des
charpentes et des palettes, afin de rechercher les contaminants susceptibles d’induire des
Conditions d’expérimentation : A B
déviations sensorielles des vins.

- Humidité initiale du bouchon 5% 5%

Il est recommandé, pour permettre au Bouchonnier d’assurer un travail correct, de lui
- Humidité relative ambiante 90 % 60 %
accorder un délai de 10 à 15 jours, nécessaire à une bonne finition et à une mise en
- Température 25 °C 25 °C
condition satisfaisante du bouchon : humidité, marquage et revêtement de surface.

Résultats observés :
Un délai maximum de trois mois après livraison est recommandé pour l’utilisation de ces
bouchons. Le Liège est sensible à la température et à l’hygrométrie. Ces deux facteurs,
- Prise d’humidité en 15 jours 7,5% 0,55 %
selon leur conjugaison, peuvent influer de façon importante sur son élasticité : voir
- Dont le 1er jour 4 % 0,30 %
chapitre 2.

• Le froid durcit le Liège et peut même le rendre brisant. Ce durcissement provisoire

La dessiccation s’exerce de la même façon (très rapide le premier jour).
n’est pas grave à condition de remettre les bouchons à bonne température par un séjour de
3 à 4 jours avant utilisation dans une ambiance adéquate, mais sans chaleur brutale
excessive.

• La chaleur dessèche le Liège par évaporation de son humidité. Ce phénomène se

corrige également en réhumidifiant les bouchons par un séjour de 1 à 4 jours dans une
ambiance suffisamment humide, mais là aussi, sans excès brutal qui aurait l’inconvénient
de trop le ramollir.

25 26
 Chapitre 9 Chapitre 10

HUMIDITE DES BOUCHONS FORCE D’EXTRACTION DU

AU MOMENT DE L’EMPLOI BOUCHON

L’humidité adéquate des bouchons au moment de l’emploi procure au Liège une élasticité La force d’extraction est fonction de la dimension initiale du bouchon par rapport au
lui permettant : goulot, de la nature du Liège, de l’importance des revêtements de surface. Les variations
de température subies par la bouteille peuvent influer sur ce point. Pour définir cette force,
- d’être comprimé de façon homogène et en souplesse par le compresseur de la la contrôler et, éventuellement, la faire varier, il y a lieu de procéder de la manière
boucheuse à condition que celle-ci remplisse les conditions requises dans sa suivante :
conception et dans son état,
- d’avoir un retour élastique rapide, 1. Vérification de l’état des bouchons
- de ne pas se tasser lors de son enfoncement dans le goulot.
Le contrôle s’effectuera sur des bouchons dans l’état de température et d’humidité défini
Le Liège étant un matériau naturel hétérogène, il n’existe pas un taux idéal unique dans le Chapitre 19 « Méthodes d’Essais ».
d’humidité déterminant la meilleure élasticité.
2. Force d’extraction

L’humidité des bouchons doit en général être incluse dans l’intervalle de 4 à 8%.
A partir de la connaissance de la force d’extraction, il est possible de définir la nature, la
Toutefois certains Bouchons naturellement plus fermes peuvent supporter, et
qualité et le dosage des produits de revêtement de surface à utiliser en accord avec
demandent même, jusqu’à 9 et 10 %, alors que d’autres naturellement plus souples
l’utilisateur en fonction de la nature des vins, de leurs traitements et du délai de
ne demandent que 4 %.
débouchage souhaité.

Le caractère hétérogène et hygroscopique du Liège ne permet pas de déterminer un taux

Cette force peut varier entre 15 et 40 daN pour un essai de débouchage sur tube effectué
d’humidité rigoureusement constant ni uniforme. Ce taux peut varier selon les conditions
avec un bouchon 44 x 24 destiné à être utilisé sur un goulot « Bague CETIE » (Norme EN
atmosphériques et selon les conditions et la durée des stockages et des transports des
12726) en fonction :
bouchons.

- du traitement de surface (nature et quantité),

Contrôle du taux d’humidité des bouchons :
Se reporter à la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: « Méthodes d’Essais »). - du col de la bouteille (diamètre et profil),
- des chocs thermiques supportés par les bouteilles à déboucher,
- de l’hétérogénéité du Liège,
- de la vitesse du matériel d’extraction utilisé.

La longueur du bouchon intervient également dans l’appréciation de cette force.

27 28
 Chapitre 11
Valeurs limites inférieures et supérieures de spécifications (sur tubes calibrés) POUSSIERES DE LIEGE
exprimées en daN :
Il faut distinguer :
Type de bouchons 38mm 44mm 49mm
A. la poussière ténue provenant du ponçage des bouchons et mal éliminée en cours de
Bouchons de liège aggloméré 12 à 30 12 à 30 - finition,
B. Les particules pulvérulentes (liégeuses, ligneuses ou tanniques) naturellement
Bouchons dits « 1+1 » contenues dans les lenticelles du Liège,
ou « rondelle/agglo/rondelle » 12 à 30 12 à 30 - C. Les débris de Liège provenant de raclages ou de chocs des bouchons au cours de leur
mise en bouteilles.
Bouchons en liège naturels,
Le Liège contient naturellement dans ses lenticelles une certaine quantité de particules
colmatés ou non 12 à 35 15 à 40 15 à 45
pulvérulentes. La finition des bouchons inclut une série de dépoussiérages mécaniques
réalisés par les bouchonniers avant livraison (par lavage avec brassage, puis brassages à
Niveaux de qualité acceptable (NQA) sur 5 bouchons testés :
sec avec aspiration). A ce stade, il n’est pas possible de garantir un dépoussiérage plus
poussé : une partie de la poussière des lenticelles peut ne pas se détacher. Par suite des
- le lot est accepté si aucun bouchon ne présente un résultat inférieur ou supérieur
conditions de transport puis de stockage avant l’utilisation, puis encore de l’agitation dans
aux limites de spécification
les trémies de distribution et enfin de la compression elle-même des bouchons au moment
de l’embouteillage, quelques poussières peuvent être à nouveau détachées.
- le lot peut être refusé si 1 bouchon ou davantage présente(nt) un résultat
inférieur ou supérieur aux limites de spécification. Le Bouchonnier ne pouvant contrôler ces derniers stades, il appartient à l’utilisateur de
prendre un minimum de précaution en s’assurant :
Dans tous les cas, les forces d’extraction des bouchons testés d’un même lot doivent être • des conditions de stockage,
contenues dans une étendue comprise entre la moyenne plus ou moins ¼ de la moyenne. • d’une utilisation rapide des bouchons après livraison,
• du choix des meilleures qualités possibles de bouchons, adaptées à ses besoins,
Les tests, réalisés sur tubes selon le protocole de la norme NF 57-100, sont pertinents et • des contrôles à tous les stades de leur utilisation (trémies, élévateurs, …)
comparatifs pour juger de la régularité des préparations.
Niveaux de qualité acceptable (NQA) sur 4 bouchons testés :
Les valeurs sont toujours inférieures à celles obtenues sur cols.
• Bouchons de liège naturels, colmatés ou non :
- gamme supérieure : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 1,5 mg
Contrôle de la force d’extraction : - gamme standard : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 2,0 mg
Se reporter à la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: « Méthodes d’Essais »). - entrée de gamme : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 2,0 mg

• Bouchons de liège aggloméré et bouchons dits « 1+1 » ou

« rondelle/agglo/rondelle » :
- quantité moyenne pour un bouchon : ≤ 2,0 mg.

29 30
 Chapitre 12
Remarques subsidiaires :
CONTRÔLE DES CONDITIONS DE MISE EN
BOUTEILLES ET CARACTERISTIQUES DU
1. Débris de Liège : la forme et la proéminence des dents de diabolos agitateurs situés à la
SYSTEME DE BOUCHAGE
base des trémies d’alimentation de certaines boucheuses sont fréquemment responsables
de brisures de Liège. En raison de l’importance du matériel de mise en bouteilles dans le résultat final, il est
indispensable de s’assurer de l’état des machines à embouteiller, à savoir :
De même, le mauvais centrage des bouteilles sous le compresseur provoque un frottement
du bouchon à l’intérieur du goulot : risque de poussières, « retroussis » (reboulement) du • Degré d’usure de toutes les pièces mécaniques,
bouchon et mauvaise répartition de la pression ultérieure du bouchon contre le verre sont • Propreté et hygiène Œnologique,
les conséquences possibles de ce seul défaut apparemment bénin. • Réglage adapté,
• Maintenance régulière.
Les revêtements de surface, paraffinage ou siliconage, contribuent au bon dépoussiérage et
Toutes ces informations et celles concernant les contrôles lors de la mise en bouteilles
à la suppression de la cession des poussières (du type B).
devront être consignées par écrit, afin de pouvoir suivre la traçabilité des différentes
opérations.
Tout matériel de mise en bouteilles peut être générateur de particules du type C.
A. LA TIREUSE :
Voir au chapitre 16 : « Les accidents d’embouteillage et leurs causes – Poussières ou
débris de Liège dans le vin ». Le goulot mouillé de la bouteille constitue un paramètre négatif pour un bon bouchage. Il
peut être dû à :
2. Sur certains vins (surtout liquoreux ou avec sucre résiduel), des développements fortuits • Un mauvais séchage après rinçage,
de levures qui floculent et s’agglomèrent peuvent donner l’apparence de poussières de • Des condensations soit sur bouteille non lavée, soit par différence de température
Liège. entre le verre et le vin,
• Un remplissage mal canalisé,
• La turbulence du vin avec production de mousse au remplissage,
Contrôle des poussières : • Un niveau abusif au remplissage, le non respect du niveau en fonction de la
Se reporter à la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: « Méthodes d’Essais »). température,
• Le bouchage « à la giclée »,
• Le principe de tirage par réaspiration ultérieure.

Le film liquide installé entre Liège et verre constitue une amorce de suintement.

Cette amorce est à l’origine d’un cercle vicieux : le Liège environné d’humidité se
ramollit ; ce ramollissement détériore l’élasticité (consistance du bouchon) et accentue le
passage du liquide, ce qui aggrave donc de plus en plus le ramollissement, ….
Ainsi, des bouchons normalement élastiques finissent par devenir des bouchons mous.

31 32
 B. LA BOUCHEUSE :

1. LA TREMIE DE RECEPTION DES BOUCHONS ET LES CANALISATIONS

DE DESCENTE DES BOUCHONS

• Mouvement souple des systèmes à diabolos ou à vagues.

• Pas d’aspérité, ni de partie tranchante.
• Diamètre du dispositif de descente adapté au calibre du bouchon.
• Parfait état de marche des pièces mobiles (cliquets à ressorts de diabolos).

2. LE PISTON OU BROCHE D’ENFONCEMENT

• Diamètre souhaité : 14 mm.

• Bon centrage.
• Verticalité.
• Planéité de la surface de base.
• Absence d’ébréchure ou de rayure latérale.
• Bon positionnement du bouchon au moment de l’appui

3. LA CHAMBRE DE COMPRESSION, LES COULISSESAUX ET LES MORS

• Système à quatre mors.

• Matériau résistant à l’usure (par exemple, acier martensitique nickelé-chromé).
• Cylindricité au moment de la compression.
• Diamètre de compression des mors régulier (15,5 à 16,0 mm).
• Bonne jointure des tranchants sans « bec de perroquet », pas de jeu.

33 34
 En ce qui concerne les cadences des pièces principales de la boucheuse (mâchoires du
• Pas d’ébréchure sur les tranchants des mors. compresseur et piston d’enfoncement), le principe général à respecter est le suivant :
• Pas de goulotte dans l’ellipse des mors.
• Périodicité de changement des mors dans de bonnes conditions d’utilisation « vitesse de compression lente, vitesse d’enfoncement rapide »
(vérification périodique).
• Coulisseaux sans rayure, ni usure excessive, planéité. Le Guide Pratique de l’embouteillage, édité par le CETIE, conseille les cadences
• Galet sur le coulisseau mobile sans jeu (à changer en même temps que suivantes :
les mors).
Cadence tête/heure Minimum Moyenne Maximum
La pratique a démontré que pour un bouchon de 24 mm ± 0,4 devant boucher un goulot de
18,5 mm ± 0,5, le diamètre de compression idéal doit se situer entre 15,5 et 16,0 mm ; Monotête 800 1 500 3 000
l’optimum étant 15,8 mm.
Multi-têtes 800 1 250 1 500
Ces cotes sont préconisées par les constructeurs et les professionnels de l’embouteillage.
Pour les bouchons paraffinés, se reporter au Chapitre 7.
• Une compression plus forte (diamètre inférieur à 15,5 mm) traumatise le Liège,
faisant éclater un certain nombre de cellules, nuisant de ce fait au bon retour élastique du Le niveau d’enfoncement idéal du bouchon se situe au ras exact du plan supérieur du
Liège. goulot, aussi bien pour favoriser un bon capsulage que pour ménager (sans excès ou
• Une compression moins forte (diamètre supérieur à 16,0 mm), même s’il favorise un défaut) le volume de dégarni nécessaire entre Liège et vin ; pour éviter aussi que le bas du
retour élastique plus rapide du bouchon, provoque un forçage avec mauvaise évacuation bouchon, trop enfoncé, ne parvienne à un niveau d’évasement du col excessif. De plus, le
de l’air dans le goulot au moment de l’enfoncement du bouchon dans celui-ci, car le ras-bord exact, en permettant au bouchon d’occuper l’évasement supérieur du col dû au
bouchon insuffisamment comprimé fait alors office de piston. chanfrein intérieur du goulot, constitue un joint supplémentaire d’étanchéité.

Les conséquences peuvent se résumer comme suit : Toutefois certains embouteilleurs préfèrent ménager un léger enfoncement sous le plan
supérieur du goulot pour compenser une éventuelle remontée du bouchon due à l’élasticité
• marquage du piston sur tête, naturelle du Liège.
• irrégularité du niveau d’enfoncement,
• mauvais positionnement en biais, La tolérance ne doit pas dépasser +0,5 et –1mm.
• retroussis à la base du bouchon,
• surpression génératrice de suintement (supérieure à 1 bar) pour les boucheuses Dans le but de supprimer les surpressions dans la chambre de dégarni des bouteilles, on
non équipées du système de mise sous-vide, ou si celui-ci est mal réglé. adoptera de préférence le système de mise sous-vide, avec une tolérance de pressions
résiduelles dans la chambre de dégarni des bouteilles de + 0,3 bar à – 0,3 bar.

35 36
Le bouchage sous CO2 peut aussi être utilisé parce que le CO2 se dissout dans le vin en
n’y laissant subsister qu’une très faible surpression.

L’azote, lui, est très peu soluble dans le vin et son utilisation entraîne un risque de
surpression.

A noter que le coefficient de dilatation des gaz est 10 fois plus important que celui des
liquides à élévation de température égale. Cette caractéristique semble contredire
l’existence d’un volume de dégarni à ménager entre le Liège et le vin ; la nécessité de cet
espace tampon se justifie pourtant parce que les gaz sont compressibles alors que les
liquides ne le sont pratiquement pas. Ce phénomène permet de souligner la nécessité de la
station debout de la bouteille après bouchage le plus longtemps possible.

Il convient enfin de ne pas négliger le critère « niveau de remplissage de la bouteille »

qui doit être déterminé par ce type de bouteille et la température du vin, ce qui conduit au
choix d’une longueur de bouchon adaptée. En effet l’élévation de la température du vin
provoque une augmentation sensible de son volume. Ainsi :

- lorsque la température du vin passe de 15 °C à 20 °C, le niveau du vin en

bouteille avec une « bague CETIE » s’élève de 2 mm à 4 mm selon le type de
bouteille,
- lorsque la température passe de 30 °C à 35 °C, le niveau du vin en bouteille avec
une « bague CETIE » s’élève de 4 mm en moyenne.

Il est donc très important de prévoir UNE CHAMBRE DE DEGARNI suffisante en

fonction des bouteilles, de leur destination ainsi que du type de vin (voir tableau et
schémas ci-après).

Nous recommandons que la température du Bouchon,

la température du vin et la température ambiante du
lieu de bouchage ne soient jamais inférieures à 15°C

37 38
Variation de la hauteur du dégarni du vin ou « Chambre de compression» en
fonction de la température (en mm)

La liste des bouteilles mentionnées ci-dessous n’est pas exhaustive : ces chiffres sont donnés à titre indicatif
et ne dispensent pas des contrôles réglementaires des capacités en vigueur

Bouteilles Températures (°C)

niveau
de
base

10 15 20 25 30 35 40 45 50

BORDEAUX TRD 75 CL 59 57 55 53 51 47 44 40 35

BORDEAUX STD 75 CL 62 58 55 51 47 43 39 35 31

BORDEAUX STD 75 CL 67 66 63 61 57 53 50 46 41

BORDEAUX ALL 75 CL 67 65 63 61 59 57 54 51 47

BORDEAUX ALL 75 CL 68 66 63 58 54 50 45 40 35

BORDEAUX 50 CL 56 54 52 50 48 47 45 44 42

BORDEAUX 37,5 CL 53 52 50 49 47 46 44 43 41

BOURGOGNE TRD 75 CL 61 59 55 51 47 43 38 34 30

BOURGOGNE STD 75 CL 59 57 55 51 49 46 42 38 33

BOURGOGNE STD 75 CL 68 67 63 59 54 50 46 42 38

BOURGOGNE ALL 75 CL 66 65 63 61 57 53 50 46 42

BOURGOGNE37,5 CL 52 51 50 49 48 47 46 45 43

ALSACE 100 CL 61 58 55 52 49 45 42 38 34

ALSACE 75 CL 60 57 55 52 49 46 42 38 33

ALSACE 37,5 CL 57 56 55 54 52 51 50 48 45

HOLLANDAISE ALL 75 CL 67 65 63 60 57 54 50 46 41

NORMANDE HAUTE 75 CL 61 58 55 51 48 44 41 37 34

VERONIQUE 75 CL 66 65 63 60 57 53 49 45 41

COTES DE PROVENCE 75 CL 65 64 63 61 59 57 53 49 43

TRD : Traditionnelle
STD : Standard 39 40
ALL : Allégée
4. EMBOUCHOIR 8. POMPE A VIDE

• Passage conique : 17 mm partie haute, 16 mm en sortie. • Aspiration directe ou à anneau liquide,

• Circularité, sans ovalisation, pas de géométrie angulaire. • Vide : - 0,8 à – 1,0 bar (lecture manométrique de la pompe à vide).
• Pas de trace d’usure sous forme de « coups de lime » à l’intersection des quatre • Récipient : tampon de récupération des égouttures,
mors. • Pressions acceptables dans la chambre de dégarni des bouteilles après
• Changement régulier après passage d’un certain nombre de cols (selon le type bouchage : - 0,3 à + 0,3 bar.
de bouchons, la maintenance et l’état de propreté de la tête de bouchage).
Vérification périodique. DEFAUTS DE VIDE :
• Pas de joint ou joint défectueux,
5. CÔNE DE CENTRAGE • Manque d’adhérence du sabot sur la couronne de la
tête de bouchage (pour multi tête),
• Conicité adaptée pour un bon guidage du goulot de la bouteille. • Fuite d’aspiration dans le circuit de vide, ou
• Pas de trace d’usure latérale, pas d’ébréchure. obstruction,
• Ouverture correcte pour une bonne adéquation avec le type de bague. • Vide insuffisant : palettes de la pompe usées, pompe
• Il est conseillé l’adaptation d’un joint semi-souple pour pouvoir réaliser une ou canalisations engorgée, cadence trop rapide.
bonne herméticité au moment de la mise sous-vide.
9. MISE SOUS GAZ INERTE DEFECTEUSE : RISQUE DE SURPRESSION
6. SELLETTE
• Etat surfacique : planéité pour assurer une bonne verticalité des bouteilles Le balayage sur goulot de CO2 (neutre et soluble) n’est pas toujours efficace, même sur du
(usure sous forme de marques laissées par les culots de la bouteille). matériel en bon état. Le CO2 ne se dissout que progressivement dans le vin (quelquefois
• Réglage du ressort de compensation tel que la pression d’appui sur le cône soit plusieurs heures selon la teneur en CO2 du Vin, la température, ….).
égale à 100 daN ± 20.
• En position de bouchage, la bouteille ne doit pas tourner sur la sellette De plus, la méthode de balayage ne permet pas d’assurer le remplacement intégral de l’air
(contrôle manuel). du goulot par le CO2. Si le matériel est en mauvais état, ou ne fonctionne pas du tout, le
résultat sera nul : risque de surpression : couleuse possible.
7. ETOILE D’ENTREES ET DE SORTIE DES BOUTEILLES
L’azote utilisé quelquefois, n’étant pas soluble dans le vin, ne peut pas réduire, quant à lui,
• Centrage et positionnement correct des bouteilles. les risques de surpression. Il ne sert qu’à protéger le vin d’une oxydation due à l’air dans
• Alvéoles adaptées aux types de bouteilles. le goulot.
• Absence de jeu.
• Mouvements accompagnés pour éviter les saccades avec projections de liquide
vers les têtes de bouchage

41 42
 C. LE COUCHAGE DES BOUTEILLES APRES BOUCHAGE Avant de coucher les bouteilles, il faut donc :

Lorsque la bouteille vient de recevoir son bouchon, il est indispensable de la maintenir - donner à cette surpression le temps de s’évacuer (tant que la bouteille reste
debout pendant plusieurs minutes. L’idéal serait plusieurs heures, mais les contraintes debout, l’air comprimé s’échappe entre Liège et verre, et cela d’autant plus
créées par les cadences modernes de mise en bouteilles ne permettent malheureusement facilement que le Liège n’a pas encore pris sa place et sa consistance dans le
pas de respecter ce délai. Pourtant, il faut savoir que lorsque cesse la force de compression goulot) ;
que vient de subir le bouchon (diamètre de 24 mm comprimé à 15,5 mm ± 0,5 mm), la - donner au Liège le temps de reprendre sa forme ;
reprise de son diamètre initial se produit en plusieurs phases : - donner au Liège le temps de se redurcir, car sa compression brutale à 15,5 mm
± 0,5 mm l’a ramolli momentanément, ce qui est encore une notion distincte de
- dans un premier temps, il reprend presque instantanément : celle de reprise élastique.
85 % minimum de ses 24 mm, soit 20,40 mm,
Le couchage ne doit se faire que lorsque la base du bouchon assure la rupture du film
- dans un deuxième temps, il reprend : capillaire.
après 3 heures, 95 % de ses 24 mm, soit 22,80 mm,
après 6 heures, 98 % de ses 24 mm, soit 23,52 mm, Pour permettre l’évacuation de la surpression,
après 24 heures, 99 % de ses 24 mm, soit 23,76 mm. Le délai indispensable strictement minimum est de 3 minutes
Mais ce délai ne permet que le commencement du retour élastique et du durcissement du
Les chiffres ci-dessus sont à comparer à ceux des dimensions intérieures des goulots. La Liège.
comparaison entre les 20,40 mm de diamètre du bouchon dans sa première phase de
reprise élastique et le diamètre réel des goulots (surtout à 45 mm d’enfoncement : 21 mm) Beaucoup d’incidents de bouchage sont liés au non-respect de cette précaution.
permet de saisir la gravité du problème et de prendre conscience de l’importance :
- des dimensions et du profil intérieur des goulots,
- du besoin d’un délai de station debout de la bouteille après bouchage.

Sur une bouteille couchée immédiatement après bouchage, le bas du bouchon revenu à
85 % de son volume n’appuie pratiquement pas contre la paroi de verre si le diamètre
intérieur du goulot, à 45 mm d’enfoncement, est supérieur à 20,40 mm.
Il convient en outre de tenir compte de la surpression provoquée par l’enfoncement du
bouchon dans le goulot.

43 44
 Chapitre 13 Les parties de la boucheuse le plus souvent mises en causes sont :

HYGIENE DES CONDITIONS DE BOUCHAGE - le système d’alimentation en bouchons :

Les systèmes d’alimentation équipés d’élévateurs à brosses rotatives ou par aspiration
L’hygiène est non seulement la mise en place d’un processus de nettoyage ou la mise en peuvent générer des poussières suite aux chocs et à l’abrasion de la surface du bouchon.
œuvre de produits chimiques, mais surtout la résultante d’une méthode d’application
définie et d’une maintenance rigoureusement suivie dans le temps. - La trémie de réception des bouchons :
Le remplissage trop important de la trémie, le séjour prolongé avec rotation et agitation
Dans cet esprit les règles d’hygiène, lors de l’embouteillage, interviennent à différents par les diabolos peuvent provoquer un écorçage des bouts et une libération des particules
niveaux : intralenticellaires. Un nettoyage régulier des corps creux sous la trémie évitera
l’accumulation de poussières et débris.
A. La préparation du liquide à embouteiller, pauvre en germes,
- La broche ou piston d’enfoncement :
B. L’hygiène des locaux et de leur environnement, Le mauvais positionnement du piston d’enfoncement ou son état surfacique sont souvent à
l’origine de brisures ou sectionnement des bouchons. L’encrassage de la surface du piston
C. Le matériel d’embouteillage : peut transmettre des produits contaminants dans la chambre de compression des mors.

En règle générale, et sans entrer dans les détails, on préconisera pour l’embouteillage un - Le système de serrage des mors :
matériel de conception simple permettant une accessibilité et un nettoyage aussi rapide Difficile d’accès, les mors et coulisseaux devront être démontés journellement, avec
qu’efficace. essuyage à l’aide d’une solution désinfectante, puis lubrifiés légèrement avec une huile
pour contact alimentaire
La rinceuse :
Le rinçage des bouteilles est une notion élémentaire et fondamentale pour satisfaire aux - Le cône de l’embouchoir et le système de mise sous-vide :
exigences d’une bonne mise en bouteilles. Les cônes sont souvent encrassés par les éclaboussures du liquide, mélangées aux
poussières de Liège. Il en est de même du circuit de mise sous-vide. Le démontage suivi
La tireuse : d’un nettoyage s’opèrera en même temps que les têtes de bouchage.
Vu la complexité de la conception de ce matériel, la tireuse constitue le point le plus
critique de recontamination après filtration du liquide. - Entretien général :
Le nettoyage du matériel d’embouteillage s’effectuera le plus souvent possible. La bonne
La boucheuse : maintenance sera le meilleur garant des qualités hygiéniques de l’ensemble des
Dans de nombreux cas, la désinfection de la tête de bouchage est encore et souvent installations.
négligée. Les causes de contamination peuvent être d’ordres très différents :
• Eclaboussures dues à la projection de liquides sur les têtes de bouchage (cadence
inadaptée, aspiration trop forte ….),
• Résidus de produits lubrifiants ou d’usures mécaniques (mauvaise maintenance).

45 46
D. Le personnel : Chapitre 14

L’hygiène générale concerne également l’hygiène du personnel. La prise de conscience de LES ACCIDENTS D’EMBOUTEILLAGE ET LEURS
ce sujet doit passer par l’information du personnel, comme cela est dicté par les différents CAUSES
textes réglementaires français et les Directives Européennes.
1 – SUINTEMENTS ET BOUTEILLES COULEUSES

Voir la Directive 93/43/CEE du Conseil des Communautés Européennes du 14 juin 1993

A. RESPONSABILITE POSSIBLE DU BOUCHON :
relative à l’hygiène des denrées alimentaires et l’Arrêté Français du 9 mai 1995
réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. • Manque d’élasticité ou excès de souplesse dus à une composition physique anormale
du Liège : la plupart des cas sont décelables et sont éliminés par les bouchonniers au
cours des triages des planches ou des bouchons. Mais certains cas sont indécelables et
constituent un vice caché.

• Anomalies du Liège selon importance.

• Anomalies de fabrication selon importance.

• Défauts de finition.

B. RESPONSABILITE ETRANGERE AU BOUCHON :

• Inadéquation diamètres goulot et bouchon.

Le rapport : bouchon 24 mm/goulot 18,5 – 21 mm représente une adéquation tout à fait
satisfaisante.

• Inadéquation longueur bouchon/évasement goulot.

En dessous de 45 mm à l’intérieur du goulot, un bouchon plus long risque de ne plus être
comprimé dans le rapport ci-dessus si l’évasement du goulot

• Inadéquation qualité bouchon/qualité, nature et destination du vin.

Il n’est pas possible de fixer avec une rigueur mathématique des rapports tels que :
bouchons qualité x = bouchage de y années, avec le paramètre supplémentaire de la
destination géographique. Le simple bon sens et le respect du vin bouché imposent
l’utilisation des bouchons haut de gamme chaque fois que la nature des vins, le délai de
conservation et les aléas de leur destination présentent le moindre risque.

• Mauvais réglage du matériel d’embouteillage.

Voir Chapitre 12 : « Contrôle des conditions de mises en bouteilles et caractéristiques du
système de bouchage».

47 48
BOUTEILLE – PROFIL DES GOULOTS : La dilatation de tout liquide, et plus encore de l’alcool, sous l’action de la chaleur, est un
phénomène pourtant bien connu. Il est très surprenant qu’il soit autant négligé lors de la
• Evasement excessif hors Normes. recherche des responsabilités.

• Conicité inversée.

• Ovalisation hors Normes

• Etranglement créateur de surpression en empêchant l’évacuation de l’air. Un bouchon taché sur son roule témoigne, dans la majorité des cas, du non-respect d’une
Ce même étranglement provoquera des difficultés d’enfoncement (BOUCHON QUI ou plusieurs des conditions mentionnées ci-dessus, mais aussi :
REMONTE) et d’extraction (BOUCHON QUI CASSE).
• de l’inadéquation de dimensions,
CADENCE DE MISE (Voir Chapitre 12) :
• du mouillage du col,
• Compression trop rapide ou trop forte : matraquage du Liège.
• du défaut de réglage du matériel d’embouteillage,
• Enfoncement trop lent : surpression,
• de la pression excessive en cours et après bouchage,
• Couchage trop rapide des bouteilles : ne permet pas un retour élastique suffisant du
bouchon. Une table d’accumulation en bout de chaîne constitue une excellente solution à • du couchage prématuré des bouteilles.
ce problème, à condition que la première bouteille entrée soit la première bouteille sortie
(méthode FIFO).
Le défaut d’étanchéité qui peut en résulter induit un risque de détérioration de la qualité du
TEMPERATURES : vin.

Ce critère est particulièrement important. Les différences de température subies par le vin
embouteillé sont à l’origine de nombreux problèmes de suintements et de bouteilles
couleuses. Et ceci est d’autant plus grave quand il est impossible de les connaître a
posteriori :
• température du vin au moment de la mise
• température ambiante au moment de la mise,
• températures des divers stockages,
• températures des transports ; pour les transports, un système simple de relevé de
températures (mini/maxi) permet de connaître les conditions extrêmes susceptibles de
provoquer des accidents.

49 50
 Chapitre 15 Chapitre 16

LES ACCIDENTS D’EMBOUTEILLAGE ET LEURS LES ACCIDENTS D’EMBOUTEILLAGE ET LEURS

CAUSES CAUSES

2–BOUCHONS QUI RESSORTENT PARTIELLEMENT DES GOULOTS. 3 – POUSSIERES OU DEBRIS DE LIEGE DANS LE VIN

Peuvent provoquer cet accident : Peuvent provoquer cet accident :

• L’excès de mollesse du bouchon qui peut avoir des causes diverses : • Des bouchons naturels mal dépoussiérés ;
- la composition physique anormale du Liège, • Des bouchons mal colmatés ;
- l’excès d’humidité : • Des bouchons trop secs avec un traitement de surface insuffisant ou inadapté.
ƒ dû au séchage insuffisant par le fournisseur,
ƒ ou bien dû aux mauvaises conditions hygrométriques de MAIS AUSSI, MÊME SUR DES BOUCHONS CONVENABLES :
transports et de stockage après livraison des bouchons,
- l’excès de compression (à un diamètre inférieur à 15 mm) : toute compression • Des bouchons bien colmatés mais trop comprimés par le compresseur des
ramollit le Liège momentanément, et plus ou moins irréversiblement selon boucheuses ;
l’importance.
• Les dents proéminentes des diabolos des trémies d’alimentation des boucheuses ;
• La conicité inversée des goulots ;
• Les mors ébréchés du compresseur ;
• Les étranglements dans le goulot, qui font obstacle au bon enfoncement ;
• Le mauvais centrage des goulots sous le compresseur ;
• Le mauvais réglage de la broche d’enfoncement ;
• Les bavures tranchantes des bords intérieurs des goulots ;
• La surpression dans la bouteille que de nombreux facteurs peuvent créer :
• L’usure des cônes d’embouchoir ou l’inadéquation entre le diamètre des cônes
- élévation de température, d’embouchoirs et le diamètre de compression des mors ;
- étranglement qui empêche l’évacuation de l’air,
- enfoncement trop lent du bouchon, • Les alimentations automatiques des bouchons par systèmes de brosses rotatives ou
- mauvais niveau de remplissage…. d’aspiration. Conçues pour supprimer les poussières, ces alimentations donnent
quelquefois le résultat contraire : création de poussières et érosion du traitement de
• L’usure de la tulipe ou de l’embouchoir surface.

• L’usure de la tulipe ou de l’embouchoir.

Pour tous ces points, se reporter au Chapitre 12.

51 52
 Chapitre 17 Chapitre 18

LES ACCIDENTS D’EMBOUTEILLAGE ET LEURS LES ACCIDENTS D’EMBOUTEILLAGE ET LEURS

CAUSES CAUSES
4 – BOUCHONS QUI CASSENT AU DEBOUCHAGE 5 – MAUVAIS GOÛTS DONT LE BOUCHON EST ACCUSE

Peuvent provoquer cet accident : La plupart des goûts anormaux constatés sur le vin sont attribués à une mauvaise qualité
• Des bouchons à trop grosses lenticelles, ou avec des crevasses soit du Liège lui-même (anomalies de sa constitution chimique) soit de l’élaboration des
transversales trop importantes ; Bouchons (méthodes de lavage, traitement de surface).
• Des bouchons trop secs à l’embouteillage.
Certains de ces goûts peuvent être effectivement imputables au bouchon :
MAIS AUSSI, MÊME SUR DES BOUCHONS CONVENABLES :
• Les mauvais tire-bouchons : • Taches jaunes ;
- mèche trop courte,
- section de la mèche trop épaisse (qui fait éclater le bouchon), • Sève fraîche sur les bouchons vert frais : peut donner une odeur de Liège qui peut
- diamètre de la spirale de la mèche trop réduit (certaines mèches sont presque des disparaître quelques instants après débouchage.
poinçons),
- levier provoquant une torsion abusive du bouchon au fur et à mesure de son Ces deux points ne présentent qu’un très faible risque inhérent à la matière première elle
extraction, même. Car les Bouchonniers les connaissent bien et au cours des nombreuses sélections
- pointe de la mèche ne permettant pas un bon centrage du tire-bouchon. qu’ils effectuent, ainsi que lors des différents triages, les planches douteuses sont
éliminées successivement. Seuls, quelques rares bouchons peuvent échapper aux
Nota : Les tire-bouchons muraux sont partiellement à proscrire. Pour favoriser la rapidité de
nombreux contrôles et s’avérer défaillants (Cf. Code International des Pratiques
l’enfoncement de la mèche dans le bouchon, celle-ci est beaucoup trop mince (poinçon), son emprise
Bouchonnières édité par la CE Liège qui indique les méthodes à suivre pour éviter ces
dans la masse du Liège est très insuffisante, et son retrait, tout aussi rapide, fait un trou dans le
problèmes).
bouchon qui reste en place dans le col de la bouteille.

• La mauvaise utilisation des tire-bouchons : • Excès de substances odorantes naturelles et présence de substances odorantes
- enfoncement insuffisant, inhabituelles dues à une composition chimique anormale du Liège sont cités pour
- torsion excessive du bouchon. mémoire parce que très rares
• Les goulots à étranglements ou inversement à évasement excessif ;
• Les bouchons collés aux goulots parce que des variations momentanées de • Etat microbiologique défectueux des bouchons avant expédition par le Bouchonnier ;
température ont d’abord ramolli, puis figé certains revêtements de surface
(paraffine entre autres) des bouchons ; ces défauts de stockage pouvant ainsi • Procédés de lavage et de désinfection de mauvaise qualité.
expliquer la présence de traces de paraffine dans les vins (soit auréoles, soit
irisation, soit débris). Certains produits de traitement de surface demandent un
délai minimum afin d’obtenir une polymérisation suffisante (élastomère de
silicone…), ce qui implique donc un délai de livraison permettant à cette
polymérisation de s’effectuer convenablement.
53 54
Mais de nombreux autres facteurs peuvent intervenir pour déclencher des goûts
anormaux dont le bouchon n’est pas responsable :

Ainsi, les travaux du programme européen de recherche « Quercus » (présentés en

novembre 1996), ont mis en évidence certaines des causes, autres que le bouchon : un
référentiel de descripteurs sensoriels des déviations organoleptiques dans le vin a été
établi, présenté sous forme de roue, qui permet de qualifier avec plus de précisions ces
déviations et facilite l’identification de leur origine.

Par ailleurs, la Revue des Œnologues a publié une excellente étude de M. André
Brugirard et de Mme Anne Seguin énumérant plus de 80 causes de goûts anormaux et
odeurs anormales (voir tableau ci-après).

Cette liste est divisée en 5 grands chapitres :

- RAISIN
- FERMENTATION – TECHNOLOGIE
- TRAITEMENTS ADDITIFS
- RECIPIENTS ET TUYAUTERIES
- BOUTEILLE

Ce n’est que dans ce dernier chapitre que sont mentionnés le Liège et ses altérations.

55 56
57 58
Il faudrait ajouter, en amont, les TRAITEMENTS DES SOLS DES VIGNES
(désherbants, insecticides….) et les TRAITEMENTS DES CEPS pendant les mois qui • Le défaut de propreté des bouteilles.
précèdent les vendanges, avec des produits nouveaux sans cesse plus performants par Les bouteilles vides en palettes sont souvent stockées dehors et trop longtemps :
certains aspects, mais dont l’action peut soit donner certains goûts, soit contribuer à une Condensation = moisissures = goûts.
fragilisation de vins mal structurés et/ou mal vinifiés qui les prédisposera plus qu’autrefois
à recevoir ou à former les goûts et odeurs de la liste Brugirard-Seguin. • L’absence de rinçage des bouteilles.

En complément de tous les facteurs évoqués ci-dessus il convient de tenir compte aussi du • Les salissures contenues dans les bouteilles.
point suivant :
La plupart des causes énumérées ci-dessus suffisent à expliquer que, dans un colis,
• Le Liège absorbe facilement les odeurs. certains bouchons seulement, ou, dans une livraison de plusieurs colis, certains colis
seulement, seront contaminés.
En conséquence, peuvent être responsables des goûts :
La mise en cause de certains facteurs pouvant être à l’origine d’odeurs et de goûts
• L’état sanitaire défectueux des camions (salissures, odeurs, …) impossible à anormaux se heurte à l’objection logique suivante : si cela venait des vignes, ou des
contrôler par les Bouchonniers lorsqu’il y a transbordement ou lorsque, après chargement vendanges, ou de la vinification….toute la mise devrait être uniformément atteinte.
des bouchons, les camions reçoivent des produits salissants ou malodorants en cours de Lorsque le désordre constaté ne concerne que certaines bouteilles, on présuppose alors que
trajet. l’anomalie est liée au bouchon.
Cette présupposition est très souvent erronée.
• Les déchargements sans précautions avant stockage convenable.
EXEMPLES :
• L’état sanitaire défectueux des locaux de stockage des bouchons et des vins : • Actions exogènes dues à la vinification
- Salissures – Odeurs – Insectes – Hygrométrie – Température – Produits de nettoyage des • Certains filtres neufs peuvent donner aux premiers litres filtrés un goût anormal
locaux – Produits de traitement des boiseries, palettes, emballages, charpentes ou tous les que ne recevront pas les litres suivant. Seules certaines bouteilles d’une même cuve
aménagements des locaux. seront atteintes. Résultat : bouchon accusé.
• Certains produits particuliers de nettoyage ou de régénération des filtres peuvent,
• La durée excessive du stockage des bouchons qui peut détériorer la bonne eux aussi, donner aux premiers litres des goûts très comparables au goût « de bouchon ».
hygrométrie et le bon état sanitaire des bouchons à la date des livraisons.- La prolifération Même résultat. Même accusation.
des micro-organismes qui en découle, facteurs de moisissures, est l’une des conséquences • Récipients et tuyauteries mal lavés. Ces mêmes irrégularités de goûts et odeurs sur
les plus graves et les plus fréquentes des goûts « de moisi » dont le Bouchonnier n’est pas certains litres et non sur d’autres peuvent trouver leur origine lors de l’utilisation de
responsable. récipients et tuyauteries qui ne les transmettront qu’en début de passage.
• La présence de principes olfactifs : apparentés au goût « de bouchon », ceux-ci se
retrouvent à l’analyse à des seuils très faibles (parfois quelques ppt) et, selon la
composition évolutive du vin, peuvent, au moment même de la mise en bouteilles, soit se
libérer, soit rester séquestrés.

59 60
 Chapitre 19 Chapitre 20

METHODES D’ESSAIS NORMES RELATIVES AUX BOUCHONS EN LIEGE

POUR VINS TRANQUILLES
Concernant les méthodes d’essais des paramètres ci-après, il conviendra de se référer à la ET AUTRE DOCUMENT DE REFERENCE
Norme NF B 57-100 :
NORMES :
- Mesures des dimensions des bouchons de Liège cylindriques pour vins ISO/DIS 633 Liège –vocabulaire
tranquilles ; ISO 3863:1989 Bouchons cylindriques – caractéristiques dimensionnelles,
- Mesure du taux d’humidité des bouchons de Liège ; échantillonnage, emballage et marquage
- Mesure de la force d’extraction des bouchons de Liège pour vins tranquilles ; ISO 4707:1981 Bouchons cylindriques – échantillonnage pour inspection des
- Mesure de la quantité de poussières des bouchons de Liège pour vins tranquilles ; caractéristiques dimensionnelles
- Mesure de l’étanchéité aux liquides des bouchons de Liège pour vins tranquilles. ISO/DIS 9727-1 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 1: Détermination
des dimensions
CONTROLE DES BOUCHONS NEUFS AU REGARD ISO/ DIS 9727-2 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 2: Détermination
DU RISQUE D’ALTERATIONS ORGANOLEPTIQUES de la masse et de la densité apparente des bouchons agglomérés
ISO/ DIS 9727-3 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 3: Détermination
Les prélèvements : de l’humidité
Les prélèvements d’échantillons devront être représentatifs du lot d’origine et constitués ISO/ DIS 9727-4 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 4: Détermination
de 32 à 80 individus quelle que soit la taille de la commande. de la récupération dimensionnelle après compression
ISO/ DIS 9727-5 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 5: Détermination
Un lot ayant fait l’objet de contrôles de production pourra être contrôlé sur un de la force d’extraction
échantillonnage réduit. ISO/ DIS 9727-6 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 6: Détermination
de l’étanchéité aux liquides
Les contrôles sensoriels : ISO/ DIS 9727-7 Bouchons cylindriques – Essais physiques - Partie 7: Détermination
Les contrôles sensoriels seront conduits selon la norme ISO 22308. de la poussière de liège
La recherche sera réalisée sur bouchons entiers en macération dans l’eau. ISO 10106:2003 Bouchons de liège- détermination de la migration globale
Le caractère recherché correspondra au descripteur moisi. ISO 10718:2002 Bouchons de liège – détermination du nombre d’unités pouvant
produire des colonies de levures, moisissures et bactéries capables de
La présence repérée de défauts moisi dans les macérâts peut être confirmée et quantifiée se développer en milieu alcoolique
par chromatographie en phase gazeuse sur le lot suspect. ISO/ DIS 20752 Bouchons de liège – détermination du 2, 4, 6 – trichloroanisole (TCA)
relargable
Le dosage du 2,4,6-TCA relargable : ISO 21128:2006 Bouchons de liège – détermination des résidus oxydants - méthode par
Le dosage sera conduit selon la norme ISO 20752. titrage iodométrique
La recherche sera réalisée sur bouchons entiers en macération dans une solution ISO 22308:2005 Bouchons de liège – analyse sensorielle
éthanolique. NF B57100 : 2004 Bouchons de Liège pour Vins Tranquilles: Méthodes d’essais
Le dosage se fera par analyse SPME puis par chromatographie en phase gazeuse. mécaniques et physiques

61 62
NF B57101 : 2005 Bouchons de Liège pour Vins Tranquilles : Spécifications mécaniques TABLEAU RECAPITULATIF DES CHIFFRES ET
et physiques VALEURS

Ces Normes sont celles en vigueur à la date de publication de la Charte des Bouchonniers- Toutes les valeurs caractéristiques présentées dans ce tableau ne peuvent être utilisées que
Liégeurs. A cette date, plusieurs sont en cours de publication au sein de l’ISO/TC 87 - si elles sont interprétées en fonction des explications développées dans les pages
LIÈGE. précédentes.

Délai nécessaire au Bouchonnier-Liégeur

L’intérêt du lecteur est de s’assurer qu’il dispose bien de la dernière version en vigueur.
pour une bonne préparation du Bouchon : 10 à 15 jours minimum
En effet, les Normes peuvent évoluer ; elles sont en particulier soumises à des révisions
régulières. Délai d’utilisation des bouchons : dans les 3 mois suivant l’expédition

Ces Normes peuvent être obtenues auprès de l’Organisme Français de Normalisation : 2,4,6-TCA relargable (ng/l)
AFNOR (Association Française de Normalisation) (macération groupée de 20 bouchons)
11, avenue Francis de Pressensé Bouchons de liège naturels, colmatés ou non
93571 Saint Denis La Plaine Cedex gamme supérieure ≤ 2 ng/l
Tél : 33 (0)1 41 62 80 00 ; fax : 33 (0)1 49 17 90 00 Bouchons de liège naturels, colmatés ou non
gamme standard ≤ 3 ng/l
CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES BOUCHONNIERES Bouchons de liège naturels, colmatés ou non
entrée de gamme ≤ 4 ng/l
Document de référence édité par la Confédération Européenne du Liège et disponible Bouchons dits « 1+1 » ≤ 3 ng/l
auprès de la : Bouchons de liège aggloméré « liège traité » ≤ 3 ng/l
FFSL – 10, rue du Débarcadère 75852 – Paris Cedex 17 Bouchons de liège aggloméré ≤ 5 ng/l
Tél : 33 (0)1 40 55 13 65 ; fax : 33 (0)1 40 55 13 69 ;
Dimensions des bouchons :
E-mail : info@fedeliege-france.org
Tolérances admises sur la longueur : ± 0,7 mm
sur le diamètre : ± 0,5 mm
ovalisation : 0,7 mm

Résidus de peroxyde < 0,2mg/bouchon

Conditions de stockage des Bouchons

avant utilisation température : de 15 °C à 25 °C
humidité relative ambiante : de 40 à 65 %

Taux d’humidité des Bouchons au moment de l’emploi : de 4 à 8 %

Température ambiante et du Bouchon au moment du bouchage :

entre 15 °C et 25 °C

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Compression du Bouchon par la boucheuse :
un Bouchon de ∅ 24 mm destiné à un goulot de ∅18,5 mm ± 0,5 mm doit être
comprimé à 15,5 mm ± 0,5 mm (diamètre idéal : 15,8 mm)

Délai avant couchage des bouteilles : 3 minutes MINIMUM

Enfoncement des Bouchons : tolérances + 0,5 mm du plan supérieur du goulot et

– 1,0 mm du plan supérieur du goulot

Etanchéité aux liquides à : pression minimale 0,9 bar

Force d’extraction :
elle peut être mesurée à 30 ou 60 cm/min
sur tubes en verre de 18,5 mm ou sur cols de bouteilles

Exemple : 44 mm à 60 cm/mn
Sur tubes entre 12 et 40 kg
Sur bouteilles entre 15 et 45 kg

Poussières de liège :
Bouchons de liège naturels, colmatés ou non :
gamme supérieure : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 1,5 mg
gamme standard : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 2,0 mg
entrée de gamme : quantité moyenne pour un bouchon ≤ 2,0 mg

Bouchons de liège aggloméré

quantité moyenne pour un bouchon ≤ 2,0 mg

Bouchons dits « 1+1 » ou « rondelle/agglo/rondelle » :

quantité moyenne pour un bouchon : ≤ 2,0 mg.

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